全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章1
2016年10月05753自考食品化学与分析试题
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.食品中维系自由水的结合力是（）A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（）A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.体相水3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）.A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.果胶4.属于低聚糖的化合物是（）A.半乳糖B.水苏糖C.葡萄糖D.淀粉5.下列属于必需脂肪酸的是（）A.亚油酸B.二十二碳六烯酸C.硬脂酸D.油酸6.抑制钙吸收的因素是（）A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.膳食纤维7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（）A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（）A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（）A.物理分析法B.微生物分析法C.电化学分析法D.光学分析法10.食品中维生素D的常用测定方法是（）A.滴定法B.高效液相色谱法C.重量法D.微生物法11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（）A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（）A.红色脎B.脂色素C.亚甲蓝D.胡萝卜素13.下列属于仪器分析法的是（）A.微生物检测法B.滴定法C.色谱法D.旋光法14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（）A.没食子酸丙脂B.胭脂红C.甜菊糖D.硫酸钙15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.着色剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.发色剂16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（）A.分光光度法B.薄层层析法C.原子吸收光谱法D.气相色谱法17.检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是（）A.微生物法B.极谱法C.高效液相色谱法D.原子吸收分光光度法18.属于食用油常规理化检验指标的是（）A.氨基酸态氮B.甲醇浓度C.游离矿酸D.羰基价19.食用植物油过氧化值的测定原理是（）A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.根据2，4－硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值20.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是（）A.索氏提取法B.滴定法C.凯氏定氮法D.酶法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.低聚糖的保健功能主要包括（）A.双歧杆菌的增殖因子B.防止龋齿C.降低血清胆固醇D.增强免疫E.抗氧化22. α－淀粉酶水解淀粉的水解产物包括（）A.淀粉多糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.葡萄糖E.糊精23.根据化学结构不同，可以将脂类分为（）A.动物脂B.植物脂C.简单脂D.复合脂E.衍生脂24.蛋白质空间结构主要包括（）A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构E.五级结构25.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是（）A.掺水乳相对密度下降B.脱脂乳相对密度下降C.脱脂乳相对密度升高D.当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题E.当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题26.影响摩尔吸光系数ε大小的因素是（）A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度27.高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是（）A.便于清洗和更换流动相等B.易于调节控制C.压力稳定，无脉动D.死体积小E.流量不受流动相粘度和渗透性等因素影响28.在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是（）A.碳酸铵B.双氧水C.乙醇D.硝酸E.蔗糖29.食品添加剂的主要作用有（）A.掩盖食品的变质B.防止食品腐败变质，有利于食品的保藏C.满足特殊需要D.便于食品加工E.维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状30.食品中总砷常用的测定方法是（）A.砷斑法B.荧光分光光度法C.电化学法D.气相色谱法E.氢化物原子吸收分光光度法第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.纤维素32.油脂氢化33.味觉34.防腐剂35.酸价四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述食品化学的研究内容。
5753食品化学与分析考纲
第四章感官检验：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
感官检验的种类：视觉、嗅觉、味觉及触觉检验。
食品化学分析：指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。
分为定性和定量两部分。
食品微生物检验：就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。
物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组份及含量之间的关系进行检测的方法。
仪器分析：以测量物质的某些物理或物理化学性质的参数来确定其化学组成、含量或结构的分析方法。
常见的仪器分析分为三类：光谱分析法、电化学分析法和色谱法。
滴定分析法原理及分类：原理：用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。
分类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法和络合物滴定法。
重量分析法原理及分类:原理：重量分析是将被测组分用一定的方法，从试样中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样中其它组分的重量计算被测组分在试样中的含量。
分类:汽化法，萃取法和沉淀法。
感官检验的意义是什么？可对食品的可接受性做出判断，可判断食品的质量及变化情况。
感官检验在食品生产中的原材料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。
？相对密度原理是什么？各种液体食品都具有一定的相对密度，当其组分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。
通过测定液体食品的相对密度，可以检测食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
折光度法的原理是什么？利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。
通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
2019年10月05753食品化学与分析试题
2019年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜油菜中含有的水分主要是（）A.单分子层水B.自由水C.结合水D.束缚水2.等温吸湿曲线中Aw值范围是0.20—0.85的水属于的区域（）A.I区B.II区C.III区D.IIII区3.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是（）A.硬脂酸B.二十二碳烯酸C.亚油酸D.油酸4.精制后谷物中含量降低较多的维生素是（）A.B族维生素B.C族维生素C.维生素ED.维生素D5、两种具有相同味感的食物进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为（）A.味的对比现象B.味的相乘作用C.味的变调作用D.味的消杀作用6.水中氯化物的测定，常用方法是（）A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.络合滴定法D.沉淀滴定法7.以下属于化学分析法的是（）A.旋光分析法B.滴定分析法C.电位分析法D.光谱分析法8、能反应待测离子活度的电极称为（）A.指示电极B.参比电极C.辅助电极D.选择电极9.食物分析过程中反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是（）A.准确度B.灵敏度C.精密度D.重现度10.干式灰化的优点是（）A.样品大小无限制B.消化温度可达270度C.挥发性元素不会损失D.与消解法相比较效率提高4-100倍11.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.减压干燥法D.卡尔费休氏法12.下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是（）A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法13.需要活性炭参与测定食品中总抗坏血酸的方法是（）A.高效液相色谱法B.极谱法C.2,6-二氯靛酚滴定法D.2,4-二硝基苯肼法14.测定食物中钙含量的方法是（）A.EDTA络合滴定法B.荧光法C.酶水解法D.斐林试剂比色法15.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）A.单糖B.双塘C.糖醇D.多聚糖16.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是（）A.酸味剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增稠剂17.食品添加过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是（）A.抗氧化B.消泡C.增稠D.发色18.亚硝酸食品添加剂常用于加工的食品是（）A.腌菜B.谷类C.肉类D.奶类19.以下关于油脂酸价的描述，正确的是（）A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B.滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数C.滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数D .1g油样所含羰基的质量20.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）A.滴定法B.比色法C.旋光法D.比重计法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验研究的内容包括（）A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物属于单糖的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素23.影响折射率测定的有（）A.光波长B.湿度C.时间D.PH E温度24.酸奶中还原糖的测定方法有（）A.直接滴定法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝比色法D.硝酸银络合法E.高锰酸钾滴定法25.食品汇总淀粉测定的方法有（）A.碱水解法B.酸水解法C.酶水解法D.双缩脲法E.炫光法26.食品中硒的测定方法有（）A.原子光谱法B.荧光光度法C.灰化法D.色谱法E.电化学分析法27.测定甜味剂常用的方法有（）A.分光光度法B.波层色谱法C.高效液相色谱法D.气象色谱法E.滴定法28.食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有（）A.气象色谱法B.高效液相色谱法C.化学分析法D.薄层分析法E.原子吸收法29.下列食品中有害物质可用氢化物原子荧光光谱法测定的有（）A.铅B.黄曲霉素C.有机磷农药D.镉E.亚硝胺30.食醋卫生标准的理化检测指标包括（）A.脂酸B.游离矿酸C.砷D.挥发性盐基氮E.铅三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品化学32.旋光法33.保留时间34.电位分析法35.菌落总数四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.什么是同质多晶，油脂的晶型主要受哪种因素的影响．37.简述应用分光光度法注意的问题．38.简述高效液相色谱仪的构成及主要设备．39.简述样品前处理的目的．40.荧光法测定食品中核黄素原理是什么．41.简述气象色谱法检测食品中有机磷农药残留的原理．五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42.请结合实列描述美拉德反应在食品中的应用及对食品品质的影响．43.论述食品样品的制备方法．。
2008年4月食品化学与分析试题答案
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考（课程代码5753）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题I分，共20分）1. A2．A3．C4．B5．B6. C7．A8．D9．C10．A11. D12．AI3．B14．D15．A16. B17．B18．C19．C20．D二、多项选择题（本大题共I 0 小题，每小题 2 分，共20 分）21. AC22．ABCE23．ABDE24．BCDE25．ABCDE26. ACDE28．ACDE29．BCE30．ACE三、名词解释题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31. 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
32. 糖的吸湿性是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质；糖的保湿性是指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
33. 色谱基线是指操作条件稳定后，无样品通过时检测器所反映的信号一时间曲线。
34. 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g 或1mI 检样中所含细菌菌落的总数。
35.在食品加工、存放或运输过程中被细菌污染，再加上酶的作用，导致蛋白质分解产生氨和胺类物质，而氨和胺粪在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。
四、简答题（本大题共 6 小题，每小题5分，共30分）36.答：（1）结构：直链淀粉小于支链淀粉；（0．5 分）（2）Aw：Aw 提高，糊化程度提高；（0．5分）（3）糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；（1 分）（4）盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响；（1 分）（5）脂类：抑制糊化；（0.5分）（6）酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；pH=10,糊化速度迅速加快；（1 分）（7）淀粉酶：使淀粉糊化加速。
（0．5 分）37．答：（1）在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆，这就是油脂的起酥性；（2 分）（2）无塑性的液体油在调制面团时以微粒状分散在面团中，而塑性油脂则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强；（1．5 分）（3）塑性油脂的另一个作用是危调制时能包含和保持一定量的空气，使面团体积增加，在烘烤面制品时形成小孔，改善面制品质地。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 13
氨基酸自动分析仪法测定食品中的 游离氨基酸的原理和步骤
原理：食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸， 经氨基酸分析仪的离子交换住分离后，与茚三酮 溶液发生颜色反应，再通过分光光度计比色测定 氨基酸含量。 操作步骤：
（1）水解：将称好的样品放于水街管中，氮气保护下用盐 酸充分水解，冷却后过滤、定容，定量吸取一定滤液真 空干燥， （2）测定：用氨基酸自动分析仪外标法测定样品测定液的 氨基酸含量。
步骤
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
4
本章考核知பைடு நூலகம்点及考核要求
三． 食品中脂肪及脂肪酸的测定
识记：食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法 领会：气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
四． 食品中碳水化合物的测定
识记：1. 食品中还原糖、粗纤维的主要测定方法 2. 直接滴定法测定食品中还原糖的原理 领会：1. 直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 2. 重量法测定食物中粗纤维的步骤 应用：食品中淀粉的测定
第六章 食品营养成分的分析测定 7
本章考核知识点及考核要求
七．食品中灰分的测定
识记：总灰分的测定原理和主要步骤 领会：食品中灰分的分类
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
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食品中水分分析的目的P171
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
2013年04月05753自考食品化学与分析试题
2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.水分的等温吸湿曲线中区域III的水主要为（）A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.结合水2.下列糖类化合物中最甜的糖是（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖3.油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应称为（）A.油脂的氧化B.油脂的氢化C.油脂的水解D.油脂的皂化4.精细加工后的谷物中，损失较多的维生素是（）A.B族维生素B.C族维生素C.维生素ED.维生素D5.下列感官反应中属于心理感觉的是（）A.味觉B.嗅觉C.触觉D.视觉6.为了使光度误差最小，应用分光光度法时溶液吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.1~1.0D.0.2~2.07.液相色谱常用的检测器有（）A.火焰离子化检测器B.紫外吸收检测器C.电子捕获检测器D.质量分析检测器8.干式灰化的优点是（）A.样品大小无限制B.消化温度可达270℃C.挥发性元素不会损失D.与湿法消解相比效率提高4~100倍9.以下属于质谱仪构成的是（）A.原子化器B.减压干燥法C.离子检测器D.高频发生器10.味精中水分测定的最常用方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.测定面粉中还原糖含量的方法有（）A.酶法B.双缩脲法C.斐林试剂比色法D.硝酸银络合法12.韭菜中膳食纤维含量的常用测定方法是（）A.考马斯亮蓝比色法B.双缩脲法C.荧光法D.中性洗涤剂纤维素（NDF）法13.维生素A常用的测定方法是（）A.酸性酒石酸滴定法B.香草醛法C.高效液相色谱法D.苯酚－硫酸法14.测定蔬菜中叶酸的方法有（）A.2，4－二硝基苯肼比色法B.EDTA络合滴定法C.卡尔费休氏法D.紫外分光光度法15.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是（）A.酶法B.高效液相色谱法C.EDTA络合滴定法D.索氏提取法16.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是（）A.亚硝酸下盐的抗氧化作用B.亚硝酸盐的着色作用C.形成亚硝酸基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白D.亚硝酸盐的还原作用17.洒中甲醇测定时，灵敏度较高的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.薄层层析法D.高效液相色谱法18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.薄层色谱法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法19.检测花生、玉米中黄曲霉毒素B1的方法中，灵敏度高、特异性好的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.荧光分光光度法D.高效液相色谱法20.食用植物油酸价常用的测定方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验的研究内容包括（）A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物中属于单糖的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素23.影响淀粉老化的因素主要有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.淀粉的纯度24.影响油脂品型的因素主要有（）A.油脂的结构B.油脂的来源C.酸度D.油脂的加工工艺E.油脂的纯度25.荧光分光光度计常用的光源有（）A.钨灯B.氙灯C.碘钨灯D.高压汞灯E.氘灯26.食品微生物检验的范围包括（）A.生产环境的检验B.原辅料检验C.食品加工、储藏环节的检验D.食品的检验E.销售诸环节的检验27.食品检验中常用的酶检测法有（）A.荧光抗体法B.终点测定法C.动力学测定法D.放射性核素测定法E.索氏提取法28.食品中脂肪的测定方法有（）A.酶法B.酸水解法C.皂化法D.碱性乙醚法E.索氏提取法29.测定酸奶中钙含量的方法有（）A.高锰酸钾滴定法B.EDTA络合滴定法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.火焰原子吸收分光光度法E.斐林试剂比色法30.可用挥发性盐基氮作为鲜度等级评价指标的食品有（）A.蔬菜B.水果C.肉D.鱼E.油脂第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.必需的脂肪酸32.蛋白质的凝胶作用33.味觉检验34.分离度35.食品着色剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述微生物活动与食品水分活度的关系。
2010年4月 食品化学与分析试题答案及评分参考
2010年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考(课程代码05753)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．B 2．C 3．B 4．C 5．C6．C 7．A 8．D 9．A l0．A11．D l2．C l3．A l4．B l5．D16．A l7．D l8．B l9．D 20．B二、多项选择题(本大题共l0小题。
每小题2分，共20分)21．ABE 22．ABCDE 23．ACDE 24．BCD 25．ABDE26．ACD 27．BDE 28．ABCDE 29．BDE 30．BCD三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31．淀粉的糊化即指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态.32．味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
33．参比电极是指在温度、压力一定的条件下，其电极电位已知，且不随待测溶液的组成改变而改变的电极。
34．应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
35．防腐剂是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36．答：(1)脂类氧化在Aw值极低时燃高的氧化速度，随着AW值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSl的区域I和Ⅱ的边界。
此时的水可以看作是加入到非常干燥的样品中的水，它能与氢过氧化物结合而干扰其分解，进而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，阻碍了氧化进程.(2分)(2)进一步加水氧化速度又增加，直到Aw值接近MSl的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。
这是因为当水分活度大邗．4后，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加速了氧化。
同时又能使大分子膨胀，暴露出更多有催化作用的部位从而加速了脂类氧化.(2分)(3)再进一步加水至区域Ⅲ(水分活度大0.8)后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞。
2014年10月05753自考食品化学与分析试题
2014年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.等温吸湿曲线中区域I的水主要是（）A.单层水B.多层水C.自由水D.邻近水和多层水2.下列糖类化合物中属于单糖的是（）A.乳糖B.葡萄糖C.蔗糖D.淀粉3.组成β－环状糊精的葡萄糖单位个数为（）A.5个B.6个C.7个D.8个4.在水中溶解度最高的糖为（）A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖5.最直观的检验油脂开始酸败的方法是（）A.嗅觉检验B.视觉检验C.味觉检验D.触觉检验6.用旋光法测定蜂蜜，叙述正确的是（）A.样品配成溶液后，旋转过夜再测定B.样品配成溶液后，宜30分钟内测定C.中性溶液加几滴盐酸后定容测定D.微碱性溶液加热至沸后过夜再测定7.原子吸收空气－乙炔气体法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min时，火焰温度为（）A.2100（K）B.2200（K）C.2300（K）D.2400（K）8.色谱分析中，组分从进样开始到色谱蜂顶所对应的时间，称为（）A.死时间B.保留时间C.调整保留时间D.分离度9.CuSO4溶液的颜色为蓝色，吸收光的颜色为（）A.绿B.黄C.橙D.红10.对流速敏感的检测器是（）A.紫外吸收检测器B.荧光检测器C.示差折光检测器D.电化学检测器11.样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸气相中被测成分的含量的方法为（）A.挥发法B.顶空法C.液－液萃取法D.固相萃取法12.关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是（）A.将一定量的碱性酒石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀B.在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的样液滴定酒石酸钾钠络合物C.样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀D.达到终点时，稍过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点13.硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外线照射下，硫色素发出荧光的颜色为（）A.黄色B.黄绿色C.蓝色D.蓝绿色14.测定牛乳中钙含量的方法是（）A.荧光法B.酶水解法C.斐林试剂比色法D.EDTA络合滴定法15.测定豆制品中大豆异黄酮含量的方法是（）A.酶法B.双缩脲法C.索氏提取法D.高效液相色谱法16.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是（）A.丙酮B.石油醚C.硝酸银D.高锰酸钾17.甜叶菊糖苷是蔗糖适度的倍数（）A.50余倍B.100余倍C.200余倍D.300余倍18.测定蔬菜中有机磷农药残留量最常用的检测方法是（）A.极谱法B.薄层层析法C.气相色谱法D.分光光度法19.食用植物油过氧化值常用的测定方法是（）A.紫外分光光度法B.可见光分光光度法C.滴定法D.荧光法20. 评价肉类鲜度等级的重要的指标是（）A.水分含量B.颜色C.蛋白质含量D.挥发性盐基氮二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是（）A.冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B.在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C.在－15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D.在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E.不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物冰点以上的水分活度22.下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）A.果糖B.松三糖C.棉子糖D.水苏糖E.环状糊精23.对于牛乳的相对密度检验，描述正确的是（）A.当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B.当相对密度正常时，说明牛乳质量无问题C.掺水乳相对密度下降D.脱脂乳相对密度下降E.游离脂肪酸超高，相对密度降低24.关于滴定管的读数方法，描述正确的是（）A.由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B.无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C.无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点，视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上D.对于有色溶液，应读弯月面的上缘，视线应与液面的最高点相切E.在同一次滴定中，初读和终读应该用同一种方法读数25.关于微波消化的优点，叙述正确的是（）A.消化温度可达270℃B.可以消除环境等导致的污染C.成本低廉D.在许多消化程序中可避免使用高氯酸E.样品大小无限制26.下列食物中适用蒸馏法测定水分的是（）A.油脂B.乳制品C.香料D.蜂蜜E.谷类27.食品中蛋白质含量测定方法包括（）A.双缩脲法B.荧光法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法E.Folin-酚比色法28.测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括（）A.稀释法B.高温干灰化法C.常压湿消化法D.燃烧法E.水解法29.肉制品加工过程中常使用的发色剂是（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.苋菜红D.胭脂红E.柠檬黄30.酱油卫生理化指标有（）A.过氧化值B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.氨基酸态氮第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.水分活度32.光谱分析法33.原子化器34.电位分析法35.抗氧化剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述脂质分类方法。
2009年4月 食品化学与分析试题答案
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考(课程代码5753)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．C2．C3．B4．D5．D6．D7．C8．C9．A10．D11．Al2．Bl3．Dl4．B15．A16．Cl7．Al8．Bl9．D20．C二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共20分)21．ABC22．BCD23．AE24．ABCDE25．ACD26．ACDE27．ACE28．BCD29．ABD30．ABCE三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31．小分子糖主要指单糖和双糖，它们的热分解是食品中的重要反应，食品界常称之为焦糖化反应。
它可由酸或碱催化，分解中有水大量脱除，分解中后期，中间产物又进一步聚合成黑色物质，在食品中引起非酶褐变。
32．油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。
部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。
33．液液分配色谱常用反相色谱，以弱极性的固定液涂于担体上作为固定相，以强极性的溶剂(如水加甲醇)作流动相的载液，根据试样中各组分在载液和固定液之间的分配系数不同而达到分离。
34．电化学中把测量过程中，电极电位随溶液中待测离子的活度(或浓度)的变化而变化，并能反映出待测离子活度(或浓度)的电极，称为指示电极。
35．植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36．(1)淀粉糖浆不含果糖，因此不易吸湿，使糖果易于保存。
(2分)(2)淀粉糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性。
(2分)(3)淀粉糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味比较适中可口。
(1分)37．(1)种类繁多，相互影响。
(1分)(2)含量甚微，效果显著。
2009年04月05753自考食品化学与分析试题
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜的肉中含有的水主要是（）A.单分子层水B.结合水C.自由水D.束缚水2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（）A.0~0.25B.0~0.50C.0.25~0.80D.0.80~0.993.下列糖类化合物中属于双糖的是（）A.甘露糖B.乳糖C.葡萄糖D.纤维素4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（）A.5B.6C.7D.85.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（）A.酸、甜、苦、鲜B.酸、甜、苦、辣C.酸、甜、咸、辣D.酸、甜、苦、咸6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.01~1.0D.0.1~1.07.PH计测定的原理是（）A.电导分析法B.库仑分析法C.直接电位分析法D.伏安法8.以下不属于仪器分析法的是（）A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.旋光法D.电导分析法9.豆制品应采用的干燥方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（）A.4.25B.5.00C.6.00D.6.2511.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（）A.次甲基蓝B.硝酸银试剂C.高锰酸钾溶液D.斐林试剂12.食品中维生素D的常用测定方法是（）A.质谱法B.薄层层析法C.微生物法D.酶法13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（）A.甲醇+三氯甲烷B.乙醇+丙酮C.石油醚+三氯甲烷D.石油醚+丙酮14.食品中维生素B2的生物定量法是（）A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多聚糖16.食品添加剂的作用不包括（）A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（）A.电子捕获检测器B.荧光检测器C.氢火焰检测器D.火焰光度检测器18.测定食用植物油过氧化值的常用方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法19.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.气相色谱法20.测定甜味剂常采用的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.麦芽三糖D.龙胆二糖二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.利用α－淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.龙胆二糖E.极限糊精22.食品中蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是（）A.蛋白质形成凝胶B.蛋白质变性C.蛋白质降解D.蛋白质持水力丧失E.产生自由基23.影响折射率的因素有（）A.光波长B.湿度C.时间D.PH值E.温度24.按分离机理可以将离子色谱法分为（）A.离子交换色谱法B.离子排斥色谱法C.离子对色谱法D.离子抵制色谱法E.金属配合物离子色谱法25.石墨炉原子化法的特点是（）A.与火焰原子化法相比，原子化效率高B.与火焰原子化法相比，重现性好C.试样用量少D.可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E.无基本效应26.食品中脂肪酸的常用测定方法包括（）A.气相色谱法B.双缩脲法C.碱性滴定法D.乙酸铜比色法E.硝酸银络合法27.食品中黄酮类物质的测定方法有（）A.分光光度法B.阳极溶出伏安法C.极谱法D.荧光法E.高效液相色谱法28.食品理化分析检验的主要内容包括（）A,食品细菌总数的检验 B.食品添加剂的检验 C.食品营养成分的检验D.食品中有害、有毒物质的检验E.食品大肠菌群的检验29.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.抑菌作用B.使肉制品具有独特风味C.抗氧化剂D.发色剂E.防腐剂30.食品中黄曲霉素的检测方法包括（）A.薄层层析法B.高效液相色谱法C.生物鉴定法D.气相色谱法E.免疫分析法第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.小分子糖32.油脂氢化33.液液分配色谱34.指示电极35.酸价四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？37、食品中的风味物质一般具有哪些特点？38、简述分析检验方法的评价指标。
2011年04月05753自考食品化学与分析
2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2、下列不属于还原性双糖的是（）A.蔗糖B.xxC.乳糖D.纤维二糖3、xxE 生理功能是()A.抗佝偻病B.抗氧化作用C.乳糖D.纤维二糖4、下列属于必需脂肪酸的是()A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸C.亚油酸D.油酸5、抑制钙吸收的因素是()A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.食物纤维6、酒类化验中总酸测定采用的方法是()A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7、酸度计测量溶液PH 值得原理为()A.电导分析法B.电位分析法C.库仑分析法D.伏安法8、原电池自发进行的反应正确的是（）A．Zn2+ +Cu → Zn+Cu2+ B．Zn+Cu6+→ Zn6+ +CuC．Zn+Cu2+ → Zn2++CuD：Zn+Cu2-→ Zn2- +Cu9、乳制品中水分的测定方法是()A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是（）A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法C.凯氏定氮法D. Folin-酚比色法11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是()A.双缩脲法B.索氏抽提法C.荧光法D.酶法12、面包中还原糖的测定方法是（）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法D.斐林试剂比色法13、高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是()A.氢化B.皂化C.水解D.萃取14、维生素B1在光照射下发生荧光的颜色为()A.蓝色B.xxC.黄色D.xx15、测定牛奶中钙含量的方法是()A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解D.EDTA 络合滴定法16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是()A.谷类B.肉类C.蛋类D.腌菜17、下列属于天然甜味剂的是（）A.糖精钠B.山梨酸钾C.麦芽糖D.糖精18、检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.高效液相色谱法D.荧光分光光度法19、油脂酸价测定原理是指()A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g 油样中所含羰基的质量20、挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质B.脂肪分解产生的脂肪酸C.脂肪分解产生的过氧化脂质D.蛋白质分解产生的氨和胺类物质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21、食品化学的主要研究内容包括()A.营养价值变化B.化学和生物化学反应C.反应的动力学D.食品的安全性E.食品的品质22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH 的形成途径有（）A.水解氧化B.光氧化C.酶促氧化D.自动氧化E.热氧化23、蛋白质的界面性质包括（）A.凝胶性B.乳化性C.沉淀性D.起泡性E.起酥性24、对感官检验描述正确的有（）A.视觉检验不宜在灯光下进行B.嗅觉检验不受温度的影响C.味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度D.感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求25、食品中淀粉和测定方法有（）A.碱水解法B.酸水解法C.酶水解法D.双缩脲法E.旋光法26、xxC 的测定方法有（）A.2，4-二硝基苯肼比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法C.荧光法D.极谱法E.电位法27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有()A.气相色谱法B.高压液相色谱法C.酶法D.紫外分光光度法E.放射免疫法28、人工合成色素的基本性质包括()A.色泽鲜艳B.安全性高C.稳定性好D.不易着色E.有一定的毒性29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括()A.氨基酸B．异戊醇C.已醇D.铅E.丙醇30、酱油卫生标准中理化指标包括()A．氨基酸态氮B．异戊醇C．总酸D．异丁醇E．丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31、等温吸湿曲线32、味觉33、精密度34、密度35、抗氧化剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、简述油脂精制的步骤及作用。
食品化学与分析试题
2007年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷（课程代码 05753）一、单项选择题1.食品中维系自由水的结合力是【】A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键2.等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要是【】A.邻近水B.多层水C.构成水和邻近水D.临近水和多层水3.下列糖类化合物中结晶性最强的是【】A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.糖蔗4.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是【】A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆5.纤维素是由D-葡萄糖构成的高分子直链不溶性均一多糖，连结D-葡萄糖的化学键是【】A.α-1,4糖苷键B.β-1,4糖苷键C.α-1,6糖苷键D.β-1,6糖苷键6.极谱分析法属于【】A.物理分析法B.化学分析法C.电化学分析法D.光学分析法7.检验油脂开始酸败最直接的方法是【】A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验8.用EDTA为滴定剂来测定水中总硬度，属于【】A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法9.下列属于常用的气相色谱检测器的是【】A.火焰离子化检测器B.荧光检测器C.电化学检测器D.示差折光检测器10.谷物样品应采用的干燥方法是【】A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.比色法测定氨基酸含量所使用的显色剂是【】A.乙醇B.丙酮C.硫酸铜D.茚三酮12.采用重量法测定食物中粗纤维时，需要去除的样品中的干扰物质是【】A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.蛋白质及脂肪酸13.核黄素在光照射下发生的荧光的颜色为【】A.黄色B.蓝绿色C.黄绿色D.蓝色14.维生素D的常用测定方法不包括【】A.比色法B.质谱法C.荧光法D.薄层层析法15.测定食品中低聚糖最常用的方法是【】A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法16.目前测定食品中有机磷农药残留量普遍应用的仪器分析方法是【】A.薄层分析法B.波谱法C.气相色谱法D.紫外分光光度法17.用高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1需要的检测器为【】A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器18.下列关于食用植物油过氧化值的测定原理的描述，正确的是【】A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.根据2,4-二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值19.测定酒中甲醇，比较灵敏且应用较广的方法是【】A.分光光度法B.气相色谱法C.薄层分析法D.高效液相色谱法20.测定食醋总酸所使用的仪器是【】A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱二、多项选择题21.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为【】A.α-葡萄糖B.α-麦芽糖C.β-葡萄糖D.β-麦芽糖E.β-极限糊精22.蛋白质变性后所产生的变化，包括【】A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变23.荧光分光光度计的组成包括【】A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器24.影响摩尔吸光系数ε大小的因素有【】A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度25.以下关于使用分光光度法应注意的问题的描述，正确的有【】A.应在吸光度0.01-1.0范围内测定，以减小光度误差B.适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以一定的次序加入试剂很重要，并应控制显色反应的时间E.显色反应在室温下进行，但有的反应需要升温或降温26.测定食品中氨基酸的方法有【】A.化学分析法B.电化学分析法C.色谱分析法D.比色法E.荧光法27.维生素B2的理化测定方法包括【】A.荧光法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.微生物法E.酶法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有【】A.丁基羟基茴香醚B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.六偏磷酸钠E.没食子酸丙酯29.使用石墨炉原子吸收分光光度法可测定的有害物质包括【】A.汞B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.镉30.可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品包括【】A.蔬菜B.肉C.水果D.鱼E.蛋类三、名词解释题31.食品化学32.水分活度33.味的阈值34.相对密度35.内标法四、简答题36.什么是同质多晶？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？37.影响泡沫形成和稳定的因素主要有哪些？38.简述食品感官检验的种类。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)1、蛋白质的氨基酸同时含有氨基和羧基。
2、热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就会觉得水是甜的，这是味的变调作用。
4、制作咸鸡蛋的调味原理是渗透。
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是过氧化值。
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是减压干燥法。
7、洋葱是含硫化合物的蔬菜香气成分。
8、关于结合水的特性，正确的说法是℃不结冰。
9、蛋白质一级结构的稳定键是肽键。
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，其中正确的说法是蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。
11、唯一可以确定分子式的分析方法是质谱法。
12、在食品加工和贮存过程中，维生素C因氧化而损失。
13、脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，与食品稳定性有关。
D。
随着Aw值的增加，微生物的生长速度也会加快。
14、环状糊精的主要利用价值在于[B]，即包裹疏水性小分子有机物。
15、美拉德反应发生在氨基化合物和羰基化合物之间[A]。
16、碱性乙醚法是适宜用于乳类及其制品脂肪测定的方法[C]。
17、过氧化值是油脂氧化劣变初期的指标[A]。
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于味的对比现象[A]。
19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是溶解扩散原理[B]。
20、焦糖化反应中形成香气的途径是热作用[B]。
22、减压干燥法是测定果酱中水分含量的适宜方法[D]。
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是沉淀蛋白质[C]。
27、关于自由水，正确的说法是可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来[A]。
28、关于各种味感的相互作用，正确的描述是咸味因添加咖啡而减小[A]。
29、对于分析检验方法的评价，正确的说法是待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法[C]。
31、植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾来滴定[C]。
05753食品化学与分析(部分归纳)
1.水解 2.测定
1.样品处理 2.标定的碱性酒石酸铜溶液 3.样品溶液预测 4.样品溶液测定 1.在硫酸的作用下，糖、淀粉、果胶&半纤维素水解除去； 2.在碱的作用下，除去蛋白质&脂肪酸； 剩余的残渣就是粗纤维 1.样品处理（皂化→提取→浓缩） 2.样品分析
含量成正比，与标准系列比较定量。
试样消解→测定
样品经湿消解/干灰化后，加入硫脲使高价砷，再加入硼氢化钠/硼氢化钾使还原生成砷化氢，有氩气载入石英原子化器中分解 P260
为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标 试样消解→测定
准系列比较定量。
氢氧化钾的毫克数
2.加酚酞/百里香酚蓝作指示剂；
3.以氢氧化钾为标准液，至出现微红，且半分钟内不褪色为终点
油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾反应，生成游离碘，以 1.称取混匀的样品于碘瓶中，加三氯甲烷-冰乙酸溶液溶解；
硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算有值得过 2.加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，暗处放置 3min；
步骤
食品中有害物质的分析 3
测定项目 有机磷农药
残留
氨基甲酯类 农药残留
拟除虫菊酯
黄曲霉菌毒 素 B1 铅 镉
砷
汞
N-亚硝胺
方法 气相色谱法
气相色谱法 气相色谱法 薄层色谱法 石墨炉原子吸收光谱
法 氢化物原子荧光光度
法 银盐法 原子荧光光谱分析法
气相色谱—质谱法
10月05753自考食品化学与分析试题
20XX年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.蔬菜中含有的水主要是（）A.自由水B.体相水C.结合水D.截留水2.维系食品中结合水的结合力是（）A.毛细血管B.范德华力C.氢键D.共价键3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.乳糖B.蔗糖C.淀粉D.葡萄糖4.D－葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是（）A. α－1，4糖苷键B. β1，4糖苷键C. α－1，8糖苷键D. β1，6糖苷键5.组成α－环状糊精的葡萄糖单元数量是（）A.4~6B.6~8C.8~10D.10~126.EDTA滴定方法属于（）A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.小麦样品应采用的干燥方法是（）A.减压干燥法B.直接干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法8.测定油脂中水分的常用方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法9.测定食物中还原性葡萄糖的常用方法是（）A.双缩脲法B.斐林试剂比色法C.酶法D.硝酸银络合法10.测定蔬菜水果中总抗坏血酸常用的方法是（）A.气色谱法B.极谱法C.2，6－二氯靛酚滴定法D.2，4－二硝基苯肼法11.采用滴定法测定牛奶中钙含量时，常用的络合剂是（）A.硝酸银B.严硫酸钠C.高锰酸钾D.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）12.测定食品中铁常用的方法是（）A.原子吸收法B.气相色谱法C.EDTA络合滴定法D.荧光法13.测定大豆异黄酮含量常用的方法是（）A.酶法B.高效液相色谱法C.荧光分光光度法D.考马斯亮蓝染料比色法14.下列食品添加剂中属于防腐剂的是（）A.糖精B.苯甲酸C.柠檬黄D.丁基羟基茴香醚15.检测食品中合成着色剂常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.荧光法D.气相色谱法16.测定蔬菜中有机磷农药残留最广泛的仪器分析方法是（）A.微波法B.气相色谱法C.波谱法D.紫外分光光度法17.在365mm波长照射下产生蓝紫色荧光的物质是（）A.维生素CB.叶酸C.黄曲霉毒素B1D.苯甲酸18.测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是（）A.薄层色谱法B.高效液相色谱法C.石墨炉原子吸收光谱法D.气相色谱法19.测定食用植物油过氧化值的原理是（）A.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值B.以氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值C.根据2，4－二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值20.测定酒中甲醇的方法中，灵敏且应用较广的是（）A.分光光度法B.气相色谱法C.薄层层析法D.高效液相色谱法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.利用α－淀粉酶对淀粉进行水解的产物有（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.乳糖D.麦芽三糖E.极限糊精22.多肽链的二级结构主要包括（）A. α－螺旋B. β－螺旋C. β－折叠D. β－转角23.感官检验的种类有（）A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验E.微生物检验24.荧光分光光度计的主要部件包括（）A.激发光源B.激发和发射单色器C.雾化器D.样品池E.检测器25.在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有（）A.液相色谱法B.毛细管电泳法C.甲醛滴定法D.凯氏定氮法E.荧光法26.食品中脂肪的测定方法有（）A.索氏提取法B.酸水解法C.荧光法D.双缩脲法E.考马斯亮蓝染料比色法27.维生素B2的生物定量法包括（）A.荧光法B.高锰酸钾滴定法C.微生物法D.动物试验法E.酶法28.下列属于油溶性抗氧化剂的有（）A.BHAB.EAAC.BHTD.PGE.FA29.松花蛋（皮蛋）中铅的常用测定方法有（）A.石墨炉原子吸收分光光度法B.氢化物原子荧光光谱法C.双硫腙比色法D.电化学法E.薄层层析法30.酱油卫生理化指标有（）A.总酸B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.氨基酸态氮第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品化学32.结合水33.菌落总数34.相对密度35.内标法四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述低聚糖的结构以及在食品中的分布。
全国高等教育自考食品化学与分析试题（05753）
全国高等教育自考食品化学与分析试题（05753）
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料
一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）
1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；
A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基
2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是
[D]；
A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；
B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；
C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；
D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；
A．味的变调作用；
B．味的对比现象；
C．味的消杀作用；
D．味的疲劳作用
4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；
A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；
A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；
A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法
7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；
A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜
8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；。
05753食品化学与分析(名解、简答)
名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。
2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。
3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。
10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。
11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。
12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。
14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。
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食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基 酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与 茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计 比色测定氨基酸含量。 此法不适合于蛋白质含量低的水果、蔬菜、 饮料和淀粉类食品中氨基酸的测定
$6-3 食品中脂肪及脂肪酸的测定
食品中脂肪的测定
索氏提取法
酸水解法 脂肪的测 定方法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法
适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体
及一些气体样品中水分含量的测定，是水分特别是 痕量水分标准分析方法。
$6-2 食品中蛋白质及氨基酸的测定
食物中蛋白质的测定
在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同
一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉：20.0% 猪肉：9.5% 乳： 3.5% 桃： 0.8% 大豆：40% 面粉：9.9% 菠菜：2.4% 鸡肉：20% 稻米：8.5% 黄瓜：1.0%
微波加热法
直接干燥法
原理：基于食品中水分受热后蒸发的原理，将取样后
的称量皿置于电热干燥箱内，在95~105℃下干燥到恒 重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用范围：95~105℃下，不含或含其他挥发成分
极微且对热稳定的各种食品。如谷物及其制品、水
产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品
减压干燥法
蛋白质测定方法
利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽键和折射率测
定蛋白质含量；
定氮法、双缩脲法、物理法
利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测定蛋白质含量。
染料结合法、福林—酚试剂法
凯氏定氮法
凯氏定氮法：将蛋白质或氨基酸消化，测定其
总氮含量，再换算为蛋白质或氨基酸含量。
——经典分析方法，至今仍作为标准检验方法
常用测定脂类的有机溶剂
①乙醚：溶解脂肪的能力强，应用最多。
乙醚可饱和2%的水，会抽提出糖分等非脂成分，
须用无水乙醚作提取剂，被测样品要事先烘干。
②石油醚：溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙
醚少，允许样品含微量的水分。
常用测定脂类的有机溶剂
乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂 类与非脂类的结合后，才能提取。
索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态 脂肪测不出来。
对于碳水化合物含量较高的样品，可先用冷水 处理除去糖分，干燥后再提取脂肪
酸分解法
(1) 原理
试祥经强酸水解，使结合或包藏在组织里的
脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，除
去溶剂，即得总脂肪含量（游离及结合脂肪总 量）。
酸分解法
(2) 适用范围与特点
3. 氯仿—甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋
白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产
品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
索氏提取法
(1) 原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的 性质，在索氏提取器中试样用无 水乙醚或石油醚等溶剂提取，蒸 去溶剂后所得到的残留物，即为 粗脂肪。
索氏提取法
(2) 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少 的样品的测定。
柑橘：0.9% 苹果：0.4%
蛋白质系数
各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质
含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，
此数值（6.25）称为蛋白质系数。 样品中蛋白质的百分含量(g%) =每克样品中的含氮量(g) ×蛋白质系数×100% 6.25：玉米，荞麦，青豆，鸡蛋，肉类、鱼类等 5.46：花生 5.95：大米： 5.71：大豆及其制品 5.70：小麦粉 6.38：牛乳及其制品
原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样
后的称量皿臵于真空烘箱内，在选定的真空度和加 热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即 为水分含量。
适用范围：较高温度下易热分解、变质或不易除
去结合水的食品，如糖浆、果糖、蜂蜜、味精、高
脂肪食品等的水分含量测定。
蒸馏法
原理：将食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，
常量凯氏定氮法
(2) 适用范围
此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定
食物中氨基酸的测定
甲醛滴定法
化学分析法
凯氏定氮法 电化学分析法 氨基酸的 测定方法 纸色谱和薄层色谱法 色谱分析法 比色法 气相色谱法 高效液相色谱法
高效液相色谱及与色谱联用方法 毛细管电泳及与色谱联用方法
氨基酸自动分析仪测定食品中游离氨基酸
第六章 食品营养成分的分析测定
$6-1 食品中水分的测定
食品中水分分析的目的
1.
确定食品中的实际含水量，为加工和储 藏提供基础数据。
2.
为了以全干物质为基础计算食品中其他
组分的含量，以增加其他测定项目的可 比性。
水分测定的方法
直接干燥法
干燥法 减卡尔•费休法
冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受 管中分层，根据体积计算出样品中水分含量。
适用范围：适于含有大量挥发性组分的样品测定，
如果蔬、油类、香料等的水分测定，特别对于香料， 此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。
卡尔•费休法
原理：利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应
费休试剂：I2、SO2、吡啶的甲醇溶液 用费休试剂滴定样品，利用消耗的体积计算水分含量
用于各类食品总脂肪的测定
不宜用于高糖类食品脂肪的测定，因糖类食品遇强
酸易炭化而影响测定效果。
含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，不适宜
用此法，因磷脂强酸下几乎完全分解为脂肪酸及碱。
氯仿-甲醇提取法
常量法 半微量法 微量法 改良凯氏定氮法
常量凯氏定氮法 (1) 原理
样品与浓硫酸和硫酸铜（催化剂）、硫酸钾一同加热
消化，使蛋白质分解，生成的氨与硫酸结合成硫酸
铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以
标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量乘换 算系数，即为蛋白质的含量。
常量凯氏定氮法
(2) 反应过程
① 样品消化
2NH2(CH)2COOH ＋ 13H2SO4 (浓)＝ (NH4)2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O
② 蒸馏
2NaOH (浓)＋ (NH4)2SO4＝ 2NH3↑＋ Na2SO4 ＋ 2H2O
③ 吸收 ④滴定：
2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3