丙烯酰胺
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主要在丙烯酰胺的形成过程中起作用，即阻断或抑制丙烯酰胺的 产生。 章宇等发现，以还原糖和天冬酰胺为反应底物，180℃条件下加热
的反应体系中，添加竹叶提取物可以有效抑制模拟体系中的丙烯酰
胺形成，抑制率达到74%左右(Zhang et al ,2008)。 用竹叶抗氧化物在0.01%～0.1%浓度范围处理食品原料，可使薯片、 薯条、炸鸡翅中的丙烯酰胺含量下降50%～80%，表明竹叶抗氧化物 在抑制丙烯酰胺形成中的有效作用(Zhang et al ,2007)。
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生
氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和 丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂 加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的 进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子 醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛； ⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙 氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 丙烯醛经由直接氧化反 应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。
§3.7 快速方法与标准方法比较
1)灵敏度 根据欧洲食品安全局的建议，对于测定面包、婴幼儿食品中的AA时，分析方法的定 量限, LOQ，即10倍的信噪比需达到30ug kg-1；对于测定薯片类、谷物类、咖啡等， 分析方法的LOQ需达到50 ug kg-1。如表1.2所示，标准方法(LC-MS/MS ,GC-MS)均可 达到上述要求。对于快速检测方法来说，电化学生物传感技术的灵敏度比标准方法 约高了2个数量级;而ELISA和荧光分析法的灵敏度则低于欧盟的要求。 2)重复性 标准方法比快速方法更稳定、重复性更好。标准方法的RSD值大都小于10%甚至5%； 而除了ELISA法(RSD值接近10%)外，其他的快速方法缺少组间/组内的测定数据，这 表明快速方法的重复性需进一步验证。 3)通用性 标准方法可应用于绝大多数食品(如薯片、谷物类、咖啡、茶、方便面、婴儿食品 等)中AA的检测。而对于快速方法来说，通常用薯片作为食品样品的代表来验证快 速方法的实用性。 4)检测成本和检测时间 用标准方法检测AA时，需用SPE小柱纯化样品以保证去除基质干扰，这就增加了检 测成本。相反地，基于AA自身特性和生化识别的快速检测方法则不需复杂的样品前 处理步骤，这大大减少了检测成本。此外，由于样品前处理是检测AA时的限速步骤， 因此快速方法的检测时间较标准方法的约减少了40% 。 5)便携性 与标准方法相比，便携性是快速方法检测热加工食品中AA的最大优点。简单的操作 步骤和便携的检测仪器使得快速方法有望实现实时、在线检测热加工食品中的AA。
§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性
丙烯酰胺可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径被人体吸收，并在体
内各组织广泛分布。
有研究表明，丙烯酰胺能引起细胞DNA的氧化性损伤，其毒性效应的产生可能
有自由基或活性氧的参与
Zamani E, Shaki F, Abediankenari S, Shokrzadeh M: Acrylamide induces immunotoxicity through reactive oxygen species production and caspase-dependent apoptosis in mice splenocytes via the mitochondria-dependent signaling pathways. Retour Au Numéro 2017, 94:523-530.
§1.1 丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
§1.1 丙烯酰胺简介
1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
§1.2 丙烯酰胺的危害
4. 生殖毒性 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
b
第二部分 食品中的丙烯酰胺
§2.1 丙烯酰胺污染主要来源
1. 低蛋白含量的淀粉类食品经过120℃以上的高温加工，其中含有的
§3.4 酶联免疫（ELISA）检测方法
Fig. 3. Schematic representation of the preparation of complete antigen, antibody and competitive indirect ELISA for AA analysis.
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（1）降低加工温度，减少加热时间
含淀粉质的食品如土豆、面包、饼干、麦片 等食品当加热到120℃以上容易产生丙烯酰胺； 随着加工温度的升高，丙烯酰胺产生量增加， 140~180℃丙烯酰胺的生成量最大。 研究显示，将煎炸温度降低10~15℃，丙烯 酰胺的浓度可以降低10%~30% 食品的加热时间也影响丙烯酰胺的生成。
§3.2不同国家的标准检测方法
Table 1 Standard detection methods issued or adopted by organizations and countries
标准方法与快速检测方法检测食品中AA含量
Table 2 Applications of standard methods and rapid methods for detecting AA in thermally processed foods.
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（4）通过光辐射
如红外线、可见光、紫外线、X-射线、γ-射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应， 从而减少其在食品中的含量。利用臭氧使丙烯酰胺发生分解反应，生成小分子物 质，也可减少其在食品中的含量。
（5）使用化学抑制剂
Corrigan通过在食品原料中加入多价未 螯合的金属离子，如钙、镁、锌、铜、铝 等金属离子，可以显著降低食品中的丙烯 酰胺减少10%~90%（ Corrigan et al. 2015）。
自由基可导致核酸、蛋白质、脂肪、糖类和生物膜发生损坏和老化，整个细胞 功能下降，严重时细胞死亡基的产生，直接清除自由基来实现其抗氧化功 能，从而可以预防和降低丙烯酰胺的毒性，对机体起到保护作用。
§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性
（1）竹叶抗氧化物
第四部分 丙烯酰胺的预防
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
1、从食品加工的原料控制丙烯酰胺的形成
通过降低原料中天冬氨酸和还原糖的含量或对原料进行预处理，可降
低或消除产品中丙烯酰胺的含量。
Dhiraj提出, 将马铃薯切片后浸在约60℃温
水中15 min来进行预处理，可减少天冬酰胺
和还原糖，用此制成的炸薯条丙烯酰胺含量 减少5-l0倍，同时还保留了原有的烹调效果 （Dhiral et al .2013）。
食品危害物—丙烯酰胺的
预防、检测与控制
目录
第一部分 丙烯酰胺简介 第二部分 食品中的丙烯酰胺 第三部分 丙烯酰胺的检测
第四部分 丙烯酰胺的预防
§1.1 丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
§1.2 丙烯酰胺的危害
3. 致癌
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
肿瘤基因 cMYC(Ehlers, et al. 2013)；随着膳食丙烯酰胺摄 入量的增加，会提高子宫内膜、卵巢、肾脏癌症的风险 (Rajeh and Al-Dhaheri 2017; Yassa, et al. 2014)。
的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳
分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺。
第三部分 丙烯酰胺的检测
Fig. 1.1 Recent researches on AA in thermally processed foods.
§3.1 标准法中样品预处理
Fig. 1.2 The flow chart of general procedures of sample pretreatment for LC-MS/MS, GC-MS analysis, electrochemical biosensing, and ELISA.
§1.1 丙烯酰胺的危害
1. 神经毒性 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入量
约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。
2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因 损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
Table 3. Acrylamide contents in different Chinese foods.
§3.3比色检测方法
Fig. 2. Schematic representation of the computer vision for monitoring the content of AA in potato chips.
丙烯酰胺会大大超出安全标准。
2. 随着加工温度的升高，丙烯酰胺含量也越高；同样高温下，薯片 和薯条中的丙烯酰胺含量最高。
16％~30%
6％~46％
13％~39％
10％~20％
10％~30％
§2.1 丙烯酰胺污染主要来源
Acrylamide Intake through Diet and Human Cancer Risk. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 6013–6019.
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
3、食物中含氮化合物自身的反应
丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应，如水解、分子重
排等作用形成，而不经过丙烯醛过程。一些小分子的有机酸如苹果 酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。
4、直接由氨基酸形成 天冬酰胺在180 ℃下热解，可生成少量的丙烯酰胺。氨基酸分子
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（2）降低pH值
许多研究小组指出，在加工过程中使用柠檬酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、山 梨酸、己二酸、安息香酸等以降低马铃薯的pH 值，可减少丙烯酰胺的含量。
（3）加工过程采用真空油炸
丙烯酰胺的沸点为125℃，热加工食品在真空条件下可使其中的丙烯酰胺挥发。
§3.5 电化学生物传感检测
Fig. 4. Schematic representation of chemical reaction involved in the fabrication of Hb/cMWCNT/CuNP/PANI/PG electrode
§3.6 荧光检测方法
Fig. 5 Schematic representation of the mechanism of the fluorescent sensing method for AA detection based on CdSe/ZnS quantum dots
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
1、天冬酰胺途径
由含羟基的化合物（尤其是α-羟基）与天冬酰胺的氨基反应，在高温下脱 水缩合生成Schiff碱，Schiff碱具有很高的反应活性，在加热条件下脱除羧
基，随后发生分子内重排，通过以下两种形式生成丙烯酰胺：
（1）直接分解生成丙烯酰胺和亚胺； （2）先脱水生成3-氨基丙酰胺（3-APA），后者再经脱氨生成丙烯酰胺
的反应体系中，添加竹叶提取物可以有效抑制模拟体系中的丙烯酰
胺形成，抑制率达到74%左右(Zhang et al ,2008)。 用竹叶抗氧化物在0.01%～0.1%浓度范围处理食品原料，可使薯片、 薯条、炸鸡翅中的丙烯酰胺含量下降50%～80%，表明竹叶抗氧化物 在抑制丙烯酰胺形成中的有效作用(Zhang et al ,2007)。
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生
氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和 丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂 加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的 进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子 醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛； ⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙 氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 丙烯醛经由直接氧化反 应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。
§3.7 快速方法与标准方法比较
1)灵敏度 根据欧洲食品安全局的建议，对于测定面包、婴幼儿食品中的AA时，分析方法的定 量限, LOQ，即10倍的信噪比需达到30ug kg-1；对于测定薯片类、谷物类、咖啡等， 分析方法的LOQ需达到50 ug kg-1。如表1.2所示，标准方法(LC-MS/MS ,GC-MS)均可 达到上述要求。对于快速检测方法来说，电化学生物传感技术的灵敏度比标准方法 约高了2个数量级;而ELISA和荧光分析法的灵敏度则低于欧盟的要求。 2)重复性 标准方法比快速方法更稳定、重复性更好。标准方法的RSD值大都小于10%甚至5%； 而除了ELISA法(RSD值接近10%)外，其他的快速方法缺少组间/组内的测定数据，这 表明快速方法的重复性需进一步验证。 3)通用性 标准方法可应用于绝大多数食品(如薯片、谷物类、咖啡、茶、方便面、婴儿食品 等)中AA的检测。而对于快速方法来说，通常用薯片作为食品样品的代表来验证快 速方法的实用性。 4)检测成本和检测时间 用标准方法检测AA时，需用SPE小柱纯化样品以保证去除基质干扰，这就增加了检 测成本。相反地，基于AA自身特性和生化识别的快速检测方法则不需复杂的样品前 处理步骤，这大大减少了检测成本。此外，由于样品前处理是检测AA时的限速步骤， 因此快速方法的检测时间较标准方法的约减少了40% 。 5)便携性 与标准方法相比，便携性是快速方法检测热加工食品中AA的最大优点。简单的操作 步骤和便携的检测仪器使得快速方法有望实现实时、在线检测热加工食品中的AA。
§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性
丙烯酰胺可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径被人体吸收，并在体
内各组织广泛分布。
有研究表明，丙烯酰胺能引起细胞DNA的氧化性损伤，其毒性效应的产生可能
有自由基或活性氧的参与
Zamani E, Shaki F, Abediankenari S, Shokrzadeh M: Acrylamide induces immunotoxicity through reactive oxygen species production and caspase-dependent apoptosis in mice splenocytes via the mitochondria-dependent signaling pathways. Retour Au Numéro 2017, 94:523-530.
§1.1 丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
§1.1 丙烯酰胺简介
1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
§1.2 丙烯酰胺的危害
4. 生殖毒性 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
b
第二部分 食品中的丙烯酰胺
§2.1 丙烯酰胺污染主要来源
1. 低蛋白含量的淀粉类食品经过120℃以上的高温加工，其中含有的
§3.4 酶联免疫（ELISA）检测方法
Fig. 3. Schematic representation of the preparation of complete antigen, antibody and competitive indirect ELISA for AA analysis.
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（1）降低加工温度，减少加热时间
含淀粉质的食品如土豆、面包、饼干、麦片 等食品当加热到120℃以上容易产生丙烯酰胺； 随着加工温度的升高，丙烯酰胺产生量增加， 140~180℃丙烯酰胺的生成量最大。 研究显示，将煎炸温度降低10~15℃，丙烯 酰胺的浓度可以降低10%~30% 食品的加热时间也影响丙烯酰胺的生成。
§3.2不同国家的标准检测方法
Table 1 Standard detection methods issued or adopted by organizations and countries
标准方法与快速检测方法检测食品中AA含量
Table 2 Applications of standard methods and rapid methods for detecting AA in thermally processed foods.
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（4）通过光辐射
如红外线、可见光、紫外线、X-射线、γ-射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应， 从而减少其在食品中的含量。利用臭氧使丙烯酰胺发生分解反应，生成小分子物 质，也可减少其在食品中的含量。
（5）使用化学抑制剂
Corrigan通过在食品原料中加入多价未 螯合的金属离子，如钙、镁、锌、铜、铝 等金属离子，可以显著降低食品中的丙烯 酰胺减少10%~90%（ Corrigan et al. 2015）。
自由基可导致核酸、蛋白质、脂肪、糖类和生物膜发生损坏和老化，整个细胞 功能下降，严重时细胞死亡基的产生，直接清除自由基来实现其抗氧化功 能，从而可以预防和降低丙烯酰胺的毒性，对机体起到保护作用。
§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性
（1）竹叶抗氧化物
第四部分 丙烯酰胺的预防
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
1、从食品加工的原料控制丙烯酰胺的形成
通过降低原料中天冬氨酸和还原糖的含量或对原料进行预处理，可降
低或消除产品中丙烯酰胺的含量。
Dhiraj提出, 将马铃薯切片后浸在约60℃温
水中15 min来进行预处理，可减少天冬酰胺
和还原糖，用此制成的炸薯条丙烯酰胺含量 减少5-l0倍，同时还保留了原有的烹调效果 （Dhiral et al .2013）。
食品危害物—丙烯酰胺的
预防、检测与控制
目录
第一部分 丙烯酰胺简介 第二部分 食品中的丙烯酰胺 第三部分 丙烯酰胺的检测
第四部分 丙烯酰胺的预防
§1.1 丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
§1.2 丙烯酰胺的危害
3. 致癌
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
肿瘤基因 cMYC(Ehlers, et al. 2013)；随着膳食丙烯酰胺摄 入量的增加，会提高子宫内膜、卵巢、肾脏癌症的风险 (Rajeh and Al-Dhaheri 2017; Yassa, et al. 2014)。
的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳
分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺。
第三部分 丙烯酰胺的检测
Fig. 1.1 Recent researches on AA in thermally processed foods.
§3.1 标准法中样品预处理
Fig. 1.2 The flow chart of general procedures of sample pretreatment for LC-MS/MS, GC-MS analysis, electrochemical biosensing, and ELISA.
§1.1 丙烯酰胺的危害
1. 神经毒性 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入量
约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。
2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因 损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
Table 3. Acrylamide contents in different Chinese foods.
§3.3比色检测方法
Fig. 2. Schematic representation of the computer vision for monitoring the content of AA in potato chips.
丙烯酰胺会大大超出安全标准。
2. 随着加工温度的升高，丙烯酰胺含量也越高；同样高温下，薯片 和薯条中的丙烯酰胺含量最高。
16％~30%
6％~46％
13％~39％
10％~20％
10％~30％
§2.1 丙烯酰胺污染主要来源
Acrylamide Intake through Diet and Human Cancer Risk. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 6013–6019.
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
3、食物中含氮化合物自身的反应
丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应，如水解、分子重
排等作用形成，而不经过丙烯醛过程。一些小分子的有机酸如苹果 酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。
4、直接由氨基酸形成 天冬酰胺在180 ℃下热解，可生成少量的丙烯酰胺。氨基酸分子
§4.1 降低丙烯酰胺的生成
2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成
（2）降低pH值
许多研究小组指出，在加工过程中使用柠檬酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、山 梨酸、己二酸、安息香酸等以降低马铃薯的pH 值，可减少丙烯酰胺的含量。
（3）加工过程采用真空油炸
丙烯酰胺的沸点为125℃，热加工食品在真空条件下可使其中的丙烯酰胺挥发。
§3.5 电化学生物传感检测
Fig. 4. Schematic representation of chemical reaction involved in the fabrication of Hb/cMWCNT/CuNP/PANI/PG electrode
§3.6 荧光检测方法
Fig. 5 Schematic representation of the mechanism of the fluorescent sensing method for AA detection based on CdSe/ZnS quantum dots
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
1、天冬酰胺途径
由含羟基的化合物（尤其是α-羟基）与天冬酰胺的氨基反应，在高温下脱 水缩合生成Schiff碱，Schiff碱具有很高的反应活性，在加热条件下脱除羧
基，随后发生分子内重排，通过以下两种形式生成丙烯酰胺：
（1）直接分解生成丙烯酰胺和亚胺； （2）先脱水生成3-氨基丙酰胺（3-APA），后者再经脱氨生成丙烯酰胺