1.2.3食品化学与分析习题

第一章

一、名词解释

1、食品化学

2、食品分析

二、问答题

1、食品化学可分为哪些不同的类别？

2、食品化学的研究内容有哪些？

3、食品分析检验的内容包括哪些？

4、食品分析的方法有哪些？

5、感官分析法包括哪些方法？

第二章

一、名称解释

1、自由水

2、结合水

3、水分活度

4、等温吸湿线：

5、糖类

6、焦糖化

7、淀粉的糊化8、淀粉的老化脂类、烟点、闪点、着火点、同质多晶、必需脂肪酸、脂肪的塑性、稠度、脂肪的起酥性、油脂的油性、油脂的粘性、油脂的氢化、酯交换、蛋白质、蛋白质系数、氨基酸的等电点、蛋白质的功能性质、蛋白质的变性、维生素

二、填空题

用加热方法可除去的水是：

植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：不易结冰。新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有。

表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw ，结合程度↑，Aw ，结合程度↓，Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值。

果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有。

密饯、果脯是靠糖的高才具有较好的保存性。

溶液浓度越高，渗透压，食品的保存性。

在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用以增加粘稠感。

食品褐变分为：和

美拉德反应的反应物包括：和及参与

淀粉分子的基本组成单位——

两种不同的淀粉分子——和

用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为。

脂类氧化分为哪几个类型：、、

油脂加工工艺包括：、、、、

是组成蛋白质的基本单位。

天然蛋白质中一般含有种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。

除外，所有的氨基酸都是，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。

常见的氨基酸有种，采用氨基酸英文名称的表示，也可用

表示。

在区，酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。

具有较强的抗氧化作用

是所有维生素中最不稳定的一种。

矿物质在食品中主要以和的形式存在。

一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的。

三、问答题

生物体系的基本成分有哪些？

水有哪些功能？

为什么冻肉解冻时水滴增多？

自由水具有哪些性质？

结合水有哪些性质？

结合水与自由水的主要区别在于？

冰点以上和以下a w有哪些重要差别？

等温吸湿线分为哪几个区域及其性质？

为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象？

糖类化合物可分为哪几类？

环状糊精在食品中的应用？

单糖、低聚糖具有哪些物理性质？

在生产硬糖是为什么要添加一定量地淀粉糖浆？

简述美拉德反应对食品品质的影响？

在食品加工中如何应用Maillard反应？

淀粉水解酶的分为哪几类及性质？

淀粉的糊化的本质是什么？

影响淀粉糊化的因素有哪些？

淀粉老化的影响因素有哪些？

改性纤维在食品中有哪些应用？

酰基甘油如何命名？

脂肪酸如何命名？

决定油脂晶型的因素有哪些？

影响乳状液稳定性的因素有哪些？

乳化剂在食品中有哪些应用？

油脂的水解反应分为哪些步骤？

影响脂肪氧化速率的因素有哪些？

抗氧化剂抗氧化的机理是什么，抗氧化剂在食品中有哪些作用？

油脂氧化的评价方法有哪些？

蛋白质具有哪些重要作用？

为什么可采用电泳法、离子交换法分离氨基酸？

简述蛋白质的结构及其特征？

蛋白质具有哪些功能性质？

影响蛋白质乳化作用的因素有哪些？

蛋白质在风味结合中起怎样的作用？

影响蛋白质与风味结合的因素有哪些？

凝胶形成包括哪几个过程？

影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？

根据蛋白质的功能特性，说明面团是怎样形成的？

影响蛋白质面团形成的因素有哪些？

引起蛋白质变性的因素有哪些？

热加工对蛋白质营养价值的影响有哪些？

影响蛋白质热变性的因素有哪些？

冷冻和冷藏对蛋白质有哪些影响？

加工过程中维生素会发生哪些物理化学变化？

在贮藏与加工中，维生素会受到哪些损失？

矿物质如何进行分类？

影响矿物质吸收的因素有哪些？

影响钙的生物利用率的因素有哪些？

矿物质在食品加工中存在哪些变化？

第三章

一、名词解释

风味：食品风味：感官分析：味觉：阈值：嗅觉：香气值：气味的稳定性：调香：二、填空题

食品的风味包括和两方面。

食品风味物质的分离分析是鉴定食品香气中起的化合物，也即关键呈香成分。

风味物质分析步骤：———

风味物质的提取方法：、、

感官分析方法主要有：、、、。

生理学角度的基本味觉：、、、

味觉感受器是位于舌头上的

人对4种味感的感觉速度以最快，反应最慢，但是从对味的敏感性来看，往往更容易被察觉到，这是不同物质具有不同的阈值。

香气值1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。

C1-C3的醇有气味,C7-C10以上的醇呈气味。＞C10，气味逐渐。

低级脂肪醛有的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种气味。内酯、尤其是 -内酯有特殊香气。

是食品风味中种类最多，分布最广的一类物质。

和是目前实际应用较多的香味增强剂。

三、问答题

风味物质具有哪些特点？

简述食品风味化学的研究方向？

简述食品风味物质分析常用的方法。

有哪些因素影响味觉的产生？

食品香气物质形成有哪些途径？

食品加工中风味与营养存在怎样的关系？

如何进行食品香气的控制与增强？

食品调味的原理有哪些？

营养素摄入与化学感觉之间存在怎样的关系？