白云边制曲工艺

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十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵;6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征：目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征：A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~：1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天;5、工艺特点：清蒸清烧;6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3：1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右;D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”：乳酸乙酯含量低;C/两反：醇>酯；酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：30—45天;5 工艺特点：清蒸混入;6 评语：清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间：45天;5 工艺特点：老五甑混蒸混烧;6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点：固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语：清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天;5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语：清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤L；十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：30—60天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征：①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。

白云边酒大曲及小麦原料中主要微生物的分析

收稿日期： 2010-07-23 基金项目：湖北省科技攻关课题资助（2007AA101C59 ）
），女，山东日照人，硕士研究生，研究方向为微生物与生化药学；缪礼鸿*，教授，通讯作者。作者简介：刘婷婷（1985-
研究报告
中国酿
33·
Microbial analysis in Daqu and wheat material in Baiyunbian liquor-making
LIU Tingting1, ZHANG Mingchun2, ZENG Chi1, MIAO Lihong1*, XIONG Xiaomao2, XIANG Wei2
1.5 DNA的提取培养已分离的纯种真菌，用Biospin真菌基因组DNA 提取试剂盒提取基因组DNA，检测后置于-20℃保存备用。 1.6 18S rDNA和16S rDNA的PCR的扩增和测序以基因组 DNA 为模板作 PCR 扩增 18S rDNA 和 16S rDNA，扩增引物采用通用引物 NS1 （5'- GTAGTCATAT）和 NS4 （5'-CTTCCGTCAATTCCTTTAA GCTTGTCTC-3' G -3' ）。以及通用引物 16S-27F （5'- GAGTTTGATCCTGG CTCAG -3' ）和 16S-1492R （5'-ACGGCTACCTTGTTACGA ）。 CTT -3' PCR 反应体系（25μL ）： 10×PCR 缓冲液（含20mmol/L 的 Mg2+） 2.5μL ，引物 NS1/NS4 （10μmol/L）各 1μL ，模板 DNA （约50ng/mL ） 1.8/ 2.8μL， dNTP （10mmol/L each ） 0.5μL， Taq 酶（5U/μL ） 0.2μL，双蒸水 18/17μL。 PCR 扩增条件： 94℃ 预变性 5 min， 94℃ 变性 40s， 50℃ 退火 40s， 72℃ 延伸 60s， 30个循环后， 72℃延伸5min。所得 PCR 产物送北京奥科纯化并测序，测序引物分别用上述NS1或NS4， 16S-27F或16S-1492R。 1.7 构建系统发育树用校正后的分离菌株的 16S rDNA和18S rDNA序列，在GenBank核酸序列数据库中进行同源序列搜索（BLAST search ）以比较分离菌株与已知细菌及真菌标准菌株相应序列的相似程度。根据同源序列搜索结果，下载相关细菌菌种的16S rDNA序列和真菌菌种的 18S rDNA序列，与 [6] 分离菌株的序列放在一起，用 ClustalX1.8 软件进行多序列匹配排列，通过Neighbor-Joining分析方法[7]构建系统进化树，并进行1000次bootstrap统计学检验。 2 结果与分析 2.1 优势菌株的分离及其形态观察结果小麦、高温曲和中温曲中的微生物在37℃时不同平板上的分离结果分别见表1、表2。

芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析

芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【摘要】高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂，为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质，在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。

本研究采用磷脂脂肪酸分析方法(phospholipid fatty acid，PLFA)对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。

结果表明，真菌在整个制曲过程中占主导地位,细菌的含量和种类在第1次和第2次翻曲的过程中出现规律性变化，推测这两次翻曲在制曲过程中起着关键作用。

%High-temperature Daqu is the typical saccharifying agent of Zhimaxiang Baijiu. It plays an important role in traditional Baijiu pro-duction by providing rich microbial species, varieties of biological enzymes, and multiple flavoring precursor substances. In this study, PLFA was applied to investigate the dynamic change of microbial biomass and community structure in the production process of Zhimaxiang high-temperature Daqu. The results sowed that, fungi were dominant in the whole Daqu-making process, and the biomass and species of bacteria pre-sented regular change rules in the 1st and the 2nd Daqu-turning process. It can be inferred that the 1st and the 2nd Daqu-turning played key roles in Daqu-making.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】5页(P33-36,41)【关键词】芝麻香型白酒;高温大曲;磷脂脂肪酸(PLFA);微生物群落【作者】曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TQ925.7芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型，也是鲁酒的代表香型，以其浓、酱、清相结合的工艺特点和独特的优雅芝麻香味，符合白酒淡雅、爽净的消费趋势[1-2]。

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

'一小曲清香型白酒的工艺1 小罐发酵生产工艺流程原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。

煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。

茅台酒制曲工艺

茅台酒制曲工艺制曲技术是我国特有的民族遗产,最早可上溯于殷周时代.到了春秋战国,曲的品种已达七种之多,出现了饼曲.齐民要术中记载了九种酒曲生产技术,其中8种以小麦为原料.现代工业白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲.大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲.我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲,限于对微生物繁殖规律的认识,抑制杂菌的手段简单,所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件.齐民要术记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作,说明这时节适于制曲所需菌的繁殖,可以出好曲.茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料.其生产工艺流程如下：拆曲检验 6个月）磨曲检验仓内发酵（40破碎加水拌曲配料踩曲成形小麦入仓堆积茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质.开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量.2. 堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲.茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利.茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制.曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温.以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温.在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀.3. 高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序.与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高.曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上.高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌.曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高.茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源.曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用.通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加.4. 成曲糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲.白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高；黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上.茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700～1000葡萄糖mg /35℃.,而茅台高温大曲的糖化力低约100～300葡萄糖mg /35℃.,但蛋白质分解率相对较高.。

白云边酒生产工艺流程

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白酒制曲工艺

浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。

在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。

麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。

如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。

另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。

曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

白酒香型的分类

十大香型，酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼两小香型：老白干、馥郁香1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

白云边小曲酒工艺和风味特征

白云边小曲酒工艺业股份有限公司，湖北松滋４３４２００）
摘
要：由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺上的差异，小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒
采用固态发酵法，生产以高粱、稻谷为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风味特征。
第４０卷第４期
２０１３年７月
酿
酒
Ｖｏ１．４０．Ｎｏ．４
ＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩ
Ｊｕｌｙ，２０１３
文章编号：１００２ — ８１１０（２０１３）０４ — ００４６ — ０４
关键词：白云边；小曲酒；工艺；风味特征
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２０７．３文献标识码：Ｂ
ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＦｌａｖｏｒＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＢａｉｙｕｎｂｉａｎＫｏｊｉＬｉｑｕｏｒ
ＺＨＡＮＧＨｏｎｇ
（ＨｕｂｅｉＢａｉｙｕｎｂｉａｎＬｉｑｕｏｒＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｚｉｓｏｎｇ，Ｈｕｂｅｉ４３４２０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓａｒｅｓｕｌｔｏｆｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎｒａｗｍａｔｅｉｒａｌｓ，ｋｏｊｉ，ｓａｃｃｈａｒｉｉｆｃａｔｉｏｎａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｅｓ，ｍｅｔｈｏｄｓｏｆｋｏｊｉｌｉｑｕｏｒ（Ｘｉａｏｑｕ

大曲白酒的生产工艺

大曲白酒的生产工艺
大曲白酒的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选择优质的大曲：大曲是白酒发酵的主要菌种，选择好的大曲对白酒的质量至关重要。

一般来说，选择含有多种发酵菌株的大曲，以增加白酒的风味。

2. 粮食的加工：将选好的高粱、玉米等粮食进行浸泡、清洗、糠醅处理等，以去除杂质和不良气味。

3. 糖化和淀粉化：将经过处理的粮食进行蒸煮，加入大曲进行糖化和淀粉化反应，将淀粉转化为可发酵的糖。

4. 发酵：将糖化好的糊状物（糟渣）转移到发酵容器中，加入大曲和适量的水，进行发酵。

大曲中的各菌种对糟渣中的糖进行发酵，并产生乙醇和香气物质。

5. 蒸馏：将发酵液通过蒸馏设备进行蒸馏，分离乙醇和其他物质。

大曲白酒一般采用传统的角蒸馏方法，将发酵液在高温下蒸馏，得到清香型、浓香型或其他类型的白酒。

6. 储存和陈放：将蒸馏出来的白酒存放在特定的容器中，进行陈放和贮存。

大曲白酒需要经过一定的陈放时间，以提升酒体的口感和香气。

7. 调和和装瓶：根据不同的产品要求，对白酒进行调和，增强香气和口感的一致性。

然后将调和好的白酒装瓶，进行包装和加盖，最后形成成品。

这是大曲白酒的一般生产工艺，不同的酒厂可能会有一些差异和特殊处理方法。

白云边高温机械制曲工艺研究_1

白云边高温机械制曲工艺研究汪棉坤，邓祥松，刘军（湖北白云边股份有限公司湖北松滋434200）摘要：高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程起着至关重要的作用。

高温机械制曲生产出的成品曲，其质量关系到白云边酒的质量，因此，对高温机械制曲的工艺研究显得尤为重要。

经过两年多的科学研究和生产实践，高温机械制曲生产的成品曲基本达到规定的质量标准，并成功应用于白云边酒的酿造生产。

关键词：机械制曲；工艺研究；拌料水分；曲坯厚度；培菌管理英文标题：Machineryproductiontec hnologyofhigh-temperat ureDaquinBaiyunbianC o.Ltd.英文作者：WangMian-kun,DengXiang-song,LiuJun英文地址：HubeiBaiyunbianCo.Ltd .,Songzi,Hubei434200, China英文摘要：HightemperatureDaqupl aysaveryimportantrolein stackandfermentationintheproductionofbaiyunbi anliquor.Thequalityofhi ghtemperatureDaquprod ucedbymechanicalsyste misrelatedtothewinequal ity.Soitisveryimportantt ostudyontheprocessingte chniquesofhightemperat ureDaquproducedbymec hanicalsystem.Aftermor ethantwoyearsofresearchandproductionpractice, thequalityofhightempera tureDaquproducedbyme chanicalsystemhasmetth eprescribedstandard.basi cally.Anditisalreadyappl iedtothebrewingproducti onofbaiyunbianliquorsu ccessfully.英文关键词：mechanicalDaqu–makin g；technicalstudy；themoistureofmixingmat erial；Daqumaterialthickness；cultivateManagement众所周知，“曲是酒之骨”，白云边高温大曲就是白云边酒的“骨”，它是经过人为接种、高温发酵而制成的一种菌酶合一的生化产品，其在酿造生产中的用量高达投料量的85%以上，对酒醅的堆积、发酵过程起着至关重要的作用。

形成白云边酒风格质量的关键工艺

它既有酱香型的白酒幽雅细腻，又有浓香型白酒的回甜爽净、口感舒适，浑然一体，可谓是独树一帜，别
具风格。本文就形成这些风格质量的关键工艺进行
了探讨。
别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于整个过程中并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段，而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸或氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质和酱香物质有密切切关
关键词：白云边酒；关键工艺；大曲
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
ＴｈｅＦｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＫｅｙＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｏｆＢａｉｙｕｎｂｉａｎＬｉｑｕｏｒＳｔｙｌｅａｎｄ
系。
１关键工艺之一
高中温制曲，高中温曲结合使用
高中温制曲是浓酱兼香型白云边酒的特殊工
艺，是风格质量形成的基础，酱香型白酒的主香成分质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性作用，抓好高温曲生产，保证高温曲质量，已成为浓酱兼香
１．２在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和件下发生褐变反应一氨羟基反应。故高温曲黑色、褐
Ｌｕｚｈｏｕ — ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｂａｃｋｔｏｓｗｅｅｔｎｅｔ．ＴｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＢａｉｙｕｎｂｉｎａｌｉｑｕｏｒｕｎｉｑｕｅｓｔｙｌｅ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｎｄａｉｔｓｓｐｅｃｉ１．ａＯｎｈｅｔｂａｓｉｓｏｆｍａｎｙｙｅａｒｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｅｘｐｅＨｅｎｃｅ，ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｓｅｖｅｒａｌｋｅｙｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＢａｉｙｕｎｂｉａｎｌｉｑｕｏｒｕｎｉｑｕｅｓｔｙｌｅｏｆｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ．Ｏｆｍａｏｔａｉ－ｌｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｈａｓａｓｔｒｏｎｇｇｕｉｄｉｎｇｒｏｌｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎｌｉｑｕｏｒ；ｔｈｅｋｅｙｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｙｅａｓｔ

白云边小曲酒酿造工艺

白云边小曲酒酿造工艺白云边小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

操作工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→出甑摊凉→加曲→培菌→加配糟→入池发酵→蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。

车间以高粱、稻谷为原料，分别酿造成高粱酒和稻谷酒，原料无需粉碎。

1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨胀，利于淀粉粒破碎。

2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。

在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3.培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20~25cm。

再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。

配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。

50度以下的酒作为尾酒处理。

蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。

五、实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：1.投料量：1500公斤（1200公斤）。

2.浸泡水温：70℃（60℃）；浸泡时间：20小时。

3.初蒸时间：50分钟。

4.焖水水温：90~100℃；焖水时间：20分钟（30分钟）；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。

白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产应用中的效果对比

第 1、2 轮为投料期间，故没有统计）。试验各班组每轮入池酒水分含量的均值见图 1。
2.1.3
还原糖测定对各试验班组的还原糖变化进行测定，结果见图 3。
图1
每轮入池酒醅水分含量变化示意图
水分是固态发酵酒醅的主要控制指标。适当的水分是微生物生长发酵的重要因素之一。水分的测定对判断发酵是否正常，寻找出现问题的原因，采取补救措施有一定的意义。水分如果过高，糖化发酵作用快，升酸猛，发酵进行不彻底；如果水分过低，酒醅发干，影响微生物的生长繁殖和发酵的正常进行，造成残余淀粉高，酸度低，产量低。由图 1 可知，从第 3 轮到第 9 轮各入池酒醅水分含量的均值都呈缓慢平稳上升的趋势。各试验班组水分控制均正常，符合工艺要求。增加的水分主要是蒸馏时带入的水分和酒醅正常发酵时生成的水分。
2 2.1
结果与分析入池酒醅理化数据分析
马
群 · 白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产应用中的效果对比
47
2.1.1
水分测定统计了第 3 轮到第 9 轮入池酒醅的水分变化（由于
班的出酒率明显高于其他 2 个试验班组，试验 2 班的出酒率又高于试验 3 班。可见酸度偏高的酒醅发酵质量好，酒质也好，产酒也多。但如果酒醅酸度大幅度上升，说明酒醅中有大量杂菌繁殖，杂菌消耗大量的糖或使酒精氧化为醋酸，降低出酒率或酒质。因此，要有选择性地测定发酵过程中酸度的变化，以指导生产。
大曲不同。使用的大曲的糖化力、液化力及蛋白酶活力的差异可导致出酒率的差异。
2.3
新老制曲车间生产的大曲的理化指标的测定（表 2 ）

白云边

不同材质的贮存容器会向酒中
溶入不同的微量金属离子,它们对酒体中发生的氧化反应提供催化作用,进而加快白酒自然老熟过程。
和。
“氧化说” 是基于酒中乙醇等物质发生缓慢氧化导致乙醛和乙缩醛等一些物质含量增加的事实提出的,有研究表明,经氧化缩合反应生成的缩醛物质可减轻白酒的辛辣味,进而改善酒体口
“酯化说”
——王允圃, 任娜, 刘玉环, 等. 白酒陈酿技术的研究进展[J].中国酿造, 2011, 30 (7) :5-8.
“缔合说” 认为游离的乙醇分子使新酒口感燥辣,但随着贮存期的延长,质子间的交换作用有利于乙醇与水形成较稳定的缔合体结
自然老熟机理学说
“溶出说” 则是在研究不同的贮存容器对白酒老熟作用时提出的。
本章完结
“陈酿”白云边
陈酿白云边
（年份酒的生产工艺）
陈酿白云边
（年份酒的生产工艺）
王效金，九届、十届中国人大代表。王效金是个
人才，他使古井酒业跃升为中国五百强企业，并开创了中国白酒业的高峰。但是，作为国企"掌门人"的他，
没有禁得住金钱的诱惑。在他担任古井集团的董事长
期间，利用职务之便，收受贿赂，最终难逃法律的制裁。 ——360百科
“挥发说” 顾名思义是指在老熟贮存过程中,有刺激性气味的低沸点硫化物和游离氨等物质经过不断扩散和挥发,使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,从而使酒体香味得以呈现,口感变得成熟、柔
构,从而使酒体中分子和原子的
排列产生变化,较强的缔合作用力使游离的乙醇分子得到束缚, 因此降低了酒体在口感上的刺激作用。
创的原则。经过近十年的研究、探索和完善,于七十年代初期
成功地生产出既有茅台酒的幽稚细腻,又有庐州特曲的回甜爽净的新酒种——白云边酒。” ————陶家弛; 熊小毛兼香型白酒概论《酿酒》 1991-03-02

白云边大曲中酵母菌的分离、筛选及发酵条件研究

白云边大曲中酵母菌的分离、筛选及发酵条件研究王彩丽;曾小涛;查凡;果然;杨亚珍【摘要】以白云边中温大曲为菌种来源,通过平板分离纯化得到4株酵母菌.对所得4株酵母菌通过测定菌体数量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和发酵力,从中筛选出一株糖化力高、液化能力强、蛋白酶活力旺盛的酵母.通过正交试验确定该酵母菌在30℃时的最佳发酵条件为葡萄糖2％、(NH4)2SO4 2％、pH 5.5、接种量4％,此条件下酒曲质量最好,活菌数可达到2.12×1015个/mL,比优化前菌体产量提高7.8倍.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2014(053)002【总页数】4页(P304-307)【关键词】白云边大曲;酵母菌;筛选;最佳发酵条件【作者】王彩丽;曾小涛;查凡;果然;杨亚珍【作者单位】长江大学生命科学学院,湖北荆州 434025;长江大学生命科学学院,湖北荆州 434025;长江大学生命科学学院,湖北荆州 434025;长江大学生命科学学院,湖北荆州 434025;长江大学生命科学学院,湖北荆州 434025【正文语种】中文【中图分类】TQ920.1以白云边为代表的兼香型白酒，吸取了酱香型白酒高温曲、高温堆积的工艺特点和浓香型白酒混蒸续渣、泥窖发酵的工艺特点，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。

兼香型白酒兼具酱香和浓香白酒的风格特点，既有酱香酒的幽雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感舒适，浑然一体，别具风格［1]。

兼香型白酒在生产中使用了两种大曲即高温大曲和中温大曲，高温大曲用于前6轮发酵，中温大曲用于第七、第八轮发酵，两种大曲的使用代表了两种工艺。

该兼香型白酒为混合菌种发酵，其风格的形成与发酵过程中各种酵母菌的生命活动息息相关［2]。

酵母菌主要作用是将原料中的绝大部分糖转化为乙醇和二氧化碳，同时生成甘油、高级醇、酯、醛等代谢产物，直接影响了酒的色泽、香气及口感，决定着酒的质量。

酿酒酵母菌的发酵特性因菌株的不同存在明显差异，菌株的不同导致利用的底物不同、生成的化学物质不同，从而使发酵产物的风味物质存在差异［3]。

酱香型白酒生产工艺解说

酱香型白酒生产工艺解说酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。

小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。

理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

高粱为制酒原料。

高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。

以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。

其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。

曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和高温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用质料出产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

酱香型酒曲是配合的高温大曲，以小麦为质料。

其出产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结

浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结doc辽宁三沟酒业有限责任公司兼香型白酒工艺规程SG.JS.GC04─201目的和范围 1.1目的为保证我公司的兼香型酒符合相应的产品标准，使兼香型酒的生产操作符合要求，特制定本规程。

1.2范围本规程规定了“浓酱兼香型酒”、“浓酱药兼香型酒”所使用原料、工艺流程、主要操作步骤、操作方法和配制要求。

2酒基公司生产并贮存到期的浓香型酒，清香型酒；外购的酱香型酒；外购的药香型酒。

3产品要求 3.1浓酱药兼香型酒具有浓郁窖香和幽雅酱香与药香的的复合香气，绵甜、醇厚、丰满、协调，余味悠长。

3.2浓酱兼香型酒具有浓郁窖香和幽雅酱香的复合香气，绵甜幽雅，口味醇厚，谐调丰满，余味悠长。

3工艺流程浓酱兼香型酒浓酱药兼香型酒浓香型基酒、酱香型基酒浓香型基酒、酱香型基酒、药香酒、清香酒分别取样、品评分别取样、品评↓ ↓ 选酒定比例选酒定比例↓ ↓ 勾小样↓ 品评选优↓ 确定配方↓ 大批勾兑↓ 调味↓ 品评化验↓ 确定批号↓ 一次过滤↓ 后处理↓ 出库↓ 二次精滤↓ 灌装勾小样↓品评选优↓确定配方↓大批勾兑↓ 调味↓ 品评化验↓ 确定批号↓一次过滤↓后处理↓ 出库↓二次精滤↓ 灌装篇二：白酒香型及工艺综述白酒香型及工艺综述所属课程名称:酿酒工艺学班级:20XX级生物工程一班指导老师: 蹇华丽实验完成时间:20XX年5月1日一、前言：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。

按国家标准（CB/T17204—20XX）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。

白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。

按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的,并为大家公认的,对该类产品质量特征的综合形象描述。