制茶工艺

（二）抛间结合，多抛少闷。
• 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时
• • •
间，避免产生红梗红叶。 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩 不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作 用更为显著。 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的 水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋 味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档 茶的叶底色泽。 闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾： 首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散 发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄
中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节： 轻压１０分钟，重压１５－３５分钟，（中间松压 ２－３次），轻压５分钟下机 老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压 １０分钟，重压２５－３５分钟（中间松压２－３ 次），松压５分钟下机 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行， 然后用孔径 １×１的筛子时进行筛选筛分，筛下叶 子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。 避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。
第三章
绿茶加工
• 本章重点:
• 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺
流程
第三章
绿茶加工
• 第一节 眉茶的初制 • 第二节 珠茶的初制
• 第三节 烘青的初制
第一节 眉茶初制（炒青制法）
我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有 不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯 绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温 绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称 为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着 共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质 香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮， 无红梗红叶，生青及闷黄叶。
（二）抛闷结合，多抛少闷
• 抛闷结合，多抛少闷：所以采取
‘“抛闷结合”的杀青方法，既发扬 了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者 的缺点，提高杀青效果。但如何掌握 抛与闷，二者如何结合，这要看具体 鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛， 老叶要多闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
• 所谓老杀，主要标志是叶子失水较多； • 所谓嫩杀，就是叶子失水适当 • 嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水
（一）高温杀青，先高后低
•
高温杀青的主要目的是迅速使叶温达 80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的 时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草 气 • 先高后低：炒法与叶温密切有关。以破 坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛 炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略 高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶 外形和内质都不利（表６－２）
锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶 子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发， 叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较 好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在 抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组 成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发， 对改善成茶香气是有好处的
（二）抛闷结合，多抛少闷。
• 抛炒缺点：如抛炒时间过长．就容易使芽
（一）高温杀青，先高后低
• 从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，
叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别 是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高， 叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
（一）高温杀青，先高后低
• 杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿
茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可 溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些 物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。
因此，在掌握”高温杀青”’时， 还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够 达到“杀匀杀透”，以及达到老而不焦， 嫩而不生的有效手段。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
•
在杀青方法上，应该是 “抛闷结合，多抛少闷”。 这也是杀青技术应掌握的原 则之一。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
• 抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触
量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活 性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时， 杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失， 加压时易成糊状，芽叶易断碎。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
• 老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。
因为老叶含水量少，纤维素含量较 高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过 少，揉捻时难以成条，加压时易断 碎。
１．投叶量：
投叶理的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶 理过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁啐叶 较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效 低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。 掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机，装叶时要 求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１—２处，不可过满， 否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用 力而使盖子，甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现 象）。
•
三种杀青机比较
湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀 青机作了杀青比较试验，结果如表６－４
新型杀青机
微波杀青
四、杀青程度
• 杀青程度： 杀青叶质量的良好与否，是决
定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示 方法，主要有二： • 一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表 示。 • 二是以杀青叶外观叶相来表示。
叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含 水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶 片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗 红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷 结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透 力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位 升温不一致的矛盾。
（二）抛间结合，多抛少闷。
闷炒优点： 从表６-3可以看出，闷炒时叶温较高，提前1ｍin 最高叶温到来也就相应提前1ｍin 。闷炒叶温不仅升得快而且 升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。
2．压力和时间：
炒青绿茶要求香索紧结，圆直，匀整，茶汤有一 定的浓度，同时又要耐泡。形成这些特征，首先与揉 捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量叶质 及加压等情况灵活掌握。 揉捻过程中掌握： 压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。 解决分筛，多次揉捻等原则 实际生产过程中掌握： 嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１ ０分钟，加压５—１０分钟，解压５分钟下锅，干燥。
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶 醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左 右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大 部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为 156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有 一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香 气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为 138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此 外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高 温杀青，基本上均可挥发
一. 眉茶杀青
鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但 主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻 和干燥三道工序 本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青
一、杀青的目的
杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术 措施，其主要目的:
• （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化 • • •
合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、 味 （二）散发青气、发展茶香 （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿 茶品质的形成 （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧 性，便于揉捻成条
三、杀青方法 基本实现机械化生产
（一）锅式杀青机 （二） 滚筒杀青机 （三）槽式杀青机
（一） 锅式杀青机
• 投叶量：应以锅温、鲜叶老嫩、
叶表含水等不同情况而定。锅温 高，投叶量可以适当增加；雨水 叶，投叶量不可过多。
（一） 锅式杀青机
• 方法：正常芽叶下锅后先抛炒３min，后闷
炒1-2 min ，再抛炒直到杀青适度为止。雨 水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。 • 时间：因锅温与叶量以及叶子质量而异。 58型和67型杀青机投叶量较多，时间较长， 在正常情况下。一般约需9-12min 。
（一）高温杀青，先高后低
• 高温杀青，先高后低：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶
前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅 温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶 活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。 如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学 成分也会受到损失，影响眉茶的品质。
温保持恒定，不可忽高忽低。
•
当杀青结束时，必须在结束前半小时 降温，以免结束时产生焦叶。
（三）槽式杀青机
槽式杀青机 为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用
• 优点：槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证
杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连 续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化 生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的 叶色和香气达到满意的效果。 缺点：槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中 较易变形，这是有待克服的缺点。
四、杀青程度
在正常情况下 各级鲜叶的含水量、杀青叶减 重率和杀青叶含水量如表６－５
四、杀青程度
• 杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，梗弯曲断
•
不了，香气显露青气消，用手捏起成条 具体来说，就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带 红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不 断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略 带茶香
•
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改 造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠 定良好的基础，这既是杀青的目的， 也是杀青技术措施的基本根据。
二、杀青技术因素与技术措施
杀青技术措施，主要有三点。
（一）高温杀青，先高后低。 （二）抛闷结合，多抛少闷。 （三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。
（一）高温杀青，先高后低
酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧 化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过 氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温 度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时， 活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范 围内，随温度上升活性增强。当温度升高至 65℃以上时，活性才明显下降。当温度接近 100℃时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用