大蒜素提取与合成研究进展
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大 蒜 中 大 蒜 素 的 含 量 很 低 ，提 取 率 仅 能 达 到０．４％
左 右 ，若 要 达 到 药 用 效 果 需 要 使 用 的 量 很 大 ，因 此 大 蒜 素的提取和合成是一个重要的研究方向。本文综述了 大 蒜 素 的 提 取 工 艺 、合 成 的 研 究 进 展 。
１ 大蒜素的提取工艺
国内外有关大蒜素溶剂萃取法的研究报道很多。 周宇 等 ［１０］ 使用单因素实验方 法，分 别 考 察 了 乙 醇 的 体 积 分 数 、提 取 温 度 、提 取 时 间 以 及 液 固 比 对 大 蒜 素 提 取 率的 影 响。 结 果 表 明 捣 碎 的 蒜 泥 于 ４０ ℃ 下 酶 解 ３０ｍｉｎ，以 ９５％ 乙 醇 作 为 提 取 剂，当 液 固 比 为 ５∶１ 时，在 ３０ ℃ 下 提 取 ９０ ｍｉｎ，大 蒜 素 的 提 取 率 为 ２．２３ｇ／ｋｇ大蒜。陈彬 等 ［１１］ 研 究 了 用 乙 醚 萃 取 法 提 取 大蒜中的有机硫化物。他们采用正交试验法考察了操 作条件对提取物得率 的 影 响，确 定 了 影 响 产 物 得 率 的 主要因素为 酶 解 温 度、酶 解 时 间、酶 解 ｐＨ、加 水 量 以 及离心 ｐＨ 值。确 定 的 最 佳 提 取 条 件 为：酶 解 温 度 为 ２５ ℃，酶解时间为 ６０ ｍｉｎ，酶解 ｐＨ 值为 ７．０，加水 量 １００ｍＬ，离心 ｐＨ 值 为 ３．２。 实 验 还 发 现 二 次 萃 取 可 以减少产物的流失。
溶剂提取 法 是 利 用 大 蒜 素 易 溶 于 有 机 溶 剂 的 性 质，以有机溶剂浸 泡 大 蒜 泥 来 提 取 大 蒜 素 的 方 法。 该 法不需要加压、蒸馏，具 有 能 耗 小 的 优 点，但 是 容 易 引 入杂质，且残留的 有 机 溶 剂 无 法 完 全 除 去。 此 法 中 溶 剂的选择非常重要，一 般 要 求 大 蒜 素 在 所 选 溶 剂 中 的 溶 解 度 大 ，同 时 无 毒 、无 不 良 气 味 、溶 剂 残 留 度 小 ，常 用 溶 剂 有 乙 醇 、乙 醚 、丙 酮 等 。 有 机 溶 剂 法 提 取 大 蒜 素 的 一般流程为：大蒜去 皮 → 洗 净 → 捣 碎 → 酶 解 → 溶 剂 萃 取→蒸馏分离→回收溶剂→大蒜油。
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｄｖａｎｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｏｆ Ａｌｌｉｃｉｎ
ＨＡＮ Ｍｉｎｇ－ｌｉａｎｇ，ＭＡＯ Ｌｉ－ｊｕｎ，ＴＯＮＧ Ｊｕｎ，ＺＨＡＮＧ Ｘｕｅ－ｊｕｎ＊ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｏｒｔｈ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，Ｔａｉｙｕａｎ ０３００５１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｌｌｉｃｉｎ ｈａｓ ａ ｓｐｅｃｉａｌ ｅｆｆｅｃｔ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ，ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ，ｍｅｄｉｃｉｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｆｉｅｌｄｓ．Ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ，ａｎｄ ｏｆ－ ｆｅｒ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ａｎｄ ｖｉｅｗｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｌｌｉｃｉｎ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ；ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｄｖａｎｃｅｓ
纳滤是介于超滤 和 渗 透 之 间 的 膜 分 离 技 术，能 有 效 地 分 离 小 分 子 有 机 物 。 在 食 品 、生 物 化 工 、水 处 理 等 领域应用广泛。近年来有学者采用纳滤技术提取大蒜 素取得较好的进展。 纳 滤 提 取 法 操 作 程 序 简 单、操 作 条 件 温 和 、提 取 效 率 高 ，而 且 在 整 个 操 作 过 程 中 最 大 限 度的保证了大蒜素不被分解。向文良等以白皮大蒜为 原料，研究了大蒜 素 的 纳 滤 提 取 条 件。 发 现 含 大 蒜 素 的真空浓缩液经 ０．４５×１０－３ ｎｍ 滤 膜 过 滤 后，在 纳 滤 膜孔径３００Ｄａ、操作压力 ０．６ ＭＰａ和操作 温 度 ３６ ℃ 的条件下，大 蒜 素 的 有 效 提 取 率百度文库为 ８１．９％，纳 滤 液 中 固形物含量为１．３％、总 糖 含 量 为 ０．９％、大 蒜 素 含 量 为２．０７ ｍｇ／ｍＬ。
为了获得高得率 和 高 品 质 的 大 蒜 素，不 少 研 究 人 员在提取过程中也尝 试 结 合 其 他 技 术，如 蒜 氨 酸 的 酶 调 控 转 化 技 术 、超 声 波 技 术 、分 子 蒸 馏 法 等 。 有 人 利 用 纤维素酶和半纤维素酶来降解大蒜泥中阻碍蒜氨酸酶
２０１２年第１１期 中 国 调 味 品
大蒜的主要功效 成 分 是 大 蒜 素，被 称 为 天 然 广 谱 抗生素，是一种常 用 的 调 味 品。 一 般 认 为 大 蒜 素 的 化 学成份主要是二烯丙 基 二 硫 醚、二 烯 丙 基 三 硫 醚 和 二 烯丙基硫代亚磺酸 酯 等 烯 丙 基 硫 醚、硫 酯 化 合 物。 目 前科学家们从药理、临 床 及 应 用 等 各 个 领 域 对 大 蒜 素 进 行 了 比 较 深 入 系 统 地 研 究 ，获 得 了 大 量 的 研 究 成 果 。 研究表明大 蒜 素 能 穿 过 致 病 菌 的 细 胞 膜 进 入 细 胞 质 中 ，使 细 菌 缺 乏 半 胱 氨 酸 而 不 能 进 行 生 物 氧 化 作 用 ，这 破坏了 致 病 菌 的 正 常 新 陈 代 谢，具 有 抗 菌 作 用 。 ［１，２］ 另 外 ，大 蒜 素 对 肿 瘤 细 胞 的 免 疫 功 能 、诱 导 癌 细 胞 向 正 常细胞分 化 有 较 大 影 响［３，４］，其 对 肝 脏 也 有 多 方 面 的 保护 作 用 。 ［５，６］ 此 外，大 蒜 素 还 具 有 降 血 脂、抗 糖 尿 病 、排 铅 及 其 它 医 疗 保 健 作 用 。
张郁 松 等 ［７］ 人 通 过 单 因 素 试 验 和 正 交 试 验 法 ，研
收 稿 日 期 ：２０１２－０５－１７ ＊ 通 讯 作 者 基 金 项 目 ：山 西 省 大 学 生 创 新 实 验 项 目 作者简介：韩明亮（１９８８－ ），男，硕士，研究方向：天然有机化合物的提取与合成。
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２０１２年第１１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
究了大蒜素的最优提取工艺。他们对大蒜素的提取条 件 进 行 了 深 入 探 讨 ，分 别 考 察 了 单 因 素 料 液 比 、酶 解 温 度、酶解时间、蒸馏加 热 温 度、蒸 馏 时 间 等 五 个 因 素 对 大蒜素提取率的影 响。 发 现，当 蒜 泥 和 水 的 料 液 比 为 １∶３．５，酶解温度为５０ ℃，酶解时间为３ｈ，再在 ８０～ １００ ℃条件下蒸馏２ｈ时，大蒜素的提取率为 ０．４５％。 孙立芹 等 ［８］ 人在研 究 水 蒸 气 蒸 馏 法 时，还 研 究 了 大 蒜 酶解 时 酶 激 活 剂 Ｆｅ２＋ 的 效 用，发 现 其 最 佳 浓 度 为 １０ｍｍｏｌ／Ｌ，大蒜素有 最 好 的 提 取 率，为 ０．３２５％。 胡 秀沂 等 ［９］ 人在用水 蒸 气 蒸 馏 法 提 取 大 蒜 素 时，用 植 物 油萃取油水混合液中 的 大 蒜 素，这 种 方 法 使 得 大 蒜 素 的提取率在 ０．２９％ 以 上，但 得 到 的 并 不 是 大 蒜 精 油， 而是植物混合油。 １．２ 有 机 溶 剂 提 取 法
大蒜素的提取工 艺 及 方 法 主 要 有 水 蒸 气 蒸 馏、有 机 溶 剂 提 取 、超 临 界 萃 取 、超 声 波 提 取 及 纳 滤 提 取 法 。 １．１ 水 蒸 气 蒸 馏 法
水蒸气蒸 馏 法 是 一 种 最 常 用 的 提 取 大 蒜 素 的 方 法。它是将水蒸气通 入 捣 碎 经 酶 解 的 大 蒜 中，在 低 于 １００ ℃的温度下，因 大 蒜 素 较 难 溶 于 水 且 具 有 一 定 的 挥 发 性 ，大 蒜 素 便 可 随 水 蒸 气 一 起 被 蒸 出 ，再 进 一 步 分 离得到较纯的物质。
国内外很多学者都对大蒜素的超临界二氧化碳萃 取技术做 了 相 关 研 究。 梁 永 海 等 ［１３］ 通 过 实 验 确 定 的 超临 界 ＣＯ２ 萃 取 大 蒜 油 的 具 体 工 艺 为：大 蒜 投 料 量 ４００ｇ，分 离 压 力 １０ ＭＰａ，分 离 温 度 ４５ ℃，萃 取 时 间 ４ｈ，萃取温度４５ ℃，萃取压力１５ ＭＰａ，流量２Ｌ／ｍｉｎ， 大蒜 油 的 收 率 为 ３．１６４ ｍｇ／ｋｇ。 梁 兵 等 ［１４］ 将 大 蒜 去 皮、粉碎、冷冻后进行超临界 ＣＯ２ 萃 取，得 到 的 最 佳 工 艺条件为：萃取压力 １８ ＭＰａ，萃取温度 ３５ ℃，萃 取 时 间 ３ｈ，大 蒜 油 的 收 率 ０．１％ 。 不 同 的 学 者 得 到 的 最 佳 超临界二氧化碳萃取 参 数 差 异 较 大，主 要 是 因 为 对 大 蒜的处理方法不同。 １．４ 纳 滤 提 取 法
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
和蒜氨酸接触的物 质，从 而 提 高 大 蒜 油 的 得 率。 也 有 部分研究者结合几种提取技术来提高大蒜油的品质。 张 忠 义 等 ［１５］ 人 先 通 过 超 临 界 二 氧 化 碳 萃 取 大 蒜 泥 中 的 大 蒜 素 ，再 利 用 分 子 蒸 馏 技 术 来 纯 化 大 蒜 油 ，得 到 的 大蒜素中 ＤＡＤＳ，ＤＡＴＳ，３－ＶＤＴ ，２－ＶＤＡ 的含量分别 为１１．９％ ，１３．５％，１５．０％ ，５９．６％。
２０１２年第１１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
大蒜素提取与合成研究进展
韩 明 亮 ，毛 利 军 ，仝 均 ，张 学 俊 ＊
（中北大学 理学院，太原 ０３００５１）
摘 要 ：大 蒜 素 在 调 味 品 、保 健 、医 药 等 领 域 有 着 特 殊 的 功 效 与 应 用 。 文 章 简 述 了 大 蒜 素 的 化 学 组 成 、理 化 特 性 以 及 功 效 应 用 ，重 点 综 述 了 大 蒜 素 的 提 取 工 艺 和 合 成 方 面 的 研 究 进 展 ，并 对 类 大 蒜 素 的 合 成 研 究 提 出了设想和展望。 关 键 词 ：大 蒜 素 ；提 取 ；合 成 ；研 究 进 展 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．２ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）１１－００１９－０４
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１．３ 超 临 界 二 氧 化 碳 萃 取 法 超临界流体萃取技术就是利用超临界条件下的气
体作萃取剂，从液体 或 固 体 中 萃 取 出 某 些 成 份 并 进 行 分离的技术。ＣＯ２ 具有 较 低 的 临 界 温 度 和 压 力，且 价 格便宜，无毒，具 有 较 低 的 活 性，因 此 ＳＦ－ＣＯ２ 常 被 用 来萃取非极性和略有极性的物质。该技术因具有高效 节能、工艺简单、安全 可 靠 等 优 点 而 应 用 于 化 工、食 品 和医药等部门。超临界 ＣＯ２ 萃 取 大 蒜 素 一 般 流 程 为： 大蒜去皮→洗净→捣碎→装填萃取柱→密封→超临界 萃取→降压→大蒜素 。 ［１２］
左 右 ，若 要 达 到 药 用 效 果 需 要 使 用 的 量 很 大 ，因 此 大 蒜 素的提取和合成是一个重要的研究方向。本文综述了 大 蒜 素 的 提 取 工 艺 、合 成 的 研 究 进 展 。
１ 大蒜素的提取工艺
国内外有关大蒜素溶剂萃取法的研究报道很多。 周宇 等 ［１０］ 使用单因素实验方 法，分 别 考 察 了 乙 醇 的 体 积 分 数 、提 取 温 度 、提 取 时 间 以 及 液 固 比 对 大 蒜 素 提 取 率的 影 响。 结 果 表 明 捣 碎 的 蒜 泥 于 ４０ ℃ 下 酶 解 ３０ｍｉｎ，以 ９５％ 乙 醇 作 为 提 取 剂，当 液 固 比 为 ５∶１ 时，在 ３０ ℃ 下 提 取 ９０ ｍｉｎ，大 蒜 素 的 提 取 率 为 ２．２３ｇ／ｋｇ大蒜。陈彬 等 ［１１］ 研 究 了 用 乙 醚 萃 取 法 提 取 大蒜中的有机硫化物。他们采用正交试验法考察了操 作条件对提取物得率 的 影 响，确 定 了 影 响 产 物 得 率 的 主要因素为 酶 解 温 度、酶 解 时 间、酶 解 ｐＨ、加 水 量 以 及离心 ｐＨ 值。确 定 的 最 佳 提 取 条 件 为：酶 解 温 度 为 ２５ ℃，酶解时间为 ６０ ｍｉｎ，酶解 ｐＨ 值为 ７．０，加水 量 １００ｍＬ，离心 ｐＨ 值 为 ３．２。 实 验 还 发 现 二 次 萃 取 可 以减少产物的流失。
溶剂提取 法 是 利 用 大 蒜 素 易 溶 于 有 机 溶 剂 的 性 质，以有机溶剂浸 泡 大 蒜 泥 来 提 取 大 蒜 素 的 方 法。 该 法不需要加压、蒸馏，具 有 能 耗 小 的 优 点，但 是 容 易 引 入杂质，且残留的 有 机 溶 剂 无 法 完 全 除 去。 此 法 中 溶 剂的选择非常重要，一 般 要 求 大 蒜 素 在 所 选 溶 剂 中 的 溶 解 度 大 ，同 时 无 毒 、无 不 良 气 味 、溶 剂 残 留 度 小 ，常 用 溶 剂 有 乙 醇 、乙 醚 、丙 酮 等 。 有 机 溶 剂 法 提 取 大 蒜 素 的 一般流程为：大蒜去 皮 → 洗 净 → 捣 碎 → 酶 解 → 溶 剂 萃 取→蒸馏分离→回收溶剂→大蒜油。
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｄｖａｎｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｏｆ Ａｌｌｉｃｉｎ
ＨＡＮ Ｍｉｎｇ－ｌｉａｎｇ，ＭＡＯ Ｌｉ－ｊｕｎ，ＴＯＮＧ Ｊｕｎ，ＺＨＡＮＧ Ｘｕｅ－ｊｕｎ＊ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｏｒｔｈ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，Ｔａｉｙｕａｎ ０３００５１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｌｌｉｃｉｎ ｈａｓ ａ ｓｐｅｃｉａｌ ｅｆｆｅｃｔ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ，ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ，ｍｅｄｉｃｉｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｆｉｅｌｄｓ．Ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ，ａｎｄ ｏｆ－ ｆｅｒ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ａｎｄ ｖｉｅｗｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｌｌｉｃｉｎ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ；ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｄｖａｎｃｅｓ
纳滤是介于超滤 和 渗 透 之 间 的 膜 分 离 技 术，能 有 效 地 分 离 小 分 子 有 机 物 。 在 食 品 、生 物 化 工 、水 处 理 等 领域应用广泛。近年来有学者采用纳滤技术提取大蒜 素取得较好的进展。 纳 滤 提 取 法 操 作 程 序 简 单、操 作 条 件 温 和 、提 取 效 率 高 ，而 且 在 整 个 操 作 过 程 中 最 大 限 度的保证了大蒜素不被分解。向文良等以白皮大蒜为 原料，研究了大蒜 素 的 纳 滤 提 取 条 件。 发 现 含 大 蒜 素 的真空浓缩液经 ０．４５×１０－３ ｎｍ 滤 膜 过 滤 后，在 纳 滤 膜孔径３００Ｄａ、操作压力 ０．６ ＭＰａ和操作 温 度 ３６ ℃ 的条件下，大 蒜 素 的 有 效 提 取 率百度文库为 ８１．９％，纳 滤 液 中 固形物含量为１．３％、总 糖 含 量 为 ０．９％、大 蒜 素 含 量 为２．０７ ｍｇ／ｍＬ。
为了获得高得率 和 高 品 质 的 大 蒜 素，不 少 研 究 人 员在提取过程中也尝 试 结 合 其 他 技 术，如 蒜 氨 酸 的 酶 调 控 转 化 技 术 、超 声 波 技 术 、分 子 蒸 馏 法 等 。 有 人 利 用 纤维素酶和半纤维素酶来降解大蒜泥中阻碍蒜氨酸酶
２０１２年第１１期 中 国 调 味 品
大蒜的主要功效 成 分 是 大 蒜 素，被 称 为 天 然 广 谱 抗生素，是一种常 用 的 调 味 品。 一 般 认 为 大 蒜 素 的 化 学成份主要是二烯丙 基 二 硫 醚、二 烯 丙 基 三 硫 醚 和 二 烯丙基硫代亚磺酸 酯 等 烯 丙 基 硫 醚、硫 酯 化 合 物。 目 前科学家们从药理、临 床 及 应 用 等 各 个 领 域 对 大 蒜 素 进 行 了 比 较 深 入 系 统 地 研 究 ，获 得 了 大 量 的 研 究 成 果 。 研究表明大 蒜 素 能 穿 过 致 病 菌 的 细 胞 膜 进 入 细 胞 质 中 ，使 细 菌 缺 乏 半 胱 氨 酸 而 不 能 进 行 生 物 氧 化 作 用 ，这 破坏了 致 病 菌 的 正 常 新 陈 代 谢，具 有 抗 菌 作 用 。 ［１，２］ 另 外 ，大 蒜 素 对 肿 瘤 细 胞 的 免 疫 功 能 、诱 导 癌 细 胞 向 正 常细胞分 化 有 较 大 影 响［３，４］，其 对 肝 脏 也 有 多 方 面 的 保护 作 用 。 ［５，６］ 此 外，大 蒜 素 还 具 有 降 血 脂、抗 糖 尿 病 、排 铅 及 其 它 医 疗 保 健 作 用 。
张郁 松 等 ［７］ 人 通 过 单 因 素 试 验 和 正 交 试 验 法 ，研
收 稿 日 期 ：２０１２－０５－１７ ＊ 通 讯 作 者 基 金 项 目 ：山 西 省 大 学 生 创 新 实 验 项 目 作者简介：韩明亮（１９８８－ ），男，硕士，研究方向：天然有机化合物的提取与合成。
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２０１２年第１１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
究了大蒜素的最优提取工艺。他们对大蒜素的提取条 件 进 行 了 深 入 探 讨 ，分 别 考 察 了 单 因 素 料 液 比 、酶 解 温 度、酶解时间、蒸馏加 热 温 度、蒸 馏 时 间 等 五 个 因 素 对 大蒜素提取率的影 响。 发 现，当 蒜 泥 和 水 的 料 液 比 为 １∶３．５，酶解温度为５０ ℃，酶解时间为３ｈ，再在 ８０～ １００ ℃条件下蒸馏２ｈ时，大蒜素的提取率为 ０．４５％。 孙立芹 等 ［８］ 人在研 究 水 蒸 气 蒸 馏 法 时，还 研 究 了 大 蒜 酶解 时 酶 激 活 剂 Ｆｅ２＋ 的 效 用，发 现 其 最 佳 浓 度 为 １０ｍｍｏｌ／Ｌ，大蒜素有 最 好 的 提 取 率，为 ０．３２５％。 胡 秀沂 等 ［９］ 人在用水 蒸 气 蒸 馏 法 提 取 大 蒜 素 时，用 植 物 油萃取油水混合液中 的 大 蒜 素，这 种 方 法 使 得 大 蒜 素 的提取率在 ０．２９％ 以 上，但 得 到 的 并 不 是 大 蒜 精 油， 而是植物混合油。 １．２ 有 机 溶 剂 提 取 法
大蒜素的提取工 艺 及 方 法 主 要 有 水 蒸 气 蒸 馏、有 机 溶 剂 提 取 、超 临 界 萃 取 、超 声 波 提 取 及 纳 滤 提 取 法 。 １．１ 水 蒸 气 蒸 馏 法
水蒸气蒸 馏 法 是 一 种 最 常 用 的 提 取 大 蒜 素 的 方 法。它是将水蒸气通 入 捣 碎 经 酶 解 的 大 蒜 中，在 低 于 １００ ℃的温度下，因 大 蒜 素 较 难 溶 于 水 且 具 有 一 定 的 挥 发 性 ，大 蒜 素 便 可 随 水 蒸 气 一 起 被 蒸 出 ，再 进 一 步 分 离得到较纯的物质。
国内外很多学者都对大蒜素的超临界二氧化碳萃 取技术做 了 相 关 研 究。 梁 永 海 等 ［１３］ 通 过 实 验 确 定 的 超临 界 ＣＯ２ 萃 取 大 蒜 油 的 具 体 工 艺 为：大 蒜 投 料 量 ４００ｇ，分 离 压 力 １０ ＭＰａ，分 离 温 度 ４５ ℃，萃 取 时 间 ４ｈ，萃取温度４５ ℃，萃取压力１５ ＭＰａ，流量２Ｌ／ｍｉｎ， 大蒜 油 的 收 率 为 ３．１６４ ｍｇ／ｋｇ。 梁 兵 等 ［１４］ 将 大 蒜 去 皮、粉碎、冷冻后进行超临界 ＣＯ２ 萃 取，得 到 的 最 佳 工 艺条件为：萃取压力 １８ ＭＰａ，萃取温度 ３５ ℃，萃 取 时 间 ３ｈ，大 蒜 油 的 收 率 ０．１％ 。 不 同 的 学 者 得 到 的 最 佳 超临界二氧化碳萃取 参 数 差 异 较 大，主 要 是 因 为 对 大 蒜的处理方法不同。 １．４ 纳 滤 提 取 法
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
和蒜氨酸接触的物 质，从 而 提 高 大 蒜 油 的 得 率。 也 有 部分研究者结合几种提取技术来提高大蒜油的品质。 张 忠 义 等 ［１５］ 人 先 通 过 超 临 界 二 氧 化 碳 萃 取 大 蒜 泥 中 的 大 蒜 素 ，再 利 用 分 子 蒸 馏 技 术 来 纯 化 大 蒜 油 ，得 到 的 大蒜素中 ＤＡＤＳ，ＤＡＴＳ，３－ＶＤＴ ，２－ＶＤＡ 的含量分别 为１１．９％ ，１３．５％，１５．０％ ，５９．６％。
２０１２年第１１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
大蒜素提取与合成研究进展
韩 明 亮 ，毛 利 军 ，仝 均 ，张 学 俊 ＊
（中北大学 理学院，太原 ０３００５１）
摘 要 ：大 蒜 素 在 调 味 品 、保 健 、医 药 等 领 域 有 着 特 殊 的 功 效 与 应 用 。 文 章 简 述 了 大 蒜 素 的 化 学 组 成 、理 化 特 性 以 及 功 效 应 用 ，重 点 综 述 了 大 蒜 素 的 提 取 工 艺 和 合 成 方 面 的 研 究 进 展 ，并 对 类 大 蒜 素 的 合 成 研 究 提 出了设想和展望。 关 键 词 ：大 蒜 素 ；提 取 ；合 成 ；研 究 进 展 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．２ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）１１－００１９－０４
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１．３ 超 临 界 二 氧 化 碳 萃 取 法 超临界流体萃取技术就是利用超临界条件下的气
体作萃取剂，从液体 或 固 体 中 萃 取 出 某 些 成 份 并 进 行 分离的技术。ＣＯ２ 具有 较 低 的 临 界 温 度 和 压 力，且 价 格便宜，无毒，具 有 较 低 的 活 性，因 此 ＳＦ－ＣＯ２ 常 被 用 来萃取非极性和略有极性的物质。该技术因具有高效 节能、工艺简单、安全 可 靠 等 优 点 而 应 用 于 化 工、食 品 和医药等部门。超临界 ＣＯ２ 萃 取 大 蒜 素 一 般 流 程 为： 大蒜去皮→洗净→捣碎→装填萃取柱→密封→超临界 萃取→降压→大蒜素 。 ［１２］