食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品丙烯酰胺限量标准
食品丙烯酰胺限量标准如下：每公斤食品中的丙烯酰胺含量不得超过0.15毫克。这个标准是国际上制定的，也是目前国内食品中丙烯酰胺最高限量标准。
丙烯酰胺是一种化学物质，具有神经毒性、致癌性，会对神经细胞造成损伤，有可能在长期低剂量接触丙烯酰胺的人群中发生神经细胞突变。因此，许多国家在食品中都规定了丙烯酰胺的残留限量。我国也针对食品中的丙烯酰胺含量制定了标准。
丙烯酰胺的毒理学评
丙烯酰胺的毒理学评价
食品毒理学
丙烯酰胺的毒理学评价
丙烯酰胺的毒理学评价
摘要：了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响, 综述了食品中丙烯酰胺的来源, 以及丙烯酰胺的性质和毒理学评价。
关键字：丙烯酰胺；毒性学；安全性毒理学评价
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。
丙烯酰胺主要存在于经高温加热处理的富含糖类的食物中, 其含量随着加
热时间的延长和温度的升高而增加。目前关于丙烯酰胺生成途径的资料有限, 根据现有的研究资料, 影响丙烯酰胺形成的因素可能包括糖类、氨基酸、脂肪、高温、加热时间和食物中的水分等【1】。
1、丙烯酰胺的基本性质及研究
丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物【2-4】。
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估
丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
6-食品安全风险分析与评估-风险预测与丙烯酰胺评估
第六节、风险预测与丙烯酰胺评估
杨文建
lingwentt@
南京财经大学食品学院
风险预测：每个风险评价都应建立与其条件相应的风险预测，这种预测将对特定食品安全之内的活动作出安排，为进一步行动提供尽可能多的信息。
—新西兰食品监管：食品安全的风险管理框架风险预测包括为了帮助食品安全的优先领域，收集尽可能多的关于可能的风险的内容和属性等信息，并形成风险评估的政策。
风险预测是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素。
风险预测包括危害优先顺序、建立风险评估政策以及安全标准和管理措施选择等相关的风险等。
——WHO/FAO
食品/危害组合
风险排序初步筛选
风险管理的优先次序
细化审核咨询风险预测的步骤
1、食品/危害组合
根据已有的科学依据，将微生物危害和食品供应分类，MOH、MAF、ESR已作出了预先的筛选，形成了食品/危害组合的可能清单。
2、初步筛选
初步筛选形成食品/危害组合清单
◆当地某些食品是现行的重要风险传播的明确载体/可疑载体。
◆没有证据证明当地某些产品的是现行的重要风险传播的可疑
载体,但有国外食源性疾病传播的证据。
可疑的当前风险
◆有证据显示某种特定食品存在危害，但却没有可用的资料显
示该食品与不利的健康有关。
其他因素
◆其在国际贸易环境中的重要性，或是利益相关者的担忧。
3、咨询
主要是为了在该过程中获得一致的认同，并且发布食品/危害组合的名单。
4、审核
审核和接受风险预测的食品/危害组合的名单。希望优先预测的食品/危害组合的数量是可控的；否则有必要进行进一步的筛选操作。
食品中丙烯酰胺对健康的影响
食品中丙烯酰胺对健康的影响
丙烯酰胺是一种常见的食品添加剂，它可以用来改善食品的口感、增
加食品的营养价值以及延长食品的保质期。丙烯酰胺是一种有机化合物，
也被称为E203，英文名为Propionate，是果酸盐类物质的一种，多为白
色粉末，无臭，有刺激性，无毒性。丙烯酰胺主要用于面包、饼干、馅饼、谷物、淡奶等食品中，可以抑制食品发酵及延缓衰老，避免变质，延长食
品保质期。
虽然丙烯酰胺可以用来改善食品的口感、增加其营养价值以及延长食
品的保质期，但它也会对健康造成危害。丙烯酰胺会被人体吸收，可转化
为丙腈，引起上呼吸道炎症、食道炎症和支气管炎症。长期食用丙烯酰胺
含量超标的食品会对人体造成慢性中毒，引起呼吸道疾病，甚至可能导致
肺癌。
此外，丙烯酰胺对消化系统的损害也是妇女关注的焦点，丙烯酰胺对
胃粘膜有刺激作用，可能导致慢性溃疡。丙烯酰胺也会影响肝脏，能够阻
碍肝功能和肝脏的恢复，甚至会引发肝病。此外，丙烯酰胺还会引起其他
消化道疾病，如腹泻、消化不良和消化系统炎症等。
食品中丙烯酰胺的危险性评价
食品中丙烯酰胺的危险性评估
丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺
丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与dna上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。★
根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。
英文名Acrylamide
分子式CH2=CHCONH2
分子量71．08
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，别名AM，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃(3325Pa)，熔点84~85℃，密度1．122g/cm3。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。一、丙烯酰胺的合成：
食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺ppt课件
控制与预防
• 由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对 健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制， 开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品 中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议： • 1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太 长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免 导致食源性疾病。 • 2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃 水果和蔬菜。 • 3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件， 研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业 生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降 低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
• 丙烯酰胺含量较高的三类食品是： • 1、高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等）， 平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg； • 2、咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg， 最高含量为7.3 mg/kg； • 3、早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg， 最高含量为7.834 mg/kg； • 其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以 下
危害特征描述
• 丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺 激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内 有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕 见。 • 密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为 嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神 经病。 • 长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头 痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可 伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步 发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍 等。
丙烯酰胺与食品安全
近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。
在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。其解释，高淀粉食品在经高温处理时
就有可能形成丙烯酰胺。目前，我国
并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法
规或标准，故不存在“超标”一说。
什么食物容易产生丙烯酰胺？
丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控
制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪
些？在由食安中国网和《食品安全导
刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食
品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”
线上研讨会中，中国人民大学农业与
农村发展学院教授、博士生导师生吉
萍对这一热门话题进行了相关介绍。
丙烯酰胺在食品中的生成及危害
生活水平的提高促使人们愈发
关注食品安全，科学技术的飞速发
展让人们对食品中的物质有了新的
发现，其中不乏影响食品安全的存
在。丙烯酰胺（Acr ylamide）便是
在油炸食品、焙烤食品等中发现的
一种能够破坏食品安全的物质，世
界卫生组织将其列为2A类致癌物。
丙烯酰胺是分子量为71.08的
丙烯酰胺---油炸食品中的致癌物
在加利福尼亚，一名律师根据健康运动者的呼吁和 要求已经郑重向法院提出了申请，要求麦当劳和汉 堡王两家大食品公司在他们的炸烤食品包装上贴上 致癌警告标志。 1997年在瑞典南部的山中，需要开挖一条长5英里 的火车隧道。主要由于地下水的干扰，施工工人用 大量含丙烯酰胺密封剂涂抹在隧道的表层，以防地 下水渗入，结果密封剂进入地下水，使方圆几十千 米以内的水井都受到了污染，附近河里的鲑鱼体内 丙烯酰胺含量猛增，当地牧场上的奶牛也出现了一 种奇异的瘫痪怪病。直接接触丙烯酰胺的施工者 77人中有20人手部麻木、头晕目眩、烦躁不安等 。在与丙烯酰胺接触最多的45人中，30%已出现 了神经系统受损伤的症状。
虽然很多化学物质都有致癌作用，但都不能 有效的解释何以发达国家之中的癌症患者如 此之多。尽管研究证明这和饮食因素有关， 但丙烯酰胺却与众不同，它广泛的存在与炸 烤食品之中并且浓度很高，任何一位吃西餐 的人都容易成为它扩散的媒介和牺牲品。
欧洲明文规定：由包装残留在食品上的丙烯酰胺每10 亿单位不得超过10个(ppb)，但在英国，食品达标委员 会发现在过度烹调的炸薯条中含有12800ppb，在各种 各样的松脆食品中约含1280ppb，而各式各样的烘烤 面包中，则含近4000ppb。另外，在早餐的谷类食品 中也发现了丙烯酰胺。人们所不愿意看到的一个事实 ，其实就遍布于日常生活中。我们每天的一日三餐都 含有潜在威胁我们生命的致癌毒素！
丙烯酰胺的安全性
05
结论
ຫໍສະໝຸດ Baidu
当前认识与局限
01
丙烯酰胺在高温烹调过程中产 生，对人体健康的影响尚不完 全明确。
02
缺乏长期大量摄入丙烯酰胺对 人体影响的临床数据，难以评 估其对健康的具体影响。
03
需要进一步研究不同人群对丙 烯酰胺的敏感性和耐受性差异 ，以及丙烯酰胺与其他潜在致 癌物的联合作用。
对未来研究的建议
1
推动行业自律
鼓励食品行业加强自律， 自觉遵守食品安全法规， 提高产品质量。
研究进展与展望
深入开展研究
针对丙烯酰胺的生成机制、对人体健康的影响等进行 深入研究，为风险管理提供科学依据。
探索替代技术
研究开发新的食品加工技术和方法，减少丙烯酰胺的 生成。
提高公众意识
加强公众对丙烯酰胺的认识，提高食品安全意识，促 进健康饮食习惯的养成。
丙烯酰胺的安全性
• 丙烯酰胺简介 • 丙烯酰胺的安全性评估 • 丙烯酰胺的来源与控制 • 丙烯酰胺的风险管理 • 结论
01
丙烯酰胺简介
定义与性质
定义
丙烯酰胺是一种有机化合物，属 于丙烯酸的酰胺类衍生物。
性质
丙烯酰胺为白色晶体，具有吸湿 性，易溶于水，微溶于乙醇，不 溶于乙醚。
合成与应用
合成
丙烯酰胺主要通过丙烯腈的水解和氧 化等反应制得。
丙烯酰胺毒性
阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除
外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸
（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生
成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存
时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
4.2食品中丙烯酰胺含量
食品中丙烯酰胺的危险性评估
丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为
70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在
欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National
丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物 体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单 体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳 性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。 3.4 致癌性
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、 甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌 症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2 类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人 体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。 3.5 人体资料
丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
近期，深圳市消委会检测了15款薯片，发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值750微克/千克，其中
盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000
微克/千克。今天就来聊聊丙烯酰胺的危害性，以及如何降低它对身
体的伤害。
丙烯酰胺致癌吗？
根据国际癌症研究机构(IRAC)的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。意思是说：有充足的证据显示，丙烯酰胺会引起实验动物的癌症；但是，对人致癌性的证据有限，所以只能说对人很可能会致癌。
在研究还没有明确的结论之前，大家与其顾虑丙烯酰胺是否致癌，倒不如尽量不吸烟、不嚼槟榔，少喝酒，少吃咸鱼，少吃加工肉制品比如香肠、火腿、腊肉。这是因为烟草、槟榔、酒精、中式咸鱼、加工肉制品都是已经确定对人致癌的物质。大家还需要知道，红肉跟丙烯酰胺一样，也是2A类致癌物，天天都吃猪牛羊肉的我们，就别再
担心丙烯酰胺了。
什么情况下会产生丙烯酰胺？
烹调温度高于120℃ 煎炸烘烤以及炒菜，温度都高于120℃，都会产生丙烯酰胺；跟薯片比起来，国人吃炒菜的频次高得多，所以偶尔吃薯片根本不用担心。
食物富含碳水且低蛋白主要有炸薯片、面包、油条、油饼、麻花、饼干、各种糕点、咖啡等。值得注意的是，越薄的食物产生的丙烯酰胺越多。这是因为丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成的，像薯片薄薄的，表面积比较大，就很容易产生丙烯酰胺。另外，加热温度越高，水分越少，烹调时间越长，产生越多。
如何降低丙烯酰胺摄入量？
少吃炒菜中国内地和香港地区的研究都显示：蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源，贡献比均达到50%左右。其中炒的温度越高，炒的时间越长，菜中的丙烯酰胺前体物质越多，产生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心、空心菜、洋葱、西葫芦、灯笼椒这几种菜炒后丙烯酰胺含量就远远高于苋菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。
美食香味可能藏危险
2020.12/
生活百科
美食香味
香可能可能藏危险
藏险美食讲究色香味俱佳，然而，营养学家提醒，散发着浓烈香气的食品，可能隐藏着风险隐患。
美食香味从哪儿来
香喷喷的烤肉、色泽焦黄的烤面包……这些美食的香味儿从哪来？其实这是一种化学反应现象。
几乎所有含羰基（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸与蛋白质）的食品在加热条件下都能发生一种奇特的带香味的非酶棕色化反应，也叫羰胺反应。一般来说，食物经过烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐，并散发出浓烈的香气，都是这种反应的“功劳”。
但是，满足了人们嗅觉和味觉快感的这种化学反应还会产生一种副产品：丙烯酰胺。权威文献显示，含有碳水化合物和蛋白质的食物，在高温加热过程中几乎都不可避免地会产生丙烯酰胺。生活中常见的炸薯片、炸薄脆、油条、油饼、麻花等煎炸食品，黑糖、咖啡以及烤成焦黄、褐色的点心等，大都有丙烯酰胺活跃的身影。世界卫生组织（WHO ）经评估将丙烯酰胺列为2A 类致癌物，或称“疑似”致癌物，即它对人类的致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。
世界卫生组织估计每人每天摄入丙烯酰胺平均水平是20～30微克，我国平均摄入量大约是18微克（以60千克体重
计）。专家介绍说，目前已有的研究证明，这个摄入量总体来说是安全的，不用太担心。但并不能因此就放松对食物
香味的警惕。
高温加热极易产生致癌物很多有害物质往往源于人们因为追求“香”而不断提高烹调温度的过程中。除了前面说到的丙烯酰胺，还有几种常见的致癌物与高温烹调食物有关。
熏制、碳烤、油炸、炒菜时，油反复加热会产生多环芳烃类致癌物；使用新鲜的烹调油、鱼和肉等进行熏制、碳烤和油炸，局部温度可能会超过200℃甚至更高，从而可能产生多环芳烃类致癌物。这类致癌物是食物里的脂肪酸在高温下（尤其是接近300℃时）发生一系列化学反应生成的，属于世界卫生组织国际癌症研究机构公布的1类致癌物，对人体有致癌作用。
丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展
食安大讲堂
Sep 2018 CHINA FOOD SAFETY
512018年3月，美国加州法院的一纸裁定将知名咖啡连锁
店——星巴克推上了风口浪尖。裁定要求，加州的咖啡从业者必须在售卖的咖啡产品上标示致癌标签警示，一时间引起了众多消费者的恐慌，而其中的关键物质就是丙烯酰胺。咖啡中的丙烯酰胺是否具有致癌作用？限量值是多少？其危害作用到底有多严重？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的危害及预防在线研讨会”中，国家食
品安全风险评估中心的周萍萍研究员就此做出了权威解答。若要对某一危害进行风险评估，一般需遵循如下4个步骤：
首先是识别危害，即识别物质的毒性和不良作用；其次是对危
害特征进行描述，确定关键效应和剂量关系，推导健康指导值；再次要进行暴露评估，通过对食品或其他相关来源摄入的危害因素进行定性和（或）定量评估；最后，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及程度，并对风险特征加以描述。对
丙烯酰胺的风险评估也需遵循此步骤。
何为丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种分子量为70.08的高度水溶性有机化合物，其于2002年首次被发现，在高温条件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖类）和蛋白质的食物就容易产生丙烯酰胺。常见的丙烯酰胺含量较高的食物有薯条、薯片、面包、油条、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，主要途径如下。
一是通过水、食物进入人们的消化道；二是通过吸烟等途径使呼吸道接触丙烯酰胺；三是通过皮肤黏膜等途径接触丙烯
酰胺，其中经消化道吸收最快。丙烯酰胺进入人体后广泛分布于体内各个组织，包括母乳，其主要作用机理是在细胞色素P450 2E1的作用下部分生成环氧丙酰胺，而环氧丙酰胺更容易与DNA 上的鸟嘌呤结合形成加合物，进而导致遗传
丙烯酰胺的毒理学评价(详细参考)
食品毒理学
丙烯酰胺的毒理学评价
丙烯酰胺的毒理学评价
摘要：了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响, 综述了食品中丙烯酰胺的来源, 以及丙烯酰胺的性质和毒理学评价。
关键字：丙烯酰胺；毒性学；安全性毒理学评价
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。
丙烯酰胺主要存在于经高温加热处理的富含糖类的食物中, 其含量随着加热时间的延长和温度的升高而增加。目前关于丙烯酰胺生成途径的资料有限, 根据现有的研究资料, 影响丙烯酰胺形成的因素可能包括糖类、氨基酸、脂肪、高温、加热时间和食物中的水分等【1】。
1、丙烯酰胺的基本性质及研究
丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物【2-4】。
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食品中丙烯酰胺的危险性评估
丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
3 丙烯酰胺毒性
3.1急性毒性
急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。
3.2 神经毒性和生殖发育毒性
大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。
3.3 遗传毒性
丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
3.4 致癌性
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
3.5 人体资料
对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量
4.1食品中丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土
豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
4.2食品中丙烯酰胺含量
既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源与亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；及早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg 以下，结果见表1。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）