食品基本风味

合集下载

食品风味的定义

食品风味的定义食品风味是指食品所散发的香味、味道和口感等特征，是衡量食品质量的重要指标之一。

下面将食品风味定义分为以下几个方面。

一、香味风味香味是人们对食物感官上最直接的感受之一，是食品风味的重要组成部分。

香味可以分为生物体中天然香味和通过加工后添加的合成香味。

食品中的天然香味可以来源于食材本身，例如奶油的香味、咖啡的香味等。

而合成香味则可以通过人工合成来添加到食品中，例如草莓味道、巧克力味道等。

香味的程度和质量的好坏直接影响到人们对食品的感受。

二、味道风味食品的味道是人们品尝食物时所感受到的，是口感的重要组成部分。

味道可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。

不同种类的食品会有不同的口感，例如口感酥脆、口感柔软、口感清爽等，这些口感也是味道的一部分。

食品经过加工、烹饪等过程后，味道会产生变化，这也是衡量食品风味的重要指标之一。

三、口感风味口感是指食品在口中产生的物理性质，如口感酥脆、口感柔软等。

口感的产生跟食材、加工工艺及配方有关。

例如，蒸鱼和煎鱼的口感是不同的；面包的口感酥脆和柔软也是由不同的配方和烘烤工艺决定的。

多样化的口感可以让人们更好地品尝食品，也是衡量食品质量的重要标准。

四、色泽风味色泽是食品反映其烹饪程度、熟度等因素的重要因素，同时也是食品美感的一个重要组成部分。

对于同一种类的食品来说，颜色的不同可以反映出它的质量和食用的新鲜度。

例如，红色的新鲜蔬菜和萎黄的蔬菜比起来更能让人觉得有营养价值。

同时，配色和色彩的搭配也是食品美感的重要组成部分，配色考虑的单色、双色、多色的搭配，可以让食品在视觉上更具吸引力。

总结：食品风味是食品所散发的香味、味道、口感和色泽的特征，是衡量食品质量的重要指标之一。

香味、味道、口感和色泽都是食品风味的重要方面，需要考虑到其对食品质量和美观度产生的影响。

食品的风味名词解释

食品的风味名词解释食品的风味：名词解释食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独特口感和味道。

无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。

本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。

一、食品的风味定义食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。

味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。

嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。

二、影响食品风味的因素1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通常能够带来更好的风味。

此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。

2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，从而衍生出不同的食品风味。

例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。

3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。

例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。

4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。

有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。

三、提升食品的风味1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。

优质的原材料通常具有丰富的风味和营养价值。

2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。

科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。

3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免遮盖食材的原有特点。

巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。

4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加意外的惊喜和乐趣。

食品风味及其产生机理课件

PART 04
食品风味的评价与检测技术
感官评价
感官评价是食品风味评价中最直接的方法，通过人的感官（如嗅觉、味觉、视觉、触觉等）对食
品进行评估。
感官评价具有主观性，不同的人对同一种食品的评价可能存在差异，因此需要选取具有一定代表
性的人群进行评估。
感官评价可以提供关于食品风味的全面信息，包括风味、口感、色泽、气味等方面，有助于了解
口感
指食品在口腔中的触感，包括软硬、粗细、韧性等质地以及润滑感、颗粒感等口感特征。
香气
指食品中的呈香物质在嗅觉器官中产生的挥发性气味感受，包括果香、花香、草香等天然香气以及烤香、焦香等加工香气。
PART 02
食品风味的产生机理
风味知机制
01
02
03
感官器官
人类通过口腔、鼻腔等感官器官来感知食品的风味。
制定过程
通过收集国内外相关资料、开展风险评估和科学论证，制定符合我国实际的食品风味法规和标准。
实施方式
通过加强宣传培训、监督检查和执法力度，确保食品风味法规和标准的贯彻执行。
动态调整
根据科学技术发展、社会经济状况和食品安全形势，对食品风味法规和标准进行动态调整和完善。
END
THANKS
电子舌和电子鼻技术
电子舌和电子鼻技术是近年来发展起来的食品风味检测技术，通过模拟人的味觉和嗅觉器官对食
品进行检测。
电子舌和电子鼻技术具有客观、准确、快速等优点，可以用于大规模的食品风味检测和质量控制。
电子舌和电子鼻技术可以用于研究食品中风味物质的变化规律，为食品加工工艺的改进提供技术
支持。
风味影响食品的加工和保存，了解食品的风味变化规律有助于制定合理的加工和保存方法，保持食品的品质和安全。

食品风味名词解释

美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。

不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。

下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。

首先是酸甜。

酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。

例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。

酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。

其次是咸鲜。

咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。

例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。

咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。

接下来是辣香。

辣香是指食物中辣味和香味相结合。

例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。

辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。

最后是苦甘。

苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。

例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。

苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。

在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。

烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。

总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。

通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。

食品化学8-风味物质

8
风味物质
11
氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。酸侧链的总疏水性所引起的。疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时因体积太大，当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。会产生苦味。
第八章风味物质
8
风味物质
1
8.1 概述
食品风味：食品风味：指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。或简言之：或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。的感受。
16
鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质：呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜比例混合，味提高6 味提高6倍。当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
8
风味物质
5
味的消杀作用：味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。例如：食盐水溶液中加蔗糖，例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失味的变调作用：味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。生改变的现象。例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，西喝开水有甜感。西喝开水有甜感。

食品风味的定义

食品风味的定义
食品风味是指食物的味道、气味、口感和外观等特征，是食品的重要属性之一。

食品风味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。

不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同。

食品风味的味道是指食物的基本味道，包括甜、咸、酸、苦、辣等。

不同的食材和烹饪方法会产生不同的味道，如烤肉的炭烤味、炸鸡的香脆味、煮饭的米香味等。

在不同的文化中，人们对味道的偏好也不同，如中国人喜欢酸甜口味，日本人喜欢淡味道，西方人则喜欢浓郁的味道。

食品风味的气味是指食物散发出的香气，如烤肉的烟熏味、煮汤的骨香味、烤面包的焦香味等。

气味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。

有些气味会让人感到恶心，如腐臭味、霉味等，而有些气味则会让人食欲大增，如巧克力的香味、咖啡的香味等。

食品风味的口感是指食物在口中的感觉，包括口感的软硬、咀嚼的感觉、口感的滑润等。

不同的食材和烹饪方法会产生不同的口感，如烤肉的酥脆口感、煮饭的软糯口感、炸鸡的鲜嫩口感等。

口感的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。

食品风味的外观是指食物的外观特征，包括颜色、形状、质地等。

不同的食材和烹饪方法会产生不同的外观特征，如烤肉的金黄色、
煮饭的白色、炸鸡的金黄色等。

外观的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。

食品风味是食品的重要属性之一，直接影响着人们对食品的喜好和选择。

不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同，因此，烹饪人员需要根据不同的需求和口味，制作出符合人们口感和喜好的美食。

中国食品风味分类

中国食品风味分类中国的饮食文化源远流长，各地的食物品种繁多，味道各异。

中国食品风味可根据口味分类成为甜、酸、苦、辣、咸五大类。

每一种风味都代表着不同地域以及民俗文化的独特风味，为人们带来了丰富多样的味蕾享受。

一、甜甜味是人类最早尝到的味道，中国各地的甜食繁多。

广东的糖水、福建的汤圆、江浙的糕点、新疆的葡萄干等，都是中国各地独具特色的甜食。

用糖、蜂蜜、红枣等甜食食材加工而成的食品，味道浓郁甜蜜，适合甜食爱好者品尝。

二、酸酸味是中国饮食中常见的一种风味，也是调节食欲的一种方式。

江西的酸菜、四川的酸笋、贵州的酸汤等，都是以酸味为主要特色的食物。

酸味多来自果酸、乳酸等天然食材，有助于开胃消食，增加食欲。

三、苦苦味是中国食物中不可忽视的一种风味，常见于一些药物食材以及绿叶蔬菜中。

骨碱蓝莓、贵州苦茶、云南苦瓜等苦味食物，不仅具有益健康的功效，而且能够增加食物的层次感，提升口感体验。

四、辣辣味是中国饮食中极具代表性的一种风味，以四川、湖南等地为代表的川湘菜系，辛辣麻辣的特色成为其独特标签。

干锅、水煮、红油等辣味食物，不仅辛辣开胃，而且被广泛认可为中国独具特色的美食之一。

五、咸咸味是中国饮食中不可或缺的一种味道，盐是中国烹饪中常用的调味品。

茶叶蛋、盐水鸭、腌菜等都是中国各地常见的咸食。

咸味能够增强菜肴的鲜味，提升口感，让人垂涎欲滴。

在中国各地的餐桌上，各色美食将甜、酸、苦、辣、咸五大风味融合在一起，展现出千姿百态的风味文化。

正因为不同风味的结合，中国的餐饮文化才得以丰富多彩，为人们带来了无限美食的享受。

【字数增加到398字】。

中国食品风味分类

中国食品风味分类摘要：I.引言- 食品风味的定义- 食品风味的重要性II.中国食品风味的分类- 食品风味分类的意义- 食品风味分类的方法- 食品风味分类的体系III.中国食品风味分类的具体内容- 基本风味- 地域风味- 传统风味- 创新风味IV.中国食品风味分类的例子- 基本风味的例子- 地域风味的例子- 传统风味的例子- 创新风味的例子V.中国食品风味分类的展望- 食品风味分类的未来发展趋势- 食品风味分类对食品工业的影响正文：I.引言食品风味是指食品所具有的味道和气味，它是食品品质的重要组成部分，直接影响食品的口感和消费者对食品的喜好程度。

在中国，食品风味不仅与人们的饮食习惯紧密相连，还承载着深厚的地域文化和历史传承。

因此，对食品风味进行分类和归纳，对于推动食品工业的发展和促进食品文化的传承具有重要意义。

II.中国食品风味的分类食品风味分类的意义在于将复杂的食品风味系统化、简明化，便于人们对食品风味进行认识和理解。

中国食品风味分类的方法主要有感官评价法、化学分析法和仪器检测法等。

其中，感官评价法是通过人的感官对食品风味进行评价，是最直接、最常用的一种方法。

食品风味分类的体系一般包括基本风味、地域风味、传统风味和创新风味等。

其中，基本风味是指食品所具有的普遍味道，如酸甜苦辣等；地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味；传统风味是指具有历史传承和地域特色的食品风味；创新风味是指在传统风味基础上，通过技术创新和研发形成的新的食品风味。

III.中国食品风味分类的具体内容1.基本风味基本风味是指食品所具有的普遍味道，主要包括酸甜苦辣咸等。

这些味道是食品风味的基础，通过不同的组合和搭配，形成了丰富多彩的食品风味。

2.地域风味地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味。

中国地大物博，各地的自然环境、气候和人文特点各不相同，因此，各地食品风味也呈现出丰富的多样性。

如四川的麻辣、湖南的酸辣、广东的清淡等。

第九章食品风味

（2）醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以上醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜，取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
④变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水，微溶于冷水。

中国食品风味分类

中国食品风味分类中国食品风味分类1. 北方风味•东北菜：东北地区以辽宁、吉林和黑龙江三个省份为主，以其丰富的农副产品和独特的烹饪技巧而闻名。

东北菜偏重于酱油、大蒜、红椒等调料，口味鲜咸，代表性菜肴有东北酱烧大排、红烧肉等。

•京菜：京菜是中国八大菜系之一，代表性菜肴有烤鸭、宫保鸡丁等。

京菜偏重于保持原材料的鲜味，注重色香味形俱佳，讲究制作工艺和摆盘艺术。

•山西菜：山西菜以黄河、黄土高原的农副产品为主要原料，口味偏重于酸、辣、甜，代表性菜肴有刀削面、刀削拍子、杏仁鲜鱼等。

•山东菜：山东菜以海洋鲜味和稻谷小麦等农副产品为主要原料，口味偏重于咸、鲜，代表性菜肴有煎饺、锅包肉等。

2. 南方风味•粤菜：粤菜是中国八大菜系之一，以广东省为代表，注重原材料的鲜、嫩、鲜味突出。

粤菜讲究造型美观，烹饪方法多样，代表性菜肴有佛跳墙、白切鸡等。

•川菜：川菜是中国八大菜系之一，以四川省为代表，以麻、辣、鲜、香为特点。

川菜讲究火候的掌握和调料的独特搭配，代表性菜肴有水煮鱼、麻婆豆腐等。

•湘菜：湘菜以湖南省为代表，辣味突出，兼具酸、甜、咸、鲜等口味。

湘菜讲究色泽鲜艳，口感鲜美，代表性菜肴有辣椒炒肉、口味虾等。

•闽菜：闽菜以福建省为代表，以海鲜为特色，注重原汁原味，口感鲜嫩，代表性菜肴有佛跳墙、三杯鸡等。

3. 西北风味•陕菜：陕菜以陕西省为代表，以小麦、面粉、黄豆为主要原料，口味偏重于酸、辣、麻。

陕菜以泡菜和炖菜为主，代表性菜肴有凉皮、羊肉泡馍等。

•宁夏菜：宁夏菜以宁夏回族自治区为代表，融合了宁夏和西北地区的风味。

宁夏菜以羊肉为主要原料，口味偏重于酸辣，代表性菜肴有宁夏羊肉汤、回族烤全羊等。

4. 东南风味•浙菜：浙菜以浙江省为代表，注重清爽利口，融汇了江、浙、上海的风味。

浙菜偏重于鲜嫩、鲜香，代表性菜肴有东坡肉、西湖醋鱼等。

•闽菜：闽菜以福建省为代表，注重原汁原味，口感鲜嫩，以海鲜为特色，代表性菜肴有佛跳墙、三杯鸡等。

•苏菜：苏菜以江苏省为代表，讲究深沉、细腻、鲜嫩，以土产和特色菜品为主。

第十章食品的风味物质

什么甜味强度相差许多倍。
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH—B－γ学说。
甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3 和 – C6H5),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的全部活性单位（AH、B和r）都适合与味觉感受器分子上的三角形结构结合， r基团（结构和位置）是强甜味物质的一个非常重要的特征。
第十章食品的风味物质
10.1 概述
食品的基本属性：
感官品质
安全性、营养价值、质地、风味、颜色
风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。
桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。
一、食品风味
1.概念食品的风味是指食物在进入口腔前
质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。阳离子是定味基，阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中，阴阳离子直径小于0.65nm者，则显咸味；大于0.65nm则呈现咸苦味、苦味等。盐类中，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。
B. 咸味剂目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，
汤类中含0.8%－1.2%的食盐量比较适宜。当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，
L-氨基酸有8种（ Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、 Arg、His ）为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分子量的大小，大于6000Ｄa 无苦味，小于小于6000Ｄa，则会产生苦味。Ｇ、盐
阴阳离子直径之和大于0.65nm的有苦味，且随着数字增加苦味增强。

食品风味及其检测方法

风味改良
通过风味检测，了解食品中风味物质种类和含量，为食品研发提供依据，优化产品口感和品质。
生产过程控制
风味检测可以用于监控生产过程中的风味变化，确保产品的一致性和稳定性。
原料筛选
风味检测可以用于筛选优质原料，提高产品的风味品质。
食品营养与健康
营养价值评估
风味检测可以用于评估食品的营养价值，如食物中的抗氧化物质、维生素等。
风味物质分析
通过检测食品中的风味物质，可以判断食品的新鲜度、品质和安全性，确保食品质量达标。
食品掺假鉴别
风味检测可以用于鉴别食品是否掺假，如牛奶中掺水、食用油中掺杂其他油等。
食品污染检测
风味检测可以检测出食品中是否存在有害物质或污染物，如农药残留、重金属等，保障食品安全。
食品研发与生产
可持续性风味
关注食品生产的可持续性，研究环保、低碳和可降解的食品原料和生产工艺，以实现食品风味的可持续发展。
跨学科合作
加强食品科学与生物技术、化学、医学、心理学等学科的交叉合作，推动风味研究的跨学科发展。
THANKS
感谢观看
评审员根据风味的好坏对食品进行排序，以了解食品之间的风味优劣程度。
仪器分析
气相色谱-质谱联用（GC-MS）
用于检测和鉴定食品中的挥发性化合物，如香气成分。
高效液相色谱（HPLC）
用于检测食品中的非挥发性化合物，如滋味成分和色素。
电子鼻和电子舌
模拟人类的嗅觉和味觉器官，用于快速检测食品的风味特征。
人工智能与机器学习
02
结合人工智能和机器学习技术，对风味数据进行深度学习和模
式识别，提高风味检测的智能化水平。
生物技术应用
03

食品的风味成分

一、畜禽肉类产品的风味
熟肉的香气十足。牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。
二、鱼和海产品的风味
第六章食品的风味成分
第一节植物来源食品的风味
一、水果的风味食品的味感成分以甜味和酸味为主体，甜味物质
主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。
三、茶与咖啡（P219）
具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰基与酚基化合物。
新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。
鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲胺， ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2，4， 7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡啶及 δ-氨基戊醛的结果。
已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。萜类化合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。
茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard 反应中生成的系列化合物也增添了茶

第三章4.食品的风味

鲜味与鲜味物质 • 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质，典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、 120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。
3.4.4.5 三叉神经感觉
• 主要分布于鼻腔、口腔的粘膜和舌头的表面，驱使整个面部的活动，有三个主要分支：眼睛，上颚骨和颚分支，有许多感觉和运动功能，这里主要考虑鼻腔和口腔的感官功能
3.4.5风味增效剂
• 一、定义 • 能显著增加食品香味的物质称为食品增香剂。这类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经刺激，提高了感受器对香气物质的敏感性来提高和改善食品的风味。 • 二、主要的食品增香剂 • 食品工业中常用的食品增香剂有味精、5－磷酸肌酐、5－磷酸鸟苷、麦芽酚、乙基麦芽酚。
为16mg· kg-1 ；氯化钠为0.2％。
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
味觉的分类
1、基本味觉：
味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。
包括：酸、甜、苦、咸
1.Ｌ－谷氨酸钠
俗称味精，具有强烈的肉鲜味。它存在于植物蛋白中，尤其是麦谷蛋白。过去一直用面筋生产Ｌ－Glu－ Na，后来采用发酵法。
（NH4）2、（NH4）OH、尿素等（发酵法淀粉或葡萄糖微生物 α －酮戊二酸转氨基 L－Glu
NaOH
L－Glu－Na）
它的熔点２０２－２０３℃ （分解），中性时鲜味最高。Glu或其钠盐的水溶液加热到１２０℃ 以上或长时间加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。

食品风味的概念

食品风味的概念食品风味是指食品的味道和口感特点。

食品风味是由食品原材料的种类与质量、处理及加工方式、厨艺技巧、辅料及调味料等多种因素共同影响而成的。

食品的风味可分为五个方面：甜、咸、酸、苦、辣。

其中，甜、咸、酸为基本味道，苦和辣则为附加味道。

甜味是由糖类和甜味物质产生的。

甜味常常给人带来的愉悦感和满足感，所以在制作甜点和食品中，往往会添加适量的糖类和甜味物质。

但需要注意，过度食用糖类会对健康有害。

咸味是由钠离子和氯离子组成的盐类产生的。

适量的咸味可以增加食品的口感和风味，但过量摄入盐类会导致血压增高等健康问题。

因此，日常饮食应适量减少盐的摄入。

酸味是由有机酸、无机酸和酸味物质产生的。

酸味能够增加食品的清新度和鲜爽感。

对于某些食品，加入适当酸味可以刺激食欲并增加食品的保鲜期。

苦味是由苦味物质或多糖等产生的。

对于某些食品，适当的苦味可以增加层次感，但是过度的苦味会让人感到不适。

辣味是由辣椒素等辛辣物质产生的。

适量的辣味可以增加食品的口感，但不宜过多食用。

除了基本味道外，食品的风味还包括气味、外观、口感等方面。

气味是食品的重要组成部分，它直接影响人的食欲和味觉感受。

外观则影响人的视觉感受，对食品的购买和消费产生巨大影响。

口感则包括咀嚼感、细腻度、口感温度等方面，直接影响人的口感感受。

总之，食品的风味是由多种因素共同影响而成的。

在制作食品时，需要根据不同原材料和目的，结合科学的加工方式和合适的调味方法，使食品达到最佳风味。

同时，也需要注意合理搭配、适量摄入，保持良好的饮食习惯。

9.2食品中的基本风味

热辣辛辣刺激性辣
分子的辣味随其非极性尾链的增长而加剧，在C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。
7、其他味
1.涩味
1）涩味(acerbity)：由于口腔黏膜受到涩味物质的作用，导致粘膜蛋白凝固紧缩而形成的一种味感。
2）食品中天然涩味物质主要是多酚类化合物、醛类和草酸。某些无机物如铁、明矾也是可导致涩味。
4.金属味：阈值在20~30mg/kg离子浓度范围。是在食品加工和贮存过程中形成的。存放时间长的罐头食品常有这种令人不快的金属味感。
<小结>：
1.食品的基本味
2.甜味与甜味物质
3.苦味与苦味物质
4.酸味与酸味物质
5.咸味与咸味物质
6.辣味与辣味物质
7.涩味、清凉味、碱味、金属味
<布置作业>：
1.一般认为细砂糖叫粗砂糖甜，为什么？
2.主要的甜味、酸味、苦味、鲜味、咸味物质有哪些？请至少各举例3种
讲解
20min
举例、提问、归纳
15min
讲解
10min
2）非糖天然甜味剂
1甘草苷
甘草中的甜味成分，由甘草酸与两个葡萄糖醛酸结合而成（五环三萜皂甙），比甜度为
100-300。常用的是其钠盐。不被微生物发酵，有解毒、保肝功效。但由于甜度释放缓慢很少单独使用，一般与蔗糖和糖精配合使用。
2甜叶菊苷
存在于甜叶菊的茎、叶内，由甜叶菊醇（二萜）和葡萄糖及槐糖构成，比甜度200-300，
2.评定甜度的方法:
1）极限法:品尝出各种物质的阈值浓度，与蔗糖的阈值浓度相比较，得出相对甜度；
2）相对法:选择蔗糖的适当浓度(20℃，5%或10%水溶液)，品尝出其它甜味剂在该相同的甜味下的浓度，根据浓度大小求出相对甜度。

食品基本风味

食品风味的定义

食品的风味 名词解释

食品风味及其产生机理课件

食品风味名词解释

食品化学8-风味物质

食品风味的定义

中国食品风味分类

中国食品风味分类

第九章食品风味

中国食品风味分类

第十章食品的风味物质

食品风味及其检测方法

食品的风味成分

第三章4.食品的风味

食品风味的概念

9.2食品中的基本风味

食品的风味名词解释