冰淇淋中添加剂的应用
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用摘要：通过近几年的开发研究和应用，证明魔芋胶不仅在保健方面有着独特功能，而且是一种优良的食品添加剂。
通过本文的研究，介绍了运用生化工程技术生产新型食品添加剂魔芋胶的方法，同时对魔芋胶的性能及其在食品工业中的应用。
关键词：魔芋胶、生产工艺、特性、保健功能、应用1.魔芋概况魔芋（Amorphophallus komjac.k.kocn简称KJ）学名蒟蒻，为天南星科，魔芋属的多年生宿根性块茎草本植物，雌雄同株。
全世界约有130个品种，在我国至少有21个品种，在西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。
魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医药方面魔芋的应用价值将不断地被开发出来.总体上可分为白魔芋和花魔芋两大类。
从魔芋葡甘聚糖含量、稠度系数K和流动指数n的大小等主要质量标准评价，白魔芋质量最好；从适应性、栽培广度和单位产量等经济标准评价，花魔芋最好。
因此，魔芋的利用指的就是这两大品种的利用[１]。
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。
还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。
魔芋葡甘露聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是由分子比1：1.6的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1.4糖苷键聚合而成，在某些糖残基C-3位上存在由β-1.3糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基有1个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基[２]。
魔芋葡甘露聚糖的分子量为100万~200万道尔顿，工业生产的商品粘度可达20000Mpa.s，是目前所发现的植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种,随魔芋的品种、加工方法及原料储存时间而变化。
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
导语：一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
冰淇淋的添加剂有哪些？
近日有新闻爆料：一根雪糕里含有15种添加剂，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。
老百姓们唏嘘不已，这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢？
解读配料表：
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表：此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分：脆皮、奶油和蛋筒。
脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂（322、476）、食用香精；
奶油：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂（471）、增稠剂（466、412）、着色剂（150c）、食用香精；
蛋筒：小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂（500ii）。
以上的成分中，添加剂主要包括了调味剂（食用香精、白砂糖）、生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
关于冰淇淋与乳化剂
乳化剂对冰淇淋品质的影响摘要：冰淇淋作为一种为大家喜爱的食品，已经由之前的解暑降温功能向休闲食品转化，这就要求冰淇淋要向着多口味、多原化、健康、营养、美味的方向发展。
在追求健康美味营养的同时必须保证冰淇淋良好的品质和储藏性。
乳化剂在冰淇林生产中起了举足轻重的作用。
在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
本文分析探讨了冰淇淋生产过程中原料特别是乳化剂对其品质的影响，并浅述了冰淇淋的工艺过程及工艺要点。
关键词：冰淇淋品质工艺乳化剂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。
品质优良的冰淇淋应具有：紧密而较软的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，营养丰富，冷凉甜美，膨胀率适宜，口感及耐融性好等特点。
乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚乳化剂在冰淇淋中具有多种功能在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳。
附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。
乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。
1 冰淇淋生产工艺简述1.1 冰淇淋的生产工艺流程图：加香-配料均质质冰淇淋冷藏1.2冰淇淋的生产工艺注意事项1.2.1原料选择与配合原料的质量：合理的配比：首先查明各种原料的化学成分，然后根据选定的配方标准计算出各种原料用量，最后编制出混合料配合表。
1.2.2混合料的杀菌风味：风味是冰淇淋的重要质量指标，混合料的酸度和所采取的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。
冰淇淋乳化剂新进展
冰淇淋乳化剂新进展摘要：冰淇淋( ice cream)是以饮用水、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂如乳化剂、稳定剂和香精，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空气，此时，乳化剂既要稳定油-水界面也要稳定空气-水界面。
故研究不同的乳化剂的分散能力，对于有效控制生产中的工艺，提高食品质量，有着重要实践指导意义。
已有研究表明，不饱和的单甘酯比饱和的单甘酯的分散能力更强。
关键词：冰激淋乳化剂进展在冰淇淋生产中加入优质的复合乳化稳定剂，能有效地改良冰淇淋的结构，对提高产品的质量，具有十分重要的意义。
目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:单甘醋、蔗糖醋、明胶、黄原胶、cmc一na、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。
任何一种乳化剂和稳定剂都有其优缺点，都只能满足部分功能要求，单一使用难以达到理想的效果。
而乳化剂、稳定剂之间，以及乳化稳定剂与食品体系之间，都存在巨大的协同增效作用，甚至会产生单种乳化剂和稳定剂都没有的特性。
所以，在生产使用中，应合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，发挥它们的协同效应，以期获得最佳效果。
概述冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。
冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准sb/t10013-99。
冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。
随着人们对饮食与自身健康的日益关切，”三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品受到人们的亲睐。
普通冰淇淋含有10%左右的脂肪，低脂冰淇淋一般含4%或以下的脂肪[1]。
但是脂肪对冰淇淋内部组织结构的影响非常明显，脂肪含量的减少，会使得冰淇淋生产过程中产生的空气泡稳定性下降，影响产品的质构，并且还会造成普通低脂冰淇淋的抗融性较差，但是用富含亚油酸的单甘酯作乳化剂制备低脂冰淇淋的研究还未见报道。
应用于冰淇淋中的辅料
文 章 编 号 ：０ ７ ８ ８ ２ ０ ） ３ ０ ３ ２ １ ０ —０ １ （ ０ ２ ０ —０ ２ —０
应用于冰淇淋中的辅料
王 进 华
（ 东美 怡 乐食 品 有 限 公 司 ， 东广 州 ５ ８ ５ ） 广 广 ２ ４ ５ 摘 要 ： 冰 淇淋 中各 种 辅 料 的 分 类 、 能 、 用 工 艺 、 择 以及 制 备 方 法 等 进 行 了详 细 论 述 ， 明 辅 料 是 冰 淇 淋 对 功 应 选 阐
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Hale Waihona Puke 第 ８卷 第 ３期 ２０ ０ ２年 ９ 月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Ｂｅ ｅ ａ ｅ ＆ Ｆａ ｔＦｒ ｚ ｎ Ｆｏ ｄ Ｉ ｄｕ ｔ ｙ ｖｒ ｇ ｓ ｏ ｅ ｏ ｎ ｓ ｒ
Ｖｏｌ ８ Ｎｏ ３ Ｓｅ ， ００ ｐ ２ ２
收 稿 日期 ： ０ ２ ７—０ ； 订 日期 ： ０ ２— ７ ０ ２ ０ —０ ６修 ２ ０ ０ —２ ．
作 者 简 介 ： 进 华 （９ ８一）女 ， 川 西 昌人 ， 学 硕 士 ， 要 从 事 冷 食 的 研 究 与 开 发 王 １６ ， 四 工 主
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淇淋 中 的应 用 已有 大 量 文 献 论 述 ［ 。作 者 现 仅 论
述辅 料 在 冰淇 淋 中的 应用 。
１ １ ４ 优 化成 本 添 加 一 些 辅 料 可 适 当降 低 产 品 ．．
成本 。如 ： 碎 冰粒 可 使 冰 淇 淋 在 细 腻 之 中又 有 清 加
新 冰 凉感 ， 可 降 低 产 品成 本 。 当然 添 加 一 些 高 档 且
Ｗ ＡＮＧ Ｊｎ ｈ ａ ｉ— ｕ
（ ｉｉ ｏ ｄ ｔｆ ａ ｔｒ ａ ｇ ｏ ｇ Ｐ ｏ ｉｃ ， ａ ｇ ｈ ｕ ５ ８ ５ Ｃｈｎ ） Ｍｅｙｌ Ｆ ｏ Ｓ ｕｆ Ｆ ｃｏ ｙＧｕ ｎ ｄ ｎ ｒｖｎ ｅ Ｇｕ ｎ ｚ ｏ ２ ４ ５， ｉａ ｅ ｓ
单甘酯的作用和使用方法
单甘酯的作用和使用方法用途:1.食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用。
2.炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。
...单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌。
产品性能与用途良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。
淀粉抗老化作用：分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。
就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯，约大92，而单双酯的复合指数仅为28。
改进油脂的结晶：分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。
分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产。
冰淇淋上的应用：分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。
分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%－0.5%。
油脂类产品上的应用：应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品，可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发生，提高制品质量；应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品，如咖啡伴侣作乳化剂。
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。
关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。
根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。
但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。
冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。
目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。
本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。
1.冰淇淋中的稳定剂食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。
本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。
在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。
下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。
1.1瓜尔豆胶在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。
瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。
一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。
1.2卡拉胶卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。
添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。
黑糖香精的用途
黑糖香精的用途黑糖香精是一种常用的食品添加剂，具有浓郁的黑糖风味，广泛应用于食品、饮料、糕点、饼干、冰淇淋、奶茶等领域。
以下将详细介绍黑糖香精的用途。
一、食品制造业：1. 烘焙食品：黑糖香精在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中添加，可以增添食品的香甜味道，提高产品的口感。
2. 糕点类食品：在月饼、点心等糕点类食品中添加黑糖香精，可以赋予糕点更加浓郁的黑糖风味，增加产品的口感丰富度。
3. 冰淇淋：添加黑糖香精可以使冰淇淋更加香甜可口，增加产品的口感层次感。
4. 奶茶类饮品：黑糖香精是制作奶茶的重要原料之一，可以为奶茶添加浓郁的黑糖味道，增加奶茶的口感。
二、饮料制造业：1. 清凉饮料：在饮料中添加适量的黑糖香精，可以赋予饮料甘甜的黑糖风味，让人在炎炎夏日倍感清凉。
2. 茶饮料：黑糖香精是制作奶茶、焦糖奶茶等茶饮料的重要调味剂，可以为茶饮料添加浓郁的黑糖味道，增加茶饮料的口感。
3. 限定版饮料：黑糖香精在各种限定版饮料中使用较多，可以赋予饮料独特的黑糖风味，吸引消费者的眼球。
三、其他食品加工：1. 肉制品：在肉制品加工过程中，添加黑糖香精可以改善肉制品的口感，增加食欲，使其更加美味可口。
2. 营养品：在炼乳、果酱、酸奶等营养品中添加黑糖香精，可以使其更加甜美可口，增加产品的口感。
3. 方便食品：黑糖香精在方便面、火腿肠等方便食品的加工中常常用到，可以改善方便食品的味道，提高产品的销售量。
综上所述，黑糖香精在食品、饮料、糕点等领域的应用非常广泛。
添加黑糖香精可以为食品赋予浓郁的黑糖风味，提高产品的口感，增加产品的销售量。
随着人们对美食口感要求的提升，黑糖香精的需求也将不断增长。
食品加工中的增稠剂
食品加工中的增稠剂关键词：食品加工、增稠剂、分类、作用、使用方法引言在食品加工中，增稠剂是一种重要的添加剂，它可以改变食品的粘稠度、质地和口感。
增稠剂的种类繁多，不同的类型和用途需要不同的使用方法和注意事项。
本文将介绍增稠剂的定义和作用，并对不同类型的增稠剂进行分类，同时阐述其使用方法及注意事项，以帮助读者更好地了解食品加工中增稠剂的应用。
正文1、增稠剂的定义和作用增稠剂是一种能够增加食品粘稠度、改善其质地和口感的添加剂。
增稠剂在食品加工中广泛应用于各种领域，如烹饪、烘焙、饮料、酱料等。
增稠剂的主要作用包括：提高食品的稳定性，防止沉淀和分层，改善口感和质地，以及增强营养价值等。
2、增稠剂的分类根据其来源和化学性质，增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂主要提取自植物或动物性食物，如淀粉、果胶、明胶等。
合成增稠剂则是由化学原料合成的，如羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠等。
3、不同类型增稠剂的作用和使用方法(1)天然增稠剂天然增稠剂具有良好的口感和营养价值，因此在食品加工中应用广泛。
例如，淀粉是一种常见的天然增稠剂，可以通过加热、冷却、剪切等方式形成糊状物，提高食品的粘稠度。
果胶是一种提取自水果皮或蔬菜的增稠剂，常用于制作果酱、果汁等，可以增加口感和稳定性。
明胶是一种蛋白质，可溶于热水，常用于制作软糖、果冻等，能够提高食品的弹性。
(2)合成增稠剂合成增稠剂具有较好的稳定性和溶解性，因此在某些特殊食品加工中应用较广。
例如，羧甲基纤维素钠是一种白色或略带浅黄色的粉末，可溶于冷水，常用于制作酱料、调味品等，能够提高食品的粘稠度和稳定性。
聚丙烯酸钠是一种水溶性高分子化合物，可用于提高食品的粘稠度、稳定性及成膜性，如在制作低脂食品时可以代替传统的脂肪酱料。
4、使用增稠剂的注意事项(1)了解增稠剂的性质和用途：在使用增稠剂时，需要了解其性质和用途，以选择合适的增稠剂种类和添加量。
(2)注意添加顺序和时间：在食品加工过程中，增稠剂的添加顺序和时间也很重要。
CMC在食品中的应用
CMC在食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。
1．CMC在豆奶中的应用。
CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。
而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。
在豆奶中使用CMC，可以选择FH6、FH9型号的CMC，添加量为0．5％左右。
2．CMC在冰淇淋中的应用。
冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。
由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。
在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条：（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。
这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。
但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。
（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。
（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。
乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。
功能性添加剂在冰淇淋生产中的应用
品 的包装有所突破。为此 ，冰淇淋制造 商还要在在 要 有两 大 类 ：
类 是 天 然 的 ， 即 取 自 于 自 然 界 中 的
２ 功能性甜昧剂特点及发展优势 ．
随着 “ 健康饮食”观念的深入 ，作
另一类 不 同的消费者 ， 冰淇淋制造商在 “ 新”上 动植物 ，如乳 类 、蛋 类 、蔗糖 ，
成分 ，特别适合于糖尿病人食用。
在经济 日益发展的今天 ，消费者除 ２２低聚麦芽糖 ． 低 聚麦芽糖 是 以玉 米淀粉 为原料 ，
降低成 本， 高保健功能也 用蛋 白粉、 提 糊 了关注 产品的内在质量 ，而且还希望产
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行业发展 的趋势。 有一些患者对饮食有 其风味 、色泽 、包 装、价格 方面 亦 日渐 真 正 的 应 用 和确 切 的 解释 。
特殊 要求，如糖 尿病人忌食脂肪和糖等 ，
挑剔 ，消 费群 体也发 生 了巨大的变化 ， ２ １ ． 低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖是 以精 制玉 米淀粉 为
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牛奶 （ｇ） ４０ ５ ４０ ５
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人们 的争议 ，因此 ，崇尚天然 、回归天 品 引 起 了广 泛 的 关注 并且 逐 渐 成 为流 行 然 已成 为 当今 的时 尚 ，特 别是 在甜 味 的 潮 流 。冰 淇淋 制造 商 正 在 努 力寻 找 适 合 这些消费者需要 的原料。这种蔗糖的
替 代 品 不仅 能从 物 理 、 化 学 方 面 取 代 蔗
大下功夫 ，其发展 的趋势也开始明朗化。 是 合 成 的， 糖 精 钠 和 一些 香 精 、 香 为高糖 、 如 高油 类型 的冰漠淋中的蔗糖 、 渐
奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响
奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响刘婷婷1,2，张闪闪1,3，赵文婷1,4，陈玥彤1,4，张艳荣1,2,*（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；2.农业农村部食用菌加工技术集成科研基地，吉林长春130118；3.吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室，吉林长春130118；4.吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心，吉林长春130118）摘 要：考察不同质量浓度（0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL）的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用，通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定，考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。
结果表明：随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加，冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性（弹性、黏附性、咀嚼性）提高，融化率和硬度降低，冰淇淋中气泡分布更加均匀，气泡直径均一，数量增多。
添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度，冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。
与空白冰淇淋样品对比，添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋，其各性质测定结果略有改善，但质量浓度大于1.5 mg/mL时，可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性，降低其硬度，改善其微观结构，气泡分布更均匀，使冰淇淋组织更加光滑。
相较于空白冰淇淋样品，奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用，为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。
关键词：奇亚籽皮多糖；冰淇淋；乳化稳定性；质构特性Effect of Chia Seed Coat Polysaccharide on the Emulsion Stability and Quality of Ice Cream LIU Tingting1,2, ZHANG Shanshan1,3, ZHAO Wenting1,4, CHEN Yuetong1,4, ZHANG Yanrong1,2,*(1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 2. Scientific Research Base ofEdible Mushroom Processing Technology Integration, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Changchun 130118, China;3. Key Laboratory of Technological Innovations for Grain Deep-processing and High-effeciency Utilization ofBy-products of Jilin Province, Changchun 130118, China; 4. Engineering Research Center of Grain Deep-processing andHigh-effeciency Utilization of Jilin Province, Changchun 130118, China)Abstract: To investigate the applicability of chia seed coat polysaccharides at different concentrations (0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 mg/mL) as an emulsion stabilizer in ice cream products, the effects of different concentrations of chia seed coat polysaccharides on the quality of ice cream were studied by determining the stability of ice cream slurry and the overrun, melting rate, texture and the bubble size distribution of ice cream. The results showed that with the increase of chia seed coat polysaccharide concentration, the stability of ice cream slurry and the overrun and texture properties (elasticity, adhesiveness and chewiness) of ice cream increased, and the melting rate and hardness decreased. The bubble size distribution was more even, and the number of bubbles, uniform in diameter, increased. Addition of chia seed coat polysaccharide could increase the apparent viscosity of ice cream slurry, making it a pseudoplastic non-Newtonian fluid. Ice cream with 0.5 mg/mL concentration of chia seed coat polysaccharide exhibited slightly improved properties compared with the blank control group. However, upon addition of chia seed coat polysaccharide at a level greater than 1.5 mg/mL, the melting resistance and stability of ice cream were significantly improved, together with reduced hardness, improved microstructure, and smoother texture. In conclusion, addition of Chia seed coat polysaccharides could improve the quality, microstructure and stability of ice cream remarkably, which provides a scientific basis for the application of chia seed coat polysaccharides in cold drinks.Keywords: chia seed coat polysaccharide; ice cream; emulsion stability; texture characteristicsDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200729-361中图分类号：TS219 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）10-0032-06收稿日期：2020-07-29基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401103）第一作者简介：刘婷婷（1984—）（ORCID: 0000-0002-7690-8977），女，副教授，博士，研究方向为谷物食品科学与副产物高值化利用。
甘酪素用途
甘酪素用途
1. 食品添加剂：甘酪素可作为食品添加剂，用于增加食品的稠度、稳定性和口感。
它常用于制作奶酪、冰淇淋、甜点、饮料等食品。
2. 制药工业：甘酪素在制药工业中也有广泛应用。
它可以作为药物制剂的辅料，用于增加药物的稳定性和溶解性。
甘酪素还可以用于制作药丸、胶囊和口服液等制剂。
3. 化妆品：甘酪素可以作为化妆品的原料，用于制作乳液、面霜、洗发水和护发素等产品。
它具有保湿、滋润和营养的作用，能够改善皮肤和头发的质量。
4. 生物材料：甘酪素可用于生物材料的制备，如组织工程和生物医学领域。
它可以作为支架材料，用于细胞培养和组织修复。
5. 其他用途：甘酪素还可以用于其他领域，如造纸工业、皮革加工和涂料制造等。
它可以作为黏合剂、填充剂和表面处理剂使用。
需要注意的是，甘酪素在不同的应用领域中可能有不同的要求和规格。
在使用甘酪素时，应根据具体的用途和产品要求选择合适的类型和质量的甘酪素。
此外，对于食品和药品应用，应遵守相关的法规和标准，确保产品的安全性和合规性。
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蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
•
近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
二醇和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、 氯仿、苯、甘油和油脂等有机溶 剂。水溶液呈现红色至紫红色，
果香型香精的结构 这种名为奇鲜子的果香型香精，具有由碳水化合物组 成的核心，并以脂肪、蛋白质、碳水化合物, 或是 这些物质混合而成的涂料包埋，如图3所示。新式果 香型香精呈圆形颗粒、能自由流动，不会起尘、颗粒 尺寸一致、能与多种配料兼容、具有优良的稳定性。
PART
05
冰淇淋中着色剂的应用
甜菜红
PART
03
冰淇淋中的甜味剂应用
冰淇淋中所用甜味剂的种类
通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇 类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。根据GB2760-2014中的 规定，可以用于冰淇淋中的非糖天然甜味剂有甜菊糖苷; 糖醇类甜味剂有山梨糖醇(液)、麦芽糖醇、异麦芽酮糖 醇、木糖醇、乳糖醇;化学合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素、 阿斯巴甜。应用于冰淇淋的其他甜味剂还有甜叶菊苷、 纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜(AK糖)等。
PART
02
乳化剂在冰当中的应用
乳化剂在冰淇淋当中的作用
促进脂肪与蛋白质的相
互作用，有助于控制脂
01
肪的附聚与凝聚作用
改进脂肪在混合料中的分
02
散性，使脂肪粒子微细，
均匀分布，提高乳状液稳
定性
改善稳定性和保型性，增
加室温下冰淇淋耐热性
03
防止贮藏过程中收缩，改
善口融性
改进空气混入，提高起
泡性和膨胀率
在冰淇淋混合料中脂肪以乳化状态存在。乳化剂主要 的作用就是在混合料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与 凝聚。在混合料均质和老化后，牛乳中的表面活性物 质和乳化剂都参与了脂肪膜的重新建立。脂肪球成为 微细和均匀的脂肪粒子，这是冰淇淋获得高起泡性、 适宜膨胀率、细腻结构和良好保形性的基础。在冰淇 淋混合料凝冻时乳化剂能起到一种控制脂肪附聚的破 乳作用，在脂肪粒子发生附聚时形成三维网络组织结 构，形成冰淇淋的骨架，使气泡:稳定，形成保形性和 口融性均好的组织。
多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家(人均35.0Kg)消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场
发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选生产厂家为争夺市场占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面进行大
量研究，并在制造中使用了新的风味剂，色素以及花色多样的品质改良剂等等。在欧洲冰淇淋配方中加人
01
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布 均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大。它能使冰淇 淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与 牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋 的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时 也不易融化。 在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低 浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶 虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐 豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的 主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导 致乳清分离。因此，加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
冰淇淋中添加剂的应用
18 食品加工 曹雪婧
目录
contents
01 前言 02 冰淇淋中稳定剂的应用 03 冰淇淋中乳化剂的应用 04 冰淇淋中的甜味剂应用 05 冰淇淋中果香型香精的应用 06 冰淇淋中色素的应用
前言
• 什么是冰淇淋
• 冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、
色泽鲜艳[1]。
甜菜红主要用于罐头、 果味水、果味粉、果子 露、汽水、糖果、配制 酒等，医药、化妆品等 行业也有所应用，是冷 饮、乳制品、果酱、果 冻等理想的着色剂
冰淇淋的制作过程
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甜味剂在冰淇淋中的作用
1、改善口感。加入甜味剂，使冰淇淋有适口的感觉;
01
02
2、调节和增强风味。糖酸比是食品的重要风味指标， 甜味、酸味相互作用可使产品的风味更加适口;
03
3、掩蔽不良风味。甜味剂可以和冰淇淋中的其他 风味物质相互结合，使冰淇淋产生一些特有的味道。
麦芽糖醇
麦芽糖醇是一种低热量的功能性甜味剂，甜 度为蔗糖的90%，对热和酸稳定，保湿性比 山梨糖醇好。麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼 的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇-一样，不会 产生褐变反应。它的高甜度使得不需要其他 甜味剂配合使用。对比其他的多元糖醇来说， 麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。麦芽糖醇对 微生物的抵抗力强，冰淇淋中使用麦芽糖醇， 能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存
期。。
PART
04
冰淇淋中果香型香精的应用
食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食品生产 最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛 的作用。食品的香气是很重要的感官感觉。在食品加工过 程中，有时需要添加少量香精香料，永以改善或者增强食 品的香气和香味，这些香精或者香料可称为赋香剂或者加 香剂。食品正是有了香料香精的点缀而变得丰富多彩。食 品香料香精的应用为人们创造了不同的口味、不同品种、 不同香气特征、不同质量档次、满.足各类人群要求的许多 新鲜、美味食品。
2、赋予冰淇淋的质地和结构抑制冰晶的生长
3、改善抗融性 4、降低脱水现象和收缩率 5 、 促进与空气结合，使空气泡易于分布减少蔗糖和乳糖 的结晶
L卡O拉R胶E M
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中 性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解， 但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4)卡拉胶易发生酸 水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中 性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解， 导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解到 热水与热牛奶中，溶于热水中能形成黏性透明或轻 微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水 膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用 作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
常用的 稳定剂
●根据GB2760- -2014中规定， 冰淇淋中添加 的稳定剂包括:海藻酸奶丙二醇 酯、羟丙基淀粉。
●文献中查得可做稳定剂的还有: CMC- Na、 海藻酸钠、卡拉胶、 刺槐豆胶、 黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、 富兰克胶等。
冰淇淋中 添加稳定剂
的作用
1、提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度
04
防止粗大冰晶的形成，
赋予冰淇淋细腻的组织
结构和良好的干性度
冰淇淋中乳化剂的种类
根据GB 2760-2014表A. 2中介绍应用于冰淇淋中的乳 化剂有海藻酸丙二醇酯,六偏磷酸钠,羟丙基淀粉,三聚 甘油单硬脂酸酯，司盘20、40、60、 65、80, 辛，癸 酸甘油酯。
而从文献报道中可以看到常用的乳化剂有蔗糖酯、 亲水性单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯，司盘60， 吐温80等。