30-食品中丙烯酰胺的危险性评估
丙烯酰胺的危害
损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
二、丙烯酰胺的危害 3. 致癌：
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
肿瘤基因 cMYC(Ehlers, et al. 2013)；随着膳食丙烯酰胺摄入 量的增加，会提高子宫内膜、卵巢、肾脏癌症的风险(Rajeh and Al-Dhaheri 2017; Yass烯酰胺的危害 1. 神经毒性： 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入 量约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。 2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
二、食品中的丙烯酰胺
各类食品中的丙烯酰胺（EFSA, 2013；Elder et al. 2004) http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/documentset/coll oque080522-p11.pdf
一、丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
一、丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
二、食品中的丙烯酰胺 1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
二、丙烯酰胺的危害 4. 生殖毒性： 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
6-食品安全风险分析与评估-风险预测与丙烯酰胺评估
第六节、风险预测与丙烯酰胺评估杨文建lingwentt@南京财经大学食品学院风险预测：每个风险评价都应建立与其条件相应的风险预测，这种预测将对特定食品安全之内的活动作出安排，为进一步行动提供尽可能多的信息。
—新西兰食品监管：食品安全的风险管理框架风险预测包括为了帮助食品安全的优先领域，收集尽可能多的关于可能的风险的内容和属性等信息，并形成风险评估的政策。
风险预测是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素。
风险预测包括危害优先顺序、建立风险评估政策以及安全标准和管理措施选择等相关的风险等。
——WHO/FAO食品/危害组合风险排序初步筛选风险管理的优先次序细化审核咨询风险预测的步骤1、食品/危害组合根据已有的科学依据，将微生物危害和食品供应分类，MOH、MAF、ESR已作出了预先的筛选，形成了食品/危害组合的可能清单。
2、初步筛选初步筛选形成食品/危害组合清单◆当地某些食品是现行的重要风险传播的明确载体/可疑载体。
◆没有证据证明当地某些产品的是现行的重要风险传播的可疑载体,但有国外食源性疾病传播的证据。
可疑的当前风险◆有证据显示某种特定食品存在危害，但却没有可用的资料显示该食品与不利的健康有关。
其他因素◆其在国际贸易环境中的重要性，或是利益相关者的担忧。
3、咨询主要是为了在该过程中获得一致的认同，并且发布食品/危害组合的名单。
4、审核审核和接受风险预测的食品/危害组合的名单。
希望优先预测的食品/危害组合的数量是可控的；否则有必要进行进一步的筛选操作。
5、细化确定食品/危害组合名单后，进一步收集相关信息。
包括：①危害因子信息；②食品信息；③食品消费信息；④该食品的工业生产；⑤国内外该食品引起危害的更多的信息；⑥危害因子对人体健康产生不利影响的国外资料以及该食品危害发生率；⑦该食品危害对经济影响的不理结果的信息；⑧社会方面影响。
①危害因子信息：包括危害感染可能产生的各种健康结果。
气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺——丙烯酰胺污染水平调查
理化检验-化学分册P TCA (PAR T B :C H EM.ANAL.)2007年第43卷11工作简报气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺———丙烯酰胺污染水平调查周 宇1,朱圣陶2(1.无锡市产品质量监督检验所,无锡214101; 2.苏州大学放射医学与公共卫生学院,苏州215123)摘 要:从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。
在气相色谱法分析中采用Eli te Wa x 毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3～1396μg kg -1范围内)。
对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。
试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC 及V E ),对降低丙烯酰胺含量并无效果。
关键词:气相色谱法;丙烯酰胺;油炸及烘烤食品中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:100124020(2007)1120928203GC 2Deter mina tion of A cr yla mide in Chinese Tra ditional Deep Fr ied a nd B a ked Foodstuf f s ———A n Invest igat ion on Foodstuff Pollution by Acr yla mideZH O U Yu 1,ZHU Sheng 2tao 2(1.Wuxi Institute of S upervision and Testing of P roduct Quality ,Wuxi 214101,China;2.College of Ra diation Medicine and Public Hea lth ,Suzhou University ,S uz hou 215123,China )Abst ract :Twelve kinds of deep 2f ried a nd ba ked foodstuff s were purchase d from t he local ma rket and 48samples we re ta ken fo r analysis ,by ga s c hromatography af ter pret reatments of e xtraction ,bromination and evaporation.E lite 2Wax capilla ry column a nd electron capture detector we re used in G C analysis.Diffe rent amount s of ac rylamide (3-1396μgkg -1)were found in the se foo dstuff s.Modifications of processing of t he foo dstuff swere suggested and te sted.It wa s found that the amount of acrylamide in deep 2f ried twisted dough sticks wa s decrease d r ema rkably by lowering the oil te mpera ture during f r ying to 175℃.B ut the addition of s o me anti 2oxidant s (e.g.VC a nd V E)to the f lour befo re the f r ying proce ss did not show any help in decr easing the amount of acr yla mide.K eyw ords :Gas chromatography ;Acr ylamide ;Deep f ried a nd ba ked foodstuff s 2002年4月瑞典科学家发现在炸薯片、炸薯条、饼干、面包等经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施武丽荣 ,蒋新正 ,鲍元奇(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,710082 西安市劳动路 118 号)摘要 :食品在加工过程中 ,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温 (120 ℃以上) 加工过程中会产生丙烯酰胺 。
试验表明 ,丙烯酰胺对动物有致癌性 、神经毒性 、生殖发育毒性的作用 ,但还 没有足够的证据表明 ,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性 。
然而丙烯酰胺作为食品 加工过程中产生的不受欢迎的物质 ,仍应尽量减少摄入 。
丙烯酰胺主要存在于油炸 、高温烘焙的食 品中 ,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有 :减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 ; 抑制加 工过程丙烯酰胺的生成 ;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应 ;在食品消费前将形成的丙烯酰 胺去除 。
同时 ,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造 成的伤害 。
关键词 :油炸食品 ;丙烯酰胺 ;形成 ;减少措施丙烯酰胺含量会降低2 ,3。
由于丙烯酰胺的毒性 ,使得人们对丙烯酰胺的 形成机理给予了较多关注 。
然而由于食品中丙烯酰胺的发现较晚 , 对其形成机理的研究还不太透彻 。
根据已有研究结果 ,认为食品加工过程中其形成与 食物的非酶促褐变 ———美拉德反应( 即食物成分中 氨基与羰基的缩合反应) 有关 4 ,5 。
一般认为其形 成的机理有以下两种可能6 : ①丙烯酰胺是由丙烯 醛或丙烯酸与氨的反应而来。
氨主要来自于含氮化 合物的高温分解 ,而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源 : 首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解 ; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,油脂加热到冒烟后 ,分解成丙三醇和脂 肪酸,丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化 均可产生丙烯醛 ; 再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解 ; 最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应 ,蛋氨酸 、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛 。
4危险化学品丙烯酰胺的理化性质及危险特性表MSDS
标识
中文名：丙烯酰胺
相对分子量：71.08
分子式：C3H5NO
CAS号：76－06－1
化学类别：酰胺
危险性类别：第6.1类61740
毒害品
主要组成与性状
主要成分
纯品
外观与性状
白色结晶固体，无气味。
主要用途
用于制造水溶性聚合物即聚丙烯酰胺。
健康危害
侵入途径
吸入、食入、经皮吸收
健康危害
本品是一种蓄积性的神经毒物,主要损害神经系统,轻度中毒以周围神经损害为主,重度可引起小脑病变。中毒多为慢性经过,初起为神经衰弱综合症。继之发生周围神经病,出现四肢麻木、感觉异常、腱反射减弱或消失、抽搐、瘫痪等。重度中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病,出现震颤、步态紊乱、共济失调,甚至大小便失禁或小便潴留,皮肤接触本品,可发生粗糙、角化、脱屑。本品中毒主要因皮肤吸收引起。
急救措施
皮肤接触
脱去被污染的衣着,用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触
提起眼睑,用大量流动清ຫໍສະໝຸດ 或生理盐水冲洗至少15分钟。就医。
吸入
迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。
食入
饮足量温水，催吐，就医。
燃爆特性与消防
燃烧性：
可燃,
闪点：（℃）
无意义
储运注意事项
储存于阴凉、通风仓间内，远离火种、热源。防止阳光直射。包装要求密封。应与氧化剂、酸类、碱类分开存放。搬运时轻装轻卸，防止包装或容器损坏。分装和搬运作业要注意个人防护。
相对密度
1.12
危险特性
遇明火、高热或与氧化剂接触,有引起燃烧的危险,若遇高热,可发生聚合反应,放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺ppt课件
• 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉 类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生 丙烯酰胺。 • 研究证明“丙烯酰胺”广泛存在于许多加 工食品中。它不是食品中的添加剂和配料， 而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹 调或加热时，便以副产物的形式自然形成 的。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热烹调过程中形成。140180℃为生成的最佳温度。 • 水含量也是影响其形成的重要因素，特别 是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表 面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高； 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 • 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡 除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量 会降低。
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• “丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了， 但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于 富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食 品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的 危害有定论。 • 2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品， 如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之 后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。 由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性， 因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的 高度关注 。
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关 系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的 结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
1 2
确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在 风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险， 从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品 中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高 温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙 烤等过程中，食物中的氨基酸和 糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一 杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片 中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千 克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼 干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于 加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。
丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展
丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展作者：来源：《食品安全导刊》2019年第11期专家介绍：周萍萍博士，国家食品安全风险评估中心研究员、国家卫生健康委员会（WTO）通报评议专家、第二届食品安全国家标准审评委员会生产经营规范专业委员会委员、北京市科委评审专家。
1996年本科毕业于哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生专业，2010年毕业于中国疾病预防控制中心营养与食品安全所并获医学博士学位。
周萍萍从事食品化学污染物监控及食品安全风险评估研究工作近20年，主持并参与多项国家科技支撑计划、国家自然科学基金等课题，以及20余项国家级风险评估优先项目与食品安全应急风险评估任务。
她发表论文30余篇，出版专著10余部，发明专利1项，还曾获华夏医学科技奖一等奖一项、中华预防医学会科技技术奖二等奖一项、北京市科学技术奖二等奖一项、福建省科技进步奖二等奖一项。
2019年5月，国家食品安全风险评估中心重新启动丙烯酰胺评估项目，并将丙烯酰胺的风险监测纳入2020年的食品安全风险监测计划之中。
可见，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，对保障我国食品安全具有重要意义。
2018年3月28日，美国加州洛杉矶法官裁定星巴克等90家售卖咖啡的企业，须在当地售卖的咖啡产品上加贴致癌警告标签。
一石激起千层浪，该事件引起了众多消费者的恐慌，而其中的关键物质就是丙烯酰胺。
早在2002年，瑞典科学家首次发现丙烯酰胺之后，食品界便将其作为重点污染物，尤其是加工过程中的污染物予以关注。
什么是丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体有怎样的危害？应如何预防或控制丙烯酰胺？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作规程及国际进展在线研讨会”中，国家食品安全风险评估中心研究员周萍萍对这一热门话题做出了权威解答。
评定一种物质是否有害首先需要进行风险评估工作，然后再根据其结论开展风险管理和控制。
丙烯酰胺与食品安全
近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。
结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。
此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。
在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。
其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。
目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。
什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。
丙烯酰胺在食品中的生成及危害生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。
丙烯酰胺（Acr ylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。
丙烯酰胺是分子量为71.08的无色透明片状晶体，化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84~85℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。
作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。
然而，其于1994年被国际癌症研究机构（International Agency for丙烯酰胺与食品安全□ 王翠竹 本刊记者Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法图文稿
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-编号食品毒理学（综述）题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号学生姓名张锦二〇一一年二月食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。
本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。
关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性0 引言丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。
在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。
可生物降解，不会在环境中积累。
丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1 丙烯酰胺的代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
食品中丙烯酰胺的污染及其评估方法研究
食品中丙烯酰胺的污染及其评估方法研究近年来，食品安全问题频繁爆发，引起了广泛的关注和讨论。
人们开始关注食品中可能存在的潜在风险物质，如丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种广泛存在于食品制造过程中的化学物质，它可能对人体健康产生潜在的危害。
首先，我们需要了解丙烯酰胺是如何进入食品的。
丙烯酰胺通常是由食品加工中的高温和干燥过程产生的。
在一些制作食品的工业过程中，如烘焙、炒炸等，会产生剧烈的高温，这导致食品中的氨基酸和糖类反应生成丙烯酰胺。
同时，丙烯酰胺也可以通过食品包装材料中的添加剂释放出来，如塑料袋、保鲜膜等，这增加了人们对丙烯酰胺的接触风险。
然而，丙烯酰胺的危害性还存在争议。
一方面，丙烯酰胺在实验动物身上已经显示出潜在的致癌风险，这导致了对于其在食品中的含量的担忧。
另一方面，目前尚未有足够的证据证明人类通过摄入食品中含有的丙烯酰胺会导致类似的危险。
虽然目前丙烯酰胺在食品中的含量限制在很低的水平，但仍然需要进行更多的研究来全面评估其对人体健康的潜在危害。
为评估食品中丙烯酰胺的污染情况，需要建立一种有效的检测方法。
目前，研究人员已经发展了多种方法来检测食品中的丙烯酰胺。
其中，气相色谱法是一种常用的方法，它可以通过将食品样品转化为气态来进行分析。
另外，液相色谱法和质谱法也常用于丙烯酰胺的检测。
这些方法可以提供高灵敏度和高选择性的分析结果，有助于评估食品中丙烯酰胺的污染程度。
通过以上分析，我们可以看出食品中丙烯酰胺的污染问题需要引起更多的关注和研究。
虽然目前食品行业已经采取了一些措施来降低丙烯酰胺的生成和释放，但仍然需要进一步加强监管和标准制定，确保食品的安全性。
此外，需要进行更多的研究来确定丙烯酰胺对人体的潜在风险，并改进评估方法的准确性和可靠性。
总之，食品中丙烯酰胺的污染问题是一个值得关注的话题。
我们需要进一步了解丙烯酰胺的来源和危害性，并且发展更可靠的检测方法来保障食品安全。
只有通过持续的努力，我们才能确保食品中的潜在风险物质得到有效的控制和监管，保护人们的健康。
丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展
48 食品安全导刊 2018年11月早在2002年，研究人员就在食品中发现了丙烯酰胺。
经试验证明，丙烯酰胺是一种有毒化合物，可损伤细胞内遗传物质，并具有一定的致癌性，因此国际癌症机构将其列为2A 级致癌物，故引起了食品行业对其的广泛关注。
欧洲和其他发达国家地区政府曾寄希望于食品工业及餐饮业能够自我约束以控制食品中的丙烯酰胺，但收效甚微。
因此，2017年7月，欧盟成员国表决通过了欧盟委员会的提案，以期运用法律手段强制食品生产者降低丙烯酰胺的生成。
该法律于2017年12月11日出台，在为期4个月的过渡期结束后，于2018年4月11日正式具备法律约束力。
欧盟法律的出台，也向世界其他地区发出了强烈的信号——对于丙烯酰胺的控制和约束需进一步加强。
相关法律法规目前，全球较大的监管机构都对丙烯酰胺的管理制定了相应的法律法规。
欧盟委员会于2018年4月出台的新法规要求，食品公司制定降低措施，并采用一切可行的手段将其产品中的丙烯酰胺降至基准水平；小型独立零售公司不受测量要求的限制，但必须符合特定的烹饪程序。
欧洲食品安全局曾于2015年发布了关于食品中丙烯酰胺的第一次全面风险评估，此次，欧洲食品安全局食品链污染物专家组的专家再次肯定了以前的评估，即食品中的丙烯酰胺可能增加所有年龄段消费者患癌症的风险。
美国食品及药品管理局在2016年发布的指导意见中建议企业了解其生产食品中的丙烯酰胺含量，并考虑采用降低其含量的方法。
美国加利福尼亚州第65号提案要求对含有与癌症相关的有毒物质（包括丙烯酰胺）消费品发出警告，故2018年3月的一项法院判决裁定，咖啡卖家必须在其产品中附上致癌警告。
联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会为食品法典委员会编制的“减少食品中丙烯酰胺的业务守则”（CAC/RCP 67-2009）提供了减少形成丙烯酰胺的指导。
如何控制丙烯酰胺的生成？随着法规要求的愈发严格，以及消费者对丙烯酰胺关注的增加，食品生产加工企业面临的压力越来越大，因此如何减少食品中的丙烯酰胺含量是食品企业亟待解决的问题。
丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展
食安大讲堂Sep 2018 CHINA FOOD SAFETY512018年3月，美国加州法院的一纸裁定将知名咖啡连锁店——星巴克推上了风口浪尖。
裁定要求，加州的咖啡从业者必须在售卖的咖啡产品上标示致癌标签警示，一时间引起了众多消费者的恐慌，而其中的关键物质就是丙烯酰胺。
咖啡中的丙烯酰胺是否具有致癌作用？限量值是多少？其危害作用到底有多严重？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的危害及预防在线研讨会”中，国家食品安全风险评估中心的周萍萍研究员就此做出了权威解答。
若要对某一危害进行风险评估，一般需遵循如下4个步骤：首先是识别危害，即识别物质的毒性和不良作用；其次是对危害特征进行描述，确定关键效应和剂量关系，推导健康指导值；再次要进行暴露评估，通过对食品或其他相关来源摄入的危害因素进行定性和（或）定量评估；最后，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及程度，并对风险特征加以描述。
对丙烯酰胺的风险评估也需遵循此步骤。
何为丙烯酰胺？丙烯酰胺是一种分子量为70.08的高度水溶性有机化合物，其于2002年首次被发现，在高温条件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖类）和蛋白质的食物就容易产生丙烯酰胺。
常见的丙烯酰胺含量较高的食物有薯条、薯片、面包、油条、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，主要途径如下。
一是通过水、食物进入人们的消化道；二是通过吸烟等途径使呼吸道接触丙烯酰胺；三是通过皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺，其中经消化道吸收最快。
丙烯酰胺进入人体后广泛分布于体内各个组织，包括母乳，其主要作用机理是在细胞色素P450 2E1的作用下部分生成环氧丙酰胺，而环氧丙酰胺更容易与DNA 上的鸟嘌呤结合形成加合物，进而导致遗传物质损伤和基因突变。
科研机构利用大鼠和小鼠对丙烯酰胺进行了研究，实验结果表明，经口给予大鼠0.1mg/kg bw 丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23%~48%。
丙烯酰胺的危险特性及其防护措施表(格式规范)
1、化学品标识
化学品中文名：丙烯酰胺
化学品英文名：Acrylamide
2、危险性概述
危险性类别：急性毒性-经口,类别3*皮肤腐蚀/刺激,类别2严重眼损伤/眼刺激,类别2皮肤致敏物,类别1生殖细胞致突变性,类别1B致癌性,类别1B生殖毒性,类别2特异性靶器官毒性-反复接触,类别1
7、操作处置与储存
操作注意事项：密闭操作，全面通风。操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤式防毒面具(全面罩)。远离火种、热源，工作场所严禁吸烟。远离易燃、可燃物。防止蒸气泄漏到工作场所空气中。配备相应品种和数量的消防器材及泄漏应急处理设备。
储存注意事项：储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。包装要求密封，不可与空气接触。应与氧化剂、酸类、碱类、食用化学品分开存放，切忌混储。不宜大量储存或久存。配备相应品种和数量的消防器材。储区应备有合适的材料收容泄漏物。
燃爆危险：遇明火、高热可燃。若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
3、成分/组成信息
√纯品 混合物
有害物成分
浓度
CAS No.
丙烯酰胺
7722-84-1
4、急救措施
皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。
10、稳定性和反应性
稳定性：稳定
聚合危害：聚合
11、毒理学资料
急性毒性：LD50：150～180mg/kg(大鼠经口)。
12、运输信息
UN编号：2074
包装类别：III类包装
运输注意事项：铁路运输时应严格按照铁道部《危险货物运输规则》中的危险货物配装表进行配装。运输前应先检查包装容器是否完整、密封，运输过程中要确保容器不泄漏、不倒塌、不坠落、不损坏。严禁与酸类、氧化剂、食品及食品添加剂混运。运输途中应防曝晒、雨淋，防高温。
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既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和
条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，结果见表1。
对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型对其致癌作用进行分析。最保守的估计，推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3 mg/kg bw/天，根据人类平均摄入量为1 μg/kg bw/天，高消费者为4 μg/kg bw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的 MOE分别为300和75。JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建
此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志
物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。根据人类平均摄入量为1 μg/kg bw/天，高消费者为4 μg/kg bw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。JECFA认为按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
3.3 遗传毒性
丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
3.4 致癌性
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）
食品种类 样品数 均值
(?μg/kg) 最大值
(?μg/kg) 谷类 3,304 (12,346) 343 7,834 水产 52 (107) 25 233 肉类 138 (325) 19 313 乳类 62 (147) 5.8 36 坚果类 81 (203) 84 1,925 豆类 44 (93) 51 320 根茎类 2,068 (10,077) 477 5,312 煮土豆 33 (66) 16 69 烤土豆 22 (99) 169 1,270 炸土豆片 874 (3,555) 752 4,080 炸土豆条 1,097 (6,309) 334 5,312 冻土豆片 42 (48) 110 750 糖、蜜
1．人体接触途径
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
2. 吸收、分布及代谢
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
3 丙烯酰胺毒性
3.1急性毒性
急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。
3.2 神经毒性和生殖发育毒性
大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。
啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 μg/kg bw/天，而高消费者大致为4μg/kg bw/天，包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。
5. 危险性评估
对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估，通常方法是在NOAEL的基础上再加上安全系数，产生出每天容许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI），用人群实际摄入水平与ADI或PTWI进行比较，就可对该物质对人群的危险性进行评估。而对遗传毒性致癌物，以往的危险性评估认为应尽可能避免接触这类物质，没有考虑这类物质摄入量和致癌作用强度的关系，没有可接受的耐受阈剂量，因此管理者不能以此来确定监管污染物的重点和预防措施，而管理者又非常需要评估者提供不同摄入量可能造成的不同健康危险度的信息。因此，目前国际上在对该类物质进行危险性评估时，建议用剂量反应模型BMDL和暴露限（MOE）进行评估。BMDL为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限，BMDL除以人群估计摄入量，则为暴露限（MOE）。MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。
根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 μg/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5 μg/kg bw/天，99百分位数的高消费人群其摄入量为 5.1 μg/kg bw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖
(巧克力为主) 58 (133) 24 112 蔬菜 84 (193) 17 202 煮、罐头 45 (146) 4.2 25 烤、炒 39 (47) 59 202 咖啡、茶 469 (1,455) 509 7,300 咖啡 (煮) 93 (101) 13 116 咖啡 (烤, 磨, 未煮) 205 (709) 288 1,291 咖啡提取物 20 (119) 1,100 4,948 咖啡，去咖啡因 26 (34) 668 5,399 可可制品 23 (23) 220 909 绿茶 (烤) 29 (101) 306 660 酒精饮料（啤酒，红酒,杜松子酒） 66（99） 6.6 46 4.3人群丙烯酰胺的可能摄入量