功能性食品生产技术

第一节 功能食品与健康
二、功能食品的定义
食品对维持人体正常生长发育是必不可少的。 食品具有三种功能：营养功能（生理学要素）
感官功能（心理学要素） 保健功能（功能食品）
功能食品：是指对人体具有增强机体防御功能
、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关 生理调节功能的工业化食品。
第一节 功能食品与健康
功能食品的其他描述：
功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提
出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物 节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子， 经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。
“功能食品是指一类除了传统的营养功能外， 还 具提高机体健康和心理状态，和/或降低疾病风险 的一个或多个目标功能。”
学习目标
正确认识健康和亚健康的内涵，了解亚健康的 分类和起因
掌握功能食品的定义及分类，掌握功效成分的 含义和分类
掌握功能食品与药品的区别，了解功能食品与 药膳食品、黑色食品和绿色食品的区别
了解国内外功能食品的发展现状和前景，分析 我国功能食品发展中存在问题
第一章 绪 论
问题的提出： 一、试说出你熟悉的几种功能食品？ 二、你知道这些功能食品的主要功效成分？ 三、这些功能食品声称的功效成分： （1）是如何评价的？ （2）是如何检测和质量控制的？ （3）如何进行监督管理？
(1) 目的指南、制作目的明确（减肥食品就是能促
进脂肪代谢，降低体脂贮存的食品）
(2) 含有已被阐明化学结构的功能因子（即相当
于我国所谓的有效成分已知）
(3) 功能因子在食品中稳定存在，并有其特定 的存在形态和量（功能因子有其稳定的存在形式，
在功能食品中存在着相当的量，不会很快失去其功能性能）
第一节 功能食品与健康
健康和生殖健康。
第一节 功能食品与健康
衡量健康的标准
世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1） 世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2） 健康的四大基石：合理膳食、适量运动
生活规律、心理平衡 健康的两个属性：生物属性
社会属性 健康是一个动态的概念
第一节 功能食品与健康
2、亚健康
第一节 功能食品与健康
亚健康的分类 躯体性亚健康：头晕头痛、胸闷气短、心慌、食欲不振 心理性亚健康：情绪低落、焦虑不安、精力下降 社交性亚健康：孤独、自卑、冷漠、虚荣 道德性亚健康：人生观、世界观、价值观上的认识偏差
第一节 功能食品与健康
亚健康的起因 社会因素：工作生活节奏加快、长时间工作、人际关系复杂等 心理因素：巨大的心理压力、A型性格、C型性格 生物因素：病毒感染、代谢异常、内分泌失调等 生活因素：不良的生活方式，吸烟、严重酗酒、睡眠不足 环境因素：水源污染、空气污染、各类噪声等
第一节 功能食品与健康
一、健康与亚健康
1、健 康
对பைடு நூலகம்康的认识
人人都希望健康，并把健康视为人生的宝贵财富 健康内涵：健康不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、
心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。 道德健康：是指不能损害他人利益来满足自己的需要，能按
照社会认可的道德行为规范准则约束自己及支配自 己的思维和行为，具有辨别真伪、善恶、荣辱的是 非观念和能力。 真正的健康：躯体健康、心理健康、社会良好适应能力、道德
第一节 功能食品与健康
“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食 品”（日本） 或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组 分加工制成的食品”（欧洲）
功能食品的特点：
① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。 ② 以通常形态和方法摄取。 ③ 标有生物调整功能的标签。
第一节 功能食品与健康
功能食品必须具备的条件
功能性食品生产技术
功能性食品生产技术（主要学习内容）
第一章 绪 论 第二章 功能性碳水化合物 第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂 第四章 维生素和矿物元素 第五章 其他功效成分 第六章 功能食品开发的原理和方法 第七章 新技术在功能食品生产中的应用（略） 第八章 功能食品的评价、管理和质量控制 第九章 功能食品功效成分的检测（略）
功能性食品生产技术（课程学习要求）
通过本课程的学习培养学生掌握功能性 因子和功能食品生产的基本工艺流程、方 法，熟悉功能食品管理法规；为将来在食 品工业相关企业，能胜任功能食品开发、 生产、检测、申报、市场推广和服务等工 作，并为在工作实践中不断更新知识、不 断提高产品开发能力打下基础。
第一章 绪 论
1. 增强免疫力
2. 延缓衰老
3. 辅助降血脂
4. 辅助降血糖
5. 抗氧化
6. 辅助改善记忆
7. 缓解视疲劳
8. 促进排铅
9. 清 咽
10. 辅助降血压
11. 改善睡眠
12. 促进泌乳
13. 缓解体力疲劳
14. 提高缺氧耐受力
15. 对辐射危害有辅助保护 16. 减 肥
第一节 功能食品与健康
功能食品的分类：
亚健康已成为21世纪人类健康的头号大敌 全球性调查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亚健康） 对亚健康的认识
第一种状态（健康） 第二种状态（疾病） 第三种状态（中间状态、亚健康） 亚健康的含义：是指健康的透支状态，即身体确 有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应 变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
按保健功能不同分类 17. 改善生长发育 19. 改善营养性贫血
21. 祛痤疮 23. 改善皮肤水分 25. 调节肠道菌群 27. 通 便
18. 增加骨密度 20. 对化学性肝损伤有辅
助保护 22. 祛黄褐斑 24. 改善皮肤油分 26. 促进消化 28. 对胃粘膜有辅助保护
功能食品
健康人群 功能食品
1 延缓衰老 2 抗疲劳 3 增智、益智 4 增强免疫 5 高血压预防 6 糖尿病预防
7 抗寒冷 8 防龋齿 9 防脂肪肝 10 便秘改善 11 其它
治疗康复 功能食品
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一 般食品的区别就在于它们具有功能作用， 其功能作用不会因摄入而丧失；同时由 于它们也是食品，所以必须是经口摄入， 而不同于药品；
(5) 安全性高，这也是食品的基本要求之 一；
(6) 作为食品能被消费者所接受。
第一节 功能食品与健康
功能食品的分类：
按保健功能不同分类