浅谈高级醇以及醇酯比
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。
在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。
关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。
在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。
高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。
高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。
假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。
但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。
因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。
二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
白酒中的酸、醇、酯、醛
1. 甲醇甲醇对人体有强烈毒性，因为甲醇在人体新陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸（蚁酸），因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。
误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒症状包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。
严重者会神智不清、呼吸急速至衰竭。
失明是它最典型的症状，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。
最严重者是死亡。
真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的原因之一。
甲醇中毒可以用乙醇（真酒）解毒。
因为甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林（甲醛）,然后是甲酸。
乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排除甲醇。
2. 正丙醇白酒巾均含一定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L左右，高时可达1.6g/L以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L左右为最好，新窑或人工培养窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不丰满;清香型白酒含量最低，一般在0.1g/L左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ;药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在1.0g/L左右。
正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带轻微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有一定贡献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3. 仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L左右，清香型白酒在0.03g/L左右，它基本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。
大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并出现头痛、眩晕、倦怠、恶心等症状。
4. 异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。
浅议酒类中高级醇研究进展
理论与实践经济与社会发展研究浅议酒类中高级醇研究进展安徽省产品质量监督检验研究院 庄琼摘要：酒是大众消费品的一种，其食品安全关系着千家万户，根据国家食品安全监督抽查实施细则（2019版）文件可分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒（发酵酒）及其他发酵酒、配制酒、其他蒸馏酒。
酒中高级醇直接影响其风味，如白酒，发酵酒等，本章以不同酒类中高级醇的形成及影响因素、目前检验检测进展、依据标准进行判定等进行阐述。
试图从生产到检验检测，再到结果判定。
从质量层面给予全方位的分析，在政府严格把关食品质量安全的大环境下，对食品安全抽查有一定的指导意义。
关键词：酒；发酵；高级醇形成；检验；标准俗语有“无酒不成席”，在中国筵席文化中，酒水是在餐饮文化中占有不可或缺的地位。
作为大众消费品，酒水的种类很多。
高级醇（higher alcohols）俗称“杂醇油”（fusel oil），是指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的主要副产物，也是酒类主要风味物质之一。
高级醇的种类、含量与酒的口感、品质有很大的关系。
一、不同酒类中高级醇浅述（一）白酒中高级醇白酒是主要蒸馏酒的代表，尤其是其独特的发酵工艺和产品风格享誉全球。
我国白酒主要以富含淀粉的粮谷类为主原料，大曲、小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，采用固态（少数酒为液态或半固态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成。
白酒中高级醇是一类很重要的香气物质[3]，其可以增加酒的香味和厚重感，同时也是形成酸和酯的前体物质。
因为高级醇味苦涩，且带有臭味，所以含量过多会影响酒的口味，同时酒中含有高级醇含量过多会使人饮酒后上头。
因此应该控制酒中的高级醇含量，使其在安全合理的范围之内。
较高的高级醇含量可以使白酒更加厚重绵软，酒体更加协调，同时增加酒的香味[1]。
（二）黄酒中高级醇黄酒中的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等[2]。
半干型绍兴黄酒，随着贮藏时间的延长，高级醇含量逐渐升高，异戊醇含量最高，约占所测得高级醇总量的 69 %。
啤酒中“上头风味物质”的研究
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高级醇
高级醇又称高级脂肪醇，指含有六个碳原子以上一元醇的混合物。
通常把C6～C10范围的醇称为增塑剂醇，而把C12以上的醇称为洗涤剂醇。
早期以动植物油为原料制取，60年代转入以石油为主要原料的路线后，产量逐年上升。
80年代中期总产量达5Mt以上,其中合成法生产的约占65％。
高级脂肪醇主要制成各种酯类产品用作橡胶、塑料等聚合物增塑剂，也用作洗涤剂，尤其是与环氧化物加成得到的乙氧基化合物。
后者不仅是性能优异的洗涤剂，也是非离子表面活性剂，以及润湿剂、乳化剂、分散剂等。
此外，C6～C8醇还用作工业溶剂。
危害：酒中的高级醇是酒酿造中不可避免的副产物，是发酵过程中产生的丙醇以上的一元醇的通称，是一类高沸点物质。
高级醇的混合物在白酒中通常被称为杂醇油。
黄酒中高级醇以异戊醇和异丁醇为主，其次是苯乙醇、正丙醇，此外还有其它醇类〔1〕。
高级醇是酒重要风味成份之一，酒中含适量的高级醇可赋于酒体特殊香味；如苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香，是黄酒中重要的芳香醇，其他高级醇也能增进苯乙醇的特殊芳香，并可衬托酯香，使酒香气更完美。
若酒中不含或少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。
而且，随着酒贮存时间的增加，小部分高级醇被缓慢氧化缩合为酯，使酒具有特殊的“陈香”。
原料中蛋白质含量高的酒中，高级醇含量也高。
但高级醇含量过高时，对人体有毒害作用，高级醇随着分子量增大而毒性增加。
特别是异戊醇，其含量高时，饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。
异丁醇是高级醇中含量仅次于异戊醇的一种高级醇类，酒中异丁醇过多加重苦味，对人体的眼、鼻有刺激作用，但毒性较异戊醇小。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味〔2〕。
高级醇在酒中正常的生成和合理存在无凝对酒质香味有很好的积极作用，然而超过一定的量，就影响酒质和对人体产生危害，因此必须控制酒中高级醇(杂醇油)含量。
1.毛青钟.石彩琴黄酒中主要上头物质及控制技术的研究[期刊论文]-江苏调味副食品2010(3)2.2.林华中国白酒饮用舒适度探讨[期刊论文]-中国高新技术企业2010(22)。
【研究】啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究
【关键字】研究啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究郑翔鹏摘要：采用顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒发酵过程中三种醇和七种酯组分的综合比例。
通过对所检测的数据进行统计分析，表明发酵中醇酯比的变化情况，以及发酵成熟后醇酯比应控制在3.5~4.5范围内，酒体的协调性比较好。
研究证明，通过发酵醇酯比的合理控制，可以有效的控制啤酒风味质量的一致性和均一性。
关键词：气相色谱；醇酯比；啤酒；发酵前言醇与酯是啤酒中最主要的香气物质，它们在啤酒中都有一定的含量，如异戊醇一般在40~60mg/l，有甜味和香蕉味，乙酸乙酯一般在10~30mg/l，其中，如乙酸乙酯和乙酸异戊酯类似香蕉的香气，己酸乙酯和辛酸乙酯类似苹果的香气，等等。
通常，C3以上的醇类总称为高级醇，我们所分析的高级醇主要为正丙醇、异丁醇和异戊醇。
酯类发面，啤酒酿造过程中不同醇类和酸类的出现，交叉反应生产了酯类，从组分来讲，酯类的种类远远大于醇类，但在量方面比较少，主要的为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，其他的量都很少。
在啤酒介质中由于醇和酸的酯化不可能产生，酯类的生产完全是依靠酵母的作用，由脂肪酸生成酰基辅酶A，再与醇反应生产酯类，因此，在发酵中的众因素对酯类的生成将起到根本的影响，如发酵罐内的压力、发酵罐之间的温度均匀率，等等。
本研究在顶空进样—毛细管气相色谱法测定啤酒挥发组分的基础上，通过优化色谱条件，提高分析的灵敏度，扩大应用的范围，分析发酵液的醇酯组成，以对发酵过程的均匀性和稳定性的控制起到指导作用。
1、实验方法部分1.1仪器GC6890N色谱仪，带分流/不分流进样口，配FID 检测器；色谱柱：DB—W AXETR（30m×0.53mm i.d.×1.0μm）；顶空G1888A进样器；皂沫流量计；高纯氮气，浓度99.999%；氢气、空气发生器；20ml顶空瓶；工作站采用HPG2070AA软件。
1.2色谱条件柱温：起始温度35℃，以10℃/min程序升温到150℃，再以20℃/min程序升温到180℃保持5min，进样口温度为150℃，检测器温度为200℃，载气为高纯氮气，浓度99.999%以上，柱流量为5.0ml/min，氢气30 ml/min，空气400 ml/min，分流比为1：1。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
浅谈高级醇以及醇酯比
啤酒风味—高级醇与醇酯比一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
= 当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：1、麦汁方面；1．1麦汁中α－N麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N 含量控制在170 －190mg/L比较适宜。
主要控制：首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）1.2麦汁充氧麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香。
己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0。
2～0.6％,一般大曲酒在0。
2～0.3％之间，而普通白酒在0。
1％以下，但必须总酯含量不小于0.05~0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯.乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香;乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98％是水和乙醇，1％～2％是呈香呈味的微量组分(醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上.另据国外报导,酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种,总计407种。
浅谈啤酒中酯类的控制
通过试验，我们成功的生产出了符合设计要 求的养麦干啤酒，成品酒的各项理化指标均达到 预期目标。经国家级、自治区级评酒员品评一致 认为，荞麦干啤酒口感干净清爽，具有荞麦特有 的香味。 ３荞麦干啤酒特点
荞麦干啤酒泡沫洁白细腻，酒花香气明显， 口味干净清爽，具有苦荞特有的香味。因荞麦干 啤酒残糖较低，较普通酒具有低糖、低热值等特 点，满足了消费者健康、保健的需求。
３～１３ ９．９８
７３．１
４．６８
５．２
０．０３
８．２
２—３
９．９７
７３．２
４．６８５．０Fra bibliotekＯ．０３
８．１５
２．６成品酒罐装 干啤酒因其底物残留较少，所以其口感抗干
扰能力较差，对酒体的风味稳定性要求较严格。 除发酵过程要控制好微生物外，在过滤及灌装过 程尽可能降低瓶颈空气和溶解氧，提高酒体的风
万方数据
汁中溶氧的正常范围是６～８ｍ∥Ｌ，如果低于这个 范围，酯的形成较多。当通风量增加时，加快酵 母的生长，促进固醇和不饱和脂肪酸的合成，在 这种情况下，需要消耗乙酰辅酶Ａ，故乙酰辅酶Ａ 用于合成酯的有效性减少，因此，酯的合成减少。
表２
酯类
醋酸乙酯 醋酸异丁酯
甲啤酒厂的酵母 正常通气 轻度通气
１７．２
２０．５
酵母菌种是在发酵时决定酯类形成的重要 因素，酯的形成在很大程度上与酵母菌种和酵母 的活性有关。通常对酵母增殖有利的操作条件 都可减少酯的生成量。健壮酵母的代谢作用，可 导致合成更多的酰基辅酶Ａ，从而形成更多的酯。 而酵母的增殖则消耗能量，乙酰辅酶Ａ在能量代 谢中被强行夺走，因而只有少量的乙酰辅酶Ａ用 于酯的形成，致使啤酒的酯含量减低，啤酒口味 则缺少充实性。另外酵母种属与酯的形成有很 大关系，例如上面发酵的啤酒远比下面发酵的啤 酒含酯量多。 ２．２接种量
啤酒生产过程中高级醇的形成与控制
啤酒生产过程中高级醇的形成与控制时间:2009-05-03 04:35来源:δ֪作者:admin 点击:10次1 糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中α－氨基氮的含量，以减低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定1 糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中α－氨基氮的含量，以减低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定的现实意义。
在糖化控制可发酵性糖的过程中，可通过控制果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等含量，进一步优化高级醇的生成。
1.1 麦汁pH的变化对发酵时高级醇形成的影响高级醇的生成量与麦汁pH值有一定关系。
麦汁的pH值越高，越有利于高级醇的形成，反之则少。
故发酵前控制麦汁的pH值显得十分重要，可控制麦汁pH 在5.2－5.4之间。
而随着发酵过程的进行，可将麦汁pH值逐渐降至4.2－4.4。
这样既减少了啤酒中高级醇的生成，又有利于麦汁中各种酶的活性。
1.2 麦汁中α－氨基氮的变化对高级醇形成的影响α－氨基氮是酵母同化时所需主要氮肥的来源，因此，α－氨基氮被作为评价酵母发酵及双乙酰还原的重要参数。
有效确保α－氨基氮稳定在适当范围内，对啤酒的风味稳定性有至关重要的作用。
因为麦汁中氨基酸的含量及氨基酸的组成影响着酵母的生长和代谢，也影响到高级醇的形成。
尽管足够的氮源能充分促进酵母的生长繁殖和快速增殖，并提高啤酒的发酵度。
但发酵如果过于激烈，会导致发酵过程中产生较多的副产物（如高级醇类）。
此时，若α－氨基氮含量过低，酵母会由于氮源不足而无法走酮酸代谢途径，从而形成谷氨酸和α－酮酸，并由α－酮酸脱羧还原形成更多的高级醇。
对此，可采取以下有效措施进行控制：（1）控制α－氨基氮在合适的范围内（160mg/L－180mg/L）；（2）控制可发酵糖含量；（3）优化制麦过程中麦芽所含碳水化合物和氨基酸，并选用溶解良好的麦芽；（4）采用低温发酵工艺，等等。
高级醇类化合物
高级醇类化合物
高级醇是一类可以用作低温润滑剂、防冻剂、柔性卤素涂料的添加剂的有机化合物。
它们常比传统的润滑剂具有更高的抗腐蚀性和更好的防锈性，使润滑过程变得更加可靠，而不会降低机器性能。
高级醇类化合物可以分为醇酸类、醇醚类和醇酯类三大类，它们在不同的工业领域中应用广泛。
醇酸类高级醇包括羧酸酯、羧酸酯乳液等，具有优异的润滑性能和高抗腐蚀性，还可以有效防止金属的磨损，适用于冶金、军工、汽车制造、建筑和水泥等多个行业。
醇醚类高级醇包括醇醚和醇醚乳液，具有优异的抗磨性能，可以有效地抑制材料的表面细菌滋生，从而降低机器因减速机和风机而产生的噪音，适用于风机、电机、空气压缩机等行业。
醇酯类高级醇主要有脂肪酸酯和聚脂酯，它们具有优异的防潮性能和耐热性。
由于具有良好的柔韧性，它们可以在次阳离子表面形成润滑膜，可以保护表面不受水蒸气侵蚀，使机器保持长期平稳运行，适用于涂料行业、纺织行业等。
高级醇类化合物是一类重要的有机化合物，它们被广泛应用于不同的工业生产。
它们具有优良的性能和耐腐蚀能力，可以有效改善机器的抗磨损能力，大大提高机器的使用寿命，使用起来更安全可靠。
啤酒中高级醇的控制
的工艺条件对降低啤酒中的高级醇具有重要的意义。 １ ） 温度。发酵温度对高级醇的生成有重要的影响， 同时发酵温度 的改变还会影响至啤酒 中高级醇的平衡 ，从而对啤酒的风味构成威 ３ 高级醇的生成途径 胁。 在相同的条件下 ， 温度越高， 高级醇的生成量越高。 在生产中应尽 ３ ． １ 高级醇的生成途径是酵母在合成 细胞蛋 白质的氨基酸的过程 量控制主发酵温度低于 １ ２ ℃或采用低温主发酵 ，高温还原双 乙酰的 减少检查的生成。 ２ ） 压力。 带压发酵对于大多数的酵母菌株 中，大约 ２ ０ ％的氨基酸经爱尔利希途径一氨基被转移到 ａ ． ＿ 酮戊二酸 工艺措施， 上， 形成谷氨酸和 ａ 一 － 酮酸 ， ａ 一 － 酮酸经脱羟、 还原 ， 形成 比原氨基酸少一 来讲会降低其增值率 ， 使发酵滞缓 ， 高级醇特别是异戊醇的生成量减 个碳原子的高级醇。如由异亮氨基酸最终形成潘 ｌ 生 戊醇 、 亮氨酸最终 少 。 一般采用 ０ ． ０ ４ ＭＰ ａ 的压力发酵， 主发酵结束后再升压到 ０ ． １ ２ ＭＰ ａ 。 形成 异戊 醇 ， 缬 氨酸最终 形成 异 丁醇 。 ３ ） 发酵度 。 发酵度越高表明发酵越旺盛 ， 酵母增值倍数也大 ， 代谢的产 ３ ． ２ 在糖代谢过程中，有些碳源被提供合成氨基酸，之后形成 Ａ Ｉ 物——高级醇越高。一般控制啤酒的发酵度低于 ７ ０ ％，除特殊要求 外， 最好低于 ６ ８ ％。 ４ ） 通风。 在发酵过程中通风会产生较低的高级醇。 酸， 经脱 羧成 醛 ， 醛 还原 成醇 。 后几批麦汁应少通风或不通风 。５ ） 降 有研 究认 为 ， 啤酒 高级 醇 中的 异丁 醇 、 活性 戊 醇 ， 异戊醇 ７ ５ ％来 采用多批麦汁满罐的大罐发酵， 源于糖类代谢， ５ ％来源于亮氨酸 、 异亮氨酸的爱尔利希代谢途径。 ４ 啤酒中高级醇含量的影响因素及控制措施 ４ ． １ 酵母。１ ） 酵母菌种。不同的酵母菌株产生高级醇的差异较大， 高 的达 到 ２ ０ ０ ｐ ｐ ｍ， 低 的 只有 ４ ０ ｐ ｐ ｍ ， 相差 ５ 倍 以上 。 一般， 上 面酵 母 比下 糖速度。 降糖速度陕证明发酵旺盛 ， 代谢副产物增加 ， 高级醇的生成量 也增加。降糖速度应控制小于 ２ ． ５ ￣ Ｐ每天。 ４ ． ５ 其它。 １ ） 用Ｃ ０ ２ 洗涤可以在一定程度上降低高级醇 的含量。 ２ ） 用 前锥后卧法发酵， 高级醇的总量比一罐法发酵增加 ２ ０ ￣ ／ ｏ ～ ２ ５ ％。 所以应 Ｏ ： 面酵母产生的高级醇明显要高 ， 粉末状酵母 比絮状酵母产生的高级醇 尽量减少发酵液的倒灌次数或发酵液的强烈对流。倒灌时应有 Ｃ 要高。 当酵母变为呼气缺陷性时高级醇的生成量也会增加。 所以， 啤酒 或氮气被压。３ ） 避免任何形式的吸氧 ， 这都会减少啤酒的高级醇 。
啤酒中高级醇的形成
啤酒中高级醇的形成啤酒在发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，主要产物为乙醇和二氧化碳，另外，还产生一些副产物如：双乙酰、高级醇、酯类、酸类、醛类、硫化物等，这些副产物构成了影响啤酒口味的风味物质，对啤酒的口味影响比较大，这里简单介绍一下我对啤酒风味物质——高级醇的一些粗浅认识：啤酒中的高级醇是酵母在发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质，适宜的高级醇含量能够增加啤酒的醇厚性，其含量过高时，啤酒中会带有一定的杂醇油的味道，影响啤酒的口味，同时饮后会有头疼的感觉；但如果高级醇的含量过低，会使啤酒口味淡薄，在生产中一般控制高级醇的含量在40mg/L －100mg/L之间比较合适。
一、影响啤酒中高级醇形成的因素 1.酵母菌种的影响在啤酒生产中，使用不同的酵母菌种，所产生的高级醇的含量存在一定的差别。
化验室试验情况如下：取糖化车间9度干啤冷麦汁分别放于3000mL的发酵容器中，添加1#、2#、3#不同的菌种，三个样品的酵母添加量、在发酵期间摇动的次数均相同，发酵温度执行12℃恒温发酵，在发酵8天后，检测其残糖、发酵液中的酵母数、高级醇的含量如下图1、2。
从图1、2可以看出，不同的菌种产生高级醇、发酵液的残糖都存在着一定程度的差别，因此在选择酵母菌种时，尽量选择产生高级醇含量比较低的酵母菌种，当然，还要考虑到酵母菌种对发酵液风味、理化指标的影响。
2.麦汁成分的影响①α－氨基氮在麦汁成分中，对高级醇影响最大的应当数麦汁中α－氨基氮，适宜的α－氨基氮含量可促进酵母的繁殖，生成适量的高级醇。
如果α－氨基氮的含量过高，麦汁当中大部分氨基酸就会被酵母直接吸收，多余的氨基酸就会通过降解代谢途径脱羧、脱氨被还原成少一个碳原子的高级醇。
如果α－氨基氮的含量过低，酵母就会通过糖类代谢合成自身所需要的氨基酸合成细胞蛋白质，在合成的最后阶段形成了α－酮酸，经脱羧生成醛类，醛类被还原成高级醇。
在生产过程中，麦汁α－氨基氮的含量控制在155mg/L－195mg/L之间较为合适。
如何控制啤酒酯醇比
如何控制啤酒酯醇比
李金梅
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2012(000)008
【摘要】啤酒中高级醇含量过高或组份不合理，饮后会引起头痛、头晕症状，即俗称的“上头”；啤酒中的酯给人带来愉悦的感觉，可有效缓解头痛症状。
如何控制酯醇比对啤酒风味具有重要意义，一般酯醇比在1：3．0～4．0理想，但目前多数啤酒酯醇呈偏高趋势。
如何降低酯醇比，笔者结合实践提出一些改进措施和同行探讨。
【总页数】2页(P20-21)
【作者】李金梅
【作者单位】重庆啤酒集团宣城古泉啤酒有限公司,242000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.啤酒中挥发酯和高级醇的控制水平 [J], 杜瑞红
2.高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施 [J], 刘海兵
3.二氧化碳背压啤酒发酵中高级醇与酯的相关性分析 [J], 杨东升;李佳伟;刘婷婷;杨圆圆;李鹏
4.一次敲除BAT2同时过表达Lg-ATF1对啤酒酵母产醇酯的影响 [J], 葛峻伶;郭
莹;刘小二;张翠英;肖冬光
5.啤酒醇酯比的影响因素与控制措施 [J], 胡华勇
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啤酒风味—高级醇与醇酯比
一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；
高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：
一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
=当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：
1、xx方面；
1．1麦汁中α－N
麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C 原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜。
主要控制：
首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）
1.2xx充氧
麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
此外经试验，多缸麦汁进罐时，对每缸充氧进行调整能更好的控制。
比如通常有些工厂定好工艺后每缸充氧都一样，最好能对最后一两缸充氧进行调整，少充或不充。
2、酵母方面；
2.1酵母菌种的选择
不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。
2.2酵母接种量及增殖倍数的影响
一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。
目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。
若偏低，应适当加大酵母添加量。
3、发酵方面；
3.1发酵度
发酵度越高，表明发酵越旺盛，产生的酒精和高级醇含量就越高。
合理的发酵度控制在68%－70%之间。
3.2发酵温度
适当降低满罐温度和发酵温度，以降低酵母繁殖速度，减少高级醇的产生。
3.3发酵压力
压力越高，有利于减少高级醇的产生。
但考虑压力过高易产生酵母自溶，故我们一般压力控制在
0.08～
0.12MPa。
3.4酵母自溶
上面提高压力的控制，还有酵母排放和回收的及时性，另外酵母使用代数不能过大。
控制好这些方面，就有利于降低高级醇的产生了。
二、醇酯比高说明什么
醇酯比及醇与酯的比例（此废话=。
=），醇酯比高说明了
1、高级醇含量较高；
2、酯含量较低。
前面已说明了高级醇的影响，降低高级醇的含量就能减小醇酯比。
另一方面就是提高酯的含量。
酯是啤酒风味不可缺少的一项。
另外有关专家提出啤酒饮后上头不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。
例如，白酒中的高级醇含量达到1000mg/L，但饮后并不上头，而啤酒中高级醇含量超过100mg/L时则会出现饮后“上头”的现象，其原因就在于白酒中…醇酯比“较低，约为
4.5：1，而通常啤酒中“醇酯比”含量高引起的。
由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。