松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法

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松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。



用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。

松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。

松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。

原料配方 我国生产的松花蛋，各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。

工艺流程 鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口

制作方法 1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。

表1 松花蛋配料标准参考表(单位：公斤)

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区

季节

原材料
北京
天津
湖北

春、秋季
夏季
春初秋末
夏季
一、四季度
二、三季度

鲜鸭蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000

生石灰
28～30
30～32
28
30
32～35
35～36

纯咸
7
7.5
7.5
8～8.5
6.5～7
7.5

黄丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2～0.3
0.2～0.3

食盐
4
4
3
3
3
3

茶叶
3
3
3
3
3.5
4

木碳灰
2
2
5～6
7

松柏枝
0.3
0.3
少许
少许

黄泥
1
1

清水或熟水
100
100
100
100
100
100


　

2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。

3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入

缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。

4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至距缸口6～10厘米处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。

鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后，再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异，在春、秋季节，料汤的温度，应控制在15℃左右为宜，冬季最低20℃为宜。料汤温度过低，室温也低时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高，蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化，因此，夏季料汤的温度应掌握在20～22℃之间，保持在25℃以下为好。

5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋

的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。

6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即可成熟变成松花蛋，夏天约需40天左右，冬天需50～60天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了，便可出缸。

出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外的缸内，用冷开水冲洗，洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干，出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。

7.验质分级：出缸后的松花蛋，严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是，成熟的松花蛋，经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定法，后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。

(1)一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。

(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大，则为大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。

(3)三摇，此法是前法的补充，当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇法，即用手捏住松花蛋的两端，在耳边上下，左右摇动二三次或数次，听其有无水响或撞击声。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性，只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋，即劣蛋。

(4)四照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视，若蛋内大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着，则为糟头(烂头)蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，以备包泥。其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。

8.

包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用60～70％的黄粘土与30～40％的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜)。包泥时将蛋逐只用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土；调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料，用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳，要过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，以便糖壳颜色美观好看。

9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。

10.贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种：

(1)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存二三个月而质量不变。

(2)包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。

(3)包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。

松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋发霉变质。

质量鉴定 1.化学成分：鲜鸭蛋经过加工制成松花蛋(皮蛋)后，蛋内的化学成分发生不同程度的变化。各种营养成分均有变化，详见表2、表3。

表2 鸭蛋和松花蛋蛋白、蛋黄成分比较(以每100克全蛋为准)

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="607"> 水分(克)
粗蛋白(克)
粗脂肪(克)
脂肪酸度(克)
矿物质(克)

鸭蛋蛋白
87.0
11.1
0.80

松花蛋蛋白
69.8
20.1
3.03

鸭蛋蛋黄
43.7
18.0
35.0
2.1
1.40

松花蛋蛋黄
54.5
14.0
21.0
7.5
4.07




表3 鸭蛋和松花蛋化学成分比较(以每100克可食部分计)

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="657"> 水分(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
醣(克)
矿物质(克)
总发热量(千卡)

鸭蛋(全)
70
13.0
14.7
1
1.3
186

松花蛋(全)
67
13.6
12.4
4
3.0
182


2.质量指标：松花蛋主要用于拚盘作凉菜食用，因此对它的外观特征，色泽

及滋味的要求比较严格。决定松花蛋的质量指标有，蛋壳(完整状况、清洁程度、色泽)，气室高度，蛋白状况(色泽、松花多少、是否粘壳)，蛋黄状况(色泽、是否汤心)和滋味(或气味)等。

(1)蛋壳状况：质量正常的松花蛋，蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、无斑点或斑点少。

(2)气室高低：气室应该小。

(3)蛋白状况：蛋白棕褐色或茶色，弹性大，表面有松花，蛋白不粘壳。

(4)蛋黄状况：色泽多样，蛋黄外层呈墨绿色或蓝黑色，中层呈土黄、灰绿色，中心为橙黄色，并具汤心。

(5)气味和滋味：剥皮的松花蛋，气味清香浓郁，辛辣味淡，咸味适中。

鉴定松花蛋质量时，采用前述的感官鉴定法和照蛋法鉴定，综合各项质量指标状况，并用百分法加以评定。以完全合乎上述各项指标要求的松花蛋的分数为100分，其中分项指标所占的百分数如下：

border="1" width="556"> 蛋壳——应无裂纹 占20分
气室——小
蛋白——茶色，半透明，松花多，不粘壳 占30分
蛋黄——色泽多样，外部为墨绿色，中心为橙黄色，并有汤心 占20分
气味和滋味——气味清香，辣味淡，咸味适中 占30分

验收标准：为确保出口松花蛋(皮蛋)达到我国商品检验部门对《出口皮蛋检验试行标准》的规定及国外市场对再制蛋的质量要求，各地均制订了验收标准，湖北省对出口松花蛋拟订了下列验收标准。

(1)质量要求：必须用全料包蛋(不允许包料渗有杂土质)，颜色金黄美观，微湿润，无霉变，无露白。蛋白凝固有方，无烂头。蛋黄不坚韧，呈深浅不同的绿色或茶色，四分之一小汤心或沙心，色泽鲜明，不混浊。气味清香，不辣口，无异味。

(2)重量分级标准(列入表4)：

表4 出口松花蛋(皮蛋)重量分级标准

border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="382"> 级别
千枚重量(公斤)

一级
不低于75

二级
不低于70

三级
不低于65

四级
不低于60

五级
不低于55


在每个等级中，蛋的大小应基本均匀。平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量。但允许有不超过10％的邻级蛋。

(3)包装、唛头及运输：

包装：出口再制蛋一律使用尼龙袋，纸箱、纸格包装，每箱装160枚；必须规定分品种，分级别装箱，不得存在级别混乱或漏装欠数现象，包装内外必须整洁美观。

唛头：使用统一发给的唛头，唛头标记为“××厂出口”、“级别”、“代号”及“月、日”，级别为“一”“二”“三”“四”“五”几种，代号刷在月、日的前面；刷唛必须使用统一的紫蓝色(碱性紫)染料，刷唛必须清晰端正，整法美观，不许用其它颜色代用。

运输：装运

出口再制蛋的运输工具必须清洁干净、无异味，严禁与有毒物、气接触与装拚；装运过煤炭、水泥、石灰等物资的车辆，必须清扫、洗刷干净后才能装运出口再制蛋，防止污染蛋箱；凡装运过毒品(农药等)的车辆，未经严格消毒，严禁装运再制蛋；装车时，蛋箱不得歪放和侧放，车上要带防雨油布。

(4)验收标准及方法：

a.抽样方法：对于出口再制蛋采取抽样办法进行验收。1～5月、9～12月按每100件抽查5～7％、6～8月按每100件抽查10％，每件取件数的5％。抽检人员可根据到货的品质、包装、加工、贮存等情况，酌情确定抽检数量。

b.质量验收：按照上述质量要求进行抽查验收，凡达不到标准者，一律拒收。抽验时，劣蛋不得存在，破、次蛋不得超过4％，含铅量不得超过6ppm(6毫克/公斤)。

对下列破、次、劣蛋必须剔出。

破损蛋；包括蛋壳破损或裂纹蛋。

次蛋：包括烂头蛋、粘壳蛋、风黄蛋(蛋白部分或全部呈黄色)，流黄蛋(切开检验时，蛋黄自然流出)。

劣蛋：包括臭蛋、水响蛋、氧水蛋(蛋白灰白发软，蛋黄周围呈液体状或腐败)。

c.重量验收：是在抽查样品中，任选1～2个级别，每级任取10枚，去掉包泥，洗净擦干，鉴定大小是否均匀。先称总重量，检验是否符合级别标准，再挑出小蛋分别称量，检查其是否符合规定。

包装、唛头及运输验收，严格按照上述有关规定进行验收，凡违反上述规定者，一律拒收。由于运输途中纸箱破损不超过1％者，由外贸进出口分公司换装。超过此限者，由供贷单位自带包装，自行换装。旧纸箱和不合乎出口要求的破、污、湿、霉等纸箱、不得使用。

对库存再制蛋在出口发运前，必须进行制裁量复验。不合乎出口标准的产品，坚决不出口。把好出口质量关，维护出口再制蛋的国际信誉。