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第九章
腐败微生物与食品保藏
第一节
微生物引起 食品腐败的基本条件
精品医学ppt
2
食品腐败变质（food spoilage）
广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原 有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的 一切变化。
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0
花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
胺类物质使pH出现上升；
食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。
精品医学ppt
11
3、食品的水分
对水的需求：细菌大于霉菌、酵母
水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水 分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水 分活度）
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
假单胞菌属
0.97 粪链球菌
0.94
蜡状芽孢杆菌(发芽) 0.97 肉毒杆菌
0.93
无色杆菌属
0.96 八叠球菌
0.91-0.93
大肠杆菌
0.93-0.96 玫瑰色小球菌
0.905
枯草芽孢杆菌
0.95 金黄色葡萄球菌(厌氧) 0.90
纽波特沙门氏菌
0.945 金黄色葡萄球菌(需氧) 0.86
肉毒杆菌
0.95 嗜盐菌
精品医学ppt
0.75
13
酵母生长的水分活度
食品中酵母菌生长的最低AW
产朊圆酵母 产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 醭酵母属
0.94 0.94 0.93 0.905 0.90
啤酒酵母 红酵母属 内孢霉属 异形魏立氏酵母 鲁氏酵母（耐高渗酵母）
0.895 0.89 0.885 0.88 0.60-0.61
少数细菌 酵母菌、霉菌
腐败菌、病原菌
4.5
5.5
7
pH
酸性食品：水果
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
精品医学ppt
9
微生物生长和pH值的关系
食品pH值决定能够生长的微生物种类 不同微生物生长的pH值范围
微生物
乳杆菌 嗜酸乳杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 放线菌 一般酵母菌 黑曲霉
最低 4.8 4.0~4.6 4.2 4.3 5.0 3.0 1.5
0.80-0.83 安氏曲霉
0.80
0.75 0.75-0.73
0.65 0.65 0.65 0.65
AW在0.64以下时，任何霉菌均不能生长；
霉菌发芽的最低AW精值品医比学pp霉t 菌生长的低。
15
不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
绿色腐败、褪 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌 蛋 色腐败黑色腐败 属、变形菌属
家禽 变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属
精品医学ppt
5
食品的基质特性
营养 H＋浓度 水分 渗透压 食品存在状态
食品腐败变质
污染的微生物
种类 数量
温度 食品所处的环境条件 气体
湿度
精品医学ppt
6
一、食品的基质特性
1、食品的营养成分
AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期
延长和对数期增值速度降低。
精品医学ppt
14
霉菌生长的水分活度
根霉属 葡萄孢属 毛霉属 乳粉孢霉 黑曲霉 青霉属 黄曲霉
食品中霉菌生长的最低AW
0.92-0.94 白曲霉
0.93
灰绿曲霉
0.92-0.93 薛氏曲霉
0.895 匍匐曲霉
0.88-0.89 赤曲霉
食品原料营养物质组成的比较
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
肉
35～50
3 少量
乳
29
精品医学ppt
38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
31 7
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
米 去油肉干
*计算值
水分%
食品种类
8*
豆类
10-11
脱水蔬菜
13-15
脱脂乳粉
13-15
淀粉
15 精品医学ppt脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25 12
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
蕈状芽孢杆菌
0.99 产气肠细菌
0.945
肉毒杆菌(发芽)
0.98 蜡状芽孢杆菌
0.94
泡菜 酸菜 表面出现白膜 红酵母属
浓缩桔汁 失去风味
乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属
精品医学ppt
4
食品
腐败类型
微生物
腐败变黑
产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧
光假单胞菌，腐败假单胞菌
新鲜肉 发霉 的保存
曲霉属、根霉属、青霉属
变酸变绿色、变 假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属，
粘
明串珠菌属
变色 鱼
腐败
假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐 败桑瓦拉菌
精品医学ppt
3
引起腐败的微生物和部分食品腐败类型
食品
腐败类型
微生物
面包
发霉产生粘液
黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽 孢杆菌
糖浆Hale Waihona Puke Baidu
产生粘液发酵呈 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，
粉红色发霉
玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属
新鲜水果 软腐灰色霉菌腐 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢 和蔬菜 烂黑色霉菌腐烂 属 黑曲霉 、假单胞菌属，
精品医学ppt
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7
柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
8
pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，从 而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸 度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定 的特殊性
精品医学ppt
pH值 最适 6.2
5.8~6.6 7.0~7.5 6.0~8.0 7.0~8.0 5.0~6.0 5.0~6.0
最高 7.0
6.8
9.3 9.5 1.0 8.0 9.0
10
注意
微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH 改变。
多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生
生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉
蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75
腐败微生物与食品保藏
第一节
微生物引起 食品腐败的基本条件
精品医学ppt
2
食品腐败变质（food spoilage）
广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原 有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的 一切变化。
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0
花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
胺类物质使pH出现上升；
食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。
精品医学ppt
11
3、食品的水分
对水的需求：细菌大于霉菌、酵母
水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水 分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水 分活度）
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
假单胞菌属
0.97 粪链球菌
0.94
蜡状芽孢杆菌(发芽) 0.97 肉毒杆菌
0.93
无色杆菌属
0.96 八叠球菌
0.91-0.93
大肠杆菌
0.93-0.96 玫瑰色小球菌
0.905
枯草芽孢杆菌
0.95 金黄色葡萄球菌(厌氧) 0.90
纽波特沙门氏菌
0.945 金黄色葡萄球菌(需氧) 0.86
肉毒杆菌
0.95 嗜盐菌
精品医学ppt
0.75
13
酵母生长的水分活度
食品中酵母菌生长的最低AW
产朊圆酵母 产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 醭酵母属
0.94 0.94 0.93 0.905 0.90
啤酒酵母 红酵母属 内孢霉属 异形魏立氏酵母 鲁氏酵母（耐高渗酵母）
0.895 0.89 0.885 0.88 0.60-0.61
少数细菌 酵母菌、霉菌
腐败菌、病原菌
4.5
5.5
7
pH
酸性食品：水果
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
精品医学ppt
9
微生物生长和pH值的关系
食品pH值决定能够生长的微生物种类 不同微生物生长的pH值范围
微生物
乳杆菌 嗜酸乳杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 放线菌 一般酵母菌 黑曲霉
最低 4.8 4.0~4.6 4.2 4.3 5.0 3.0 1.5
0.80-0.83 安氏曲霉
0.80
0.75 0.75-0.73
0.65 0.65 0.65 0.65
AW在0.64以下时，任何霉菌均不能生长；
霉菌发芽的最低AW精值品医比学pp霉t 菌生长的低。
15
不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
绿色腐败、褪 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌 蛋 色腐败黑色腐败 属、变形菌属
家禽 变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属
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5
食品的基质特性
营养 H＋浓度 水分 渗透压 食品存在状态
食品腐败变质
污染的微生物
种类 数量
温度 食品所处的环境条件 气体
湿度
精品医学ppt
6
一、食品的基质特性
1、食品的营养成分
AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期
延长和对数期增值速度降低。
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14
霉菌生长的水分活度
根霉属 葡萄孢属 毛霉属 乳粉孢霉 黑曲霉 青霉属 黄曲霉
食品中霉菌生长的最低AW
0.92-0.94 白曲霉
0.93
灰绿曲霉
0.92-0.93 薛氏曲霉
0.895 匍匐曲霉
0.88-0.89 赤曲霉
食品原料营养物质组成的比较
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
肉
35～50
3 少量
乳
29
精品医学ppt
38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
31 7
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
米 去油肉干
*计算值
水分%
食品种类
8*
豆类
10-11
脱水蔬菜
13-15
脱脂乳粉
13-15
淀粉
15 精品医学ppt脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25 12
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
蕈状芽孢杆菌
0.99 产气肠细菌
0.945
肉毒杆菌(发芽)
0.98 蜡状芽孢杆菌
0.94
泡菜 酸菜 表面出现白膜 红酵母属
浓缩桔汁 失去风味
乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属
精品医学ppt
4
食品
腐败类型
微生物
腐败变黑
产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧
光假单胞菌，腐败假单胞菌
新鲜肉 发霉 的保存
曲霉属、根霉属、青霉属
变酸变绿色、变 假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属，
粘
明串珠菌属
变色 鱼
腐败
假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐 败桑瓦拉菌
精品医学ppt
3
引起腐败的微生物和部分食品腐败类型
食品
腐败类型
微生物
面包
发霉产生粘液
黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽 孢杆菌
糖浆Hale Waihona Puke Baidu
产生粘液发酵呈 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，
粉红色发霉
玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属
新鲜水果 软腐灰色霉菌腐 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢 和蔬菜 烂黑色霉菌腐烂 属 黑曲霉 、假单胞菌属，
精品医学ppt
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7
柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
8
pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，从 而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸 度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定 的特殊性
精品医学ppt
pH值 最适 6.2
5.8~6.6 7.0~7.5 6.0~8.0 7.0~8.0 5.0~6.0 5.0~6.0
最高 7.0
6.8
9.3 9.5 1.0 8.0 9.0
10
注意
微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH 改变。
多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生
生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉
蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75