发酵食品生产技术规范
发酵车间操作规程
发酵车间操作规程一、引言发酵车间是食品加工领域中重要的生产环节之一，为了确保产品质量和生产效率，制定本操作规程，明确发酵车间的操作流程和要求，提高工作效率和产品质量。
二、适合范围本操作规程适合于公司发酵车间的所有操作人员，包括工人、技术人员和管理人员。
三、安全要求1. 操作人员必须穿戴符合要求的工作服和个人防护装备，如帽子、口罩、手套等。
2. 在操作过程中，严禁吸烟、饮食和随意进食。
3. 操作人员必须熟悉应急处理程序，并定期参加相关培训。
4. 发酵车间应保持清洁整齐，定期进行卫生消毒，确保无异味和污染。
四、操作流程1. 准备工作a. 操作人员必须清洗双手，并戴上手套。
b. 检查发酵设备的运行情况，确保正常工作。
c. 准备所需原材料和辅助设备。
2. 发酵操作a. 根据生产计划，将所需原材料按照配方准确称量。
b. 将原材料加入发酵设备中，并按照工艺要求调整温度、湿度和pH值等参数。
c. 定期监测发酵过程中的温度、湿度和pH值，确保符合工艺要求。
d. 根据工艺要求进行搅拌、通风等操作，促进发酵过程。
3. 发酵结束a. 根据工艺要求，判断发酵过程是否达到预期效果。
b. 住手发酵设备的运行，并进行清洁和消毒。
c. 将发酵产物进行分装、包装等后续处理。
五、质量控制1. 操作人员必须严格按照操作规程执行，确保操作过程的准确性和一致性。
2. 定期对发酵设备进行维护和保养，确保其正常运行。
3. 对发酵过程中的温度、湿度和pH值等参数进行监测和记录，以便后续分析和改进。
4. 对发酵产物进行抽样检测，确保产品质量符合标准要求。
六、操作规范1. 操作人员必须经过专业培训，掌握相关技术和操作要点。
2. 严禁操作人员擅自更改工艺参数或者操作流程，如需调整，必须经过相关负责人批准。
3. 操作人员必须按照规定的操作步骤进行操作，不得随意省略或者更改。
4. 发现设备故障或者异常情况，应即将上报并采取相应措施，确保安全和生产正常进行。
发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
国家对于生物发酵企业管理的要求
国家对于生物发酵企业管理的要求生物发酵是一项重要的生产技术，广泛应用于医药、食品、化工等领域。
为了保证生物发酵企业的安全运营，国家对其管理提出了一系列要求。
以下将从环境保护、质量控制、安全管理和法律法规等方面进行详细介绍。
首先是环境保护方面的要求。
生物发酵过程中产生大量废水、废气和废渣，国家要求生物发酵企业必须建立废水、废气和废渣的处理系统，确保排放符合环境保护法规的要求。
企业必须定期对废物进行监测和检测，确保排放达标。
另外，生物发酵企业在选址和扩建时也需要符合环境影响评估的要求，减少对周围环境的污染和破坏。
其次是质量控制方面的要求。
生物发酵产品通常用于医药和食品行业，因此质量是一个关键因素。
国家要求生物发酵企业建立完善的质量管理体系，包括原料采购、生产工艺、产品检测等环节的控制。
企业必须对原料进行分析和鉴定，确保符合生产要求；生产过程中必须严格控制各个工艺参数，保证产品的一致性和稳定性；最后，企业需要对成品产品进行严格的质量检测，确保产品符合相关标准和规定。
另外，安全管理也是国家对生物发酵企业管理的重要要求之一。
生物发酵过程中涉及的微生物和原料可能存在潜在的危险，因此企业必须建立完善的安全管理制度。
国家要求企业对生产车间和实验室进行安全评估，并制定相应的安全操作规程。
对于可能产生的污染物和有害气体，企业需要采取相应的防护措施，确保员工工作环境的安全。
另外，企业还需要为员工提供必要的安全培训和教育，加强安全意识和应急能力的培养。
最后是法律法规的要求。
生物发酵企业必须依法营运，遵守相关的法律法规。
国家对生物发酵企业进行了分类管理，依据风险等级和产品用途等因素进行不同层次的监管。
企业需要按照法律法规的要求取得相应的生产许可证或资质认证，遵守相关的生产标准和技术规范。
另外，国家还对生物发酵企业的经营行为进行了监督和检查，对违法违规行为进行处罚，保障市场的公平公正。
综上所述，国家对生物发酵企业管理提出了严格要求。
发酵食品生物性安全及控制措施
发酵食品生物性安全及控制措施摘要：发酵食品因其生理功能和独特的风味，如促进肠道消化和营养吸收而受到人们的喜爱。
然而，发酵微生物及其代谢产物的安全性直接关系到发酵食品的安全和质量。
因此，本文从发酵剂的安全性和发酵过程中代谢物的安全性方面来阐述发酵食品的生物安全性，从选择优质发酵剂、严格控制生产条件和发酵原料、建立食品安全管理体系三个方面提出了发酵食品生物安全管理措施，保证发酵食品的质量和安全。
关键词：发酵食品；生物安全；控制措施前言据统计，近年来我国益生菌产品市场规模逐年扩大，2019年市场规模将达到700亿元，预计到2021年益生菌市场规模将超过80亿元。
可见，发酵食品产业是一个蓬勃发展的朝阳产业，引领着前所未有的发展机遇，尤其是酵素、益生菌等新型发酵产品，更是食品领域的新宠。
人们通过发酵的方法来延长食品的保质期和改善食品的风味由来已久，发酵食品因其有效延长食品保质期、风味独特、营养价值高而深受消费者喜爱。
此外，微生物发酵产生的代谢产物具有增强神经保护和认知功能、促进肠道蠕动和胃肠道营养物质的消化吸收、改善人体健康等多种功能。
然而，发酵食品很容易因发酵剂质量差或制造加工过程控制不当而导致食品安全问题，尤其是常规发酵食品，发酵过程难以控制，容易污染，造成食品安全问题。
因此，有必要追求食品的风味和功能性，综合评价发酵食品的安全性。
从这个角度出发，本文考虑发酵食品的生物安全性，希望为提高发酵食品的安全性，促进发酵食品的发展提供理论标准，提出了控制食品生物安全的具体措施。
1传统发酵食品中微生物的相互作用事实上，传统发酵食品发酵技术的主要原理是通过微生物的相互作用形成微生物系统，其中微生物从个体逐渐生长到群体，使食品发酵增加。
然而，传统发酵食品中微生物之间的相互作用并不是积极的，根据相互作用，它可以加速食物的发酵，增强食物的口感，但也会干扰食物的发酵。
(1)常规发酵食品具有微生物之间的协同作用，充分发挥这种作用，可以进一步达到微生物促进食品发酵的目的。
食品发酵技术
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢 产物或次级代谢产物的过程。
＊什么又是食品发酵技术？
食品发酵技术就是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术 手段控制发酵过程，大规模生产食品的技术。
发酵食品的分类
酒精饮料——黄酒、白酒、啤酒等 蔬菜发酵——泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等 谷类食品发酵——馒头、面包等 豆类发酵——豆豉、豆酱、酱油、腐乳等 乳制品发酵——酸奶、干酪、马奶酒等 肉类发酵——发酵香肠、发酵干火腿 ……
有着更为丰富的营养 酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养 价值 易于消化吸收 食品中的蛋白质在发酵过程中有效降解 储存时间长 大多数治病菌只适合中性偏碱性环境，而发酵过程为酸性环境 补充人体必须但不能产生的几种氨基酸
……
▪ 发酵过程中可能会副反应发生，产生一些有毒物质 ▪ 传统发酵产品多为小作坊式的生产，无法保障食品安全
所以，发酵食品要进行大规模生产 有必要规范发酵食品的工业化
▪ 发酵食品最宜吃时间早餐最宜吃发酵食品
▪ 人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味 的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收， 会出现胃部不适、注意力不集中等状况。
▪ 营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期 的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。
▪ 用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。
▪ 醋酸杆菌 氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种 ▪ 非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的
生物发酵工程项目规范
生物发酵工程项目规范（征求意见稿）规范牵头单位：中国轻工业广州工程有限公司联系人：李朝州联系电话：目录1 总则为保障人身健康和公共安全，保证生物发酵工程的质量安全、保障人民生命财产安全、保护生态环境安全、强化政府监管，依据国家有关法律法规制定本规范。
新建、扩建和改建的生物发酵工程的立项、规划、建设、运营管理，必须遵守本规范。
生物发酵工程的规划、建设、运行管理应遵循产品健康、生产安全、节约能源、保护环境可持续发展的原则。
生物发酵工程建设中的安全设施和环保设施应与主体工程同时投入使用。
本规范是生物发酵工程的立项、建设、运行管理等全周期中必须遵守的基本技术要求，当工程项目采用的技术措施与本规范的规定不一致或者本规范无相关要求时，必须采取合规性判定。
生物发酵工程的建设应按照国家有关规定，进行工程验收，并应同时依法取得食品生产许可后方可从事食品生产经营活动。
生物发酵工程的立项、建设、运营管理等全周期，除应遵守本规范外，尚应遵守国家现行有关规范的规定。
2 规定项目的总体规划应符合所在区域的城乡总体规划和土地利用总体规划的控制要求。
厂址不应选择对产品有显着污染的区域和有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源不能有效清除的地址。
项目建设用地的规划指标应符合国家和地方的有关规定，可根据行业用地特征确定指标具体计算方法。
易燃、易爆危险品生产设施的布置应保证生产人员的安全操作及疏散方便。
甲、乙类生产、储存场所应采用不发火花地面。
采用绝缘材料作整体面层时,应采取防静电措施。
甲、乙类厂房内不应设置办公室、休息室等用房。
具有爆炸危险性的甲、乙类生产、储存场所应进行防爆设计。
生产中产生尘毒危害的工艺和设备应合理配套防毒措施工厂的设计使用年限应由建设单位和设计单位确定，主要建（构）筑物设计使用年限不应小于50年，其建筑结构安全等级不应低于二级。
用于水处理的药剂和器具材质必须符合国家卫生标准要求。
用于水质稳定处理的药剂，不得产生处理后的水质对人体健康、环境或工业生产有害。
发酵果蔬 标准
发酵果蔬标准以下是发酵果蔬标准的示例，仅供参考：发酵果蔬标准1. 原料选择发酵果蔬的原料应选择新鲜、无病虫害、无机械损伤、成熟度适中的果实和蔬菜。
同时，应确保原料不含有毒有害物质，并符合相关食品安全标准。
2. 发酵菌种用于发酵的菌种应具有较高的发酵活性和安全性，不得使用对人体有害的菌种。
菌种应经过认证或批准，并符合相关法规要求。
3. 发酵工艺发酵工艺应确保果蔬中的营养成分和风味得到充分保留，同时应保证产品的卫生安全。
发酵过程中应控制温度、湿度、pH值等工艺参数，并进行必要的质量控制。
4. 卫生与安全发酵果蔬的卫生与安全应符合相关食品安全标准，不得含有超标的微生物、重金属等有害物质。
产品中使用的添加剂应符合相关规定，严禁使用违禁添加剂。
5. 包装和标识发酵果蔬的包装材料应具有阻光、阻氧、阻湿等性能，并符合相关环保法规要求。
产品标识应清晰、完整，包括产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
6. 储存和运输发酵果蔬的储存和运输过程中，应保持适当的温度和湿度，避免阳光直射和剧烈震动。
产品应按规定进行储存和运输，以确保产品质量和安全。
7. 质量检测发酵果蔬的质量检测应符合相关标准和规定，包括理化指标、微生物指标、农药残留等。
质量检测结果应准确可靠，以便及时发现和处理质量问题。
8. 生产记录与可追溯性发酵果蔬的生产过程应建立完整的生产记录，包括原料验收、发酵过程、成品检验等方面的信息。
同时，应建立产品的可追溯性体系，以便对产品质量进行全程监控和管理。
9. 产品召回如发现发酵果蔬存在安全隐患或质量问题，应及时启动产品召回程序，并按照相关规定进行处置。
产品召回过程中应保持与消费者的良好沟通，及时发布相关信息。
10. 废弃物处理发酵果蔬生产过程中产生的废弃物应按照相关环保法规要求进行处理，避免对环境造成污染。
同时，应积极探索废弃物的资源化利用途径，降低生产成本。
食品发酵室操作规程标准
食品发酵室操作规程标准
《食品发酵室操作规程标准》
一、概述
食品发酵是指利用微生物的代谢活动产生的酸、酒精、气体等物质，改变食品原有性状的一种技术。
发酵室是进行食品发酵必不可少的设备之一。
为了保证食品发酵的安全和质量，制定一套操作规程标准是非常必要的。
二、发酵室操作规程
1. 发酵室的卫生
发酵室应定期进行清洁和消毒，保持室内的环境清洁整洁。
在发酵食品之前，要对发酵室进行严格的洗消。
2. 发酵操作规程
（1）发酵室内温度、湿度和通风等环境参数应根据不同发酵
食品的特性进行调整，严格按照配方标准进行发酵。
（2）在发酵过程中，要严格控制发酵时间，保证食品品质和
安全。
（3）在发酵过程中，要定期检测并调整发酵室内环境参数，
以确保食品发酵的正常进行。
3. 发酵室操作人员
（1）发酵室操作人员需接受相关的培训，了解发酵室的操作
规程和安全操作规范。
（2）操作人员应严格遵守发酵室的操作规程和安全操作规范，不得擅自随意操作发酵室。
（3）操作人员在操作发酵室时，应穿着整洁的工作服，保持个人卫生，禁止携带食品外的物品进入发酵室。
4. 突发事件处理
发酵室在发酵过程中，如出现温度异常、设备故障等情况，应立即停止发酵，并及时处理。
在突发事件处理完毕后，必须重新检查发酵室的环境参数，确保发酵室的正常运行。
三、总结
食品发酵室操作规程标准的制定，对保障食品发酵的安全和质量具有重要意义。
操作人员必须严格按照规程进行操作，确保食品发酵的安全和稳定。
同时，应定期对发酵室进行维护，保持室内环境的清洁整洁，确保食品发酵的品质。
食品生物技术《附2-上海国强FUG-5L发酵设备操作规范》
上海国强FUG-5L 发酵设备操作标准一、结构示意图 二、各结构的功能1. 控制柜：控制整个设备工作的中枢2. 5L 发酵罐：发酵液发酵的场所3. 空气柱：观看和控制进入发酵罐的氧的体积4. 搅拌电机：带动搅拌轴工作1) in 后，再进行标定〕温度电极 电机 电源 控制柜 溶氧电极 罐压表空气流量柱 蠕动泵 发酵罐 pH 电极2)标定后可进行测试，假设不准，接着进行标定。
1.溶氧电极活化1)极化：开机，连接到导线上，放在空气中。
2)标定：饱和Na2SO3溶液，标定0%〔操作如上〕放在空气中，标定100%两电极都校正后，不能把控制柜关了。
放入电极，要对准，不要碰到壁，有卡口，先压入，再拧紧。
3)标定后可进行测试，假设不准，接着进行标定。
三、使用前清洗清洗玻璃罐体外壁以及盖子，并往罐体内冲水，洗刷罐体。
四、使用前组装1.把空压机接上通空气的管道，最后连接到控制柜后面的空气接口上。
2.用专用的水管连接水龙头，最后连接到控制柜后面的自来水接口上，〔假设不紧可用外加的卡口拴紧〕在控制柜后面自来水的出口上，用水管接上，通到排水沟里。
3.在接通控制柜电源前，先把电机接到控制柜上。
五、灭菌1.按照任课老师的要求向罐内参加自来水和营养液。
2.安装软管及出气装置。
〔安装完成后如图〕补料口 三合一补料口补料口 补料口 进气口电极插孔 温度电极插孔 接种口取样口无用口〔堵塞〕 电极插孔 出气口 搅拌轴 出气冷凝管3.【上图中打“×〞的in。
六、灭菌后组装1.先开机然后放入温度电极。
2.把进气管的灭菌包扎解除，并接上控制柜上的空气口，先通入少量的空气。
3.按照“下进上出〞的原那么将软管连接上夹套底下的进水口与出水口，并分别接到控制柜上的冷却进口及冷却水出口。
翻开水龙头开关，按照实验指导书设定发酵温度，并点击屏幕上的自动控温使其到达并维持发酵所需温度。
上进水口出水口4.把电机接到发酵罐上的搅拌轴，将固定用的螺丝拧紧。
有机(天然)食品生产和加工技术规范
有机(天然)食品生产和加工技术规范为了推动农村环境保护事业的进展，减少与防止农药、化肥等农用化学品对环境的污染，提高我国有机农业的生产水平，促进有机(天然)食品的开发，保证有机(天然)食品生产与加工的质量，向社会提供纯天然、无污染、高品位的食品，满足我国与国际市场的需求，国家环境保护局(简称NEPA)委托国家环境保护局有机食品进展中心(简称OFDC)根据国际有机农业运动联合会(Inernational Federation of Organic Agriculture Moveme nts,简称IFOAM)有机农业生产与粮食加工的基本标准，参照国际有机作物改良协会(organic Crops Improvement Association,简称OCIA)、美国加利福尼亚州有机农民协会(California Certified Organic Farmers，简称CCOF)与其它国家(德国、日本等)有机农业与食品生产、加工标准，结合我国食品行业标准与具体情况制定了《有机(天然)食品生产与加工技术规范》。
它是我国有机(天然)食品生产与加工的要紧参照标准，也是OFDC颁发有机(天然)食品证书的重要根据。
所谓有机农业是指一种完全不用人工合成的农药、肥料、生长调节剂与家畜禽饲料添加剂的农业生产体系。
有机(天然)食品则是指根据有机农业与有机食品生产、加工标准而生产出来的通过有机（天然）食品颁证组织颁发给证书供人们食用的一切食品，它包含蔬菜、水果、饮料、牛奶、其它农产品、调料、油料、蜂产品与药物、酒类等。
本规范共分八个部分，第一、有机农业生产的环境；第二、有机(天然)农产品生产技术规范；第三、有机(天然)食品加工技术规范；第四、有机(天然)食品贮藏技术规范，第五、有机(天然)食品运输技术规范；第六、有机(天然)食品销售技术规范，第七、有机(天然)食品检测技术规范；第八、有机农业转变技术规范。
第一章有机农业生产的环境1．选择符合国家大气环境质量一级标准GB3095—82(见附表1)的地区进行有机农业生产。
固态发酵执行标准
固态发酵执行标准固态发酵是一种利用微生物在可固态培养基中进行代谢、生长和产生目标产品的工艺。
它在食品、饲料、制药、化工等行业中得到广泛应用。
为了规范固态发酵的实施过程，提高工艺的稳定性和产品的质量，制定了一系列固态发酵的执行标准。
本文将重点介绍固态发酵执行标准的内容和要求。
一、固态发酵基本概念固态发酵是一种在固态培养基中进行的微生物发酵过程。
它与液体发酵相比，具有设备简单、操作便捷、能耗低等优点。
固态发酵过程中，固态培养基中的水分含量通常在50%～70%之间，微生物通过吸附、吸附、筛选等方式在固态培养基上生长、代谢和产生目标产品。
二、固态发酵执行标准的要求为了确保固态发酵工艺的实施和产品的质量，固态发酵执行标准要求严格遵守以下内容：1.原料选择和准备固态发酵原料的选择和准备应该符合安全卫生标准。
对于食品、饲料等行业的固态发酵，原料应取自无公害环境、符合国家规定的标准。
对于制药、化工等行业的固态发酵，原料应符合药典标准和安全可靠的化学物品选用标准。
2.发酵菌种的筛选和保存发酵菌种的筛选应根据工艺需求和产品要求选择。
菌种应保持活力，在发酵前应进行复苏培养和增殖。
对于长时间保存的菌种，应进行冷冻保存，确保菌株的纯净性和活力。
3.发酵设备和容器的选择固态发酵设备和容器应具备抗压、透气、防湿、耐高温等特性。
设备和容器的结构应便于操作和清洗，并符合卫生标准。
4.发酵条件的控制固态发酵过程中，应严格控制温度、湿度、pH值、通气等条件。
温度应保持在适宜的范围内，通气要充分，以促进菌株的生长和代谢。
5.发酵过程的监测和调控固态发酵过程中，应进行发酵物料的实时监测和发酵参数的调控，以确保发酵的稳定性。
监测指标包括菌株数量、发酵物料的水分含量、物料的pH值、发酵产物的含量及质量等。
6.发酵产物的提取和纯化固态发酵产物的提取和纯化应符合规范，以确保产物的纯度和质量。
在提取和纯化过程中，应严格控制温度、湿度、pH值等条件，避免发酵产物的降解和污染。
发酵食品生产技术规范.pptx
2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪；
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
固态低盐发酵法的工艺流程如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：
调味品、发酵制品生产企业要求
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0016-2008CNCA/CTS 0016-2008食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求Food safety management systemRequirements for seasoning and fermented productestablishments2008年9月11日发布 2008年9月11实施中国认证认可协会发布目 次前 言 (II)引 言 (III)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (2)4人力资源 (3)4.1食品安全小组 (3)4.2人员能力、意识和培训 (3)4.3 人员健康和卫生要求 (4)5前提方案 (4)5.1 基础设施与维护 (4)5.2 其他前提方案 (8)6 关键过程控制 (9)6.1原辅材料 (9)6.2 菌种培养和发酵工序 (10)6.3 配制产品的要求 (11)6.4 灭菌/干燥 (11)7 检验 (12)8 产品追溯与撤回 (12)附录A 相关法律法规和标准 (12)前 言本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在调味品、发酵制品生产企业应用的专项技术要求，是根据调味品、发酵制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。
本技术要求的附录为资料性附录。
本技术要求由中国认证认可协会提出。
本技术要求由中国认证认可协会归口。
本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京大陆航星质量认证中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、广东中鉴认证有限责任公司、杭州万泰认证有限公司、长城(天津)质量保证中心等。
本技术要求系首次发布。
引 言为提高调味品、发酵制品产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国调味品、发酵制品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合调味品、发酵制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国调味品、发酵制品食品安全管理体系的专项技术要求。
发酵食品技术教案
发酵食品技术教案教案标题：发酵食品技术教案教学目标：1. 了解发酵食品的定义、分类和制作原理。
2. 掌握常见发酵食品的制作方法和注意事项。
3. 培养学生的动手实践能力和团队合作精神。
4. 培养学生对食品安全和卫生的意识。
教学内容：1. 发酵食品的定义和分类a. 发酵食品的概念和意义b. 常见的发酵食品分类及特点2. 发酵食品的制作原理a. 发酵过程中的微生物及其作用机制b. 发酵食品制作中的基本原理3. 常见发酵食品的制作方法和注意事项a. 酸奶的制作方法和注意事项b. 酱油的制作方法和注意事项c. 面包的制作方法和注意事项4. 食品安全和卫生意识的培养a. 食品安全的重要性和相关法规b. 食品卫生的基本原则和操作规范教学步骤：引入：1. 利用图片、视频或实物展示几种常见的发酵食品，激发学生对发酵食品的兴趣。
知识讲解：2. 介绍发酵食品的定义和分类，让学生了解发酵食品的基本概念和意义。
3. 分析发酵过程中的微生物及其作用机制，让学生了解发酵的基本原理。
4. 详细讲解几种常见发酵食品的制作方法和注意事项，强调食品安全和卫生的重要性。
实践操作：5. 分组进行实践操作，让学生亲自体验制作发酵食品的过程，培养他们的动手实践能力和团队合作精神。
6. 指导学生在制作过程中注意食品安全和卫生，确保操作规范。
总结回顾：7. 对学生的实践操作进行总结回顾，让学生分享制作发酵食品的心得和体会。
8. 强调食品安全和卫生的重要性，提醒学生在日常生活中注意饮食健康和食品安全。
作业布置：9. 布置相关的作业，如制作发酵食品的实验报告或写一篇关于食品安全的短文。
教学辅助工具：1. 图片、视频或实物展示发酵食品2. PPT或白板笔记评估方法：1. 观察学生的实践操作过程，评估他们的动手实践能力和团队合作精神。
2. 批改作业，评估学生对发酵食品制作方法和食品安全的理解。
教学拓展：1. 邀请专业人士或相关企业的代表来进行讲座或实地考察，让学生了解更多关于发酵食品技术的知识。
发酵车间操作规程 (2)
发酵车间操作规程标题：发酵车间操作规程引言概述：发酵车间是食品加工行业中一个重要的环节，操作规程的严谨性直接影响产品的质量和安全。
本文将从发酵车间操作规程的角度，详细介绍相关内容。
一、操作人员要求1.1 操作人员需接受专业培训，了解发酵车间的工作流程和操作规程。
1.2 操作人员需佩戴相关防护用具，如手套、口罩和工作服，以确保操作安全。
1.3 操作人员需具备基本的食品安全知识，严格遵守卫生规定，保持工作环境清洁。
二、设备操作规程2.1 发酵罐操作：操作人员需按照操作手册的要求，正确操作发酵罐的控制面板，调节温度、湿度和氧气浓度。
2.2 搅拌设备操作：定期检查搅拌设备的运行状态，保持设备清洁，避免发酵物料不均匀。
2.3 清洁消毒：发酵罐和设备在使用前后需进行严格的清洁消毒，防止交叉污染。
三、原料处理规程3.1 原料采购：选择优质原料，保证产品的质量和口感。
3.2 原料配比：按照配方要求进行原料配比，确保发酵过程中微生物的生长。
3.3 原料加工：对原料进行必要的加工处理，如研磨、破碎或蒸煮，以提高发酵效果。
四、发酵过程控制规程4.1 温度控制：根据产品要求设定合适的发酵温度，保持恒定。
4.2 时间控制：严格控制发酵时间，避免过度或不足发酵。
4.3 检测监控：定期对发酵过程进行检测，监控微生物的生长情况，确保产品质量。
五、成品存储规程5.1 包装封装：对发酵完成的产品进行包装封装，防止外界污染。
5.2 温湿度控制：存储环境需保持适宜的温度和湿度，避免产品受潮或变质。
5.3 货物运输：在运输过程中注意轻放，避免挤压或震动，确保产品的完整性。
结论：发酵车间操作规程的严格执行对产品的质量和安全至关重要。
只有严格按照规程操作，才能生产出优质的发酵产品，保障消费者的健康和安全。
发酵食品的GMP标准
发酵食品的GMP标准1主题内容与适用范围1.1为加强发酵食品生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。
1.2本规范适用于采用发酵法生产食品的工厂。
2引用标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB J4 工业"三废"排放试行标准3 名词术语3.1发酵食品：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
3.2清洗和清除：指去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。
3.3污染：指产品中出现的有害之物。
3.4消毒：指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法，在无不利影响的情况下，将微生物数量减少至无害水平。
4原材料采购、运输、贮藏的卫生4.1采购4.1.1采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准。
4.1.2采购的原材料必须新鲜、干燥、洁净。
对夹杂物较多和水分超标的原材料经过筛选或分级干燥处理后仍达不到验收标准的,工厂应拒收。
4.1.3装原料的筐(箱)须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。
4.2运输和贮藏4.2.1用于包装、盛放原材料的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。
运送原材料的车辆、工具必须干燥、洁净,并有防雨、防污染措施。
不得将原材料与有毒有害物品混装、混运。
4.2.2必须使用无毒、易清洗的容器或包装袋(箱)盛装原材料。
4.2.3应使用专用仓库贮存原材料。
库内应通风良好、干燥、洁净,并有防毒、防虫、防鼠措施。
4.2.4堆放原材料不得过于密集;必须离地面、墙壁20 cm以上。
4.2.5各种原材料应分类贮存,定期测定水分、温度。
严禁将原材料与非食品原料同库存放。
4.2.6各种原材料应规定贮存期,先进先用。
5 工厂设计与设施的卫生5.1选址发酵食品厂应建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。
发酵食品生产技术培训课程
发酵食品生产技术培训课程1. 引言发酵食品是指通过微生物的作用，使食物在一定条件下发生生化反应，并产生特定的风味、气味和口感的食品。
在当今食品行业中，发酵食品受到越来越多的关注和喜爱。
为了培养更多的发酵食品生产技术人才，本文档提供了一份发酵食品生产技术培训课程。
2. 培训目标本培训课程的目标是：1.了解发酵食品的基本概念和原理；2.掌握常见的发酵食品生产工艺和方法；3.熟悉发酵过程中的微生物与酶的作用；4.学习发酵食品的质量控制和安全卫生要求；5.掌握发酵食品的品质评估和改良方法。
3. 培训内容3.1 发酵食品的基本概念和原理•发酵食品的定义和分类；•发酵食品生产的基本原理和过程；•发酵微生物和酶的作用机制。
3.2 常见的发酵食品生产工艺和方法•酸奶的生产工艺和方法；•酱油的生产工艺和方法；•豆腐的生产工艺和方法；•酒精的生产工艺和方法。
3.3 发酵过程中的微生物与酶的作用•发酵微生物的分类和特性；•发酵过程中微生物的生长和代谢；•发酵酶的种类和功能。
3.4 发酵食品的质量控制和安全卫生要求•发酵食品的质量控制流程；•发酵食品生产过程中的关键控制点；•发酵食品生产中的卫生要求和规范。
3.5 发酵食品的品质评估和改良方法•发酵食品的主要品质评估指标；•发酵食品品质改良的方法和策略；•发酵食品的储存和保鲜技术。
4. 培训方法本培训课程采用多种培训方法，包括理论讲授、案例分析和实际操作等。
4.1 理论讲授通过课堂教学的方式，讲解发酵食品生产的基本概念、原理和工艺等内容，配以多媒体展示，使学员能够全面地了解发酵食品的生产技术。
4.2 案例分析通过案例分析的方式，引导学员运用所学知识，分析和解决实际发酵食品生产过程中遇到的问题，提高学员的实践能力和应变能力。
4.3 实际操作通过实际操作的方式，让学员亲自参与发酵食品的生产过程，掌握实际操作技能，提高实际应用能力。
5. 培训评估为了确保培训效果和学员的学习水平，本课程将进行培训评估。