淡水鱼制品的脱腥技术
淡水养殖鱼类土腥异味的来源及消除技术
淡水养殖鱼类土腥异味的来源及消除技术鱼类土腥味就是淡水养殖动物的肌肉组织中存在的一种难闻气味，这种异味一般难以消除，通过烹饪和一些加工手段，這些鱼类异味会被激发出来，往往会影响鱼类食物的口感和味道;淡水鱼土腥异味主要来自于放线菌和浮游藻类，由于放线菌和浮游藻类附着在鱼类身上，再加上一些鱼类以这些藻类为食物，这样就会使土腥味化合物在淡水鱼类身上积累，这些土腥异味给鱼类食品带来的不良异味给淡水渔业带来了至少15%-20%的经济损失，而且鱼糜产品作为淡水鱼的主要加工产品，土腥味也为鱼糜产品的加工质量带来了不良影响，找寻淡水养殖鱼类土腥异味的来源，并有效解决淡水鱼土腥味问题是现阶段我国淡水鱼养殖业重要的任务之一。
一、我国淡水鱼养殖现状分析我国淡水鱼养殖以鱼塘养殖为主，淡水鱼多被圈养，养殖环境大多在自然环境下，投放的鱼食为加工饲料，这种养殖模式容易造成饲料在鱼塘底部沉积，这就为鱼塘的浮游生物和细菌滋生提供了有利的条件，这很大程度上造成了养殖池塘的水质污染，随着养殖时间的增加，池塘淤泥会越来越厚重，淡水鱼类常有在淤泥中活动的习性，这就使一些土腥的臭味混合物粘连在淡水鱼类的皮肤和鳃中，这也是淡水鱼类土腥味的来源之一。
所以，我国现阶段常见的淡水鱼养殖模式是很容易导致倒水养殖鱼类土腥异味的形成的，必须要从技术层面改变原有的养殖模式，才能避免淡水鱼类的土腥味产生。
除了我国淡水鱼养殖中会饱受鱼类土腥异味的诟病，在我国淡水鱼的食品加工方面也同样有着土腥异味的困扰，我国淡水鱼的加工产业可以很好地调节渔业的淡旺季生产矛盾，也成为鱼类食品的重要供给形式，淡水鱼肉的特性也十分适合做鱼糜加工和一些鱼类冷冻制品，但是淡水鱼肉中难以消除的土腥味使鱼糜制品的加工受到阻碍，无法消除的土腥味也给鱼类产品的销售质量带来而很大的影响，给我国的渔副业造成了不可忽视的经济损失，而淡水鱼土腥异味在加工中的消除技术在现阶段又遇到了瓶颈，这就使脱腥成为淡水鱼加工生产中的关键技术，有效改善淡水鱼类生产养殖和加工中的脱腥技术，将强有力地推动我国的淡水渔业发展。
淡水鱼去除异味的技术
淡水鱼去除异味的技术异味就是水产动物肌肉中存在的难闻气味。
由于水产品含有异味，一方面会影响食用口感、降低商品价值；另一方面淡水鱼带有异味亦不符合安全食品的要求。
近年来，我国消费者对淡水鱼“异味”已深有体会，并且由此而影响到淡水鱼的销售和效益，但是这些问题在养殖生产者中还未引起足够重视。
我国科研工作者对异味的研究也主要集中在外来石油、化学工业污染物引起鱼虾异味方面。
美国等发达国家对“异味”则有较系统全面的研究。
在海产水产动物中经常出现的几种异味是石油味、蒜味和碘味；在淡水养殖水产动物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常见。
其中淡水鱼的土腥味最常见，危害也最大。
水产动物肌肉中存在的异味，主要是由于水体中某些能够引起异味的化学物质进入水产动物体内而引起，其途径是通过鳃及皮肤吸收或通过摄食被水产动物肌肉吸收两种。
水产动物异味来源主要有以下几种：一是外来污染物如石油、酚类可通过水产动物皮肤、鳃吸入或摄入肠道引起肌肉异味；二是水环境中自身存在的某些生物可产生导致异味的物质，在淡水中鱼腥藻会产生土臭味素，颤藻会产生MIB （2-甲基-2-茨醇）。
除外来污染物以及水中藻类分泌的某些物质能引起水产动物肌肉异味外，投喂不合格的饲料会引起菜味；鱼没有及时加工处理，油脂氧化也会形成腐败、哈喇味。
水产动物异味的检测目前还只能凭借人工品尝。
土腥味虽未被证实对人体有害，但人们不喜欢这种味道；石油、酚类不仅可引起异味并对人体有害，必须加以去除。
目前去除异味有以下几种方法：在清水中饲养几日去异味，最好是流水，但去异味时间较长，去除土腥味需要几天时间。
水产动物的土腥味与水体中颤藻、鱼腥藻占主导地位有关，在鱼出塘时多等待一段时间，待优势种类更替后，可去除异味，但需要的时间较长，并不是积极有效的方法。
再就是可通过冲水改变池中浮游植物组成，尤其降温、流水条件下冲水，将改变池中浮游植物组成，那些能引起异味的浮游植物将由主导地位变成次要地位，从而达到降低异味目的。
鱼制品脱腥工艺的研究
（３）： １１４－１２０． ［４］ 马迎杰， 周宝利． 综合利用柑橘皮的优化工艺［Ｊ］． 中国物质再生， １９９９
（１０）： ４０－４３． ［５］ 王淑敏， 李静， 赵艳茹． 桔皮黄色素的提取新法研究［Ｊ］． 许昌师专学
１．３．５ 浸泡脱腥 适用于各种脱腥方法，先将各脱腥剂按一定比例配
成一定浓度的脱腥液，再在一定的温度和时间条件下浸 泡鱼片或海鱼仔。注意脱腥的时间和温度。
１．３．６ 烘烤 将沥干的鱼片或鱼仔摊放在不锈钢网架上，先从热
风烘干线中 ５０～６０℃下用最快的速度通过，吹干表面的 水分；再通过远红外灯电热烘烤线 １ １ ０ ～１ ２ ０ ℃直至烘 干。烘烤时一定要注意烘烤的温度和烘烤的程度，烤 得太湿，一些香味物质还没有形成，腥味偏重；烤得 太干，有机物质都被炭化了，腥味完全没有了，但也 失去了利用价值。
164 2007, Vol. 28, No. 06
食品科学
※工艺技术
消费者不能接受的主要原因之一。鱼腥气的特征成分是 存在于鱼皮黏液内的δ－ 氨基戊酸、δ－ 氨基戊醛和六氢 吡啶类化合物共同形成，因鱼的血液内也含有δ－ 氨基 戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所占有的比重比 海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是 碱性氨基酸。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在 微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的 三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ－ 氨基戊酸、 六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。海鱼 中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故 一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。鱼腥味还有部分来 源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质［ １ ］ 。
水产品加工过程中的脱腥技术
水产品加工过程中的脱腥技术摘要：近年来，我国的水产品加工产业获得了较大的发展。
在实际加工处理中，脱腥是非常重要的一个环节。
在本文中，将就水产品加工过程中的脱腥技术进行一定的研究。
关键词：水产品加工；脱腥技术；1、引言对于水产品来说，其都具有着一定的腥臭、土腥味道。
在我国近年来水产品产量不断增加的情况下，做好水产品的深度加工则成为了一项重点工作，也是促进我国水产品产业进一步发展的基础内容。
2、水产品加工脱腥技术2.1 物理吸附法当一种物质在另一种物质表面聚集时，则称之为具有吸附作用，而起到该作用的即称之为吸附剂。
在工业生产以及日产给生活当中，主要有两种吸附物质类型：第一种，即为活性氧化铝、硅胶以及活性炭等。
对于这部分物质来说，其主要对目标物质的表面进行吸附，也称之为物理吸附方式。
另一种即为离子交换树脂，称之为化学吸附方式。
对于这两种方式来说，活性炭可以说是目前应用较多的吸附方式，根据活性炭特殊内部以及多孔结构的存在，则能够在形成有效吸附作用的同时具有较好的稳定性，并因此对多种腥臭成分具有较强的吸附力。
2.2 微生物转化法在该方式中，通过微生物新陈代谢作用的发挥，将小分子行为物质在参与到合成代谢之后形成无腥味的大分子物质，或在微生物酶影响下修饰分子结构，在对无腥味成分进行转化的情况下达到脱腥目标。
在将紫菜作为原料的情况下，通过乳酸菌进行发酵脱腥处理，即能够获得无腥味、且具有良好口感的饮料。
在实际脱腥处理时，使用质量0.2%酵母，在30-40℃温度下处理0.5h之后升温，在升温到90℃后继续加热0.5h，即能够对海带腥味进行脱除。
在处理波纹巴非蛤肉水解液时，以酵母进行脱腥将具有较好的效果。
就目前来说，虽然有更多的案例使用酵母进行脱腥处理，但在该方式实际应用当中，也需要能够做好水产品原料把握，做好酵母处理条件以及用量的控制。
2.3 溶剂萃取法在该方式中，即通过有机溶剂萃取原理的应用达到脱腥目标。
在人们的日常生活中，就还经常会以料酒添加等方式对水产食品进行烹饪，以此达到去腥目的。
水产制品脱腥的方法及实例
水产制品脱腥的方法及实例水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受，如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。
01水产制品脱腥方法分类目前主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥（高压蒸煮），辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。
以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类：除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体，其他方法即可用于液体也可用于固体。
具体来讲，各种方法均有其优缺点：酸碱盐法，由于在液体中不易除去，用量太多会产生不愉快的味道，所以多用于固体物质的除腥。
另外，使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题；掩蔽法，在水产品的生产过程中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用；吸附法，利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。
但是，用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，会导致部分营养成分的损失，因此具体使用时必须注意控制操作条件。
一般来讲，活性炭用于液体状的鱼制品，藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥；微胶囊技术，将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性；抗氧化法，主要是利用茶叶除腥，可以起到消臭、吸附异味的作用，对固体，液体都适用；微生物发酵法，用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，而且其脱腥机理有待进一步研究；萃取法，是用于去除可溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的腥味成分；环糊精包埋法，对于腥味主要真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；酶法脱腥，主要用于腥味超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；热处理脱腥（高压蒸煮），适用于对除腥要求不高的液体产品；辐射脱腥，目前存在较大争议，所以应用较少；复合脱腥，用于除腥要求较高的产品，比单一的脱腥技术有更好的脱腥效果，02几种水产制品脱腥方法研究实例一、以白玉胶为鱼胶原料的去腥液及原料预处理去腥液配比：TG酶5～10g/kg、复合磷酸盐1～5g/kg、紫苏叶1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1～5g/kg、香菇1～5g/kg、食盐1～5g/kg。
鱼制品脱腥方法的研究
鱼制品脱腥方法的研究鱼类食品含有较高的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必需的各种氨基酸，且易于被人体吸收。
但是鱼及其制品中存在的鱼腥味，不仅会降低产品的消费者可接受性，也会对其经济收益产生巨大影响。
鱼腥味主要来源于外界养殖环境和鱼体内的代谢反应。
加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。
国内外学者研究发现，在与腥味生成相关的反应途径中，脂肪氧化是影响鱼体气味和风味变化的最重要因素。
主要原因是鱼肉中有较多的不饱和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血红素及光照等因素的作用下，不饱和脂肪酸氧化首先生成腥味物质的前体—氢过氧化物，然后进一步氧化生成醛、酮等二级产物，这些物质都是鱼制品中腥臭味物质的主要来源。
此外，养殖环境中的石油烃类等挥发性有机化合物，通过鱼皮、鱼鳃部位等被鱼摄入也会使鱼肉产生腥臭味。
因此，如何改善这种腥臭味对鱼制品的加工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点。
该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。
一、脱腥方法腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。
1、感官掩蔽脱腥法感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法。
其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用。
如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物质不仅能够减弱腥味，还有增香效果。
研究表明，鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉经由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的调味液浸泡之后，其腥味可在一定程度2、物理脱腥法1）盐溶脱腥法盐溶脱腥法是用食盐来脱除腥味的方法。
其主要原理是利用盐析和晶体的渗透作用促进腥味成分的析出。
2）吸附脱腥法吸附脱腥法的原理主要是利用吸附剂的吸附作用将腥味物质聚集在吸附剂上。
常见的吸附剂有活性炭、分子筛、硅胶等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。
淡水鱼的脱腥技术
淡水鱼的脱腥技术
脱腥是制约淡水鱼加工品质量的共性关键技术，可显著影响所有淡水鱼加工品的品质和消费者接受度。
如果该技术不能突破，则淡水鱼制品难以与海水鱼制品竞争国内外市场。
发达国家水产品加工保鲜技术研究多以海洋鱼类为对象，没有多少成果可以借鉴，因此我国该项关键技术基本上只能依靠自己的力量研发。
关于鱼腥味（土腥味）产生的机理已有一些研究，通常认为淡水鱼特有的土腥味是由于长时间受水体底层淤泥影响，加上这些水体中的放线菌侵染鱼体造成的。
放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，分泌腥味物质，其代表性产物为肌肉中的氧化三甲胺。
淡水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
总体上，生产上用的鱼类脱腥方法有：腌制、中草药脱腥（民间配方常用白芷或砂仁等）、发酵脱腥、弱碱性水漂洗、蒸汽喷射、β-环糊精掩蔽等。
其中β-环糊精是从天然淀粉经改性加工而成，具有由数个葡萄糖分子连接成环状形成的疏水性空腔，可以有效包埋食物体系中的各种小分子异味物质，在各种需要脱除异味的食品加工中，已有较广泛的应用。
目前脱腥技术对在加工过程中需要绞碎鱼体的产品，采用漂洗技术即有比较理想的效果，如鱼糜及其制品、脱腥鱼油、鱼类蛋白肽等。
对于主要利用鱼体组织的加工制品，则漂洗方法效果有限，常需要采用综合措施。
例如对鱼肉进行腌制（利用腌制过程去除一部分溶解性的腥味物质），并在
腌制配方中添加香料以掩蔽剩余的腥味，然后加以清洗，彻底去除表面的粘液，可以显著减轻鱼肉的腥味。
给淡水鱼去腥味的几种方法
给淡水鱼去腥味的几种方法
给淡水鱼去腥味的几种方法
很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等鱼类往往带有土腥味，这里介绍几种去腥味的方法。
1、把鱼剖肚洗净，除去鱼腹内的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有土腥味。
2、把鱼泡在盐水里（盐25克，水2.5千克），让水浸过两鳃，1小时后腥味就能消失。
3、鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气，宰杀时应把这两条白筋抽掉。
抽白筋的方法是：将鱼放在砧板上，用刀背正反两面拍鱼身，然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口，可见一个小白点，揪住鱼头下方切口中的小白点轻轻向外抽，就可将白筋抽出。
4、宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。
洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶渣擦洗，盛过鱼、虾的餐具如放入茶渣中浸泡8-12分钟后再擦洗，很容易洗净。
煎鱼后，厨房内油烟鱼腥味较重，可将干茶渣放在小碟中点燃，一会儿即可除去油烟腥味。
烹饪鱼类的去腥与调味方法
烹饪鱼类的去腥与调味方法烹饪鱼类菜肴是许多人喜爱的美食之一。
然而，由于鱼类的特殊气味和味道，去腥和适当的调味成为了关键。
本文将介绍一些有效的去腥与调味方法，帮助您烹饪出口感鲜美的鱼类菜肴。
一、去腥方法1. 泡盐水法这是一种简单而常用的去腥方法。
将鱼洗净后，用盐水浸泡15分钟至30分钟。
盐的渗透作用可以中和鱼体内的游离氨基酸，减少腥味。
浸泡时间不宜过长，以免影响鱼肉的鲜嫩口感。
2. 醋处理法将鱼洗净后，用白醋擦拭鱼身，再用水冲洗干净。
醋具有较强的脱腥作用，并且不会改变鱼本身的味道。
但是，使用醋的数量要适度，以免过多的醋味影响口感。
3. 姜片处理法将姜切片，将鱼片放在姜片上轻轻擦拭，然后用清水冲洗，以去除鱼的腥味。
姜具有较强的去腥和调味作用，能够增强鱼肉的鲜味。
二、调味方法1. 葱姜蒜酱油腌制法将葱姜蒜剁碎后，加入适量的酱油，搅拌均匀成腌料。
将鱼块均匀涂抹腌料，腌制20分钟至30分钟。
这种方法可以有效地增香去腥，让鱼肉更加鲜美可口。
2. 料酒腌制法将鱼块放入容器中，倒入适量的料酒，拌匀后，腌制15分钟至20分钟。
料酒能够去腥、增香，使鱼肉更加鲜嫩可口，同时还能去除鱼腥味。
3. 果汁汁浸泡法将鱼块放入果汁中，如柠檬汁、橙汁等，浸泡20分钟至30分钟。
果汁中的酸性物质可以中和鱼的腥味，增强菜肴的口感和香气。
4. 酱油烹制法使用适量的酱油来烹制鱼类菜肴，能够增添鲜味和香气。
在煎、炖、煮等烹调过程中，将适量的酱油加入其中，能够有效改善鱼的口感和味道。
总结：通过以上介绍的去腥与调味方法，相信您可以轻松地烹饪出美味的鱼类菜肴。
在操作时，要注意使用适量的去腥剂和调味料，以免影响鱼肉的原味。
在尝试时，也可以根据个人口味的喜好进行调整，创造出属于自己的鱼类佳肴。
祝您烹饪愉快，美食满满！。
淡水鱼异味去除技术
淡水鱼异味去除技术
摘要:为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基础。
核心技术内容（1）突破以往注重引进新品种以提高鱼肉品质的做法，着手解决鱼肉土腥异味来源问题。
（2）在鱼体土腥异味的研究中，运用了一些新方法与新技术，包括采用实验生态的研究方法，确定了几种浮游藻类与鱼体土腥异味的关系，并运用气相色谱仪检测鱼体土腥异味。
（3）利用生物制剂与浮游藻类在生态位上的竞争关系，采用生态学方法达到去除养殖鱼类鱼体土腥异味目的；采用向饲料中添加L-肉毒碱的方法，明显去除鱼体异味，同时在生理水平上研
究了去异味机理。
（4）建立起人工感官检测鱼体土腥异味指标与鱼体内土腥异味物质（MIB）含量的对应关系，依靠此对应关系，凭借感官检测指标，即可推测出鱼体内土腥异味物质的大致含量。
鱼制品脱腥方法研究分析
鱼制品脱腥方法研究分析鱼制品脱腥方法丰富，主要包括：物理法、化学法、生物法、改善饲养或贮存条件法以及复合法。
物理法的应用占据绝对优势，其次是化学法。
物理法和化学法应用广泛，但脱腥不彻底，且化学法易残留化学物质，存在食品安全性问题。
生物脱腥方法效果好，随着生物技术的应用越来越普遍，生物脱腥技术已经成为鱼制品脱腥的研究热点。
1、物理法1)B-环糊精包埋法：利用13-CD的笼型分子对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。
2)水洗法：清水浸泡洗涤脱腥。
3)盐溶法：用盐析和晶体渗透作用，使腥味物质析出脱除。
4)吸附法：利用吸附作用脱腥。
活性炭是最常用的脱腥吸附剂，作用后产品色泽好，但蛋白质损失较大。
除了活性炭外，常用的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维、多糖凝胶、凹凸棒粘土、陶瓷颗粒等。
5)掩盖法：利用香辛物质或某些呈味物质特有的风味士掩盖那些不受欢迎的异味。
其机理最主要是香辛物质的掩蔽作用，还有可能就是其中的有机成分与腥气的组成成分发生某些化学反应。
常见的如葱姜蒜、酒、醋、紫苏以及其他常见香辛料以及中草药。
但香辛料掩盖法也有弊端，GB10770-201015《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的婴幼儿海产品加工品被迫退出市场。
6)有机溶剂萃取法：一般用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪。
7)超滤法：通过超滤将腥味物质截留脱除。
8)高压脉冲电场法：利用高压脉冲电场处理与蛋白酶解液可有效脱除鱼腥味。
9)传统简单的水洗法、盐溶法和掩盖应用范围很广，其次是有机溶剂萃取法和吸附法，其余方法偶有涉及，但还未形成大规模研究应用。
2、化学法1)酸碱处理法：酸碱对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，能与腥味物质发生化学反应生成没有腥味的物质。
2)抗氧化剂法：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用。
此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，可用于去除腥味成分，所以常把茶作为脱腥剂，3)美拉德反应法：美拉德反应是利用酶解液中小分子肽，复基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类、吡啶类吡嗪类和噁啉类等风味化合物，反应后酶解液的风味发生了根本变化，腥味消失，风味物质增加，代表专利JPH07289206。
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
３７．４８０ ３６．４８８ ３１．０９０ １２．４９３ １２．１６３ １０．３６３ ２．１３０
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（３０） ２（４０） ３（５０） １ ２ ３ １ ２ ３ ３４．６５１ ３８．２６４ ３２．１４３ １１．５５０ １２．７５５ １０．７１４ ２．０４１
Ｃ 温度（℃）
因此，如何改善这种腥味对淡水鱼鱼糜的加工具有 重要意义。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（ 包 埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法
和微胶囊法） 、化学法（ 酸碱法、抗氧化剂法、酶法和 类蛋白法） 和微生物法三大类，有的在加工过程中几种 方法并用。本实验采用β－ Ｃ Ｄ 包埋、活性炭吸附、乙 醇萃取、化学掩盖、酵母发酵及复合脱腥法对鱼糜进 行脱腥，优化各法脱腥的工艺条件，以期为鱼糜及鱼 糜制品脱腥研究提供理论依据。
Ａ
β－ＣＤ 浓度（％）
１
１（１０）
２
１
３
１
４
２（２０）
５
２
６
２
７
３（３０）
８ห้องสมุดไป่ตู้
３
９
３
Ｋ１
１７．７２８
Ｋ２
２６．６０１
Ｋ３
３２．９８２
ｋ１
５．９０９
ｋ２
８．８６７
ｋ３
１０．９４４
Ｒ
５．０８５
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（５０） ２（６０） ３（７０） １ ２ ３ １ ２ ３ ２９．２６６ ２８．８９８ １９．１４７ ９．７５５ ９．６３３ ６．３８２ ３．３７３
因素试验基础上选择β－ Ｃ Ｄ 浓度、时间、温度三因素按 表 １ 进行正交试验，以三甲胺含量作评价指标，获取最 佳工艺参数。
怎么去除鱼的土腥味
怎么去除鱼的土腥味关于《怎么去除鱼的土腥味》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
淡水鱼是很多人都喜欢吃的一种肉类食品食品。
鱼类在一般状况下，全是既新鮮又美味可口的，但也是有一些鱼，尤其是天然的的鱼，会出现一股腥味，假如在烹制以前不对其开展解决得话，会给鱼的味儿产生巨大的影响。
那麼，根据什么方法能够将鱼的腥味给除去呢？下边就为大伙儿详细介绍一些合理的方式。
一、如何去除鱼的腥味1、把鱼剖肚洗干净后，放到凉水中，再往水里倒进小量的醋和白胡椒粉，或是放些月桂叶。
历经那样解决后的鱼，沒有腥味。
2、能用25克盐和2500克水，把活鱼泡在食盐水里，食盐水根据两鳃渗入血液，1小时后，腥味就可以消退。
如果是鱼死，放到食盐水里侵泡2钟头，也可以除掉腥味。
4、屠宰鱼时，可将鱼的血液尽可能清洗干净、烹饪时再添加葱、姜、蒜等调味品，腥味基本上能够除去。
二、除鲜鱼腥味夏季，自身钓鱼的或买回来的鲜鱼，经常有一股腥味，吃起來令人恶心．能够将鱼皮划开，掏除废弃物，泡在冷水中，水里再放少量食用醋，或在鱼皮中撒些麻椒，再烧鱼时，就无臭味．三、消除爬行腥味儿：活鱼割开净净，在牛乳中泡一会儿，就可以除腥，又能提升鲜香。
吃过鱼后，嘴唇里有滋味时，嚼上三五片荼叶，马上一口气清爽。
四、去鲫鱼腥味儿鲫鱼背脊上面有两条白筋，这物奇腥极其。
剖鱼时，在造腮处上边横切面一刀，白筋就可以现露，抽走白筋后，烧好的鲫鱼肉鲜香美。
五、去河鱼腥味把河鱼剖干净之后，放到凉水中，再往水里放进小量的醋和白胡椒粉，或是放些月桂叶，历经那样解决后的河鱼，腥味就没了。
六、生产加工鱼时去腥味在餐厅厨房中洗鱼，腥味儿弥漫着，令人恶心。
若洗鱼以前，将鱼放到温茶叶茶中泡上十多分钟，味儿就小多了。
洗鱼、剖鱼时，手里总沾上些腥味儿，要是用些纯粮酒或美白牙膏洗手消毒，再用清水冲净，腥味儿马上能除。
烧黄鱼时，务必撕去头发，不然异味重。
七、去鲫鱼、泥鳅鱼的泥味鲫鱼、泥鳅鱼有泥味，除去不干净，煮出的鸟有异味．可在冷水中加盐或用盐轻搽，泥味能除。
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究一、引言淡水鱼是人类重要的蛋白质来源之一，其营养丰富，价格相对较低。
然而，由于淡水鱼自身的特点，在加工成鱼糜的过程中往往会产生腥味，这在一定程度上限制了淡水鱼鱼糜的应用和市场接受度。
因此，研究淡水鱼鱼糜的脱腥技术具有重要的现实意义。
二、淡水鱼腥味的产生原因（一）内在因素淡水鱼体内的腥味物质主要包括一些挥发性的醛类、酮类、醇类等化合物。
这些物质的产生与鱼的种类、生长环境、生理状态等密切相关。
例如，一些不饱和脂肪酸在氧化过程中会产生腥味物质。
（二）外在因素在捕捞、运输、储存和加工过程中，鱼体受到外界环境的影响，如微生物的作用、酶的分解等，也会导致腥味的加重。
三、常见的淡水鱼鱼糜脱腥技术（一）物理法1、清洗通过反复的清洗，可以去除鱼体表面的黏液、血液以及部分水溶性腥味物质。
2、漂洗这是鱼糜加工中常用的方法，使用清水或盐水对鱼肉进行多次漂洗，能够有效减少腥味物质的含量。
3、吸附利用活性炭、沸石等吸附剂吸附腥味物质。
这些吸附剂具有较大的比表面积和孔隙结构，能够有效地吸附腥味分子。
（二）化学法1、酸碱处理通过调节鱼肉的 pH 值，使腥味物质发生化学变化或改变其存在状态，从而达到脱腥的目的。
2、盐处理盐可以改变鱼肉的渗透压，促使腥味物质渗出，同时还能抑制微生物的生长和酶的活性。
（三）生物法1、酶解法利用蛋白酶对鱼肉中的蛋白质进行适度水解，不仅可以改善鱼糜的品质，还能分解产生腥味的蛋白质，减少腥味物质的含量。
2、微生物发酵法利用特定的微生物发酵鱼肉，微生物在生长代谢过程中可以分解腥味物质，同时产生一些具有芳香气味的物质，从而改善鱼糜的风味。
四、不同脱腥技术的效果比较（一）脱腥效果的评价指标常用的评价指标包括感官评价、挥发性物质分析、腥味物质含量测定等。
感官评价是通过专业人员或消费者的品尝来判断鱼糜的腥味程度；挥发性物质分析则是通过气相色谱质谱联用等仪器检测鱼糜中挥发性腥味物质的种类和含量；腥味物质含量测定则是针对特定的腥味物质进行定量分析。
鱼制品脱腥脱苦技术研究进展
Ｎｏ．５．２００７优质动物蛋白质缺乏是目前全人类共同面临的严峻问题，而鱼类资源由于量大质优，所含氨基酸比值与人类肌肉成分极为接近，吸收利用率高，因此自１９４６年联合国粮农组织（ＦＡＯ）倡导开发未利用或低利用的渔业资源以来，世界各国已开展了大量的鱼类加工方面的研究［１］。
我国淡水鱼加工业起步较晚，主要的加工途径有制作鱼粉、液体鱼蛋白、鱼糜及其制品、鱼骨粉、软罐头以及废弃物加工制品，但加工率不到１０％，部分原因是淡水鱼固有的土腥味给加工带来了难度［２］。
鱼肉虽然营养丰富，但水分含量高，体内组织酶活跃，易腐败变质，腥味大。
因此，如何改善这种腥味对鱼制品的加工具有重要意义。
本文综述了鱼制品脱腥脱苦技术的研究进展，为以后的鱼制品脱腥脱苦研究提供参考。
１腥味苦味形成原因１．１腥味来源鱼腥昧形成的主要原因有：（１）由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败；（２）鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；（３）来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积［３］。
造成鱼腥味的成分较复杂，由存在于鱼皮黏液及血液内的δ－氨基戊酸、δ－氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。
这些腥气特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。
此外，鱼体内含有的氧化三甲收稿日期：２００６－１１－３０＊通讯作者基金项目：湖北省科技攻关项目（２００５ＡＡ２０５Ａ０５）。
作者简介：金晶（１９８３－），女，四川广安人，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。
鱼制品脱腥脱苦技术研究进展金晶，周坚＊（武汉工业学院，武汉４３００２３）摘要：概述了鱼制品腥味苦味产生的机理、脱除方法以及国内外的研究进展，简要介绍了物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类技术，并对各种技术方法的脱腥脱苦机理及优缺点进行了简要说明。
关键词：鱼制品；脱腥脱苦；活性碳；乙醚萃取；β－ＣＤ；酵母发酵中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标识码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００７）０５－００１４－０３ＡｄｖａｎｃｅｓｏｎｔｈｅｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｉｓｈｏｄｏｒｆｏｒｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔＪＩＮＪｉｎｇ，ＺＨＯＵＪｉａｎ＊（ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｆｉｓｈｙｏｄｏｒｆｏｒｍａｔｉｏｎａｎｄｉｔｓｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｗａｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ，ａｒｅｖｉｅｗｏｆｔｈｅｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｆｏｒｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｇｉｖｅｎｉｎｄｅｔａｉｌ，ａｎｄｓｏｍｅｔｒｅｎｄｓｏｆｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｔｈｅｆｉｅｌｄｗａｓｓｕｇｇｅｓｔｅｄ．Ｉｔｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｍｅｔｈｏｄｓｓｕｃｈａｓｐｈｙｓｉｃａｌ，ｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｍｉｃｒｏｂｉａｌｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄｉｔｓｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ａｄ－ｖａｎｔａｇｅａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ；ａｂｓｏｒｂｅｎｔｃａｒｂｏｎ；ａｅｔｈｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；β－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ；ｙｅａｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ１４Ｎｏ．５．２００７胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，纯净的三甲胺仅有氨味，在很新鲜的鱼中并不存在，当它与不新鲜鱼的δ－氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。
淡水鱼制品的脱腥技术
淡水鱼制品的脱腥技术我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展。
究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。
1、鱼腥味主要成分鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。
在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。
这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。
此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。
海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。
鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。
2、鱼腥味形成的原因鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4]；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。
3、鱼制品脱腥方法[5]鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。
在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。
3.1 物理脱腥方法3.1.1 β-CD包埋法近年来，环状糊精(β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。
它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。
β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。
张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为20％β-CD溶液盐渍，再掺合占调味品质量的3％～5％β-CD进行调味处理。
天然香辛料对淡水鱼脱腥效果的研究
天然香辛料对淡水鱼脱腥效果的研究近年来，越来越多的人开始关注健康饮食，对食材的要求也越来越高。
对于淡水鱼这一高蛋白、低脂肪的食材来说，除了其营养价值之外，其腥味也是许多人所苦恼的问题。
为了解决这一问题，已经有许多研究探索了天然香辛料对淡水鱼脱腥的效果。
天然香辛料是指由植物提取的具有特殊香味的物质，例如花椒、郁金香、八角等。
这些香辛料广泛应用于食品加工中，不仅能够增添食物的香气和口味，还具有一定的抗菌和抑制腥味的能力。
因此，有研究人员开始尝试将天然香辛料应用于淡水鱼的脱腥过程。
在研究中，首先需要确定使用的香辛料种类。
一些研究发现，花椒具有较好的脱腥效果，其有效成分花椒醛具有较强的抑制腥味的作用。
此外，还有研究表明郁金香、八角等香辛料也具有一定的脱腥效果。
因此，可以选择其中一个或多个香辛料作为研究对象。
其次，研究需要确定最佳的香辛料浸泡时间和浸泡浓度。
一些研究发现，花椒浸泡时间较长，脱腥效果较好，但时间过长可能会影响淡水鱼的口感。
因此，可以尝试不同的浸泡时间和浸泡浓度，找到最佳的脱腥效果和口感。
此外，还可以通过对天然香辛料脱腥机理的研究，来进一步提高脱腥效果。
一些研究表明，香辛料中的挥发性香精油能够通过与淡水鱼脂肪及蛋白质结合，减少腥味物质的散发。
因此，可以考虑在脱腥过程中添加一些含有挥发性香精油的香辛料，以增强脱腥效果。
最后，为了验证天然香辛料对淡水鱼脱腥效果的可行性，可以进行实验室和实地试验。
实验室试验可以确定最佳的香辛料种类、浸泡时间和浸泡浓度，而实地试验可以验证实验结果的可行性。
同时，还可以通过感官评估和化学分析等方法，对脱腥效果进行客观的评价。
总结起来，天然香辛料对淡水鱼脱腥效果的研究是一个值得深入探索的领域。
通过选择适宜的香辛料种类、浸泡时间和浸泡浓度，并结合脱腥机理的研究，可以帮助人们更好地解决淡水鱼腥味的问题，进一步提高淡水鱼的食用质量。
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淡水鱼制品的脱腥技术我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展。
究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。
1、鱼腥味主要成分鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。
在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。
这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。
此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。
海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。
鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。
2、鱼腥味形成的原因鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4]；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。
3、鱼制品脱腥方法[5]鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。
在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。
3.1 物理脱腥方法3.1.1 β-CD包埋法近年来，环状糊精(β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。
它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。
β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。
张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为20％β-CD溶液盐渍，再掺合占调味品质量的3％～5％β-CD进行调味处理。
结果表明：加入β-CD后可有效保护氧化三甲胺免受空气中还原物质的侵袭。
另外，L-赖氨酸的发味基团NH2基以及形成的氮杂环已烷都可被β-CD有效地包结，使其分子的异味散发大大减慢。
邓尚贵等人在青鳞鱼水解液加入1.0％的β-CD并煮沸3 min，可有效掩蔽腥臭味。
曹栋等人在鱼油乳液中加入一定量β-CD溶液，快速搅拌后再均质。
结果表明，β-CD可以较好地除去腥味，且随着β-CD质量浓度的增加腥味减弱。
但当β-CD 质量浓度为7 g／L时，乳液在24 h内有沉淀析出，所以β-CD质量浓度在5～6 g／L左右，再配合使用茶多酚脱腥，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用β-CD和茶多酚能很好地改善鱼油乳液的风味。
吴少福等人采用添加占鱼肉质量1.5％的β-CD，浸渍时间为90 min的腌制方法，可达到除去鱼腥味的效果。
3.1.2 盐溶法裴斐、楼明等人将鱼肉片放入浓度60g／L的食盐溶液中浸泡30 min，鱼肉和盐水质量比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。
浸泡结束后，用流水漂洗2～3 min，可有效地除去鱼腥味。
3.1.3 掩盖法迟玉森等按原料质量比为：食盐∶味精∶姜汁∶大料∶水为1∶0．6∶3∶8∶100配制浸味液，将料煮沸后放人马哈鱼骨，煮5 min后可完全去除鱼骨中的腥味。
浸味液中处理后，不仅去除了腥味，而且赋予了鱼骨特殊的风味，口感更好。
3.1.4 吸附法刘承初等人通过低浓度的活性炭(0.25％～1.0％)吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液，能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。
裘迪红等人将占鲐鱼水解液质量1.0％活性炭加入到鲐鱼水解液中，搅拌均匀，在温度40℃条件下静置时间40 min，然后过滤得到澄清液，这既可脱腥又可脱苦、脱色。
活性炭是一种用途广泛的吸附材料，在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。
一般情况下，活性炭对于非极性化合物和饱和键化合物以及分子量较大的化合物较为有利；反之，则吸附性较差。
3.1.5 微胶囊法方承志等人在鱼油中添加抗氧化剂TBHQ，同时以海藻酸钠作囊壁材料，采用锐孔法对鱼油进行微胶囊化。
这样，既掩盖了鱼油的腥味，又成功地解决了EPA、DHA在加工过程和保存期的氧化稳定性问题。
陈振华等人采用微胶囊化技术，防止鱼油氧化，掩盖鱼腥味，制成一种鱼油口服液。
其原理如下：当一种带正电荷的胶体水溶液与1种带负电荷的胶体水溶液混合时，由于电荷间的相互作用会发生凝聚反应。
明胶和阿拉伯胶混合胶体水溶液，当pH值降至4～5时，明胶呈正电荷，阿拉伯胶呈负电荷，于是二者在乳化的鱼油微滴表面发生凝聚反应，将鱼油微滴包封起来，实现微胶囊化。
3.1.6 萃取法裘迪红等人把占水解液质量50％乙醚加入鲐鱼水解液中，振摇20 min后静止分层，分液后得到萃取液，再加热除去萃取液中的乙醚。
重复3次，鲐鱼水解液的腥昧去除效果较好。
乙醚在对水解液进行脱腥处理的同时，还可除去部分脂肪。
3.2 化学脱腥方法3.2.1 酸碱反应法龚珞军等人采用1.0％NaHCO3和0.4％～0.5％食盐及35％～40％乙醇脱腥液浸泡罗非鱼，可最大限度地降低鱼肉的腥味和提高肉质质量。
脱腥液中的NaHCO3和食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质；乙醇有利于鱼肉脂质的酯化，加快了腥味成分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形成了较为紧密的肌肉组织，有利于鱼片的漂洗和整个加工过程的操作。
娄永江用0.1％～0.2％CaCl2+0.1％～0.2％HC1的去腥剂浸泡龙头鱼l h后，再清水流动漂洗15 min，可有效去除龙头鱼的腥味及水溶性蛋白。
在NaC1与CaC1，的选择上，由于CaCl2具有抑制鱼肉膨润的作用，促使鱼肉凝胶化，而HC1则可部分软化鱼骨，这样CaCl2和HC1的混合去腥剂既可去腥又可改善鱼肉的加工品质。
毕士川将洗净的鱼肉浸泡于占鱼肉质量3倍的脱脂溶液中，脱脂溶液为0.15％CaCl2+0.15％冰醋酸的混合物，不断搅动60 min，然后漂洗至中性，可去除腥味，还可脱除部分脂肪。
3.2.2 抗氧化剂法茶多酚是天然抗氧化剂。
曹栋等人在鱼油乳液中加入一定量β-CD溶液，当β-CD质量浓度在5～6 g／L左右，再配合茶多酚的使用，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用β-CD和茶多酚能很好的改善鱼油乳液的风味。
段振华等人采用正交试验优化了鳙鱼片脱腥的处理工艺，即鳙鱼片在温度15℃条件下，以1.5％红茶十0.75％NaCl为脱腥剂，浸泡处理3h，鳙鱼片与脱腥液的比例为lg∶5mL时可达到最好的脱腥效果。
茶叶中的黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能；儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用；而NaCl具有促进腥味物质析出的作用，因此，两者的复合作用可以达到较好的脱腥效果。
3.3 生物脱腥方法水产品本身含有的腥味和异味是大多数消费者所不喜欢的，通过发酵技术可以去除水产品的腥味和异味，并能产生特殊的香味。
在鱼沙司的加工中，发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。
在发酵加工中还有一些香味物质VFA(一些小分子质量的脂肪酸)的含量有所增加。
发酵过程中微生物的代谢与香味物质的产生也有一定的关系。
还有经过发酵的咸鱼有一种咸味能掩盖原有的气味。
另外在水产品中含有的氨基酸、二肽、多肽等在发酵后都会产生特殊的香味。
毋瑾超等人在鱼鲜酱油的酿制中，采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。
结果表明：制曲温度为40℃，制曲时问为24h，种曲添加量0.4％为最佳制曲条件，此时，液体曲的蛋白酶活力为245 IU／mL，制曲过程对三甲胺的去除率可达74.7％。
对于鱼腥味的形成，主要是由于鱼体内的氧化三甲胺经兼性厌氧菌还原产生挥发性的三甲胺所致。
三甲胺的量与不同种类鱼体内氧化三甲胺的含量和能还原产生三甲胺的细菌的生长繁殖活动有关。
所以制曲过程由于大量微生物如曲霉、酵母、乳酸菌等在较短时间内的大量繁殖，会造成曲液环境如pH值、含氧量、CO2量等的突变，从而抑制了兼性厌氧菌的还原作用，在一定程度上减弱了三甲胺的形成；同时，由于制曲过程包含大量微生物的共间作用，在此过程氧化三甲胺、三甲胺等可能被其他微生物分解利用，产生不具有腥味的物质，也会在宏观造成鱼腥味的减弱。
Fukami等人利用从扁舵鲣做成的鱼露中分离得到的葡萄球菌改善鱼露的风味。
鱼露接种葡萄球菌后，在32℃条件下培养24d后，其鱼腥味，汗臭味，排泄物味和哈味比没经过上述处理的都弱，而其他的都没有变化。
Fukami等人对能够改善鱼露风味的二株葡萄球菌菌株进行了分类学鉴定。
通过16S rRNA 和rpoB序列分析和DNA杂交试验表明，这二株菌株是属于S．nepalensis。
裘迪红等人采用活性碳吸附，β-CD包埋法，乙醚萃取法，酵母发酵法对鲐鱼蛋白水解液进行处理，经比较发现，酵母脱腥效果最好。
水解液中加入占水解液重2％酵母粉在35℃条件下发酵1h后，腥味基本脱除。
邓尚贵等人在青鳞鱼水解液中加入能去掉水解液的腥味。
腥臭味较浓的青鳞鱼水解液β-CD不能完全除去腥臭味，而酵母粉则可完全除去。
酵母粉能完全除臭脱腥的机理尚不清楚，可能有以下几方面的作用：(1)酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用；(2)酵母利用腥臭物质如醛、酮等合成大分子物质并被细胞聚积；(3)酵母含有的多种酶以腥臭物质为底物转化为无腥臭物质。
4、鱼腥特征物质检测腥味是一个很复杂的概念，包括鱼腥味、土霉味、脂肪氧化哈喇味等。
到目前为止，已经确认的鱼腥昧的物质主要是醛类和烯醛类，如：己醛、庚醛、反-4-烯-庚醛、反，反-2-4-二烯-癸醛；2-反-4-顺-7-顺-三烯-癸醛等。
在鱼肉腥味研究中，大多采用感官评定的方法。
虽然感官评定是最基础的方法，并且所有有关风味的检测最终都需要和感官评定相结合；但感官评定受评定员主观影响很大。
电子鼻客观可靠，广泛应用在食品加工业、酒类、烟草、化妆品、室内空气检测等领域，但还没有见其鱼肉的腥味检测中的报道。
鱼肉中挥发性风味物质一般用气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)进行检测鉴定，常用的GC-O方法主要有：稀释法、时间-强度法(OSME)和检测频率法：其中时间-强度法和检测频率法只需做一次实验就可以完成，样品处理一般用固相微萃取(SPME)，但是给出的结果并不精确。
逐步稀释法(Aroma extract dilution analysis，AEDA)可以准确评价风味活性物质对整体风味的影响程度，但样品处理比较费时，同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction，SDE)是应用最多的方法。