中国健康与营养调查- 5 膳食调查

称量结存量注意： ①若家中的结存量大，可以用小容器称出约四天食用量。 ②同一食物多个容器的都要称重。 ③食物容器和容器中放的勺子等一定要记清。 ④如果第一次入户称量时，家中现存的食物和容器一起称重，最 后一次入户称量时盛装的油或调味品用完了，应将盛具单独称量， 作为剩余量记录下来。
购进量或自产量、废弃量
油和调味品称重记帐
询问每个2岁及以上家庭 成员当日食物消费状况
连续3天24小 时膳食回顾
调查前准备工作
1. 调查之前要做好宣传工作，向被调查户的 居民说清调查目的和方法，取得支持。
2. 动员调查户辅助进行食物消费记录 3. 调查员要做好入户的准备工作，访问程序
安装、调试，访本充电并携带食物称。 特别注意：使用统一提供食物秤，最大称 量5kg，精确度1g。为了准确称量食物量，要 求调查员每天入户时均要携带食物秤。
第三天
8
9
购进 废 量或 弃 自产 量
三日合计 12
剩余 10 11 总量 总共 三日 购进 总共 或自 废弃 产量 量
消费量=结存量+总购进量-总废弃量-剩余量
食物名称、结存量
➢ 食物名称：按照实际名称填写 开放的食物名称
需要提供完整食物名称 包装食品提供食品品牌+食物名称
➢ 结存量（克）：调查前食物现存的数量。
表1.家庭3天油和调味品消费量
目的：3个膳食调查日内被调查家庭油和调味品的总消费量。 包括：油脂类（动物油、植物油）
酱油、醋、酱、腐乳、香辛料、盐、味精及其它
表1 家庭3日油和调味品消费量
1
食物编 码
2
食物名 称
3
第一天
第二天
结存
量4 5 6
7
购进 废弃 购进 废
量或 量 量或 弃
自产
自产 量
192014 192017 207102 201001
第六步：家庭成员对已添加菜谱中食物的消费状况
分配方式：实际量 百分率
剩菜消费：同一调查日， 点击吃剩菜人后面的+号， 不同调查日，添加相同菜 谱后询问是不是昨天剩菜， 如果确认是剩菜，继续使 用昨天菜谱原料的食物量 信息。 自动分配：分配信息给出 后，食物消费信息自动分 配到每个消费成员
第七步：重复第三至第六步，完成后点击“这天完成”
记录油和调
味品购进和 （第2天晚餐后） 废弃量
在家 就餐 登记
第三次入户
记录油和调
味品购进和 （第3天晚餐后） 废弃量
在家就 餐登记
询问每个2岁及以上家庭 成员当日食物消费状况
询问每个2岁及以上家庭 成员当日食物消费状况
第四次入户 记录油和调 （第4天晚餐后）味废品弃购量进和
在家 就餐 登记
油和调味 品剩余量 称重
50g生米
50g熟米饭
100g面粉
100g熟面条
菠菜30g
西红柿320g
草莓200g
苹果200g
膳食调查问卷组成
表1.家庭3日油和调味品消费量 表2.家庭烹调3日用餐人次数登记表 表3和表4.每日膳食询问表（正餐、小
吃和饮料） 表6.家庭食用油和调味品登记表 表7.食物频率表 表8.在外就餐和购买食物花费
表1：家庭3天油和调味品消费量 目的：3个膳食调查日内被调查家庭油和调味品总消费
表2：家庭烹调3日用餐人次数登记表 目的：3个膳食调查日内被调查家庭油和调味品的
总消费量是被谁，在多少个人日消费的。
在家烹调，平均每人日油和调味品的消费量，以 此量作为24小时膳食回顾法数据的补充
表2 家庭烹调3日用餐人次数登记表
膳食调查培训
膳食调查目的： 了解居民日常食物消费状况
不影响居民原有食物消费前提下
连续3天收集膳食调查户中2岁以上所有家庭成员的详细食物消费信息
两个工作 日和一个 休息日
个人24小时膳 正餐食物消费
食回顾
正餐以外小吃和饮料消费
称重记帐
在家就餐平均每日油和调味品消
在家就餐记录 费量
调查方法
1. 家庭三天入户称重记账法（油和调味品消费量） 将被调查户调查开始前油和调味品的结存量，三天 的购进量，废弃量及结束时油和调味品的剩余量称量。 并记录三天内所有在被调查户就餐的人员情况。
多种 原料
自行添加菜谱： 按照实际情况 自行添加菜谱 名称。
在给出的 组成原料 中勾选
自行添加 组成原料
单一原料或 标准组成
原料查询： 拼音首字母 或中文查找
自行添加 原料
自行添 加组成 原料
原料查询： 拼音首字母 或中文查找
自行添加原料
一天消 费食物 的名称
推荐使用食物记录（住户记录）
推荐使用食物记录（调查补充后）
时间、市售品和可食部、加工食品
➢ 时间：此表所指的时间均为正餐以外的时间。
－－早餐——中餐——晚餐－－
上午
上午
下午
晚上
➢ 食物名称：按照实际名称填写
需要提供完整食物名称 包装食品提供食品品牌+食物名称
➢ 市售品或可食部：说明填写的重量是否包括不可食部分。
➢ 加工食品：说明填写的食物是家庭加工（生食）、餐馆加工 还是加工食品。
次/年
平均每 次食用 量（克）
1
大米及制品
1
2
50
2
油条、油饼
12 行号 姓名
3 年龄
(岁)
4 性别
5 劳动强度
在家烹调用餐吗? 第一天 第二天 第三天 合计
餐次比
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
早 中晚早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚
在家用餐的客人也要记录在内，行号从-91~-99
劳动强度
劳级
1 极轻 2轻
调查前准备工作
4.现场调查人员必须经过严格培训，掌握统一的膳食调 查方法。培训中要注意的几个问题： ① 熟练掌握计算机辅助膳食调查操作程序和操作方法。 ② 了解本地食物供应情况，主副食品种和单位重量。
特别是当地一些市售食品的单位重量及所有原料重。 ③ 能用计算机辅助膳食调查系统中搭载的“膳食营养
调查辅助图片”协助被调查者完成食物定量。
2
大米 12001 50 2
1
米饭 12401 150 2
1
进餐 地点 3
1
制作 制作地 方法 点
3
3
1
3
4
1
4
3
5
3
西红柿 西红柿 43105 炒鸡蛋
50 1
鸡蛋 111101 25 1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
5
7
5
8
5
饺子
面粉 猪肉 韭菜
11202 81101 05034
75 2 25 2 50 2
1
➢ 购进量或自产量：调查期间每天购进、自产或由其他途 径进入该调查户的油和调味品的量，按调查日和食物名 称填入相应的格中。没有购进应该填写“0” 。
➢ 废弃量：记录每天油和调味品的废弃量，例如油炸食品 剩余的食用油,如果丢掉就应该估计量,并将其记录为废 弃量。
剩余总量
➢ 剩余总量:三个调查日结束时，将各种食物连同原来的容
自行添加：写入菜名，点击添加
第四步：给出已添加菜谱的原料，勾选和/或自行增加 在列表中勾选菜谱原料，点击“保存”
第四步：给出已添加菜谱的原料，勾选和/或自行增加
原料列表中没有的，通过查询或添加食物自行加入原料
第五步：给已添加的每一种原料加入其它信息
是否是小吃、家庭中谁消费了该食物、重量等信息，菜谱 中每一种食物信息完成后点击“保存”
每日正餐询问表
(在家在外就餐都包括在内）
正餐以外的小吃和饮料的消费询问表 注意：正餐以外的食物消费必须在该表中填写
表3 正餐以外的小吃和饮料的消费询问表
姓名
个人编码□□ A1
调查 编号 时间 食物名 原料编码 数量（克） 市售品或 是不是 地
日
V40 称
V14b V39a
可食部 加工食 点
V39b 品V39c V41
工作内容举例
坐着工作,如办公室工作人员、修理电器钟表、 站着工作,售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等
3中 4重 5 极重
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、 金属切割等 非机械化农业劳动、炼钢、跳舞、体育运动
装卸、伐木、采矿、石匠等
注意：农村人口应按照实际的劳动强度和时间确定劳动强度
餐次比
面访程序中膳食调查表1操作介绍
第一步：点击列表，进入空白表1
第二步：添加食用油和调味品名称（开放的）
查询1：食品名称拼音首字母 或汉字名称查询
增补：查询不到的食用油和 调味品
查询2：选择食物分类
第三步：逐步完善结存、购进、废弃和剩余量信息
备注使用：结存量称重信息在备注中注明
第四步：每次离开页面要点击“保存并退出”
2. 个人连续三天24小时膳食回顾法 采用询问调查的方式，请被调查者回忆调查前24小时 内的进食情况，包括在家和在外,正餐和零食吃的所 有食物，本次调查要求进行连续三天24小时膳食回顾， 且是两个工作日一个休息日。
3. 膳食频率
膳食调查工作流程图
第一次入户
油和调味品
（第1天晚餐后） 结存量称重
第二次入户
表6 家庭食用油和调味品登记表
前7个直接给出家庭平均每月消费量。 如果还消费其他油和调味品，可点击添加。 完成后点击“保存并退出”
表7：食物频率调查表（15岁及以上的所有被调查者）
请回忆在过去一年中，您所摄入的食物，并估计 各类食物的食用频率和量（生重可食部月
②注意不要遗漏进食量少的食物。如猪肉沫炒圆白菜， 其中肉沫的量不能忽略。
③每餐食用油和调味品的量不必询问。
访本24小时膳食调查设计思路
在家 就餐
以家庭 为单位 询问
菜谱及 加工烹 调信息
菜谱中使 用的食物 及重量
谁吃了？分配比例？
自动整理 为每个人 的消费量
在外 就餐
一个人 为单位 询问
菜谱及 加工烹 调信息
菜谱中使 用的食物 及重量
个人的 消费量
开放的菜谱名称和组成原料
添加 菜谱
菜谱查询： 菜谱名称拼 音首字母或 中文名查找
多种 原料
自行添加菜谱： 按照实际情况 自行添加菜谱 名称。
在给出的 组成原料 中勾选
自行添加 组成原料
单一原料或 标准组成
原料查询： 拼音首字母 或中文查找
自行添加 原料
自行添 加组成 原料
3
1
3
1
3
1
3
1
3
1
3
菜谱名称、原料名称
➢ 菜谱名称：由食物原料做出的菜品名称。 表3和表4合一，因此小吃和饮料也需要从菜谱开始添加。
➢ 食物（原料）名称：组成菜谱的食物原料名称。 1、混合食物菜谱需要拆分为原料。 2、相对标准化，且已经在食物成分数据中给出的混合性食物
可以不拆分，如油条，速冻包子，包装食品 3、单一食物则不需要再拆分。 注意：①食物名称注意与食物量对应
原料查询： 拼音首字母 或中文查找
自行添加原料
一天消 费食物 的名称
面访程序中膳食调查表3-4操作介绍
第一步：点击列中表3-4，进入24小时膳食调查
食谱列 表栏
第二步：确定调查日，在家就餐选择“整个家庭”调查
第三步：通过查询或自行增加，添加菜谱
菜谱查询：名称拼音首字母或中
文查询,给出分类选择可以进一步 缩小查找范围
访本24小时膳食调查设计思路
在家 就餐
以家庭 为单位 询问
菜谱及 加工烹 调信息
菜谱中使 用的食物 及重量
谁吃了？分配比例？
自动整理 为每个人 的消费量
在外 就餐
一个人 为单位 询问
菜谱及 加工烹 调信息
菜谱中使 用的食物 及重量
个人的 消费量
开放的菜谱名称和组成原料
添加 菜谱
菜谱查询： 菜谱名称拼 音首字母或 中文查找
表4 每日膳食询问表（2岁及以上被调查者 正餐）
姓名
个人编码□□ A1
调查日 1. 第一天 2.第二天 3.第三天
□ VD
当日人日数
□.□ V35a
编号 进餐 时间
1
1
2
1
3
3
菜谱 名称
油条
大米粥 米饭
食物名 食物编码
称
V14b
数量 市售品 是否
（克） 或可食 加工
部
食品
油条 11409 50 2
器再次称重。 注意：①油和调味品的容器应与第一次称量时保持一致。
②如果在调查期间，有吃完的，一定要将容器称量 作为剩余量。
③如果在调查期间有的分装到其它容器中，例如炸食品 的食用油没有废弃，而是装在别的容器中备用，这部分应 该放入剩余量中。再如调查中被调查户做淹菜，盐用去很 多，但是淹菜不是在调查期间消费或没有消费完，其中消 耗的盐量也应该考虑到剩余量中。
日常三餐进餐量的比例，一般餐次比以主食计算 1. 一般可按早餐20％，午餐40％，晚餐40％。 2. 三餐比例基本相同，可记为 30%、30%、40%。 3. 长期每日吃两餐，可将这两餐的比例分别记为 50%，不
吃的那一餐的餐次比记为 0。 4. 学龄前儿童可按每餐30%、30%、40%。 5. 有人早上只吃牛奶、鸡蛋，不吃主食，其它餐次也以副
食为主，很少吃主食，这种情况可根据总进食量综合分 析，决定餐次比。
面访程序中膳食调查表2操作介绍
第一步：点击列中表2，有客人用餐要添加
第二步：逐一完成每个家庭成员 劳动强度、餐次比及三日在家就餐信息
第三步：每次离开页面要点击“保存并退出”
表3和表4.每日膳食询问表（正餐、小吃和饮料）
个人24小时 膳食回顾