腐败微生物与食品保藏精美
生物工程知识：生物防腐技术——用微生物保鲜和杀菌
生物工程知识：生物防腐技术——用微生物保鲜和杀菌生物防腐技术是指利用微生物来保鲜、杀菌、除臭等的一项技术。
这种技术不仅能减少化学添加剂的使用，还能增加食品的口感和营养价值，提高食品的安全性。
生物防腐技术主要是通过微生物在食品中产生的抑菌代谢物来达到保鲜、杀菌的效果。
微生物可以分为有益微生物和有害微生物两类，有益微生物在食品贮存中可以起到保护作用，有害微生物则会导致食品腐烂、变质等问题。
因此，对于有害微生物的抑制和控制，是实现生物防腐技术的关键。
常见的生物防腐技术包括酸奶和发酵食品制作、乳酸菌等利用酸代谢抑制菌落的技术、盐类抑菌以及利用乳酸菌等抑制菌落的技术等。
酸奶和发酵食品制作是生物防腐技术的最常见的应用。
通过将牛奶或豆浆等原料与发酵剂混合，将混合物置于适宜的温度下进行发酵，就能够制作出口感鲜美、营养丰富的酸奶、酸豆浆等食品。
酸奶中的乳酸菌可以抑制营养液中的细菌繁殖，达到保鲜效果。
乳酸菌等利用酸代谢抑制菌落的技术则是通过乳酸等有机酸的产生来抑制食品中的微生物繁殖。
乳酸发酵是最常见的，还包括豆酸和葡萄酸发酵。
可以利用其制成酸奶饮料、咖啡混合物、肉制品等食品。
利用酸奶、豆浆、豆腐乳等发酵食品中的乳酸菌，也可以直接加入其他食品中进行保鲜。
盐类抑菌则是通过添加盐类物质，使食品中的水分浓度下降，从而抑制微生物的生长和繁殖。
常见的盐类物质包括食盐和硝酸盐等。
这种方法可用于腌制、加工肉制品、咸蛋等食品的制作。
利用乳酸菌等抑制菌落的技术主要是利用其所产生的抑菌代谢物，如双歧杆菌、酪酸菌和果酸杆菌等。
这些代谢物能够抑制食品中常见的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。
此外，在乳酸菌的作用下，食品中的糖分、蛋白质等能够被分解成更小的分子，这些分子有利于人体的吸收。
总的来说，生物防腐技术是一种为食品保鲜和杀菌的方法。
其优点是减少化学添加剂的使用，使食品更加安全、营养丰富、口感好。
值得一提的是，生物防腐技术需要严格控制微生物的生长条件，否则会导致食品变质和污染，影响人体健康。
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求日益增加，食品加工行业也得到了快速发展。
然而，随之而来的问题是食品保鲜和菌群抑制的技术研究。
生物保鲜技术和抑菌方法成为解决这一难题的重要途径。
本文将围绕该主题展开探讨。
首先，我们来了解一下生物保鲜技术。
生物保鲜技术是通过利用微生物活动控制食品腐败过程，延长其保鲜期。
常见的生物保鲜技术主要包括乳酸菌保鲜、醋酸菌保鲜、酵母菌发酵保鲜等。
乳酸菌保鲜是一种常见而有效的生物保鲜技术。
乳酸菌能够利用食品中的糖分，产生乳酸，降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长。
在乳制品和肉类制品加工中，乳酸菌保鲜技术被广泛应用。
通过将乳酸菌添加到食品中，并经过一定的发酵过程，不仅可以延长食品的保质期，还能增加其风味和口感。
醋酸菌保鲜是另一种常见的生物保鲜技术。
醋酸菌能够利用食品中的酒精，产生醋酸，使食品呈酸性，从而抑制细菌和霉菌的生长。
在蔬菜和水果加工中，醋酸菌保鲜技术得到广泛应用。
通过将醋酸菌发酵液喷洒在食品表面，可以有效地保持食品的新鲜度和口感。
此外，酵母菌发酵保鲜也是一种常见的生物保鲜技术。
酵母菌能够利用食品中的糖分，产生二氧化碳和酒精，抑制其他微生物的生长。
在面包、啤酒等食品加工中，酵母菌发酵保鲜技术得到广泛应用。
通过添加适量的酵母菌，食品不仅能够延长保质期，还能增加其口感和营养价值。
除了生物保鲜技术，抑菌方法也是食品加工行业中的重要研究领域。
抑菌方法主要通过使用抗菌剂和提高食品的抗菌性来达到抑制菌群的目的。
抗菌剂是一种有效的抑菌方法。
常用的抗菌剂主要包括盐、糖、酸、抗生素等。
通过将适量的抗菌剂添加到食品中，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。
然而，抗菌剂的使用也存在一定的副作用，因此在使用时需要控制剂量，确保安全性。
提高食品的抗菌性也是一种重要的抑菌方法。
通过改变食品的组成和工艺，增加食品中的抗菌物质，如多酚类化合物、酚类化合物等，可以提高其抗菌性。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
微生物在蔬果保鲜中的应用
微生物在蔬果保鲜中的应用蔬果的保鲜问题一直是农业领域的重要课题之一。
传统的保鲜方法主要通过降低温度、控制湿度以及采取一些化学药剂的方式来延长蔬果的保鲜期。
然而，随着对食品安全和环境污染的关注，人们对于更加天然、环境友好的保鲜方法的需求逐渐增加。
微生物的应用在蔬果保鲜中成为一种备受关注的新方法。
本文将探讨微生物在蔬果保鲜中的应用，并分析其优点和挑战。
一、微生物发酵保鲜技术微生物发酵是利用微生物的新陈代谢产物对蔬果进行保鲜的一种方法。
通过控制微生物的种类和培养条件，可以促使蔬果中的有益微生物发酵产生有益的代谢产物，抑制有害微生物的繁殖，延长蔬果的保鲜期。
例如，大肠杆菌、乳酸菌等微生物通过发酵作用可以产生有益的酸类物质，使蔬果的酸碱度得到调节，从而延缓其腐败过程。
二、微生物抑制菌技术微生物抑制菌技术是通过利用微生物对有害菌群的抑制作用来实现蔬果保鲜的方法。
微生物抑制菌技术可以分为两种类型：一种是利用菌落上生长的微生物分泌抗菌物质来抑制有害菌群的繁殖；另一种是将抑制有害菌群的微生物直接应用于蔬果表面。
这些微生物可以生长并与有害菌群竞争营养，减少有害菌群的数量，达到保鲜的效果。
例如，乳酸菌、酵母菌等微生物都具有抑制有害菌群的能力，可以有效地延长蔬果的保鲜期。
三、微生物降解技术微生物降解技术是利用微生物降解蔬果中的有害物质，从而延长其保鲜期的一种方法。
蔬果中常常存在着一些有害物质，如农药残留、重金属、农产品添加剂等。
这些有害物质会对人体健康产生危害，并加速蔬果的腐败。
通过利用具有降解能力的微生物，例如细菌、真菌等，可以将这些有害物质转化为无害物质，从而延缓蔬果的腐败过程，达到保鲜的效果。
四、微生物提取活性物质技术微生物提取活性物质技术是通过利用微生物代谢产物中的活性物质来保鲜蔬果的方法。
微生物代谢产物中往往富含有丰富的抗氧化物质、保湿剂以及抗菌物质等。
这些活性物质可以有效地抑制蔬果的氧化过程、保持其水分以及抑制有害菌群的繁殖，从而延长蔬果的保鲜期。
食品科学概论 第十五章 食品腐败与保藏
பைடு நூலகம்
包装和未包装的食品物料。
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食品在冻结、冻藏过程中的变化
食品在冻结过程中 的变化: 食品在冻 食品在冻藏过程中 的变化: 在冻藏过
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和
冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一
般冻藏的温度范围为 -12 ～ -30℃( 常用的温度为 -18℃) 。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几 百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料 →前处理
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱
水。干制后，微生物长期处于休眠状态，环境条件一
旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生 物全部杀死，而只能抑制它们的生长活动。干制品复 水后，只有残留微生物仍能复苏并再次生长。
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干制对酶活性的影响
酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分 减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因 此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动，
过，减轻食品变质。储运过程中应尽量避免高温高湿
环境，防止包装破坏和机械损伤等。
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第五节
食品浓缩与保藏
一、食品浓缩的目的和分类
按浓缩的原理，可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两 种物理方法。
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低温对酶的影响
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
微生物与食品保存微生物控制和保鲜食品的方法与技术
微生物与食品保存微生物控制和保鲜食品的方法与技术食品保存是人类历史上的重要课题，早在古代人们就开始探索各种方法来延长食物的保鲜期。
随着科技的发展，微生物在食品保存方面的作用逐渐被人们认识到，微生物控制和保鲜食品的方法与技术因而应运而生。
本文将重点介绍微生物在食品保存中的作用，并探讨一些方法和技术，以帮助读者更好地理解微生物与食品保存之间的关系。
一、微生物在食品保存中的作用微生物在食品保存中起着重要的作用，既可以促进食品的腐烂和变质，也可以进行食品的发酵和防腐。
在食品保存中，我们主要关注的是控制有害微生物的生长和繁殖，以延长食物的保鲜期。
1. 有害微生物的生长有害微生物如细菌、霉菌和酵母等会在食品中生长和繁殖，引起食物的腐败和变质。
这些微生物会分解食物中的营养物质，产生有害的臭气和毒素，危害人体健康。
因此，我们需要采取一系列措施来控制有害微生物的生长。
2. 发酵和防腐在食品加工中，一些微生物可以进行发酵，改变食材的味道和质地。
比如，发酵豆腐、泡菜和酸奶等都是利用微生物的作用进行食品的加工。
此外，一些微生物还可以产生抑制其他有害细菌生长的物质，起到防腐作用。
这种发酵和防腐的作用也是食品保存中利用微生物的方法之一。
二、微生物控制食品的方法和技术为了保持食品的新鲜度和品质，人们采用了多种方法和技术来控制微生物的生长和繁殖。
以下是一些常用的方法和技术。
1. 温度控制微生物的生长需要一定的温度，通过控制食品的温度可以延缓微生物的生长和繁殖速度。
一般来说，将食品存放在低温环境下，如冷藏或冷冻，可以有效地减缓微生物活动，延长保鲜期。
2. 干燥处理微生物在湿润环境下生长的速度更快，因此可以利用干燥处理来控制微生物的繁殖。
通过风干、晒干或利用干燥剂等方法，降低食品的水分含量，可以有效地减缓微生物的生长速度，实现食品的保鲜。
3. 酸碱调节一些有害细菌在酸性或碱性环境下无法生长和繁殖，因此可以通过调节食品的酸碱度来控制微生物的生长。
《微生物与食品变质》PPT课件
鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时
间消毒法（61~65℃，30min）、高温短时间消毒法（70~75℃，4~6 min 或 80~85℃， 10～15 S）、高温瞬时消毒（85~95℃，2～3 S）
胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量 相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值 不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变 形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。
第十九页，共29页。
微
鲜乳中微生物的活动(huódòng)曲线
n)
微生物因素 ： 罐内残留的微生物 （多是产芽
变
孢的耐热微生物）罐后的微生物 再次污染。
质
第二十三页，共29页。
第四节 动物性食品的腐败(fǔbài)变质
微
生
一、肉类(ròu lèi)的腐败变质
物
1、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类
与
健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及
食
体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因
(shípǐ
三、食品的环境条件
n)
温度
变
气体
湿度
质
第四页，共29页。
微
一、食品(shípǐn)基质
生
物
1、食品(shípǐn)的pH值
与
动物食品的pH值 蔬菜pH值
水果pH值
食
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3
品
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
微生物与食品腐败变质的思政案例
微生物与食品腐败变质的思政案例一、案例背景食品腐败变质是一个常见的现象，不仅给消费者带来经济损失，还会对人们的健康造成威胁。
在食品的生产、运输、储存和销售过程中，由于微生物的存在和繁殖，食品会逐渐发生腐败变质。
因此，了解微生物与食品腐败变质的关系，对于保障食品安全和消费者健康具有重要意义。
二、案例描述某食品加工厂生产了一批罐装饮料，经过高温灭菌处理后，产品被装入清洁的罐子中。
然而，在储存过程中，部分罐装饮料出现了胀罐现象，导致产品不合格。
经过调查发现，胀罐现象的原因是微生物在罐内繁殖，产生了大量的气体，导致罐内压力升高，最终使罐子变形。
三、案例分析1. 微生物的种类和来源：在食品加工过程中，微生物的种类和来源多种多样。
例如，在饮料加工过程中，水、原料、设备、人员等都可能成为微生物的来源。
此外，在加工环境中，空气中的微生物也可能污染食品。
2. 微生物的生长条件：微生物的生长条件包括温度、湿度、氧气、营养物质等。
在适宜的生长条件下，微生物会迅速繁殖，导致食品腐败变质。
例如，在罐装饮料中，微生物的生长条件适宜，因此在储存过程中繁殖迅速，最终导致胀罐现象。
3. 食品安全意识和质量控制：在食品加工过程中，应加强食品安全意识和质量控制措施。
例如，对加工环境和设备进行清洁和消毒，对原料进行质量检查和控制，对加工人员进行培训和考核等。
这些措施可以有效减少微生物的污染，保障食品安全。
四、案例结论通过本案例可以看出，微生物是导致食品腐败变质的重要因素之一。
因此，在食品加工过程中应加强质量控制和食品安全意识，采取有效的措施减少微生物的污染。
同时，消费者在购买和储存食品时也应注意食品安全问题，避免食用过期或变质的食品。
微生物技术与食品的关系
微生物技术与食品的关系
利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。
微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。
有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。
但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。
一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。
例如：酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。
目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
利用酵母菌生产的食品种类很多，有面包、蛋糕等。
扩展资料：
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。
美国开展的食品微生物检验项目主要包括：需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。
易腐货物的腐败机理与保藏措施
易腐货物的腐败机理与保藏措施易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。
1.1易腐食品的腐败机理与腐败过程引起易腐食物腐败的原因有多种，主要有四个原因：1．微生物作用微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。
随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。
动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。
肉、鱼类食品的腐败都经历以下三个过程：（1）生物化学过程，即僵直过程。
刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动，使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其DH值下降，此时蛋白质开始凝固，肌肉纤维收缩发硬。
如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。
（2）自溶过程，即成熟过程。
僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白质分解味蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质，肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。
在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至5.7～6.8左右。
（3）腐败过程。
由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖，在微生物作用下，将蛋白质继续分解，产生挥发性盐基氮，肉体便趋向碱性，酶的活性逐渐减弱，微生物使营养物质继续分解为氨、硫化氢、尸碱、硫醇、吲哚等特臭物质，最终导致了色、肉完全腐败变质，丧失食用价值。
2．呼吸作用呼吸作用叉称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
发酵保藏食品的原理是什么
发酵保藏食品的原理是什么发酵保藏食品的原理是利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质，来抑制食品变质和腐败的过程，达到保存食品的目的。
发酵保藏食品的历史可以追溯到古代，而现在发酵保藏食品已经成为人们日常饮食中的重要组成部分。
发酵保藏食品的工作机制是通过有益微生物的活动来改变食品的化学成分和微生物组成。
发酵是一种氧化还原反应过程，需要微生物的参与。
当食材中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分受到微生物酶的作用时，会产生较低分子量的有机酸、醇和气体等物质。
这些物质能够降低食品的p H值，抵抗有害细菌和真菌的生长，并能增加食品的口感和营养价值。
发酵保藏食品常用的微生物有乳酸菌、酵母菌和酢酸菌等。
乳酸菌广泛存在于我们的环境中，可以利用食材中的糖分和淀粉分解产生乳酸。
乳酸的产生会降低食品的p H值，使得环境对真菌和有害细菌等微生物的生长不利。
酵母菌是以糖为能源进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，这些物质能够抑制其他微生物的生长，并给食品增添特殊的香味和口感。
酢酸菌能够在适宜的条件下制造醋酸，醋酸可以抑制真菌的繁殖，同时也给食品带来特殊的酸味。
除了上述微生物的作用，发酵保藏食品还受到其他因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。
发酵一般在适宜的温度(通常在20-40°C之间)和湿度(相对湿度为80%左右)下进行，这样可以促进有益微生物的生长和酶的活性。
而氧气的存在通常会影响酵母菌的生长，所以大部分发酵过程需要在无氧条件下进行。
发酵保藏食品是传统食品加工技术的一部分，它在保护食品免于腐败、提高食品营养价值和改善食品的口感等方面具有重要的作用。
不仅如此，发酵食品还可以制造出特殊的风味和香气，在人们的日常生活中也具有重要的地位。
然而，由于发酵保藏食品的过程比较复杂，需要对微生物的生长和酶的活性等因素进行控制，所以在家庭中进行食品发酵时要格外小心，以免因不当操作导致发酵食品变质和食源性疾病的发生。
微生物与食品保藏—食品保藏中的防腐与杀菌措施(食品微生物控制技术课件)
二、冷冻保藏
保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低 冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏 尽量采用快速冷冻
快速冷冻 保鲜！
二、冷冻保藏
芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活 真菌孢子、酵母菌、G+抗冻 冷冻保藏温度越低，保藏期就越长 几个月甚至几年
•二、食品pH与微生物生长的适应性
• 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右 • 酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽 • 非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌 的生长 • 酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长
•三、食品的水分活性与微生物生长的适应性
• 游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水 • AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例 • 不同类群微生物生长对AW的要求不同 • 酵母菌需要的AW值比细菌低 • 多数酵母菌需要的AW值比霉菌高
严 禁 食 用 ！
蛋白质 淀粉 脂肪
•一、食品的营养成分与微生物生长的适应性
• 取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致 • 分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌 • 分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O) • 分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌
真有营养，快来吃 呀，多多生宝宝！
三、SO2和亚硫酸盐
一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐 方便、安全、稳定 主要用于果汁、果酒和水果 可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌
四、硝酸盐和亚硝酸盐
抑菌、发色剂、独特风味 在人体内转化成亚硝胺，致癌 用量限制严格，有些国家禁用于食品 肉制品防腐 抑制肉毒梭菌 我国，作为发色剂
五、乳酸链球菌素
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生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉
蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75
绿色腐败、褪 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌 蛋 色腐败黑色腐败 属、变形菌属
家禽 变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属
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5
食品的基质特性
营养 H＋浓度 水分 渗透压 食品存在状态
食品腐败变质
污染的微生物
种类 数量
温度 食品所处的环境条件 气体
湿度
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6
一、食品的基质特性
1、食品的营养成分
胺类物质使pH出现上升；
食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。
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11
3、食品的水分
对水的需求：细菌大于霉菌、酵母
水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水 分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水 分活度）
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
第九章
腐败微生物与食品保藏
第一节
微生物引起 食品腐败的基本条件
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2
食品腐败变质（food spoilage）
广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原 有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的 一切变化。
精品医学ppt
pH值 最适 6.2
5.8~6.6 7.0~7.5 6.0~8.0 7.0~8.0 5.0~6.0 5.0~6.0
最高 7.0
6.8
9.3 9.5 1.0 8.0 9.0
10
注意
微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH 改变。
多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生
0.95 嗜盐菌
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0.75
13
酵母生长的水分活度
食品中酵母菌生长的最低AW
产朊圆酵母 产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 醭酵母属
0.94 0.94 0.93 0.905 0.90
啤酒酵母 红酵母属 内孢霉属 异形魏立氏酵母 鲁氏酵母（耐高渗酵母）
0.895 0.89 0.885 0.88 0.60-0.61
泡菜 酸菜 表面出现白膜 红酵母属
浓缩桔汁 失去风味
乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属
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4
食品
腐败类型
微生物
腐败变黑
产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧
光假单胞菌，腐败假单胞菌
新鲜肉 发霉 的保存
曲霉属、根霉属、青霉属
变酸变绿色、变 假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属，
粘
明串珠菌属
变色 鱼
腐败
假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐 败桑瓦拉菌
假单胞菌属
0.97 粪链球菌
0.94
蜡状芽孢杆菌(发芽) 0.97 肉毒杆菌
0.93
无色杆菌属
0.96 八叠球菌
0.91-0.93
大肠杆菌
0.93-0.96 玫瑰色小球菌
0.905
枯草芽孢杆菌
0.95 金黄色葡萄球菌(厌氧) 0.90
纽波特沙门氏菌
0.945 金黄色葡萄球菌(需氧) 0.86
肉毒杆菌
米 去油肉干
*计算值
水分%
食品种类
8*
豆类
10-11
脱水蔬菜
13-15
脱脂乳粉
13-15
淀粉
15 精品医学ppt脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25 12
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
蕈状芽孢杆菌
0.99 产气肠细菌
0.945
肉毒杆菌(发芽)
0.98 蜡状芽孢杆菌
0.94
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0
花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
0.80-0.83 安氏曲霉
0.80
0.75 0.75-0.73
0.65 0.65 0.65 0.65
AW在0.64以下时，任何霉菌均不能生长；
霉菌发芽的最低AW精值品医比学pp霉t 菌生长的低。
15
不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
少数细菌 酵母菌、霉菌
腐败菌、病原菌
4.5
5.5
7
pH
酸性食品：水果
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
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9
微生物生长和pH值的关系
食品pH值决定能够生长的微生物种类 不同微生物生长的pH值范围
微生物
乳杆菌 嗜酸乳杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 放线菌 一般酵母菌 黑曲霉
最低 4.8 4.0~4.6 4.2 4.3 5.0 3.0 1.5
食品原料营养物质组成的比较
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
肉
35～50
3 少量
乳
29
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38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
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2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
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水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7
柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
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pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，从 而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸 度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定 的特殊性
AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期
延长和对数期增值速度降低。
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霉菌生长的水分活度
根霉属 葡萄孢属 毛霉属 乳粉孢霉 黑曲霉 青霉属 黄曲霉
食品中霉菌生长的最低AW
0.92-0.94 白曲霉
0.93
灰绿曲霉
0.92-0.93 薛氏曲霉
0.895 匍匐曲霉
0.88-0.89 赤曲霉
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3
引起腐败的微生物和部分食品腐败类型
食品
腐败类型
微生物
面包
发霉产生粘液
黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽 孢杆菌
糖浆
产生粘液发酵呈 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，
粉红色发霉
玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属
新鲜水果 软腐灰色霉菌腐 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢 和蔬菜 烂黑色霉菌腐烂 属 黑曲霉 、假单胞菌属，