大蒜油的提取工艺研究进展.kdh

食品研究与开发

２００８年１月第２９卷第１期

作者简介：张杰（１９７５－），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：表面活性剂的应用及天然产物的开发。

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收稿日期：２００７－０６－０５

大蒜（ＡｌｌｉｕｍｓａｔｉｖｕｍＬ．）为百合科葱属植物的地下鳞茎，自古就被当作天然杀菌剂，有天然抗生素之称。早在２０００多年前我国就开始种植，明代李时珍在《本草纲目》中记载：“大蒜性温，其气熏烈，通五脏，达诸窍，祛寒湿，避邪恶，消痈肿，化积食，此其功也”。现代研究表明大蒜所含营养成分十分丰富，每１００ｇ新鲜大蒜含水分７０ｇ、

蛋白质４．４ｇ、脂肪０．２ｇ、碳水化合物２３ｇ、

粗纤维０．７ｇ、灰分１．３ｇ、磷４４ｍｇ、铁０．４ｍｇ、硫胺素０．２４ｍｇ、核黄素０．０３ｍｇ、尼克酸０．９ｍｇ、抗坏血酸３ｍｇ。大蒜中含有１７种氨基酸，其中８种是人体必

需的。此外，大蒜还含有硫化丙烯、蒜素及微量元素硒、锌、锗等［１－２］。

大蒜油也叫大蒜素，是大蒜细胞经破碎后，蒜氨酸在蒜酶的催化作用下裂解生成的硫醚化合物，具有强烈的辛辣刺激味［３］。大蒜油是大蒜的主要活性成分，具有抗菌消炎、提高肌体免疫能力、预防和治疗心血管系统疾病、防癌抗癌和抗衰老的作用［４］。此外，大蒜油还具有抗单核细胞与血管内皮细胞粘附的作用。长期服用大蒜油，可以提高细胞免疫力、体液免疫力和非特异免疫能力。由于大蒜油有如此大的作用，对于大蒜活性成分的提取及应用研究就显得极其重要。本文介绍了近年来大蒜油的提取工艺及应用的一些研究进展。

张杰

（临沂师范学院化学化工学院，山东临沂２７６００５）

大蒜油的提取工艺研究进展

摘

要：综述了大蒜主要有效成分大蒜油的各种提取方法，对各种方法的优缺点进行了简要分析。并对大蒜油的提

取工艺和应用的发展方向提出展望。关键词：大蒜；大蒜油；提取；研究进展

ＲＥＳＥＡＲＣＨＡＤＶＡＮＣＥＳＯＦＥＸＴＲＡＣＴＩＯＮＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＯＦＧＡＲＬＩＣＯＩＬ

ＺＨＡＮＧＪｉｅ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＬｉｎｙｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｉｎｙｉ２７６００５，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｇａｒｌｉｃｏｉｌｆｒｏｍｇａｒｌｉｃ．Ａｎｄｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅａｎｄｄｉｓ－ａｄｖａｎｒａｇｅｏｆａｌｌｔｈｅｓｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄａｐ－ｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｇａｒｌｉｃｏｉｌｗｅｒｅａｌｓｏｉｎｃｌｕｄｅｄ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇａｒｌｉｃ；ｇａｒｌｉｃｏｉｌ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅ

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

综述

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食品研究与开发２００８年１月

第２９卷第１期

１大蒜油的提取工艺

目前，大蒜油的提取工艺主要有：水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、超临界萃取法及超声、微波辅助提取等。１．１水蒸气蒸馏法

其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中（大蒜油具有一定挥发性），使该有机物在低于１００℃的温度下随水蒸气一起蒸馏出来，再经进一步分离获得较纯物质。本法的一般工艺流程为：

大蒜去皮→洗净→加水捣碎→酶解→水蒸气蒸馏→油水分离→大蒜油

孙淑爱［５］等探讨了蒸馏法提取大蒜油的适宜条件。按照大蒜油的生产步骤和影响因素，选择大蒜的破碎粒径、蒜酶激活剂—亚铁离子的浓度、发酵温度和蒸馏提取时间这４个因素，在三水平下对大蒜油的产率进行比较。结果表明，大蒜的破碎粒径为０．２ｍｍ、亚铁离子的浓度为１０ｍｍｏｌ／Ｌ、发酵温度在３３℃、蒸馏提取时间为１２０ｍｉｎ时，大蒜油的产率最高，为０．４９％。

水蒸气蒸馏法具有设备简单，成本低、稳定性好等特点，是最常用的方法之一。但是因发酵和蒸馏温度相对较高，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有损失，使出油率较低。而且所得的蒜油有一股熟味，不够清新。１．２溶剂萃取法

大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，利用这一性质可以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸馏获得的大蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择是关键，要求该溶剂对大蒜油的溶解性好，浸提结束后易于分离，沸点差异显著，不含其它不良气味和溶剂残留。溶剂法的一般流程为：大蒜去皮→洗净→捣碎→酶解→溶剂萃取→蒸馏分离→回收溶剂→大蒜油

陈彬［６］等研究了用乙醚萃取法提取大蒜中的有机硫化物，采用正交试验法考察了操作条件对提取物得率的影响，确定了影响产物得率的主要因素为酶解温度、酶解时间、酶解ｐＨ、加水量以及离心ｐＨ值。确定的最佳提取条件为：酶解温度２５℃，酶解时间为６０ｍｉｎ，酶解ｐＨ值７．０，加水量１００ｍＬ，离心ｐＨ值３．２。实验还发现二次萃取可以减少产物的流失。李瑜［７］等以乙醇为溶剂，研究了溶剂法提取大蒜油的工艺，确定的醇提最佳工艺条件为：３０℃酶解１１ｍｉｎ，乙醇浸提时间１．０ｈ，浸提温度２４℃，Ｖ（乙醇）：ｍ（大蒜）＝４ｍＬ：１ｇ，大蒜油提取率可达７５．０３％。

有机溶剂浸提法的优点是出油率比水蒸气蒸馏法稍高，且省去蒸气产生设备。缺点是：由于使用有机溶剂，成本相对较高；其他可溶性物质的含量偏高；要注

意控制溶剂残留量。

１．３超临界ＣＯ２萃取法

超临界流体萃取技术，是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临界点附近某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能、且对溶质溶解能力随压力和温度改变、并在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术［８］。因ＣＯ

２

无毒

性，价格便宜，常被作为萃取剂。超临界ＣＯ

２

萃取大蒜油一般流程为：

大蒜去皮→洗净→捣碎→装填萃取柱→密封→超临界萃取→降压→大蒜油

王霞［９］等研究了超临界ＣＯ

２

萃取大蒜油的工艺。在对萃取压力、温度、时间、流量单因素分析的基础上，对温度、压力、流量、时间四因素进行了正交试验，确定了超临界萃取的最佳工艺参数为：萃取温度３５℃，萃取压力１５ＭＰａ，流量３０ｋｇ／ｈ，萃取时间２．５ｈ。梁永海［１０］等

通过实验确定的超临界ＣＯ

２

萃取大蒜油的具体工艺为：大蒜投料量４００ｇ，分离压力１０ＭＰａ，分离温度４５℃，萃取时间４ｈ，萃取温度４５℃，萃取压力１５ＭＰａ，流量２Ｌ／ｍｉｎ，大蒜油的收率为３．６４ｍｇ／ｋｇ。并对超临界ＣＯ２萃取法与溶剂萃取法作了对比，发现超临界ＣＯ２萃取的大蒜油的收率高于溶剂法，且营养成分与风味、外观都优于溶剂法所得的大蒜油。

超临界ＣＯ

２

萃取法的优点是操作温度低，产品质量好，提取收率高。缺点是设备一次性投资较大，装卸料都采用间歇式。

１．４超声辅助提取法

超声提取在天然产物有效成分提取方面有突出作用。超声波能有效地打破细胞边界层，使扩散速度增加，同时提高了破碎速度，缩短了破碎时间，可显著地提高提取效率。浸提过程中无化学反应，被浸提的生物活性物质活性不减。

何荣海［１１］等研究了超声辅助提取大蒜素的方法，在考察单因素对提取效果影响的基础上设计正交试验，得出提取最优条件：超声功率１０００Ｗ，料液比１∶４，提取时间６０ｍｉｎ，工作间歇时间比２ｓ∶１ｓ，搅拌转速５００ｒ／ｍｉｎ，此条件下大蒜素提取率达９８．５％。与常温浸提和回流抽提方法相比，超声辅助提取法的提取时间分别缩短５／６和１／２，大蒜素的提取率分别提高８１．７％和１７２％。

与传统的提取技术相比，超声辅助提取能明显提高大蒜油的提取率，大大缩短提取时间。

１．５微波辅助提取法

微波是一种频率范围在３００ＭＨｚ～３０００００ＭＨｚ的

综述

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