丙烯酰胺
丙烯酰胺的安全性
环境中的丙烯酰胺
01
丙烯酰胺也可通过工业生产、汽 车尾气排放等途径进入环境，对 环境造成污染。
02
环境中的丙烯酰胺可通过大气沉 降、雨水冲刷等方式进入水体和 土壤，对生态系统和人类健康造 成潜在威胁。
丙烯酰胺的减排措施
针对食品中的丙烯酰胺，应加强食品安全监管，制定严格的食品加工标准，限制食 品加工过程中的温度和时间，以降低丙烯酰胺的生成。
丙烯酰胺的安全性
• 丙烯酰胺简介 • 丙烯酰胺的安全性评估 • 丙烯酰胺的来源与控制 • 丙烯酰胺的风险管理 • 结论
01
丙烯酰胺简介
定义与性质
定义
丙烯酰胺是一种有机化合物，属 于丙烯酸的酰胺类衍生物。
性质
丙烯酰胺为白色晶体，具有吸湿 性，易溶于水，微溶于乙醇，不 溶于乙醚。
合成与应用
合成
丙烯酰胺主要通过丙烯腈的水解和氧 化等反应制得。
国际标准
02
03
行业指导
许多国家和地区已经制定了丙烯 酰胺的暴露限制标准，以降低潜 在的健康风险。
针对食品加工行业，制定减少食 品中丙烯酰胺产生的指南和措施。
安全风险与不确定性
风险评估
01
全面评估丙烯酰胺的暴露水平和潜在的健康影响，以确定安全
风险。
不确定性
02
由于缺乏长期研究，对于丙烯酰胺的某些健康影响仍存在不确
应用
丙烯酰胺在工业上主要用于合成聚丙 烯酰胺，用作絮凝剂、增稠剂、流变 改性剂等，也用于医药、染料、涂料 等领域的生产。
暴露途径与健康影响
暴露途径
丙烯酰胺主要通过食物和饮用水等途径暴露于人体。食物中 的丙烯酰胺主要来源于高温烹调过程中蛋白质和氨基酸的热 解产物。
健康影响
丙烯酰胺污染及预防
糖、蜜 (巧克力为主) 133
58
24 112
蔬菜
193
84
煮、罐头
146
45
烤、炒
47
39
咖啡、茶
1455
469
咖啡 (煮)
101
93
咖啡 (烤, 磨, 未煮)
709
205
咖啡提取物
119
20
咖啡，去咖啡因
34
26
可可制品
23
23
绿茶(烤)
101
29
啤、红、杜松子酒） 99
66
17 4 59 509 13 288 1100 668 220 306 7
丙烯酰胺污染及预防
天天学营养
➢ 丙烯酰胺及其与丙烯腈、丙烯酸乙酯等的共聚物可作 为包装材料用添加剂用于黏合剂和纸中 ➢ 丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的净化处理、 凝胶电泳，也可用作土壤改良剂、化学灌浆物质 ➢ 在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中也检出丙烯酰 胺
（一）结构与理化特性 1. 结构
AAccrryyllaammiiddee ((µµgg//kkgg))
300 250 200 150 100
50 0 0
1 % citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml
Cold water
noticeably sour
Boiler-warm water
10
20
30
40
50
60
Time (min)
Agria 马铃 薯
同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤
左侧
● 贮存： 10 °C ● 还原糖 0.2 g/kg ● 丙烯酰胺 140 µg/kg
丙烯酰胺配方 -回复
丙烯酰胺配方-回复丙烯酰胺配方是现代化学工业中广泛使用的一种化学配方。
它是一种无色、透明的液体，具有很高的活性和多种用途。
在本篇文章中，我们将逐步回答有关丙烯酰胺配方的问题，以帮助读者更好地了解这一化学物质。
第一部分：什么是丙烯酰胺？丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，化学式为C3H5NO。
它分子中包含丙烯酰基和胺基，具有很高的活性和反应性。
丙烯酰胺是一种无色、透明的液体，可溶于水和有机溶剂。
它的主要用途是作为一种单体参与聚合反应，形成聚丙烯酰胺，同时也可以用于制备其他有机化合物，如丙烯酰胺共聚物等。
第二部分：丙烯酰胺配方的主要成分是什么？丙烯酰胺配方的主要成分是丙烯酰胺单体及其相关的添加剂。
除了丙烯酰胺单体外，常用的添加剂有聚合引发剂、溶剂、稳定剂和调节剂等。
聚合引发剂用于启动聚合反应，使丙烯酰胺单体聚合成聚丙烯酰胺。
溶剂用于调节反应体系的粘度，使反应更容易进行。
稳定剂可以提高反应的稳定性，防止副反应的发生。
调节剂用于调节聚合反应的速度和分子量分布等特性。
第三部分：丙烯酰胺配方的制备方法是什么？丙烯酰胺配方的制备方法一般包括以下几个步骤：1. 准备原料：选择纯度较高的丙烯酰胺单体和其他必要的添加剂，如聚合引发剂、溶剂、稳定剂和调节剂等。
2. 配制溶液：按照一定的配方比例将丙烯酰胺单体和其他添加剂溶解在适当的溶剂中，通常选择水作为溶剂，也可以选择其他有机溶剂。
3. 调整反应条件：根据需要调整反应条件，如温度、pH值、氧化还原条件等，以获得预期的反应效果。
4. 启动聚合反应：添加适量的聚合引发剂，启动丙烯酰胺单体的聚合反应。
反应时间一般较短，可在几小时内完成。
5. 产物处理：将聚合反应得到的产品进行适当的处理，如过滤、洗涤、干燥等，获得纯净的丙烯酰胺配方。
第四部分：丙烯酰胺配方的应用领域有哪些？丙烯酰胺配方在化学工业中有广泛的应用：1. 聚合物工业：丙烯酰胺可以参与聚合反应，形成聚丙烯酰胺。
丙烯酰胺是什么
丙烯酰胺是什么丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，化学式为C3H5NO。
它是最简单的无色液体，无味，可燃，且对水和多数有机溶剂溶解性较大。
丙烯酰胺在化学、工业和生物领域有广泛的应用，并在许多重要的工业生产过程中起着重要的作用。
首先，丙烯酰胺在化学领域被用作合成其他化合物的重要原料。
它可以通过氨和丙烯腈的缩合反应制备得到。
丙烯酰胺不仅可以被自身聚合形成聚丙烯酰胺，还可以与其他单体如丙烯酸酯、丁二酸二酯等进行共聚合反应，制备出具有特殊功能的共聚物。
这些共聚物具有独特的性能，如高强度、高粘度、高吸水性等，广泛应用于化妆品、纸张、纺织品、水处理等行业。
其次，丙烯酰胺在工业领域有着重要的应用。
丙烯酰胺可以通过加合成反应制备聚丙烯酰胺胶体，该胶体具有优秀的附着性和粘接性，被广泛应用于纸张、木材、纤维、橡胶、塑料等材料的黏合和增强。
此外，丙烯酰胺还可以用于涂料、塑料和橡胶的添加剂，提高产品的性能和稳定性。
在生物领域，丙烯酰胺也发挥着重要的作用。
丙烯酰胺可以通过聚丙烯酰胺凝胶电泳技术进行分离和检测生物大分子，如蛋白质和核酸。
该技术是一种常用的生物学研究手段，广泛应用于基因测序、蛋白质结构研究等领域。
此外，丙烯酰胺还可以用于制备生物膜，帮助细胞生长和组织工程的研究。
然而，丙烯酰胺也存在一些潜在的危险。
丙烯酰胺是一种刺激性物质，对皮肤和眼睛有刺激作用。
长期接触或吸入高浓度的丙烯酰胺可能对健康造成危害，包括呼吸道刺激、肺部损害等。
因此，在使用丙烯酰胺时需要采取相应的安全措施，如佩戴防护手套和眼镜，确保室内通风良好等。
总之，丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，在化学、工业和生物领域有广泛的应用。
它不仅是合成其他化合物的原料，还可以制备具有特殊功能的共聚物。
在工业中，丙烯酰胺被用作黏合剂和添加剂，提高产品的性能和稳定性。
在生物领域，丙烯酰胺则发挥着分离和检测生物大分子的重要作用。
然而，在使用丙烯酰胺时需要注意安全问题，采取相应的安全措施。
丙烯酰胺介绍
丙烯酰胺介绍
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
丙烯酰胺晶体主要用途是制造各种类型的聚合物,这些高分子聚合物是水溶性的,具有良好的絮凝性和增粘性能,广泛的被用于采油,选矿,污水处理,织物上浆,建筑用胶等.。
丙烯酰胺可用作有机原料和三大合成的材料，同时，由于该产品结构独特，能与多种物质发生反应，故是石油、化工、医药、农药、染料的中间体，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
CAS NO.：79-06-1
EINECS ：201-173-7[1]
分子式 CH2=CHCONH2
分子量71．08
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，别名AM ，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃(3325Pa)，熔点84~85℃，密度1．122g/cm3。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
生产工艺：
丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺硫酸盐，然后用液氨中和生成丙烯酰胺溶液和硫酸铵，反应物经分离过滤后，将滤液结晶、干燥即得成品。
丙烯酰胺价格工业级的一吨12000-15000左右
注明：丙烯腈是一种无色的有辛辣气味液体，属大众基本有机化工产品，是三大合成材料——合成纤维、合成橡胶、塑料的基本且重要的原料，在有机合成工业和人民经济生活中用途广泛。
丙烯酰胺 aps temed原理
丙烯酰胺 aps temed原理丙烯酰胺（Acrylamide, APS）和TEMED（N,N,N',N'-四甲基乙二胺）是常用的生化试剂，常用于聚丙烯酰胺凝胶电泳中的聚合物化反应。
本文将从丙烯酰胺和TEMED的原理、应用以及注意事项等方面进行详细介绍。
丙烯酰胺是一种无色结晶体，具有很强的亲水性。
它的化学式为C3H5NO，分子量为71.08。
丙烯酰胺可以通过水解或聚合反应得到，其主要用途是作为聚合物的单体。
在聚丙烯酰胺凝胶电泳中，丙烯酰胺通常用作交联剂，用于形成聚合物凝胶网络。
丙烯酰胺与N,N'-亚甲基双丙烯酰胺（Bis）共聚合时，可以形成交联的聚丙烯酰胺凝胶。
TEMED是一种无色液体，化学名称为N,N,N',N'-四甲基乙二胺，分子式为C6H16N2，分子量为116.21。
TEMED常用作聚丙烯酰胺凝胶电泳中的引发剂。
TEMED与过硫酸铵（APS）反应可以产生自由基，引发丙烯酰胺和Bis的聚合反应。
自由基催化聚合反应会导致丙烯酰胺和Bis分子之间的交联，形成聚合物凝胶。
丙烯酰胺和TEMED在聚丙烯酰胺凝胶电泳中起到了至关重要的作用。
通过引发剂TEMED和APS的作用，丙烯酰胺和Bis可以在一定的时间内形成交联的聚合物凝胶。
聚合物凝胶中的孔隙可以根据DNA、RNA或蛋白质的大小，使其在电场作用下按照大小分离迁移。
因此，丙烯酰胺和TEMED的应用为分离和检测生物大分子提供了重要的工具。
在使用丙烯酰胺和TEMED进行聚丙烯酰胺凝胶电泳时，需要注意以下几点。
首先，丙烯酰胺是一种有毒物质，需要注意避免接触皮肤和吸入。
在操作过程中应佩戴防护手套和口罩，确保安全。
其次，丙烯酰胺和TEMED应存放在阴凉干燥的地方，避免光照和高温。
此外，使用过程中应避免与氧气接触，以免引发不必要的化学反应。
丙烯酰胺和TEMED在聚丙烯酰胺凝胶电泳中起到了至关重要的作用。
通过引发剂TEMED和APS的作用，丙烯酰胺和Bis可以形成交联的聚合物凝胶，实现生物大分子的分离和检测。
丙烯酰胺
AM诱导的线粒体依赖性细胞凋亡可能会激活炎症或癌症通路，对肌体造成严重损伤。有学者将鱼油添加至 AM饮食，可显著降低Bax蛋白及Bcl2相关死亡启动子的水平，从而调控诱导细胞凋亡的表达。
减少AM向GA转化
GA比AM更容易攻击DNA和蛋白，且具有更强的致癌性。GA在细胞色素P450酶作用下生成，抑制酶的活性在某 种程度上可降低GA的毒性。
2011年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives， JECFA）对除非洲以外世界范围内8个代表国家中丙烯酰胺膳食摄入量进行评估，结果表明普通人群的日摄入量平 均约为1μg/（kg bw·d），最高摄入量约为4μg/(kg bw·d)。由于不同国家烹饪、饮食习惯的不同，各国的 摄入量有所差异。英国最新公布的日摄入量为0.61μg/(kg bw·d)，法国为0.43μg/(kg bw·d)，而中国在最 新膳食研究中得出的摄入量为0.319 μg/(kg bw·d)，仍显著低于世界的平均水平，这与我国传统的食品加工工 艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来饮食习惯略有改变有很大关系。
另外，AM还会引起生殖细胞的基因损害。有学者发现长期暴露于低剂量AM，虽没有显著影响睾丸的质量和形 态，但会造成雄性小鼠早期生殖细胞DNA损伤且具有剂量依赖性，然而这种基因性的损害可能会传递到下一代而 引起遗传毒性。
丙烯酰胺也会损伤胸腺和脾脏等免疫器官，从而抑制细胞免疫功能。研究发现在雌性Blb/c小鼠中AM会导致 大鼠的体重、脾脏、胸腺及肠系膜淋巴结质量显著下降，淋巴细胞数减少，脾细胞增殖受到抑制，且淋巴结、胸 腺、脾脏等组织病理学也发生改变。有学者在美国人群中观察到AM和GA会诱导如哮喘、发烧、打喷嚏、哮喘和湿 疹等过敏类似反应，猜测这也可能与AM导致的免疫缺陷相关。AM造成免疫毒性可能是因为其破坏了T细胞膜表面 的细胞因子——白细胞介素2（interleukin-2，IL-2）受体，使得IL-2活性降低，从而影响免疫应答过程细胞 因子之间的相互作用，使免疫系统的调节受到破坏，因此导致机体出现免疫功能障碍。
丙烯酰胺
合成：
1.硫酸水合法
方法：丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺的硫酸盐，然后用液氨中和生成丙烯酰 胺和硫酸铵。 评价：此法的缺点是副产大量价值低廉、肥效不高的硫酸铵，又存在严重的硫酸腐蚀和 污染等问题。
2.催化水合法
方法：丙烯腈与水在铜系催化剂的作用下，于70～120℃、0.4MPa压力下进行液相水合 反应。 评价：该法工艺流程简单，丙烯酰胺的选择性和收率可高达98%以上。
3.生物法制取丙烯酰胺
方法：将丙烯腈、原料水和固定化生物催化剂调配成水合溶液。催化反应后分离出废催 化剂就可得到丙烯酰胺产品在常温常压下反应。 评价：设备简单，操作安全；酶的特异性能使选择性极高，无副反应。
毒性
1.急性毒性 急性毒性试验结果表明，丙烯酰胺属中等毒性物质。 2.生殖发育毒性 大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育 毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其 他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力 下降及形态改变和生育能力下降。 3.遗传毒性 丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和 生殖细胞的基因突变和染色体异常，显性致死试验阳性。 4.致癌性 国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为 2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均 可代谢转化为其致癌活性代谢量的测定 2.用于油田注水井调整吸水剖面，将本品与引 发剂等混合注入注水井高渗透层带，聚合成高 粘度的聚合物。
5.含量
• 既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关， 因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不 同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差 异。 • 含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等 ），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其 类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐 谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg。
丙烯酰胺是什么 丙烯酰胺对人体的危害
丙烯酰胺是什么丙烯酰胺对人体的危害之前有媒体报道洋快餐的炸薯条中检出丙烯酰胺，近日又被烘焙咖啡中发现高浓度丙烯酰胺可能致癌刷爆朋友圈。
那么，丙烯酰胺是什么？对人体有什么危害呢？
丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
某些食品特别是富含淀粉类的油炸食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”是指温度超过120℃。
根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
丙烯酰胺对人体的危害
表现一：具有潜在的神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。
表现二：可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收进入人体，分布于体液中。
表现三：可引起动物致畸、致癌。
长时间接触丙烯酰胺，会导致基因改变和染色体异常，从而诱发肿瘤致癌。
表现四：流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。
专家建议：
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
丙烯酰胺的主要危害及预防措施
丙烯酰胺的主要危害及预防措施丙烯酰胺是一种有机化合物，它对人体的神经系统可能造成损害，并且在特定条件下可以转化为致癌物。
丙烯酰胺在高温烹饪过程中特别容易产生，尤其是深度油炸的食品，如炸薯条、炸鸡等。
然而，丙烯酰胺在体内可以被代谢和排泄，因此不会在体内积累。
一、丙烯酰胺的主要危害1.神经系统损伤：丙烯酰胺具有中等毒性，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用。
2.致癌性：丙烯酰胺是一种潜在的致癌物，在动物和人体内均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。
人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性，危害身体健康。
3.皮肤接触：丙烯酰胺可通过皮肤接触对人体造成危害，出现红斑、疼痛和瘙痒等皮肤刺激症状。
如果长时间接触丙烯酰胺，还可能导致皮肤过敏和湿疹等症状。
4.吸入：长时间吸入丙烯酰胺的蒸汽或气体会对呼吸系统造成危害。
丙烯酰胺的蒸汽刺激呼吸道黏膜，引起咳嗽、呼吸困难等症状。
严重时，还可能导致肺部损伤和呼吸道疾病。
5.摄入：摄入丙烯酰胺可能对消化系统造成危害。
丙烯酰胺进入消化道后，会刺激胃肠道黏膜，引起胃痛、恶心、呕吐等症状。
长期摄入丙烯酰胺还可能对肝脏和肾脏造成损伤。
二、预防措施1.避免过度烹饪：尽量避免过度烹饪食物，尤其是淀粉类食物，如土豆、面包等。
烹饪时，尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎炒等高温烹饪方式。
2.均衡饮食：保持均衡的饮食，摄入多种蔬菜、水果和全谷类食物，以提供足够的维生素和矿物质，有助于减少丙烯酰胺的危害。
3.控制咖啡摄入量：适量饮用咖啡是安全的，但过量摄入咖啡可能增加丙烯酰胺的摄入量。
因此，控制咖啡的摄入量也是减少丙烯酰胺危害的重要措施。
4.避免长时间暴露：尽量避免长时间暴露在含有丙烯酰胺的环境中，如长时间接触油炸食品、烧烤食物等。
因此，为了减少丙烯酰胺的危害，应该尽量避免摄入或长时间接触丙烯酰胺，同时注意均衡饮食、避免过度烹饪、控制咖啡摄入量等。
丙烯酰胺化学结构-概述说明以及解释
丙烯酰胺化学结构-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以包括对丙烯酰胺的基本介绍和背景信息。
以下是一个例子：丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，它由丙烯酸酰胺基团（acrylamide group）构成。
丙烯酰胺化学结构中包含一个丙烯酰胺基团，该基团由氨基和乙烯基分子（ethylene group）组成。
丙烯酰胺是一种无色、无味的结晶固体，在水中可以溶解。
丙烯酰胺具有一些独特的化学性质和广泛的应用领域。
它是一种重要的有机合成原料，在制造各种化学品和材料时发挥着关键作用。
丙烯酰胺还可用于制造高分子聚合物，如聚丙烯酰胺（Polyacrylamide），它具有优异的吸水性和凝胶性能，在生活和工业中有很多应用。
然而，丙烯酰胺也存在着一些潜在的风险和挑战。
据研究表明，高温烹调或加热含有淀粉的食物会生成丙烯酰胺，而丙烯酰胺又被认为是一种潜在的致癌物质。
因此，在食品加工和烹饪中，需要采取相应的预防措施来降低丙烯酰胺的生成。
本文将重点介绍丙烯酰胺的化学结构、性质和用途，并对其未来的研究方向进行展望，以期进一步了解和应用这一化合物。
在接下来的内容中，我们将深入探讨丙烯酰胺的结构特点、其在聚合物合成和其他领域中的应用，以及其潜在的风险和挑战。
通过对丙烯酰胺的全面了解，我们能够更好地利用其在科学研究和工业应用中的潜力，同时也能更好地管理其潜在的风险。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述：第一部分是引言部分，包括概述、文章结构和目的。
在概述中，将简要介绍丙烯酰胺化学结构的相关背景和重要性。
接着，介绍文章的结构，明确将要涵盖的内容和论述顺序。
最后，明确本文的目的，即通过对丙烯酰胺化学结构的探索，深入了解其性质和用途，并探讨其未来的研究方向。
第二部分是正文，分为两个主要部分。
首先，介绍丙烯酰胺的化学结构。
这部分将详细描述丙烯酰胺的分子式、分子量以及分子结构的特点。
其次，探讨丙烯酰胺的性质和用途。
丙烯酰胺
一、丙烯酰胺：分子式：丙烯酰胺为一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
易溶于水，乙醇、乙醚、丙酮本品易聚合和共聚；在酸碱环境中可水解成丙烯酸。
二、丙烯酰胺三个主要来源途径1、直接从氨基酸生成丙烯酰胺。
比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3，即可转化为丙烯酰胺。
凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺。
比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。
2、氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。
在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。
不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。
其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。
淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。
3、脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合，形成丙烯酰胺。
凡是油炸的食品，都会发生油脂热氧化反应，而反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质和油烟的味道有密切关系。
油炸食品特别容易产生丙烯酰胺，这是理由之一。
此外，蛋白质氨基酸分解也能产生少量的醛类，其中包括丙烯醛。
4、食物中含氮化合物自身的反应。
丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应，如水解，分子重排等作用形成，而不经过丙烯醛过程。
一些小分子的有机酸如苹果酸，乳酸，柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。
三、丙烯酰胺的危害：丙烯酰胺( acrylamide，ACR）是一种中等毒性的神经毒素，主要影响神经系统，对啮齿动物有致癌性，已经被国际癌症研究机构（IARC）定为“可能人类致癌物”。
它在体内有蓄积作用，与积累到一定剂量才发病，故急性中毒十分罕见，主要表现为迟发性毒作用，引起亚急性和慢性中毒。
丙烯酰胺对眼和皮肤也有一定的剌激作用。
丙烯酰胺
23 丙烯酰胺23 . 1 概论丙烯酰胺（acryl amide ）系制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。
2002 年4 月瑞典国家食品管理局（NFA ）及瑞典斯德哥尔摩大学研究人员率先公布了他们的研究结果，首次发现一些高温烹饪的淀粉类食品中也含有此物，引起了国际社会的高度重视。
随后挪威、瑞士、英国、美国等国也发现一些淀粉类食品，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量均大大超过WHO 制定的饮用水水质标准中丙烯酰胺限量值．食品中的丙烯酰胺是否确实会致癌，成为国际上十分令人关注的食品安全问题，WHO / FAO 于2002 年6 月25～27日为此召开了食品中丙烯酰胺问题专家咨询会议。
目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工（如煎、炙烤、焙烤）的土豆、谷物产品中含量最高，在其他热加工食品中也有较低的含量，但目前测定的食品种类很有限且这些食品均为西方膳食，对我国膳食有待进行深人研究．23 . 2 食品中丙烯酰胺的形成和消除23 . 2 . 1 丙烯酰胺的化学丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，结构式为CH2=CHCONH2。
丙烯酸胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体（单体）。
丙烯酰胺以白色结晶形式存在，可以溶解于水、甲醇、乙醇、乙醚和丙酮，不溶于庚烷和苯。
在熔点时它很容易聚合，也可以在紫外线下聚合。
固体的丙烯酰胺在室温下稳定，热熔或与氧化剂接触时可以发生剧烈的聚合反应．在欧盟，丙烯酰胺年产量为8 万～10 万t 。
聚丙烯酰胺在城市供水、造纸与纸浆加工中主要用作絮凝剂，也在工业废水处理中用来去除悬浮颗粒．它也有许多其他用途，如化妆品的添加剂、土壤的调节剂和发芽剂的配方成分．在热加工食品中形成丙烯酰胺的机理尚未完全阐明，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其他含量相对较少的食物成分。
其形成途径可能有3 个：①由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸；②一些常见的有机酸，如苹果酸、乳酸、柠檬酸的脱水或丙烯酸；③直接由氨基酸形成。
丙烯酰胺反应方程式
丙烯酰胺反应方程式
摘要：
1.丙烯酰胺的概述
2.丙烯酰胺的反应方程式
3.丙烯酰胺的应用领域
正文：
1.丙烯酰胺的概述
丙烯酰胺，化学式为C3H5NO，是一种有机化合物，具有刺激性气味。
它是一种白色结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
丙烯酰胺广泛应用于化工、石油、冶金、纺织、医药等领域。
2.丙烯酰胺的反应方程式
丙烯酰胺的合成通常采用丙烯酸和氨气为原料，在催化剂的作用下进行反应。
反应方程式如下：
CH2=CHCOOH + NH3 → CH2=CHCONH2 + H2O
其中，丙烯酸（CH2=CHCOOH）和氨气（NH3）为原料，在催化剂的作用下生成丙烯酰胺（CH2=CHCONH2）和水（H2O）。
3.丙烯酰胺的应用领域
丙烯酰胺具有多种用途，以下是其中几个主要应用领域：
（1）丙烯酰胺是一种重要的水处理剂，可以用于污水的絮凝、沉降和澄清处理。
它可以作为一种高效的絮凝剂，帮助污水中的悬浮颗粒聚集成大颗粒，便于沉降和分离。
（2）丙烯酰胺还广泛应用于石油开采领域。
它可以作为油田堵水剂、驱油剂等，提高油田的开采效率。
（3）此外，丙烯酰胺还用于纺织、造纸、医药等行业。
例如，在纺织行业中，丙烯酰胺可以用于浆料的生产；在医药领域，丙烯酰胺可以用于合成药物等。
总之，丙烯酰胺作为一种重要的有机化合物，具有广泛的应用前景。
丙烯酰胺 aps remedy原理
丙烯酰胺aps remedy原理如何理解丙烯酰胺APS Remedy的原理？丙烯酰胺是一种非常重要的化学品，可以作为中间体、粘合剂、表面活性剂、增稠剂等应用于数种领域。
丙烯酰胺具有良好的化学稳定性、物理性能和热稳定性，因此被广泛应用在高分子材料及涂料等相关行业。
接下来，我们将逐步回答如何理解丙烯酰胺APS Remedy的原理，探讨其性质及应用领域。
一、什么是丙烯酰胺？丙烯酰胺（Acrylamide，简称AM）是一种酰胺类化合物，分子式为C3H5NO，具有独特的物理化学特性，易于制备和使用。
丙烯酰胺呈无色晶体状，为水溶性化合物，可以溶于许多有机溶剂中。
丙烯酰胺的物化性质可以根据实际需求进行调节，化学结构简单，适应性广。
二、什么是APS Remedy？APS Remedy是一种高效的水处理剂，它的主要成分是丙烯酰胺及其聚合物，可以有效清除水中的各种固体颗粒及杂质，降低COD、BOD5、NH3-N 等指标，提高水质水量。
三、APS Remedy对水的处理原理是什么？APS Remedy水处理剂的主要作用原理是通过多功能高分子丙烯酰胺及其聚合物（PAM）所具有的吸附与凝聚作用，使悬浮、胶体颗粒之间产生相互作用力，包括静电吸引力、凝聚融合作用等等，使得颗粒聚集成大颗粒结构，同时根据水流速、水温等因素之间的差异，聚合成团状物均匀沉积于水底。
APS Remedy 的工作机制是，它藉由大颗粒结构能够快速沉降，减少悬浮颗粒数量，促进沉淀。
APS Remedy的处理原理可以归纳为以下三个步骤：1. 吸附作用：APS Remedy通过吸附来吸附微小颗粒和碳水化合物等多出的微生物，从而清除污染物。
2. 聚集作用：APS Remedy通过与水体中的阳、阴离子形成沉淀或浊度较高的颗粒的方式来实现去污作用。
3. 沉淀作用：APS Remedy藉由自身的物理特性及重量等因素，使其聚集的颗粒沉降到底部，分离底部的污泥。
在这个过程中，APS Remedy保证了水中各项指标均衡理化。
丙烯酰胺反应方程式
丙烯酰胺反应方程式目录1.丙烯酰胺反应方程式的概念2.丙烯酰胺的结构和性质3.丙烯酰胺的反应类型和方程式示例4.丙烯酰胺在工业和生活中的应用5.结论正文1.丙烯酰胺反应方程式的概念丙烯酰胺反应方程式是指描述丙烯酰胺（化学式：C3H5NO）在化学反应过程中，原子、离子或分子之间的相互作用和转化关系的化学方程式。
丙烯酰胺是一种有机化合物，具有活泼的化学性质，在许多化学反应中都能看到它的身影。
2.丙烯酰胺的结构和性质丙烯酰胺的结构式为 CH2=CHCONH2，其中包含一个丙烯基（CH2=CH-）和一个酰胺基（-CONH2）。
丙烯酰胺具有以下性质：- 分子量为 71.088- 熔点为 104-106℃- 沸点为 203-208℃（0.2MPa）- 难溶于水，易溶于有机溶剂- 有刺激性气味3.丙烯酰胺的反应类型和方程式示例丙烯酰胺在化学反应中表现出多种反应类型，以下是一些常见的反应类型及其对应的方程式示例：- 亲核加成反应：例如，丙烯酰胺与胺反应生成亚胺，反应方程式为：CH2=CHCONH2 + RNH2 → CH2=CHCONHR + H2O- 亲电加成反应：例如，丙烯酰胺与酸反应生成酯，反应方程式为：CH2=CHCONH2 + RCOOH → CH2=CHCOOR + H2O- 聚合反应：例如，丙烯酰胺通过自由基聚合生成聚丙烯酰胺，反应方程式为：nCH2=CHCONH2 → [-CH2-CHCONH-]n4.丙烯酰胺在工业和生活中的应用丙烯酰胺广泛应用于工业和生活中，以下是一些具体的应用领域：- 工业领域：丙烯酰胺可用于生产聚丙烯酰胺，聚丙烯酰胺是一种高分子聚合物，具有很好的絮凝、增稠、降阻等性能，广泛应用于水处理、石油开采、纺织等领域。
- 生活领域：丙烯酰胺及其衍生物可用于制备各种日用化学品，如洗发水、护发素、化妆品等，赋予这些产品良好的性能。
5.结论丙烯酰胺反应方程式是描述丙烯酰胺在化学反应过程中的相互作用和转化关系的化学方程式。
丙烯酰胺
化学中文名称：丙烯酰胺，2-丙烯酰胺理化特性外观与性状：白色或淡黄色结晶，无气味分子式: C3H5NO相对分子量：71.09PH值：5.0—6.0（50%水溶液）熔点（℃）：84.5沸点（℃）：125（3.33kPa）；192.6相对密度（水=1）：1.12闪点（℃）：138 引燃温度（℃）：424爆炸下限（%）：2.7 爆炸上限（%）：20.6溶解性：溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、不溶于苯、己烷主要用途：用于生产絮凝剂、分散剂、添加剂和水溶性聚合物等稳定性与反应性稳定性：温度禁配物：强氧化剂、酸类、碱类避免接触的条件：受热、光照聚合危害：聚合分解产物：无资料危险性概述危险性类别：第6.1类，毒害品健康危害：本品是一种积蓄性的神经毒物，主要损害神经系统。
轻度中毒以周围神经损害为主；重度可引起小脑病变。
中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合征，继之发生周围神经病，出现四肢麻木、感觉异常、腱反射减弱或消失、抽搐、瘫痪等。
重度中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病，出现震颤、步态紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。
皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。
本品中毒主要为皮肤吸收引起。
环境危害：对大气和水体可造成污染。
燃爆危险:可燃，其粉体与空气混合，能形成爆炸性混合物。
急救措施皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水或清水彻底冲洗皮肤。
如有不适感，就医。
眼睛接触：提前眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。
如有不适感，就医。
吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。
保持呼吸道通畅。
如呼吸困难可输氧。
呼吸、心跳停止，立即进行心肺复苏术，就医。
食入：饮足量温水，催吐。
给饮牛奶或蛋清。
就医。
消防措施危险特性:遇明火、高热可燃。
若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。
受高热分解产生有毒腐蚀性烟气。
有害燃烧产物：一氧化碳、氮氧化合物。
灭火方法：用雾状水、抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、沙土灭火。
灭火注意事项及措施：消防人员必须佩戴空气呼吸器、穿全身防火防毒服，在上风向灭火。
丙烯酰胺 aps temed原理
丙烯酰胺 aps temed原理一、丙烯酰胺（Acrylamide）丙烯酰胺是一种无色结晶固体，是合成聚丙烯酰胺（Polyacrylamide）的重要原料。
在生物化学和分子生物学实验中，丙烯酰胺常用于制备聚丙烯酰胺凝胶，用于电泳分离和分析蛋白质和核酸。
二、APS（Ammonium persulfate）APS是一种氧化剂，常用于聚丙烯酰胺凝胶的制备过程中。
APS可以与TEMED协同作用，引发丙烯酰胺单体的聚合反应，形成聚丙烯酰胺凝胶。
APS在聚合反应中起到催化剂的作用，加速丙烯酰胺单体的聚合速度。
三、TEMED（Tetramethylethylenediamine）TEMED是一种催化剂，常用于聚丙烯酰胺凝胶的制备中。
与APS一起使用时，TEMED能够引发丙烯酰胺的自由基聚合反应，促使丙烯酰胺单体形成聚丙烯酰胺凝胶。
TEMED的作用是加速聚合反应速度，提高凝胶形成的效率。
在聚丙烯酰胺凝胶制备过程中，通常需要按照一定的比例配制专用的凝胶缓冲液。
首先，将一定量的丙烯酰胺单体与缓冲液混合，在搅拌的条件下使之溶解均匀。
然后，向溶液中加入适量的APS和TEMED，使其充分混合。
APS和TEMED的加入会引发丙烯酰胺的聚合反应，形成聚丙烯酰胺凝胶。
最后，将混合溶液倒入凝胶模具中，等待凝胶完全固化后即可进行后续实验。
丙烯酰胺、APS和TEMED在聚丙烯酰胺凝胶制备中起到了关键的作用。
丙烯酰胺作为单体提供了聚合的基础，而APS和TEMED则分别发挥了催化剂和催化剂的作用，加速了聚合反应的进行。
通过调整丙烯酰胺、APS和TEMED的比例和浓度，可以控制聚丙烯酰胺凝胶的特性，如孔径大小、聚合度等。
聚丙烯酰胺凝胶在生物化学和分子生物学实验中具有广泛的应用。
它可以用于电泳分离和分析蛋白质和核酸，例如蛋白质的SDS-PAGE 电泳和核酸的琼脂糖凝胶电泳。
聚丙烯酰胺凝胶的特性可以根据实验需求进行调整，从而实现更好的分离效果和分析结果。
丙烯酰胺读法
丙烯酰胺读法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶固体，化学式为C3H5NO，具有极强的水溶性和亲水性。
它是一种有机化合物，可以从丙烯腈通过加水解反应制得。
丙烯酰胺在工业上被广泛应用于聚丙烯酰胺的制备以及其他一些化学反应中。
然而，近年来丙烯酰胺在食品中的形成引起了人们的关注，因为丙烯酰胺是一种可能致癌的化合物，并可通过食物摄入进入人体。
丙烯酰胺的读法是“bǐng qiàn yǎn”，其中丙烯指的是由丙烯腈得到，酰胺指的是胺基与酰基结合形成的化合物。
丙烯酰胺形成的主要途径是在高温条件下，淀粉或含有大量还原糖的食物在烘烤、炸炒或者烘烤过程中，与氨基酸、糖胺等氨基化合物发生反应。
人体通过食物摄入丙烯酰胺后，它会通过口腔、胃和小肠吸收进入血液循环，然后被分布到全身。
丙烯酰胺在体内可以与DNA和蛋白质反应，使它们发生氧化损伤或交联，对人体的健康造成潜在风险。
对丙烯酰胺的研究表明，它与多种癌症风险增加有关，特别是与结直肠癌、乳腺癌和卵巢癌的风险存在明确的关联。
丙烯酰胺还可能对神经系统、生殖系统和免疫系统产生不利影响。
因此，在食品安全方面，对于丙烯酰胺的形成和控制显得尤为重要。
为了减少丙烯酰胺在食品中的产生量，一些相关措施已经提出。
例如，控制烹饪温度和时间可以有效降低丙烯酰胺的含量。
较低的温度和较短的烹饪时间可以减少食物中丙烯酰胺的形成。
此外，还可以通过改变食物的烹饪方式，例如选择煮、蒸、炖等方法而不是烤、烘或炸，以减少丙烯酰胺的生成。
另外，一些食品工业企业已经采取了措施以减少丙烯酰胺的形成。
一些烘焙公司已经改变了产品制造过程和原料选择，以减少丙烯酰胺的含量。
国际食品科学和食品安全委员会（International Food Science and Food Safety Council）也在不断研究和制定相关规定，以确保食品中丙烯酰胺的安全水平。
总之，丙烯酰胺是一种可能致癌的化合物，在食品中的形成引起了人们对食品安全的关注。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
的反应体系中，添加竹叶提取物可以有效抑制模拟体系中的丙烯酰
胺形成，抑制率达到74%左右(Zhang et al ,2008)。 用竹叶抗氧化物在0.01%～0.1%浓度范围处理食品原料，可使薯片、 薯条、炸鸡翅中的丙烯酰胺含量下降50%～80%，表明竹叶抗氧化物 在抑制丙烯酰胺形成中的有效作用(Zhang et al ,2007)。
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生
氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和 丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂 加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的 进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子 醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛； ⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙 氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 丙烯醛经由直接氧化反 应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。
§3.7 快速方法与标准方法比较
1)灵敏度 根据欧洲食品安全局的建议，对于测定面包、婴幼儿食品中的AA时，分析方法的定 量限, LOQ，即10倍的信噪比需达到30ug kg-1；对于测定薯片类、谷物类、咖啡等， 分析方法的LOQ需达到50 ug kg-1。如表1.2所示，标准方法(LC-MS/MS ,GC-MS)均可 达到上述要求。对于快速检测方法来说，电化学生物传感技术的灵敏度比标准方法 约高了2个数量级;而ELISA和荧光分析法的灵敏度则低于欧盟的要求。 2)重复性 标准方法比快速方法更稳定、重复性更好。标准方法的RSD值大都小于10%甚至5%； 而除了ELISA法(RSD值接近10%)外，其他的快速方法缺少组间/组内的测定数据，这 表明快速方法的重复性需进一步验证。 3)通用性 标准方法可应用于绝大多数食品(如薯片、谷物类、咖啡、茶、方便面、婴儿食品 等)中AA的检测。而对于快速方法来说，通常用薯片作为食品样品的代表来验证快 速方法的实用性。 4)检测成本和检测时间 用标准方法检测AA时，需用SPE小柱纯化样品以保证去除基质干扰，这就增加了检 测成本。相反地，基于AA自身特性和生化识别的快速检测方法则不需复杂的样品前 处理步骤，这大大减少了检测成本。此外，由于样品前处理是检测AA时的限速步骤， 因此快速方法的检测时间较标准方法的约减少了40% 。 5)便携性 与标准方法相比，便携性是快速方法检测热加工食品中AA的最大优点。简单的操作 步骤和便携的检测仪器使得快速方法有望实现实时、在线检测热加工食品中的AA。
§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性
丙烯酰胺可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径被人体吸收，并在体
内各组织广泛分布。
有研究表明，丙烯酰胺能引起细胞DNA的氧化性损伤，其毒性效应的产生可能
有自由基或活性氧的参与
Zamani E, Shaki F, Abediankenari S, Shokrzadeh M: Acrylamide induces immunotoxicity through reactive oxygen species production and caspase-dependent apoptosis in mice splenocytes via the mitochondria-dependent signaling pathways. Retour Au Numéro 2017, 94:523-530.
§1.1 丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
§1.1 丙烯酰胺简介
1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
§1.2 丙烯酰胺的危害
4. 生殖毒性 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
b
第二部分 食品中的丙烯酰胺
§2.1 丙烯酰胺污染主要来源
1. 低蛋白含量的淀粉类食品经过120℃以上的高温加工，其中含有的
§3.4 酶联免疫（ELISA）检测方法
Fig. 3. Schematic representation of the preparation of complete antigen, antibody and competitive indirect ELISA for AA analysis.
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（1）降低加工温度，减少加热时间
含淀粉质的食品如土豆、面包、饼干、麦片 等食品当加热到120℃以上容易产生丙烯酰胺； 随着加工温度的升高，丙烯酰胺产生量增加， 140~180℃丙烯酰胺的生成量最大。 研究显示，将煎炸温度降低10~15℃，丙烯 酰胺的浓度可以降低10%~30% 食品的加热时间也影响丙烯酰胺的生成。
§3.2不同国家的标准检测方法
Table 1 Standard detection methods issued or adopted by organizations and countries
标准方法与快速检测方法检测食品中AA含量
Table 2 Applications of standard methods and rapid methods for detecting AA in thermally processed foods.
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（4）通过光辐射
如红外线、可见光、紫外线、X-射线、γ-射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应， 从而减少其在食品中的含量。利用臭氧使丙烯酰胺发生分解反应，生成小分子物 质，也可减少其在食品中的含量。
（5）使用化学抑制剂
Corrigan通过在食品原料中加入多价未 螯合的金属离子，如钙、镁、锌、铜、铝 等金属离子，可以显著降低食品中的丙烯 酰胺减少10%~90%（ Corrigan et al. 2015）。
自由基可导致核酸、蛋白质、脂肪、糖类和生物膜发生损坏和老化，整个细胞 功能下降，严重时细胞死亡基的产生，直接清除自由基来实现其抗氧化功 能，从而可以预防和降低丙烯酰胺的毒性，对机体起到保护作用。
§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性
（1）竹叶抗氧化物
第四部分 丙烯酰胺的预防
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
1、从食品加工的原料控制丙烯酰胺的形成
通过降低原料中天冬氨酸和还原糖的含量或对原料进行预处理，可降
低或消除产品中丙烯酰胺的含量。
Dhiraj提出, 将马铃薯切片后浸在约60℃温
水中15 min来进行预处理，可减少天冬酰胺
和还原糖，用此制成的炸薯条丙烯酰胺含量 减少5-l0倍，同时还保留了原有的烹调效果 （Dhiral et al .2013）。
食品危害物—丙烯酰胺的
预防、检测与控制
目录
第一部分 丙烯酰胺简介 第二部分 食品中的丙烯酰胺 第三部分 丙烯酰胺的检测
第四部分 丙烯酰胺的预防
§1.1 丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
§1.2 丙烯酰胺的危害
3. 致癌
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
肿瘤基因 cMYC(Ehlers, et al. 2013)；随着膳食丙烯酰胺摄 入量的增加，会提高子宫内膜、卵巢、肾脏癌症的风险 (Rajeh and Al-Dhaheri 2017; Yassa, et al. 2014)。
的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳
分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺。
第三部分 丙烯酰胺的检测
Fig. 1.1 Recent researches on AA in thermally processed foods.
§3.1 标准法中样品预处理
Fig. 1.2 The flow chart of general procedures of sample pretreatment for LC-MS/MS, GC-MS analysis, electrochemical biosensing, and ELISA.
§1.1 丙烯酰胺的危害
1. 神经毒性 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入量
约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。
2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因 损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
Table 3. Acrylamide contents in different Chinese foods.
§3.3比色检测方法
Fig. 2. Schematic representation of the computer vision for monitoring the content of AA in potato chips.
丙烯酰胺会大大超出安全标准。
2. 随着加工温度的升高，丙烯酰胺含量也越高；同样高温下，薯片 和薯条中的丙烯酰胺含量最高。