黄酒的酿造工艺
黄酒加工工艺
黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。
首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。
3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。
一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。
4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。
这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。
5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。
6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。
此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法1、制曲。
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米。
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。
小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲。
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是我们自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。
在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。
在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。
4、煮酒。
酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。
先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤酿制黄酒是中国传统的一项发酵技艺，广泛分布于国内地区，历史悠久。
一直以来黄酒一直是百姓喜爱的烈性饮料之一，其中涵盖了很多地方的特色。
黄酒主要使用米、麦、豆、糯米等材料来制作，具有独特的酸甜味道和明显的香气。
它是一种含有多种营养物质的健康饮料，具有广泛的文化和生活背景。
黄酒酿造的过程分解为以下几个步骤：1. 选材：首先要选材，选用特制的米、麦、豆和糯米，要注意米的质量好坏，谷壳和谷仁的比例合适均匀。
2. 炒米：将选好的米经过炒制，把杂质去掉，松香气，使米成为传统黄酒酿造的好原料。
3. 水的选择：选用好的水，不应太软或太硬，常用的是山泉或自来水。
4. 浸泡米：将挑选出来的米用水浸泡，等到米饱满，并充分吸水。
5. 蒸米：把浸泡好的米放入蒸米的大锅中蒸大约40至60分钟，使米的水分充分挥发，变得松软。
6. 加曲发酵：将炒过的小麦加入高温麦曲中，使其发酵。
经过7-8天的发酵，酒曲就具有了农家黄酒的独特酸甜味道。
7. 接菌：将熟透的米粉加上适量的麦酒发酵，接受曲菌的发酵后，转化为黄酒。
8. 水泡菜汁取打：将黄酒放入一定比例的冷水中，使其渐渐冷却，随后把泡上一段时间，黑色的黄酒和菜汁慢慢地混合，泡足之后将其取出。
9. 蒸酒：将加了泡好菜汁的黄酒倒入锅中，水不要过菜汁的高度，然后加水蒸制1个小时上火，小火蒸制2个小时，让黄酒发酵。
10. 打糟：蒸酒后，黑色的汁水就变成了“糟”，然后以酒袋榨糟，用干净的高温糟袋铺上泥淀粉，将打下来的糟放入袋中，榨去过多的酒液。
再用清水反复洗涤，榨去这些过多的水分，使它带有黄酒的浓郁味道。
11. 贮藏：截至此步，黄酒的制作已经完成。
将黄酒装入瓶子中，密封好，放置在阴凉处静置，黄酒会越来越香，随着时间的推移，味道会越来越浓，直到到达饮用的最好状态。
以上是黄酒的标准酿造工艺，不同地区会有不同的加料和速度，加工杂质等会影响酿造工艺。
有些黄酒加入食材，如枸杞、花生、核桃、糯米等以增加口感和营养成分，同时，除了传统的手工制作之外，现代加工设备也被大量的应用到黄酒制作中，从而提高了酿造效率和颜值，更方便消费者的饮用。
黄酒的酿造工艺
淋饭酒母（酒酿）
糯米 水 酒药
麦曲
浸米
蒸饭
淋饭
落缸搭窝 糖化 加曲冲缸
酒母 后发酵 发酵开耙
黄酒酵母必须符合以下要求
所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有 一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲 酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
5.0-5.5
450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色， 卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸
能力强。
5.0-5.5
菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能 生存反丁烯二酸。
4.5-5.5
菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
（二）甜米酒药纯种培养的方法
1）固体生产方法：
30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品
３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红
曲黄酒、乌衣红曲黄酒等
三.黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、 黑 米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。
Hale Waihona Puke 四.黄酒生产的糖化发酵剂1.麦曲 2.酒药 3.淋饭酒母
1.麦曲
作用和特点：
提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色 泽、香味等。
特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好 氧菌的生长繁殖。
摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹 使饭温降至所需的温度。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酿造技术
黄酒酿造技术黄酒是中国传统的一种酒类，历史悠久，是中国文化的一部分。
黄酒是以黄米为主要原料，经过糯米、麸皮、水淀粉等配料精心酿制而成的，黄酒酒体色黄，甘香醇美，给人们带来舌尖上的美味享受。
黄酒酿造的主要原料是黄米，用黄米酿造出的黄酒味道清香，酒体厚重，口感绵甜，是人们喜爱的美酒之一。
黄酒的酿造过程主要分为四个步骤：泡米、蒸米、曲水糯米、发酵。
下面详细介绍每个步骤的具体操作方法：第一步：泡米将黄米浸泡在水中，浸泡时间约为24小时。
泡米的目的是使黄米吸水膨胀，为后续的蒸米做好准备。
第二步：蒸米将已泡好的黄米放入蒸锅里蒸熟，熟度大约为7-8成熟度。
蒸米的目的是使黄米更容易被曲菌发酵，产生更好的酒香。
第三步：曲水糯米将蒸好的黄米放入糯米中，加上曲菌和水，拌匀后放入酒坛，密封静置。
曲菌是曲曲菌属真菌，是黄酒酿造中必不可少的发酵剂，曲菌发酵后可产生多种酵素分解淀粉、糖分等物质，使黄酒的口感更好。
糯米的作用是使酒体更加绵甜，酒香更加持久。
第四步：发酵密封的酒坛在恒温环境下静置，待曲菌发酵后即为黄酒。
发酵期间需注意坛口气氛的通畅，以便让二氧化碳排出，同时保证无外界气体进入，避免黄酒被污染。
以上就是黄酒酿造的四个步骤，当然在酿造过程中，还有一些小细节需要注意。
在制作过程中需要严格控制温度，以保证酒的质量。
在发酵期间坛口要保持通风，以让酒体更透气，并保持酒体的稳定。
酿造黄酒的坛、杯等器皿也需要注意卫生等方面的问题。
制作黄酒需要经过一系列的繁琐过程，需要投入大量的时间和精力。
但是当口中品尝到这美味的黄酒时，所有的付出都是值得的。
黄酒在中国历史上有着重要的地位，每一个细节都体现了中国酿酒文化的精髓。
现在，黄酒已经成为了许多人喜欢的一种美酒，它深深地记录下了中国传统酒文化的历史及魅力。
黄酒是一种传统的中国发酵酒，在中国历史悠久，并有着数千年的历史。
其制作过程极为精细，需要特殊的设备和方法，而在中国的许多地区，黄酒也是一种很重要的酒类。
国酿黄酒酿造工艺
国酿黄酒酿造工艺黄酒是传统的中国酿酒饮品之一，有着悠久历史和丰富文化内涵。
黄酒酿造工艺十分丰富，不同地区、不同制作方法都有各自的特色，但总体上可分为主要工序：粮食处理、糖化发酵、陈化熟成三部分。
一、粮食处理粮食处理是酿造黄酒的第一步，包括粮食清洗、浸泡和蒸煮三个环节。
粮食一般选择优质的高粱、糯米、糯米神、荞麦等粮食作为主要原料，其中糯米在其中较为常见。
清洗时需将杂质清除干净，再用清水浸泡，浸泡时间因生长季节、气温、水温等环境因素而异，通常在18-24小时之间。
接着通过蒸煮将粮食蒸熟，这一步又分为干蒸和湿蒸两种方法，干蒸时需将准备充分的粮食放入蒸笼中，蒸煮至热量充分发酵，颜色变黄，煮熟后不用按压，湿蒸时需将粮食放入木盾中，同时加适量水，必须掌握好火候，以免煮过头或煮不熟。
二、糖化发酵糖化是黄酒制作的核心环节，在这个阶段内，淀粉质被分解成单糖，并发展出了风味。
糖化可以分为三个工序：液化、糖化和碾压。
液化需要用到发酵神，并加入适量的米曲发酵，米曲可以分解出各种酶，促进液化的过程，液化后变成糊状，这时再用糯米来进行糖化，增加糖分含量，通常在20-30℃下进行。
糖化一般分为两种工艺：酒曲糖化和混合糖化法。
酒曲糖化是最常见的糖化方法，通常使用黄酒酒曲发酵，适宜在20-30℃下进行。
混合糖化法则结合了不同的工艺方法，采用不同物料的混合糖化，达到更好的效果。
碾压则是将已经糖化好的物料，过筛后加入水溶解，在翻转的筐内进行使之均匀分布，程序分五次轻轻弯下筐口，每隔2-3小时一次，至取样后可测出糖化程度达到要求即可。
三、陈化熟成陈化熟成是黄酒制作的最后一个步骤，直接影响着黄酒的品质、风味和口感。
经过上述工艺处理后，黄酒需要进行密闭、放置、熟化，以使其中的酵母和其他菌类继续发挥作用，构成较为完整的风味，发挥出最佳的香气。
陈化其实就是将黄酒放置在密闭、阴凉的地方，这样黄酒中储存的酵母可以缓慢地继续发酵，使黄酒继续发展出甜、醇、香的风味。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤3篇
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。
下面我们详细介绍每个步骤。
第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。
在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。
第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。
水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。
浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。
第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。
这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。
第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。
这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。
第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。
第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。
可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。
黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。
黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒，作为一种传统的发酵酒类，历史悠久，口感独特，备受人们喜爱。
黄酒的生产工艺独特，经过多道工序，才能酿造出优质的黄酒。
下面就让我们来了解一下黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、陈酿等环节。
首先是选料，选用优质的糯米、小麦、大麦等谷物为原料。
这些原料经过清洗、浸泡后，研磨成浆，然后加水蒸煮成糊状。
接着将糊状物冷却至适宜的温度，加入酒曲和酵母，进行发酵。
发酵是黄酒生产的关键环节，也是决定黄酒口感的重要因素。
在发酵的过程中，酵母将糯米中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为15-30天，需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。
发酵完成后，黄酒需要进行陈酿。
陈酿是黄酒赋予独特风味的过程，也是黄酒与其他酒类的区别所在。
黄酒陈酿时间长短不一，一般为3个月至3年不等。
陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得清澈、香醇、醇厚。
除了以上主要工艺，黄酒生产过程中还有一些细节环节需要注意。
比如，在浸泡原料的过程中，要保证水质干净，避免杂质影响发酵效果；在蒸煮糊状物时，需要控制好火候，避免烧焦或糊底；在发酵过程中，要定期搅拌糊状物，促进发酵均匀。
总的来说，黄酒的生产工艺虽然繁复，但只有经过这些环节的精心制作，才能酿造出口感独特的黄酒。
每一道工序都至关重要，都需要工匠们用心呵护，才能酿造出一瓶瓶香醇可口的黄酒。
希望通过这篇文章的介绍，让更多人了解黄酒的生产工艺，感受到黄酒这种传统文化的魅力。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒是一种通过酿造米酒而成的饮料，主要生产工艺步骤如下：
一、原料准备：将谷物磨碎成粉末或加工成米糠，初始湿度达到25～35%，调和成面糊，加入适量水成为发液；
二、发酵：加入发酵性酵母菌将发液进行乳酒发酵，得到发酵乳酒。
三、熟化：将发酵乳酒置于固定温度（25℃）条件下熟化，使色
泽及风味更佳；
四、滤除：将熟化后的乳酒进行滤除，去除杂质，获得清澈的乳酒；
五、酝酿：将滤除后的乳酒加入米酒酿造酵母，进行酝酿，得到
芝麻酱汁；
六、陈酿：将芝麻酱汁置入中性水泥槽放入贮藏室内，进行陈酿，让乳酒以酵母的形式长时间发酵，有机酸和无机盐得以平衡；
七、蒸馏：将陈酿好的乳酒装入蒸馏器，经过低温加热蒸馏，得
到黄酒；
八、除去：将蒸馏后的黄酒再次加入米酒酿造酵母，进行除去，
以去掉不需要的物质，得到最终成品；
九、稀释：将最终成品的黄酒稀释至17度左右，添加适量甜味剂，即成为黄酒。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要分为五个步骤：选料、糖化、酿造、发酵和储存。
首先是选料。
黄酒的原料主要有高粱、糯米、小麦、红曲等。
这些原料中，高粱是最重要的，因为它是黄酒的主要发酵物质。
选料时要选择质量优良、无霉变和虫蛀的原料。
接下来是糖化。
选好的原料要经过蒸煮或煮熟处理，使其含有的淀粉转化为可发酵的糖分。
这个过程中需要控制好温度和时间，以保证糖化效果的最大化。
然后是酿造。
糖化后的原料要与黄酒酿造的菌种混合，这些菌种包括曲霉、酵母等。
曲霉是黄酒酿造中的关键，它能够分解淀粉并产生淀粉酶，使得糖化效果更好。
酵母则负责发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵是黄酒生产的核心步骤。
发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及适当的通风条件。
一般来说，发酵时间较长，通常需要数月甚至一年以上。
在发酵过程中，黄酒的味道和香气会逐渐形成，酒精度数也会逐渐提高。
最后是储存。
发酵完成后，黄酒需要进行储存，以便使其口感更加醇厚。
黄酒的储存时间一般在一年以上，甚至可以达到几十年。
储存过程中，黄酒的味道会不断演化和提升。
总结起来，黄酒的生产工艺包括选料、糖化、酿造、发酵和储存。
每个步骤都需要掌握好时间、温度和湿度等因素，以确保黄酒的质量和口感。
黄酒是中国传统的酒类之一，其独特的酿造工艺使其成为了中国酒文化的重要组成部分。
希望大家通过了解黄酒的生产工艺，能够更好地欣赏和品味这种美味的酒品。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是中国传统的酿造酒，具有悠久的历史和独特的风味。
它以含有一定比例的黄米和高曲发酵而成，色泽澄黄，香气独特，口感醇和。
下面我们来介绍一下黄酒的生产工艺。
1. 原料选择：黄酒的主要原料是黄米和面曲。
黄米要选择质量好、水分适中的新米；面曲是由大曲菌和麯菌制成，可以加速发酵过程。
2. 米的处理：将新米洗净，浸泡8-12小时，然后用蒸锅蒸熟。
蒸煮时间一般在30-40分钟，要保证米糯且不粘。
3. 酒曲制备：将大曲菌和麯菌加入一定比例的糠麸中，经过培养、发酵、蒸熟等步骤，制成面曲。
4. 曲汁的制备：将一定比例的面曲加入开水中，搅拌均匀后放置一段时间，使酒曲充分溶解于水中，形成曲汁。
曲汁中含有大量酶类和微生物，可以促进黄酒的发酵和风味形成。
5. 发酵：将蒸熟的黄米倒入发酵坛中，然后倒入一定比例的曲汁，用专门的工具搅拌均匀，使曲汁和黄米充分混合。
之后将坛口用草帘或纱布密封，放置在温度适宜的地方进行发酵。
发酵期一般为15-30天，期间需要定期搅拌，以促进发酵和均匀醅浆。
6. 变曲：待黄米发酵到一定程度，将细面曲按一定比例撒在醅浆表面，然后再次混合搅拌。
这个过程称为"变曲"，目的是增加大曲菌和麯菌的数量，促进黄酒的发酵。
7. 出酒：当黄米发酵完成后，即可进行出酒。
将发酵完成的醅浆过滤，将液体部分收集起来即为黄酒。
8. 存放和陈酿：黄酒出酒后，一般需要存放一段时间进行陈酿，使其风味更加醇和。
黄酒的陈酿期可以根据需要进行调整，一般为6个月至3年不等。
9. 成品包装：黄酒经过陈酿后，即可进行包装。
一般使用瓶装、坛装、袋装等不同形式进行包装。
黄酒的生产工艺融合了发酵、陈酿、配方等多个步骤，需要经过长时间的等待和精细的操作才能酿造出品质优良的黄酒。
每一步都需要严格控制温度、时间、水分等因素，才能保证黄酒的品质和口感。
黄酒以其独特的风味和文化内涵，成为中国人饮食文化中重要的组成部分。
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1. 具体工艺：糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
4 第四章 黄酒酿造
• 精白度=(糙米总重—白米总重) /白米总重 • 精米率=白米重 / 糙米重 • 日本酿造清酒，很注意精米率。规定培养 酒母用米精米率70％，发酵用米75％。 • 我国酿造的黄酒则不甚注意，90%左右。
二 洗米和浸米
1、洗米 • 精白米中附有糠和尘土，因此必须洗净，洗 至淋出之水无白浊为度，（白浊物成分：淀 粉、K、P、维生素）。 • 我国除极少数工厂用洗米机外，一般都是洗 米和浸米同时进行。 • 日本清酒先洗米（5-10t水/t白米）后浸米。 其洗米用自动式洗米机或转圆筒式洗米机。
(二)黄酒的质量标准 1.感官指标
项目 色泽 香气 类 型 所有黄酒 所有黄酒 干黄酒 口味
（GB/T13662-2000 ）
优 级
橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有 微量聚集物 具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香 醇和，爽口，无异味
半干黄酒
半甜黄酒 甜黄酒
醇厚，柔和鲜爽，无异味
醇厚，鲜甜爽口，无异味 鲜甜，醇厚，无异味 酒体协调，具有黄酒品种的典型风格
• 起源于我国的、出现最早的酒类； • 据考证，起源于4000多年前。《诗经》： “十月获稻，为此春酒。” • 民族特产：1988年，国务院用绍兴加饭酒招 待国宾。 • 产地：四省一市
• 主要为：浙江、江苏、福建、江西省，上海市
黄酒功用： • 其营养丰富，供饮用、料酒、药用 • 如药引子：中药调制中常用作辅助原料，或用作浸 泡，炒炙，蒸煮有关中药的溶剂或调剂。 • 黄酒宜温饮： 宝钗：酒性最热，若热吃下去，发散就快，若冷吃 下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？ （红楼梦） 关羽温酒斩华雄——其酒尚温（三国演义）
2、浸米 使淀粉分子充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。
黄酒酿造工艺
第三章 黄酒酿造工艺
黄酒是 我国 的民族 特产 和传统 食品,也 是世 界上最 古老 的饮 料酒之 一,是以 谷物为 主要 原 料 ,利 用 酒 药 、麦 曲 或 米 曲 中 含 有 的 多 种 微 生 物 的 共 同 作 用 ,酿 制 而 成 的 发 酵 酒 。
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黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。
主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。
全国年总产量达50~60万吨。
黄酒酒度适中，营养丰富。
深受广大人民欢迎。
原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。
灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。
成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。
酒母主要作为发酵剂的作用。
黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。
在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。
成品麦曲水分达15~18%。
黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。
目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。
也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。
即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。
在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。
营养价值黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。
黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。
且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。
黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。
在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。
有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。
红薯酿造黄酒黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
1、黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。
由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。
这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。
②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。
③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。
2、制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
3、工艺流程：选料蒸煮——加曲配料——发酵——压榨——装存4、工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28摄氏度的室内发酵，每隔1～2天搅动一次。
薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。
这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。
也可在发酵前，先在缸内加入1.5～2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒入。
发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。
因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。
④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。
挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。
有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。
然后将滤液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。
待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。
农家酿黄酒原料配方糯米10公斤大曲（或小曲）150克制作方法1.蒸饭。
取糯米10公斤，也可用大米替代，洗净后用清水浸泡约12小时，过滤后将糯米置于炊笼中蒸约40分钟，而后取出摊晾，降温至32~37℃。
2.糖化。
称取大曲或小曲约150克，捣细后均匀地拌入糯米饭中，然后盛进洁净的小缸进行糖化。
糖化时需将缸面盖住，以利保温和减少水分挥发。
温度保柱在28~30℃，约12~15小时。
3.发酵。
取冷开水约12.5公斤（以山泉水为上），倒入糯米糖化醅中，盖紧缸面进行保温发酵，发酵时间为10天左右。
4.澄清。
将发酵后的糯米醅液过滤与澄清，就获得生黄酒。
5.灭菌。
将生黄酒置于锅内，用文火烧至80~85℃，并保持20~30分钟即可灭菌。
6.封存。
灭菌后的黄酒用陶瓷坛装盛，若要久藏，则酒坛口要紧盖并用粘土等密封。
用玉米酿造黄酒用玉米渣酿制黄酒的成功，为解决黄酒原料来源开创了一条新路，同时又降低了成本，提高了经济效益，节省了大量资金。
玉米是高产作物，全国各地几乎普遍种植。
它具有分布广、产量大、价格低的特点。
原料加工简便，土、洋设备均可生产，不受地区与城乡的限制。
这就为发展黄酒生产提供了广阔前景。
同时可以节省大批大米、糯米、黄米。
如以全国年产黄酒50万吨，原料出酒率以200%计算，则每年需耗用大米、糯米、黄米25万吨。
如果以玉米代替大米等生产黄酒，则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。
制作方法用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比较大，粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜里，所以蒸煮满以渗透到碴粒内部，容易出生芯。
淀粉含量也不如糯米高，而蛋白质等其他成分比糯、粳米高，特别是最不利于酿酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米酿成的酒易有杂味。
玉米淀粉含量除比糯米少外，还含有一定比例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。
这是玉米酿黄酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素。
根据这些特点采用相应的工艺方法：1.玉米原料的处理。
因为玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒中有不快之感，且产生异味，影响黄酒的质量。
特别是玉米在保存时受温度的影响，脂肪被氧化容易产生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。
玉米脂肪主要存在于胚芽中，约占玉米粒总油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。
另外，必须保证玉米碴质量。
因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。
米质优劣对酒质和产量的影响很大，因此要尽量选择优良品质的米，并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12~13%的玉米，因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。
首先要将玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。
颗粒太小，蒸煮易粘糊，影响发酵；颗粒大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮时间也长，所以必须有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。
浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。
米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸过度而变成粉末，会造成淀粉的损失。
一般，糯米的吸水速度较快，而玉米则慢。
所以根据浸渍温度越高。
则吸水速度越快的原理，适当提高浸米温度，延长浸米时间，使玉米有充足的吸水量。
否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期的酸败。
3.蒸煮。
由于糯米中的淀粉几乎100%是支链淀粉，形状不规则，分子排列也比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常压蒸煮15~20分钟就可以了。
玉米除了含有73~77%的支链淀粉外，还有23~27%的直链淀粉，分子排列整齐，分子间靠的比较紧，蒸煮难以渗透到碴粒内部，所以蒸煮糊化就比较困难。
需要蒸饭中途追加水和适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟软化。