模块一发酵食品生产技术基本知识

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模块一发酵食品生产技术基本知识

2、节约能量
当微生物使食品成分发酵时，微生物在发酵过程中取得能量。食品成分达到被氧化程度时，其残留的可为人类利用的能量就被降低了。通过发酵被完全氧化至二氧化碳和水的化合物，对人类不再具有能量价值。然而，大多数受控的食品发酵能产生如醇类、有机酸类、醛类和酮类等重要产品。这些化合物较之原基质仅仅是稍受氧化，因此仍保留原材料的许多潜在的能量。
概述，原料，麦芽制备，麦芽汁制备，啤酒发酵，啤酒包装与成品啤酒，啤酒的品评
2
概述，原料，黄酒发酵的基本原理，黄酒生产工艺，黄酒的压榨、澄清、酒酿生产，黄酒生杀菌和贮存，影响黄酒质量的关键产因素及控制措施，黄酒的质量标准，著名黄酒酿造工艺
2
8
项目4果酒生产技术
概述，果酒生产原料，果酒生产工艺技术，葡萄酒生产技术，几种果酒生产技术
列文虎克（Leewenhoch,1632-1723） ——微生物形态学发展阶段
荷兰业余科
学家，1676年，
用自磨镜片创造了一架能放大 266倍的原始显微镜，一生制作了419 台显微镜；
发表论文400
余篇，375篇
寄往英国皇家学会发表。
8
Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部分内容
3、保健作用
有些食品经微生物发酵后，不仅产生酸类和醇类等，还可产生某些抗生素如嗜酸乳菌素、抑制作用。例如在pH值4.5或以下时，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长和产生毒素的事实早已被证实。除致病菌外，有时对肠内腐败菌的抑制力也很强，经常吃发酵食品，如酸奶等，酚、胺、靛基质等对机体有毒害作用的腐败产物相应减少。有些发酵食品还具有预防心脑血管疾病、整肠、改善便秘、降低胆固醇、增加免疫功能和抗癌等作用。

发酵知识点总结

发酵知识点总结发酵的基本过程发酵技术是利用微生物在适宜的环境条件下，通过代谢产物生成的生物化学过程。

发酵的基本过程包括以下几个步骤：1. 选择合适的发酵菌株：发酵菌株的选择是发酵过程的关键，不同的微生物对不同的基质具有不同的代谢途径。

在进行发酵之前，需要选择适宜的微生物菌株，以及提供适宜的营养条件。

2. 发酵培养基的配置：发酵培养基是提供发酵菌株生长和代谢所必需的营养物质的培养基。

培养基的选择和配置应根据发酵菌株和产品的要求进行合理设计。

3. 发酵过程控制：发酵过程中，需要对温度、pH、氧气含量、营养物质和产物浓度等发酵条件进行控制和调节，以保证发酵过程的正常进行。

4. 发酵产物的提取和纯化：发酵产物需要进行提取和纯化，以满足产品质量的要求。

发酵的主要应用1. 食品加工：发酵技术在食品加工中有着广泛的应用，如酸奶、豆豉、味精、酱油、米酒、醋等都是利用微生物发酵技术生产的食品。

2. 酿造酒精：酵母发酵是酿造酒精的基本过程，通过酵母菌对葡萄糖和果糖的发酵，产生酒精和二氧化碳。

不同的酵母菌株对不同种类的酿酒原料具有不同的适应性，可以发酵成为葡萄酒、啤酒、米酒、黄酒等不同种类的酒精饮料。

3. 制药和生物制剂生产：发酵技术在制药和生物制剂生产中有着重要的应用，例如青霉素、链霉素、香豆素、维生素C等药物和化工产品都是利用微生物发酵技术生产的。

4. 生物燃料生产：生物质发酵可以产生丰富的生物能源，包括生物乙醇、生物柴油等，对替代化石能源具有重要的意义。

发酵技术的发展趋势发酵技术作为一种重要的生物技术，随着生物科技的发展和工业化生产的需求，将会有以下几个发展趋势：1. 以微生物代谢工程为核心的发酵菌株改造技术将会得到发展，实现对发酵菌株的精准设计和合成。

2. 高通量筛选技术和发酵过程监控技术的发展，将会提高发酵过程的效率和产品的质量。

3. 发酵技术与其他生物技术的融合，如基因编辑技术、蛋白表达技术、合成生物学等，将会开辟新的发酵应用领域。

发酵食品生产技术培训课程

发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮料等，具有改善肠道菌群、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。

专题一传统发酵技术的应用知识点总结

专题一传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。

包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。

2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。

3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。

无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。

在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。

生殖方式为二分裂。

在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。

6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。

果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。

8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。

开口向下目的是有利于二氧化碳排出。

使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。

9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

发酵食品生产技术

●3、优良酵母的评估
■ （1）形态学上的要求 ◎（A）细胞的形态：圆形、卵圆形、椭圆形
短轴：长轴=1：1.0～1.5，优良菌株在1：1.1～1.3 之间。
◎（B）细胞大小：
（3～7）×（5～10）µm 大型细胞（6.8～8.0）×（8.0～9.0）µm 中小型细胞 (3.6～6.5) ×(6.0～8.0) µm
上面啤酒酵母：啤酒酵母、，1843年汉森从英国爱丁堡啤酒厂中分离。著名的品种有：英国爱丁堡、中国2241号
下面啤酒酵母：卡尔酵母，汉森从丹麦嘉士伯啤酒厂中分离，著名的品种有：丹麦嘉士伯、捷克皮尔森、荷兰酵母、青岛酵母、首啤酵母、德国多特蒙
◎降低双乙酰的措施
①提高麦汁中缬氨酸的含量 ★通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸
的支路代谢作用； ★一般，12%的麦汁的a-氨基酸含量应控制在
180ml/L以上。 ②加速a-乙酰乳酸的分解速度 ★提高发酵温度 ★通风搅拌 ★降低接种麦汁的PH值至4.4左右
③利用酵母还原双乙酰
★主发酵结束前适当保持较高的发酵温度，或者进行后发酵时保存适量的酵母，利用酵母的还原酶，将双乙酰还原为2，3丁二醇。
★麦芽汁中缬氨酸含量高可减少乙酰乳酸的生成，从而减少双乙酰的形成。
③巴氏灭菌前的a-乙酰乳酸含量
★若啤酒杀菌前的a-乙酰乳酸含量高，高温时遇到氧气将形成较多的双乙酰。
④生产过程的染菌情况
★若发酵生产中污染杂菌，双乙酰含量明显会升高。
⑤酵母自溶情况
★若酵母细胞自溶后的a-乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为双乙酰。
■ （6）恰当的移种时间
◎（A）培养时间估算法
◎在优良麦汁培养基中，正确的扩大培养，酵母
饱和期细胞数可达90~120 × 106个/ml，移种在对数后期浓度一般为75 × 106个/ml。

发酵食品(传统发酵食品生产技术完整版)

1.5曲的种类及特点
1.5.1何谓曲
曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂。
1.5.2制曲历史
我国制曲历史悠久，积累了丰富的经验，早在周代，利用黄曲霉培制黄曲，北魏《齐民要术》中已详记载多种曲的制造方法，宋代选用好的曲种做小曲，明代应用红曲培制红曲。随之微生物的认识和应用技术水平的提高，有自然制曲演变到纯种制曲。
1.5.3曲的种类
按形状分：大曲、小曲、散曲。按用途分：酒曲、酱油曲等。按制曲原料分：麦曲、麸曲、米曲。按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。
1.5.4制曲形式
盘曲、竹匾曲、帘子曲、通风制曲、圆盘通风制曲、架子曲、卧曲。
1.5.5各种曲的应用及特点
大曲：多用于白酒生产，即作糖化剂又作发酵剂。以小
酱油的保健作用（3）
• 酱油可以刺激胃液的分泌，降低血压.关于酱油有抗
癌作用还有实验报道，给大白鼠做实验，都在饲料
里添加致癌物质，一组添加酱油的提取物，一组不添加做对照，喂养一定时间解刨发现，添加的平均每个白鼠2.5个肿瘤，不添加的平均白鼠有9.1个肿瘤，也显示了酱油有很强的抗癌物质（日本酿造协
本质都是微生物作用的结果，它们的区别
是：发酵食品是人为的，利用了有益的微
生物。腐败食品是被动的，是污染有害的
微生物。
• 微生物的有益和有害都是相对的。
1.2发酵食品的范围
农副产品种类之广，微生物种类之多，再加上发酵工艺的不同，地域不同，于是人们生产出了各种各样的发酵食品。便于了解，可将发酵食品分为以下几类： 1.2.1发酵主食品如：馒头、面包、发糕、酸煎饼、烧饼、马蹄烧饼等
发酵食品
1 绪论 2 酱油 3 面酱 4 食醋 5 米酒 6 其它《发酵食品工艺学》程丽娟参考书：《发酵食品微生物学》徐岩译《发酵调味品生产技术》《酱油食醋生产技术》《中国酿造》《中国调味品》《日本酿造协会志》

食品生物技术--发酵工程

但是通过传统的方法提高产量的幅度是非常有限的，传统的改良菌种的生物技术还仅仅局限在化学工程和微生物工程的领域内。随着DNA
重组技术的出现和发展，这种情况发生了根本性的改变。
第二节发酵设备与基本工艺过程
一、生物反应器
一个优良的培养装置应具有：严密的结构良好的液体混合性能高的传质和传热速率灵敏的检测和控制仪表
二、发酵工程的发展历史

1000多年（甚至4000多年）以前酒类的酿造； 19世纪利用酵母进行大规模发酵生产。大规模生产的发酵产品有乳酸、酒精、面包酵母、柠檬酸和蛋白酶等初级代谢产物； 19世纪中叶，发明巴斯德灭菌法，找到了乳酸杆菌的生物体； 20世纪初，发现某些梭菌能够引起丙酮丁醇的发酵。它是第一个进行大规模工业生产的发酵过程，也是工业生产中首次采用大量纯培养技术的； 1929年Flemming爵士发现了青霉素，但无法提取精制； 1942年终于正式实现了青霉素的工业化生产，这是生物工程第一次划时代的飞跃，生物技术核心的发酵技术已从昔日的以厌氧发酵为主的工艺跃入深层通风发酵为主的工艺；
第五章发酵工程与食品工程
第一节第二节第三节第四节发酵工程概述发酵设备与基本工艺过程发酵过程控制发酵工程在食品工业中的应用
第一节发酵工程概述
发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。

食品发酵工艺学知识点总结

浓香型大曲酒蒸粮蒸酒上甑操作要点上甑：轻撒匀铺、见潮就撒、不踏气、不跑汽。

最佳装甑时间45min。

流酒温度35℃、流酒时15 min-20 min，流酒速度3-4kg/min,酒头0.5kg掐头去尾、看花摘酒（量质摘酒，边摘边尝）30 min-35min时断尾，蒸粮总时间70 min：熟而不腻、内无生心、外无粘连要点：轻，薄，松，准，平新蒸白酒与陈酿白酒在品质上有什么差异？为什么？新：燥、辛辣味，不醇厚柔和。

陈：燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调原因：挥发作用：硫化氢、硫醇、醛类分子间的缔合：乙醇和水；其它高分子。

－－绵软、柔和化学变化：醇酸酯化固态法白酒的生产工艺特点。

a.采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化变发酵工艺b.续渣发酵（续粮发酵） c.固态发酵和固态蒸馏d.多菌种的混合发酵e界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香固态发酵微生物的特征能够利用多糖的混合物。

有完整的酶系统，能迅速从一种多糖的代谢转向对另一种多糖的代谢。

能深入到料层，也能穿入基质细胞。

在发酵过程中以菌丝形式生长。

而不易孢子化。

生长迅速，染菌概率小。

可在含水量低的基质中生长。

能耐受高浓度营养盐。

对基质预处理过程中产生的苯类等有毒成分影响固态发酵过程的主要参数。

物料湿度与水分活度、热量传递与温度、通气与传质、pH的变化与控制固态发酵的特点：空气为连续相、不具有流动性、有团粒结构、不均匀性、消耗气态氧供氧能耗低、糖化发酵同时进行、机械化程度低、过程控制困难液态发酵的工艺特点。

培养基中有游离水，营养物质浓度均一，没有梯度。

液相为连续相，固相悬浮其中。

影响培养效果的主要是气液两相，固相所占比例较低，产物浓度低。

接种量较小，一般小于10%。

微生物均匀分布在培养体系中。

微生物只能利用溶解态的氧，供氧需要较高气源压力，需较大能耗用于微生物供氧。

课程标准-发酵食品生产技术

附件(fùjiàn)2：《发酵(fā jiào)食品生产技术》课程标准课程(kèchéng)代码: 0433804课程名称：发酵食品(shípǐn)生产技术英文名称：Production technology of fermented food课程(kèchéng)类型: 专业基础能力课程总学时：48 讲课学时：32 实验（训）学时：16学分：4.0适用对象: 食品加工技术专业先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验第一部分前言一、课程性质与地位本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。

它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。

本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。

二、课程基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。

项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。

本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。

通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。

发酵食品生产技术规范.pptx

2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水量多，气温低则用水量少。
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉质原料。
固态低盐发酵法的工艺流程如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：

发酵类知识点总结大全

发酵类知识点总结大全一、发酵的基本概念1.1 发酵的定义发酵是一种利用微生物、酵母或酶来进行有机物质的分解或转化过程。

在发酵过程中，微生物或酶通过一系列的代谢反应，将有机物质分解成更简单的物质，或者将一个化合物转化成另一个化合物。

1.2 发酵的发现发酵技术早在古代就已经存在。

古代人类发现了面粉与水混合发酵后可以制成面包，葡萄汁经过发酵可以制成葡萄酒，豆类经过发酵可以制成豆腐等。

这些古代的发酵技术奠定了现代发酵工业的基础。

1.3 发酵的应用发酵技术在食品加工、饮料制作、药物生产以及工业生产中都有着广泛的应用。

通过发酵技术，可以制作出各种美味的食品和饮料，生产出各种有益的药物，还可以制造出各种化学品和生物制品。

二、发酵过程中微生物的作用2.1 发酵过程中的微生物发酵过程中，微生物是发酵的关键因素之一。

常见的发酵微生物包括酵母菌、细菌和霉菌等。

这些微生物通过各种代谢反应，将有机物质分解成更简单的物质，或者将一个化合物转化成另一个化合物。

2.2 酵母菌的作用酵母菌是发酵过程中最常见的微生物。

它可以利用糖类物质进行发酵，产生二氧化碳和酒精。

酵母菌在酿酒、酿造面包等食品加工过程中起着重要作用。

2.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一类常见的乳酸发酵菌，它可以将糖类物质分解成乳酸和一氧化碳。

乳酸发酵是很多发酵食品加工过程中常见的一种发酵方式，比如酸奶的制作就是利用了乳酸菌的乳酸发酵能力。

2.4 解盐菌的作用解盐菌是一类能够在高盐环境中生存的微生物，它们通常被用来进行盐渍食品的发酵，比如咸菜、酱油等。

三、发酵过程中酶的作用3.1 酶的作用在发酵过程中，酶起着至关重要的作用。

酶是一类特殊的蛋白质分子，它可以加速化学反应的进行，而不参与反应本身。

通过酶的作用，可以使食品中的糖类、蛋白质和脂肪等分子得到分解，或者让一种化合物转化为另一种化合物。

3.2 淀粉酶的作用淀粉酶是一类能够将淀粉分解为较短链糖的酶。

在面包、饼干等食品的制作过程中，淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成较易发酵的麦芽糖，从而促进发酵过程的进行。

食品发酵工艺知识点总结

食品发酵工艺知识点总结一、食品发酵的基本原理1. 微生物的作用在食品发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。

常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。

这些微生物在适宜的温度、湿度和pH条件下，可以利用食品中的营养物质，进行糖类、蛋白质、脂肪的代谢，产生各种有益的物质，如酒精、乳酸、醋酸等。

2. 发酵物质的作用发酵物质包括酶、微生物代谢产物等。

酶是一种生物催化剂，可以加速食品中的化学反应。

在食品发酵中，酶可以促进淀粉、蛋白质、脂肪的分解和转化，产生有益的物质。

微生物代谢产物如乳酸、酒精、醋酸等，不仅可以改变食品的味道，还具有一定的抗菌作用，延长食品的保质期。

3. 发酵条件的影响温度、湿度、pH值等发酵条件对微生物的生长和活性具有重要影响。

不同的微生物对这些条件有着不同的要求，因此在食品发酵中需要根据具体情况调控这些条件，以确保发酵的顺利进行。

二、主要食品发酵工艺及其特点1. 面包发酵面包发酵是利用酵母菌发酵面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀，增加松软度和口感。

面包发酵主要包括发酵原料的准备、面团的发酵和烘焙三个步骤。

面包发酵的特点是发酵时间短，温度适中，需要控制发酵时间和温度，以保证面包的质量。

2. 酸奶发酵酸奶发酵是利用乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，降低pH值，形成酸奶的过程。

酸奶发酵需要严格控制发酵温度和时间，以促进乳酸菌的生长和乳糖的发酵。

酸奶发酵的特点是温度敏感，需要在适宜的温度下进行发酵，否则会影响酸奶的质量。

3. 酿造发酵酿造发酵是利用酵母菌将原料中的糖类发酵成酒精，制成酒类产品的过程。

酿造发酵需要控制好发酵温度、pH值和氧气供应，以确保酵母菌的正常生长和酒精的产生。

酿造发酵的特点是需要较长的发酵周期，通常需要数月甚至数年的时间。

4. 酱油发酵酱油发酵是利用酵母菌和厌氧菌将大豆等原料中的蛋白质、糖类发酵成各种氨基酸和芳香物质，制成酱油的过程。

酱油发酵需要在密封的容器中进行，严格控制氧气的供应，以促进酵母菌和厌氧菌的生长和代谢。

发酵的原理知识点总结

发酵的原理知识点总结一、发酵的基本过程1.1微生物的选择发酵过程中，微生物起着决定性的作用。

常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、酪肽芽孢杆菌等。

这些微生物具有能够利用有机物质进行代谢的特性，能够在适宜的条件下进行繁殖和产生有用的化合物。

1.2底物的选择发酵过程需要提供适当的底物，以供微生物进行代谢。

常见的底物包括葡萄糖、乳糖、麦芽等。

这些底物可以被微生物利用，氧化分解为能量和一系列代谢产物。

1.3条件的控制发酵需要有利的环境条件，包括温度、pH值、氧气和水等因素。

适宜的环境条件有助于微生物的生长和代谢活动。

一般而言，微生物的适宜生长温度范围为20-40摄氏度，适宜的pH范围为6-8，对于需氧、厌氧微生物而言，需要相应的氧气和水的供应。

1.4代谢产物的形成在发酵过程中，微生物利用底物进行代谢，产生一系列的代谢产物。

常见的代谢产物包括酒精、乳酸、醋酸等。

这些产物在食品、饲料、药物制备等领域有着重要的应用价值。

二、发酵的影响因素2.1温度温度是影响发酵的重要因素之一。

温度过高或过低都会影响微生物的生长和产酶活性。

通常来说，大部分微生物的最适生长温度在25-37摄氏度之间。

过高的温度会使微生物受热变性而死亡，过低的温度则会抑制微生物的生长。

2.2pH值pH值是发酵过程中的另一个重要因素。

不同的微生物对pH值的适应范围不一样。

一般来说，大部分微生物的最适pH范围在6-8之间。

当pH值偏离最适范围时，会影响微生物的生长和代谢活动。

2.3氧气供应氧气是许多微生物进行代谢所必需的。

一些微生物需要充足的氧气来进行有氧呼吸，而另一些微生物则是在无氧条件下进行厌氧呼吸。

因此，氧气的供应对于发酵的进行起着重要的作用。

2.4底物浓度和类型底物的浓度和类型对微生物的代谢活动有影响。

过高的底物浓度可能会使微生物受到抑制，而过低的底物浓度可能会限制微生物的生长和代谢活动。

此外，不同种类的底物对不同微生物的代谢活动也会有差异。

2.5发酵容器的选择发酵容器对于发酵的进行也有一定的影响。

发酵食品工艺学总结

发酵食品工艺学总结
发酵是一种微生物技术，它也是一种可以改变食品原料和改善食品质量的重要工艺。

发酵是指由于细菌和酵母的活性，在特定条件下，将食品原料中的有机物水解，催化及合成芳香物质等有机物，从而使食品原料产生特殊的功能、口感和酸度。

发酵后的食品质量有所改善，具备许多特性，可以根据不同的工艺参数，调整微生物的活动，使其获得特定的口感、风味和营养价值。

1.条件选择。

发酵食品生产的首要条件是要选择合适的原料，并确定食品的营养成分与期望的产品质量相称。

此外，还应搜集有关发酵过程和发酵产物的有关信息。

2.酵素抑制剂。

由于发酵产物中含有抑制酵母菌活性的物质，为了保证发酵过程的顺利进行，需要添加酵母抑制剂，可以选择合适的酶调节剂，如葡萄糖酯酶，能够有效抑制酵母生长。

3.发酵参数控制。

发酵过程应该严格控制发酵温度、时间、pH值、氧气浓度等关键参数，确保发酵的质量过程的可控性。

4.发酵工艺评价。

判断发酵效果的有效方法是通过食品本身保质期的延长程度和它生成的发酵产物含量，发酵产物含量可以通过糖度和pH值测定，并以诸如气体含量，细胞碎片等指标来评价发酵过程的质量。

总之，发酵食品工艺调节是一个复杂的过程，需要在原料、发酵过程参数控制以及发酵产物及其含量检测上做出适当调整，以获得最佳的发酵食品效果。

发酵食品生产技术说课

食品企业实习
食品检测分析技术食品质量管理等
发酵食品生产技术食品生物工艺等
食品工程原理、食品生物化学食品微生物学等专业基础课程
基础化学、现代仪器分析
2、课程教学目标
专
发酵菌种培养、诱变、选育岗位
业
的
原材料验收、处理岗位
岗
位
发酵工艺过程控制岗位
群
重点
分
岗位产品品质控制与管理岗位
析
2、课程教学目标
从职业实际出发，对岗位进行任务与职业能力分
析。
技能目标
知识目标
﹎﹎﹎﹎﹎﹎能够进行发
素质目标
﹎﹎﹎﹎﹎﹎
﹎﹎﹎﹎﹎﹎
酵产品设计
与
爱岗敬业、
熟悉食品行业
加工
遵守工作制
标准和信息
能够按照国
度
掌握发酵食品
家标准分析
团结协作、
的配方设计
检
适应岗位
掌握发酵食品
测发酵产品
实事求是、
的生产工艺
能够对发酵
精益求精
校内专职教师和企业兼职教师评价相结合
突出评价学生的职
业技能
四、教学方法与手段
以工作过程为导向的项目教学法。校内部分：多媒体课件助学、按照生产过程设置真实的任务情境，启发教学，分解任务、学生自主学习、提出项目完成方案、项目小组间讨论、教师点评、修正方案、教师批准方案等多种教学手段与方法。依据学生特点以及项目特点进行学生分组，每组制定负责人，不同项目完成过程中角色互换。根据项目完成情况进行综合评定成绩。教师作为顾问身份。校外部分：由企业技术人员现场指导，学生以生产者身份参与到实践中。
《发酵食品生产技术》

发酵食品生产技术

2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。
熟料出锅后，打碎并冷却至40℃左右，接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量约为原料总质量的0.3%。曲料接种后移入曲池，装池温度为28 ～ 30℃，料层疏松、厚薄均匀。制曲品温控制在30 ～ 35℃，品温过高，立即通风降温，通风量为70 ～ 80m3/m3·min)，进风温度约30℃，制曲时间 22 ～ 28h。
3.固态发酵
固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。
固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。
固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生条件要求较高。
可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1 ～ 2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。
4）蒸料
蒸料的目的主要是使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。

模块发酵食品生产技术基本知识

模块发酵食品生产技术基本知识简介模块发酵食品生产技术是一种新型的食品生产技术，通过利用微生物的发酵作用，将食品加工过程拆解成多个模块，从而提高食品生产效率、保障食品质量和安全。

本文将介绍模块发酵食品生产技术的基本知识，包括工艺流程、发酵菌种的选择、发酵条件的控制等内容。

工艺流程模块发酵食品生产技术的工艺流程可以分为以下几个步骤：1.原料准备：选择新鲜、优质的食材作为发酵食品的原料，比如豆类、谷类、蔬菜等。

对于某些特殊食品，还需要进行预处理，如研磨、切碎等。

2.发酵菌种的培养：选择适合食品发酵的微生物菌种，并进行培养繁殖。

常用的发酵菌种有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

3.发酵过程：将培育好的发酵菌种加入到原料中，控制好发酵条件，例如温度、湿度、pH值等，使菌种能够充分发酵。

4.加工处理：根据不同的食品类型，进行加工处理。

例如，制作豆腐时需要对发酵后的豆子进行研磨、过滤等步骤。

5.包装与储存：将加工好的发酵食品进行包装，采取适当的方式进行储存，保持食品的新鲜度和口感。

发酵菌种的选择发酵菌种的选择是模块发酵食品生产技术中的关键步骤，它直接影响着食品的口感、质量和安全性。

以下是选择发酵菌种的几个要点：1.发酵菌种的耐受性：发酵菌种应该能够适应发酵过程中的温度、pH值等条件。

一些菌种对于酸性环境的适应性更好，适合用于醋的发酵；而另一些菌种对于高温的环境更耐受，适合用于辣椒酱等食品的发酵。

2.发酵菌种的发酵特性：不同的菌种具有不同的发酵特性，有些菌种发酵速度快，可以在较短的时间内完成发酵，适用于大规模食品生产；而另一些菌种会产生特殊的香味、酸味等，可以增加食品的口感和风味。

3.发酵菌种的安全性：选择发酵菌种时要注意其安全性。

一些菌种可能会产生有害物质或对人体产生不良影响，因此要选择经过安全性评估的菌种。

发酵条件的控制发酵条件的控制是模块发酵食品生产技术中的重要环节，控制好发酵条件可以保证食品发酵的效果和品质。

以下是一些常见的发酵条件及其控制方法：1.温度控制：发酵过程中，不同的微生物菌种对温度有不同的要求。

模块一发酵食品生产技术基本知识