餐饮经营管理常用公式 ppt课件
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第一章
营业收入—费用=利润 营业收入—期望利润=理想费用
总分 总数
=百分比
费用 营业收入
=费用率
利润 =利润率 营业收入
期望利润 营业收入
=期望利润率
源自文库
第一章
营业收入—（餐饮成本+人工成本+其他费用）=利润
餐饮成本 =餐饮成本率
营业收入 其他费用 =其他费用率 营业收入
利 润 =利 润 率 营业收入
产品种类成本
=总费用
总销售额
各种类总成本 率
产品损耗
=利 润 率
交货状态重量
1 — 净损耗=产品产量
第五章
净料量
交货状态重量价格
=估计当日总饮料成本
=估计总饮料成本
交货状态重量
产品产出率
实际产品成本 可用产品成本
=操作效率
每单位标准化菜谱成本 =可用食品成本率
总销售额
收入 — 支出 = 利润
第六章
= 利润变化率
第九章
销售价格 — 生产成本 = 单位边际贡献 总销售额 — 总生产成本=总边际贡献
总边际贡献 销售量
= 平均单位边际贡献
第十章
A ×B ×C ×D=目标价值 A=1— 食品成本率 B=顾客欢迎项目 C=销售价格 D=1— （可变成本率+食品成本率）
第十章
总销售额 — 可变成本=边际贡献 销售价格 — 单位可变成本=单位边际贡献 单位销售价格 — 单位可变成本= 单位边际贡献 销售价格率 — 可变成率 = 边际贡献率 100% — 可变成本率 = 边际贡献率
饮料销售成本
=饮料成本率
饮料销售额
采购额
期初存货 +
— 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本
可销售食品
吧转入额
项目销售额
=项目销售额百分比
饮料销售总额
第五章
当天剩余产品+当天产品=当天销售预期±错误边际
当天发放额 =估计当日总饮料成本
当天销售额
总发放额 =估计总饮料成本
总销售额
总发放额—存货调整 =估计总饮料成本
人工成本 =人工成本率
营业收入
总费用 营业收入
实际 预算
=总费用率
=预计完成百分 比
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
第九章
分类食品成本 食品总销售额
=分类食品成本率
所消费食品的成本 平均存货价值
=食品存货流通量
期初存货价值+期末存货价值 =平均存货价值
2
所消费饮料的成本 平均饮料存货价值
=饮料存货流通量
第九章
当年销售额×去年人工调整成本率=当年计划人工成本
净收入 总销售额
=边际利润（销售回报率）
本期净收入—上期净收入 上期净收入
自助餐产品总成本 客流量
= 人均自助餐产品成本
第七章
输出 输入
=生产率
离职员工 =员工流动率
在职员工
非自愿员工 =非自愿员工流动率
在职员工
自愿离职员工 在职员工
=自愿员工流动率
人工成本 =人工成本率 总销售额
总销售量
=每单位劳动时间销售额
所用劳动时间
第七章
人工成本 客流量
=客人人均消耗人工成本 客流量 人工成本
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第二章
总销售额 =人均消费额
客流量
本年销售 — 去年销售 = 销售额变化
本年销售额 — 去年销售额 去年销售额
=其他费用率
销 售额变化数 去年销售额
=利 润 率
（本年销售额/去年销售额) —— 1 =销售额变化率
第二章
去年销售额+（去年销售额×预计增加率）=预计营业收入 去年销售额× （1+预计增加率）=预计营业收入 去年客流量+（去年客流量×预计增加率）=预计客流量 去年客流量×（1+预计增加率）=预计客流量 去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额=预计人均销售额
收入预测 客流量预测
=预计人均销售额
第三章
销售的特定菜单总数 销售菜单总数
=顾客欢迎指数
初期顾客数×顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数
期望产出 =转换系数
实际产出
原料重量 食谱总重量
=总量百分比
原料百分比×总需求数=新食谱需求量
预期客流量×每份重量=总需求重量
第三章
产品损耗 产品毛重
=损耗率
1 — 损耗率=产出率
1-最小经营成本 点
1-(食品成本率+可变成本率）
预算收入 — 预算支出=预算利润
总销售额 可用座位
=单位销售额
第十一章
售出产品=顾客费用=销售收据=销售存数 售出产品=顾客费用 顾客费用=销售收据 销售收据=销售存款
=食品销售成本 =食品销售成本
食品销售成本 食品成本率 食品销售额
当天采购额 =当天成本率 当天销售额
累计采购额 =利 润 率 累计销售额
第四章
饮料销售成本 =饮料成本率
饮料销售额
采购额
期初存货 +
— 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本
可销售食品
吧转入额
项目销售额 =食品成本率
饮料销售总额
第四章
=梅单位劳动成本客流量
客流量 人工时间
预计客流量 =每单位劳动时间客流
=自愿员工流动率
每单位劳动成本客流量
第七章
预测总销售额× 人工成本率标准=人工成本预算
预测客流量
=人工成本预算
每人工小时服务客人数量
实际数量 预算数量
=该项食品销售额
第八章
其他费用 总销售金额
=其他费用成本率
其他费用 客流量
=人均其他费用成 本
净重需求量 =毛重需求量
产出率
毛重需求量×产出率=净重需求量
平均价值 — 现存量+特别预定=预定总量 单位价格×总单位=合计价格 项目数量×项目价值=项目存货价值
第三章
采购额
期末存货
期初存货 +
—
— 员工餐
可销售食品 消费的食品成本
采购额
期初存货 +
— 期末存货—外部流动价值+
可销售食品
内部流动价值
第十章
固定成本 边际贡献率
=盈亏分界点销售额
固 定成本 每单位（顾客）边际贡献
=食品存货流通量
税后利润 1—税率
=税前利润
固定成本+税前利润 边际贡献率
=饮料存货流通量
第十章
固定成本+税前利润 每单位（顾客）边际贡献
=完成预计税后利润所需服务的顾客人数
最低人工成本
最低人工成本
=最低销售 或
=最低销售点
单价 × 销售数 = 总收入
销售食品总成本 =食品成本率 待定项目食品销售成本 =该项食品成本
销售额
该项食品销售额 率
待定项目食品销售成本 =该项食品销售
该项食品成本率
额
1 =价格因数
预期生产成 本
第六章
价格因数× 生产成本=菜单价格 销售价格 — 生产成本=边际贡献率 生产成本+预期边际贡献率=销售价格
营业收入—费用=利润 营业收入—期望利润=理想费用
总分 总数
=百分比
费用 营业收入
=费用率
利润 =利润率 营业收入
期望利润 营业收入
=期望利润率
源自文库
第一章
营业收入—（餐饮成本+人工成本+其他费用）=利润
餐饮成本 =餐饮成本率
营业收入 其他费用 =其他费用率 营业收入
利 润 =利 润 率 营业收入
产品种类成本
=总费用
总销售额
各种类总成本 率
产品损耗
=利 润 率
交货状态重量
1 — 净损耗=产品产量
第五章
净料量
交货状态重量价格
=估计当日总饮料成本
=估计总饮料成本
交货状态重量
产品产出率
实际产品成本 可用产品成本
=操作效率
每单位标准化菜谱成本 =可用食品成本率
总销售额
收入 — 支出 = 利润
第六章
= 利润变化率
第九章
销售价格 — 生产成本 = 单位边际贡献 总销售额 — 总生产成本=总边际贡献
总边际贡献 销售量
= 平均单位边际贡献
第十章
A ×B ×C ×D=目标价值 A=1— 食品成本率 B=顾客欢迎项目 C=销售价格 D=1— （可变成本率+食品成本率）
第十章
总销售额 — 可变成本=边际贡献 销售价格 — 单位可变成本=单位边际贡献 单位销售价格 — 单位可变成本= 单位边际贡献 销售价格率 — 可变成率 = 边际贡献率 100% — 可变成本率 = 边际贡献率
饮料销售成本
=饮料成本率
饮料销售额
采购额
期初存货 +
— 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本
可销售食品
吧转入额
项目销售额
=项目销售额百分比
饮料销售总额
第五章
当天剩余产品+当天产品=当天销售预期±错误边际
当天发放额 =估计当日总饮料成本
当天销售额
总发放额 =估计总饮料成本
总销售额
总发放额—存货调整 =估计总饮料成本
人工成本 =人工成本率
营业收入
总费用 营业收入
实际 预算
=总费用率
=预计完成百分 比
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
第九章
分类食品成本 食品总销售额
=分类食品成本率
所消费食品的成本 平均存货价值
=食品存货流通量
期初存货价值+期末存货价值 =平均存货价值
2
所消费饮料的成本 平均饮料存货价值
=饮料存货流通量
第九章
当年销售额×去年人工调整成本率=当年计划人工成本
净收入 总销售额
=边际利润（销售回报率）
本期净收入—上期净收入 上期净收入
自助餐产品总成本 客流量
= 人均自助餐产品成本
第七章
输出 输入
=生产率
离职员工 =员工流动率
在职员工
非自愿员工 =非自愿员工流动率
在职员工
自愿离职员工 在职员工
=自愿员工流动率
人工成本 =人工成本率 总销售额
总销售量
=每单位劳动时间销售额
所用劳动时间
第七章
人工成本 客流量
=客人人均消耗人工成本 客流量 人工成本
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第二章
总销售额 =人均消费额
客流量
本年销售 — 去年销售 = 销售额变化
本年销售额 — 去年销售额 去年销售额
=其他费用率
销 售额变化数 去年销售额
=利 润 率
（本年销售额/去年销售额) —— 1 =销售额变化率
第二章
去年销售额+（去年销售额×预计增加率）=预计营业收入 去年销售额× （1+预计增加率）=预计营业收入 去年客流量+（去年客流量×预计增加率）=预计客流量 去年客流量×（1+预计增加率）=预计客流量 去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额=预计人均销售额
收入预测 客流量预测
=预计人均销售额
第三章
销售的特定菜单总数 销售菜单总数
=顾客欢迎指数
初期顾客数×顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数
期望产出 =转换系数
实际产出
原料重量 食谱总重量
=总量百分比
原料百分比×总需求数=新食谱需求量
预期客流量×每份重量=总需求重量
第三章
产品损耗 产品毛重
=损耗率
1 — 损耗率=产出率
1-最小经营成本 点
1-(食品成本率+可变成本率）
预算收入 — 预算支出=预算利润
总销售额 可用座位
=单位销售额
第十一章
售出产品=顾客费用=销售收据=销售存数 售出产品=顾客费用 顾客费用=销售收据 销售收据=销售存款
=食品销售成本 =食品销售成本
食品销售成本 食品成本率 食品销售额
当天采购额 =当天成本率 当天销售额
累计采购额 =利 润 率 累计销售额
第四章
饮料销售成本 =饮料成本率
饮料销售额
采购额
期初存货 +
— 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本
可销售食品
吧转入额
项目销售额 =食品成本率
饮料销售总额
第四章
=梅单位劳动成本客流量
客流量 人工时间
预计客流量 =每单位劳动时间客流
=自愿员工流动率
每单位劳动成本客流量
第七章
预测总销售额× 人工成本率标准=人工成本预算
预测客流量
=人工成本预算
每人工小时服务客人数量
实际数量 预算数量
=该项食品销售额
第八章
其他费用 总销售金额
=其他费用成本率
其他费用 客流量
=人均其他费用成 本
净重需求量 =毛重需求量
产出率
毛重需求量×产出率=净重需求量
平均价值 — 现存量+特别预定=预定总量 单位价格×总单位=合计价格 项目数量×项目价值=项目存货价值
第三章
采购额
期末存货
期初存货 +
—
— 员工餐
可销售食品 消费的食品成本
采购额
期初存货 +
— 期末存货—外部流动价值+
可销售食品
内部流动价值
第十章
固定成本 边际贡献率
=盈亏分界点销售额
固 定成本 每单位（顾客）边际贡献
=食品存货流通量
税后利润 1—税率
=税前利润
固定成本+税前利润 边际贡献率
=饮料存货流通量
第十章
固定成本+税前利润 每单位（顾客）边际贡献
=完成预计税后利润所需服务的顾客人数
最低人工成本
最低人工成本
=最低销售 或
=最低销售点
单价 × 销售数 = 总收入
销售食品总成本 =食品成本率 待定项目食品销售成本 =该项食品成本
销售额
该项食品销售额 率
待定项目食品销售成本 =该项食品销售
该项食品成本率
额
1 =价格因数
预期生产成 本
第六章
价格因数× 生产成本=菜单价格 销售价格 — 生产成本=边际贡献率 生产成本+预期边际贡献率=销售价格