2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二【共100题】

2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二（共100题）

101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的

B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价

值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、( D )。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘

B、小型冷盘

C、小拼盘

D、象形拼盘

108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、图案

D、色彩

110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁

B、保鲜剂

C、凉开水

D、有毒液体

111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片

112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形

113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( C )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆

114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( C )。

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

115.>挂糊的主料选择范围较广，除( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( D )，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉

混合

117.>上浆时使用的蛋清不能( B )。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( C )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂

B、清水

C、调味料

D、调色料

120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( C )但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( C )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

122.>( D )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色

B、菜肴色泽

C、色泽

D、调料着色

123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( C ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味

124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( A )、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( C ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法

126.>咸鲜味是中国烹饪中( C )的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常见、最基本

D、最重要

127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( B )的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平