松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法
皮蛋制作工艺
皮蛋制作工艺皮蛋，又称作松花蛋，是中国传统的食品之一，制作工艺独特，口感鲜美。
下面将介绍一下皮蛋的制作工艺。
1. 原材料准备：制作皮蛋的原材料主要是鸭蛋。
选取鸭蛋时要选择新鲜、无裂纹的蛋，最好是雌鸭蛋，因为雄鸭蛋容易产生腥味。
2. 温水浸泡：将选好的鸭蛋放入容器中，加入温水浸泡。
浸泡时间根据个人口感偏好而定，一般为4-6小时，以蛋壳变软为宜。
3. 滚水煮熟：将浸泡好的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
煮的时间可以根据个人口感来决定，时间越长，蛋黄会越硬。
4. 冷却剥壳：将煮熟的鸭蛋捞出，用清水冲洗，使其迅速冷却。
然后将鸭蛋剥壳，注意要轻柔，以免破坏蛋白。
5. 拍花处理：剥好壳的鸭蛋表面会有一层白色薄膜，这是皮蛋的标志之一。
用勺子或筷子轻轻拍打鸭蛋表面，让蛋白与蛋黄融合，形成独特的花纹。
6. 盐碱腌制：将处理好的鸭蛋放入腌制液中浸泡。
腌制液的配方为：盐、食碱和水的比例是1:1:10。
腌制时间一般为8-10天，期间需每天翻转鸭蛋，保证均匀腌制。
7. 二次滚水煮熟：腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净。
然后放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
这一步是为了彻底煮熟鸭蛋，确保食用安全。
8. 冷却和贮存：将煮熟的皮蛋捞出，用清水冲洗冷却。
然后将皮蛋放入干燥通风的地方晾干，以便贮存。
贮存时间越长，皮蛋的口感越好，一般最好等待一个月以上。
以上就是制作皮蛋的工艺流程。
制作皮蛋需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤操作，就能制作出美味可口的皮蛋。
希望大家可以尝试制作，并品尝到正宗的皮蛋的美味！。
皮蛋自制作方法及配方
皮蛋自制作方法及配方皮蛋，是一种具有浓厚中国特色的美食，其特殊的口感和独特的风味深受人们喜爱。
而如何自制皮蛋，一直是许多人感兴趣的话题。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的皮蛋自制方法及配方。
首先，让我们来看一下所需的材料和配方：1. 鸭蛋或鸡蛋，新鲜的鸭蛋或鸡蛋是制作皮蛋的基本材料，蛋的品质将直接影响到皮蛋的口感和质量。
2. 碱水，碱水是制作皮蛋的关键，它可以改变蛋清和蛋黄的性质，使蛋变成皮蛋的关键步骤。
3. 盐，盐的作用是调味和杀菌，能够帮助皮蛋更好地保存和发酵。
接下来，我们来看一下具体的制作步骤：第一步，准备蛋和碱水。
将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净，然后放入碱水中浸泡，时间为10-15分钟，以使蛋壳表面变软。
第二步，腌制蛋。
将浸泡过的蛋取出，用清水洗净，然后将蛋放入盐水中腌制，时间为7-10天，以使蛋白和蛋黄充分凝固。
第三步，晾晒蛋。
腌制好的蛋取出，用清水洗净，然后晾晒1-2天，以使蛋表面干燥。
第四步，包裹泥土。
将晾晒好的蛋用泥土包裹，包裹均匀，然后放入密封容器中，进行发酵，时间为15-20天。
第五步，清洗皮蛋。
发酵好的蛋取出，用清水洗净表面的泥土，然后晾晒1-2天，即可食用。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味的皮蛋了。
不过，在制作过程中，也需要注意以下几点：1. 碱水的浓度和浸泡时间要掌握好，过浓或过久都会影响皮蛋的口感。
2. 腌制时间要根据蛋的大小和温度来调整，以确保蛋的腌制均匀。
3. 发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以避免腐败和变质。
总的来说，自制皮蛋并不难，只要掌握好制作的配方和步骤，就可以在家中轻松享受到美味的皮蛋了。
希望以上的介绍对大家有所帮助，祝大家制作成功，美味可口！。
松花蛋制作[资料]
![松花蛋制作[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/9a903103ec630b1c59eef8c75fbfc77da26997f8.png)
松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20,25?为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。
浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
请问皮蛋的制作方法
请问皮蛋的制作方法
制作皮蛋的方法如下：
1. 准备材料：新鲜的鸭蛋、大量食盐、茶叶、水、熟石灰。
2. 清洗鸭蛋：将鸭蛋用清水彻底清洗干净。
3. 准备熟石灰水：将一定比例的熟石灰和水混合，搅拌均匀，制成熟石灰水。
4. 按比例腌制：将清洗干净的鸭蛋放入深盘中，用熟石灰水浸泡至少36小时，再取出沥干。
5. 准备腌制液：将茶叶、大量食盐和足够的水放入锅中，煮沸后再煮约10分钟。
待液体冷却至室温。
6. 进行腌制：将沥干的鸭蛋放入准备好的腌制液中，确保腌制液能完全覆盖鸭蛋。
7. 腌制时间：放置在阴凉通风处，腌制6-8周。
腌制期间，每隔一段时间翻动鸭蛋，以促进均匀腌制。
8. 品尝：腌制完成后，将皮蛋捞出，洗净外表的茶叶和食盐，即可食用。
注意事项：
- 注意卫生，确保材料和容器的清洁。
- 在制作过程中避免过度腌制，以免皮蛋过咸。
- 腌制期间，要确保腌制液的温度和湿度适宜。
以上是传统的皮蛋制作方法，现在也有更简便的制作方式，如使用腌制液代替熟石灰水，或购买市售的腌制液进行腌制。
松花蛋制作
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择xx、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱（碳酸钠）、生石灰（煅石灰）、食盐（氯化钠）、茶叶（红茶末）、氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧）、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法（1）料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰（注意避免沸腾，以免溅出伤人），边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
（2）装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20～25℃为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
（3）成熟松花蛋的成熟温度以20～25℃为宜。
浸料3～7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25～30天，即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
（4）涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
（5）食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
土方法自制皮蛋的配方比例
土方法自制皮蛋的配方比例配料：鸡蛋：50个。
石灰：500克。
食用碱：100克。
草木灰：100克。
侧柏叶：30克。
盐：1~2克。
花椒：5克。
八角：5克。
红茶叶：5克。
水：1500毫升。
木屑：3~4斤。
做法：1、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右（水可以再稍微多一些，不要超过2000毫升），开火烧水。
2、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。
3、找一口不用的破锅（或其他铁质容器），依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。
注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。
要不稠不稀才好，至于怎么个度，这个就看经验了。
如果没经验实在不清楚的1500毫升的水量就差不多。
4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。
5、婆婆用铁丝做了一个专门捞鸡蛋的工具。
6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。
7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。
8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋。
9、约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒；如果有轻微颤动感，说明变好了，就可以把鸡蛋拿出来晾晒了。
约一两天将鸡蛋外边的糊糊晾干。
如果手感拿捏不准就打开看一下状态。
10、晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。
晒干后，变蛋就可以存放很长时间了。
11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—-姜汁变蛋。
松花蛋技术制作方法
松花蛋技术制作方法松花蛋又称作皮蛋，是一道很特别的菜式，人们对于它也是十分的喜爱，但是你们知道松花蛋的腌制方法吗？如下是小编给大家整理的松花蛋技术的制作方法，希望对大家有所作用。
（一）传统制作方法材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量做法：1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。
2.拌料：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。
4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。
5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。
6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。
7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。
若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。
春秋变蛋需要20-25天。
出缸后放置50天左右食用口味最佳。
提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。
一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。
（二）现代制作方法材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克）做法：1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。
另用一个碗盛干粉。
2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。
按时打开容器或塑料袋，将松花蛋在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。
[松花蛋技术制作方法]。
松花蛋的制作方法及配方
松花蛋的制作方法及配方松花蛋是一道中国传统的美食，制作过程相对繁琐，但味道美味独特，是很多人喜爱的小吃之一。
下面将详细介绍松花蛋的制作方法及配方。
1. 松花蛋的主要原料有鸭蛋、茶叶、盐、土壤等。
2. 首先准备一批新鲜的鲜美鸭蛋，然后将鸭蛋轻轻洗净，确保表面干净。
3. 接下来准备松花蛋的腌制料，可以选择使用茶叶、盐、酱油和草木灰等材料。
茶叶可以起到保鲜的作用，盐可以提高味道，酱油可以增加颜色，而草木灰则可以调节鸭蛋的酸碱度。
4. 将准备好的腌制料均匀地涂抹在鸭蛋的表面，确保每个鸭蛋都均匀地被腌制料覆盖。
然后将腌制好的鸭蛋放入一个盆或容器中，尽量避免鸭蛋相互接触，防止受损。
5. 然后将鸭蛋密封好，放置在阴凉通风的地方，进行腌制。
腌制时间一般为7-10天，期间需要每天翻动鸭蛋一次，以保证鸭蛋受腌制料的均匀。
6. 在鸭蛋腌制的过程中，有必要准备一个土壤或干燥的松针等物质，用来保持鸭蛋的湿度。
每次翻动鸭蛋时，也需要检查土壤或松针的湿度，必要时补充水分。
7. 腌制完成后，取出鸭蛋，用清水将表面的腌制料冲洗干净。
然后将鸭蛋用清水煮沸，煮约5分钟，这样可以杀死可能存在的细菌。
8. 将煮熟的鸭蛋放入冷开水中，待鸭蛋冷却后，用小刀轻轻剥去鸭蛋壳。
9. 剥壳后的松花蛋呈现出独特的花纹，特别是与茶叶腌制而成的松花蛋更是色香味俱佳。
10. 最后可以将松花蛋切开品尝，表面呈现的花纹和腌制料的香气会使松花蛋的口感更为丰富。
总的来说，松花蛋制作的过程相对复杂，但只要按照以上步骤进行，就能制作出美味的松花蛋。
松花蛋的口感鲜美，富有营养，是中国传统的美食之一，深受大家的喜爱。
希望以上的介绍对你有所帮助。
皮蛋制作方法及配方
二、咸蛋松花球材料：松花蛋5个，咸蛋10个，肥瘦肉750克，鸡蛋2个，葱丝、红椒丝、盐、味精、酱油、胡椒粉、香油各适量做法：1、将肥瘦肉剁咸肉茸，放入碗内，加鸡蛋、盐、味精调好味，咸蛋黄蒸熟，松花蛋切成粒；2、将肉茸挤成肉圆，每个里面加一个咸蛋黄，再均匀滚上一层松花蛋碎，放入抹油的盘中，入蒸笼约5分钟取出；3、将蒸好的肉圆放在盘中，淋上酱油，撤上葱丝和红辣椒丝，浇热油炝出香味即成。
文章导读
皮蛋也叫松花蛋，也叫做灰包蛋，是中国比较传统的一种蛋的做法，它的口感吃起来非常的鲜滑爽口，营养功效也非常的不错，皮蛋的制作方法也非常的多，一般可以作为凉菜，尤其在夏天的时候，具有一定的消暑的作用，另外也可以做成粥，比如说皮蛋瘦肉粥，也受到很多人的欢迎。
一、清炒松花蛋材料：皮蛋3粒，青椒半个，胡萝卜半支，生姜2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣，香油，糖，酱油膏，黑胡椒粒做法：1、油入锅加到8分热，皮蛋切成1/8，均匀沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下锅油炸到皮蛋浮起表面金黄（约1分钟）即可捞起；2、炒香蒜瓣姜片，下青椒块、胡萝卜片稍煸炒后，下皮蛋，加调味料兜匀，捻黑胡椒装盘。
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三、松花蛋瘦肉粥材料：松花蛋，大米，肉，香油、葱、姜、食盐各适量
做法：1、将大米淘洗干净，放入水，倒入香油搅匀后放置一旁，浸泡30分钟。姜去皮切成细丝，香葱切碎。松花蛋切成小块。2、把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)盐，搅匀后腌制20分钟。3、锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的松花蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟。4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟，期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免松花蛋黏锅底。5、最后，将剩下的一半松花蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎。
自制松花蛋
无铅松花蛋
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花 纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅 纹的作用，但用了黄丹粉， 的污染。根据国家规定， 的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅 克松花蛋铅 含量不得超过3毫克 毫克， 含量不得超过 毫克，符合这一标准的松花蛋 又叫无铅松花蛋。所以， 无铅松花蛋” 又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
如何选购皮蛋？ 如何选购皮蛋？
购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次， 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。此 外铅、铜含量高的皮蛋， 外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比 较多， 较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量， 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不 适合购买，建议应选购包装完整、 适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的 产品。 产品。
绵竹松花蛋的原料配方
鲜蛋100只 松花蛋 只 碱面130克 碱面 克 石灰（过筛） 石灰（过筛）500克 克 草木灰500克 草木灰 克 公斤。 水1公斤。 公斤 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等， 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰 等原料腌制后的蛋类食品， 等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而 得名。它是中国传统的风味蛋制品， 得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜 国际市场上也享有盛名 市场上也享有盛名。 爱，在国际市场上也享有盛名。 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～ 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约 ～100天，就变成了半透明 天 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁” 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质 的美食， 地坚实，味道浓郁而略带腥味， 中国的美食 地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后 蒸煮，并放凉供食。 蒸煮，并放凉供食。
变蛋的配料及制作方法是什么？
变蛋的配料及制作方法是什么？很多人不知道变蛋是什么，其实就是这皮蛋，在很多地方，人们把皮蛋称为松花蛋，这是中国汉族非常流行的一种美食，吃起来味道非常鲜美，不仅如此，变蛋还具有一定的药用作用，比如能够治疗牙疼和眼睛疼，还能够降血压等等，如果想要自己制作变蛋的话，下面来学习正确的配方以及制作方法。
简单的变蛋的制作方法：包泥制皮蛋法将食盐110-120克，碱100-110克放入盆中，倒进浓茶水搅匀，将400克石灰陆续放入，最后倒入筛过的草木灰，合成干稀适度的料泥。
此为100个蛋的用量。
将蛋均匀地包上料泥，滚一层锯末或谷糠，装坛密封，在17-25℃的气温下，30天左右即可开坛食用。
滚粉制皮蛋法石灰粉120克，食用碱100克，食盐80克，放入锅内混匀炒热，此为100个蛋的量。
先将蛋滚上一层稀泥糊，然后放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。
夏天半个月，冬天一个月即可。
浸泡制皮蛋法（1）制料液：将75克红茶末放入大缸，用开水泡开，再分几次加入石灰2200克，用开水溶化300克纯碱，最后加入300克食盐、350克柴桑灰、30-35克乙二胺四乙酸，搅拌均匀即成。
（此量可做100只鸭蛋）（2）浸泡：将鸭蛋平稳放入小长缸内，徐徐倒入冷却后的料液，浸泡25-30天。
（3）涂泥糠糊：将蛋捞出，用冷水洗净，晾干，涂上用料液拌成的黄泥糊和谷糠，过3-5天即成。
五香松花蛋的做法准备材料：碱面5000克、桂南100克、小茴100克、石灰1500克、山楂100克、丁香100克、黄土750克、茶叶500克、玉果50克、广丹250克、食盐4000克、荜茇100克、花椒300克、草木灰750克、良姜100克、陈丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴500克。
（适用于鸭蛋150枚）把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐煮沸后退火，将煮好的料水倒入碱面、石灰缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。
浸泡期约5-6天。
四川皮蛋制作方法及配方
四川皮蛋制作方法及配方皮蛋，或许你听说过，没错，就是那种看起来黑乎乎、形状古怪的蛋，吃起来却是香滑可口的美味。
今天，咱们就来聊聊四川皮蛋的制作方法和配方，让你在家也能轻松搞定这道小吃！1. 皮蛋的基本材料首先，咱们得搞清楚要用啥材料。
皮蛋的主要原料其实是鸭蛋，当然，也有鸡蛋，不过鸭蛋更正宗。
为了制作出好吃的皮蛋，你需要以下材料：1.1 鸭蛋鸭蛋是皮蛋的灵魂，选个新鲜的鸭蛋是非常重要的。
别选那种看起来有点皱巴巴的蛋，最好是刚下的，圆润饱满，外壳光滑，这样才能让皮蛋的口感更好。
1.2 碱水和盐这可是制作皮蛋的秘密武器！需要用到的有石碱（或氢氧化钠）和盐。
石碱能让蛋白变成透明的黑色，盐则能帮助入味。
比例大概是每斤鸭蛋加30克石碱和100克盐。
1.3 茶叶和米用点儿茶叶和米来调味，这样做出来的皮蛋味道更上一层楼，特别香。
别忘了，米要选择糯米，煮出来的茶水会更浓郁。
2. 制作步骤接下来，咱们就进入制作的环节了。
别紧张，按照我说的来，保证你能做出一手好皮蛋。
2.1 准备工作首先，把鸭蛋洗干净，弄掉表面的杂质。
然后，准备一个大碗，把盐和石碱混合在一起。
记得，这个过程可得小心点儿，别把石碱撒到眼睛里，那可就麻烦了！2.2 制作腌料接下来，把米和茶叶放进锅里，加入适量的水，煮成浓浓的茶水。
煮好后，晾凉，放一边。
然后，把混合好的盐和石碱倒入茶水中，搅拌均匀，这就是我们的腌料了。
2.3 腌制鸭蛋把洗好的鸭蛋小心地放入腌料中，确保每个蛋都被液体包裹住。
接下来，用一个盖子把碗盖上，放到阴凉干燥的地方，大约需要腌制30天。
是的，你没听错，得耐心等上一个月。
期间可以时不时去看看，不要担心，万一有泡泡冒出来，说明腌制得不错，别忘了每隔一段时间翻个面，这样入味会更好。
3. 皮蛋的食用方法等到腌制完毕，你会发现，鸭蛋已经变得黑乎乎的，外面还有一层神秘的膜。
这时候，皮蛋就算大功告成了！3.1 直接吃吃皮蛋最简单的方法就是直接剥开外壳，切成小块，加点儿酱油和蒜末，拌一拌，嗯，美味可口，香气四溢，简直让人垂涎欲滴。
松花蛋的腌制方法 简单易学营养又健康
松花蛋的腌制方法简单易学营养又健康松花蛋又称作皮蛋，是一道很特别的菜式，人们对于它也是十分的喜爱，但是你们知道松花蛋的腌制方法吗？在腌制松花蛋的过程中需要注意一些什么呢？松花蛋的制作方法有哪些呢？松花蛋的腌制需要哪些材料呢？下面就跟着小编，一起来看一下松花蛋的做法吧，简单易学，健康又美味，可以说是一道十分容易上手的工艺。
松花蛋是怎么来的呢？原来是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成的，在碱的作用下，我们会发现禽蛋蛋白会凝固，成为一种弹韧透明的茶色胶体，而这时候的部分蛋白质以及脂肪已经分解转化，使其更容易消化吸收。
松花蛋清凉爽口，鲜美不腻，增进食欲，是佐餐配酒的佳品。
松花蛋的腌制都不复杂，特别是近年兴起的无泥无铅松花蛋，由于免去剥泥洗壳等诸多不便，更受人们欢迎，此处给大家介绍几种无泥松花蛋的腌制方法。
松花蛋腌制方法一 (烧碱法)用烧碱(火碱，氢氧化钠)腌制松花蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、腌制方法首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。
接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。
料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
松花蛋腌制方法二(碱石灰法)1、原料配方禽蛋10千克(150-180个)，水11千克，生石灰1千克，纯碱600克，食盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。
2、腌制方法⑴原料准备禽蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声;生石灰要求遇水能生成大量气泡，随即崩解疏松成白色粉末;纯碱即蒸馒头用的碱面;食盐用大粒盐或细盐均可。
皮蛋自制作方法及配方
皮蛋自制作方法及配方皮蛋，又称咸蛋，是一种具有特殊风味的腌制食品，深受许多人的喜爱。
今天，我将分享皮蛋的自制方法及配方，让大家可以在家轻松制作美味的皮蛋。
首先，我们需要准备的材料包括：鸭蛋、食盐、茶叶、红糖、草木灰。
接下来，我们将按照以下步骤进行制作：1. 准备鸭蛋，选择新鲜的鸭蛋，洗净表面的污垢，然后晾干备用。
2. 腌制蛋黄，将一定比例的食盐、茶叶和红糖混合均匀，然后将腌制料均匀地涂抹在鸭蛋的表面，特别是蛋黄的周围。
注意不要太厚，以免影响腌制效果。
3. 包裹草木灰，在腌制好的鸭蛋表面均匀地包裹一层草木灰，这是为了增加腌制的效果，使皮蛋更加美味。
4. 静置腌制，将腌制好的鸭蛋放入密封的容器中，静置腌制约7-10天，期间要每隔一两天翻转一次鸭蛋，以保证腌制的均匀性。
5. 清洗晾干，腌制好的皮蛋取出，用清水彻底清洗干净表面的腌制料和草木灰，然后晾干备用。
通过以上步骤，我们就可以制作出美味的皮蛋了。
制作好的皮蛋外表呈现出独特的纹理，内部蛋黄则呈现出醇厚的口感和独特的风味，非常适合作为下饭菜品或配菜食用。
在制作皮蛋的过程中，需要特别注意以下几点：1. 材料的新鲜和质量对最终的口感和风味有着重要的影响，因此在选择食材时一定要注意。
2. 腌制过程中的卫生和环境卫生非常重要，要确保容器、工具等都是干净的，避免细菌的污染。
3. 在腌制过程中要定期检查鸭蛋的状态，确保腌制的均匀性和腌制时间的掌握。
4. 在清洗腌制好的皮蛋时要注意轻柔，避免破坏皮蛋的外观和口感。
总的来说，制作皮蛋并不难，只要掌握好制作的步骤和注意事项，就可以在家中轻松制作出美味的皮蛋。
希望大家可以尝试制作，享受美味的皮蛋带来的美好食感。
皮蛋制作方法及配方
皮蛋制作方法及配方皮蛋是一种中国传统的美食，制作过程较为复杂，需要经过数周的时间，下面是一种常见的皮蛋制作方法及配方。
材料：1. 鸭蛋或鸡蛋- 12个2. 确保无裂纹的陶瓷容器- 2个3. 确保密封性好的储存容器4. 食盐- 300克5. 着色剂（可选）- 食用石蕊或茶叶等步骤：1. 准备工作：使用清洁的湿布擦拭干净陶瓷容器，并在底部涂抹一层薄油来防止腌制后蛋壳粘连。
将鸭蛋或鸡蛋冲洗干净，并用毛巾擦干。
2. 腌制：将食盐铺满一个陶瓷容器的底部，然后将鸭蛋或鸡蛋均匀地放在盐上。
将另一个陶瓷容器盖在上面，压下来以确保蛋都被完全埋在盐中。
然后将整个容器放置在阴凉、通风的地方，腌制3-4周的时间。
3. 清洗：腌制结束后，将腌制的鸭蛋或鸡蛋从陶瓷容器中取出，用清水洗净表面的盐，刷去附在蛋壳上的杂质。
确保蛋壳表面没有任何残留物。
4. 煮熟：将清洁的鸭蛋或鸡蛋放入一锅冷水中，大火加热至沸腾后，转至中小火继续煮沸2-3分钟。
随后，关闭火源，盖上锅盖焖煮8-10分钟。
5. 冲凉：用冷水冲洗煮熟的蛋，有助于更容易去壳。
6. 去壳：将冷却的蛋放在平稳的水平表面上，轻轻敲击蛋壳全面，然后小心地去壳。
可以在去壳之前留下一些蛋壳碎片来增加蛋壳表面的纹理。
7. 上色（可选）：如果希望皮蛋有纹理，可以准备一些着色剂。
一种常用的方法是煮沸食用石蕊和茶叶，然后将蛋浸泡在液体中约2小时。
8. 腌制：将去壳的蛋放入清洁的密封容器中，倒入足够能够浸泡蛋的食盐水（约200克盐溶于1000毫升水）。
确保蛋完全浸泡在盐水中，然后将容器密封好。
9. 腌制时间：将密封的容器放回阴凉、通风的地方，腌制1-2个月。
随着时间的推移，蛋黄会变为墨绿色。
10. 保存：腌制结束后，将皮蛋放入干燥、阴凉处保存。
保存时间越长，味道和质地会变得更好。
以上是皮蛋的制作方法及配方，希望对你有帮助！。
传统松花蛋的制作原料
传统松花蛋的制作原料传统松花蛋的制作原料松花蛋是中国传统的特色食品之一，它以鸭蛋为主要原料，加入适量的茶叶、盐和其他调味品，经过一定时间的发酵和熏制而成。
松花蛋具有香气扑鼻、口感细腻、营养丰富等特点，深受广大消费者喜爱。
1. 鸭蛋松花蛋的主要原料是鸭蛋。
相比于鸡蛋，鸭蛋的口感更加细嫩，且含有更多的营养物质。
在选购鸭蛋时，应该选择新鲜、无裂缝、无异味、表面干净光滑的鸭蛋。
2. 茶叶茶叶是松花蛋中不可或缺的配料之一。
茶叶可以起到增加香气和颜色的作用。
在选择茶叶时，应该选择质量好、干燥无异味、颜色绿润有光泽的茶叶。
3. 盐盐是调味品中必不可少的一种。
盐可以起到抑制细菌生长、增加口感和保持松花蛋的新鲜度的作用。
在选择盐时，应该选择无异味、无杂质、颗粒细腻的食用盐。
4. 其他调味品除了茶叶和盐之外，还可以加入其他调味品来增加松花蛋的口感和香气。
例如，可以加入五香粉、花椒粉、姜片等。
在选择其他调味品时，应该选择新鲜、干燥无异味的原料。
制作松花蛋的步骤1. 洗净鸭蛋并晾干首先需要将鸭蛋洗净并晾干。
在洗净后，应该将鸭蛋放置于通风处晾干，以便于后续处理。
2. 泡茶叶将选好的茶叶放入清水中浸泡约半个小时左右，直到茶叶变软并散发出香气为止。
3. 加入盐和其他调味品将泡好的茶叶捞出，并与盐和其他调味品混合均匀。
4. 包裹鸭蛋将混合好的茶叶和调味品均匀地包裹在鸭蛋的表面，然后将鸭蛋放入密闭的容器中进行发酵。
5. 发酵将包裹好的鸭蛋放置于通风干燥、温度适宜的环境中进行发酵。
一般来说，发酵时间为7-10天左右。
6. 熏制经过一定时间的发酵后，将松花蛋取出并进行熏制。
熏制可以增加松花蛋的香气和口感。
7. 成品经过熏制后，松花蛋就可以食用了。
将外层茶叶剥去，切开即可享用。
总结传统松花蛋是一种具有浓郁中国特色的美食。
其主要原料为新鲜的鸭蛋、茶叶和盐等调味品。
在制作过程中需要注意原料选择、发酵时间、熏制温度等细节问题。
通过合理搭配和精心制作，可以制作出色香味俱佳的传统松花蛋。
皮蛋是怎么做出来的
皮蛋是怎么做出来的
名称：皮蛋；
配料：鸡蛋/鸭蛋、生石灰、纯碱、草木灰、食盐、水、茶叶少量；工具：大的水盆、稻糠/锯屑、方便密封的容器；
做法：
➢将生石灰、纯碱、草木灰、食盐和茶叶放人盆中，用水调制。
生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。
➢将调制好的灰料静置24小时。
➢将鸡蛋/鸭蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰料，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。
用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。
➢密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
食用：
➢食用皮蛋应配以姜末和醋解毒；皮蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。
不宜长时间存放在冰箱里。
➢不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
松花蛋的做法
松花蛋的做法
松花蛋是一种著名的广东菜，口味鲜美，深受广大吃货的喜爱。
下面，我就给大家详细介绍一下松花蛋的做法。
首先，准备好所需的食材，包括鸡蛋、姜、葱、蒜、料酒、盐、淀粉等。
然后，将鸡蛋用
温水洗净，去掉表皮。
接下来，加入料酒，盐和淀粉抓拌均匀，再煎熟，控制油火，保证鸡蛋里外柔软。
最后，将姜、葱、蒜切碎，加少量油烧熟，再将鸡蛋放入烹饪一会，使其入味即可。
松花蛋非常简单易做，口味也非常可口。
此外，它还含有丰富的优质营养，有利于改善免
疫力，促进肠道蠕动，有助于美容养颜，还有助于抗肿瘤、降低胆固醇等等。
由此可见，松花蛋不仅口味独特，营养价值又非常高，是一道非常值得推荐的菜品！所以，大家可以根据以上步骤，尝试着用自己的双手，制作出美味爽口、营养丰富的松花蛋，给
家人吃些充满健康的食物吧！。
松花蛋和皮蛋的区别 松花蛋的做法
松花蛋和皮蛋的区别松花蛋的做法松花蛋和皮蛋是很具有中国特色的食物，但很多人都搞不清楚，这两者有区别吗？松花蛋又是怎么制作的呢？让我们来学习一下。
一、松花蛋和皮蛋的区别皮蛋其实就是松花蛋。
因为有的皮蛋剥开里面会有松花的形状所以又称为松花蛋，但本质上是一样的，只是有多种叫法而已。
都是使用石灰粉、草木灰、纯碱、食盐、水、黄泥等调制而成的灰，裹在新鲜鸡蛋或者鸭蛋外壳，放进密封容器内一段时间后制成的。
皮蛋又称变蛋，与咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。
二、松花蛋的制作方法准备材料：新鲜鸡蛋或者鸭蛋50个、草木灰1300g、石灰粉400g、纯碱100g、糠100g；黄泥、水、食盐若干。
1.找一个旧盆，将纯碱、石灰粉、草木灰、黄泥、水和食盐倒入盆内搅匀；2.搅匀后将蛋放入盆内，使蛋的表面沾满混合物；3.再将裹满混合物的蛋放入糠内裹上糠；4.重复2、3步骤，再将蛋放入缸内密封储存两个月左右；5.食用的时候将外壳表面包裹层洗干净即可。
三、松花蛋吃多了会怎么样1.铅中毒松花蛋中含有大量的铅，特别是外面有些商家为了加速松花蛋的制作会在制作过程中加入黄丹粉，人们吃多了这种松花蛋的话就可能引起铅中毒；2.影响儿童智力铅在肠道内的吸收率达到了50%，而儿童因为脏器功能不全的原因，松花蛋摄入过多的话会使大量的铅留在体内，而铅会影响儿童的智力发育，所以儿童应少吃或不吃松花蛋；3.影响消化松花蛋中含有大量的碱，食用后会在一定程度上与胃酸中和，但如果摄入过多的话会使胃酸过度中和，从而降低胃液的屏障作用，影响消化功能；4.引起缺钙铅过量的话会影响钙的吸收，严重会导致缺钙，容易引起儿童的生长和发育。
四、松花蛋的家常吃法烧辣椒拌皮蛋1.将青椒放火上稍稍烧干水分，使辣椒烧成虎皮状，再放入凉水中；2.将辣椒表皮烧黑的部分剥干净；3.再将剥好的辣椒撕开放入碗内淋上酱油、香油、耗油等，再撒上盐；4.将皮蛋洗干净剥壳，切成小瓣跟辣椒一起拌匀；5.盖上盖子将皮蛋放入冰箱冷藏半小时即可。
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鲜鸭蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28～30
30～32
28
30
32～35
35～36
纯咸
7
7.5
7.5
8～8.5
6.5～7
7.5
黄丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。
鸭蛋(全)
70
13.0
14.7
1
1.3
186
松花蛋(全)
67
13.6
12.4
4
3.0
182
2.质量指标：松花蛋主要用于拚盘作凉菜食用，因此对它的外观特征，色泽及滋味的要求比较严格。决定松花蛋的质量指标有，蛋壳(完整状况、清洁程度、色泽)，气室高度，蛋白状况(色泽、松花多少、是否粘壳)，蛋黄状况(色泽、是否汤心)和滋味(或气味)等。
鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后，再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异，在春、秋季节，料汤的温度，应控制在15℃左右为宜，冬季最低20℃为宜。料汤温度过低，室温也低时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高，蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化，因此，夏季料汤的温度应掌握在20～22℃之间，保持在25℃以下为好。
(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大，则为大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。
(3)三摇，此法是前法的补充，当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇法，即用手捏住松花蛋的两端，在耳边上下，左右摇动二三次或数次，听其有无水响或撞击声。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性，只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋，即劣蛋。
质量鉴定 1.化学成分：鲜鸭蛋经过加工制成松花蛋(皮蛋)后，蛋内的化学成分发生不同程度的变化。各种营养成分均有变化，详见表2、表3。
表2 鸭蛋和松花蛋蛋白、蛋黄成分比较(以每100克全蛋为准)
border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="607"> 水分(克)
粗蛋白(克)
粗脂肪(克)
脂肪酸度(克)
矿物质(克)
鸭蛋蛋白
87.0
11.1
0.80
松花蛋蛋白
69.8
20.1
3.03
鸭蛋蛋黄
43.7
18.0
35.0
2.1
1.40
松花蛋蛋黄
54.5
14.0
21.0
(4)四照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视，若蛋内大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着，则为糟头(烂头)蛋。
0.2～0.3
0.2～0.3
食盐
4
4
3
3
3
3
茶叶
3
3
3
3
3.5
4
木碳灰
2
2
5～6
7
松柏枝
0.3
0.3
少许
少许
黄泥
1
1
清水或熟水
100
100
100
4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至距缸口6～10厘米处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。
用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。
松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。
松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。
100
100
100
2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。
3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。
原料配方 我国生产的松花蛋，各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。
工艺流程 鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口
制作方法 1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。
(3)包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。
松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋发霉变质。
9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。
10.贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种：
(1)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存二三个月而质量不变。
(2)包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即可成熟变成松花蛋，夏天约需40天左右，冬天需50～60天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外的缸内，用冷开水冲洗，洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干，出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。
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松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。
鉴定松花蛋质量时，采用前述的感官鉴定法和照蛋法鉴定，综合各项质量指标状况，并用百分法加以评定。以完全合乎上述各项指标要求的松花蛋的分数为100分，其中分项指标所占的百分数如下：
border="1" width="556"> 蛋壳——应无裂纹 占20分
气室——小
蛋白——茶色，半透明，松花多，不粘壳 占30分
表1 松花蛋配料标准参考表(单位：公斤)
border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区