谷物加工工程题库

基本概念

1.表面杂质：谷物表面，尤其表面沟纹中粘附或嵌入的无机物质。

2.精选：利用谷物和杂质在粒度和粒形上的差异，通过开有袋孔的旋转的圆盘或圆筒，由袋孔带走球形

状或短圆小粒杂质，使之分离，从而清理。

3.谷物调制：通过水热处理改善谷物加工品质和食用品质的加工方法。

4.润麦：让着了水的小麦静置一段时间，使水分从外向里渗透，扩散在麦粒内部建立合理的水分分布。知识点

1.小麦的各部分组织结构与硬度的关系

稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。

2.加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？

皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。

3.精选的原理及用途原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异

种谷粒分离出来

用途：①用作分离异种谷粮②分离长粒，短粒和稻谷

4.调质的机理？作用？

机理：吸水性

作用;①小麦调质②糙米调质③玉米调质

一、名词解释

精选：在谷物清理除杂过程中，根据籽粒长度和形状的不同，用专门的设备，将长粒或短粒谷粒或异种谷粒分离出来的方法称为精选。

在制品：制粉过程中所产生的需要进行再处理的所有物料，统称为在制品。

磨粉机的单位流量：是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度、单位时间内研磨物料的质量，以kg/(cm·h) CB50：表示每1cm筛网长度上有50个筛孔的全绞织蚕丝筛网。

研磨区域：是指物料落入两磨辊间，到物料被研磨后离开两磨辊为止，即从起轧点到轧点之间的区域。

配粉：利用不同品种的小麦及粉路中不同部位生产出的面粉进行搭配，从而生产出符合要求的面粉。

1.光辊：磨制高质量的面粉时，心磨系统采用光辊，先将磨辊表面磨光，再经无泽面加工喷砂处理

2.光辊技术特性：齿数齿形斜度排列

3.粉路：利用研磨，筛理，清粉，打麸，松粉等设备将经过清理工序得到的适于制粉条件的干净小麦

磨制成面粉的整个生产过程，简称～

知识点

1.小麦制粉过程及作用

Ⅰ破碎作用⑴：破碎小麦，剥刮皮层上的胚乳，使皮层和胚乳分离，该过程中应尽可能保证小麦麦皮的粒度，防止麦皮过碎混入面粉中，从而降低面粉的质量，⑵将胚乳破碎成粒度符合要求的面粉

Ⅱ分级作用：⑴及时分离粒度达到要求的面粉，目的是为了减少后路的负荷，防止面粉因过度研磨而使质量降低⑵对在制品按粒度进行分级，目的在于使磨粉机对不同粒度的物料进行分类破碎

Ⅲ在制品整理作用：⑴为提高面粉质量，对重要在制品质量进行分级，设备清粉机⑵为了减轻磨粉机的负荷，提高面粉质量，对质量好的在制品进行破碎，设备强力松粉机⑶为了提高分级效果，对研磨后的物料进行松散，设备打松粉机⑷为了提高工艺效果和出粉率，对粘附在后路皮层上的胚乳及时进行分离，设备打麸机或刷麸机

Ⅳ同质合并，作用是对不同品质的在制品分类合并，以便分别研磨，以提高工艺效果

Ⅴ面粉后处理作用：佩芬，品质改良和增白

通用粉与标准专用粉质量标准的区别

专用粉的储藏性能指标符合以及含砂量、磁性金属物指标与通用粉相应的质量指标相同，灰分指标则至少要达到二级粉以上水平，品质指标比通用粉要求要严格，通用粉是适合各类食品的通用面粉，而专用粉是专门用于加工某种食品的小麦粉，具有一定专一性。

2.研磨的基本方法：挤压剪切剥刮撞击

3.清枌机的工作目的及原理

目的：⑴提出前路皮磨系统粗粒，粗粉中德麸屑并将其送入后路皮磨（或尾磨）研磨，降低粗粒，粗粉的灰分⑵将提出麸屑的粗粒、粗粉，按密度、粒度进行分级，使大小不同的胚乳粒分开，连麸胚乳粒与纯净胚乳粒分开，以便按质量合并入磨，这是提高面粉质量，提高高精粉出粉率的有力措施⑶依靠清粉系统提纯小粗粒，得到“砂子粒”或“通心粉”的面粉产品用来制作通心面

主要原理：清粉机是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级

4.常用的制粉方法前路出粉法，中路出粉法剥光制粉法

5.影响清粉机的主要因素

⑴物料特性对清粉效果的影响①物料粒度分布及含粉对清粉效果的影响②小麦品种对清粉效果的影响⑵清粉设备对清粉效果的影响①清粉机的运动参数②筛面的工作状态③筛网配置⑶操作对清粉效果的影响①流量②风量

6.小麦粉后处理方法

㈠面粉的收集与搭配1面粉的收集2面粉的配制

㈡面粉的修饰1面粉的漂白2增筋3减筋4酶处理

㈢面粉的营养强化

7.面粉强化的目的和内容

目的：以面粉作为微量营养素的添加载体，其添加量比较容易掌握，是改善我国居民微量营养素缺乏最经济有效的方法。

内容：“7+1”面粉强化检疫配方，“7”是准备强制添加的微量营养素，其在每1kg面粉中添加量为：B1:3.5mg B2:3.5mg 尼克酸40mg 叶酸2.0mg 铁24mg锌25mg钙1600mg“1”是建议添加的维生素A

二、填空题

11、小麦的籽粒结构主要由_皮层_．胚乳_ ,和胚几部分构成的。

12、根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于0.6%。

13、小麦的最佳入磨水分一般为硬麦为15.5%~17.5%，软麦为14.0%~16.0%

14、小麦表面清理时，润麦前应对小麦轻打，润麦后应重打

15、高方平筛结构中底格的作用是将各个方向上的筛出物严格分开和使其按工艺设计分别进入筛箱下面各个不同的出口流出

16、精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量减少

17、小麦水分调节的主要目的为使麦皮与胚乳易于分离，使麦粒内部的胚乳软化

18、小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的灰分

19、制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行冷却和除尘

20、强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的均匀和水分渗透速度的加快

21、润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的自动分级现象所导致的对成品面粉品质的影响。

22、根据国标规定，净麦的质量标准为尘芥杂质不超过0.3%

23、小麦表面清理的方法有干法处理和湿法处理两种

24、防止润麦仓的自动分级现象的方法是在麦仓入口处装置分散器

25、喷雾着水机的结构组成雾化喷头、搅拌输送机和水汽控制装置

26、碟式精选机的结构组成进料装置、碟片组、绞龙、和传动机构

27、筛网的分类：粗筛、分级筛、细筛、粉筛