餐饮管理PPT

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第三章 采保管理（4课时） 第一节 采购管理（1课时） 第二节 验收管理（1课时） 第三节 贮存管理（1课时） 第四节 发料与库存盘点控制（1课时） 作业：P.163-1.5.6.8.
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第四章 餐饮生产管理（4课时） 第一节 餐饮生产计划（1课时） 第二节 生产过程的标准化控制（1课时） 第三节 生产折损的控制（1课时） 第四节 饮料生产管理（1课时） 作业：P.201-1.3.10.13.
第一章 餐厅与菜单的计划
三、市场区社会经济群体调查 对象：市场区特别是中心市场区的居民和
流动行人。
普查（统计资料）+具体调查（问卷）
市场细分
确定目标顾客、经营宗旨
第一章 餐厅与菜单的计划
四、对餐厅竞争者的调查 对象：直接竞争者-在本餐厅的中心市场区
内与本餐厅的经营范围和目标顾客相似、 提供类似产品和服务的餐厅。
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第五章 销售管理（3课时） 第一节 销售控制（1课时） 第二节 餐饮定价（1课时） 第三节 餐厅销售决策（1课时） 作业：P.239-1.6.7.
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第六章 餐饮服务管理（10课时） 第一节 中餐服务管理（1课时） 第二节 西餐服务管理（1课时） 实践：观摩教学片+课堂讲解+集体讨论
餐饮管理
戴欣佚 主讲
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第一章 餐厅与菜单的计划（10课时） 第一节 餐厅的设立（2课时） 第二节 菜单的实施策略与菜单种类（1课时） 第三节 菜品的选择（2课时） 第四节 菜单的内容与设计（1课时） 实践：菜单设计（4课时） 作业：P.61-4.6.10.13.
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第二章 餐饮企业的组织与布局（6课时） 第一节 厨房的组织与布局（1课时） 第二节 餐饮区的布局（2课时） 第三节 餐饮工作人员的组织（2课时） 第四节 职工的配备与班次的安排（1课时） 作业：P.115-1.3.6.8.
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼的品牌核心： 创新 - Innovation 品质 - Quality 共享 - Community 故事 - Storytelling 乐观 - Optimism 尊重 - Decency
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼乐园
国家 城市 建成时间 占地面积 年均游客人次 美国 洛杉矶 1955年 207公顷 2000万 美国 奥兰多 1971年 12228公顷 1600万 日本 东京 1983年 201公顷 1730万 法国 巴黎 1992年 1951公顷 1200万 中国 香港 2005年 126公顷 450万 中国 上海 2013年后 1000公顷 ---
争；地皮价格和可得性 Example：车站附近
机关、企业和学校集中区 商业区 住宅区 市郊路段 分析人群特点→分析人群需求
第一章 餐厅与菜单的计划
二、确定餐厅的市场区 餐厅的市场区域是消费者愿意前来就餐并
能旅行的范围。 分类：步行市场区、驶车市场区 影响市场区大小的因素：餐厅的档次、特
色、知名度、地理位置、竞争（注意美食 街效应）
（8课时）
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第七章 餐饮推销（7课时） 第一节 餐厅环境与服务推销（1课时） 第二节 餐饮推销活动（1课时） 第三节 宴会推销（1课时） 实践：请你为学生餐厅计划一次特殊推销活动，
阐明推销活动的目的、推销对象、推销内容、活 动负责人员和费用预算。 （4课时） 作业：P.330-1.6.8.
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼乐园餐厅要解决的问题： 增加销售额 与销售额相关的因素：
客流量和人均消费额
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼餐厅如何增加客流量？ 设置快餐； 将点餐收银与配餐分开； 简化菜式种类。 迪斯尼餐厅如何增加人均消费额？ 主菜、饮料放最后
第一章 餐厅与菜单的计划
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复习答疑（2课时） 考试（2课时）
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪士尼品牌价值：
2008年：品牌价值 292.51 亿美元，名列第9位
2007年：品牌价值 292.10 亿美元，名列第9位
2006年：品牌价值 278.48 亿美元，名列第8位
2005年：品牌价值 264.41 亿美元，名列第7位
筛选对象 调查 汇总 分析 帮助经营宗旨决策
第一章 餐厅与菜单的计划
五、确定目标顾客 How? →根据以上调查，综合企业财力确定。 接下来→了解目标顾客的就餐习惯和次数、
喜好、对环境和服务的要求、每餐愿意支 付的费用… 目标顾客群体数量的估算→综合对竞争者 的调查分析决策餐厅经营规模。
第一章 餐厅与菜单的计划
六、确定餐厅的经营宗旨 类型 经营项目 档次
第一章 餐厅与菜单的计划
第二节 菜单的实施策略与菜单种类 一、菜单的作用和要求 菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，它是餐饮生产
和服务的计划书，也是向顾客传递信息的工具。 菜单是传播餐饮产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 菜单是餐饮销售控制的工具 菜单是餐饮促销的手段 菜单是服务人员为顾客提供服务的依据 菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料
2004年：品牌价值 271.13 亿美元，名列第6位
2003年：品牌价值 280.36 亿美元，名列第7位
20Hale Waihona Puke Baidu2年：品牌价值 292.56 亿美元，名列第7位
2001年：品牌价值 325.91 亿美元，名列第7位
2000年：品牌价值 335.53 亿美元，名列第8位
1999年：品牌价值 322.75 亿美元，名列第6位
第一章 餐厅与菜单的计划
二、菜单的实施策略 固定性菜单-不常变换 循环性菜单-几套菜单循环使用 即时性菜单-根据特定需求而临时制定 优点 缺点 适用企业
第一节 餐厅的设立
餐厅是提供家外就餐服务的商业性企业， 属于第三产业-服务行业。
餐厅的选址
确定餐厅的市场区
市场区社会经济群体调查
对餐厅竞争者的调查
确定目标顾客
确定餐厅的经营宗旨
第一章 餐厅与菜单的计划
一、餐厅的选址 Why? →餐厅的定义：提供家外就餐服务
→餐饮产品的特点：餐饮生产、销售、服务一体化 How? →方便顾客到达；原料的补给；接近目标顾客；竞