鸡蛋保鲜的研究进展最终稿

鸡蛋保鲜的研究进展

张楠食品科学与工程 36

摘要：鸡蛋营养丰富，深受广大消费者的喜爱，但由于鸡蛋受保质期的制约，加之禽蛋来源分散，收集、运输所用时间较长，且鸡蛋生产又集中在高温高湿季节，致使蛋品大量积压，极易腐败变质，鸡蛋销售价格波动较大，因此，鸡蛋保鲜技术受到日益广泛的关注。本文系统介绍了鸡蛋的保鲜技术！

关键词：鸡蛋保鲜进展

Research progress in the preservation of egg

•Nan zhang , Food Science and Engineering ,thirty-six

Abstract：Eggs has rich nutrition, and is deeply affected by the general consumer, but as a result of the restriction of the shelf life, combined with the eggs scattered sources, the collection nand transportation of eggs which use

a long time, egg production is concentrated in high temperature and high wet season,

the egg have a large backlog, easily are rotten, egg sales price fluctuations is bigger, therefore, In order to solve this problem，egg preservation skills were received

increasing attention. The egg preservation skills were introduced systematically Key words：egg preservation apply progress

鸡蛋营养价值很高，食用方便，深受广大消费者的喜爱。鸡蛋在禽蛋中产量最大，它营养成分极其丰富，尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。但鸡蛋在储藏过程中会发生品质下降的现象，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈氏单位变小、散黄、泻黄、粘壳等，为了减少鸡蛋在贮藏中的营养损失，提高其商品价值和食用价值，需要对鸡蛋进行保鲜处理。本文主要综述了冷藏法、气调法、热处理法、涂膜法等不同保鲜技术在鸡蛋保鲜方面的应用，为今后筛选出更新更好的鸡蛋保鲜技术提供参考。

一鸡蛋的储藏保鲜方法

1. 冷藏法、气调法

冷藏法就是利用冷库中的低温（最低不低于-3.5℃）来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，缓解蛋内容物的生化变化，尤其是延缓后蛋白变稀和降低质量的损耗，使鲜蛋在较长的时间内能较好地保持原有的品质，从而达到贮藏的目的。气调法是是采用气调保鲜气体（2~4 种气体按食品特性配比混合)，对包装容器内的空气进行置换，改变容器内食品或产品接触的环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜

期或货架期。刘玉美等人在研究贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响实验中表明用体积分数为50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2气调包装贮藏鸡蛋，室温下贮藏30 d 仍保持AA 级，而不包装室温贮藏30 d 降到了B 级；不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期，但失重率相对较高；气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是 2 种处理的保鲜效果之和，与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似。50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2 三元气体包装、室温贮藏可实现鸡蛋就地贮藏，试验为鸡蛋贮藏保鲜提供参考。

2.臭氧技术保鲜法

臭氧具有杀菌、杀虫、灭酶、消毒等功能，被广泛应用于食品杀菌。臭氧杀菌技术是通过氧化作用破坏微生物膜的结构从而起到杀菌消毒的作用。臭氧可作用于细菌细胞膜，使细胞膜受损，同时，臭氧通过渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞膜的通透性，导致细胞溶解死亡。

葛英亮研究了臭氧杀菌真空包装的方法对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，鸡蛋在0.5％过氧乙酸溶液中进行预杀菌，然后臭氧杀菌3 m i n，最后用N y／P E 复合袋真空包装，鸡蛋保鲜期可达7个月，好蛋率在95％以上。

3.高压静电场技术保鲜法

高压静电场技术是使带电粒子在电场作用下，从一极向另一极进行定向移动，从而达到加工所需目的。高压静电场在杀菌方面的应用是在强电场的作用下，空气中存在的少量带电粒子与中性分子或原子不断发生碰撞产生臭氧，利用臭氧的杀菌作用来达到杀菌目的。由于这种技术不会对食品的色、香、味、形产生不良影响，成为食品领域的研究热点。孙贵宝等人研究了高压静电场对鸡蛋保鲜效果的影响。结果表明，高压静电场处理能很好的保持鸡蛋内部的含水量，能有效降低哈夫单位、蛋黄指数与挥发性盐基氮的变化速率，贮藏保鲜效果明显好于对照组；不同剂量的高压静电场处理，其保鲜效果不同，在一定的电场强度范围内，低场强长时间处理和高场强短时间处理，对鸡蛋的保鲜效果更好

4. 辐照技术保鲜法

辐照技术，是利用射线与物质间的作用，电离和激发产生的活化原子与活化分子，使之与物质发生一系列物理、化学、生物化学变化，导致物质的降解、聚合、交联，并发生改性。辐照技术具有节能、无污染、杀菌效果好等优点，具有非常广泛的应用价值。

燕海峰等人分别用4 k G y、5 k G y、6 k G y、7kGy、8 kGy辐照剂量处理鸡蛋，在15～18℃条件下贮存一定时间后，通过照蛋、破壳和烹调的方法观察食用蛋的保鲜情况。在贮存45d后，照蛋显示，实验组均有不同程度的黑影蛋，而对照组全部完好；破壳显示，实验组全部散黄，蛋清成水样，蛋黄变白，而对照组均没有散黄蛋；烹调显示，实验组鸡蛋均有明显的异味。结果表明，辐照剂量越大，蛋壳表面细菌数越少，灭菌效果越好；但辐照对鸡蛋的保鲜起到的却是副作用.

5. 热处理保鲜法

热处理，是指在适宜的温度下处理食品，钝化或降低酶的活性，杀死或抑制微生物的生长繁殖，达到贮藏保鲜的效果。由于热处理会不同程度地破坏食品的营养成分，其应用受到很大限制。近年来，随着人们对环境的重视，热处理方法又得到人们的重视。张继武等人在研究热处理对鸡蛋保鲜效果的影响发现，在含有0.08％活性钙的水溶液（50℃）中加热处理鸡蛋20m i n，然后在30℃下贮藏，其保质期可延长至少1个月以上，贮藏40d，其哈夫单位仍具有比较大的值，保留