黄原胶的结构与性质
黄原胶的性质及在制剂中的应用
降; 而在其浓度为2. 5 g L 或更高时, 增加氯化钠的浓 此, 利用本品的粘滞剂和助悬性强等特点, 可以配制稳
度, 却使粘度上升; 氯化钠浓度在0. 2 g L～ 0. 7 g L 范 定的混悬制剂[6]。
围时, 黄原胶溶液粘度最大; 在较高的氯化钠浓度时, 3 黄原胶的安全性
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Ch in P ha rm J , 1996 O ctober, V ol. 31 N o. 10 中国药学杂志1996年10月第31卷第10期
黄原胶的分子结构见附图。
仍可形成稳定的粘稠液。二价金属离子 (如钙、镁) 盐对
Hale Waihona Puke 粘度也有相同的影响, 且黄原胶与这些二价金属离子
盐有很好的互溶性, 不发生盐析现象[3]。因此, 黄原胶是
一优良的稳定剂。
2. 3 温度对黄原胶溶液粘度的影响: 在含有少量电解
质 (如1 g L 氯化钠) 时, 黄原胶溶液的粘度实际不随温
与受体发生生物选择性作用的对映体作为上市新药。
参考文献
1 Am ato I. L ook ing g lass chem istry. S cience, 1992, 256 964.
2 C ro sby J. Syn thesis of op tically active com pound s: A earge scale p ersp ective. T etrahed ron, 1991, 47 4789.
Β2阻滞剂的代谢也具有对映体选择性。例如, 丁呋 洛尔 (bufu ralo l) 在代谢过程中其左旋体环4位上的羟化 要比右旋体快得多。但在其1′2位的代谢羟化情况正好 相反, 右旋体比左旋体快。在 EM s 人群中这种羟化反 应极慢, 而且是非立体选择性的。造成这种差别的原因 在于 EM s 人群中存在有右旋体丁呋洛尔1′2位羟化所 需要的细胞色素 P 2450异构酶, 而在 PM s 人群中缺乏 这种酶。
黄原胶分子结构式
黄原胶分子结构式
黄原胶是一种天然高分子化合物，它主要由木薯或其他植物中的木薯树脂中提取得到。
黄原胶分子的结构式如下：
1. 外观特征
黄原胶是一种无色至淡黄色的粉末状物质，具有良好的溶解性和增溶性。
它在水中可以形成胶体溶液，在生物体内也能够分解、吸收、代谢，无害于人体健康。
2. 组成和成分
黄原胶是由多糖类聚合而成，主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等单糖组成。
其中，葡萄糖单元是最主要的化学成分。
3. 分子量和结构
黄原胶的分子量一般在106~107之间，是一种线性聚糖。
其分子结构由α-D-葡萄糖酸和β-D-葡萄糖酸单元交替排列而成，具有特殊的螺旋结构。
4. 特点和应用
黄原胶具有高粘度、高耐高温、高耐酸碱等特点，广泛应用于食品、
医药、化妆品等领域。
它能够增加食品的黏稠度和稳定性，改善口感
和外观；在制药和化妆品领域，黄原胶可以用于制备凝胶剂、乳化剂、稳定剂等，可以增加药物和化妆品的稠度和延展性，改善口感和使用
感受。
总之，黄原胶是一种极为重要的天然高分子化合物，具有广泛的应用
前景和市场前景，在食品、医药、化妆品等领域都有着广泛的应用。
食品中的“黄原胶”知识及其运用介绍
食品中的“黄原胶”知识及其运用介绍黄原胶是一种广泛应用于食品工业的胶体物质，其应用范围涉及到乳制品、果汁、饮料、面包、调味品等多个食品类别。
黄原胶是有效而安全的增稠剂，不仅可以增加食品的稠度，改善口感和质感，还可以增强食品的稳定性和延长保质期。
本文就黄原胶的概念、性质、应用、优势、注意事项、应用限制等多个方面展开详细介绍，以便读者更全面地了解黄原胶的运用。
一、介绍黄原胶的概念黄原胶是一种天然的胶体物质，广泛存在于多种植物、动物和细菌中，例如玉米、小麦、稻米、大豆、牛奶、菌体等等。
黄原胶的质地黏稠，可溶于水，在低浓度下有很好的增稠、润滑作用；在高浓度下则成为一种弹性和硬度适中的半凝胶体。
黄原胶由果糖和葡萄糖等单糖组成的多糖链构成，它具有较高的流动性、半透明性和不易分解的特点。
黄原胶在食品工业中应用广泛，主要是作为一种增稠剂、乳化剂、稳定剂和润滑剂。
制备过程：黄原胶是用一种称为Xanthomonas campestris的细菌发酵生产的。
首先，把这种细菌进行培养，然后将培养液过滤，将液体部分与淀粉或葡聚糖进行混合，制成固体状物质，这个物质就称为黄原胶。
制成的黄原胶外观为淡黄色到黄褐色，无味无臭。
二、黄原胶的物理性质和化学性质黄原胶在水中溶解，并能吸收大量水，产生黏性胶体。
黄原胶在PH值范围内稳定，一般PH值介于3到8之间，其热稳定性较好，一般情况下煮沸也不会破坏其性质。
当pH值超过8或在酸性环境中时，其溶解度就减小或失去溶解性，不适用于酸性食品中。
此外，黄原胶还有一定的氧气、二氧化碳的保持能力，使得黄原胶的保鲜效果非常好。
三、黄原胶在食品中的应用黄原胶作为一种多功能增稠剂，在食品工业中的应用范围非常广泛，下面主要介绍其在多个食品类别中的应用：1.黄原胶在乳制品中的应用：黄原胶在乳制品中应用较多，其可以提高乳饮品的口感和质感，增加乳饮品的粘稠度和黏滑度，同时提高乳酸菌奶的视觉效果和保持原味。
黄原胶还能防止乳饮品中的鱼眼、菱形峰等异物出现，防止分层，从而增加乳饮品的质量和稳定性。
黄原胶的生产
黄原胶(Xanthan Gum)的特性、生产及应用许多微生物都分泌胞外多糖，它们或附着在细胞表面，或以不定型粘质的形式存在于胞外介质中，这些胞外多糖对于生物体间信号传递、分子识别、保护己体免受攻击、构造舒适的体外环境等方面都发挥着重要的作用。
这些分泌的多糖结构各异，其中一些有着优良的理化性质，已为人类广泛应用。
对于仍不为人类所知的绝大多数多糖，人们试图通过相关的多糖结构问的相互比较，推断出构效关系，从而人为地主动修饰、构造多糖，以满足应用的需要。
其中，黄原胶是人类研究最为透彻、商业化应用程度最高的一种。
．1 黄原胶的结构黄原胶(xanthan gum)是20世纪50年代美国农业部的北方研究室(Northern Re．gional Research Laboratories，NRRL)从野油菜黄单孢菌(Xanthomonas campestris)NRRLB一1459发现了分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
黄原胶由五糖单位重复构成，如图1，主链与纤维素相同，即由以13—1，4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖一葡萄糖一甘露糖。
与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在2×10。
～2×10 D之间。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经x一射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子问靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。
双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在¨。
2 黄原胶的性质黄原胶的外观为淡褐黄色粉末状固体，亲水性很强，没有任何的毒副作用，美国FDA于1969年批准可将其作为不限量的食品添加剂，1980年，欧洲经济共同体也批准将其作为食品乳化剂和稳定剂。
由其二级结构决定，黄原胶具有很强的耐酸、碱、盐、热等特性。
第8章黄原胶解析
④ 耐酸、碱性
黄原胶水溶液的粘度几乎与pH值无关。这
一独特性质是其他增稠剂如羧甲基纤维素
(CMC)等所不具备的。
⑤相容性及解性
黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液 溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、 瓜胶溶混后，溶液的粘度以叠加的形式增加。 黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。 在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，黄原 胶很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下 配制，搅动时应尽可能减少空气混人。如果 将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精 等混匀，然后用少量水湿润，最后加水搅拌， 这样配制出的胶液其性能更好。
组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。 性质: 能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度， 黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH 1-11范围 内黏度基本不变，与高盐具有相容性。
在酸性食品中保持溶解与稳定，具有良好的冷 冻与解冻稳定性。黄原胶与瓜儿豆胶具有协同 作用。与刺槐豆胶（LBG）相互作用形成热可 逆凝胶。
2） 黄原胶的性质 ①典型的流变特性
随着剪切速率增加，因胶状网络遭到破坏， 导致粘度降低，胶液变稀，但一旦剪切力消 失，粘度又可恢复，因而使黄原胶具有良好 的泵送和加工性能。 利用这种特性在需要添加增稠剂的液体中加 入黄原胶，不仅液体在输送过程中容易流动， 而且静止后又能恢复到所需要的粘度，因此 被广泛应用于饮料行业。
例如南开大学的南开-01菌种所使用的摇 瓶发酵培养基如下：玉米淀粉4%，鱼粉 蛋白胨0.5%，轻质碳酸钙0.3%，自来水 配制，pH7.0。在大罐生产中将鱼粉蛋白 胨改成鱼粉直接配料，其他原料不变。
国外用作黄原胶发酵的碳源多数是葡萄 糖。
黄原胶
黄原胶1 黄原胶的物理化学性质黄原胶是一种微生物多糖，是应用较为广泛的食品胶。
黄原胶是由淀粉在黄杆菌酶的作用下，l，6—糖苷键被切断，支链被打开，并重新按1，4键合成直链组成的一种生物高分子多糖聚合物。
它由纤维素主链和三糖侧链构成，分子结构中的重复单位五糖，其中三糖侧链是由两个甘露糖与一个葡萄糖醛酸组成，相对分子质量约为2×106～2×107之间。
[1]黄原胶聚合物骨架结构类似于纤维素，但是黄原胶的独特性质在于每隔一个单元上存在的由甘露糖醋酸盐、终端甘露糖单元以及两者之间的一个葡萄糖醛酸盐组成的三糖侧链。
侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸群赋予了黄原胶负电荷。
黄原胶在溶液中三糖侧链与主链平行，形成一稳定的硬棒结构，当加热到100℃以上时，才能转变成无规则线团结构。
黄原胶溶液在广泛的剪切与浓度范围内，具有高度假塑性，剪切变稀和黏度瞬时恢复的特性。
黄原胶高聚物的天然构象是硬棒，硬棒聚集在一起，当剪切时聚集体立即分散，待剪切停止后，重新快速聚集。
黄原胶是一种类白色或浅黄色的粉末，是目前国际上集增稠、乳化、稳定于一体的性能较优的微生物多糖。
黄原胶在水中能快速溶解，水溶性很好，在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加热过程，使用方便。
吉武科[2]等在25℃下，用NDJ—1型旋转黏度计6 r／min时测得质量分数0.1％、0.2％、0.3％、0.7％、0.9％的黄原胶黏度分别为100mPa·s、480mPa·s、1300mPa·s、5400mPa·s和8600mPa·s从测试结果看出，黏度随浓度的递减而不成比例地降低。
由此可见黄原胶具有低浓度高粘度的特性。
2黄原胶在食品中用途及用量标准2.1黄原胶在食品中的应用由于黄原胶有较好的温度稳定性与食品中其他组分的相容性和流变性，所以被广泛的用于各种食品中。
2.1.1作为增稠稳定剂黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙扣调味汁)的食品中。
黄原胶胶溶液的ph
黄原胶胶溶液的ph全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：黄原胶是一种具有优良黏度和流动性的高分子聚合物，广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
黄原胶在溶液中的pH值对其性能和稳定性有着重要影响。
本文将探讨黄原胶溶液的pH值及其在不同领域中的应用。
一、黄原胶的pH值黄原胶在水溶液中呈现出酸性到中性的性质，通常pH值在6.0至8.0之间。
在这个范围内，黄原胶的凝胶化能力最佳，粘度也最高。
当pH值过高或过低时，黄原胶的性能会受到影响。
过高的pH值会导致黄原胶与其他成分发生化学反应，降低其稳定性；过低的pH值则会影响黄原胶的凝胶化能力和流动性。
在实际应用中，需要根据具体需要来调整黄原胶溶液的pH值。
测定黄原胶溶液的pH值主要通过电位法和指示剂法。
电位法是通过pH计来测定溶液的pH值，准确度高。
指示剂法则是通过向溶液中加入染料或指示剂，在特定颜色的变化时来判断其pH值。
不同方法有不同的精确度和灵敏度，根据具体情况选择合适的方法来测定黄原胶溶液的pH值。
三、黄原胶溶液的应用2. 医药工业：黄原胶具有良好的生物相容性和黏附性，在医药工业中被广泛用于制备药物胶囊、缓释片等剂型。
黄原胶溶液的pH值在制备过程中需要严格控制，以确保药物的稳定性和释放性能。
3. 化妆品工业：黄原胶在化妆品中常被用作乳液、霜、洗发水等产品的增稠剂和稳定剂。
黄原胶溶液的pH值影响着化妆品的使用感和保湿效果，因此在配方中常需调整黄原胶溶液的pH值。
黄原胶溶液的pH值对其在不同领域的应用起着重要作用。
通过合理调整pH值，可以提高黄原胶的性能和稳定性，为各行业带来更好的产品体验。
希望本文对读者对黄原胶溶液的pH值及其应用有所启发。
【结束】第二篇示例：黄原胶胶溶液是一种常见的胶体溶液，具有许多重要的应用领域。
在生活中，我们经常可以见到黄原胶胶溶液被用于食品工业、制药工业、化妆品工业和其他行业中。
黄原胶胶溶液的pH值对它的性质和应用具有非常重要的影响。
第8章 黄原胶
② 钙盐-工业酒精沉淀法
在酸性条件下，黄原胶与氯化钙形成黄原 胶钙凝胶状沉淀；加入酸性酒精脱去钙离
子，使成短絮状沉淀；过滤，在沉淀中加
人酒精并用氢氧化钾溶液调节pH值。
③ 絮凝法
絮凝剂与黄原胶作用产生絮状沉淀，然后
④ 耐酸、碱性
黄原胶水溶液的粘度几乎与pH值无关。这
一独特性质是其他增稠剂如羧甲基纤维素
(CMC)等所不具备的。
⑤相容性及溶解性
黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液 溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、 瓜胶溶混后，溶液的粘度以叠加的形式增加。 黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。 在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，黄原 胶很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下 配制，搅动时应尽可能减少空气混人。如果 将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精 等混匀，然后用少量水湿润，最后加水搅拌， 这样配制出的胶液其性能更好。
② 低浓度时的高粘性
含2%~3%黄原胶的液体，其粘度高达3~7Pa.s。 黄原胶的高粘性使其具有广阔的应用前景，但
同时又给生产上的后处理带来麻烦。
③
耐热性
黄原胶在相当宽的温度范围内(-98~90℃)粘 度几乎无变化。黄原胶即使在130℃的高温
下保持36min后冷却，溶液的粘度也无明显
变化。在经多次冷冻-融化循环后，胶液的 粘度并不发生改变。在高温条件下若添加少 量电解质如0.5%NaCl，可稳定胶液的粘度。
例如南开大学的南开-01菌种所使用的摇 瓶发酵培养基如下：玉米淀粉4%，鱼粉 蛋白胨0.5%，轻质碳酸钙0.3%，自来水 配制，pH7.0。在大罐生产中将鱼粉蛋白 胨改成鱼粉直接配料，其他原料不变。
第8章 黄原胶
该方法溶剂用量大，需设置溶剂回收设备，投资较大，生产 成本高。本法提取收率在97.7%。
② 钙盐-工业酒精沉淀法
在酸性条件下，黄原胶与氯化钙形成黄原 胶钙凝胶状沉淀；加入酸性酒精脱去钙离
子，使成短絮状沉淀；过滤，在沉淀中加
人酒精并用氢氧化钾溶液调节pH值。
③ 絮凝法
絮凝剂与黄原胶作用产生絮状沉淀，然后
5） 黄原胶的分离提取
发酵醪中除含黄原胶(3%左右)外，还有菌丝体、 未消耗完的碳水化合物、无机盐及大量的液体。 其中菌丝体等固形物占20%，水溶性无机盐占10%。 如果菌丝体等固形物混杂在黄原胶成品中，会造 成产品的色泽差、味臭，从而限制了黄原胶的使 用范围。 黄原胶的分离提取，其目的在于按产品质量规格 的要求将发酵醪中的杂质不同程度地除去，通过 纯化、分离、浓缩和干燥等手段获得成品。 黄原胶成品分食品级、工业级和工业粗制品3种。3） Fra bibliotek酵培养基
黄原胶发酵培养基的碳源一般是糖类、淀粉等碳水 化合物。在黄单胞菌菌体内酶的作用下，1、6-糖 苷键被打开，形成直链多糖，经进一步转化，最终 变成产物黄原胶。
氮源一般以鱼粉和豆饼粉为主。
添加一些微量无机盐，如铁、锰、锌等的盐类。特 别是轻质碳酸钙以及NaH2PO4和MgSO4，它们对黄原 胶的合成有明显的促进作用。
② 低浓度时的高粘性
含2%~3%黄原胶的液体，其粘度高达3~7Pa.s。 黄原胶的高粘性使其具有广阔的应用前景，但
同时又给生产上的后处理带来麻烦。
③
耐热性
黄原胶在相当宽的温度范围内(-98~90℃)粘 度几乎无变化。黄原胶即使在130℃的高温
食品级药用级黄原胶的应用及性能特点
食品级药用级黄原胶的应用及性能特点黄原胶（Xanthangum,音译作三仙胶）,俗称玉米糖胶、汉生胶,是一种糖类,经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体,通常经由玉米淀粉制造。
黄原胶是白色或浅黄色的粉末,具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性,并具有良好的热、酸碱稳定性,多用于食品加工时的增稠剂、乳化安靖剂。
黄原胶易溶于冷、热水中,溶液中性,耐冻结和解冻。
黄原胶遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。
依据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）中规定:黄原胶可用于饮料；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁,面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋。
黄原胶在食品工业中是增稠剂、乳化剂和成型剂,用途极为广泛。
黄原胶应用（1）黄原胶用于焙烤食品（面包、蛋糕等）可提高焙烤食品在焙烤和贮存时期的保水性和松软性以改善焙烤食品的口感和延长货架期；（2）在肉制品中黄原胶起到嫩化和提高持水性的作用；（3）在冷冻食品中有增稠、稳定食品结构的作用；（4）在果酱中加入黄原胶,可以改善口感和持水性,提高产品的质量；（5）用于饮料可以起到增稠、悬浮作用,使口感滑爽、风味自然；（6）在冰激凌和乳制品中使用黄原胶（与瓜尔胶、槐豆胶复配使用）,可使制品稳定；（7）黄原胶与卡拉胶、槐豆胶等复配也常用于果冻和糖果加工中。
黄原胶特点性能01悬浮性和乳化性黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。
黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体,构成脆弱的仿佛胶的网状结构,所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态,显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮本领。
02水溶性黄原胶在水中能快速溶解,有很好的水溶性。
特别在冷水中也能溶解,可省去繁杂的加工过程,使用便利。
但由于它有强的亲水性,假如直接加入水小而搅拌不充足,外层吸水膨胀成胶团,会阻拦水分进入里层,从而影响作用的发挥,因此必须注意正确使用。
黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂,制成溶液使用。
黄原胶
一、產品名稱和組成黃原膠是一種微生物多糖，亦稱黃單胞多糖，也稱漢生膠。
黃原膠是國際上新近發展起來的一種新型發酵產品。
英文名稱為Xanthan Gum商品名有Kelzan（工業級，美國）、Keltrol（食品級，美國）、Xc-Polymer（石油用）等。
黃原膠是以澱粉為主要原料，經微生物發酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。
其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。
分子量達數百萬。
它具有突出的高粘性和水溶性，獨特的流變學特性，優良的溫度穩定性和PH穩定性，令人滿意的兼容性。
二、產品的特性1、突出的高粘性和水溶性黃原膠易溶于冷水和熱水。
它是具有多側鏈線性結構的多羥基化合物。
其羥基能與水分子相結合，形成較穩定的網狀結構，而且在很低的濃度下具有較高的粘度，增稠效果顯著。
2、獨特的流變學特性黃原膠具有獨特的剪切稀釋性能。
當施加一定的剪切力時，流體粘度迅速下降。
而除去剪切力后，流體又恢復原有粘度。
且這種變化是可逆的。
由於上述流變性能，使黃原膠具有獨特的乳化穩定性能。
所謂乳化性是指在一個懸乳體中，將油滴分散並懸浮到已增稠了的水溶液中。
因此，黃原膠是一種高效的乳化穩定劑。
3、優良的溫度穩定性大多數高分子化合物，如羥甲基纖維素、海藻膠、澱粉等一經加熱，粘度即明顯下降。
而溫度低至零度左右時，分子結構和性能即發生異化。
而黃原膠在一個相當大的範圍內（-18℃—80℃）基本保持原有的粘度及性能，因而具有穩定可靠的增稠效果和凍融穩定效果。
4、PH穩定性黃原膠溶液的粘度基本不受酸、碱的影響，在PH1-13範圍內，能保持原有性能。
5、令人滿意的兼容性黃原膠與各種鹽類有著良好的兼容性。
與高濃度的糖或鹽類共存時能形成穩定的增稠系統，並保持原有的流變性。
與其他化學物質（酸、碱、表面活性劑、防腐劑等）均有令人滿意的兼容性。
6、黃原膠的安全性黃原膠採用天然物質為原料，經發酵精製而成的生物高聚物。
1983年聯合國糧農組織的世界衛生組織（FAO/WHO）所屬食品添加劑專家委員會已正式批准其為安全食品添加劑，而且對添加量不作任何限制。
黄原胶特性
黄原胶(Xanthan Gum)的特性、生产及应用许多微生物都分泌胞外多糖，它们或附着在细胞表面，或以不定型粘质的形式存在于胞外介质中，这些胞外多糖对于生物体间信号传递、分子识别、保护己体免受攻击、构造舒适的体外环境等方面都发挥着重要的作用。
这些分泌的多糖结构各异，其中一些有着优良的理化性质，已为人类广泛应用。
对于仍不为人类所知的绝大多数多糖，人们试图通过相关的多糖结构问的相互比较，推断出构效关系，从而人为地主动修饰、构造多糖，以满足应用的需要。
其中，黄原胶是人类研究最为透彻、商业化应用程度最高的一种。
1 黄原胶的结构黄原胶(xanthan gum)是20世纪50年代美国农业部的北方研究室(Northern Re．gional Research Laboratories，NRRL)从野油菜黄单孢菌(Xanthomonas ampestris)NRRLB一1459发现了分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
黄原胶由五糖单位重复构成，如图1，主链与纤维素相同，即由以13—1，4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖一葡萄糖一甘露糖。
与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在2×10。
～2×10 D之间。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经x一射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子问靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。
双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在。
2 黄原胶的性质黄原胶的外观为淡褐黄色粉末状固体，亲水性很强，没有任何的毒副作用，美国FDA于1969年批准可将其作为不限量的食品添加剂，1980年，欧洲经济共同体也批准将其作为食品乳化剂和稳定剂。
由其二级结构决定，黄原胶具有很强的耐酸、碱、盐、热等特性。
黄原胶最显著的特性是其控制液体流变性质的能力，它即便在低浓度时也可形成高粘度的、典型的非牛顿溶液，具有明显的假塑性(即随着剪切速率的增大，其表观粘度迅速降低)。
黄原胶的结构
黄原胶的结构黄原胶是一种天然高分子化合物，也被称为黄原酸或黄原胶酸。
它是一种由葡萄糖和半乳糖组成的多糖，具有多种特殊的化学和物理性质。
黄原胶在医药、食品、化妆品等领域具有广泛的应用。
黄原胶的结构特点是由于其分子链上存在大量的半乳糖和葡萄糖单元，使得其分子链呈现出交替排列的特点。
黄原胶的分子结构呈线性状，由于分子链上的半乳糖和葡萄糖单元之间的醣苷键的存在，使得分子链上形成了稳定的骨架结构。
黄原胶的分子量相对较大，通常在1×10^6到5×10^6之间。
由于其分子链上存在大量的羟基和羧基，使得黄原胶具有良好的水溶性和黏性。
黄原胶的分子链上的羟基和羧基可以与水分子之间形成氢键，从而使黄原胶在水中形成胶体溶液。
这种胶体溶液呈现出黄色或淡黄色，因此得名黄原胶。
黄原胶的分子链上的羟基和羧基还具有较强的亲水性，可以与多种物质发生反应。
黄原胶可以与金属离子、有机分子以及大分子化合物等形成络合物或相互作用，从而改变黄原胶的性质。
这种特性使得黄原胶在医药领域中被广泛应用于药物控释、组织工程、伤口愈合等方面。
黄原胶还具有良好的流变性能，即在外力作用下表现出流动性和变形性。
黄原胶的流变性能可以通过调节其浓度、pH值和温度等条件来改变。
黄原胶的流动性和变形性使其在食品和化妆品工业中作为增稠剂和乳化剂得到广泛应用。
总的来说，黄原胶是一种具有特殊结构和性质的高分子化合物。
其分子链上的半乳糖和葡萄糖单元交替排列，形成了稳定的骨架结构。
黄原胶具有良好的水溶性、黏性和流变性能，并且可以与其他物质发生相互作用。
因此，黄原胶在医药、食品、化妆品等领域有着广泛的应用前景。
黄原胶结构、性能及其应用的研究
黄原胶结构、性能及其应用的研究一、本文概述黄原胶，作为一种独特的微生物多糖，自被发现以来，就因其出色的稳定性和增稠性而在多个领域中得到了广泛的应用。
本文旨在对黄原胶的结构、性能及其应用进行深入的探讨和研究。
我们将首先详细解析黄原胶的分子结构，理解其独特的物理化学性质。
接着，我们将进一步探讨黄原胶在各种应用场景中的表现，包括其在食品、化妆品、医药和石油工业等领域的应用。
我们还将关注黄原胶的改性研究，以期通过改进其性能，扩大其应用范围，满足更多领域的需求。
我们还将对黄原胶的未来发展前景进行展望，以期能够为相关领域的科研工作者和工业生产者提供有价值的参考和启示。
二、黄原胶的结构黄原胶，又称为汉生胶，是一种由微生物发酵产生的多糖类食品原料。
其独特的结构赋予了它一系列优异的性能，使其在食品、医药、石油、化妆品等多个领域得到了广泛的应用。
黄原胶的分子结构主要由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-半乳糖以2:2:1的比例构成，形成一种复杂的线性多糖结构。
其分子链上含有多种官能团，如羟基、羧基等，这些官能团的存在使得黄原胶具有良好的水溶性和稳定性。
黄原胶分子链之间还存在着大量的氢键和范德华力，使得其在水溶液中形成高度纠缠的三维网络结构。
黄原胶的这种特殊结构使得它在水溶液中表现出极高的粘度和增稠性。
黄原胶还具有良好的稳定性、耐酸碱性、耐盐性以及独特的流变性等特性。
这些性能使得黄原胶在食品工业中可以作为增稠剂、稳定剂、悬浮剂等使用；在医药领域，黄原胶可以作为药物载体、控释剂等使用；在石油工业中，黄原胶可以作为钻井液稳定剂、驱油剂等使用；在化妆品领域，黄原胶可以作为保湿剂、增稠剂等使用。
黄原胶的结构是其优异性能的基础，这使得黄原胶在众多领域都具有广阔的应用前景。
随着科学技术的不断发展，黄原胶的结构和性能还将得到更深入的研究和开发，其在各个领域的应用也将更加广泛和深入。
三、黄原胶的性能黄原胶作为一种独特的生物高分子，具有一系列出色的性能，这些性能使得黄原胶在众多领域有着广泛的应用前景。
黄原胶1
黄原胶黄原胶，又称黄胶、汉生胶，浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术产生的。
1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。
黄原胶分子由D—葡萄糖、D—甘露糖、D—葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成，相对分子质量在2×106~5×107之间，它的一级结构是由β—(1→4)键连接的葡糖基主链与三糖单位的侧链组成；其侧键由D—甘露糖和D—葡萄糖醛酸交替连接而成，分子比例为2：1；三糖侧链由在C6位置带有乙酰基的D—甘露糖以α—(1→3)链与主链连接，在侧链末端的D —甘露糖残基上以缩醛的形式带有丙酮酸，其高级结构是侧链和主链间通过氢键维系形成螺旋和多重螺旋。
黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。
黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构问靠微弱的非共价键结合形成的螺旋复合体。
[1]黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体．性能最优越的生物胶。
黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。
黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。
它在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。
1. 悬浮性和乳化性黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。
黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
2. 良好的水溶性黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。
特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。
但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。
黄原胶
我国对黄原胶的研究与生产起步较晚，80年代后期进行 工业生产，目前山东烟台，江苏金湖等数家生产，年产
1000吨左右。主要用作食品添加剂。我国生产设备落后， 生产水平低。
有分批发酵、半连续发酵和连续发酵等方式，以分批发
酵法最为常用。
一、黄原胶的分子结构及性能
（一）分子结构
以5分子糖为一单元，由与此相同的单元聚合而成高分子 多糖，每一个单元由2分子葡萄糖、2分子甘露糖和1分子 葡萄糖醛酸组成。其主链由葡萄糖通过β - 1，4-糖苷键 相连而成的2分子葡萄糖为单元，其结构与纤维素结构相 同，相间在葡萄糖的C3上连有2分子甘露糖和1分子葡萄糖 醛酸构成侧链，在侧链上有丙酮酸及羧酸侧基。（在水溶 液中为双螺旋结构）。
异丙醇含量/mg/kg ≤750 活菌总数/个/g － 酵母菌数/个/g － 霉菌数/个/g － 致病菌 不得检出
≤500 ≤10000 ≤300 ≤300 不得检出
－ ≤10000 － ≤300 不得检出
四、在食品工业中的应用
黄原胶在食品加工中能显著改善食品的质地、口感、外 观，提高食品的商业价值，而且使用量少，成本低。 1、作为耐酸、耐盐的增稠稳定剂：果汁饮料、浓缩果 汁、调味料（如沙拉调味汁）
3.脱水干燥：黄原胶对热敏感，一般采用气流干燥或真空干 燥，温度控制在60℃左右。终产品的水分在10％左右。 4.粉碎和包装：细度一般0.18mm左右。
三、黄原胶的质量标准
黄原胶安全无毒，可为食品添加剂。 指标 美国FCC（1981） WHO/FAO（1986）中国（GB-92） 物理状态 乳白色粉末 乳白色粉末 乳白色或浅米黄色粉末 溶解性 易溶于水 易溶于水 易溶于水 粘度（Pa/s）≥0.6 － ≥0.6 剪切性能值： － － ≥6.0 干燥失重/％ ≤15 ≤15 ≤13 灰分/％ 6.5-16 ≤16 ≤13 氮含量/％ － ≤1.5 ≤1.7 丙酮酸含量/％ ≥1.5 ≥1.5 1.65-2.35 砷（As)/mg/kg ≤3 ≤3 ≤3 铅（Pb） )/mg/kg ≤5 ≤5 ≤2 重金属/mg/kg ≤3 0 ≤30 ≤10（以Pb计）
黄原胶的市场状况与技经分析
黄原胶又称黄胶、汉生胶，份子量 200~600 万，浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。
黄原胶是由黄单胞杆菌( Xanthomonas campestris )发酵产生的细胞外酸性杂多糖，是以碳水化合物为主要原料(如玉米、淀粉等)，经生物发酵工程培养、乙醇提取、干燥、粉碎而得到的一种高份子微生物聚合物，它是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成﹝1﹞。
黄原胶是新型多糖类发酵产品， 1961 年首先由美国 Kelco 公司投入工业化生产，目前被广泛应用于石油、地矿、食品、医药、纺织等 20 多个行业。
1、黄原胶的性能黄原胶是目前国际上性能较为优越的生物胶，具有独特的理化性质，集增稠、悬浮以及乳化稳定等功能于一身，主要表现为：a、突出的高粘性和水溶性黄原胶易溶于冷水和热水，它是具有多侧链线性结构的多羟基化合物，其羟基能与水份子相结合，形成较稳定的网状结构，而且在很低的浓度下仍具有较高的粘度，如 l％浓度的粘度相当于明胶的 100 倍摆布，增稠效果显著。
b、独特的流变学特性黄原胶具有独特的剪切稀释性能，当施加一定的剪切力时，流体粘度迅速下降，而除去剪切力后，流体又恢复原有粘度，且这种变化是可逆的。
这种流变性能，使黄原胶具有独特的乳化稳定性能(所谓乳化性是指在一个悬乳体中，将油滴分散并悬浮到已增稠了的水溶液中)，从而使黄原胶成为一种高效的乳化稳定剂。
c、优良的温度稳定性大多数高份子化合物，如羟甲基纤维素、海藻胶、淀粉等一经加热，粘度即明显下降，而温度低至零度摆布时，份子结构和性能即发生变化，而黄原胶在一个相当大的温度范围内(-18℃~80℃)基本保持原有的粘度及性能，具有稳定可靠的增稠效果和冻融稳定效果。
d、PH 稳定性黄原胶溶液的粘度基本不受酸、碱的影响，在 PH 1 ~13 范围内，能保持原有性能。
e、令人满意的兼容性黄原胶与各种盐类有着良好的兼容性，黄原胶与高浓度的糖或者盐类共存时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性，与其他化学物质(酸、碱、表面活性剂、防腐剂等)均有令人满意的兼容性。
黄原胶的结构、性能与应用
黄原胶的结构、性能与应用黄原胶是一种多糖化合物，由葡萄糖基单元连接而成，呈现出细长丝状结构，具有高度的缠绕性。
其分子量范围在-之间，具有广泛的应用前景。
本文将详细介绍黄原胶的结构、性能及其应用领域。
黄原胶是由葡萄糖基单元通过β-1,4糖苷键连接而成的多糖化合物，具有一个完整的糖基结构。
其分子结构中包含有多个羟基和氨基等极性基团，这些基团的存在使得黄原胶具有很好的水溶性和离子交换能力。
黄原胶具有出色的热稳定性，能够在高温下保持稳定，不被分解。
其热稳定性主要归功于其分子结构中的葡萄糖单元之间的脱水缩合作用，这种作用使得黄原胶在高温下不易变性。
黄原胶具有很好的化学稳定性，可以抵抗多种化学试剂的侵蚀。
它能够耐酸、耐碱，并且对氧化剂、还原剂等化学物质也具有较好的稳定性。
黄原胶具有较好的机械性能，能够承受一定的机械压力和摩擦力。
其细长丝状结构和高度缠绕性使得黄原胶在受力情况下不易断裂。
黄原胶具有很好的保水性和持水性，可以与水形成氢键，阻止水分流失。
这种性能使得黄原胶在食品、化妆品和制药等领域得到广泛应用。
在食品领域，黄原胶被用作乳化剂、稳定剂和增稠剂等。
它能够提高食品的口感和稳定性，延长食品的保质期。
例如，在冰淇淋、蛋糕和面包等食品中添加黄原胶可以提高食品的口感和稳定性。
在化妆品领域，黄原胶被用作保湿剂、粘合剂和悬浮剂等。
它能够提高化妆品的保湿效果，使化妆品的质地更加细腻，同时还能增强其稳定性。
例如，在面膜、眼霜和指甲油等化妆品中添加黄原胶可以提高其保湿效果和稳定性。
在制药领域，黄原胶被用作药物传输的载体和添加剂等。
它能够提高药物的生物利用度，促进药物在体内的吸收和分布。
例如，在止咳药、抗生素等药品中添加黄原胶可以提高药物的生物利用度，提高药效。
黄原胶作为一种多糖化合物，具有优异的结构和性能特点，使其在多个领域得到广泛应用。
未来随着科技的不断进步，黄原胶的应用前景将更加广阔，有望在更多领域发挥重要作用。
本文将介绍黄原胶的性质、制备方法及其在日用化学工业中的应用。
黄原胶的结构与性质
黄原胶的结构与性质许多微生物都分泌胞外多糖，它们或附着在细胞表面，或以不定型粘质的形式存在于胞外介质中，这些胞外多糖对于生物体间信号传递、分子识别、保护己体免受攻击、构造舒适的体外环境等方面都发挥着重要的作用。
这些分泌的多糖结构各异，其中一些有着优良的理化性质，已为人类广泛应用。
对于仍不为人类所知的绝大多数多糖，人们试图通过相关的多糖结构间的相互比较，推断出构效关系，从而人为地主动修饰、构造多糖，以满足应用的需要。
其中，黄原胶是人类研究最为透彻、商业化应用程度最高的一种。
2.1 黄原胶的结构黄原胶是20世纪50年代美国农业部的北方研究室从野油菜黄单孢菌NRRLB--1459发现了分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
图2.1 黄原胶的结构示意图黄原胶分子是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸构成的“五糖重复单元”结构聚合体，如图2.1。
主链与纤维素相同，即由以β-1,4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖→葡萄糖→甘露糖。
与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在2X106--2X107之间。
所含乙酸和丙酮酸的比例取决于菌株和后发酵条件。
黄原胶聚合物骨架结构类似于纤维素，但是黄原胶的独特性质在于每隔一个单元上存在的由甘露糖醋酸盐终端甘露糖单元以及两者之间的一个葡萄糖醛酸盐组成的三糖侧链。
侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸群赋予了黄原胶负电荷。
带负电荷的侧链之间以及侧链与聚合物骨架之间的相互作用决定了黄原胶溶液的优良性质。
黄原胶高级结构是侧链和主链间通过氢键维系形成螺旋和多重螺旋。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经X-射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子间靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。
双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在。
黄原胶概况
Copyright @ inc. 2019 黄原胶概况
1.1 黄原胶的基本概况
黄原胶( Xanthan gum)，又称黄胶、汉生胶、黄单细胞多糖，是野油菜黄单胞杆菌(Xanthomonas campestris )以碳水化合物(如玉米淀粉等)为主要原料，经发酵工程生产的一种用途广泛的微生物胞外多糖，简称XC 。
黄原胶是一种白色或浅黄色可以自由流动的粉末，可溶于热水或冷水，它是目前国际上性能较为优越的生物胶，具有独特的理化性质，集增稠、悬浮以及乳化稳定等功能性质于一身。
黄原胶是新型多糖类发酵产品，1961年首先由美国Kelco 公司投入工业化生产，目前被广泛应用于食品、石油、地矿、陶瓷、纺织、印染、医药、造纸、灭火、涂料、化妆品等20多个行业，用作30 -- 40多个品种。
黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。
1.2 黄原胶的包装、贮存及运输等
黄原胶外包装为25KG 纸板桶或复合牛皮纸袋，内包装为1KG 热封塑料袋。
贮存：密封，置阴凉干燥处；在≤25、密封、干燥条件下可保存12个月，内包装打开后应在二周内用完，每次使用后应尽量避免与空气直接接触。
由于黄原胶具有极强的亲水性，使用前应缓慢将其充分溶于水或以1：10的比例与其他物料充分混匀后使用。
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黄原胶的结构与性质
许多微生物都分泌胞外多糖，它们或附着在细胞表面，或以不定型粘质的形式存在于胞外介质中，这些胞外多糖对于生物体间信号传递、分子识别、保护己体免受攻击、构造舒适的体外环境等方面都发挥着重要的作用。
这些分泌的多糖结构各异，其中一些有着优良的理化性质，已为人类广泛应用。
对于仍不为人类所知的绝大多数多糖，人们试图通过相关的多糖结构间的相互比较，推断出构效关系，从而人为地主动修饰、构造多糖，以满足应用的需要。
其中，黄原胶是人类研究最为透彻、商业化应用程度最高的一种。
2.1 黄原胶的结构
黄原胶是20世纪50年代美国农业部的北方研究室从野油菜黄单孢菌NRRLB--1459发现了分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
图2.1 黄原胶的结构示意图
黄原胶分子是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸构成的“五
糖重复单元”结构聚合体，如图2.1。
主链与纤维素相同，即由以β-1,4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖→葡萄糖→甘露糖。
与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在2X106--2X107之间。
所含乙酸和丙酮酸的比例取决于菌株和后发酵条件。
黄原胶聚合物骨架结构类似于纤维素，但是黄原胶的独特性质在于每隔一个单元上存在的由甘露糖醋酸盐终端甘露糖单元以及两者之间的一个葡萄糖醛酸盐组成的三糖侧链。
侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸群赋予了黄原胶负电荷。
带负电荷的侧链之间以及侧链与聚合物骨架之间的相互作用决定了黄原胶溶液的优良性质。
黄原胶高级结构是侧链和主链间通过氢键维系形成螺旋和多重螺旋。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经X-射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子间靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。
双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在。
在低离子强度或高温溶液中，由于带负电荷侧链间的彼此相互排斥作用，黄原胶链形成一种盘旋结构。
然而即使电解质浓度的少量增加也会减少侧链间的静电排斥，使得侧链和氢键盘绕在聚合物骨架上聚合物链伸展成为相对僵硬的螺旋状杆。
随着电解质浓度的增加，这种杆状结构在高温和高浓度的状态下也能稳定存在。
在离子强度高于0.15mol/L时，此结构可维持至100℃而不受影响。
一般水溶性聚合物骨架被化学药品或酶攻击、切断后，会丧失其增稠能力。
而在黄原胶溶液中，聚合物骨架周围缠绕的侧链使它免于被攻击，所以黄原胶对化学药品和酶攻击的降解具有良好的抵抗性。
2.2 黄原胶的性质
黄原胶的外观为淡褐黄色粉末状固体，亲水性很强，没有任何的毒副作用，美国于1969年批准可将其作为不限量的食品添加剂，1980年，欧洲经济共同体也批准将其作为食品乳化剂和稳定剂。
由其二级结构决定，黄原胶具有很强的耐酸、碱、盐、热等特性。
黄原胶最显著的特性是其控制液体流变性质的能力，它即便在低浓度时也可形成高粘度的、典型的非牛顿溶液，具有明显的假塑性(即随着剪切速率的增大，其表观粘度迅速降低)。
溶液粘度的影响因素还包括溶质浓度、温度(既包括黄原胶的溶解温度，又包括测量时的溶液温度)、盐浓度、值等，现分别简述之。
2.2.1 温度的影响
黄原胶溶液的粘度既受测量时溶液温度的影响，也受溶解温度的影响。
如下图2.2所示，像大多数溶液一样，(在同平剪切力下测定)黄原胶溶液的粘度随溶液的温度(T
M
)的升高而降低，且此变化过程在10℃--80℃完全可逆。
a.溶液温度的影响,
b.溶解温度的影响
图2.2 温度对黄原胶溶液粘度的影响
由于黄原胶在其水溶液中存在两种构象：螺旋型和不定型。
随溶解时的温度(T
D
)升高从螺旋型向不定型转变，改变了其聚合物的胶连方式和程度，从而使溶液粘度
发生改变。
粘度随T
D
改变的曲线如图2.2b所示。
此变化曲线折为三段，低于40℃时
随T
D 增加粘度减小，在40℃--60℃时，粘度随T
D
升高而增大，当T
D
大于60℃时，粘度
随T
D
的变化趋势又变为随温度升高而减小。
2.2.2 盐浓度的影响
盐浓度对黄原胶溶液的粘度有一定影响。
在浓度较低时，少量盐的加入可使粘度略微下降，这主要是由分子间电荷力的降低造成的；在黄原胶浓度较高时，加入大量的盐可使溶液粘度增加，这可能是由于增加了分子间的胶连程度；而当盐浓度超过0.1%(W/V)时，盐浓度对溶液粘度没有影响。
多价金属盐在不同值范围内可与黄原胶形成凝胶，如钙、镁盐形成凝胶的PH 值为11—13，三价金属盐在较低PH 值时即可形成凝胶或沉淀。
2.2.3 pH 值影响
相比较而言，黄原胶溶液的粘度受PH 值影响很小。
PH>9时，侧链上的乙酰基脱掉，在PH<3时，丙酮酸和乙酰基开始脱掉。
据研究者指出，脱除丙酮酸和乙酰基后的黄原胶与野生型的黄原胶对溶液的粘度影响几乎相同。
2.2.4 剪切力的影响
黄原胶溶液有着突出的假塑性，溶液粘度随剪切力的改变而变化，且该变化在很大的程度上可逆。
许多研究者都对黄原胶溶液的粘度随剪切力的变化模型提出了方程。
用Ostwald de Wale 方程解释模型，得到：U a =Kr n-1。
其中U a 是表观粘度，r 是剪切率，K 是恒定系数(即在剪切率为IS -1时的粘度数值)，是n 流体系数，对假塑性流体而言，n<1。
另外，还有人提出用Casson 模型来描述这一特性：τ0.5=τ0+K e μa 0.5。
与前一个方程相比，这一方程考虑了最初的剪切力τ0，另外的一个参数K e 是Casson 常数，τ是剪切力，μa 是表观粘度。
在剪切速率在0.39—79.2 S -1间时，这两个方程与实验数据都可很好的吻合，在超出此范围时则需查相关文献来重新确定方程。
2.2.5 黄原胶浓度的影响
随着黄原胶在溶液中浓度的增大，其分子间作用及胶联程度增加，从而使粘度增加，但不完全成比例。
图2.3 浓度对溶液粘度的影响
2.2.6 同促作用
黄原胶的另外一个显著的特征是其与半乳甘露聚糖的同促作用，如槐豆胶、瓜尔胶等。
即当黄原胶与半乳甘露聚糖混合时，其混合物粘度较之其中任何一种单独存在时，粘度都明显增加，如图2.4所示。
图2.4 黄原胶与其他多糖的同促作用
混合溶液的粘度与这两种溶质的构象相关，前已述及，黄原胶在溶液中的构象依溶解温度而定。
当黄原胶在较低温度(<40℃)溶解时，呈规则的螺旋构象，与不规则构象相比，与半乳甘露聚糖间的胶连作用更强。
而半乳甘露聚糖溶液的性质同样也受溶解温度的影响，该聚糖主链由甘露糖连接而成，上面连有单糖分子的半乳糖构成侧链，侧链在主链上的分布并不均匀，没有侧链区域称为光滑区，侧链分布均匀的区域称为毛发区，毛发区与黄原胶的作用很小。
但光滑区部分仅在80℃左右溶解，因此，欲得到较强同促作用的黄原胶与半乳糖苷聚糖的混合物，应使黄原胶在较低温度下(<40℃)溶解，使半乳糖在较高温度下(80℃左右)溶解，然后将两者混和。
黄原胶与各种酸碱都有很好的相溶性，且性质稳定，还可与甲醇、乙醇、异丙醇以及丙酮互溶，但溶剂超过50%--60%时则可引发沉淀。
黄原胶不溶于多数有机溶剂，但在25℃下可溶于甲醛，在65℃下可溶于甘油和乙二醇。
图2.5 由突变菌株分泌的黄原胶
近年来又相继报道了由野油菜黄单孢菌的突变菌株分泌由重复的四糖单位(侧链由二糖构成，图2.5a)和三糖单位(侧链为单糖,图2.5b)组成的黄原胶，见如图2.5，与野生型黄原胶相比，由重复的四糖单位组成的聚糖(图2.5 a)使溶液粘度增加的作用很弱，因而不宜用于增稠剂；而由重复的三糖单位(图2.5b)组成的聚糖在相同质量下使溶液粘度增大的能力要大于野生型黄原胶。
2.3 黄原胶的质量指标
根据所采用的提取方法不同，产品质量不同，黄原胶可以分为工业级和食品级，工业级产品质量标准一般由生产厂家和用户商定。
食品级黄原胶的国内外质量标准基本相同。
表2.1 黄原胶的质量指标
项目食品级工业级
外观类白色或浅米黄色粉末类白色或浅米黄色粉末
粒度全部通过８０目筛全部通过８０目筛
粘度≥1000（根据不同规格而定）≥1000（根据不同规格而定）剪切性能值≥6.0 ≥6.0
干燥失重，% ≤13 ≤13
灰分,% ≤13 ≤13
总氮 ,% ≤1.5 ≤1.5
砷（As）,ppm ≤3
重金属（Pb）,ppm ≤5
菌检验总数，个/克<2000
酵母菌及霉菌,个/克<150
致病菌无。