麸曲酱香制作

酱香酒酿造工艺

2012-02-18 10:57:21| 分类：生活百科| 标签：|字号大中小订阅

古老神秘的夜郎古国文化一直为人们神奇神往，源远流长的夜郎古法酱酒工艺今人仍然受益其香，在赤水河畔的茅台镇，源自夜郎的古法酿造工艺一直在这里传承，发展、、、、、、

按古法酿制的酱香型白酒，是夜郎古人效法自然而做成的琼浆玉液。酿制法凝结了夜郎先民的聪明智慧，体现了对大自然的敬畏之心和学习精神，表达了中华文明中的精髓----和谐! 这种和谐的理念和精神是中华

民族宝贵遗产中的一朵。

一、古法酿造条件选择

古法酱香白酒对酿造条件有很苛刻的要求，离开了茅台就酿造不出茅台酒也就充分说明了这个道理。

（一）酿酒位置选于有赤色土地的茅台河谷范围内

赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短；茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高温大曲酿酒微生物的生成与繁衍，而不易被刮去，大量参与酱酒的酿造过程。同时茅台好酒的酿造还与茅台特有的赤色土地和水质有关，所以茅台传统酒厂的厂址都选择在河谷山坳范围内，且以有赤色土地的地方为最佳。

（二）选用赤水河河水为水源

茅台镇的地质地貌结构非常特殊，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酱香白酒生产

的重要基础。

（三）选用茅台地产的红缨子有机糯高粱

在原料选择上，古法工艺酿造的酱香白酒都是选择茅台地产的红缨子有机糯高粱。这种高粱的生产有着严格的标准，当地政府采用了四条措施生产有机高粱：一是大幅度提高有机红高粱的收购价格，收购价格现在已经涨到了3—4元（要知道普通麦子，稻谷等的收购价格才1元多），这就大大提高了农民种植有机高粱的积极性，使之成为当地农民致富的途径之一；二是为红梁生产基地提供有机肥料和诱杀虫蛾的科技产品，比如紫外线灯等；三是实行连坐，如有农户被发现施用了农药，不仅永远取消其产售红梁的资格，断其财源，而且其所在的村民组也取消当年出售红梁的资格；四是每年收购红梁的时节，都高薪邀请国家

有关检测中心的技术人员前来抽验农民出售的红梁。

（四）使用高熔点金属器皿拒绝重金属离子污染

白酒中重金属离子除种植在污染了的土壤中的粮食带到酒中外，最主要的是产生于高温蒸馏这个环节。最早的酿酒作坊是用木甄子来蒸馏酒的，那时不会造成重金属离子进入酒中。但随着规模化生产的进行，厂家开始使用金属容器来进行蒸馏。在上世纪八十年代开始，部分厂家使用了熔点较低的铝锑合金和铅锑合金的大型金属罐用于酒的高温蒸馏，这就给这些酒厂生产的白酒不可逆转的造成了重金属离子超标的隐患。至今，重金属离子超标，仍然是这些酒厂挥之不去的阴影。后茅台酒厂和部分酒厂开始使用镍铬合金的不锈钢容器。经过科学测试，镍铬合金的熔点较高，对酒的品质不会造成些许的影响，传统古法酱酒工艺在现代酿造中多选用了这种镍铬合金的或者是木质的蒸馏工具。

二、古法蒸馏生产工艺

1、发酵容器

古法发酵池均大多是长方形地窖，用赤水河畔特有的长方形条形沙石砌成，这种沙石的透水和透气性能将

发酵环境保持在一个良好的状态，密封窖池的酵泥也是用赤水河畔红泥加上多种水果秘制而成。

2、发酵工艺

固态发酵，多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。

3、古法烧酿中温度的控制

古法烧酿中酒师除了使用温度计来测量温度外，还用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。具相关文献记载，夜郎时期的酿酒匠人即掌握了各关键环节的温度控制要点，这就是浸曲时温度的控制，摊饭时温度的控制，通过这些温度的感知和掌握维持适当的发酵温度。

4、工艺流程

有文献记载：“古法酱酒，法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙、、、、，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”

古法酱酒生产，采用高粱为原料，并且称之为“沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，

第二次为糙沙，各占投料量的50%。

第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加入酒曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

5、取酒

古法工艺中对酒的取舍很有讲究，头酒舍去，因头酒中甲醇等有害物质含量较高，尾酒止余“花散而味淡”。看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道：“烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止”。这里所说的“酒花”并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。

6、勾兑中不同层次和酒龄和香型的酒相互勾兑，不添加任何添加剂

古法酱酒是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、窑底香型三种典型体酱香型白酒精心勾兑而成，所以酒中的香味香气成分及相互比例也很科学、合理。而其他中外有名蒸馏酒，则必要时需添加外来物质。

三、端午踩曲，神秘”五行”学说的工艺理解

美少女踩曲，中西方顶级好酒酿造工艺中相同的神秘传说

在今天的茅台镇，每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。据传，端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，处女用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的

原料，直到酒曲踩好。

通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群；同时，女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样，就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料