食品中丙烯酰胺的危险性评估
丙烯酰胺的危害
损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
二、丙烯酰胺的危害 3. 致癌：
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
肿瘤基因 cMYC(Ehlers, et al. 2013)；随着膳食丙烯酰胺摄入 量的增加，会提高子宫内膜、卵巢、肾脏癌症的风险(Rajeh and Al-Dhaheri 2017; Yass烯酰胺的危害 1. 神经毒性： 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入 量约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。 2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
二、食品中的丙烯酰胺
各类食品中的丙烯酰胺（EFSA, 2013；Elder et al. 2004) http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/documentset/coll oque080522-p11.pdf
一、丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
一、丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
二、食品中的丙烯酰胺 1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
二、丙烯酰胺的危害 4. 生殖毒性： 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
6-食品安全风险分析与评估-风险预测与丙烯酰胺评估
第六节、风险预测与丙烯酰胺评估杨文建lingwentt@南京财经大学食品学院风险预测：每个风险评价都应建立与其条件相应的风险预测，这种预测将对特定食品安全之内的活动作出安排，为进一步行动提供尽可能多的信息。
—新西兰食品监管：食品安全的风险管理框架风险预测包括为了帮助食品安全的优先领域，收集尽可能多的关于可能的风险的内容和属性等信息，并形成风险评估的政策。
风险预测是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素。
风险预测包括危害优先顺序、建立风险评估政策以及安全标准和管理措施选择等相关的风险等。
——WHO/FAO食品/危害组合风险排序初步筛选风险管理的优先次序细化审核咨询风险预测的步骤1、食品/危害组合根据已有的科学依据，将微生物危害和食品供应分类，MOH、MAF、ESR已作出了预先的筛选，形成了食品/危害组合的可能清单。
2、初步筛选初步筛选形成食品/危害组合清单◆当地某些食品是现行的重要风险传播的明确载体/可疑载体。
◆没有证据证明当地某些产品的是现行的重要风险传播的可疑载体,但有国外食源性疾病传播的证据。
可疑的当前风险◆有证据显示某种特定食品存在危害，但却没有可用的资料显示该食品与不利的健康有关。
其他因素◆其在国际贸易环境中的重要性，或是利益相关者的担忧。
3、咨询主要是为了在该过程中获得一致的认同，并且发布食品/危害组合的名单。
4、审核审核和接受风险预测的食品/危害组合的名单。
希望优先预测的食品/危害组合的数量是可控的；否则有必要进行进一步的筛选操作。
5、细化确定食品/危害组合名单后，进一步收集相关信息。
包括：①危害因子信息；②食品信息；③食品消费信息；④该食品的工业生产；⑤国内外该食品引起危害的更多的信息；⑥危害因子对人体健康产生不利影响的国外资料以及该食品危害发生率；⑦该食品危害对经济影响的不理结果的信息；⑧社会方面影响。
①危害因子信息：包括危害感染可能产生的各种健康结果。
食品中丙烯酰胺的危险性评价
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
食品中丙烯酰胺危害的研究进展
４食品中丙烯酰胺含量的检测通过对炸薯条、
炸鸡翅、油炸型方便面和非油炸型方便面中丙烯酰 胺含量的检测结果中显示，炸薯条中丙烯酰胺含量
和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予 动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内
均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合
高，而这些食品在我国人群中摄入水平应该低于其
万方数据
・１７・
他国家，因此，我国人群丙烯酰胺摄入水平应不高
于ＪＥＣＦＡ评估的一般人群摄入水平。对丙烯酰胺
有关，因此，不同食品加工方式和条件不同，其形 成丙烯酰胺含量有很大不同，即使不同批次生产出
的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
危险性评估重点为致癌效应评估，由于流行病学资 料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评 价，目前，也没有实验数据可证明人体在丙烯酰胺
瘤发生有明显相关性。 ２丙烯酰胺的危险性评估
质，聚丙烯酰胺主要用于水净化处理、纸浆加工及 管道内涂层等ｕ Ｊ。２００２年４月瑞典国家食品管理局
和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，
由于丙烯酰胺具有潜
在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、 炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰 胺。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报
１
期对食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉食品 中，如炸薯条、炸薯片及薄脆饼干等，且发现这类
食品中丙烯酰胺含量较高。在对油炸肉类食品（如
猪肉、鸡肉等）采用相同方法进行检测时，发现其 中丙烯酰胺含量很少，这说明丙烯酰胺主要形成于
富含碳水化合物，而不是富含蛋白质的食物中ｕ川。
温度
油炸薯条在加工温度达到１７５℃左右时
食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺ppt课件
• 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉 类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生 丙烯酰胺。 • 研究证明“丙烯酰胺”广泛存在于许多加 工食品中。它不是食品中的添加剂和配料， 而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹 调或加热时，便以副产物的形式自然形成 的。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热烹调过程中形成。140180℃为生成的最佳温度。 • 水含量也是影响其形成的重要因素，特别 是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表 面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高； 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 • 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡 除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量 会降低。
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• “丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了， 但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于 富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食 品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的 危害有定论。 • 2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品， 如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之 后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。 由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性， 因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的 高度关注 。
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关 系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的 结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
1 2
确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在 风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险， 从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品 中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高 温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙 烤等过程中，食物中的氨基酸和 糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一 杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片 中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千 克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼 干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于 加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法图文稿
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-编号食品毒理学（综述）题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号学生姓名张锦二〇一一年二月食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。
本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。
关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性0 引言丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。
在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。
可生物降解，不会在环境中积累。
丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1 丙烯酰胺的代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
丙烯酰胺的危害
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
二、食品中的丙烯酰胺
各类食品中的丙烯酰胺（EFSA, 2013；Elder et al. 2004) http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/documentset/coll oque080522-p11.pdf
二、丙烯酰胺的危害 4. 生殖毒性： 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
b
二、丙烯酰胺的危害 1. 神经毒性： 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入 量约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。 2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因
一丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
一、丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
二、食品中的丙烯酰胺 1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
二、丙烯酰胺的危害 3. 致癌：
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
丙烯酰胺限量标准
丙烯酰胺限量标准丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，在化工领域得到了广泛应用。
为了保证丙烯酰胺的质量和安全性，各个国家和地区都制定了一系列的限量标准。
本文将详细介绍丙烯酰胺限量标准的相关内容。
首先，丙烯酰胺的限量标准主要包括对其残留量、纯度、重金属含量等方面的要求。
残留量是指丙烯酰胺在生产过程中残留在产品中的含量，也是评判产品质量的一个重要指标。
各个国家和地区对丙烯酰胺的残留量限制不尽相同，但一般都要求低至几毫克每千克。
其次，丙烯酰胺的纯度标准也是限量标准的重要内容之一。
纯度是指丙烯酰胺中有效成分的含量，一般以百分比表示。
纯度标准的主要目的是确保产品的质量，同时也是保证丙烯酰胺在特定应用领域的效果和安全性。
此外，丙烯酰胺的限量标准还包括对其中所含重金属的限制。
重金属是指密度较大的金属元素，如铅、铬、汞等。
这些重金属对人体和环境都有一定的危害，因此丙烯酰胺的限量标准一般都要求重金属含量的限制在安全范围内。
丙烯酰胺限量标准的制定主要是为了保护人体健康和环境安全。
由于丙烯酰胺的广泛应用，一旦超过限量标准，可能会对人体和环境造成一定的危害。
因此，各个国家和地区都对丙烯酰胺的生产和使用进行了严格的监管，并制定了相应的限量标准。
丙烯酰胺作为一种重要的有机化合物，在化工领域得到了广泛的应用。
它可以用于合成各种高分子化合物，如聚丙烯酰胺、聚丙烯酸等，这些高分子化合物在水处理、纸浆和纸张、石油开采等领域起着重要的作用。
然而，由于丙烯酰胺的毒性和对环境的潜在危害，各个国家和地区对其限量标准进行了严格的制定和执行。
总之，丙烯酰胺限量标准是保证产品质量和安全性的重要保障措施。
这些标准的制定主要是为了保护人体健康和环境安全，同时也体现了对生产者的管理和监管。
只有通过制定和执行丙烯酰胺限量标准，才能有效地控制丙烯酰胺的质量和安全性，推动其在化工领域的健康发展。
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH=CH-CONH）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，22是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National FoodAdministration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
丙烯酰胺的主要危害及预防措施
丙烯酰胺的主要危害及预防措施丙烯酰胺是一种有机化合物，它对人体的神经系统可能造成损害，并且在特定条件下可以转化为致癌物。
丙烯酰胺在高温烹饪过程中特别容易产生，尤其是深度油炸的食品，如炸薯条、炸鸡等。
然而，丙烯酰胺在体内可以被代谢和排泄，因此不会在体内积累。
一、丙烯酰胺的主要危害1.神经系统损伤：丙烯酰胺具有中等毒性，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用。
2.致癌性：丙烯酰胺是一种潜在的致癌物，在动物和人体内均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。
人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性，危害身体健康。
3.皮肤接触：丙烯酰胺可通过皮肤接触对人体造成危害，出现红斑、疼痛和瘙痒等皮肤刺激症状。
如果长时间接触丙烯酰胺，还可能导致皮肤过敏和湿疹等症状。
4.吸入：长时间吸入丙烯酰胺的蒸汽或气体会对呼吸系统造成危害。
丙烯酰胺的蒸汽刺激呼吸道黏膜，引起咳嗽、呼吸困难等症状。
严重时，还可能导致肺部损伤和呼吸道疾病。
5.摄入：摄入丙烯酰胺可能对消化系统造成危害。
丙烯酰胺进入消化道后，会刺激胃肠道黏膜，引起胃痛、恶心、呕吐等症状。
长期摄入丙烯酰胺还可能对肝脏和肾脏造成损伤。
二、预防措施1.避免过度烹饪：尽量避免过度烹饪食物，尤其是淀粉类食物，如土豆、面包等。
烹饪时，尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎炒等高温烹饪方式。
2.均衡饮食：保持均衡的饮食，摄入多种蔬菜、水果和全谷类食物，以提供足够的维生素和矿物质，有助于减少丙烯酰胺的危害。
3.控制咖啡摄入量：适量饮用咖啡是安全的，但过量摄入咖啡可能增加丙烯酰胺的摄入量。
因此，控制咖啡的摄入量也是减少丙烯酰胺危害的重要措施。
4.避免长时间暴露：尽量避免长时间暴露在含有丙烯酰胺的环境中，如长时间接触油炸食品、烧烤食物等。
因此，为了减少丙烯酰胺的危害，应该尽量避免摄入或长时间接触丙烯酰胺，同时注意均衡饮食、避免过度烹饪、控制咖啡摄入量等。
丙烯酰胺摄入量标准
丙烯酰胺摄入量标准
关于丙烯酰胺的摄入量标准，需要根据不同国家和地区的相关
法规和标准来进行考量。
丙烯酰胺是一种有毒化学物质，其摄入量
标准受到严格监管。
在美国，环境保护署（EPA）制定了对丙烯酰胺的饮用水标准，
规定其在饮用水中的浓度不得超过0.03毫克/升。
这一标准是为了
保护公众免受丙烯酰胺对健康的潜在危害。
而在食品安全方面，美国食品药品监督管理局（FDA）也对丙烯
酰胺的使用制定了严格的限制。
丙烯酰胺在食品加工过程中可能形
成丙烯酰胺衍生物，对此FDA也有相应的监管标准。
在欧盟，食品安全局（EFSA）对丙烯酰胺的摄入量进行了评估，并制定了相应的限制标准。
根据EFSA的相关报告，建议最大每日摄
入量为每公斤体重2.5微克。
总的来说，丙烯酰胺是一种有毒物质，其摄入量标准受到严格
控制。
无论是在饮用水中还是食品中，相关的监管部门都会对其进
行严格的监测和限制，以保护公众健康。
在日常生活中，应尽量避
免接触含有丙烯酰胺的产品，选择安全的饮用水和食品，以减少对丙烯酰胺的摄入。
食品中丙烯酰胺的污染及其评估方法研究
食品中丙烯酰胺的污染及其评估方法研究近年来，食品安全问题频繁爆发，引起了广泛的关注和讨论。
人们开始关注食品中可能存在的潜在风险物质，如丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种广泛存在于食品制造过程中的化学物质，它可能对人体健康产生潜在的危害。
首先，我们需要了解丙烯酰胺是如何进入食品的。
丙烯酰胺通常是由食品加工中的高温和干燥过程产生的。
在一些制作食品的工业过程中，如烘焙、炒炸等，会产生剧烈的高温，这导致食品中的氨基酸和糖类反应生成丙烯酰胺。
同时，丙烯酰胺也可以通过食品包装材料中的添加剂释放出来，如塑料袋、保鲜膜等，这增加了人们对丙烯酰胺的接触风险。
然而，丙烯酰胺的危害性还存在争议。
一方面，丙烯酰胺在实验动物身上已经显示出潜在的致癌风险，这导致了对于其在食品中的含量的担忧。
另一方面，目前尚未有足够的证据证明人类通过摄入食品中含有的丙烯酰胺会导致类似的危险。
虽然目前丙烯酰胺在食品中的含量限制在很低的水平，但仍然需要进行更多的研究来全面评估其对人体健康的潜在危害。
为评估食品中丙烯酰胺的污染情况，需要建立一种有效的检测方法。
目前，研究人员已经发展了多种方法来检测食品中的丙烯酰胺。
其中，气相色谱法是一种常用的方法，它可以通过将食品样品转化为气态来进行分析。
另外，液相色谱法和质谱法也常用于丙烯酰胺的检测。
这些方法可以提供高灵敏度和高选择性的分析结果，有助于评估食品中丙烯酰胺的污染程度。
通过以上分析，我们可以看出食品中丙烯酰胺的污染问题需要引起更多的关注和研究。
虽然目前食品行业已经采取了一些措施来降低丙烯酰胺的生成和释放，但仍然需要进一步加强监管和标准制定，确保食品的安全性。
此外，需要进行更多的研究来确定丙烯酰胺对人体的潜在风险，并改进评估方法的准确性和可靠性。
总之，食品中丙烯酰胺的污染问题是一个值得关注的话题。
我们需要进一步了解丙烯酰胺的来源和危害性，并且发展更可靠的检测方法来保障食品安全。
只有通过持续的努力，我们才能确保食品中的潜在风险物质得到有效的控制和监管，保护人们的健康。
丙烯酰胺的理化性质及危险特性表
0.21(84.5℃)
溶解性
溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯。
毒性及健康危害
侵入途径
吸入、食入、经皮吸收
毒性
LD50：150～180mg/kg(大鼠经口)。
健康危害
本品是一种蓄积性的神经毒物，主要损害神经系统。轻度中毒以周围神经损害为主；重度可引起小脑病变。中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合征。继之发生周围神经病。出现四肢麻木，感觉异常，腱反射减弱或消失，抽搐，瘫痪等。重度中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病。出现震颤、步态反紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。本品中毒主要因皮肤吸收引起。
②运输注意事项：铁路运输时应严格按照铁道部《危险货物运输规则》中的危险货物配装表进行配装。运输前应先检查包装容器是否完整、密封，运输过程中要确保容器不泄漏、不倒塌、不坠落、不损坏。严禁与酸类、氧化剂、食品及食品添加剂混运。运输途中应防曝晒、雨淋，防高温。
泄漏处置
隔离泄漏污染区，限制出入。切断火源。建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服。不要直接接触泄漏物。小量泄漏：避免扬尘，用洁净的铲子收集于干燥、洁净、有盖的容器中。也可以用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。大量泄漏：收集回收或运至废物处理场所处置。
储运注意事项
①储存注意事项：储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。包装要求密封，不可与空气接触。应与氧化剂、酸类、碱类、食用化学品分开存放，切忌混储。不宜大量储存或久存。配备相应品种和数量的消防器材。储区应备有合适的材料收容泄漏物。
丙烯酰胺的理化性质及危险特性表
标识
中文名：丙烯酰胺
危险货物编号：61740
英文名：Acrylamide
丙烯酰胺的理化性质及危险特性表
急性毒性：LD50：150~180 mg/kg(大鼠经口)LCபைடு நூலகம்0：无资料
运输信息
包装方法：螺纹口玻璃瓶、铁盖压口玻璃瓶、塑料瓶或金属桶（罐）外普通木箱；螺纹口玻璃瓶、塑料瓶或镀锡薄钢板桶（罐）外满底板花格箱、纤维板箱或胶合板箱。
运输注意事项：铁路运输时应严格按照铁道部《危险货物运输规则》中的危险货物配装表进行配装。运输前应先检查包装容器是否完整、密封，运输过程中要确保容器不泄漏、不倒塌、不坠落、不损坏。严禁与酸类、氧化剂、食品及食品添加剂混运。运输途中应防曝晒、雨淋，防高温。
操作处置与储存
操作注意事项：密闭操作，提供充分的局部排风。操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴头罩型电动送风过滤式防尘呼吸器，穿胶布防毒衣，戴橡胶手套。远离火种、热源，工作场所严禁吸烟。使用防爆型的通风系统和设备。避免产生粉尘。避免与氧化剂、酸类、碱类接触。搬运时要轻装轻卸，防止包装及容器损坏。配备相应品种和数量的消防器材及泄漏应急处理设备。倒空的容器可能残留有害物。
丙烯酰胺的理化性质及危险特性表
化学品名称
中文名称：丙烯酰胺英文名称：acrylamideCAS号：79-06-1
危规号：61740分子式：C3H5NO分子量：71.08危险性类别：6.1类毒害品。UN编号：2074
危险性概述
健康危害：本品是一种蓄积性的神经毒物，主要损害神经系统。轻度中毒以周围神经损害为主；重度可引起小脑病变。中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合征。继之发生周围神经病。出现四肢麻木，感觉异常，腱反射减弱或消失，抽搐，瘫痪等。重度中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病。出现震颤、步态反紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。本品中毒主要因皮肤吸收引起。
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食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。
研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。
目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
3 丙烯酰胺毒性3.1急性毒性急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。
3.2 神经毒性和生殖发育毒性大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。
大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。
3.3 遗传毒性丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。
并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
3.4 致癌性动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。
国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
3.5 人体资料对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量4.1食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。
140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。
食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
4.2食品中丙烯酰胺含量既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源与亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。
检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；及早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg 以下，结果见表1。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。
就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）4.3人群丙烯酰胺的可能摄入量根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 µg/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5 µg/kg bw/天，99百分位数的高消费人群其摄入量为 5.1 µg/kg bw/天。
按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。
其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。
JECFA 根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 µg/kg bw/天，而高消费者大致为4µg/kg bw/天，包括儿童。
由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。
但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。
5. 危险性评估对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估，通常方法是在NOAEL的基础上再加上安全系数，产生出每天容许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI），用人群实际摄入水平与ADI或PTWI进行比较，就可对该物质对人群的危险性进行评估。
而对遗传毒性致癌物，以往的危险性评估认为应尽可能避免接触这类物质，没有考虑这类物质摄入量和致癌作用强度的关系，没有可接受的耐受阈剂量，因此管理者不能以此来确定监管污染物的重点和预防措施，而管理者又非常需要评估者提供不同摄入量可能造成的不同健康危险度的信息。
因此，目前国际上在对该类物质进行危险性评估时，建议用剂量反应模型BMDL和暴露边界比（MOE）进行评估。
BMDL为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限，BMDL除以人群估计摄入量，则为暴露限（MOE）。
MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。
对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。
根据人类平均摄入量为1 µg/kg bw/天，高消费者为4 µg/kg bw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。
JECFA认为按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。
对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。
由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型对其致癌作用进行分析。
最保守的估计，推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3 mg/kg bw/天，根据人类平均摄入量为1 µg/kg bw/天，高消费者为4 µg/kg bw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的 MOE分别为300和75。
JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。
目前，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。
在对丙烯酰胺的危险性评估中，用动物实验来推导的BMDL数据，人群摄入量评估，加之人与动物代谢活化强度的差别，因此存在不确定性。
故需在进行的几项丙烯酰胺的长期动物试验结束后再次进行评价，并需考虑丙烯酰胺在体内转化为环氧丙酰胺的情况，以及发展中国家丙烯酰胺摄入量的数据，并将人体生物学标记物与摄入量和毒性终点结果相联系进行评估。