餐饮管理PPT
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餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT
餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
餐饮日常管理8Sppt课件
26
清扫：3S执行
清扫的必要程序：就是清扫、检查和维修。
清扫到底怎么做呢？ 1、清扫的对象： 第一类是茶杯、花瓶、装饰物等物品； 第二类是桌子、椅子、餐台、电器等设施设备； 第三类是天花板、地面、墙、窗等空间。 2、清扫的类型 A、日常清扫--每天要做的清洁 B、计划清扫--每周、每月才做一次的清洁工作。
餐饮日常管理8S 及实战应用
主讲人：
1
目录
一、餐饮常见七大问题 二、8S的定义和目的 三、如何有效执行8S管理
2
一、餐饮常见七大问题
七大问题之一
（前厅+后厨，卫生）
-- 环境零乱 角落肮脏 地面湿滑 调料乱混
3
七大问题之二
--苍蝇满天飞
蟑螂到处爬 老鼠随意窜 食物随意丢
（前厅+后厨，卫生：下水道、垃圾桶、泔水桶）
比如玻璃窗、空调机风口等不需要每天都檫，只需要每周、每月檫一次就可以了。 可以做日常卫生表和周卫生表来规范。
说明：日常清扫与计划清扫的对象并不是固定不变的，而应依 所需情况有所调整。
27
检查
维修
自我检查，查什么？
如果查到设施、设备
（1）查清扫过后是否干净？ （2）查物品摆放是否整齐到位？
等有问题，要立即进 行维修。
40
（2）防盗 A、防盗设备的配备，（录像监控主门锁、财务保险柜等）； B、重要部门钥匙的管理； C、仓库管理、吧台物品管理 D、顾客物品安全防盗提醒； E、员工宿舍钥匙管理,私人财物管理。
小小仓库有没有地球大？
23
如何实施达成30秒？
标志地点分区分类，库存区域有平面分布图，内容为 饮料区、粮油区、调料粉区、调料罐区等（可以更加细 分）。按照使用频率和数量放置远近高低，进出货方式 可以左进右出或右进左出，统一标准，保证物品不过期。
清扫：3S执行
清扫的必要程序：就是清扫、检查和维修。
清扫到底怎么做呢？ 1、清扫的对象： 第一类是茶杯、花瓶、装饰物等物品； 第二类是桌子、椅子、餐台、电器等设施设备； 第三类是天花板、地面、墙、窗等空间。 2、清扫的类型 A、日常清扫--每天要做的清洁 B、计划清扫--每周、每月才做一次的清洁工作。
餐饮日常管理8S 及实战应用
主讲人：
1
目录
一、餐饮常见七大问题 二、8S的定义和目的 三、如何有效执行8S管理
2
一、餐饮常见七大问题
七大问题之一
（前厅+后厨，卫生）
-- 环境零乱 角落肮脏 地面湿滑 调料乱混
3
七大问题之二
--苍蝇满天飞
蟑螂到处爬 老鼠随意窜 食物随意丢
（前厅+后厨，卫生：下水道、垃圾桶、泔水桶）
比如玻璃窗、空调机风口等不需要每天都檫，只需要每周、每月檫一次就可以了。 可以做日常卫生表和周卫生表来规范。
说明：日常清扫与计划清扫的对象并不是固定不变的，而应依 所需情况有所调整。
27
检查
维修
自我检查，查什么？
如果查到设施、设备
（1）查清扫过后是否干净？ （2）查物品摆放是否整齐到位？
等有问题，要立即进 行维修。
40
（2）防盗 A、防盗设备的配备，（录像监控主门锁、财务保险柜等）； B、重要部门钥匙的管理； C、仓库管理、吧台物品管理 D、顾客物品安全防盗提醒； E、员工宿舍钥匙管理,私人财物管理。
小小仓库有没有地球大？
23
如何实施达成30秒？
标志地点分区分类，库存区域有平面分布图，内容为 饮料区、粮油区、调料粉区、调料罐区等（可以更加细 分）。按照使用频率和数量放置远近高低，进出货方式 可以左进右出或右进左出，统一标准，保证物品不过期。
餐饮服务与管理课件完整版
食品安全
严格遵守食品安全法规，确保食品新鲜、无污染、无过 期变质现象。
餐饮服务中的礼仪与沟通
非语言沟通
通过微笑、目光接触、身体语 言等方式传递友好和尊重的信 息。
处理投诉
认真听取客人投诉，表示歉意 并及时处理或向上级汇报寻求 帮助。
语言沟通
使用礼貌用语，表达清晰准确 ，注意语音语调和语速。
倾听技巧
财务分析
定期对企业财务状况进行分析 ，包括资产负债表、利润表、 现金流量表等，为企业决策提 供依据。
风险管理
识别并评估企业面临的财务风 险，采取相应措施进行防范和
控制，确保企业财务安全。
03
餐饮服务流程与规范
餐饮服务流程
01
02
03
餐前准备
包括餐厅布置、餐具准备 、菜品了解等。
迎接客人
热情接待，引导客人入座 ，递上菜单。
烹饪技术创新
引入新的烹饪技术和设备，提升产品的口感 、营养和呈现方式。
定制化服务
提供个性化的菜品定制服务，满足消费者的 特殊需求和偏好。
餐饮产品的品牌塑造
品牌定位
明确品牌的目标消费者、市场定位和核心价 值，建立独特的品牌形象。
品牌传播
通过广告、公关、社交媒体等多种渠道宣传 品牌故事和特色，提升品牌知名度。
餐饮市场营销策略的制定与实施
市场定位
明确目标市场和消费 者群体，进行市场细 分和定位。
产品策略
根据消费者需求和市 场趋势，制定产品策 略，包括菜品创新、 质量提升和特色打造 等。
价格策略
根据成本、竞争对手 和消费者心理等因素 ，制定合理的价格策 略。
渠道策略
选择合适的销售渠道 和合作伙伴，拓展市 场份额。
严格遵守食品安全法规，确保食品新鲜、无污染、无过 期变质现象。
餐饮服务中的礼仪与沟通
非语言沟通
通过微笑、目光接触、身体语 言等方式传递友好和尊重的信 息。
处理投诉
认真听取客人投诉，表示歉意 并及时处理或向上级汇报寻求 帮助。
语言沟通
使用礼貌用语，表达清晰准确 ，注意语音语调和语速。
倾听技巧
财务分析
定期对企业财务状况进行分析 ，包括资产负债表、利润表、 现金流量表等，为企业决策提 供依据。
风险管理
识别并评估企业面临的财务风 险，采取相应措施进行防范和
控制，确保企业财务安全。
03
餐饮服务流程与规范
餐饮服务流程
01
02
03
餐前准备
包括餐厅布置、餐具准备 、菜品了解等。
迎接客人
热情接待，引导客人入座 ，递上菜单。
烹饪技术创新
引入新的烹饪技术和设备，提升产品的口感 、营养和呈现方式。
定制化服务
提供个性化的菜品定制服务，满足消费者的 特殊需求和偏好。
餐饮产品的品牌塑造
品牌定位
明确品牌的目标消费者、市场定位和核心价 值，建立独特的品牌形象。
品牌传播
通过广告、公关、社交媒体等多种渠道宣传 品牌故事和特色，提升品牌知名度。
餐饮市场营销策略的制定与实施
市场定位
明确目标市场和消费 者群体，进行市场细 分和定位。
产品策略
根据消费者需求和市 场趋势，制定产品策 略，包括菜品创新、 质量提升和特色打造 等。
价格策略
根据成本、竞争对手 和消费者心理等因素 ，制定合理的价格策 略。
渠道策略
选择合适的销售渠道 和合作伙伴，拓展市 场份额。
饭店餐饮经营管理PPT(共 61张)
采购组 厨师
微型厨房
微型厨房是指只提供简单食品制作，场地 小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、 茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨 房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。
现代大型厨房组织机构
总厨师长 总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
•助
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
中型厨房
中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的 生产厨房。它要求场地面积适中，，具备一般的生产设备 ，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供 正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的 餐位数多在300—600个之间。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销 。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
点心师的主要职责 1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心
。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成
品的成本。
中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所 需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出 来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型 房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中 塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨 师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广 场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个 厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨 房。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)
• 再做一份也不能挽回我的损失 。 此时恰逢餐厅经理走了过来 ，服务员当即向她汇报了情况。餐 厅经理让领班为客人送上水果并对 客人说："对不起，先生。由于我 们未能及时向您及您的客人介绍菜 的特性，影响到您用餐。对于我们 的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉 。"客人说："服务态度没问题，不 过我希望服务员在上菜时能给我们 介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分 认识餐饮经营管理
筹划并管理 （企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具 玩投壶用具
筹办 策划
筹办一个餐 饮店的要点
有哪些？
店址选择 店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的 原则
第三
•地点
如何选 择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
《餐饮管理》课件
餐饮员工招聘与培训
招聘计划制定
根据企业人力资源需求，制定招聘计划，明 确招聘岗位、人数、要求等。
招聘渠道选择
选择合适的招聘渠道，如招聘网站、人才市场 、校园招聘等，确保吸引到合适的人才。
面试与录用
组织面试、筛选简历，进行面试评估，确定录用 人员，并办理入职手续。
培训需求分析
分析员工的培训需求，确定培训目标和内容，以提 高员工的专业技能和素质。
定期对服务人员进行培训，提高服务水平和专业 素养。
菜品质量监控
建立菜品质量监控体系，确保食材新鲜、烹饪工 艺规范，提高菜品质量。
服务质量评估
定期对服务质量进行评估，及时发现和改进服务 中存在的问题，提升顾客满意度。
05 餐饮营销策略
餐饮营销概念与目标
总结词
理解餐饮营销的概念和目标对于制定有效的营销策略至关重 要。
收集竞争对手信息，进行SWOT分析 、市场定位分析等。
04 餐饮产品与服务
餐饮产品设计
菜品设计
根据市场需求和消费者口味，设 计具有吸引力的菜品，包括口味
、颜色、摆盘等方面。
菜单设计
设计简洁明了的菜单，突出主打菜 品和特色，便于顾客点餐和选择。
饮品设计
提供多样化的饮品选择，包括酒水 、茶饮、咖啡等，满足不同顾客需 求。
餐饮服务流程与标准
预订与接待流程
制定标准的服务流程，包括预订 、接待、引领入座等环节，确保
顾客体验顺畅。
点餐服务流程
规范点餐服务流程，包括菜品介 绍、推荐、下单、确认等环节，
提高点餐效率。
送餐服务流程
制定送餐服务流程，确保食品及 时、准确送达顾客手中，提升顾
客满意度。
餐饮服务质量控制
相关主题
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第一节 餐厅的设立
餐厅是提供家外就餐服务的商业性企业， 属于第三产业-服务行业。
餐厅的选址
确定餐厅的市场区
市场区社会经济群体调查
对餐厅竞争者的调查
确定目标顾客
确定餐厅的经营宗旨
第一章 餐厅与菜单的计划
一、餐厅的选址 Why? →餐厅的定义：提供家外就餐服务
→餐饮产品的特点：餐饮生产、销售、服务一体化 How? →方便顾客到达；原料的补给；接近目标顾客；竞
第一章 餐厅与菜单的计划
二、菜单的实施策略 固定性菜单-不常变换 循环性菜单-几套菜单循环使用 即时性菜单-根据特定需求而临时制定 优点 缺点 适用企业
六、确定餐厅的经营宗旨 类型 经营项目 档次
第一章 餐厅与菜单的计划
第二节 菜单的实施策略与菜单种类 一、菜单的作用和要求 菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，它是餐饮生产
和服务的计划书，也是向顾客传递信息的工具。 菜单是传播餐饮产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 菜单是餐饮销售控制的工具 菜单是餐饮促销的手段 菜单是服务人员为顾客提供服务的依据 菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料
目录
第五章 销售管理（3课时） 第一节 销售控制（1课时） 第二节 餐饮定价（1课时） 第三节 餐厅销售决策（1课时） 作业：P.239-1.6.7.
目录
第六章 餐饮服务管理（10课时） 第一节 中餐服务管理（1课时） 第二节 西餐服务管理（1课时） 实践：观摩教学片+课堂讲解+集体讨论
餐饮管理
戴欣佚 主讲
目录
第一章 餐厅与菜单的计划（10课时） 第一节 餐厅的设立（2课时） 第二节 菜单的实施策略与菜单种类（1课时） 第三节 菜品的选择（2课时） 第四节 菜单的内容与设计（1课时） 实践：菜单设计（4课时） 作业：P.61-4.6.10.13.
目录
第二章 餐饮企业的组织与布局（6课时） 第一节 厨房的组织与布局（1课时） 第二节 餐饮区的布局（2课时） 第三节 餐饮工作人员的组织（2课时） 第四节 职工的配备与班次的安排（1课时） 作业：P.115-1.3.6.8.
目录
第三章 采保管理（4课时） 第一节 采购管理（1课时） 第二节 验收管理（1课时） 第三节 贮存管理（1课时） 第四节 发料与库存盘点控制（1课时） 作业：P.163-1.5.6.8.
目录
第四章 餐饮生产管理（4课时） 第一节 餐饮生产计划（1课时） 第二节 生产过程的标准化控制（1课时） 第三节 生产折损的控制（1课时） 第四节 饮料生产管理（1课时） 作业：P.201-1.3.10.13.
目录
复习答疑（2课时） 考试（2课时）
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪士尼品牌价值：
2008年：品牌价值 292.51 亿美元，名列Байду номын сангаас9位
2007年：品牌价值 292.10 亿美元，名列第9位
2006年：品牌价值 278.48 亿美元，名列第8位
2005年：品牌价值 264.41 亿美元，名列第7位
筛选对象 调查 汇总 分析 帮助经营宗旨决策
第一章 餐厅与菜单的计划
五、确定目标顾客 How? →根据以上调查，综合企业财力确定。 接下来→了解目标顾客的就餐习惯和次数、
喜好、对环境和服务的要求、每餐愿意支 付的费用… 目标顾客群体数量的估算→综合对竞争者 的调查分析决策餐厅经营规模。
第一章 餐厅与菜单的计划
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼乐园餐厅要解决的问题： 增加销售额 与销售额相关的因素：
客流量和人均消费额
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼餐厅如何增加客流量？ 设置快餐； 将点餐收银与配餐分开； 简化菜式种类。 迪斯尼餐厅如何增加人均消费额？ 主菜、饮料放最后
第一章 餐厅与菜单的计划
（8课时）
目录
第七章 餐饮推销（7课时） 第一节 餐厅环境与服务推销（1课时） 第二节 餐饮推销活动（1课时） 第三节 宴会推销（1课时） 实践：请你为学生餐厅计划一次特殊推销活动，
阐明推销活动的目的、推销对象、推销内容、活 动负责人员和费用预算。 （4课时） 作业：P.330-1.6.8.
第一章 餐厅与菜单的计划
三、市场区社会经济群体调查 对象：市场区特别是中心市场区的居民和
流动行人。
普查（统计资料）+具体调查（问卷）
市场细分
确定目标顾客、经营宗旨
第一章 餐厅与菜单的计划
四、对餐厅竞争者的调查 对象：直接竞争者-在本餐厅的中心市场区
内与本餐厅的经营范围和目标顾客相似、 提供类似产品和服务的餐厅。
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼的品牌核心： 创新 - Innovation 品质 - Quality 共享 - Community 故事 - Storytelling 乐观 - Optimism 尊重 - Decency
案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼乐园
国家 城市 建成时间 占地面积 年均游客人次 美国 洛杉矶 1955年 207公顷 2000万 美国 奥兰多 1971年 12228公顷 1600万 日本 东京 1983年 201公顷 1730万 法国 巴黎 1992年 1951公顷 1200万 中国 香港 2005年 126公顷 450万 中国 上海 2013年后 1000公顷 ---
争；地皮价格和可得性 Example：车站附近
机关、企业和学校集中区 商业区 住宅区 市郊路段 分析人群特点→分析人群需求
第一章 餐厅与菜单的计划
二、确定餐厅的市场区 餐厅的市场区域是消费者愿意前来就餐并
能旅行的范围。 分类：步行市场区、驶车市场区 影响市场区大小的因素：餐厅的档次、特
色、知名度、地理位置、竞争（注意美食 街效应）
2004年：品牌价值 271.13 亿美元，名列第6位
2003年：品牌价值 280.36 亿美元，名列第7位
2002年：品牌价值 292.56 亿美元，名列第7位
2001年：品牌价值 325.91 亿美元，名列第7位
2000年：品牌价值 335.53 亿美元，名列第8位
1999年：品牌价值 322.75 亿美元，名列第6位