食品化学与分析
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第四章
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
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六、其他检验技术(1)
识记：
1.电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICPAES)的应用特点 2.质谱(MS)的特点
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
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六、其他检验技术(2)
领会：
1. 电感耦合等离子体原子发射光谱法的原理和组成 2. 质谱的基本原理和组成 3. HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用 4. 离子色谱法(IC)在食品分析中的应用 5. 生物技术检测法在食品分析中的应用 6. 生物芯片技术在食品分析中的应用
二、 食品物理检验法
识记：物理检验的定义 领会：1. 密度与相对密度(比重法)的原理
2. 折光度法的原理 3. 旋光法的原理
食品化学与分析 第四章 食品分析检验的一般方法 7
三、食品化学分析法
识记：化学分析的定义 领会：1. 重量分析法的原理和种类
2. 滴定分析法的原理和种类
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
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七、分析方法的选择
识记：
1. 选择分析方法应考虑的因素和步骤 2. 分析检验方法的评价
领会：正确选择分析方法的重要性
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
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第一节 食品感官检验法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
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食品的品质与感官检验
掌握
食品的仪器分析法各种方法的特点 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法的定义、种类和原理
了解
食品分析检验的各种方法和仪器。
食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 13
氨基酸自动分析仪法测定食品中的 游离氨基酸的原理和步骤
原理：食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸， 经氨基酸分析仪的离子交换住分离后，与茚三酮 溶液发生颜色反应，再通过分光光度计比色测定 氨基酸含量。 操作步骤：
（1）水解：将称好的样品放于水街管中，氮气保护下用盐 酸充分水解，冷却后过滤、定容，定量吸取一定滤液真 空干燥， （2）测定：用氨基酸自动分析仪外标法测定样品测定液的 氨基酸含量。
步骤
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
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本章考核知பைடு நூலகம்点及考核要求
三． 食品中脂肪及脂肪酸的测定
识记：食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法 领会：气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
四． 食品中碳水化合物的测定
识记：1. 食品中还原糖、粗纤维的主要测定方法 2. 直接滴定法测定食品中还原糖的原理 领会：1. 直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 2. 重量法测定食物中粗纤维的步骤 应用：食品中淀粉的测定
第六章 食品营养成分的分析测定 7
本章考核知识点及考核要求
七．食品中灰分的测定
识记：总灰分的测定原理和主要步骤 领会：食品中灰分的分类
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
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食品中水分分析的目的P171
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第九章
3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于 某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植 物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏 力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。
4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易 溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
食品化学与分析
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
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一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为 五大类： 1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六 六。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
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2.氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
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农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析
人
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食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。食品中残留农药过高会导 致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万 人，大部分是由于农药残留而引起。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
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本章重点内容
食品中农药残留的测定方法 黄曲霉素的检测方法 食品中有害元素的测ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ方法 亚硝胺的检测方法
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
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本章考核知识点及考核要求
一、 食品中农药残留的测定 识记：1. 有机磷农药残留量测定的常用方法
食品化学与分析复习资料
引言：食品化学与分析是一门研究食品成分、结构、性质及分析方法的学科，它对于了解食品的安全性、品质、储藏和加工具有重要意义。
本文旨在提供一份食品化学与分析的复习资料，帮助读者系统地了解食品化学与分析的相关知识。
概述：食品化学与分析主要研究食物中的化学成分，包括营养成分、添加剂、毒素和污染物等，以及分析食品成分的方法和技术。
通过对食物成分的分析，可以评估食品的营养价值、质量和安全性，为食品工业和监管机构提供依据。
正文内容：一、食物成分的化学组成1. 碳水化合物：讲解主要的碳水化合物，如单糖、双糖和多糖的结构和性质，以及人体对碳水化合物的消化和吸收。
2. 蛋白质：介绍蛋白质的氨基酸组成、结构和功能，以及蛋白质的消化和吸收过程。
3. 脂类：详细讨论脂类的结构和分类，脂肪酸的特点及其对人体的影响，以及脂类的代谢和吸收。
4. 维生素：细致介绍维生素的分类、结构和生理功能，以及维生素缺乏和过量的危害。
5. 矿物质：对常见矿物质的特点、功能和摄入量进行详细解析，以及矿物质在食物中的含量和分析方法。
二、食物添加剂的分析1. 食物添加剂的分类和用途：分析食物添加剂的常见分类，如色素、防腐剂和增稠剂等，以及它们在食品加工中的作用。
2. 食物添加剂的检测方法：详细介绍食物添加剂的检测技术，包括色谱法、质谱法、光谱法等，及其在不同添加剂的检测中的应用。
3. 食物添加剂的安全性评估：探讨食物添加剂的安全性评价方法，如急性毒性测试、皮肤刺激性测试和致突变性测试等，以及食物添加剂的安全使用标准。
4. 食物添加剂的法规和标签标识：介绍食物添加剂的相关法规和标签标识要求，以及监管机构对食品添加剂的监控和管理。
5. 新兴食品添加剂的开发和研究：分析新兴食品添加剂的开发趋势，如天然添加剂、功能性添加剂和纳米技术等，以及它们对食品的影响和分析方法。
三、食品中的毒素和污染物分析1. 食物中的微生物毒素：详细介绍食品中常见的微生物毒素，如霉菌毒素和细菌毒素等，以及其对人体健康的影响和分析方法。
食品化学与分析模拟习题及参考答案
食品化学与分析模拟习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、气相色谱法的分离参数是A、半峰宽B、分离度C、保留时间D、保留值正确答案：B2、新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、结合水D、束缚水正确答案：A3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、重量法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：C4、下列属于电化学分析法的是A、电位分析法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：A5、测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、分光光度计C、酸度计D、高效液相色谱正确答案：C6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、直链淀粉容易糊化C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为A、2400(K)B、2300(K)C、2200(K)D、2100（K）正确答案：B9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10、能反映待测离子活度的电极称为A、辅助电极B、参比电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D11、在食品添加剂中，溶菌酶属于A、无机盐型防腐剂B、生物防腐剂C、酸性防腐剂D、酯型防腐剂正确答案：B12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)正确答案：D13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、酸味剂正确答案：B15、索氏提取法可以测定的食品成分是A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C16、下列感官反应中属于化学感觉的是A、味觉B、听觉C、触觉D、视觉正确答案：A17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、双糖B、多聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：C18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素正确答案：A19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是A、杂质B、蛋白质C、游离脂肪酸D、磷脂正确答案：C20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：C21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括A、光色散系统B、样品导入系统C、分离系统D、光源正确答案：C22、下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、玻璃容器C、铝制容器D、不锈钢容器正确答案：A23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是A、氯化钠B、氢氧化钠C、氢氧化钾D、硫代硫酸钠正确答案：D24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、柠檬黄B、苯甲酸C、丁基羟基茴香醚D、糖精正确答案：B25、测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差正确答案：C27、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案：D28、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案：C29、按功能分类，pH电极属于A、选择电极B、参比电极C、辅助电极D、指示电极正确答案：D30、香料中水分的最佳测定方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔・费休氏法D、减压干燥法正确答案：B31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A32、下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种C、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：C33、测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、发光法B、萃取法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D34、在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用正确答案：B35、下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、果胶C、蔗糖D、乳糖正确答案：A36、检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C37、食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜1.0μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：B38、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、淀粉C、粗纤维D、还原糖正确答案：B39、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、防腐C、提高营养价值D、抗氧化正确答案：A40、属于质谱仪构成的是A、氢化物发生器B、高频发生器C、离子检测器D、原子化器正确答案：C41、以下对于旋光法描述正确的是A、旋光度以α表示B、比旋光度与光的波长无关C、比旋光度与测定温度无关D、低聚糖不具有光学活性正确答案：A42、采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、无水乙醚B、无水乙醇C、甲醇D、丙酮正确答案：A43、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：B44、下列结晶性最强的糖类化合物是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：D45、测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、Folin-酸比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法正确答案：D46、精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A47、不属于蛋白质空间结构的是A、二级结构B、三级结构C、四级结构D、五级结构正确答案：D48、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、顶空法B、固相萃取法C、挥发法D、液—液萃取法正确答案：A49、两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的变调作用C、昧的对比现象D、味的相乘作用正确答案：D50、干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、与湿法消解相比效率提高4～100倍C、消化温度可达270℃D、样品大小无限制正确答案：D51、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A52、在食品添加剂中，糖精钠属于A、着色剂B、防腐剂C、酶制剂D、甜味剂正确答案：D53、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度不随温度的改变而收变D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案：B54、食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、有利于食品加工D、掩盖食品的变质正确答案：D55、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：D56、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色正确答案：A57、影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C58、在食品分析方法中，极谱分析法属于A、光学分析法B、物理分析法C、电化学分析法D、微生物分析法正确答案：C59、测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、氢氧化钠C、氯化钠D、硫代硫酸钠正确答案：B60、食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、醋酸D、氨基酸正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、紫外分光光度法D、薄层扫描色谱法E、酶法正确答案：BCD2、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、砷B、黄曲霉素B1C、镉D、拟除虫菊酯E、铅正确答案：ACE3、以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是A、橄榄油B、醇类C、果汁D、食品中悬浮的面形物E、蜂蜜正确答案：ABCE4、高效液相色谱法的特点有A、仪器设备简单B、高压C、高灵敏度D、高效E、高速正确答案：BCDE5、杂醇油主要成分包括A、异戊醇B、己醇C、乙醇D、丙醇E、异丁醇正确答案：ABDE6、食品中总砷的常用测定方法包括A、荧光分光光度法B、砷斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、气相色谱法正确答案：BCD7、食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有A、高效液相色谱法B、原子吸收法C、化学分析法D、薄层层析法E、气相色谱法正确答案：ACDE8、石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，重现性好B、无基体效应C、与火焰原子化法相比，原子化效率高D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、试样用量少正确答案：CDE9、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE10、引起食品中维生素损失的因素可能有A、洗涤B、热加工C、加工前处理D、食品添加剂和化学成分E、原料品种和成熟度正确答案：ABCDE11、影响折射率的因素有A、时间B、pH值C、湿度D、温度E、光波长正确答案：DE12、常用的气相色谱通用检测器有A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器正确答案：ABC13、以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总硬度B、总酯C、总氮D、氯化物E、总酸正确答案：BE14、肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、苋菜红B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、胭脂红E、柠檬黄正确答案：BC15、食品中黄酮类物质的测定方法有A、极谱法B、阳极溶出伏安法C、分光光度法D、荧光法E、高效液相色谱法正确答案：ACE16、食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、色谱法C、电化学分析法D、灰化法E、荧光光度法正确答案：ABCE17、测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、考马斯亮蓝法C、高效液相色谱法D、离子交换色谱法E、分光光度法正确答案：ACDE18、高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离B、样品直接加水定容C、根据色谱图，定性定量分析D、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：ACE19、食品添加剂的主要作用有A、便于食品加工B、满足特殊需要C、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏E、掩盖食品的变质正确答案：ABCD20、下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD21、影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度正确答案：BCD22、食品中水分的测定方法主要有A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法E、直接干燥法正确答案：ABCDE23、油脂精制的步骤包括A、脱水B、脱色C、脱酸D、脱臭E、脱胶正确答案：BCDE24、下列方法中可以用来检测食品中铅的有A、双硫腙比色法B、氢化物原子荧光光谱法C、荧光法D、薄层层析法E、石墨炉原子吸收分光光度法正确答案：ABE25、对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高C、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题D、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ABE26、多肽链的二级结构主要包括A、β-转角B、β-折叠C、无规则卷曲D、β-螺旋E、α-螺旋正确答案：ABCE27、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、插入酸度计电极B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2C、记录消耗氢氧化钠的毫升数D、样品于烧杯中，加水稀释E、用分光光度计440nm比色测定正确答案：ABCD28、下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、谷类B、油脂C、香料D、蜂蜜E、乳制品正确答案：BC29、酸奶中还原糖的测定方法有A、考马斯亮蓝比色法B、直接滴定法C、硝酸银络合法D、高锰酸钾滴定法E、双缩脲法正确答案：BD30、双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、反应环境为弱碱性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物正确答案：BC31、a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽三糖C、葡萄糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：BCD32、食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、碱性滴定法B、硝酸银络合法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法E、双缩脲法正确答案：ABCD33、影响淀粉老化的主要因素有A、温度B、酸度C、淀粉的种类D、湿度E、食品的含水量正确答案：ABCE34、食品分析检验的研究内容包括A、食品化学反应的动力学B、掺假食品的检验C、食品微生物检验D、食品添加剂的检验E、食品营养成分的检验正确答案：BDE35、食品中还原糖的测定方法包括A、直接滴定法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、紫外分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABE36、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硫酸C、硝酸D、磷酸E、盐酸正确答案：ABC37、在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、营养价值变化B、风味变化C、安全性的影响D、颜色变化E、质地变化正确答案：ABCDE38、根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、果葡糖浆B、糊精C、淀粉糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖正确答案：ABCDE39、测定水产品中组胺的方法有A、分光光度法B、氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法C、酶标法D、高效液相色谱法E、荧光法正确答案：ABCDE40、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切D、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上E、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数正确答案：ABCDE。
数智化时代背景下《食品化学与分析》课程思政建设的教学改革与实践
2、提高学生的道德素质：通过课程思政建设，可以培养学生的诚信、责任和 公正等道德素质，使他们具备从事食品行业的基本道德规范。
3、增强学生的实践能力：通过实验、实践等方式，学生可以将所学知识应用 于实际生活中，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
三、《食品化学与分析》课程思 政建设的教学改革与实践
5、培养创新精神：鼓励学生开展与食品添加剂相关的创新性实验和项目，如 开发新型安全食品添加剂、研究食品添加剂对健康的影响等，培养学生的创新 意识和科研能力。
6、完善考核方式：除了传统的试卷和实验成绩外，将学生的课堂表现、实践 能力和职业道德表现纳入考核评价体系，以全面评价学生的学习效果和综合素 质。
为了适应数智化时代的需求，我们将《食品化学与分析》课程思政建设分为以 下几个方面进行教学改革与实践：
1、优化教学内容：我们将结合实际生活中的食品安全案例，将思政元素融入 教学内容中。例如，在讲解食品添加剂时，可以引入添加剂对身体健康的影响， 培养学生的健康意识。同时，我们还将加强与营养学、生物化学等学科的，以 拓宽学生的知识面。
2、教学手段陈旧：传统的课堂教学方式缺乏互动性，无法激发学生的学习兴 趣。而数智化时代提供了丰富的教学资源和学习工具，使得学生可以随时随地 获取知识。
3、教学目标不明确：传统的《食品化学与分析》课程过于强调知识的传授， 而忽视了学生的全面发展。在数智化时代，培养学生的创新思维和实践能力显 得尤为重要。
一、会计专业课程思政建设的意 义
会计专业课程思政建设是指在会计专业课程中融入思想政治教育，以培养学生 的职业道德、社会责任感和法治意识等方面的素质。通过课程思政建设，可以 更好地发挥会计专业课程的思想教育作用，提高学生的综合素质，增强学生的 社会竞争力。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
食品化学与分析考试题与参考答案
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第十章
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
3
本章考核知识点及考核要求
一、 食品植物油的卫生检验
识记：1. 食用植物油感官检验的项目和方法
2. 食用植物油理化检验的项目和方法
领会：1. 酸价的测定的原理和步骤
2. 过氧化值的测定原理和步骤
3. 分光光度法测定羰基价的原理和步骤
4. 紫外分光光度法测定游离棉酚的原理和步骤
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
12
分光光度法测定羰基价的原理和步骤
羰基价是指1g油样中所含羰基的质量（mg）。羰基价是油脂氧化劣变 后的中后期指标，酸价则是油脂氧化水解的最终指标。 原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐 红色或酒红色，在440nm下测定吸光度，计算羰基价。 步骤：称取样品，置于具塞试管中，加入三苯膦溶液溶解样品，室温 暗处放置30min，加三氯乙酸溶液及2,4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混 匀，60℃水浴30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入氢氧化钾-乙醇溶液， 使成为两液层，塞好。剧烈振摇混匀，放置10min。以1厘米比色杯， 用不含三苯膦的试剂空白调零，含三苯膦的试剂空白管和样品管分别 于波长440nm处测吸光度。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 8
食用植物油理化检验的项目和方法
1. 酸价的测定——滴定法 油脂中游离脂肪酸的多少，是油脂品质好坏的 重要指标之一。精制的新鲜油脂常是中性，含 有少量脂肪酸，酸价较小，而未经碱炼的粗制 油脂酸价往往较高。植物油中的游离脂肪酸用 氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油小号氢氧 化钾的毫克数，称为酸价。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 9
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第八章
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 10
测定防腐剂的常用方法和基本原理
苯甲酸和山梨酸的测定方法有气相色谱法、薄层色谱 法、高效液相色谱法、紫外分光光度法、酸碱滴定法 和硫代巴比妥酸比色法等。气相色谱法和液相色谱法 较好。 气相色谱法原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、 苯甲酸，用FID检测器气相色谱仪进行分离测定，与 标准系列比较定量。 高效液相色谱法原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇， 将pH值调节至中性，过滤后进液相色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 11
几种常用甜味剂的基本性质和用途
1. 糖精：也称邻磺酰苯酰亚胺，分子式C7H5O3NS， 分子量197.白色结晶，微具芳香性，对热不稳定。 热稳定性低，其水溶液在短时间内加热变化不大， 若长时间加热，则逐渐分解成苯甲酸而失去甜味。 糖精被摄食后，在人体被不分解不吸收，随尿排 出，不供给热量无营养价值。易溶于乙醚，难溶 于水，食品中常使用的糖精是其钠盐——糖精钠。 用途：可用于饮料、酱菜复合调味料、蜜饯、配 制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干面包等。 无营养甜味剂，在婴幼儿食品中不得使用。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 12
几种常用甜味剂的基本性质和用途
2. 糖精钠：也称可溶性糖精，分子式 C7H4O3NSNa· 2H2O，分子量241.9.无色结晶 或稍带白色的斜方晶系板状结晶或白色结晶性 风化粉末。无臭或微有想起，。味极甜，甜度 为蔗糖的200~700倍。易溶于水，稀溶液中的 甜度约为蔗糖的500倍。浓度低时呈甜味，高 时则有苦味。酸性条件下加热，甜味消失。 用途：同糖精，由于糖精水溶性差，实际生产 中使用糖精钠。
食品化学与分析复习资料
1、食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工，贮藏和运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学研究的内容：①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性②食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制③确定影响食品品质和安全性的主要因素④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。
3、食品化学分类（按研究内容分）：①食品营养化学②食品色素化学③食品风味化学④食品工艺化学⑤食品物理化学⑥食品有害成分化学4、食品在贮藏加工中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响：①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软②风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变④营养价值变化⑤安全性的影响5、食品分析：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
6、食品的理化检验的内容（分析检验内容）：①食品营养成分的检验②食品添加剂的检验③食品中有害、有毒物质的检验④食品新鲜度的检验⑤掺假食品的检验7、食品分析所采用的分析方法：①感官分析法：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉鉴定②理化分析法：物理、化学、仪器分析法③微生物分析法④酶分析法8、水的功能：①食品生物学方面的功能：a、是维持生理活动和进行新陈代谢不可缺少的物质b、是体内化学介质、化学反应的反应物和产物，使生物化学反应顺利进行c、是营养物质和代谢载体d、比热大，热容量大，可调节体温e、可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤②水在食品工艺学方面的功能：a、水溶解及分散蛋白质、淀粉，形成溶液或凝胶。
b、影响食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性c、水是微生物繁殖的必需条件d、水起着膨润、浸透、均匀化等功能9、自由水（体相水、游离水、吸湿水）：食品中与非水成分有较弱作用或基本无作用的水，这部分水靠毛细管力维系。
食品质量与安全专业考研科目
食品质量与安全专业考研科目随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品质量与安全专业也逐渐成为考研热门专业之一。
本文将从以下几个方面介绍食品质量与安全专业考研科目。
一、考研科目概述食品质量与安全专业考研科目主要包括以下几个方面：1. 食品化学与分析2. 食品微生物学3. 食品加工与贮藏4. 食品毒理学5. 食品安全管理6. 食品科学与营养7. 食品法规与标准8. 食品检验与鉴定这些科目涵盖了食品质量和安全的方方面面，是食品质量与安全专业考研的核心科目。
二、考研科目详解1. 食品化学与分析食品化学与分析是研究食品的化学成分、结构、性质、反应等方面的科学，是食品质量与安全专业考研的重要科目。
学生需要掌握常见的食品成分、常见的食品添加剂及其作用、食品的酸碱度、氧化还原性等基本概念和分析技术。
2. 食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、分布、生长、代谢等方面的科学，是食品质量与安全专业考研的另一个重要科目。
学生需要掌握食品中常见的微生物有哪些、微生物的生长条件和影响因素、微生物对食品的影响等基本知识。
3. 食品加工与贮藏食品加工与贮藏是研究食品加工和贮藏过程中的物理、化学、生物学等方面的科学，是食品质量与安全专业考研的另一个重要科目。
学生需要掌握食品加工和贮藏的基本原理、常见的加工和贮藏方法、加工和贮藏对食品质量和安全的影响等知识。
4. 食品毒理学食品毒理学是研究食品中有害物质对人体健康的影响及其机制的科学，是食品质量与安全专业考研的重要科目。
学生需要掌握常见的食品中有害物质有哪些、有害物质对人体的影响及其机制、如何预防食品中有害物质的污染等知识。
5. 食品安全管理食品安全管理是研究食品安全管理体系、食品安全法律法规、食品安全标准等方面的科学，是食品质量与安全专业考研的重要科目。
学生需要掌握食品安全管理的基本原理、食品安全法律法规和标准的内容和要求、食品安全管理体系的建立和实施等知识。
食品科学与工程的学科门类
食品科学与工程的学科门类
食品科学与工程是一门综合性的学科，既涉及到生物学、化学、物理学等自然科学，又涉及到工程学、经济学、管理学等社会科学。
根据其研究内容和方法，可以将其划分为以下几个学科门类：
1. 食品化学与分析学：主要研究食品的化学成分、性质、组成和结构，以及食品的分析、检测和质量控制等方面的基础理论和方法。
2. 食品微生物学与发酵工程学：主要研究食品中微生物的生态、生理、代谢和功能等方面的基础理论和应用技术，以及食品的发酵、酿造、醇化等工艺过程的设计、优化和控制等方面的工程技术。
3. 食品工艺学与营养学：主要研究食品的加工、制备、保存和调味等工艺技术，以及食品的营养成分、保健功能和营养评价等方面的基础理论和应用技术。
4. 食品安全与卫生学：主要研究食品的安全性、卫生质量和环境污染等方面的基础理论和应用技术，以及食品安全管理、风险评估和食品法规等方面的管理科学。
5. 食品商务与管理学：主要研究食品市场、营销、财务和人力资源等方面的管理科学，以及食品企业的组织、战略和创新等方面的运营管理。
总之，食品科学与工程是一个复杂而又有趣的学科，其研究内容涉及到多个学科领域，带有较强的实践性和应用性，具有广阔的发展前景和社会价值。
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食品化学与分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究内容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
西北大学食品工程考研科目
西北大学食品工程考研科目西北大学食品工程考研科目包括：食品加工工艺学、食品化学与分析、食品微生物学、食品营养学、食品质量与安全控制、食品工程热力学、食品设备与自动化、食品工艺动力学等等。
在食品加工工艺学课程中，学生将学习到食品加工的基本原理、流程和技术。
这包括了食品材料的选择和处理，物料输送和储存，以及各种加工操作如搅拌、混合、烘干、冷冻等的原理和技术。
食品化学与分析课程着重于食品成分的分析和检测方法。
通过学习化学反应、分离技术和色谱分析等内容，学生能够了解食品成分的组成和质量安全控制的方法。
食品微生物学课程主要学习食品微生物的分类、生长和破坏性作用。
学生将学习到食品微生物的检测和控制方法，以及食品加工过程中对微生物的控制措施。
食品营养学是研究食物对人体健康的影响和营养需求的科学。
学生将学习到食物中各种营养物质的功能和推荐摄入量。
此外，还会了解食品的营养评估和营养标签的制定。
食品质量与安全控制课程侧重于食品质量管理和控制的理论和实践。
学生将学习到食品质量控制的基本原则和方法，并能够应用这些知识来解决食品质量问题。
食品工程热力学课程主要涉及食品加工过程中的能量转化和热力学原理。
学生将学习到食品加热、冷却和保鲜等技术的热力学基础，以及能量利用和损失的分析方法。
食品设备与自动化课程将介绍食品加工设备的基本原理和操作。
学生将学习到食品加工设备的选择、投资和维护，以及自动化控制系统的设计和应用。
食品工艺动力学课程涵盖了食品加工过程中的动力学原理和模型。
学生将学习到物质传输和反应动力学，以及它们在食品加工过程中的应用。
综上所述，西北大学食品工程考研科目包括食品加工工艺学、食品化学与分析、食品微生物学、食品营养学、食品质量与安全控制、食品工程热力学、食品设备与自动化、食品工艺动力学等多个科目，涵盖了食品工程领域的核心理论和实践技术。
食品化学与分析重点
课程名称：食品化学与分析课程代码：03264（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点食品化学与分析是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。
是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修的专业基础课。
通过该课程的学习，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。
二、课程目标与基本要求1．掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应。
2．理解食品中常见色素和风味物质在食品加工、贮藏中的变化和分析方法。
3．了解本学科前沿的某些研究热点问题，了解多糖在食品中的功能、化合物的气味与分子结构的关系。
三、与本专业其他课程的关系食品化学与分析是多学科相互渗透的学科，与化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学与分析课程的基础。
基础化学、生物化学是学习此课程的先期课程，食品营养学、食品安全与卫生是后续课程。
第二部分考核内容与考核目标第1章绪论一、学习目的与要求掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
二、考核知识点与考核目标1.1 食品化学的概念与发展简史（一般）识记：食品化学的概念。
1.2 食品化学研究的内容和范畴（一般）理解：食品化学的研究内容。
1.3 食品中主要的化学变化概述（一般）理解：主要食品成分的化学变化和相互关系。
第2章水分一、学习目的与要求了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质；掌握水在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响；掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系、等温线的概念及意义。
05753食品化学与分析(名解、简答)
名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。
2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。
3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。
10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。
11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。
12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。
14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。
食品化学与分实验报告资料(分析部分)
实验一单宁含量的测定单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。
在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。
用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。
在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。
由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。
性质：易溶于水具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。
与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单宁，可用来澄清果汁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变蓝。
方法一比色法一、实验原理样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定二、试剂和器材标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。
F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。
60g/L偏磷酸溶液1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。
95%和75%的乙醇溶液组织捣碎机或研钵，分光光度计三、实验步骤1、标准曲线的绘制准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。
于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。
2、样品测定果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。
食品化学与分析习题及答案4-6章
第四章名词解释：感官检验食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
物理检验根据食品的相对密度、折光率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。
食品化学分析指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。
分为定性和定量两部分。
滴定分析法用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。
光吸收曲线将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液对光的吸收程度（即吸光度），然后以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得一曲线。
这曲线描述了物质对不同波长的吸收能力，称吸收曲线分配系数组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程叫做分配过程。
在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g / mL）比，称为分配系数食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。
精密度指多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
精密度的高低用偏差来衡量。
准确度指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
问答题1、感官检验的意义是什么？可对食品的可接受性做出判断，可判断食品的质量及变化情况。
感官检验在食品生产中的原材料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。
2、折光度法的原理是什么？利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。
通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
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食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义:从化学角度与分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工。
贮藏与运销过程中发生的变化与这些变化对食品品质与安全性影响的科学。
2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学与食品有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性与品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学与生物化学反应的步骤与机制3、确定影响食品品质与安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数与动力学行为及其环境因素的影响4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理与操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分及其结构与性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质与水。
2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水,这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。
3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
就是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
水通过氢键与大分子结合的那部分水又称为束缚水,通过氢键与离子结合的那部分水又称为离子化水。
4、单分子层水:与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在-40℃下不结冰,也不能为被微生物利用。
一般来说,食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
5、多分子层水:单分子层水之外的几个水分子层包含的水,这部分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外位置。
6、结合水与自由水的主要区别:㈠结合水在食品中不能作为溶剂,而自由水可以作为溶剂㈡结合水不能被微生物所利用,而自由水可以被微生物所利用㈢结合水在0℃下不结冰,冰点可达-40℃,沸点可达105℃,而自由水0℃下会结冰。
7、结合水不易结冰这一点有很重要的生物学意义。
由于这种性质,使植物的种子与微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而新鲜的蔬菜、水果与肉等主要含自由水、容易冻结,冻结后细胞结构被冰晶破坏,解冻后组织立即崩溃。
8、水分活度:食品中水分的有效浓度,在物理化学上水分活度就是指食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。
(p9-p12)即水分活度之值介于0-1之间。
9、水分活度与温度的关系:1、Αw随着温度的变化而变化,含水量相等时,温度越高,Αw越大。
2、高于冰点时,Αw与食品组成及T有关,其中食品组成就是主要因素,当组成水分相同T上升,则Αw上升。
3、低于冰点时,Αw与食品组成无关,仅与温度有关。
冰点以上或以下,Αw对食品稳定性影响就是不同的。
10、等温吸湿曲线:指在恒定温度下,使食品吸湿或干燥(解吸),所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
（一）为了说明吸湿等温曲线内在含义,并与水的存在状态紧密联系,可以将其分为I、II、III区。
I区:Αw=0-0、25约0-0、07g/g干物质,就是食品中与非水物质结合最紧密的水,属于单分子层水(含水合离子内层水)不能作溶剂,-40℃以上不结冰与腐败无关。
II区:Αw=0、25-0、80属多分子层水。
加上I区约占高分食品的5%,不作溶剂,-40℃以上不结冰,起到膨润与部分溶解的作用,会加速化学反应的速度,但接近0、8(Αw)的食品,可能有变质现象。
III区:Αw=0、80-0、99主要自由水,起到溶解与稀释作用,可结冰,可作溶剂。
11、从微生物活动与食品水分活度的关系来瞧:随着水分活度增加,微生物生长速度快速增加,达到生长速度的最大值后略有下降。
一般来说,细菌为Αw>0、9,酵母为Αw>0、87,霉菌为Αw>0、8。
Αw=0、8-0、6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌,Αw<0、5任何微生物均不生长繁殖。
12、从酶促反应与食品水分活度的关系来瞧:水可作为介质,活化底物与酶Αw<0、8大多数酶活力受到抑制,Αw0、25-0、3淀粉酶、多酚氧化酶抑制或丧失活力,而脂肪酶在Αw=0、1-0、仍保持其活性,如肉脂类(因为活性基团未被水覆盖,易于氧作用)13、Αw与非酶褐变:Αw<0、7、Αw升高,V升高;Αw=0、6-0、7,V最大;Αw>0、7,V降低(因为水稀释了反应物浓度)14、Αw与脂质氧化: Αw<0、4 Αw上升,V下降(MO2-H2O阻V)Αw>0、4,Αw上升,V上升(H2O溶解O2,溶胀后催化部位暴露,氧化V上升)Αw>0、8、Αw上升,V上升(稀释浓度) Maillard反应与VB1分解速度都在Αw达到中等至较高时呈现最高。
15、糖:就是一类含多羟基醛与多羟基酮的化合物,分子通式:Cn(H2O)m统称碳水化合物。
糖类化合物的定义与来源(一)糖类化合物广泛存在于各种生物有机体内,就是食品的主要组成成分之一,也就是绿色植物经过光合作用形成的产物。
糖的分类:(二)单糖:指不能被水解为更小单位的糖类物质,就是结构最简单的糖,如葡萄糖、果糖等;寡糖:由2-20个单糖分子缩合而成,水解产单糖,如蔗糖、乳糖;多糖:由多个单糖分子缩合而成,如淀粉、纤维素等;根据组成成分分为均多糖与杂多糖。
(三)食品中的糖类化合物: 玉米粒含0、2%-0、5%的D-葡萄糖、0、1%-0、4%的D-果糖与1%-2%的蔗糖。
16、单糖与低聚糖17、(一)单糖结构:最小的碳水化合物,就是不能水解的多羟基醛、酮及其衍生物。
分子含有手性碳原子。
单糖分子量较小,一般含有5-6个碳原子。
单糖就是D-甘油醛的衍生物,可以形成缩醛与缩酮,糖分子的羟基可以与糖分子本身的一个羟基反应,形成分子内的半缩醛与半缩酮,形成五元呋喃糖或更稳定的六元吡喃糖环。
天然葡萄糖属于D异构系列,含有一个镜像分子L异构系列。
(二)低聚糖的结构与存在1、低聚糖的结构:由2-20个糖单位通过糖苷链接起来,形成直链的或者具有分支结构的一类糖的总称。
食品中天然低聚糖有:双糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖。
糖基组成可以就是同种的(均低聚糖),也可以就是不同种的(杂低聚糖)分子量较大的低聚糖有:饴糖、玉米糖浆中的麦芽低聚糖、环状糊精。
其中环状糊精在食品工业中广泛应用,可作为微胶囊的壁材。
环状糊精:又称沙丁格糊精,由6-8单位α-D呋喃葡萄糖基通过α-1,4糖苷键,首尾相连形成的环状低聚物,主要有α-、β-与γ-环状糊精3种。
在α-淀粉酶的作用下降解的主要产物为β-环糊精,其利用价值主要在于其具有包裹疏水性小分子有机物的作用。
如维生素、风味物质等。
2、食品中重要的低聚糖:近年来开发的各种新型功能性低聚糖被引入食品,例如:低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖等。
由两个单糖缩合而成的双糖,如纤维二糖、麦芽糖、异麦芽糖、龙胆二糖与海藻糖。
在食品中广泛应用。
其中糖的还原性与非还原性在食品中具有重要的作用,如乳糖。
三糖也存在于食品中,如麦芽三糖、甘露三糖、蜜三糖等。
(三)糖在食品中应用的物理性质1、甜度:使人感觉到甜味的最低糖浓度。
用相对甜度表示,设蔗糖的甜度为1,则果糖为1、5,葡萄糖0、7,半乳糖0、6,麦芽糖0、5,乳糖0、4、多价醇具有甜味,其产生甜味的基团为-CHOH-CHOH-,同一种糖,其α型与β型的甜味也不相同。
如葡萄糖、果糖。
蔗糖溶液没有α型与β型的变化,其甜味也不随时间变化2、溶解度几种糖的溶解度:果糖78、94%,蔗糖66、6%,葡萄糖46、71%(果糖溶解度最高,葡萄糖溶解度最低)3、结晶性蔗糖易结晶,晶体生成很大:葡萄糖易结晶,晶体生成细小:果糖与转化糖较难结晶。
4、吸湿性与保湿性结合水的能力常被称为吸湿性与保湿性:吸湿性就是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
5、渗透压相同浓度下(质量百分浓度),溶质分子的分子质量越小,溶液的摩尔浓度就越大,溶液的渗透压就越大,食品的保存性越高。
6、粘度糖溶液有一定的粘度。
相同浓度下,溶液的粘度有以下顺序:葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆;(淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低)。
食品生产中,可调节糖的粘度来提高食品的稠度与可口性、不同产品选不同类型的糖。
7、冰点降低糖溶液冰点降低的程度取决于糖的浓度与分子质量的大小。
糖的浓度越高,分子质量越小,溶液的冰点下降的越大。
相同浓度下对冰点降低的程度,葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
8、抗氧化性就是由糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的,果脯、罐头等生产中使用糖液,有利于保持水果的风味、颜色与维生素C。
(四)单糖、低聚糖在食品应用方面的化学性质1、水解反应-转化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。
所谓的转化就是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到右旋。
生产用于转化糖的酸一般用柠檬酸或就是盐酸,酶就是β-葡萄糖苷酶与β-果糖苷酶。
2、与碱作用糖在碱性环境中不稳定,易发生变旋现象(异构化)与分解反应、这个反应于溶液温度、糖种类以及浓度、碱的种类及浓度,以及作用的时间等因素。
碱处理淀粉糖浆,使葡萄糖部分异构化生成果糖,从而形成果葡糖浆(人造蜂蜜)。
此产物与蜂蜜的风味极为相似,但维生素的含量不及蜂蜜。
果葡糖浆的强吸湿性使其可作为面包、糕点的保湿剂,就是其质地松软,但这类产品不宜使用于酥脆食品与硬糖中。
在生产甜酒与黄酒时,常在发酵液中添加适量的果葡糖浆,以加速胶木对糖的利用速度。
用碱法生产果葡糖浆,碱的浓度不宜过高,否则会引起糖转化生成糖醛酸,并发生分解。
3、与酸作用在室温下稀释对单糖的稳定性无影响。
酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密相关。
在不同条件下可发生如下反应:16、。