餐饮经营数据及公式分析
餐饮常用计算公式例题解析
餐饮常用计算公式例题解析在餐饮行业中，经营者需要掌握一些常用的计算公式，以便在经营过程中进行成本控制、利润预测和经营决策。
本文将介绍一些餐饮常用的计算公式，并通过例题进行解析，帮助读者更好地理解和运用这些公式。
1. 餐饮成本控制。
餐饮成本控制是餐饮经营中非常重要的一环，经营者需要通过成本控制来确保盈利。
以下是一些常用的餐饮成本控制计算公式：1.1 原材料成本率。
原材料成本率 = 原材料成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的原材料成本为20000元，营业额为60000元，求原材料成本率。
解析，原材料成本率 = 20000 / 60000 × 100% = 33.33%。
1.2 劳动成本率。
劳动成本率 = 劳动成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的劳动成本为15000元，营业额为50000元，求劳动成本率。
解析，劳动成本率 = 15000 / 50000 × 100% = 30%。
1.3 总成本率。
总成本率 = 总成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的总成本为40000元，营业额为100000元，求总成本率。
解析，总成本率 = 40000 / 100000 × 100% = 40%。
2. 餐饮利润预测。
餐饮利润预测是经营者在制定经营计划和预算时必须进行的工作。
以下是一些常用的餐饮利润预测计算公式：2.1 毛利润率。
毛利润率 = (营业额原材料成本) / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的营业额为80000元，原材料成本为20000元，求毛利润率。
解析，毛利润率 = (80000 20000) / 80000 × 100% = 75%。
2.2 净利润率。
净利润率 = 净利润 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的净利润为10000元，营业额为60000元，求净利润率。
解析，净利润率 = 10000 / 60000 × 100% = 16.67%。
餐饮各项计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=期初人数+期末人数/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月季完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/餐厅座位数×营业天含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=营业收入－原材料成本/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×1－成本率－费用率－营业税率21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅厨房职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入创汇、利润/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=期初库存+期末库存/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××1+月度销售额/各月平均销售额鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=期初占用+期末占用/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=流动资金平均占用×计划天数/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×1－毛利率含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=营业收入－变动费用/营业收入×100%=销售份额－变动费用/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=固定费用+目标利润/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=总投资+利息/年利润+年折旧+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/1－损耗率含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理;。
52个餐饮必备各项公式算法工具
52个餐饮必备各项公式算法工具餐饮业是一个竞争激烈的行业，成功经营一家餐饮店需要综合考虑各种因素，包括食材采购、烹饪技巧、人员管理、成本控制等方面。
在实际经营中，使用一些公式算法工具可以帮助餐饮业主更好地分析和解决问题。
以下是52个餐饮必备的各项公式算法工具：1.成本占比公式：总成本/总销售额×100%。
2.利润率公式：利润/销售额×100%。
3.员工劳动密集度公式：员工人数/顾客数量。
4.食材损耗率公式：食材损耗量/食材采购量×100%。
5.库存周转率公式：销售额/(期初库存+期末库存)/26.顾客流失率公式：顾客流失数量/总顾客数量×100%。
7.单份食材成本公式：食材成本/销售份数。
8.客流量公式：餐厅进店人数/开放时间。
9.顾客客单价公式：销售额/顾客数量。
10.用餐时长公式：实际用餐时间/顾客数量。
11.平均翻台率公式：总用餐人数/座位数/开放时间。
12.顾客满意度公式：好评数量/总评论数量×100%。
13.人均消费次数公式：总用餐次数/顾客数量。
14.配菜比例公式：配菜重量/主菜重量。
15.平均消费时间公式：总用餐时长/用餐次数。
16.平均客座率公式：用餐人数/座位数。
17.顾客复购率公式：复购顾客数量/总顾客数量×100%。
18.顾客留存率公式：留存顾客数量/总顾客数量×100%。
19.客流量指标公式：进店人数/总消费人次。
20.销售占比公式：销售额/总销售额×100%。
21.单份成本利润公式：销售价格-食材成本-劳务成本。
22.仓库容量利用率公式：实际存储量/最大存储量×100%。
23.环比增长率公式：当前数值-上个周期数值/上个周期数值×100%。
24.食材采购金额公式：食材单价×食材采购量。
25.食材损耗金额公式：食材单价×食材损耗量。
26.客流转化率公式：交易顾客数量/进店人数×100%。
餐饮经营数据及公式分析
餐饮经营数据及公式分析餐饮业作为服务行业的重要组成部分，通过提供各种美食、饮品和优质的服务吸引顾客。
然而，在竞争激烈的市场环境下，餐饮经营者需要通过分析经营数据和运用相应公式来评估其业绩和制定合理的经营策略。
本文将探讨餐饮经营数据的重要性以及常用的公式分析。
首先，了解和分析餐饮经营数据对经营者来说至关重要。
准确的数据可以帮助经营者了解其餐饮业务的整体表现，包括销售额、顾客流量、成本和盈利等。
通过收集和监控这些数据，经营者能够及时发现问题和机会，并采取相应的措施，以改善绩效和提升利润。
在餐饮经营数据中，销售额是一个关键指标。
销售额的高低直接影响餐饮业的盈利能力。
经营者可以通过分析销售额的数据趋势来了解消费者的购买行为和喜好，以便调整菜单、定价和促销策略。
此外，顾客流量也是一个重要的指标。
了解每天、每周或每月的顾客数量和变化趋势可以帮助经营者确定开店时间、人员安排和市场推广策略等。
除了销售额和顾客流量，成本也是餐饮经营者必须关注的数据。
成本包括原材料、人员、房租、水电等各项开支。
通过监控和分析成本数据，经营者可以确定哪些方面的成本过高，需要进行优化和控制。
例如，当原材料成本上升时，经营者可以寻找替代供应商或调整菜单，以降低成本，并确保利润的稳定。
在餐饮经营数据的分析过程中，一些常用的公式也非常有用。
以下是几个常用的公式及其意义：1. 毛利率 = （销售额 - 成本）/ 销售额 * 100%毛利率反映了经营者在销售过程中获得的利润百分比。
较高的毛利率表示经营者能够高效地管理成本和定价，从而获取更多的利润。
2. 毛利 = 销售额 - 成本毛利是指从销售中获得的利润总额。
通过了解毛利，经营者可以评估其盈利能力和经营效率。
3. 客单价 = 销售额 / 顾客流量客单价表示每个顾客平均消费的金额。
通过分析客单价，经营者可以了解顾客的消费水平和购买习惯，从而制定有针对性的销售策略。
4. 成本比率 = 总成本 / 销售额 * 100%成本比率是成本占销售额的比例。
餐饮成本占营业额的比重及52道公式
餐饮本钱占营业额的比重及52道公式营业本钱系指在营业过程中,扣除直接本钱后的间接本钱。
可以分为固定本钱和变动本钱，一般来说，餐饮店经营中的营业本钱主要指以下内容：1、用人本钱，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。
可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家公布的文件中有明确的划分方法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进展测算。
7、折旧费，属固定费用。
按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。
需根据自己的投资额及准备使用年限进展计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。
·10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。
主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定本钱。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进展测算。
酒店的本钱和费用占营业收入的百分比各酒店的本钱和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其本钱和费用占营业额百分比的范围是：1、本钱占营业额的22%—25%。
其中餐饮营业本钱占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业本钱占其营业额的10%—15%；2、经营费用：占营业额的20%—30%；3、管理费用：占营业额的8%—10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、费、广告宣费。
餐饮经营数据及公式分析
餐饮经营数据及公式分析餐饮行业是一个竞争激烈的行业，经营者需要根据各种经营数据进行分析，以确定正确的经营策略。
本文将介绍一些常用的餐饮经营数据，并讨论如何使用公式进行分析。
1. 销售额销售额是餐饮经营数据中最基本的指标之一。
它表示某一时期内餐厅所获得的总收入。
计算销售额的公式为：销售额 = 单价×销售数量如果餐厅有多个菜品或产品，可以把每个菜品或产品的销售额分别计算，然后进行累加得到总销售额。
销售额的分析可以帮助我们了解餐厅的整体业绩，比较不同时间段的销售情况，以及评估各个菜品或产品的贡献度。
2. 客单价客单价是指每位顾客在一次就餐中的平均消费金额。
客单价的计算公式为：客单价 = 销售额 / 就餐人数客单价的分析可以帮助我们了解每位顾客的消费水平，并评估推销活动的效果。
3. 均价成本均价成本是指餐厅的菜品或产品在制作过程中的平均成本。
均价成本的计算公式为：均价成本 = 总成本 / 销售数量可根据均价成本分析每个菜品或产品的成本结构，进而确定哪些菜品或产品的成本过高，是否需要调整价位或更换供应商。
4. 毛利润毛利润是指餐厅在销售过程中所获得的利润。
毛利润的计算公式为：毛利润 = 销售额 - 总成本毛利润的分析可以帮助我们了解餐厅的盈利能力，比较不同时间段的盈利情况，以及评估各个菜品或产品的盈利贡献度。
5. 利润率利润率是指餐厅的利润占销售额的比例。
利润率的计算公式为：利润率 = 毛利润 / 销售额× 100%利润率的分析可以帮助我们了解餐厅的盈利能力，并与同行业其他餐厅进行比较。
6. 客流量客流量是指一定时间内餐厅来客的数量。
客流量的计算公式为：客流量 = 就餐人数 / 营业时间（小时）客流量的分析可以帮助我们了解不同时间段的客流情况，评估餐厅的繁忙程度，并制定合理的人员安排。
以上仅是餐饮经营数据及公式的一部分，实际经营中还需考虑其他因素，如员工工资、房租、水电费等。
通过分析这些数据，经营者可以制定合适的经营策略，提升餐厅的盈利能力。
餐饮行业老板常用的28个数据计算公式
餐饮行业老板常用的28个数据计算公式1，餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2，职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量3，季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4，座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5，餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6，食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7，饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8，饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9，餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10，日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11，座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12，月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13，餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14，餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15，喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16，餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17，销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18，餐饮流通费用=各项费用额含义：反映餐饮费用大小19，餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20，餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21，餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22，职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23，职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24，职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度25，工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26，计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水平27，平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模28，期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)。
餐饮业各种公式
酒店各种公式餐饮产品价格：价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格＝成本＋毛利生料单位成本：生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量半成品单位成本：半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量净料率：净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪净料数量：净料数量＝毛料数量×净料率毛料数量：毛料数量＝净料数量÷净料率单位产品成本;单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量菜品成本：菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本综合毛利率核算：综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪分类毛利率核算：分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪销售价格核算：销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】成本毛利率核算法：销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】新调价格综合比例法：新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比1. 饭店经营利润计划(1) 直接计算法。
其计算公式为：饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。
一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。
其计算公式为：基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。
餐饮行业经营数据及公式
餐饮经营数据与计算公式1.餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.员工人数员工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日军营业额日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度16.销售利润率销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率) 含义：反映营业利润大小20.餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平21.员工接客量员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数含义：员工劳动程度22.员工劳效员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数含义：员工贡献大小23.员工出勤率员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度24.工资总额工资总额=平均工资×员工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水26.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排28.期末库存期末库存＝平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额。
餐饮开店筹备全攻略 附 个经营指标及计算公式
餐饮开店筹备全攻略（附53个经营指标及计算公式）《餐饮开店筹备全攻略》分为两篇：1、开店筹备篇2、经营数据篇（53个公式）下面先来个引子：计算成本的公式是：成本＝售价×(1－毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？解：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率＝(售价－成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93×100%＝32%计算售价的公式是：售价＝成本÷(1－毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元餐饮开店筹备篇一、目标市场地理环境1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。
2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
二、行业环境分析目标市场主要经济指标：1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8、消费者人均收入。
产业环境：1、商业繁盛情况。
2、商业化的趋势与潜力。
3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
社会环境：1、当地风俗习惯。
2、历史文化。
3、民族结构。
4、国际交往，主要食品原料生产流通。
三、市场分析1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
餐饮业各种公式
酒店各种公式餐饮产品价格：价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润,税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格＝成本＋毛利生料单位成本：生料单位成本＝毛料总值－下脚料总值÷生料重量半成品单位成本：半成品单位成本＝毛料总值－下脚料总值＋调料总值÷半制品重量净料率：净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪净料数量：净料数量＝毛料数量×净料率毛料数量：毛料数量＝净料数量÷净料率单位产品成本;单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量菜品成本：菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本综合毛利率核算：综合毛利率＝销售总额－原材料成本总额÷销售总额×100﹪分类毛利率核算：分类毛利率＝本类产品销售额－本类产品原材料成本÷本类产品销售额×100﹪销售价格核算：销售价格＝原材料成本÷1－销售毛利率成本毛利率核算法：销售价格＝原材料陈本×1＋成本毛利率销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率＝销售毛利率÷1－销售毛利率×100﹪成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率＝成本毛利率÷1＋成本毛利率×100﹪新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格＝原产品成本＋新增成本÷1－销售毛利新调价格综合比例法：新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比1. 饭店经营利润计划1 直接计算法;其计算公式为：饭店计划期经营利润＝∑某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金2 因素测算法;一般可分为三步进行：第一步,确定基期经营利润;其计算公式为：基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润第二步,测定各项因素变化对经营利润的影响;其计算公式为：接待量变化增减经营利润＝∑计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入×基期经营利润率价格变化增减经营利润＝∑基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入×1－税率第三步：成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×计划期成本费用率－基期成本费用率税率变化增减经营利润＝∑计划期某项营业收入×计划期税率－基期税率计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额2. 饭店信用期限增量利润＝新增收入－新增变动成本－增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失＝新增收入×边际利润率－增量投资×利率－营业收入×坏帐损失率产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金＝平均收款期的变化×原先日均收入＋新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率3. 饭店营业成本饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费4. 饭店营业收入饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入5. 计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价7. 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数8. 收入费用率收入费用率＝餐饮费用／餐饮销售收入×100％9. 餐厅实际接待量餐位利用率＝就餐人次／餐位数量×100％10. 餐厅收入餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次11. 餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加餐饮利润＝餐饮营业收入×毛利率－税率－餐饮营业费用＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额×毛利率－税率－餐饮营业费用12. 客房用品储备额额房用品储备额＝∑某种用品日均消耗量×单价×储备日数一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量多次性使用日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量／单件用品平均使用日数储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量13. 客房出租率客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／可出租客房数量×计算期天数×100％14. 客房每天平均成本客房每天平均成本＝旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积平方米×30×客房面积平方米15. 客房出租价格客房出租价格＝客房成本／1－毛利率16. 客房周转率客房周转率客房出租率＝计算期内客房出租间次／全部可供出租间数×计算期天数×100％＝计算期内客房营业收入／全部可供出租客房收入×计算期天数×100％17. 床位周转率床位周转率次数＝计算期内接待旅客人次／实有床位数床位周转率天数＝实有床位数×计算期天数／计算期内接待旅客人次18. 旅游饭店房价的计算平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天19. 客房经营利润客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加＝∑某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用－客房不变费用总额20. 客房变动费用总额客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／客房数×报告期天数×出租率21. 客房出租成本每间客房每天平均出租成本＝平均成本×1－客房闲置率×变动成本率／客房出租率客房闲置率＝1－客房出租率22. 客房租金收入率客房租金收入率＝报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额×100％＝报告期客房租金实际收入总额／∑某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数23. 旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额＝∑某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数＋某旅游线旅游者人数×人均交通费金额＋营业费用总额24. 旅行社组团收入旅行社组团收入＝∑某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费25. 旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝入境人次×平均日收费标准×平均停留天数＋入境人数×人均交通费－入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数－交通费支出－营业费用－营业税金及附加。
餐饮成本占营业额的比重与道公式
餐饮成本占营业额的比重及52道公式营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本.可以分为固定成本和变动成本,一般来说,餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：1、用人成本,即所雇用人员的工资费用,一般占营业收入的9％-12％.可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎.2、工资税和员工福利费,一般占营业收入的0.4％,在国家颁布的文件中有明确的划分办法.3、水电费,一般占营业收入的2％-3％,根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算.4、燃料费,一般占营业收入的0.5％-1％,主要包括煤、煤气等.5.保险费,一般占营业收入的0.15％,属固定费用.6、物料消耗及低值易耗品摊销,一般占营业收入的2％,这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算.7、折旧费,属固定费用.按常规,酒店三五年一小修,十年一大修.需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算.8、维修费,一般占营业收入的0.2％,主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用.9、工装及洗涤费,一般占营业收入的0.2％-0.3％,可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算.·10、办公费,属可控费用,完全取决于管理水准.主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等. 11、保险费,属固定费用,可根据投资额来计算.12、广告及促销费,可根据经营要求及营销方案计算得来.13、财务费,如果从银行贷款就存在财务费,可根据银行贷款利率计算.14、税收,税务部门收取5.5％的营业税.16、其他费用,根据经营过程中可能发生的费用进行测算.酒店的成本和费用占营业收入的百分比各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的,先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：1、成本占营业额的22%—25%.其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；2、经营费用：占营业额的20%—30%；3、管理费用：占营业额的8%—10%；在费用中间,可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费.其中工资占费用总额的20%—25%,占营业总额的10%—15%；燃料费占费用总额的5%—6%,占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%,占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%,占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%,占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%,占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%,占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%,占营业总额的3%—5%餐饮管理的52道公式你知道吗1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=期初人数+期末人数/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月季完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/餐厅座位数×营业天含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=营业收入－原材料成本/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×121.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅厨房职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入创汇、利润/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=期初库存+期末库存/2含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×1+月度销售额/各月平均销售额鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=期初占用+期末占用/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=流动资金平均占用×计划天数/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×1－毛利率含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=营业收入－变动费用/营业收入×100%=销售份额－变动费用/销售份额×100%含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=固定费用+目标利润/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100%含义：反映投资效果42.投资偿还期=总投资+利息/年利润+年折旧+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/1－损耗率含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义：利润分配使用的合理.。
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餐饮利润额
=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税
)
餐饮利润率
=计划期利润额/业收入×100%
员工接客量
=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数
员工劳效
=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数
员工出勤率
=出勤工时数/定额工时数×100%
=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
餐饮成本率
=原材料成本额/营业收入×100%
餐厅销售份额
=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
销售利润率
=销售利润额/销售收入×100%
餐饮流通费用
=∑各项费用额
餐饮费用率
=计划期流通费用额/营业收入×100%
=饮料销售额/食品销售额×100%
饮料计划收入
=食物收入×饮料比率+服务费
餐饮计划收入
=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
日军营业额
=计划期销售收入/营业天数
座位日均销售额
=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
月度分解指标
=全年计划数×季节指数
餐饮毛利率
餐厅定员
=座位数×餐次×计划期天数
员工人数
=（期初人数+期末人数）/2
季节指数
=月（季）完成数/全年完成数×100%
座位利用率
=日就餐人次/餐厅座位数×100%
餐厅上座率
=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
食品人均消费
=食品销售收入/接待人次
饮料比率
开台率
= 餐桌使用次数÷总台位数×100%
月均翻台率
= (月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100% / 总台位数×2餐
30日
投资偿还期
库存周转率
100%
客单平均消费
餐厅服务费
食品原材料净料率
100%
净料价格
1－损耗率）
某种菜生产份数
附加价值
附加价值率
100%
劳动分配率
100%
利润分配率
100%
门面价值
1÷预定毛利率）
翻台率
=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
流动资金周转次数
（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日
餐饮成本额
1－毛利率）
边际利润率
100%＝
100%
餐饮保本收入
目标营业额
餐饮利润额
成本利润率
100%
资金利润率
100%
流动资金利润率
100%
投资利润率
100%
工资总额
=平均工资×员工人数
计划期库存量
=期初库存+本期进货－本期出库
平均库存
=(期初库存+期末库存)/2
期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
期末库存
2－期初库存
月度、季度、年度流动资金平均占用
2
3
4
流动资金周转天数