黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较

边佳娜黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较
文章编号：１００６—８４８ｌ（２００７）０６—００３３一０２
黄酒号工制曲与机械伯封曲工艺之比较
边佳娜
（会稽山绍兴酒有限公司，浙江绍兴３１２０３０）
摘。

要：为保证麦曲质量，通过对手工制曲和机械化制曲工艺流程的跟踪和比较，分析了手工制曲和机械化制曲在工艺流程上的主要异同点，相同点主要有：原料均为小麦，工艺上均采用轧麦、拌曲、摆曲和富集有益微生物；不同点主要有：生产效率和劳动强度、制曲坯和曲块微生物生长繁殖情况。

关键词：黄酒；麦曲；工艺比较
中图分类号：髑２６２．４文献标识码：ｃ
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“中国黄酒，天下一绝”，这是中国黄酒的最高评价；“绍兴老酒，国宴专用”，这是中国黄酒的最高荣誉；“世界三大古酒（中国黄酒、法国葡萄酒、德国啤酒）之一”，这是中国黄酒的世界性历史地位¨Ｊ。

作为世界三大古酒之一的黄酒是唯一发源于中国、且只有中国才生产的酒类，有“中华国粹”之誉，其独特的曲法酿造和复式发酵技术，成为东方酿造界的典型代表和楷模，在世界酿酒史中堪称独步嵋Ｊ。

作为中国黄酒的代表——绍兴黄酒，主要由不可缺少的３种原料酿制而成。

“酒之血”——鉴湖水；“酒之肉”——精白糯米；“酒之骨”——小麦。

曲起源甚早，商代末期周朝《书经・说命篇》中有记载日：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，说明当时酿制黄酒已采用生长微生物的谷物（曲）和发芽的谷物（蘖）。

而今，麦曲被广泛应用于黄酒的酿制中，主要起到糖化和产香增色的作用，使黄酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味∞Ｊ。

所谓麦曲，就是在合适的环境温度和湿度下，以小麦为原料，经轧麦、加水、拌和、制曲坯和摆曲，富集了有益微生物而制成的酿酒专用糖化剂。

其生产季节一般在农历８、９月间，此时气候温和、湿润，非常适合霉菌（根霉、毛霉、犁头霉和曲霉）、
收稿日期：２００７—０９—２０
作者简介：边佳娜（１９８２一），女，浙江诸暨市人，大学本科。

研究方向：黄酒酿造机理。

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《江苏调味副食品》２００７年第２４卷第６期（总第１０８期）
细菌和酵母等多种微生物的生长繁殖。

因正值桂花盛开季节，故麦曲又被称为“桂花曲”。

现将手工制曲（下称手工曲）和机械化制曲（下称机制曲）的异同点介绍如下。

１两种曲的相同点
１．１在原料小麦的选择上
小麦的质量直接关系到成瞳的糖化能力，所以在麦曲的制造过程中，选择粉质麦（小麦有骨质麦和粉质麦之分）为最佳。

因为粉质麦的淀粉含量高，微生物可利用的营养物质比骨质麦多，生长繁殖也就比骨质麦生产的曲好，发酵旺盛。

１．２轧麦
一般在小麦的轧碎过程中，将一粒小麦粉碎为３—５片，使小麦麦皮破裂，淀粉外露，以利于微生物充分利用营养物质。

１．３拌曲
曲块微生物的发酵程度和曲料的加水量有很大的关系，如果曲料含水量过多，升温就会过高，造成曲房湿度过大，这对腐败菌生长繁殖最有利，容易产生黑曲或烂瞳。

相反如果含水量过少，曲中心会因为水分过少而发酵不好，会使曲块产生白心。

因为水分是微生物良好生产繁殖的必要条件，水分不足就会导致霉菌和酵母等生长不良，营养物质利用少，产生的菌丝就少，发酵不良。

１．４摆曲
曲块成形后，可将曲块以“丁”字形堆放于曲房，层数不宜过多，有利于通风和水分、热量的散发，使糖化菌正常生长繁殖。

１．５富集有益微生物
在制曲过程中一般都采取一定的保温措施，以使曲块品温缓慢上升，大约至５０℃时，可以去除部分保温物，使水分慢慢蒸发，曲块品温慢慢下降，需要注意的是曲块的降温过程不能过快，因为降温过快会导致水分在蒸发过程中遇到已经干燥的曲皮而不易散发，产生烂曲。

２两种曲的不同点
２．１生产效率和劳动强度
在黄酒的生产中，手工制曲与机械化制曲的・３４・生产效率和劳动强度不同。

手工曲依靠投入更大的人力资源和物力资源来维持生产；而机制曲则是依靠机械化设备来提高块曲的生产效率和减轻人员的劳动强度。

２．２踩曲
在手工曲制作过程中，采用赤脚踩压的方式来实现压曲的目的，该制作工艺被称为“踩曲”。

踩曲后经人工将曲坯裁切成块状。

在曲块的切制过程中，其大小与厚薄都由人工控制，因此曲块会有不均匀、曲面不平整的现象。

机制曲曲坯则是利用机器将一定量的曲料在模型中压成块状，使其不松散。

所以，在机制曲的制作中此工艺被称之为“压曲”，其曲块表面平整，大小、厚薄与软硬程度较人工制曲均匀。

２．３曲块微生物生长繁殖情况
因为机制曲是利用机器压曲，压力比手工曲的人工踩踏大，使机制曲曲料间的空隙比手工曲的小，空气比手工曲的少，使霉菌和酵母由于空气不足而生长不佳；而且机制曲的水分也较手工曲低，一定程度上也影响了微生物的生长和繁殖。

所以，一般而言是手工曲发酵比机制曲发酵透彻，酿造而成的绍兴酒口味也比机制曲的饱满、醇厚。

３结束语
在绍兴酒的酿制过程中，麦曲的用量达到原料的ｌ／６多，因此麦曲质量的好坏对酒质关系影响极大。

麦曲中含有霉菌、细菌和酵母等种类丰富的微生物，其中含量最多的是根霉、毛霉和犁头霉，米曲霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉和青霉等霉菌，细菌多，酵母少。

麦曲不仅提供了绍兴酒酿造过程中所需的各种酶（如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等酶），而且在制曲过程中积累形成的丰富代谢产物赋予了绍兴酒曲香浓郁、刚劲有力的风格。

参考文献
［１］中国黄酒的市场潜力分析［Ｊ］．中国食品产业网，２００３．［２］杨国军，等．绍兴酒，２００６．
［３］康明官．黄酒生产问答［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，１９８７．
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