顶级潮洲专业卤水配方

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潮汕顶级卤味配方公开

潮汕顶级卤味配方公开潮汕卤水好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。

怎么办呢？那就自己动手吧！想吃啥卤就是了！卤水配料一经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。

肉买回来后都先过水一边，再洗净。

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。

大火烧开转文火。

卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。

大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！卤水配料二今天给大家再介绍家庭老卤水的制作方法，过程图超级详细，不会炒糖色的吃货，可以看看哦。

材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；冷锅中倒入适量的油，放入糖；不断翻炒，直到糖融化；白糖会慢慢的凝结在一起；变成暗红色的泡泡，关火。

颜色越来越红，变成红色的珠子；关火，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；放入自家卤调料和老姜；喜欢纯天然琥珀蜜蜡的，将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开；放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。

潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）

潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）潮州卤水配方一汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

熬制方法：1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

说明：1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

潮汕卤水中的香料配方

潮汕卤水中的香料配方
一.潮州卤水( 适用5kg左右食材)
配方: 花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆楚3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克.味精10克。

底汤: 鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。

做法 :
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。

2.
把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。

注意事项:大家在卤制菜肴时，最后可以加少量肥猪肉在锅底，这样可使卤水变得油润喔!。

名厨卤水秘方详解

名厨卤水秘方大公开皇牌潮州卤原料：A龙骨、老母鸡各7500克，去皮五花肉5000克，肉皮1500克，金华火腿2000克，火腿骨25000克，开洋750克，干贝400克，清水75千克。

B 八角150克，桂皮100克，白豆蔻35克，小茴香40克，砂仁75克，甘草100克，草果、白芷各30克，花椒、香叶各50克，沙姜片70克，丁香28克，当归40克，陈皮25克，香茅75克，干南姜1520克，干蛤蚧1对。

C香菜(去叶）500克，香芹200克，洋葱块1500克，香葱750克，干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

E卤水油1500克。

制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克，猪板油1500克。

B八角50克，白豆蔻25克，沙姜30克，香叶20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，茴香15克。

C生姜150克，香葱2000克，干葱头1500克，洋葱1000克，蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

制作：1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。

潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家

潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。

卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。

标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。

注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。

最正宗的潮汕卤味配方做法

最正宗的潮汕卤味配方做法潮汕卤味配方怎么做才好吃?一道好吃的卤味最重要的就是卤水如何配制，今天小编将为大家分享最正宗的潮汕卤味配方，正宗的潮汕卤水应该怎么做才好吃呢?试着做起来吧。

一、潮汕卤味配方用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克汤料：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。

二、潮汕卤味配方制法1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3，先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水潮洲专业卤水配方配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克潮汕卤水鹅制作方法卤鹅是潮汕地区着名食品。

潮州卤水菜品配方

1：《潮州卤水》用料：清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、注意：香料先用温水泡洗干净，再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。

调料：冰糖3kg、（熬糖色）、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25配料：蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g注意：配料用油炸香后，投入卤锅中。

做法：先将筒骨焯水洗净后，再熬成汤，放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。

2：《红卤水制作》一、提鲜骨料：土鸡1只，猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两二、香料包：干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g三、增香剂：卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两四、其他调味料：老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、五、制作流程：1 将提鲜料冲洗干净，姜葱酒焯水，过冷入不锈钢锅中加水，旺火烧沸，撇去浮沫，转中小火熬制1.5小时，锅中放入姜葱酒。

2 香料包浸泡温水一分钟，洗净放入骨头汤中，入糖色除盐之外，放增香剂和调味料，熬制时间1小时，中间半一小时加入盐，1个小时过后过滤备用。

3 加于增香度：麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g六、注意事项：1 熬制卤水中都不可加盖。

潮州卤水配方的制作方法

潮州卤水配方的制作方法
潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。

下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来，与大家共享。

一、用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克汤料：老母鸡1只、棒子骨1500克、桂圆150克、猪肥膘肉250 克、蒜薹300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。

二、制法1、老母鸡宰杀后治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水。

潮州卤水配方(一)_修正版_修正版

潮州卤水配方(一)
特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。

放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。

香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

修正版。

潮州卤水详细制作配方分享

潮州卤水详细制作配方分享图片来源于网络如有侵权联系删除白卤水1：2汤1250克，大葱50克，大姜50克，香菜25克，甘草10克，丁香5克，桂皮10克。

草果5克，沙姜10克，香叶10克，花雕酒40克，盐100克，冰糖65克，味精40克，也可以用玫瑰录酒代替花雕酒。

2：八角5克，花椒6克，丁香6。

5克，桂皮5克，甘草6。

5克，草果6克，盐150克，干沙姜9克，清水2500克，将全部配料包好，放入沸水中约4小时落盐即可。

3：八角10克，甘草7。

5克，沙姜7。

5克，陈皮7。

5克，白芷5克，丁香7。

5克，草果7。

5克，川椒7。

5克，豆寇5克，以上原料用纱布包好放入沸水中煮2500克，用慢活敖1小时，再加盐150克，即是白卤水4：清水10斤，八角，花椒，陈皮各1俩，甘草2俩，盐2斤半，玫瑰露酒8俩。

一般卤水八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克，大姜100克，大葱250克，丁香25克，生抽2500克，沙姜25克，清水3500克，陈皮25克，绍酒2500克，白糖3000克，普通卤水（卤肝，鸡翼，猪肚，头肉）药料用量及制作方法同精卤水同样，，还要增加大姜100克，生葱100克，生油100克，以上3种原料同放入油锅中炸透，生抽3500克，冰糖3000克，料酒2500克，清水3500克，将全部原料放入卤水盆内煮30分钟即可，盐视情况而加。

减。

卤水1：八角150克，花椒100克，桂皮，香叶，草果各500克，干掺00克，盐5000科，味精，冰糖各2500克，2（16俩计）邦交，老姜，桂皮，花椒，香叶各2钱，甘草丁香，陈皮，各1钱，草果4粒，罗汉果0。

5个，盐，，生抽各4俩，糖7俩，绍酒，玫瑰露酒8俩，水10斤，精制卤水八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克。

姜件100克，大葱250克，丁香25克，生抽5000克，沙姜25克，清水3500克，陈皮25克，绍酒2500克，冰糖2500克，八角，桂皮，甘草，草果，丁香，沙姜，陈皮，罗汉果一齐用纱布包好，用瓦盆落油爆香葱，姜，绍酒加清水及香料包，慢火煲四小时挠起葱，姜即可。

潮州卤水，配方，卤制时间，讲解！

潮州卤水，配方，卤制时间，讲解！
调料:料酒200g，盐400g，味精90g，鸡精58g，生抽
90g，鱼露200g，米酒100克，老抽380g，红曲粉3一5g，肉皇宝8g，乙基麦芽粉8g，卤水一滴香5g，
药材包:小茴香，山奈，良姜，各10g。

八角，桂皮，肉寇各8g。

丁香，香菜籽，各3g。

草果2粒。

白芷2片。

白扣，黄
桅子各10粒。

甘草，花椒，胡椒，砂仁各5g。

当归，香草，毕卜各2g。

香果，罗汉果各一个，香叶10片。

将以上香料泡水10分钟，煮2分钟，放进汤袋。

和3/4的汤中，免盖，小火煮1个小时。

油炸包:炸香脆渣装和油一起加入汤中(鸡油1斤，蒜，小葱，各二两，姜片，香菜各1两。

糖色:油1斤，砂糖400g，水1斤，在锅中熬。

卤制时间:羊肉，猪肉，牛肉1一1.5小时。

鸡，鸭，鹅1小时，牛腱1.5一2小时。

五花肉，猪手40一60分钟。

猪心，猪尾巴，猪肚，牛肚35分钟。

猪耳，猪头肉25分钟。

注:以上产品卤制之前先焯水洗净！
猪舌，鸭胗60分钟。

牛肉，猪蹄50分钟。

鸡腿，鸭腿，鸭翅，鸭头，鸭脖12一15分钟。

鸡胗，鸡爪，鸭掌10分钟。

猪肝，大肠，猪肚35一40分钟！
注:以上产品卤制之前先焯水。

卤制完了再锅里多泡一会，已便更入味！
送给有需要的人！欢迎参考！我是二宝，希望你，点赞，评论加关注！谢谢。

潮州卤水秘制配方开店用或者家庭使用都可以关键味道正宗好吃

潮州卤水秘制配方开店用或者家庭使用都可以关键味道正宗好吃潮州卤水1.原材料：1）药材配方：高良姜250克，甘草20克，大料15克，桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒、小茴香各10克，公丁香、香茅、香叶各5克，罗汉果半个。

（2）大葱切段1500克，姜250克，炸大蒜250克。

（3）调味料：盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升。

2.制作步骤：（1）把药材与准备好的姜、大葱、大蒜分别装到汤包袋里。

（2）把老卤加入到清水中，并放入药材包。

装有姜、大葱、大蒜的汤包也一起放入。

（3）将卤水用大火煮沸后小火煮60分钟。

（4）放入调味料即成。

卤味的保存及注意事项一、卤味的保存从卤汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。

食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料，撒上葱花食用；二是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出切片食用。

如果卤味已经切片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料。

可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。

二、卤汁的保存卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数越多就越美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。

卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应使卤汁变色变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。

使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。

老卤使用3~4次以后就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。

卤水各种配方

卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法根本不异；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已夹杂的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则别的用汤料袋包裹，一样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分收回。

精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好光彩便可使用。

潮洲专业卤水配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克。

潮州卤水精准配方及调制工艺

潮州卤水精准配方及调制工艺
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再
慢火煲半小时即可。

潮州卤水火锅经典配方

潮州卤水经典配方汤料：老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。

蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色色泽金黄(夏天可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁。

熬制卤水顶级秘密分类对待香辛料厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。

但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。

(完整版)卤水各种配方

卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方注意：1，不知道的香料直接复制到百度找图片看2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享（四步提升卤水香味）

厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享（四步提升卤水香味）潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。

但是对于很多的厨师而言，它是高不可攀的，一来想要拿到一份准确的卤水配方非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。

下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。

汤料：老母鸡3 只（总重约5 千克），猪龙骨3 千克，汤骨2 千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500 克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500 克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各80 克，陈皮 20 克，干辣椒60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各30 克，新鲜南姜500 克。

调料：海天金标生抽王1250 克，金标老抽300 克，花雕酒250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中500 克提前炒成糖色），盐600 克，双桥味精200 克。

蔬菜料：葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克，香菜30 克，西芹50 克，鸡油2500 克制作方法:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开；中火焯10 分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45 千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60 分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

潮州卤水18种香料舌尖卤味教你如何做潮州卤水

潮州卤水18种香料舌尖卤味教你如何做潮州卤水
潮州卤水18种香料是我们调制潮州卤水常用的香辛料。

舌尖上的卤味教授的正宗潮州卤水配方中包含这18种香料配方比例及具体克数，我们今天重点介绍一下潮州卤水18种香料。

潮州卤水18种香料包括：八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白蔻、甘草、辛夷、南姜、陈皮、香茅草、金砂仁（香砂）、白芷、罗汉果、蛤蚧、大地鱼、草果、香菜籽等。

当然正宗的潮州卤水配方并不只是香料配方，还有一个重要的就是潮州卤水的高汤调制。

正宗潮汕卤水并不只是由潮州卤水18种香料一个环节，潮汕卤水的调制过程包括：潮汕卤水高汤的熬制、香料的炒制（不限于潮州卤水18种香料）、卤水口味调制等多个环节组成。