第四章 红茶制造化学(8学时)-第三节(2学时)
茶叶生物化学教学大纲
《茶叶生物化学》教学大纲课程代码：BF020013学分：2 总学时：36理论学时：24 实验学时：12面向专业：园艺大纲执笔人：黄晓琴大纲审定人：张丽霞一、说明1 课程的性质、任务茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物生物化学的一个分枝。
普通植物生物化学主要介绍的是一级代谢规律及产物性质，而茶叶生物化学主要介绍茶树二级代谢规律及其产物性质和生化成分在不同环境、不同加工条件下的变化规律及其对产量和品质的影响等。
因此该课程的主要任务及研究范围如下：1.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分的种类、结构、性质及研究方法。
2.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论指导。
3.阐明各化学成分在不同加工条件下的变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论参考。
4.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用。
通过本课程的教学，要求学生掌握茶叶中主要生化成分的结构、性质、不同加工及栽培条件下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品质的影响，为进一步学好茶学各门专业课奠定好扎实的理论基础。
2 课程教学基本要求理论知识方面：（1）应重点讲授茶叶生物化学的基本概念、基本理论。
如：茶叶基本生化分的结构、性质及转化规律；茶叶生化成分与茶叶品质的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化基础等。
（2）应理论联系实际，启发学生运用所学知识解决茶叶生产、科研中的实际问题。
实验技能方面：掌握茶叶品质生化成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱和多酚氧化酶的测定方法。
3 课程教学改革总体思路：本课程为我校新开课程，与其它学校相比，学时少，因此在课程内容体系上要不断优化，并适当采用自学加讨论式的教学方式。
二、教学大纲内容（一）课程理论教学绪论（1学时）第一节茶叶生物化学的课程地位及任务。
第二节茶叶生物化学的研究历史、现状及发展前景第三节茶叶化学成分与茶叶产量、品质的联系。
本章重点、难点：茶叶生物化学课程的地位及任务建议教学方法：应让学生了解本课程与其先行课程《基础生物化学》和后续课程《茶叶加工学》、《茶叶理化检验》和《茶树栽培学》课程之间的关系。
项目五 红茶制造化学
适度萎调的叶子 揉切后，开始阶 段，酶活性逐步 提高，但是随着 发酵过程的进展 ，酶活性逐步降 低。原因有三。
当烘干叶达到 70℃以上， PP0彻底变性 ，完全失活。 固定了红茶发 酵过程中形成 的品质。
一、红茶制造过程中重要的酶
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含
化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是多 酚类（尤其是儿茶素类）和PPO。
为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚类物质产 生一系列的氧化作用，形成各种氧化产物，与此同时， 以多酚类的氧化还原为中心，推动其它有机物质的转
化，形成红茶特有的色香味品质。
二、多酚类物质在发酵中的变化
早在二十世纪五十年代，Roberts 发现在红茶初
制过程中，以儿茶素（catechins)为主体的多酚 类物质(Polyphenols)因受多酚类物质的专一性酶 多酚氧化酶(PPO)以及过氧化物酶(POD)的催化， 生成有色氧化产物茶红素类(TRs, thearubigins) 和茶黄素类(TFs, theaflavins)，并部分与蛋白 质结合成不溶性化合物。
(3)茶褐素其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发
暗，是红茶汤“暗”的主因。
(4)冷后浑
(5) 双黄烷醇
•TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影响
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，
带“金圈”。
汤色优次则决定了于上述三大色素的含量及组成比
例，TF、TR含量高，比例较大（一般TF>0.7%， TR>10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良。 如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明发酵不足， 而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。
发酵
《制茶学》课程标准
《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
红茶生物化学PPT
充分的酶促氧化
干燥
迅速终止酶的作 用，固定发酵过 程形成的红茶品
质
主要酶类活性变化
揉捻发酵
适度萎调的叶子 揉切后，开始阶 段，酶活性逐步 提高，但是随着 发酵过程的进展 ，酶活性逐步降 低
萎凋
随着失水过程的 进展，PPO（聚 苯醚）等酶的活 性逐步增强，酶 和底物的浓度增 加，叶组织内部 酸化，与酶的最 适pH相适应
红茶制作过程内含物质的变化
小组 成员
We are a team.
尹XX XXXXX 李XX XXXX 张XX XXXXXX 王X XXXX 刘XX XXXXX 杨XX XXXX
目录
加工工艺过程
萎调-揉捻-发酵-干燥
酶活性变 化的意义 及作用
红茶发酵 的实质
红茶制作 过程中酶 的参与总 结
红茶加工中
氨基酸与红茶品质的关系
氨基酸与茶叶香气的关系
氨基酸与茶叶色泽的关系
提高茶叶香气；有的本身具有 味。
与邻醌作用（被氧化） 芳 香物质醛类
改进干茶色泽。
在红茶的干燥工序中，氨 基酸与糖的热化学反应产物 黑色素等,与红茶干茶的乌 润色泽有关（红茶的外形色
与糖热化学作用 形成醛类、
泽要求乌黑油润）。
吡嗪、吡啶、喹啉等芳香水使叶细 胞汁相对浓度 提高，酶和底 物的相对浓度 增加，酶促反
应加速。
与叶组织内部酸化 有关：鲜叶细胞质 的pH从近乎中性降 到 5.1—6.0，与 酶的最适pH相适应， 使酶的活性增加。
结合态的酶， 部分转化为游
离态。
酶活性变化的意义
水解酶活性的提高
以水解作用为主体的生化变化可促进高 分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中 水溶性成分的含量;
制茶学-红茶 PPT课件
2）发酵方法
早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒 渥，上盖棕衣、厚布保温。 后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展 使用发酵机控温控时发酵。
盘式发酵在我国乡镇企业应用较广
盘式发酵
发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘 米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。
将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布， 室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。 发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。
发酵车发酵
在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般 长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄， 下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。
2）萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型； b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行； c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。
3）萎凋方法种类与技术
有两种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果， 是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列 生物化学反应而完成的。
1）发酵目的
在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶 中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发 生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生 浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色 泽、滋味和香气。
滇红
产于云南省凤庆县 的“滇红”为大叶种工 夫红茶，条索肥硕重实， 满披金黄色芽毫，有花 果香味，香高味浓，享 有极高盛誉。
红茶的制备工艺流程与要点
红茶的制备工艺流程与要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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茶叶生物化学绪论-2学时ppt课件
5、黄茶 闷黄茶
品质特征：黄汤黄叶。 加工工序：鲜叶～杀青～ 闷黄～干燥 。 主要类型：黄芽茶、黄小 芽和黄大芽。 代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、温州黄汤、霍 山黄大芽等。
6、白茶 微发酵茶
品质特征：白毫披覆。 加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。 主要类型：白芽茶和白叶 茶。 代表名优茶：白毫银针、 政和白牡丹等。
茶叶生物化学绪论-2学时教学
现用教材
《茶叶生物化学（第三 版）》：宛晓春（安徽农 业大学）主编，北京：中 国农业出版社，2003。 《茶叶生物化学实验教 程》：张正竹（安徽农业 大学）主编，北京：中国 农业出版社，2009。
参考教材
参考期刊
理论学时分配计划（40学时）
绪论 第一章 茶叶中的化学成分及其性质 第二章 茶树次级代谢 第三章 环境对茶树物质代谢的作用 第四章 红茶制造化学 第五章 绿茶制造化学 2学时 10学时 10学时 2学时 8学时 6学时
3、乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、闽 香高，味醇。 南乌龙、广东乌龙和台湾 乌龙。 加工工序：鲜叶～晒青～ 做青～杀青～揉捻～干燥。 代表名优茶：武夷岩茶、 安溪铁观音、凤凰单枞、 冻顶乌龙等。
4、黑茶 后发酵茶
品质特征：陈香味醇。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、普洱茶 、六堡茶等。
绪论
1、绿茶 不发酵茶
品质特征：清汤绿叶，耐 冲泡。 加工工序：鲜叶～杀青～ 揉捻～干燥。 主要类型：蒸青绿茶、晒 青绿茶、烘青绿茶和炒青 绿茶。 代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、日 照雪青等。
茶叶栽培与加工课程标准
《茶叶栽培与加工》课程标准学时数：144学时课程性质：专业基础课适用专业：茶艺与茶营销一、本课程的性质、地位、作用以及与其它相关课程内容的联系本课程的主要内容包括绪论、鲜叶、绿茶初制加工技术、黄茶初制加工技术、黑茶初制加工技术、白茶初制加工技术、青茶（乌龙茶）初制加工技术、红茶初制加工技术、再加工茶制造技术。
书后附有茶叶加工技术教学实验及茶叶加工技术教学实习。
二、本课程的教学目标本教材注重实用性、针对性、简约性的原则，力求做到实用、新颖、宽广和浅显，既可作为中、高职涉茶专业及茶叶技工、农民工的培训教材，又可作为各类茶叶生产经营人员的参考读物。
三、教学内容和基本要求以及教学重点、难点培训属于职业教育，与学历教育不同，更注重实际操作能力的培养，内容比较浓缩，实操课时较多。
・•••教学内容：一：绪论（4学时）一、发展茶叶加工业的意义（1学时）.二、我国制茶技术的发展（1学时）三、茶叶的分类（1学时）四、我国茶叶产销概况（1学时）（二）基本要求：学生了解茶叶加工业的意义（三）教学重点、难点：学生了解中国主要茶类及其基本品质特征第一章（一）教学内容：第一节鲜叶的主要化学成分及其与制茶品质的关系（4学时）一、水分（0.5学时）二、灰分（0.5学时）三、多酚类（0.5学时）四、蛋白质和氨基酸（0.5学时）五、酶（0.5学时）六、生物碱（0.5学时）七、糖类（0.5学时）八、芳香物质（0.5学时）第二节鲜叶的质量……（2学时）一、鲜叶的嫩度（0.5学时）二、鲜叶的匀度与净度（1学时）三、鲜叶的新鲜度（0.5学时）第三节鲜叶的保技术.（2学时）一、鲜叶变质的主要因素（0.5学时）二、鲜叶的保鲜技术措施（1.5学时）第四节鲜叶的适制性.（2学时）一、鲜叶的叶色类型与适制性（0.5学时）二、鲜叶的形态与适制性（0.5学时）三、鲜叶产地的地理条件与适制（1学时）（二）基本要求：学生了解茶叶加工业（三）教学重点、难点：学生了解中国主要茶类及其基本品质特征第二章第二章绿茶初制加工技术.（10学时）一、眉茶品质特点（1学时）二、眉茶传统初制技术（1学时）三、眉茶初制连续化生产-技（1学时）第二节珠茶初制技术（1学时）一珠茶初制技术第三节烘青绿茶初一一术.（2学时）一、烘青绿茶品质特点（1学时）二、烘青绿茶初制技术（1学时）第四节特种绿茶初制技术•（4学时）一、西湖龙井（扁形绿茶）（0.25学时）二、六安瓜片（片形绿茶）（0.25学时）三、洞庭碧螺春（卷曲形绿茶）（0.25学时）四、黄山毛峰（条形绿茶）（0.25学时）五、太平猴魁（尖形绿茶）（0.25学时）六、南京雨花茶（针形绿茶）（0.25学时）七、涌溪火青（圆形绿茶）（0.25学时）八、婺源茗眉（条形半烘炒绿茶）（0.25学时）第五节绿茶初制加工原理（1学时）一、绿茶品质的形成（0.5学时）二、绿茶初制技术对品质的影响（0.5学时）（三）教学重点、难点：学生了解绿茶类加工及其基本品质特征第三章黄茶初制加工技术（5学时）第一节…君山银针初制技术（15学时）一、品质特点（0.5学时）二、鲜叶要求（0.5学时）三、初制技术.（0.5学时）第二节鹿苑茶初制技术（1O学时）一、品质特点（0.5学时）三、初制技术（0.5学时）第三节蒙顶黄芽初制技术（1.0学时）一、品质特点（0.5学时）二、鲜叶要求（0.25学时）三、初制技术（0.25学时）第四节黄大茶初制技术（1o学时）一、品质特点（0.5学时）二、鲜叶要求（0.25学时）三、初制技术（0.25学时）第五节（0.5学时）一、杀青对黄茶品质的影响（0.25学时）二、闷黄对黄茶品质的影响（0.25学时）（三）教学重点、难点：学生了解黄茶类加工及其基本品质特征第四章黑茶初制加工技术（10学时）第一节湖南黑茶初技术（2学时）第二节湖北老青茶初制技术（2学时）第三节四川边茶初制技术（2学时）一、南路边茶初制技术（1学时）二、西路边茶初制技术（1学时）第四节广西六堡茶初制技术（1学时）第五节普洱茶初制技术（1学时）第六节黑茶初制加工原理（2学时）一、黑茶品质的形成（1学时）...二、黑茶初制技术对品质的影响（1学时）（三）教学重点、难点：学生了解黑茶类加工及其基本品质特征第五章白茶初制加工技术（8学时）第一节白毫银针初制技术（2学时）一、初制技术（2学时）第二节白牡丹初-制技（4学时）二、鲜叶要求（2学时）三、初制技术（2学时）茶叶加工技术第三节白茶初制加工原理（2学时）一、白茶品质的形成（2学时）二、（三）教学重点、难点：学生了解白茶类加工及其基本品质特征第六章青茶（乌龙茶初技术）（12学时）第一节闽北青茶（武夷岩茶）初制（4学时）一、品质特点（1学时）二、鲜叶要求（1学时）三、初制技术（1学时）三、初制技术（1学时）第二节闽南青茶（安溪铁观音）初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、鲜叶要求（1学时）第三节广东青茶（凤凰单丛）初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、鲜叶要求（O o5学时）三、初制技术（O o5学时）第四节台湾青茶初制技术（2学时）二、鲜叶要求（1学时）三、初制技术（1学时）第五节青茶初制加工原理（2学时）一、青茶品质的形成（1学时）二、青茶初制技术对品质的影响（1学时）三、（三）教学重点、难点：学生了解青茶类加工及其基本品质特征第七章红茶初制加工技术（8学时）第一节小种红茶初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、初制技术（1学时）第二节工夫红茶初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、初制技术（1学时）第三节红碎茶初制-技.术（2学时）一、品质特点（1学时）二、初制技术（1学时）第四节…红茶初制加工原理（2学时）一、红茶品质的形成（1学时）二、品质特点（1学时）（三）教学重点、难点：学生了解红茶类加工及其基本品质特征第八章再加工茶制造技术（17学时）一、茶叶精制的目的和要求（1学时）二、眉茶精制（1学时）三、珠茶精制（1学时）四、工夫红茶精制（1学时）五、青茶精制（1学时）第二节花茶窖制（3学时）一、花茶窖制原料（1学时）二、几种主要花茶的窖（1学时）三、花茶窖制原理（1学时）第三节蒸压茶（5学时）一、湖南蒸压茶压制（1学时）二、湖北紧压茶压制（1学时）.三、云南紧压茶制法（1学时）四、四川边茶压制（1学时）五、广西六堡茶压制（1学时）第四节速溶茶制造（2学时）一、速溶茶生产概况（1学时）二、速溶茶加工技术（1学时）第五节保健茶、低咖啡因茶、粉茶、浆茶和冷冻湿茶加工技术（1学时）二、低咖啡因茶（0.25学时）三、粉茶（0.25学时）四、浆茶（0.25学时）第六节茶叶饮料和茶叶食品加工（1学时）一、茶叶饮料和茶叶食品的简介（0.5学时）二、鲜茶汁的制取（0.5学时）五、教材与参考书、习题集茶叶加工技术/詹成业，汪松能主编■一北京：中国农业出版社，2011.4（2023.6重印）中等职业教育农业部规划教材ISBN978-7-109-15505-31.①茶…II.①詹…②汪…*#此①茶叶加工一中等专业学校一教材IV.①TS272中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第033702号茶叶加工技术教学实验（60学时）内容：茶叶加工技术茶叶加工技术教学实验（60学时）茶叶加工技术教学实习实习一…绿茶初制技术和初制工艺指标测定（10学时）实习二…红茶初制技术和初制工艺指标测定（10学时）实习三…乌龙茶初制加工技术和初制工艺指标测定（10学时）实习四红茶、绿茶的毛茶精制（10学时）实习五名茶制造（10学时）实习六花茶鲁制（10学时）.七、考核方式及评分方法本课程的成绩考核分为平时成绩、期中及期末考试两部分，其中平时考核成绩（作业、考勤、提问等）占课程总成绩的60%,期中考试成绩占课程总成绩的20%,期末考试成绩占课程总成绩的20%。
红茶实验报告含结论
一、实验目的1. 探究红茶提取的最佳条件；2. 评价红茶的品质，包括香气、滋味、色泽等；3. 分析红茶中的主要化学成分。
二、实验原理红茶是通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程制成的茶叶。
红茶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等化学成分在提取过程中会发生转化，从而影响红茶的品质。
本实验采用水提法提取红茶，通过改变提取时间、温度、溶剂比例等条件，探究红茶提取的最佳条件。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：红茶茶叶、纯净水、分析纯试剂；2. 实验仪器：电子天平、电热恒温水浴锅、恒温干燥箱、超声波清洗器、分光光度计、茶香评价器等。
四、实验方法与步骤1. 红茶提取：（1）称取5g红茶茶叶，加入50mL纯净水；（2）将混合液放入超声波清洗器中，提取30min；（3）过滤提取液，收集滤液；（4）将滤液置于电热恒温水浴锅中，在60℃下浓缩至原体积的1/10。
2. 红茶品质评价：（1）香气评价：取适量红茶提取液，用茶香评价器进行香气评价；（2）滋味评价：取适量红茶提取液，用茶杯品尝，评价其滋味；（3）色泽评价：取适量红茶提取液，用分光光度计测定其在波长400nm处的吸光度，评价其色泽。
3. 化学成分分析：（1）茶多酚含量测定：采用Folin-Ciocalteu法测定茶多酚含量；（2）氨基酸含量测定：采用苯酚法测定氨基酸含量；（3）咖啡碱含量测定：采用分光光度法测定咖啡碱含量。
五、实验结果与分析1. 红茶提取最佳条件：在提取时间为30min、温度为60℃、溶剂比例为1:10的条件下，红茶提取效果最佳。
2. 红茶品质评价：（1）香气评价：红茶提取液香气浓郁，具有独特的红茶香气；（2）滋味评价：红茶提取液滋味醇厚，具有红茶特有的滋味；（3）色泽评价：红茶提取液色泽红亮，符合红茶的色泽要求。
3. 化学成分分析：（1）茶多酚含量：红茶提取液中茶多酚含量为20.5mg/g；（2）氨基酸含量：红茶提取液中氨基酸含量为2.3mg/g；（3）咖啡碱含量：红茶提取液中咖啡碱含量为4.2mg/g。
茶学专业学习资料：茶生化知识点总结
茶生化知识点总结期末考试题型：一、判断（10*1分=10分）二、填空（35*1分=35分）三、简答（5*5分=25分）四、论述（3*10分=30分）绪论1.茶的分类分为加工茶(六大茶类）和再加工茶（花茶，紧压茶、速溶茶等）2.六大茶类的分类依据：以多酚氧化程度为序，根据茶叶加工方法和茶叶品质划分。
3.茶树起源于中国西南地区云贵高原。
4.中国四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。
5.茶叶生物化学的研究内容：（1）阐述茶树各器官尤其是新梢中的化学成分，次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成。
（2）阐述不同环境下代谢变化及积累情况，为茶树高产提供指导。
（3）阐述加工贮藏中化学成分的变化对茶叶品质的影响（4）介绍茶叶的生活性物质的药理作用。
6.茶叶生物化学：在生物化学与分子水平上探讨茶树特别是新梢中特征性次级代谢产物的合成途径、结构与功能，以及在茶叶加工及贮藏过程中的转化规律，与茶叶品质形成的关系。
第一章1儿茶素在茶叶中含量12%~24%（干重）。
2 EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素3EC位表儿茶素、EGC为表没食子儿茶素、ECG表儿茶素没食子酸酯、EGCG表没食子儿茶素没食子酸酯4儿茶素的理化性质：1溶解性儿茶素为白色哭啼具有较强的亲水性。
2吸收光谱在225nm 到280nm处最大。
3显色反应儿茶素能与香荚兰素在强酸下生成红色物质又能与氨性硝酸银生成黑色或蓝色物质。
4沉淀反应能与金属离子沉淀。
5氧化反应羟基易被氧化。
6异构化作用。
6儿茶素是苦涩味的主体。
7儿茶素的氧化程度与红茶茶叶品质呈正相关且儿茶素的氧化是绿茶贮藏陈化的主要原因。
8茶叶中的色素分为天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素）和在加工中形成的色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）。
（据脂溶性分为水溶性色素（影响茶汤色泽）和脂溶性色素（影响茶叶外形和叶底））9叶绿素是一种双羧酸酯化合物，游离色素不稳定，热敏感。
简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献
简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献一、红茶制作过程（一）红茶制作过程中主要酶类活性变化茶鲜叶中的腋类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类、裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。
在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。
而以糖苜形式存在的结合型香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖甘）及其水解酶B-糖普酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
制造过程中涉及多种能的催化作用，特别是水解酶和氧化还原酶，品质形成的关键作用。
例如：①多酚氧化酶：多酚氧化酶在红茶制造过程中将黄烷醇类氧化成醍，形成的醍再经氧化缩合成更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素和茶褐素。
②过氧化物酶：过氧化物酶是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。
③醇脱氢酶：存在于茶叶和茶籽中。
也叫烟酰胺醇脱氢酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。
④脂肪氧合施：也叫脂肪氧化前、脂肪加氧前、亚油酸氧化还原酶。
⑤叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。
萎凋后发酵形成的酸性环境，使叶绿素脱镁，有利于形成红茶所要求的色泽。
⑥糖甘酶：A、B-葡萄糖甘酶：可以水解结合于末端、非还原性的B葡萄糖和相应的配基；B、樱草糖苜酶：将樱草糖苜水解为樱草糖和相应的配基。
（二）多酚类物质1、茶黄素的形成在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醍。
领酶类物质多呈黄棕色或红色,非常不稳定。
发酵中的邻醍可氧化其他物质而还原。
2、茶红素的形成在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇素，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其他可能途径形成茶红素。
红茶制造化学
• 与萎凋叶相比，在发酵期间PPO和POD活性持 续下降，但PPO的活性降低较POD快，这主要 是由于发酵叶中有机酸的增加，pH降至5.0 以下，使PPO丧失了最适pH条件，而POD的活 性因酸度适宜而下降缓慢，使得PPO与POD的 活性比值下降，POD逐渐居于主导地位，并 对茶多酚氧化产物的形成和积累产生一定的 影响。
• 发酵酶活性还受鲜叶萎凋程度、萎凋温度 及发酵温度的影响。
• 当萎凋叶含水量低于68%时，随萎凋叶的 失水，发酵叶中酶的活性明显下降，重萎 凋的萎凋叶酶活性高，但叶内茶多酚浓度 大，发酵时酶蛋白与氧化了的茶多酚产生 不可逆沉淀增加，使其活性下降。只有适 度轻萎凋，可保持发酵过程PPO的较高活 性。
• 在揉切阶段，还包括脂肪氧合酶催化不饱和 脂肪酸形成大量挥发性羰基化合物。
• 萎凋过程中酶的活性变化，既与萎凋进程有关， 又受温度影响。在同一温度下，萎凋时间延长， 酶的活性升高；在不同温度下，萎凋温度增高 酶的活性提高愈快。
萎凋温度对萎凋叶 中酶活性 (O2ml/15min/N mg)的影响
萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化（P176）
第八章 红茶制造化学
第一节 红茶概述 第二节 红茶制造中主要酶类 第三节 红茶制造中内含成分的变化与
红茶品质形成
概述
一、红茶起源 我国是红茶生产的发源地，16世纪末就
发明了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的 小种红茶开始。自星村小种红茶出现后，逐 渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印 度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20 世纪50年代也开始试制红碎茶。
➢发酵
• 发酵过程中，各种化学反应都很活跃，一些极 为复杂的化学反应得到加速，其中最重要的是 PPO和POD酶促的氧化作用，也包括β-糖苷酶水 解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。
红茶加工技术
红
茶
基 础
红茶是世界上生产和贸易的主要茶类属全 发酵茶，鲜叶经萎凋、揉捻（切）、发酵、干 燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
正山小种是世界红茶的鼻祖，至今已 有400多年的历史。
红茶基本品质特征：红汤红叶
壹 萎凋
萎凋是红茶初制的第一道工序。 菱凋的目的： 1.鲜叶在一定的条件下，均匀地散失 适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软， 便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。 2.伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩， 酶的活性增强，引起内含物质发生一定程 度的化学变化，为发酵创造化学条件。 3.散失青草气，发展花果香。
贰
揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序，是形成工 夫红茶紧结细长的外形、增进内质的重要环节。
揉捻的目的： 1.在力的作用下，使萎凋叶卷曲成条; 2.充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶 内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，促进发酵 作用的进行。 3.由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡 时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
叁 发酵
发酵是红茶初制的第三道工序。 发酵在菱凋、揉捻的基础上，是形 成红茶色香味的关键，是绿叶红变 的主要过程。
发酵的目的： 1.茶叶中茶多酚氧化形成茶黄 素、 茶红素，形成红茶特有的色 泽和滋味。 2.在适宜的环境条件下，使叶 子发酵充分，减少青涩气味，并产 生浓郁的香气。
肆 干燥
干燥是红茶制作的最后一道工序。 干燥目的: 1.利用高温破坏酶的活性，停止发 酵，固定萎凋、揉捻,特别是发酵所形 成的品质。 2.蒸发水分使茶叶含水量降低到6% 左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮 运。 3. 继续发散青臭气，进一步发展茶 叶香气。 一般红荼烘干分两次进行，第一次 烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘 干称足火。毛火掌握高温快速的原则， 以便能迅速抑制酶的活性，散失叶内水 分。足火掌握低温慢烤的原则，继续蒸 发水分，发展香气。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片绿油油带着浓浓青草味的茶树叶子是怎么变成乌褐油润口感甜醇的红茶？以上就是这个问 题的解答！每一类茶每一种制茶工序都是几百年来一代代制茶师傅经验的积累和总结，每一个 制茶步骤都有存在的道理，希望通过这篇文能让大家了解红茶的形成，做一个略懂红茶的喝茶 人。
ห้องสมุดไป่ตู้
大家都知道红茶红汤红叶的品质特征形成的关键工序是发酵，其实萎凋也是共工序中的重中之 重，红茶加工的原理是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵、以茶多酚的酶促氧化 为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的品质特点。
具体归纳为：
1、酶活性的变化与其作用，在萎凋阶段因为茶叶失水液泡浓度的增加酶的活性也进一步增强； 发酵阶段，因为发酵环境提供适宜温湿度茶叶酶的活性增加，其中包含的酶有糖苷酶、水解 酶、蛋白酶、多酚氧化酶等等，从而促进茶叶中的多糖和蛋白类物质发生水解，多酚类物质发 生酶促氧化反应。到了干燥阶段则是通过高温使酶彻底失去活性，停止茶叶的进一步氧化发 酵，将茶叶品质固定在适宜的程度。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片茶树叶子可以根据不同的六种工艺加工成六大类茶，大家都知道它的本质是多酚类氧化程 度的不同所决定的，但是色泽、香气、滋味都不相同的六大类茶各自的形成原理都是不尽相 同，其中涉及的化学变化原理是多方面的，下面我们来解析红茶加工过程中都是运用了哪些原 理以及形成了什么样的品质特征。
《茶叶生物化学》
《茶叶生物化学》教学大纲课程代码：BF020013学分：2 总学时：36理论学时：24 实验学时：12面向专业：园艺大纲执笔人：黄晓琴大纲审定人：张丽霞一、说明1 课程的性质、任务茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物生物化学的一个分枝。
普通植物生物化学主要介绍的是一级代谢规律及产物性质，而茶叶生物化学主要介绍茶树二级代谢规律及其产物性质和生化成分在不同环境、不同加工条件下的变化规律及其对产量和品质的影响等。
因此该课程的主要任务及研究范围如下：1.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分的种类、结构、性质及研究方法。
2.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论指导。
3.阐明各化学成分在不同加工条件下的变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论参考。
4.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用。
通过本课程的教学，要求学生掌握茶叶中主要生化成分的结构、性质、不同加工及栽培条件下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品质的影响，为进一步学好茶学各门专业课奠定好扎实的理论基础。
2 课程教学基本要求理论知识方面：（1）应重点讲授茶叶生物化学的基本概念、基本理论。
如：茶叶基本生化分的结构、性质及转化规律；茶叶生化成分与茶叶品质的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化基础等。
（2）应理论联系实际，启发学生运用所学知识解决茶叶生产、科研中的实际问题。
实验技能方面：掌握茶叶品质生化成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱和多酚氧化酶的测定方法。
3 课程教学改革总体思路：本课程为我校新开课程，与其它学校相比，学时少，因此在课程内容体系上要不断优化，并适当采用自学加讨论式的教学方式。
二、教学大纲内容（一）课程理论教学绪论（1学时）第一节茶叶生物化学的课程地位及任务。
第二节茶叶生物化学的研究历史、现状及发展前景第三节茶叶化学成分与茶叶产量、品质的联系。
本章重点、难点：茶叶生物化学课程的地位及任务建议教学方法：应让学生了解本课程与其先行课程《基础生物化学》和后续课程《茶叶加工学》、《茶叶理化检验》和《茶树栽培学》课程之间的关系。
《化学工艺学》课程教学大纲
《化学工艺学》课程教学大纲课程名称：化学工艺学课程类别：专业选修课适用专业：化学专业考核方式：考查总学时、学分： 32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的通过对本课程的学习，可使学生了解化工生产中各类重要反应单元及具有代表性产品的生产工艺。
学习过程中对于典型反应过程，要求理解并掌握工艺原理、选定工艺条件的依据、流程的组织和特点、各类反应设备的结构特点和优缺点等，了解能量回收利用方法、副产物回收利用等。
本课程旨在培养学生的化工工艺意识、工程观点和实际分析、解决问题的能力。
二、课程教学要求第1章绪论了解基本有机化学工业生产的任务及其在国民经济中的重要地位；基本有机化学工业的四种原料；基本有机化学工业的主要产品。
第2章原料资源及其加工了解无机化学矿及其加工、石油及其加工、天然气及其加工、煤及其加工、生物质及其加工、再生资源的开发利用、空气和水。
第3章烃类热裂解熟练掌握热裂解过程的化学反应与反应机理：烃类热裂解的一次反应；烃类热裂解的二次反应；烃类热裂解反应机理与动力学。
熟练掌握烃类管式炉裂解生产乙烯：原料烃组成对裂解结果的影响；操作条件的影响；管式反应器的改进与急冷器。
掌握裂解气的净化与分离：概述；酸性气体的脱除；脱水与脱炔；裂解气的压缩。
熟练掌握裂解气的深冷分离：顺式分离流程；优化分离流程的组织原则；乙烯分离的三种流程及其比较；脱甲烷塔及操作条件；能量的综合利用。
第4章芳烃的转化了解芳烃的来源；芳烃的供需和芳烃间的相互转化。
掌握芳烃转化反应的化学过程：主要转化反应及其反应机理；催化剂。
熟练掌握芳烃的歧化和烷基转移：甲苯歧化的化学过程；工业生产方法；掌握C8芳烃的分离和异构化：C8芳烃的分离；C8芳烃的异构化。
熟练掌握芳烃的烷基化：概述；烷基化方法。
会芳烃的脱烷基化：方法简介；甲苯加氢脱烷基制苯。
第5章合成气的生产过程了解合成气的生产方法和合成气的应用。
掌握由煤、天然气和渣油制合成气的工艺原理、工艺条件、工艺流程和主要设备；熟练掌握一氧化碳变换过程的工艺原理、工艺条件、工艺流程和主要设备；了解合成气的净化方法。
红茶制造
• 与萎凋叶相比，在发酵期间PPO和POD活性 持续下降，但PPO的活性降低较POD快，这 主要是由于发酵叶中有机酸的增加，pH降 至5.0以下，使PPO丧失了最适pH条件，而 POD的活性因酸度适宜而下降缓慢，使得 PPO与POD的活性比值下降，POD逐渐居 于主导地位，并对茶多酚氧化产物的形成和 积累产生一定的影响。
• 大吉岭红茶，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓 的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右，白天日照 充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育 此茶独特芳香的一大因素。以5－6月的二号茶品质最 优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂
的身价。三、四月的一号茶多为青绿色，二号茶为金
黄。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄
• 中小叶种红碎茶：颗粒紧卷， 色乌润或棕褐；香气高鲜， 汤色红亮，滋味鲜爽，沿浓 欠强，叶底红匀明亮。
• 祁门红茶 Keemum black tea • 阿萨姆红茶 Assam black tea • 大吉岭红茶 Darjeeling black tea • 锡兰高地红 茶
• Ceylon black tea
• 锡兰高地红茶，以乌沃茶最著名，产于山岳地带的 东侧，常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带 来雨量（11月－次年2月），不利茶园生产，以7－9 月所获的品质最优。产于山岳地带西机时的汀布拉 茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季（5－8月） 西南季风送雨的影响，以1－3月收获的最佳。锡兰 的高地茶通常制为碎形茶，呈赤褐色。其中的乌沃 茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈， 犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃 兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀 布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味 较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者 淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。
培训_课件第四节红茶制造中糖类物质和
二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
• 茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨 基酸。
• 多糖中的淀粉在红茶萎凋、发酵工序中在淀 粉酶作用下发生水解，干燥工序中发生热裂 解产生可溶性糖类，对提高红茶的香气、汤 色和滋味有一定作用。
• 多糖中的原果胶类在红茶制造中可发生酶促 水解和热裂解而产生可溶性果胶，对提高红 茶汤的粘稠度有较好的作用。
• 可溶性糖类在红茶制造过程中既可由多 糖类水解而成增加红茶汤甜醇的滋味， 又可发生焦糖化和糖氨反应，形成对红 茶香气有利的吡咯类、吡嗪类香气成分。
此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。
• Vuataz和Brauden berager(1961)从刚发酵 的斯里兰卡茶和干燥的红茶中分离出茶红色 素（包括TF、TB），通过研究其性质发现， 其中有0.55%的氮，将其水解后发现有十几 种氨基酸。
• 萧伟祥等（1992）将红茶汤中提取纯化的茶 红素（TR）用0.2N HCl在沸水浴上水解1小 时，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定， 证实其中有茶氨酸的存在。
1、多糖类在红茶制造中的变化
纤维素、半纤维素
是构成植物细胞壁或木质化部分的主成 分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%8.9%和3.0%-9.5%，嫩叶中含量低，老叶 与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳 定，在红茶制造中几乎无变化，又由于 难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用， 营养价值不大。
淀粉
• 是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为0.2%2.0%，嫩叶比老叶少，芽中更少，淀粉是一 种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被 利用。
培训_课件第三节芳香物质在红茶制造过程
(2)而那些给红茶带来甜花香的挥发性化合物作为第二 组组分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水杨 酸甲酯、香叶醇、香叶酸、苯甲醇及β-紫罗酮等化合 物。
Owour风味指数（FI, flavor index）等于第2组化合物 的峰面积比第1组化合物峰面积之比，FI可以反映茶叶 的香型，FI指数越大，红茶香气品质越好。
祁门红茶的香气独称祁门香，有蔷薇和木香 特征，其主要香气物质包括高香的香叶醇、 芳樟醇及其氧化产物、苯乙醛、反-2-己烯 醛、水杨酸甲酯、正己醛、β-紫萝酮、顺 茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。
一些红茶特征香气组分
大吉岭红茶则具有与苹果或园叶葡萄似的青香， 且和祁门红茶一样，木香也很强，其主要香气 成分有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、香叶酸、 （E）-2- 己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙 醇、（E）-3-己烯酸、2，6-二甲基-3，7-辛 二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三 烯-3-醇，最后这两种化合物被认为是大吉岭 红茶有麝香葡萄似（muscatel flavor)的青香。
从茶鲜叶中分离得到苯甲醇的葡萄糖苷和反-3己烯醇的葡萄糖苷的乙酰化合物。
从茶鲜叶中还分离出顺-3-己烯醇、香叶醇、芳 樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲 酯等的单糖苷和双糖苷化合物。
红茶香气形 成
1995年，Sakata从茶鲜叶中分离纯化 了β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶， 该类酶的水解作用发生在配基双糖之 间的糖苷键上。
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（3）芳香醇的氧化
第四章 红茶制造化学
3、由醇、酸衍生的芳香物质
茶叶进入萎凋后，丙酮酸 从作为呼吸过程的递氢体 转变为发酵过程的受氢体。 在乙醇发酵过程中，丙酮 酸先脱羧变为乙醛，酸发酵过程中，乙醛 氧化为乙酸。发酵过程中 有很多有机酸（如丙酸、 戊酸、辛酸、异戊酸等） 都是乙酸衍生的。 丙酮酸还可形成丁醛，丁 醛进一步衍生形成异戊醇、 正己醇、反-2-己烯醇、1戊烯-3-醇、异戊醇、顺-2戊烯醇、正己醇、顺-3-己 烯醇及正丁醇等。
第四章 红茶制造化学
在印度，托克来 (tocklai)的一组风味化 学家则将萜烯类色谱 峰面积总和与非萜烯 类化合物的峰面积总 和之比称为Mahanta 比值。
这一设定认为萜烯类
化合物对红茶香气有 利，而非萜烯类化合 物不利。
第四章 红茶制造化学
一、红茶香气特征
（一）红茶香气特征 （二）红茶香气组分与感官品质 （三）红茶特征香气组分
（1）脂肪醇的氧化
在红茶制造中正己醇 的含量（占醇类峰面 积）鲜叶为2.2%，萎 凋叶6.1%，发酵叶 5.9%，毛茶中减至 2.4%。
相应的正己酸（占总
酸重）鲜叶为4.3%， 萎凋叶13.2%，发酵叶 15.5%，毛茶中则高达 20.7%，在制茶中含量 不断增加。
第四章 红茶制造化学
（2）萜烯醇的氧化
第四章 红茶制造化学
6、胡萝卜素降解形成芳香物质
茶叶中大量的类胡萝 卜素在红茶制造中发 生强烈的氧化和热变 化，部分降解形成紫 罗酮、茶螺烯酮、二 氢海葵内酯和达马烯 酮等香气物质。
有些成分虽含量极微，
却是形成红茶特有香 味的重要组分，如鲜 叶中未发现而红茶中 存在的二氢海葵内酯 及茶螺烯酮，被认为 与红茶香气有极大的 关系，只要1µg，即可 产生香气。
红茶中的芳香油含量
虽不及鲜叶，但经过 萎凋和发酵过程，香 气物质种类发生了极 为深刻的变化，包括 醇、醛、酮、酸、酯、 内酯、酚酸类、含氮 化合物、含硫化合物 及杂氧化合物等。
第四章 红茶制造化学
红茶香气组分与鲜叶的差 别：山西贞、西条了康等 从红茶中鉴定出240多种 成分，并比较红茶和鲜叶 的香气成分，发现鲜叶富 含醇类化合物，而红茶则 富含醛类、酸类化合物。 不同季节的红茶香气：香 气组分因季节而变化，香 气总量随茶季降低。
第四章 红茶制造化学
3、干燥过程中香气变化
红茶制造的最后阶段 干燥过程是脱水和钝 化酶的过程，高温热 化学作用使挥发性化 合物显著散失。
另一方面，由加热而
生成的香气化合物如 醛类、香芹酮酸类、 内酯类和各种紫萝酮 同系物增加，最后形 成了红茶极为协调而 复杂的香气。
第四章 红茶制造化学
二、红茶香气的形成
第四章 红茶制造化学
（三）红茶特征香气组分
有一些特种红茶却有 自己独持的香气特征， 如中国的祁门红茶、 印度的大吉岭茶以及 斯里兰卡的乌瓦茶 (uva)是世界最负盛名 的三大名茶。
祁门红茶的香气独称
祁门香，有蔷薇和木 香特征，其主要香气 物质包括高香的香叶 醇、芳樟醇及其氧化 产物、苯乙醛、反-2己烯醛、水杨酸甲酯、 正己醛、β-紫萝酮、 顺茉莉酮、橙花叔醇 和苯乙醇等。
第四章 红茶制造化学
（二）红茶香气组分与感官品质
Wickremashinghe等 （1973）和 Yamanishi等（1978） 假定保留时间比芳樟 醇短的化合物对红茶 香气有害，芳樟醇及 其保留时间比它长的 化合物对红茶香气品 质有利。
而将气相色谱中芳樟
醇前洗脱的化合物峰 面积与芳樟醇及其以 后洗脱出的化合物的 峰面积比作为一个指 标，称为 WickremashingheYamanishi比值 。认 为该比值愈小，则香 气品质愈好。
第四章 红茶制造化学
4、醇、酸的酯化
鲜叶中仅发现13种酯 类，而红茶中已鉴定 的酯类化合物约有58 种。茶叶中的醇类化 合物可与酸类成酯。
乙酸与许多醇类形成
的的酯都具有水果香 味，如乙酸乙酯有怡 人香味，乙酸异戊酯 有梨香味，而乙酸苯 甲酯则具茉莉香等。
第四章 红茶制造化学
5、内酯的形成
目前还未发现茶鲜叶中存在内酯，但加工成红茶 后，已鉴定约有23种内酯物质。 如茶叶中的羟基酸，可以在热等的作用下，脱水 而形成内酯。
并指出，红茶香气特征与 茶树遗传特性有关，其特 征香气鲜香和花香形成的 基础是叶中脂类的降解产 物，如顺-2-己烯醛、反-2己烯醇及其酯类，以及芳 樟醇及其氧化物和香叶醇 等单萜烯醇。
第四章 红茶制造化学
一、红茶香气特征
（一）红茶香气特征 （二）红茶香气组分与感官品质 （三）红茶特征香气组分
中国不同产地红茶香气差 异：竹尾忠一（1983）在 研究中国主要红茶香气特 征后指出，祁门和福建红 茶香叶醇含量高，而品种 与印度茶相似的云南、两 广红茶以芳樟醇及其氧化 产物居多，香气接近印度 大吉岭红茶香气，特别是 云南红茶的芳樟醇及其氧 化产物总量与印度、斯里 兰卡红茶相近，苯甲醇和 α-苯乙醇（除云南红茶外） 都高于印度、斯里兰卡红 茶。
第四章 红茶制造化学
2、揉切、发酵过程中香气变化
在揉捻（切）过程中， 茶叶组织损伤和细胞 破损，化学成分和酶 得到充分混合，发生 各种化学反应。
发酵过程中，被氧化
的儿茶素类，能引起 氨基酸、胡萝卜素、 亚麻酸等不饱和脂肪 酸的氧化降解而形成 挥发性化合物，反-2己烯醛（青叶醛）生 成显著，紫萝酮关联 物伴随发酵氧化反应 的激烈进行，由胡萝 卜素转化形成。
第四章 红茶制造化学
茶鲜叶中的其它类胡 萝卜素如r- 胡萝卜素、 番茄红素、叶黄素、 隐黄素、玉米黄素等， 在红茶制造过程中也 可降解成β-紫罗酮及 其衍生物、萜烯类化 合物的醛和酮、芳樟 醇等香气成分。
（一）红茶制造过程中香气变化 （二）香气形成的主要途径
第四章 红茶制造化学
（二）香气形成的主要途径
在红茶制造过程中， 酶的作用、儿茶素邻 醌的偶联氧化作用以 及水热作用和酸性等 条件，都能引起或促 进芳香物质的产生。
常见的有氧化、还原、
化合、分解、酯化、 环化、异构化、脱氨 和脱羧作用等。
第四章 红茶制造化学
Owuor（1986）则将文献 报道的世界主产茶国家红 茶香气化合物分类: (1)那些对红茶特征香气很 重要，但浓度过高会产生 不良香气(如青草气)的化 合物为分第一组:包括己醛、 1-戊烯-3-醇、顺-3-己烯醛、 反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇、 顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、 戊醇、正已醇、2，4-庚二 烯醛等。
第四章 红茶制造化学
二、红茶香气的形成
（一）红茶制造过程中香气变化 （二）香气形成的主要途径
第四章 红茶制造化学
（一）红茶制造过程中香气变化
茶鲜叶中芳香物质约80余种，并以具青草气的青叶醇为主， 而已检出鉴定的红茶的香气物质达400余种。 在红茶制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了 极为深刻的变化。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过 程，特别是发酵过程。
茶叶生物化学 Tea Biochemistry
洪永聪 青岛农业大学茶叶研究所
第四章 红茶制造化学（8学时）
第一节 红茶制造中主要酶类的活性变化（2学时） 第二节 红茶制造中多酚类物质的变化（2学时） 第三节 红茶制造中芳香物质的转化（2学时） 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化 （2学时）
第三节 红茶制造中芳香物质的转化 （2学时）
一、红茶香气特征 二、红茶香气的形成
第四章 红茶制造化学
一、红茶香气特征
（一）红茶香气特征 （二）红茶香气组分与感官品质 （三）红茶特征香气组分
第四章 红茶制造化学
（一）红茶香气特征
茶鲜叶中的芳香物质 为0.03%-0.05%，种 类约80多种；绿茶为 260多种，含量为 0.02-0.05%；而红茶 中香气成分却在400种 以上，芳香油约为 0.01%-0.03%。
乌瓦茶（ceylon uva tea） 则有铃兰和丁香花的清香 特征，其主要香气成分以 芳樟醇及其氧化产物、水 杨酸甲酯、反-2-己烯醇、 顺-3-己烯醇、香叶醇、苯 甲醇及β-紫萝酮等。
第四章 红茶制造化学
Kawakami(1995) 对中 国特种红茶正山小种 研究中发现，其香气 中含有高水平的酚类 化合物，呋喃化合物、 含氮化合物、环戊烯 酮和萜烯类化合物， 这主要是由在用松针 烟薰过程中产生的。
第四章 红茶制造化学
大吉岭红茶则具有与苹果 或园叶葡萄似的青香，且 和祁门红茶一样，木香也 很强，其主要香气成分有 芳樟醇及其氧化产物、香 叶醇、香叶酸、（E）-2己烯酸、苯甲醇、己酸、 2-苯基乙醇、（E）-3-己 烯酸、2，6-二甲基-3，7辛二烯-2，6-二醇及3，7二甲基-1，5，7-辛三烯3-醇，最后这两种化合物 被认为是大吉岭红茶有麝 香葡萄似（muscatel flavor)的青香。
第四章 红茶制造化学
1、高级脂肪酸氧化降解成醇、醛
不饱和脂肪酸在红茶 制造中是芳香物质C6醛和醇的先导物。
在红茶制造萎凋过程
中受脂肪加氧酶和醇 脱氢酶的作用，干燥 过程受高温作用形成。
第四章 红茶制造化学
2、醇类的氧化
醇类化合物氧化成醛，再氧化成酸，是红茶制造 中的普遍现象。
第四章 红茶制造化学
（2）中国类型茶树鲜
叶制的红茶以香叶醇 居多。 （3）阿萨姆类型以芳 樟醇居多。 （4）而中阿杂交的大 吉岭、云南红茶则属 中间型。
第四章 红茶制造化学