2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二【共100题】

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2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共150题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共150题）1.>植物油中主要含有( B )。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ2.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ3.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B14.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。

A、钙B、锌C、硒D、铜5.>不能被人体消化吸收的是( D )。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维6.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水7.>锌含量最高的食物是( D )。

A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎8.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。

A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量9.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。

A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料10.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。

A、10B、1C、100D、411.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

中式烹调师(初级)题库含答案

中式烹调师（初级）题库含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

A、1-销售毛利率B、1-成本毛利率C、1+成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：C2.营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素B、多种食物C、多种矿物质D、多量蛋白质正确答案：B3.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是( )。

A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃正确答案：A4.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C5.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：B6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。

A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：B7.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A8.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。

A、2 年B、年C、月D、周正确答案：B9.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。

A、草鱼比鲢鱼B、草鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、鲢鱼比鳙鱼正确答案：C10.原产于地中海的茴香又名( )。

A、香菜B、茼蒿C、芹菜D、香苗正确答案：D11.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。

A、刀法B、刀面C、刀口D、刀章正确答案：C12.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲( )。

A、鲤形目鲤科B、鲈形目鲭科C、鲤形目鲭科D、鲈形目鲤科正确答案：A13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、检验B、设计C、运输D、修理正确答案：C14.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和( )进行分类。

中式烹调师(初级)练习题库与参考答案

中式烹调师（初级）练习题库与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱家庭B、爱科学C、爱集体D、爱学习正确答案：B2.热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。

A、45℃B、80℃C、30℃D、60℃正确答案：A3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品卫生D、食品正确答案：C4.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是( )。

A、剃毛、去壳B、剃毛、去鳍C、摘洗、去壳D、摘洗、剃毛正确答案：C5.原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：B6.禽类按用途分类可以有( )。

A、特殊型B、药用型C、产毛型D、观赏型正确答案：A7.( )污染环境，可通过食物链进入人体。

A、化学农药B、昆虫C、黄曲霉D、细菌正确答案：A8.鲂鱼的特征是头部( )。

A、较长B、较小C、尖长D、尖小正确答案：D9.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。

A、单件B、批量C、烹调D、面点正确答案：B10.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、不等于C、小于D、大于正确答案：D11.涨发干木耳的出成率为( )。

A、300%～500%B、900%～1500%C、500%～900%D、700%～1000%正确答案：D12.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去( )和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、外部血管B、内部软皮C、外部硬皮D、内部硬皮正确答案：D13.香椿初次萌发的幼芽呈( )。

A、绛红色B、淡红色C、粉红色D、紫红色正确答案：D14.当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。

全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)

全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。

（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)

中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。

A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。

A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。

A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。

A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。

A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。

A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。

A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

中式烹调师(初级)试题库含参考答案

中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。

A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。

A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。

A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。

A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。

A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。

A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。

中式烹调师(初级)考试题及答案

中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。

A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。

A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。

A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。

A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。

A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。

A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。

A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。

A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。

A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。

A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。

A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。

A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。

A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共100题）1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、( D )。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

中式烹调师(初级)复习题+答案

中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A、刀法纯熟B、刀工精细C、必经腌渍D、不须腌渍正确答案：B2.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。

A、酥松、嫩香B、酥松、脆香C、酥软、嫩香D、酥软、脆香正确答案：B3.蔗糖按颜色分类的品种是()。

A、片糖B、块糖C、冰糖D、红糖正确答案：D4.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。

A、混合生产B、天然发酵C、天然加工D、混合发酵正确答案：B5.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。

A、较多B、繁多C、很多D、不多正确答案：D6.下列属于常见的小白菜品种是()。

A、小青口B、大青口C、大白口D、青白口正确答案：D7.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西红柿正确答案：A8.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。

A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构正确答案：D9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：C10.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。

A、番茄B、土豆C、菠菜D、萝卜正确答案：D11.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.05%B、0.5%C、0.03%D、0.2%正确答案：C12.慈菇是靠无性繁殖且变异()。

A、多B、较多C、少D、繁多正确答案：C13.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：D14.()不是食物中毒的特征。

中式烹调师(初级)试题库+参考答案

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.水占成年人体重的 ( )左右。

A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：D2.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、爆炸B、闪燃C、燃烧D、自燃正确答案：D3.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C4.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲( )。

A、鲤形目鲭科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲭科D、鲈形目鲤科正确答案：B5.属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、蕹菜B、苦瓜C、洋葱D、菠菜正确答案：B6.小型苤蓝的肉为( )。

A、红色B、绿色C、白色D、粉色正确答案：C7.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是( )。

A、蕨菜B、马兰C、荠菜D、油菜正确答案：D8.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、醋酸B、糖类C、氨基酸D、食盐正确答案：C9.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。

A、扩散调味B、对流调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：C10.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以( )为媒介。

A、盐B、蒸汽C、油D、水正确答案：D11.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( )。

A、冻汁制品B、脱水制品C、风腊制品D、卤酱制品正确答案：A12.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、公平合理B、等价交换C、市场规律D、利益交换正确答案：B13.( )是反映食品被粪便污染的指标。

A、内分泌腺B、细菌总数C、大肠菌群D、细菌菌相正确答案：C14.茄科草本植物马铃薯又名( )。

A、土豆B、银苗C、洋姜D、慈菇正确答案：A15.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。

中式烹调师(初级)试题与参考答案

中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C2.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于( )。

A、地下根茎B、地下嫩茎C、地上块茎D、地下块茎正确答案：D3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B4.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。

A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼皮D、鱼棘正确答案：D5.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C7.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和( )。

A、浙江宁波B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案：A8.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：B9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D10.下列选项中蔬菜可以按照( )。

A、生物学分类B、生长环境分类C、植物学分类D、生长季节分类正确答案：C11.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。

A、片B、平片C、正反片正确答案：A12.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。

A、根茎B、根叶C、根部D、茎叶正确答案：A13.清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共100题）1.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子, 属鸟纲、鸡形目、雉科动物, 分布于( )以南, 肉味极鲜美, 为野味珍品。

A.长江流域B.黄河流域C.广西柳州D.四川巴中答案: A2.我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。

A.2 200年B.2 800年C.3 100年D.3 300年答案: D3.我国的鱼类有4 621种，其中( )是属于淡水鱼类。

A.2/3B.1/3C.2/5D.1/2 答案: B4.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作( )。

A.蛙B.蛇C.鱼D.贝答案: C5.胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。

它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A.四大名鱼B.四大养殖鱼C.四大家鱼D.四大淡水鱼答案: C6.草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A.眼B、脑C、内脏D、胆汁答案: D7.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。

”A.鲈B.鳆C.鲽D.鳜答案: A8.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。

清蒸鲥鱼为( )名菜。

A.广东B.广西C.浙江D.福建答案: C9.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A.55种B.65种C.75种D.85种答案: C10.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。

A.6倍B.8倍C.10倍D.12倍答案: C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A.100B.150C.200D.260 答案: D12.西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A.绿茶B.红茶C.花茶D.黄茶答案: A13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

中式烹调师(初级)考试100题及答案

中式烹调师（初级）考试100题及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。

（ B ）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

（ D ）A、四B、六C、八D、十4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

（ B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。

（ A ）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。

（ C ）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。

（ B ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。

（ D ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

（ C ）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

（ A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

（ D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背12、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

（ B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

（ B ）A、硫B、铁C、氯D、硒14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。

（ B ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共350题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）1.>味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。

A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。

A、2：9B、3：5C、1：8D、1：64.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。

现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65%6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。

A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁7.>翻勺时要做到握勺( A )。

一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。

A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。

2020中式烹调师(初级)考试题及答案

2020中式烹调师(初级)考试题及答案1、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（×）2、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

（√）3、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

（√）4、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）5、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

（×）6、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

（√）7、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

（×）8、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

（×）9、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。

如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

（×）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

（√）11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

（√）12、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

（√）13、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（√）14、【判别题】()道德是通过权利和任务来调治和协调人们之间的关系的。

（×）15、【判别题】为了使牛奶炒制使简单均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）16、【判别题】维生素C广泛存在于各类动植物性食品中。

（×）17、【判别题】()鱼蓉面坯必须分次逐步加水挞透，搅拌至发粘起胶才可插手其它原料制成坯。

（√）18、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。

中式烹调师初级考试100题及答案

【中式烹调师（初级）】考试IOO题及答案1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。

（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。

（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部吉色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物3、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。

（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.125、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是O（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经璘脂6、【单选题】一般炖品料的组合是()。

(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒7、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循〃脆配脆”、〃软配软"、〃嫩配嫩"的原则。

(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中有错误的是()。

(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

(A)A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资13、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。

A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。