模块一发酵食品生产技术基本知识

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害成分与质量标准
概述，原料，麦芽制备，麦芽汁制
项目2啤酒生产技术 备，啤酒发酵，啤酒包装与成品啤
ຫໍສະໝຸດ Baidu
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模块
酒，啤酒的品评
三酒
类生
产技
术
概述，原料，黄酒发酵的基本原理，
项目3黄酒生产技术
黄酒生产工艺，黄酒的压榨、澄清、 杀菌和贮存，影响黄酒质量的关键 因素及控制措施，黄酒的质量标准，
酒酿生产，黄酒生 产
腌菜、奶酒、双菌饮料、酸面包、果醋等
黄酒、食醋、白酒、酱油、酱类发酵制品等
二、发酵食品的种类
种类
所 发酵谷物粮食制品 利 发酵豆制品 用 发酵果蔬制品 原 料 发酵肉制品
发酵水产制品
其他原料发酵制品
发酵产品举例
面包、米酒、黄酒、白酒、食醋等
酸豆奶、豆腐乳、豆酱、酱油、丹贝、纳豆 等 果酒、果醋、果汁发酵饮料、蔬菜发酵饮料、 泡菜等 发酵香肠、培根等
模块 一
发酵 食品 基础 知识
项目2食品发酵的 原理
发酵食品与微生物，食品 发酵的生化机制
项目3发酵条件及 发酵的一般工艺，影响发
过程控制
酵的条件，过程控制
任务（典型产 品生产）
学时（64）
理论 实践 （32） （32）
1
1
2
模块 单元
项目
主要内容
任务（典型产品 生产）
模块 二发 酵调 味品 生产 技术
鱼露、虾油、蟹酱等
食用菌发酵产品、藻类发酵产品等
二、发酵食品的种类
种类
传
发酵产品举例
统
白酒、啤酒、酱油、食醋
与
黄酒、葡萄酒、清酒
现 代
传统发酵食品
豆酱、泡菜、鱼露
发
纳豆、丹贝、发酵香肠等
酵
柠檬酸、苹果酸、红曲、维生素C、单细胞蛋白
食
品
现代发酵食品
醋酸、淀粉酶、蛋白酶、维生素B2、维生素B12
真菌多糖、细菌多糖、发酵饮料、食用酵母等
腐乳生产
豆豉生产，纳豆生产，丹贝生产 纳豆生产
学时（64） 理论 实践 （32） （32）
4
4
6
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1
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1
2
模块 单元
项目
项目1白酒生产技术
主要内容
任务（典型产品 生产）
学时（64）
理论 实践 （32） （32）
概述，原料，大曲酒，麸曲酒，小
曲酒，液态法白酒和低度白酒，白 酒的贮存、勾兑与调味，白酒中有
1
1
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项目5发酵食用菌生 概述，食用菌深层发酵及其制
产技术
品
1
➢食品发酵技术历史悠久
➢发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口
➢对各种发酵食品的需求量越来越大，对质量的要求 也越来越高
➢运用综合性的先进发酵技术，提高工效，降低成 本，不断提高产品质量、产量，开拓、生产新品种
1.2 概念、种类
一、发酵食品技术相关概念
2
4
项目2发酵肉制品生 概述，发酵肉制品生产技术，
产技术
典型发酵肉制品的制作
模块 四其 他发 酵食 品生 产技
术
项目3发酵果蔬类制 品生产技术
项目4发酵水产品生 产技术
蔬菜发酵，果汁及果实发酵饮
料，发酵果蔬制品生产质量控 制，发酵果蔬制品的质量规格、
泡菜生产
技术指标及检测
蟹酱和虾酱，虾油，鱼露，海 胆酱，发酵鱼肉香肠，酶香鱼， 国外发酵水产品简介
广义：微生物进行的一切活动
发酵
狭义：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分
食
解代谢能量的过程
品
发 酵 技
发酵技术
人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段 控制发酵过程，生产发酵产品的技术
术
相 关 概
发酵食品
食品的原料经过微生物的作用产生的酶催化代谢 的产物。
念
发酵工程
传统的发酵技术与基因工程、细胞工程、分子修 饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术
果醋生产
味精概述，谷氨酸生产菌株，谷氨 酸的发酵机制，谷氨酸发酵技术， 谷氨酸发酵，谷氨酸提取方法，谷 氨酸制造味精
概述，原料，常用菌种及种曲生产， 大豆酱生产技术，蚕豆酱生产技术， 面酱生产技术，豆瓣辣酱生产技术， 酱类加工制品
概述，原料，豆腐坯生产，豆腐乳 发酵，几种地方名、特腐乳介绍， 腐乳质量规格及技术指标
二、发酵食品的种类
种类
酿酒工业产品
发 调味品酿造工业产品
酵 有机酸发酵工业产品 工 业 酶制剂发酵工业产品
部 氨基酸发酵工业产品
门 的
功能性食品生产工业产品
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著名黄酒酿造工艺
项目4果酒生产技术
概述，果酒生产原料，果酒生产工 艺技术，葡萄酒生产技术，几种果 酒生产技术
果酒生产
2
4
模块 单元
项目
主要内容
任务（典型产品 生产）
项目1发酵乳制品生 产技术
酸乳生产技术，干酪生产技术， 酸乳饮料生产技术，酸豆乳生 酸乳生产 产技术
学时（64）
理论 实践 （32） （32）
二、发酵食品的种类
所
种类
利 单用酵母菌进行发酵的制品
用 微
单用霉菌进行发酵的制品
生 单用细菌进行发酵的制品
物 的 酵母与霉菌混合使用的发酵制品
种 酵母与细菌混合使用的发酵制品
类 酵母、霉菌与细菌混合使用制品
发酵产品举例
啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰地、 甘油、食用酵母等 糖化酶、蛋白酶、果胶酶、苹果酸、腐乳、 丹贝、豆豉等 丁酸、乳酸、酸乳、蛋白酶、豆豉、豆腐乳、 果胶酶、淀粉酶等 酒酿、黄酒、日本清酒等
项目1酱油生产技术
项目2食醋生产技术
项目3味精生产技术
项目4发酵酱类制品生 产技术 项目5腐乳生产技术 项目6豆豉纳豆丹贝生 产技术
概述，原料，酱油发酵的基本原理， 酱油生产技术（制曲、发酵、浸出、 加热与配制、贮存与包装），其他 几种发酵技术，酱油产品质量标准 及检验方法，酱油生产技术经济指 标
概述，原料及其处理，食醋发酵的 基本原理，糖化发酵剂，食醋生产 技术，其他几种发酵技术，食醋产 品质量标准及检验方法
有些食品(如酿酒、酿醋)的发酵是以碳水化 合物的分解作用为主，有的食品(如酱油)的发 酵则主要是蛋白质的分解作用。
传统发酵食品的工艺中微生物类群来源于自 然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术， 这不仅能提高原料利用率，缩短生产周期， 而且便于机械化生产，但其产品与传统的名 特优珍品比较，有的虽保留了传统产品的某 些特点，而其风味却有很大变化，这种现象 已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌 菜等的生产中屡见不鲜。
发酵食品生产技术
食品与营养工程学院
模块一 发酵食品生产技术基本知识
项目1 发酵食品认知
1.1课程介绍
1 模块一 发酵食品基础知识 模块二 发酵调味品生产技术
2 模块三 酒类生产技术
3 模块四 其他发酵食品生产技术
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课程学时安排
模块 单元
项目
主要内容
项目1发酵食品认 知
概念、种类，附加值，发 展史，渊源及文化内涵， 食品发酵特点，食品发酵 发展趋势