食品化学与分析

食品化学与分析

第一章绪论

1、食品化学的定义:从化学角度与分子水平上研究食品的化学组

成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工。

贮藏与运销过程中发生的变化与这些变化对食品品质与安全性

影响的科学。

2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色

素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学与食品

有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品

油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维

生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、

食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。

3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性

与品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学与生物化

学反应的步骤与机制3、确定影响食品品质与安全性的主要因

素4、研究化学反应的热力学参数与动力学行为及其环境因素

的影响

4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全

因素的研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科。

5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的

检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假

食品的检验

6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官

不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或

描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理与操作方法不同可以分

为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化

学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法

第二章食品成分及其结构与性质

1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、

维生素、矿物质与水。

2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水,

这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。

3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。就是食

品中与非水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合

的那部分水又称为束缚水,通过氢键与离子结合的那部分水又

称为离子化水。

4、单分子层水:与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟

基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰,也

不能为被微生物利用。一般来说,食品干燥后安全贮藏的水分含

量要求即为该食品的单分子层水。

5、多分子层水:单分子层水之外的几个水分子层包含的水,这部分

水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子

覆盖层外位置。

6、结合水与自由水的主要区别:㈠结合水在食品中不能作为溶剂,

而自由水可以作为溶剂㈡结合水不能被微生物所利用,而自由水可以被微生物所利用㈢结合水在0℃下不结冰,冰点可达-40℃,沸点可达105℃,而自由水0℃下会结冰。

7、结合水不易结冰这一点有很重要的生物学意义。由于这种性质,

使植物的种子与微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而新鲜的蔬菜、水果与肉等主要含自由水、容易冻结,冻结后细胞结构被冰晶破坏,解冻后组织立即崩溃。

8、水分活度:食品中水分的有效浓度,在物理化学上水分活度就是

指食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。

(p9-p12)即水分活度之值介于0-1之间。

9、水分活度与温度的关系:

1、Αw随着温度的变化而变化,含水量相等时,温度越高,Αw

越大。

2、高于冰点时,Αw与食品组成及T有关,其中食品组成就是

主要因素,当组成水分相同T上升,则Αw上升。

3、低于冰点时,Αw与食品组成无关,仅与温度有关。

冰点以上或以下,Αw对食品稳定性影响就是不同的。10、等温吸湿曲线:指在恒定温度下,使食品吸湿或干燥(解吸),所

得到的水分活度与含水量关系的曲线。

（一）为了说明吸湿等温曲线内在含义,并与水的存在状态紧密联系,可以将其分为I、II、III区。

I区:Αw=0-0、25约0-0、07g/g干物质,就是食品中与非水物

质结合最紧密的水,属于单分子层水(含水合离子内层水)不能

作溶剂,-40℃以上不结冰与腐败无关。

II区:Αw=0、25-0、80属多分子层水。加上I区约占高分食品

的5%,不作溶剂,-40℃以上不结冰,起到膨润与部分溶解的作

用,会加速化学反应的速度,但接近0、8(Αw)的食品,可能有变

质现象。

III区:Αw=0、80-0、99主要自由水,起到溶解与稀释作用,可

结冰,可作溶剂。

11、从微生物活动与食品水分活度的关系来瞧:随着水分活度增加,

微生物生长速度快速增加,达到生长速度的最大值后略有下降。

一般来说,细菌为Αw>0、9,酵母为Αw>0、87,霉菌为Αw>0、8。

Αw=0、8-0、6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌,Αw<0、5

任何微生物均不生长繁殖。

12、从酶促反应与食品水分活度的关系来瞧:水可作为介质,活化底

物与酶Αw<0、8大多数酶活力受到抑制,Αw0、25-0、3淀粉酶、多酚氧化酶抑制或丧失活力,而脂肪酶在Αw=0、1-0、仍保持其

活性,如肉脂类(因为活性基团未被水覆盖,易于氧作用)

13、Αw与非酶褐变:Αw<0、7、Αw升高,V升高;Αw=0、6-0、7,V

最大;Αw>0、7,V降低(因为水稀释了反应物浓度)

14、Αw与脂质氧化: Αw<0、4 Αw上升,V下降(MO2-H2O阻V)

Αw>0、4,Αw上升,V上升(H2O溶解O2,溶胀