冰淇淋结构物质的流变性及应用机理
冰淇淋制作工艺原理
冰淇淋制作工艺原理今天来聊聊冰淇淋制作工艺原理的事儿。
不知道你们有没有想过，为啥那些液体的原料最后能变成美味的固态冰淇淋呢？这就涉及到很有趣的原理啦。
就好比咱们冬天在外面放一碗水，过一阵子水就结冰了，冰淇淋的制作其实有点像这个，但又复杂得多。
冰淇淋主要的原料是牛奶、奶油、糖、水啊这些东西。
首先，这些原料混合在一起的时候，是一个液态的状态。
原理上来说，这是因为这些物质在常温下分子间的距离比较大，分子可以自由地移动，就像课间在操场上乱跑的小朋友一样，所以呈现液态。
那怎么让它变成固态呢？这就要说到温度的作用啦。
制作冰淇淋的时候会用到制冷设备，不断地把温度降低。
随着温度降低，分子的运动就越来越慢，就像小朋友们慢慢被老师喊着集合，一个一个排好队，分子间的距离也开始缩小。
当温度降低到一定程度，这些分子就被锁定在一种特定的排列方式中，于是液体就变成了固体，也就是我们吃到的冰淇淋。
打个比方吧，把原料的混合物想象成一个热闹的广场上的人群，温度降低就像是夜幕降临，大家开始找地方休息，人跟人（分子跟分子）就越来越靠近，慢慢就从分散的人群（液态）变成了一堆一堆挤在一起休息的人（固态）。
但是这里面还有个重要的东西叫稳定剂，这个稳定剂就像是一群管理员，管理着这些分子。
老实说，我一开始也不明白为啥要有稳定剂。
这是因为在冷冻的过程中，水会形成冰晶，如果没有稳定剂，冰晶就会乱长，变得特别大，最后的冰淇淋口感就会很粗糙。
有了稳定剂，它就能阻止冰晶过度生长，保证冰淇淋的口感细腻平滑，就像管理员让群众排得整整齐齐的一样。
说到这里，你可能会问，那空气在里面扮演什么角色呢？可别小看空气哦。
在制作冰淇淋的时候会把空气搅打到原料里，这个过程叫做膨化。
空气让冰淇淋的体积变大，而且还能影响口感。
加了空气的冰淇淋吃起来不会那么硬邦邦的，更松软可口，这就好比咱们做馒头的时候加了酵母发酵，馒头里有了气孔就变得松软。
不过空气也不能加太多，不然冰淇淋就变得太虚了，就像那种空心的棉花糖，没有实质的口感。
冰淇淋结构物质的流变性及应用机理
7) 冰淇淋浆料体系必须具备容易形成强劲的骨架 结构和整体结构的功能 ,以利于提高冰淇淋的抗热骤变 性 ,提高冰淇淋的抗融性 。
2 水的特性及应用
水是维持一切活细胞生命活动 、调节新陈代谢不可 缺少的重要物质 ,又是大多数食品主要的组成成分 。冰 淇淋浆料的含水量一般为 58 %～70 %。水是构成冰淇 淋骨架和整体的关键物质 ,没有水就没有冰淇淋 。在冰 淇淋浆料体系和生产过程中 ,充分利用了水的以下特 性:
(1. 天津商学院食品系 ,天津 300122 ; 2. 辽宁雅朝食品有限公司 ,辽宁辽阳 111000)
摘 要 阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用 ,其中冰的晶体结构控制了 冰淇淋产品的质构 、口感和外观 。控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量 ,采用恰当的食品增稠剂和生产工 艺 ,就能生产出口感良好 、质量上乘的冰淇淋 。 关键词 冰淇淋结构物质 ;介电常数 ;瞬时极性 ;表观粘度 ;假塑性流体 Abstract This paper introduces t he main effects of bulking material especially characteristic of water in ice - cream. The crystal structure of ice may conduce t he texture , taste , oral felling and exterior. It is necessary to choice special food t hickener and control t he total solid content of main bulking materials except water as well as t he producing condi2 tion in order to produce a series of t he excellent oral felling and t he best grade ice - cream. Key words bulking materials of ice - cream ; dielectric constant ; immediate dipole ; appearance viscosity ; pseudo plastic fluid
制作冰激凌的科学原理
制作冰激凌的科学原理
冰激凌的制作涉及到以下几个科学原理：
1. 相变原理：冰激凌的制作首先涉及到水的相变过程。
当将液态水降温到0℃以下时，水分子进入冰晶体的凝聚态，形成固
态冰。
在制作冰激凌时，通过搅拌或者使用专业的冰淇淋机，能够不断搅拌并使空气进入液态水中，形成微小的水滴。
这些水滴在通常情况下会很快结成固态冰，但是在冰激凌制作中，加入一定比例的糖和乳制品（如牛奶、鲜奶油等）可以防止水滴迅速结冰，形成奶脂/风味的液体冰激凌。
2. 乳化原理：冰激凌中的乳制品（如鲜奶油）是乳化剂，它使水和油融合在一起，并形成乳化液体。
冰激凌制造过程中，乳化剂通过在水和油之间形成一个可稳定的分散体系，使水和液体油形成混合物，这就是冰激凌中水分和油脂分子的乳化过程。
乳化剂有助于保持冰激凌的稳定性和乳化质地。
3. 物理混合：除了基本成分（水、糖、牛奶、鲜奶油）外，冰激凌中会添加各种香精、色素和其他添加剂。
这些添加剂通过物理混合的方式加入冰激凌中。
物理混合通过搅拌或者冰激凌机械将各种添加剂均匀地分布在冰激凌中。
以上就是制作冰激凌的主要科学原理，这些原理使得冰激凌具有细腻的质地、保持稳定性，并且能够加入各种风味和口感。
当然，不同的制作方法和配方会有所差异，但这些基本的科学原理仍然适用。
冰激凌制成的原理
冰激凌制成的原理冰激凌是一种非常受欢迎的甜品，它具有冷凉的口感和丰富的味道选择。
它是由混合糖、乳脂、香草和其他食材制成的。
制作冰激凌的原理是通过混合有机化合物和水的混合物，并使其冷却。
混合物的主要成分是乳脂、糖和乳固体，这些成分的质量比例对最终产品的质量和口感有重要影响。
首先，乳脂是冰激凌的主要成分之一，它赋予了冰激凌丝滑的质地和丰富的味道。
乳脂的主要来源是鲜牛奶或奶油，这些液体中含有脂肪和蛋白质。
在制作冰激凌时，这些液体被加热到一定温度，脂肪和蛋白质分子会互相结合形成胶体，形成了冰激凌中的乳脂。
其次，糖是冰激凌制作过程中必不可少的成分。
糖的存在在很大程度上影响冰激凌的口感和甜味程度。
糖通常以粉末或浆状形式添加。
在制作冰激凌时，糖与水混合形成溶液，溶液被加热到一定温度，直到糖完全溶解。
加热的目的是增加糖的溶解度，使其更容易与其他成分混合。
乳固体是另一个重要的成分，它增加了冰激凌的质地和稠度。
乳固体主要来源于蛋白质，包括乳清蛋白和酪蛋白。
在制作冰激凌时，乳固体会在液体混合物中形成胶状物质，这有助于在冷却过程中保持冰激凌的结构和质地。
除了以上主要成分外，冰激凌还可以添加香草、巧克力、水果等食材，以增加口味的多样性。
香草通常是最常用的调味品，它可以增加冰激凌的香气和味道。
巧克力和水果则可以为冰激凌添加丰富的口味和颜色。
一旦所有成分混合在一起，混合物被置于冷藏室中进行冷却。
在冷却过程中，混合物中的水分会凝结成冰晶，并与其他成分形成均匀的结构。
同时，冷却过程还有助于气泡的形成，这使得冰激凌口感更加细腻和顺滑。
最后，混合物被放入冰激凌机中进行搅拌。
搅拌的目的是打散冰晶并确保冰激凌的质地更加细腻。
搅拌还可以使冰激凌中的空气均匀分布，使其更加蓬松。
总结起来，制作冰激凌的原理是通过混合乳脂、糖和乳固体，并使其冷却。
乳脂赋予冰激凌丝滑的质地和丰富的味道，糖增加了甜味和口感，乳固体增加了质地和稠度。
冷却和搅拌过程形成了冰激凌中的冰晶和气泡，最终形成了口感细腻、口味丰富的冰激凌。
冰淇淋制冷原理：物质的相变与热传导
冰淇淋制冷原理：物质的相变与热传导
冰淇淋制冷的基本原理涉及物质的相变和热传导。
以下是制冷原理的简要解析：
相变过程：制冷的基础在于涉及物质从一个状态到另一个状态的相变过程。
在冰淇淋制备过程中，涉及到液体（牛奶、奶油等）转变成固体（冰）的相变。
冰的形成：冰淇淋的主要成分之一是水分。
通过在制冷过程中，冰淇淋混合物中的水分开始冷却并结冰。
这个过程需要提供足够的冷却能量。
冷却过程：冷却过程可以通过冷冻机或冰盐混合物等方式实现。
在冷冻机中，通过压缩机和冷凝器的工作，将制冷剂（通常是氟利昂等）的温度降低，然后通过蒸发器将这个低温传递给冰淇淋混合物。
蒸发器和传导：在制冷机中，蒸发器的作用是吸收冰淇淋混合物中的热量，促使其中的水分结冰。
同时，通过蒸发器的传导作用，将这部分热能带走。
热量的传递：制冷机中的蒸发器通过吸收冰淇淋混合物中的热量，使水分结冰。
这个过程中，热能从冰淇淋混合物传递到蒸发器，再通过制冷剂传递到冷凝器。
最终，通过冷凝器将这部分热能散发到周围环境。
混合物的搅拌：在制冷的过程中，为了确保冰淇淋的质地均匀，通常需要对混合物进行搅拌。
这有助于防止大冰晶的形成，使冰淇淋更加顺滑。
总的来说，冰淇淋的制冷原理涉及将混合物中的水分结冰，通过制冷机实现对混合物的冷却，同时将吸收的热能通过蒸发器和制冷剂传递到冷凝器，最终释放到周围环境。
这个过程确保了冰淇淋的凝固和冷却，形成了我们喜爱的冰凉美味。
冰淇淋化学实验报告
一、实验目的1. 了解冰淇淋的化学成分及其在制作过程中的变化。
2. 掌握冰淇淋制作的基本工艺流程，包括混合、均质、老化、凝冻等步骤。
3. 分析不同工艺参数对冰淇淋品质的影响，如温度、时间、比例等。
4. 学习如何通过化学实验手段改善冰淇淋的口感和品质。
二、实验原理冰淇淋是一种以乳脂肪、糖类、蛋白质等为主要成分的冷冻食品。
在制作过程中，通过物理和化学变化，使原料中的脂肪球分散在蛋白质胶体中，形成稳定的乳胶体，最终凝固成质地细腻、口感良好的冰淇淋。
三、实验器材与试剂1. 器材：冰淇淋机、电磁炉、冰柜、电子称、搅拌器、温度计、不锈钢锅等。
2. 试剂：全脂乳粉、奶油、白糖、CMC（羧甲基纤维素钠）、单甘脂、巧克力粉、香精、消毒液、无菌水等。
四、实验步骤1. 原料称量与混合：按照实验配方，准确称量全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂、巧克力粉等原料。
将CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
2. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟，进行巴氏杀菌，以杀灭原料中的微生物。
3. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²的均质机，对物料进行均质处理，使脂肪球分散均匀，提高冰淇淋的稳定性。
4. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使蛋白质发生变性，形成稳定的乳胶体。
5. 凝冻：将老化好的物料放入冰淇淋机中，进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
6. 硬化：将凝冻好的冰淇淋取出，放入冰柜中硬化，使冰淇淋结构更加稳定。
五、实验结果与分析1. 感官评定：通过品尝、观察、触感等方法，对冰淇淋的口感、色泽、组织结构等方面进行评定。
结果表明，本次实验制作的冰淇淋口感细腻、甜度适中、色泽均匀，组织结构稳定。
2. 成分分析：对冰淇淋进行成分分析，结果显示，冰淇淋中含有32%水分、18%干物质和5%空气。
其中，干物质主要包括乳脂肪、蛋白质、糖类等，是冰淇淋口感和品质的主要影响因素。
冰淇淋的制作原理应用教案
冰淇淋的制作原理应用教案一、引言冰淇淋是一种受到广大人民喜爱的冷饮，其制作过程中涉及到物理化学的原理和技术。
本教案旨在通过介绍冰淇淋的制作原理和相关应用，帮助学生理解和掌握相关知识。
二、制作原理冰淇淋的制作原理基于以下几个重要的原理： 1. 乳化：将脂肪和水分散在一起是冰淇淋的关键步骤。
乳化是通过加入乳化剂（如蛋黄、乳清粉）来实现的。
乳化的结果是脂肪和水形成细小的脂球悬浮在水相中。
2. 凝固：通过冷冻过程使冰淇淋变得坚实。
在冷冻的过程中，水分逐渐结晶并形成微小晶体，同时乳化的脂肪也凝固成固态，从而形成了冰淇淋的柔软固态结构。
3. 空气：冰淇淋中加入空气是为了使其口感更加柔软蓬松。
通过搅拌时注入空气，可以使冰淇淋体积增大，同时改善其口感。
4. 甜味和风味：通过添加糖、香精、水果等调味品赋予冰淇淋独特的甜味和风味。
三、制作步骤冰淇淋的制作主要包括以下几个步骤： 1. 准备材料：将需要的材料准备齐全，包括牛奶、鲜奶油、糖、乳化剂、调味品等。
2. 混合：将牛奶、鲜奶油、糖和乳化剂混合在一起，搅拌均匀。
可以根据个人口味加入其他调味品。
3. 加热：将混合物加热至70至85摄氏度之间，以促使乳化剂充分发挥作用。
4. 冷却：将加热后的混合物迅速冷却至5至10摄氏度，以便更好地进行冷冻。
5. 冷冻：将冷却后的混合物倒入冰淇淋机中，启动机器进行搅拌冷冻。
在这个过程中，可以适时加入空气以提高冰淇淋口感。
6. 装盒：将冷冻后的冰淇淋倒入容器中，进行整形并密封。
7. 冷藏：将装盒的冰淇淋放入冷冻室中冷藏，直至冰淇淋完全凝固。
四、应用举例冰淇淋的制作原理在食品工业中有广泛的应用，下面列举几个常见的应用场景：1. 食品加工：冰淇淋作为一种常见的冷饮，受到人们的喜爱。
通过了解冰淇淋的制作原理，可以在食品加工过程中更好地掌握相关技术。
2. 产品创新：了解冰淇淋的制作原理可以为创新提供思路。
可以尝试添加不同的调味品、颜色等来制作新颖的冰淇淋产品。
冰淇淋形成的原理、阶段及控制质量的因素.
为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握 好以下几个因素:
①料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过 高时才多加些，过低时少加些。 ②凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度 就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以 -25～-350C为佳， 以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由动力部门大 力配合，不能延误。 ③搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌 器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得越过0.2～0.3mm，刮刀与搅拌器的旋转 方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查 与定期检修。 ④老化温度掌握在4～5℃，最好是2～3℃，因为过高的老化温度会增加凝冻时的 供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录， 必要时可测量一下缸内料液的温度。 ⑤开老化缸内的搅拌器约1min，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以 利生产出来的冰淇淋质量一致。 ⑥冰淇淋的放料温度一般为-4～-6℃，最佳为-5℃，最低为-6℃，否则将难以放 出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有 二个： ▲将料液放尽可提高班产量。 ▲防止冰淇淋受冷过度而影响质量。
冰淇淋形成的原理、阶段及控制质量的因素
●冰淇淋形成的原理
冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固相 三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰淇淋 的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分不溶性 盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶性盐中， 因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构 为主要特征的三相多分散体系。 在凝冻机内的料液通过 凝冻搅拌使料液的温度迅速均 匀下降及外界空气的混入，浓 郁的料液逐渐变为浓厚、体积 膨大的固态，这是一个物理变 化过程。
冰淇淋制作的原理
冰淇淋制作的原理冰淇淋制作的原理涉及到物理学和化学学科中的冷凝和乳化两个过程。
首先，冰淇淋制作的第一个步骤是乳化。
乳化是将两种本来不能混合的液体通过搅拌、增加乳化剂等手段使其形成均匀混合的过程。
在制作冰淇淋的乳化过程中，主要涉及到乳脂、糖、蛋白质和乳化剂的相互作用。
乳脂是冰淇淋中的主要成分之一，由牛乳或奶粉中提取得到。
乳脂是由脂肪球包裹的液滴形成的胶体。
乳脂中的脂肪球是由脂肪酸和甘油形成的，而这些脂肪酸则是由乳脂中的乳脂肪酸和乳脂磷脂酸组成的。
乳化过程中，乳脂和糖、蛋白质以及乳化剂之间的相互作用是非常重要的。
乳脂表面的乳脂肪酸和乳脂磷脂酸与乳化剂中的亲水基团相互作用，从而形成一个亲水性较强的乳化剂分子层，使乳脂的脂肪球变得更加稳定。
同时，乳脂肪酸和乳脂磷脂酸还能够与蛋白质和糖中的羟基相互作用，进一步增强乳脂在水相中的分散性。
其次，冷凝是制作冰淇淋的另一个重要原理。
冷凝是指使气体或蒸汽转化为液体的现象。
在冰淇淋制作中，我们常用的方法是通过低温将蛋奶糊（base）冷却至凝固点以下，使其形成冷凝物。
冷凝的原理基于物质的相变规律。
相变是物质由一种物态转变为另一种物态的过程，如从气态到液态的凝结过程。
冷凝的实现需要通过降低温度使得气体或蒸汽中的分子能量下降到临界点以下，使其形成液体。
在冰淇淋制作中，我们通常使用冰块和盐水混合物来制冷。
放盐的目的是降低冰的融点，增加盐水与冰的接触面积，从而加快冰的融化过程。
当盐水与冰接触时，其温度将下降，形成冷却效应。
在冷却过程中，蛋奶糊中的水分开始凝固，并在冷却中逐渐形成微小的冰晶。
同时，冷却过程中的搅拌使冰晶更加细腻，从而提高冰淇淋的口感。
除了上述两个主要的原理外，还有一些其他因素也会影响冰淇淋制作的成品质量。
例如，糖的添加可以改善冰淇淋的滑爽口感，控制冰淇淋的冻融性。
香草、巧克力、坚果等添加剂的使用可以使冰淇淋增加口味和口感的多样性。
综上所述，冰淇淋制作的原理主要涉及乳化和冷凝两个过程。
冰冻食品做冰淇淋的原理
冰冻食品做冰淇淋的原理冰冻食品（如冰淇淋）的制作主要涉及到物理变化和化学变化的过程。
首先，冰淇淋的制作涉及到胶体溶液的原理。
冰淇淋是由蛋白质、脂类、糖类、乳脂等多种成分组成的复杂胶体溶液。
胶体溶液是指其中微粒的尺寸在1-1000纳米之间，这些微粒不能通过滤纸、膜等过滤器进行分离。
在冰淇淋中，蛋白质和乳脂是形成胶体结构的主要组分。
蛋白质分子与乳脂的微粒形成复合结构，使得冰淇淋具有稳定的胶体溶液性质。
其次，冰淇淋的制作离不开冷却和冷冻的过程。
当我们将冰淇淋原料混合搅拌时，其中的水分会受到露点的影响而部分蒸发。
当加入糖和盐等物质时，它们会降低水的冰点，从而使得水更容易冷冻。
搅拌的过程可以使冷冻的水分均匀分布在整个混合物中，进一步提高冷冻效果。
搅拌还可以使得气泡被细小化，增加食物的口感。
然后，冰淇淋的制作中还会使用到防结冰剂。
防结冰剂可以阻止冰淇淋在冷冻过程中形成大的冰晶，从而增加了冰淇淋的柔软度。
防结冰剂主要通过降低水分子间的聚合程度来实现。
常见的防结冰剂有糊精、羧甲基纤维素钠等。
这些物质在水中溶解后可以形成覆盖在冰晶表面的保护膜，阻碍冰晶之间的结合。
最后，冰淇淋的制作中还涉及到固化的过程。
一旦冰淇淋的原料受到冷却并达到冷冻点以下，其中的水分会转化为冰晶。
为了避免形成大的冰晶，需要进行搅拌和制冷处理。
搅拌可以使冰晶尺寸得到均匀细小化，提高口感；而制冷则可以使冰晶得到快速固化，保持冰淇淋的细腻口感。
综上所述，冰冻食品制作冰淇淋的主要原理包括胶体溶液的形成、冷却和冷冻的过程、防结冰剂的添加以及固化过程。
这些原理的相互作用使得制作的冰淇淋具有细腻、柔软、口感好的特点。
需要注意的是，在制作过程中应选择优质的原料、控制好工艺参数，以确保冰淇淋的质量和口感。
冰淇淋化学知识点总结初中
冰淇淋化学知识点总结初中首先，我们先来介绍一下冰淇淋的基本成分。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、糖、香料和乳脂。
牛奶中含有丰富的乳糖、乳蛋白、脂肪和水分，这些成分在冰淇淋制作过程中发挥了重要的作用。
乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，也是冰淇淋中的主要甜味剂。
糖的存在使得冰淇淋具有了甜味，同时也提高了冰淇淋的冰点降低，使得它在零下温度下仍能保持液态状态。
除此之外，糖还具有抑制结晶生长的作用，使得冰淇淋口感更加细腻。
牛奶中的乳蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳球蛋白。
在冰淇淋制作过程中，这些蛋白质会在搅拌和加热的过程中发生变性和凝聚，形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
除了乳糖和乳蛋白外，牛奶中的脂肪也是冰淇淋中的重要成分。
脂肪能够增加冰淇淋的口感和滑润度，同时也能够稳定气泡和乳脂膜的结构，使得冰淇淋更加细腻。
在制作冰淇淋的过程中，会加入一些香料和色素，这些物质也会对冰淇淋的口感和色泽产生影响。
例如，添加香草精能够赋予冰淇淋浓浓的香草味，而添加巧克力色素能够使冰淇淋呈现出深浅不一的棕色。
另外，冰淇淋的冰点降低也和其中的一些添加剂有关。
例如，食用盐会增加冰淇淋的冰点降低，使得它在冷冻的过程中更易形成细小的冰晶，从而提高了冰淇淋的口感。
除了原料的性质外，冰淇淋的制作过程中的物理化学过程也非常重要。
在冰淇淋的搅拌过程中，牛奶中的乳脂和蛋白质会和空气一起形成细小的气泡，这些气泡能够增加冰淇淋的松软度和口感。
同时，搅拌也能够防止冰晶的结晶生长，进一步提高了冰淇淋的口感。
在冰淇淋的加热过程中，乳糖和乳蛋白会发生糊化和变性，从而形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
总的来说，冰淇淋的制作涉及到各种化学成分和化学过程，其中的乳糖、乳蛋白、脂肪等成分以及搅拌、加热等过程都对冰淇淋的口感和质地产生了影响。
通过对这些化学知识的了解，我们可以更好地理解冰淇淋的制作过程，并且有助于我们改进和优化制作的方法，使得冰淇淋更加美味可口。
为什么冰淇淋会溶化
为什么冰淇淋会溶化冰淇淋是夏日的甜蜜享受，但随着气温的升高，它往往会溶化在我们的手中。
那么，为什么冰淇淋会溶化呢？让我们来一起探索一下这个问题。
1. 冰淇淋的成分冰淇淋主要由乳脂、糖和冷冻水分子组成。
乳脂含有许多的脂肪酸，这些脂肪酸在低温下会形成固态，但随着温度的升高，它们会融化成液态。
糖是冰淇淋的甜味来源，也会在水分存在的情况下溶解。
而冷冻水分子则是冰淇淋中的结冰部分。
2. 热量传导当我们手持冰淇淋时，我们的手会传递热量给冰淇淋。
根据热量传导的原理，热量会从高温物质（我们的手）传递到低温物质（冰淇淋）。
这样一来，冰淇淋的温度开始升高，冷冻水分子开始解冻。
3. 热融化随着冰淇淋的温度升高，乳脂开始融化成液态，糖也开始在水分中溶解。
这导致冰淇淋的结构变得松散，失去了原本的坚固性。
乳脂和糖的融化使得冰淇淋变得液态，更容易流动。
4. 重力作用冰淇淋的溶化还受到重力的影响。
当冰淇淋开始融化时，液体部分会受到重力作用，向下流动。
这也就是为什么冰淇淋在我们手中溶化后会滴落的原因。
5. 环境温度环境温度是影响冰淇淋溶化的重要因素。
在高温的环境下，冰淇淋会更快地融化。
因为高温会加速乳脂和糖的融化过程，使得冰淇淋的结构更快地变松散。
因此，在阳光下或者炎热的天气中，冰淇淋的溶化速度会更快。
6. 影响冰淇淋溶化的因素除了环境温度之外，还有一些其他因素也会影响冰淇淋的溶化速度。
例如，风力会加速冰淇淋的溶化，因为风能够将身边的热量迅速带走。
此外，搅拌冰淇淋也会导致其更快地溶化，因为搅动能够加速热量的传导和乳脂和糖的融化。
综上所述，冰淇淋会溶化是由于其成分的特性以及外界环境的影响。
高温、热量传导、重力作用等因素都会导致冰淇淋融化。
所以，在炎热的夏季，我们应该尽快享用冰淇淋，以免它在我们手中化为一滩甜蜜的液体。
冰淇淋的化学秘密
冰淇淋的化学秘密冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，它的冰凉口感和丰富的口味让人们无法抗拒。
然而，你是否想过冰淇淋背后的化学秘密？在这篇文章中，我们将揭示冰淇淋的制作过程中所涉及的化学原理和科学技术。
1. 冰淇淋的基本成分冰淇淋的基本成分包括乳脂、糖和水。
乳脂是冰淇淋的主要成分，它赋予了冰淇淋丰富的口感和奶香味道。
糖的作用是增加甜味和口感，同时也有助于冰淇淋的冰晶形成。
水是冰淇淋的溶剂，它使其他成分能够均匀混合在一起。
2. 乳脂的作用乳脂是冰淇淋中最重要的成分之一，它来自于牛奶或奶油。
乳脂中含有丰富的脂肪，这些脂肪能够在冷冻过程中形成细小的脂肪球。
这些脂肪球能够在冰淇淋中形成细腻的口感和丰富的奶香味道。
3. 糖的作用糖在冰淇淋中起到了多重作用。
首先，糖能够增加冰淇淋的甜味，使其更加可口。
其次，糖还有助于冰淇淋的冰晶形成。
在制作冰淇淋的过程中，糖会降低水的冰点，使水在冷冻过程中形成小而均匀的冰晶。
这些小冰晶能够赋予冰淇淋细腻的口感和顺滑的质地。
4. 混合和冷冻过程制作冰淇淋的过程中，乳脂、糖和水需要被充分混合在一起。
这可以通过搅拌或者使用搅拌机来完成。
混合的过程中，空气也会被搅拌进入冰淇淋中，这有助于增加冰淇淋的体积和口感。
混合完成后，冰淇淋需要被冷冻。
在冷冻过程中，冰淇淋中的水会逐渐结冰形成冰晶。
同时，乳脂和糖也会冻结，形成细小的脂肪球和糖晶。
这些冰晶、脂肪球和糖晶共同构成了冰淇淋的质地和口感。
5. 添加剂和调味料除了基本成分外，冰淇淋中还可以添加各种添加剂和调味料，以增加口味和口感的多样性。
例如，巧克力、草莓、香草等口味的冰淇淋可以通过添加相应的调味料来实现。
此外，还可以添加稳定剂、乳化剂和防腐剂等，以改善冰淇淋的质地和保持其新鲜度。
6. 冰淇淋的色彩冰淇淋的色彩通常来自于添加的食用色素。
食用色素可以使冰淇淋呈现出各种各样的颜色，从而增加了冰淇淋的吸引力和视觉效果。
总结：冰淇淋的制作过程涉及到许多化学原理和科学技术。
冰淇淋科学与技术课件
冰淇淋科学与技术1. 引言冰淇淋是一种口感和味道都非常受欢迎的甜点，是夏季最受欢迎的解暑食品之一。
虽然冰淇淋看起来简单，但其制作过程涉及到复杂的科学和技术原理。
本课件将介绍冰淇淋的制作原理和相关的科学与技术知识。
2. 冰淇淋的基本原理冰淇淋的基本原理是通过调制和冷冻混合物使其变成冰凝胶。
冰淇淋主要由以下几个基本组成部分构成：•牛奶和奶油：牛奶和奶油是冰淇淋的主要成分，提供了丰富的乳脂和乳糖。
•糖：糖不仅为冰淇淋提供了甜味，还具有调节冰淇淋溶解性和冷冻点的作用。
•稳定剂和乳化剂：稳定剂和乳化剂有助于防止乳脂在冷冻过程中结晶，从而保持冰淇淋的顺滑口感。
•风味剂和色素：风味剂和色素可以赋予冰淇淋不同的味道和颜色。
3. 冰淇淋的制作过程3.1 准备原料制作冰淇淋的第一步是准备好各种原料。
根据不同的风味和口感要求，可以选择不同的牛奶、奶油、糖和风味剂。
3.2 调制混合物将牛奶、奶油、糖和风味剂混合在一起，均匀搅拌，直到糖完全溶解。
可以使用手动搅拌或使用专业的冰淇淋机来加工混合物。
3.3 冷冻混合物将混合物倒入冰淇淋机中，开始冷冻过程。
冰淇淋机通过搅拌和冷却混合物，使其逐渐形成冰凝胶。
在冷冻过程中，搅拌可以防止结晶，保持冰淇淋的顺滑口感。
3.4 调节冰淇淋的口感在冷冻过程中，可以根据冰淇淋的需要调节搅拌速度和温度，以获得所需的口感和质地。
较高的搅拌速度可以产生更多的空气，使冰淇淋变得更加蓬松。
3.5 添加坚果、水果等根据个人口味的喜好，可以在冰淇淋中添加坚果、水果等配料，增加口感和味道的多样性。
3.6 存储和包装制作完成的冰淇淋可以倒入冰淇淋容器中，然后放入冷冻室中进行储存和保存。
在包装过程中，要注意冰淇淋的防止结冰和变质。
4. 冰淇淋的常见问题及解决方法4.1 结晶•问题：冰淇淋在冷冻过程中出现结晶现象，口感变得粗糙。
•解决方法：增加稳定剂和乳化剂的使用量，提高搅拌速度和加工温度，可有效防止结晶。
4.2 溏心•问题：冰淇淋在冷冻过程中出现溏心现象，口感过于软糯。
冰淇淋的流变性能
Ageing Emulsififer
均制对冰淇淋质量的影响极为重要：
❖均匀的液相混合物
加入乳化剂并老Байду номын сангаас四小时后冰淇淋表面形貌[2]
❖防止脂肪相与其他相分离
❖增加混合物粘度
❖压力：15-20MPa
❖温度：55~70℃ [3]
1.罗宁宁. 一种老友冰淇淋的制作方法. 2.贺红军, 张雪婷, 邹慧, et al. 低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究[J]. 食品科技, 2015(2). 3.王彬, 石秀东, 封蔚建, et al. 基于正交试验的冰淇淋生产工艺优化[J]. 轻工机械, 2019(3).
生产工艺的 严格优化
更容易聚集成 球的脂肪结构
10
THANKS
随着温度升高，对照组tanδ始终小于1，
并保持稳定，体系表现为良好的弹性行为。
所有实验组tanδ均是随着温度先升高后降
低，表明随温度上升，冰淇淋浆料在口腔
中缓慢融化，由固态向液态转变，呈现流
体状态，当浆料融化完全，水分子开始蒸
发，体系密度增大，逐渐由液态向凝胶态
转变。
9
冰淇淋——从流变特性角度提升口感
原料 组成
粒径 分布
流变 特性
粘弹性
✓ 相位角 ✓ 储能（弹性）模量 ✓ 损耗（粘性）模量
对外界 响应
入口就稀碎？ 满口冰渣？ 持续的顺滑感？
适合的 稳定性
6
冰淇淋——口感与流变性能
粘弹性
✓ 相位角 ✓ 储能（弹性）模量 ✓ 损耗（粘性）模量
7
冰淇淋——口感与流变性能
天然脂肪类
对外加应力有足够的响应，而不会破坏脂 肪球（或替代品）结构，从而破坏口感。
冰淇淋原理
冰淇淋原理
冰淇淋原理不涉及标题和相同的文字。
冰淇淋原理是指在制作冰淇淋过程中的物理原理和化学原理的综合作用。
首先，制作冰淇淋的关键是将液体混合物冷冻成固态。
冰淇淋混合物通常包含牛奶、糖、乳化剂、香料和水等成分。
其中，乳制品中的乳糖和蛋白质起到增加黏性和口感的作用，糖则提供甜味和防止结冰。
乳化剂的作用是使乳脂颗粒分散均匀，增加口感的细腻度。
香料则给冰淇淋增添特定的口味。
在制作过程中，混合物被加热至高温，使其成分完全溶解。
然后，混合物被迅速冷却，通常是通过将混合物放入专用的冷冻机中进行。
冷却过程中，混合物中的水分逐渐结冰，并形成微小的冰晶。
这一过程称为冻结。
冻结过程中发生的搅拌在冰淇淋制作中起到重要的作用。
搅拌能够打破冰晶的形成，使其更加细小，从而增加冰淇淋的口感的光滑度。
搅拌也有助于将空气混入冰淇淋中，形成口感轻盈的膨松结构。
这一过程称为乳化。
最后，冷冻机中的温度控制使得冰淇淋的冷冻和乳化过程得以平衡。
当冻结过程完成后，冷冻机会自动停止工作，此时冰淇淋的制作就完成了。
总的来说，冰淇淋原理是利用冻结和乳化的物理和化学反应制作美味的冰淇淋。
通过合理的配方和制作工艺，能够制作出口感细腻、口味独特的冰淇淋产品。
为什么冰淇淋会融化
为什么冰淇淋会融化冰淇淋是许多人夏季的最爱美食之一。
然而，当我们在炎热的夏天享用冰淇淋时，我们经常会看到它们很快融化。
那么，为什么冰淇淋会融化呢？本文将解答这个问题。
1.温度的影响冰淇淋是以冷冻的方式制成的，主要由乳脂、糖份和空气构成。
当温度升高时，冰淇淋中的水分会开始融化，导致它变得更软和液态。
这是因为温度的升高会增加分子的活动能量，使水分从冻结状态转化为液态。
2.热量的传导当我们把冰淇淋放在室温环境中时，它会与周围的空气接触。
由于冰淇淋和空气之间有温度差异，热量会从空气传导到冰淇淋中。
这使得冰淇淋温度逐渐升高，从而导致它融化。
3.脂肪含量冰淇淋中的乳脂含量对其融化速度有影响。
较低脂肪含量的冰淇淋通常融化得更快，因为脂肪可以在一定程度上形成保护层来减缓热量传导。
4.添加剂和稳定剂冰淇淋生产商通常会添加一些稳定剂和乳化剂来改善其质地和口感。
然而，这些添加剂也会对冰淇淋的融化速度产生影响。
某些添加剂可能会增加冰淇淋的稳定性，使其更难融化，而另一些添加剂可能会导致冰淇淋融化得更快。
5.空气含量冰淇淋中的空气含量也对其融化速度有影响。
通过在制作过程中注入空气，冰淇淋可以变得更松软和口感更好。
然而，过多的空气会使冰淇淋容易融化，因为它们之间的空隙允许更多的空气接触到冰淇淋表面，加快了融化速度。
总结冰淇淋融化是由于温度升高、热量传导、脂肪含量、添加剂和稳定剂以及空气含量等多种因素共同作用的结果。
虽然融化是冰淇淋在高温环境中不可避免的现象，但我们仍然可以通过在低温环境中保存、减少添加剂和稳定剂的使用以及控制空气含量等方式来延缓冰淇淋的融化速度，从而更好地享受这美味的夏日甜点。
冰淇淋的融化现象，迫使我们不得不加快吃掉它的速度。
希望本文能够帮助大家更好地理解冰淇淋融化的原因，让我们在炎热的夏天继续畅享这美味的冰爽甜品。
雪糕融化切片的原理
雪糕融化切片的原理
雪糕融化后再进行切片,可以产生非常有趣而美观的效果,其中的原理主要涉及以下几个方面:
1. 雪糕融化机理
雪糕含有大量的水分和冰晶,置于室温条件下,会发生从固态向液态的相变,冰晶融化为液态水,同时释放出热量。
2. 液体扩散作用
固态冰晶融化后,产生的液态水会发生扩散phenomenon,向雪糕内部扩散渗透,从而使更多的冰晶发生融化。
3. 热传导作用
处于室温环境的雪糕外部先融化,然后中心冰晶受到外围液态水的热传导效应而逐渐融化。
4. 内部空隙形成
冰晶融化后会在雪糕内部形成大量液态水fills 的空隙,这会改变雪糕的内部结
构与性质。
5. 切片后再固化
将部分融化变软的雪糕进行切片,切片后放入冰箱重新冷冻固化,这样切片内部的空隙区域就会形成美观的透明冰晶图案。
6. 形成对比
固化后的切片内部透明冰晶区域和乳白色固体区域形成明显的视觉对比和层次变化,非常美观。
7. 影响因素
融化和再固化的参数如时间、温度会影响最终效果。
需要多次调试找到最佳参数。
通过控制雪糕的融化程度再进行切片制作,可实现很美的层次化冰晶立体效果。
这是食品制作中的一个小技巧。
冰淇淋的制作原理应用
冰淇淋的制作原理应用1. 简介冰淇淋是一种受人们喜欢的甜品，在夏季尤其受欢迎。
它的制作原理是通过混合牛奶、糖和香料，在低温下进行搅拌，使其形成冰凝胶状态。
冰淇淋还可以添加各种口味的水果、巧克力碎片、坚果等，使其更加美味可口。
2. 制作过程制作冰淇淋的过程可以分为以下几个步骤：2.1 准备材料•牛奶：选用全脂牛奶，含有较高的脂肪含量，可以使冰淇淋口感更加顺滑。
•糖：为了增加冰淇淋的甜度，可以选择白糖、粉糖或蜂蜜等。
•香料：可以根据个人喜好选择香草精、巧克力粉等。
•其他添加剂：可以根据喜好，添加水果、巧克力碎片、坚果等。
2.2 混合牛奶和糖将适量的牛奶倒入容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀，直到糖完全溶解于牛奶中。
2.3 添加香料和其他添加剂根据个人喜好和口味要求，可以添加适量的香料和其他添加剂。
例如，可以加入香草精提供香甜的味道，或者加入巧克力碎片和坚果增加口感。
2.4 冷冻搅拌将混合好的牛奶倒入冰激凌机中，打开机器，开始冷冻搅拌过程。
在搅拌的同时，冷空气会不断地进入混合物中，使其逐渐形成冰凝胶状。
2.5 调整冷冻时间根据冰淇淋机的说明和制作经验，冷冻时间可以根据个人喜好进行调整。
一般情况下，大约需要20分钟到1个小时的时间才能获得理想的口感。
2.6 存放冰淇淋将冷冻好的冰淇淋放入密封容器中，放入冰箱冷冻室中保存。
冰淇淋在冷冻室中可以保存数周甚至几个月，但建议尽快食用以保证口感的最佳效果。
3. 冰淇淋的制作原理冰淇淋的制作原理主要是利用了冷空气的作用和脂肪乳液的乳化特性。
3.1 冷空气的作用在搅拌过程中，冰淇淋机会不断吹入冷空气，使液体中的水分快速冷却，形成小冰晶。
同时，冷空气的流动会使脂肪颗粒和冰晶混合，形成饱满的冰淇淋质地。
3.2 脂肪乳液的乳化特性牛奶中含有乳脂肪颗粒，这些颗粒是由乳糖球和乳蛋白质球包裹而成的。
在搅拌过程中，乳蛋白质会在空气中形成膜，使脂肪颗粒更加稳定。
这种乳化特性使得牛奶在搅拌过程中变得更加均匀，形成细腻的冰淇淋质地。
为什么冰淇淋会融化？
为什么冰淇淋会融化？
冰淇淋会融化的原因可以从分子运动和热传导的角度来解释。
首先，冰淇淋是由水分子和其他成分（如牛奶、糖等）组成的混合物。
水分子是由一个氧原子和两个氢原子组成的。
在低温下，水分子会形成固态冰的晶体结构，分子之间通过氢键相互吸引，使冰保持固态。
当冰淇淋暴露在温度较高的环境下，周围的热量会传递给冰淇淋。
这导致冰淇淋的温度上升，使水分子的分子运动增强。
分子运动的增强会打破氢键，使冰的晶体结构逐渐解开。
解开的晶体结构使水分子能够更自由地移动，从而形成液态水。
液态水的分子之间没有固定的排列方式，而是以更随机的方式运动。
这就是为什么冰淇淋融化后会变成液体的原因。
此外，冰淇淋中的其他成分（如牛奶和糖）也会受到热传导的影响。
热量会使这些成分的分子运动增强，从而导致它们与水分子之间的相互作用减弱。
这使得冰淇淋的整体结构变得不稳定，进一步促使冰淇淋融化。
总结起来，冰淇淋融化是由于温度升高导致水分子分子运动增强，打破冰的晶体结构，使其转变为液态水。
同时，其他成分也受到热传导的影响，导致整个冰淇淋的结构变得不稳定，进而融化。
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1 冰淇淋结构物质的主要功能
构成冰淇淋骨架的物质称为冰淇淋的结构物质 。 如 :水 、糖 、鲜奶 、奶粉 、奶油 、天然色素 、天然香精及其以 上产品的代用品 、助香剂或驻香剂 ;大豆磷脂 、单甘酯或 其他乳化剂 ;淀粉 、明胶 、卡拉胶 、魔芋胶 、黄原胶 、瓜尔 豆胶 、CMC 及其他食品增稠剂 ;以及根据工艺需要加入 的可可粉 、咖啡粉 、茶粉等 。在诸多冰淇淋结构物质中 , 水是冰淇淋配方中含量最高 、最主要的结构物质 。糖 、 鲜奶 、奶粉 、奶油及其代用品是冰淇淋必需的结构物质 , 而食品增稠剂则是冰淇淋最关键的结构物质 ,水和食品 增稠剂是形成冰淇淋骨架网络和整体布局的主体物质 。 冰淇淋结构物质的主要功能有以下 7 点 :
4) 使冰淇淋浆料充分利用水和冰的相变热 ,控制凝 冻机的凝冻速度和冰淇淋浆料的流变性 ,从而进一步控 制冰淇淋冰晶颗粒的大小 , 如冰晶颗粒的直径小于 25μm ,则冰淇淋的口感细腻 、滑润 。在冰淇淋凝冻机 中主要发生以下相变 : 水 凝固 冰 ; 冰 溶解 水 。老化缸中 冰淇淋浆料的出口温度 、凝冻机中冰淇淋浆料的入口温
6) 冰淇淋的浆料体系必须容易形成不易破裂的空 腔 ,在空腔中容纳一定的风味分子 ,有助于生产风味稳 定 、独具一格的“满口香”冰淇淋 。
7) 冰淇淋浆料体系必须具备容易形成强劲的骨架 结构和整体结构的功能 ,以利于提高冰淇淋的抗热骤变 性 ,提高冰淇淋的抗融性 。
2 水的特性及应用
水是维持一切活细胞生命活动 、调节新陈代谢不可 缺少的重要物质 ,又是大多数食品主要的组成成分 。冰 淇淋浆料的含水量一般为 58 %～70 %。水是构成冰淇 淋骨架和整体的关键物质 ,没有水就没有冰淇淋 。在冰 淇淋浆料体系和生产过程中 ,充分利用了水的以下特 性:
第 7 卷第 2 期 2001 年 6 月
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
文章编号 :1007 - 0818 (2001) 02 - 0015 - 03
冰淇淋结构物质的流变性及应用机理Ξ
Vol. 7 No. 2 J ul. ,2001
杨湘庆1 ,沈悦玉1 , 徐仲莉2 , 樊 刚2
冰的介电常数比水大 ,0 ℃和 - 20 ℃冰的介电常
数分别为 91 和 98 ,这表明在冰晶网络结构骨架节点的 水分子 ,依据本身的极性 、分子间的诱导极性 、瞬时极 性 ,以及分子间的氢键 ,吸留强烈水化的溶质分子 ,表面 吸附乳化剂的分子层而乳化或悬浊化的分散质微粒或 微滴质点 ,形成冰淇淋的骨架网络和整体 。在冰晶网络 结构骨架节点的缺陷处 ,亦可吸留强烈水化的溶质分 子 ,表面吸附乳化剂的分子层而乳化或悬浊化的分散质 微粒或微滴质点 ,形成冰淇淋的骨架网络和整体 。
3) 4 ℃时水的质量密度最大 ,水的比容最小 。水分 子本身的极性 、分子间的诱导极性 、瞬时极性以及水分 子间的氢键 ,使水分子间发生不同程度的缔合 ,形成缔 合度不同的缔合水分子 ,从而影响了水的密度和比容 。
4) 冰有 11 种晶体结构 ,其中每个水分子的配位数 为 4 ,即每个水分子和邻近的 4 个水分子形成四面锥体 的堆积 。在冰的 11 种晶体结构中 ,有高度定向 、属于六 方晶体结构的双六方双锥体 ,在常压下 、0 ℃时是稳定的 晶体结构 。其他的 9 种同质多晶结构以及无一定结构 的玻璃态都是亚稳态 (一种不稳定状态) 。在水的凝冻 过程中 ,如有溶质存在 ,就会影响冰晶结构 、冰晶颗粒的 大小 、数量及水分子的位置和定向 。
1) 水的沸点高 。水蒸气变成水的相变热相当大 ,每 千克水蒸气变成 1 千克水的相变热为 2. 26 ×106 J ,如 不计热量损失 , 则每千克水蒸气放出的相变热可使 8. 983 kg 、20 ℃的水升温至 80 ℃。水蒸气使冰淇淋 浆料在化料和灭菌过程中容易升温 、降温和保温 。灭菌 过程中的保温 ,有助于杀灭浆料中的致病菌等有害菌 。
但如用量较少则增加的程度不大 。而食品增稠剂的用 量虽少 ,但增加粘度和增加稠度的程度较大 。当冰淇淋 浆料具有合适的粘度和稠度后 ,经过搅拌 、溶解 、分散 、 乳化 、悬浮 、均质 、老化 ,可形成化学热力学 、化学动力学 相对稳定的微多相冰淇淋浆料 。
3) 使冰淇淋浆料保持水的活度 αW ( 水的有效浓 度) ,控制凝冻机的凝冻效果 。水的活度 (纯水的活度为 1) 随着水中溶入溶质和分散质的增高而降低 ,冰淇淋浆 料的固形物含量愈低 ,水的活度愈高 ,自由水或游离水 的浓度也愈高 ,这种冰淇淋浆料适合制成砂冰型的冰淇 淋 ;冰淇淋浆料的固形物含量愈高 ,使用的奶粉 、可可 粉 、奶油在水中的分散度愈高 ,这种冰淇淋浆料则适合 做成口感细腻型的冰淇淋 。
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中微粒冰晶的总数愈来愈少 ,而较大颗粒冰晶的质量愈 来愈大 ,这种过程是不可逆的 ,故冰淇淋的口感变得愈 来愈粗糙 。与此同时 ,包装冰淇淋的袋子内表面和冰淇 淋外表面不可逆地“凝霜”。为解决和延缓较大冰晶颗 料的增大和“凝霜”问题 ,除控制冰淇淋浆料中增稠剂和 乳化剂的用量及工艺流程之外 ,应采用 - 35 ℃的速冻 冷库 ,快速冻结冰淇淋产品直至出库 。如果 - 35 ℃的 速 冻库容量有限 ,可在 - 35 ℃的速冻冷库中快速冻结 2 d 后转移至 - 18 ℃的冷库中冷藏 。
5) 水的三相点 。温度为 0. 0099 ℃,饱和蒸气压为 610. 48 Pa ,是水 、水蒸气 、冰等三相共存的状态点 。砂 冰型 、滑润爽口型 、粘糕 (年糕) 型 、细腻型或微软型等系 列冰淇淋 ,在储存过程中由于库温波动 ,冰淇淋产品必 然会不断融化和凝固 。在冰淇淋浆料中 ,水的活度 αW 已明显变小 ,水三相点的温度和饱和蒸气压亦发生明显 变化 ,因此 ,在冰淇淋的包装袋中 ,存在着新的瞬时三相 点 。根据亚稳态物理化学观点 ,微粒冰晶的饱和蒸气压 必然大于较大颗粒冰晶的饱和蒸气压 ,微粒冰晶的蒸发 量必然大于较大颗粒冰晶的蒸发量 。冰淇淋内部结构
1) 形成均匀的冰淇淋浆料 。水既作为糖 、奶粉 、食 品增稠剂 、香精及其他水溶性溶质的溶剂 ;又作为乳化 剂 、可可粉 、咖啡粉 、奶油等分散质的分散剂 。经过溶 解 、分散和均质 ,形成均匀的冰淇淋浆料 。
2) 使冰淇淋浆料具有合适的粘度 、稠度及优良的切 变稀化性 ,使之形成化学热力学 、化学动力学相对稳定 的微多相体系 。糖 、奶粉虽然可增加水的粘度和稠度 ,
(1. 天津商学院食品系 ,天津 300122 ; 2. 辽宁雅朝食品有限公司 ,辽宁辽阳 111000)
摘 要 阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用 ,其中冰的晶体结构控制了 冰淇淋产品的质构 、口感和外观 。控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量 ,采用恰当的食品增稠剂和生产工 艺 ,就能生产出口感良好 、质量上乘的冰淇淋 。 关键词 冰淇淋结构物质 ;介电常数 ;瞬时极性 ;表观粘度 ;假塑性流体 Abstract This paper introduces t he main effects of bulking material especially characteristic of water in ice - cream. The crystal structure of ice may conduce t he texture , taste , oral felling and exterior. It is necessary to choice special food t hickener and control t he total solid content of main bulking materials except water as well as t he producing condi2 tion in order to produce a series of t he excellent oral felling and t he best grade ice - cream. Key words bulking materials of ice - cream ; dielectric constant ; immediate dipole ; appearance viscosity ; pseudo plastic fluid
度 、凝冻机进料速度和出料速度 、水的活度均影响上述 过程的进行 。
5) 冰淇淋的结构物质使冰淇淋浆料具备较低的表 面张力 ,从而提高冰淇淋浆料的发泡能力 。控制冰淇淋 浆料的表面张力 、冰淇淋泡沫的孔度和相对稳定性 ,可 控制冰淇淋的膨胀率 。控制冰淇淋的结构物质可控制 拉花冰淇淋的膨胀率和口感 。
Ξ 收阅日期 :20001 - 01 - 20 ;修订日期 :2001 - 03 - 20. 作者简介 :杨湘庆 ,男 ,教授 ,部级优秀专家 ,国务院授衔有特殊贡献—
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低浓度蔗糖 、葡萄糖 、蛋白质溶液 ,对水的活度 αW 影响不大 。如凝冻速度较慢 ,可能会形成以六方晶体为 主的砂冰型产品 。在蔗糖 、葡萄糖 、蛋白质的浓度较高 时 ,此时水的活度 αW 降至相当小 。当凝冻速度较快 时 ,此时以立方晶体和玻璃态冰晶占绝对优势 ,形成粘 糕 (年糕) 型产品 。