黄酒的主要材料
黄酒的原材料
黄酒的原材料
黄酒，是一种历史悠久、酿造工艺复杂的传统酒类产品，其原材料的选择和使
用对于黄酒的口感和品质有着至关重要的影响。
黄酒的原材料主要包括水、大米、麦曲、小麦和糯米等多种成分，下面将逐一介绍这些原材料的作用和特点。
首先是水，水是黄酒酿造过程中不可或缺的原材料，它不仅是黄酒酿造的溶剂
和媒介，还直接参与到黄酒中。
在黄酒的酿造中，水的质量直接关系到黄酒的口感和口感。
优质的水源能够保证黄酒口感醇厚，清香扑鼻。
其次是大米，大米是黄酒酿造的主要原料之一。
在黄酒的酿造过程中，大米经
过浸泡、蒸煮、发酵等多道工序后，最终成为黄酒的主要原料之一。
优质的大米能够保证黄酒口感醇厚、酒体丰满。
另外，麦曲也是黄酒酿造过程中不可或缺的原料之一。
麦曲是一种富含酶类的
发酵剂，它能够促进大米中淀粉的分解，产生各种有益物质，为黄酒的风味和口感提供了保障。
此外，小麦也是黄酒酿造过程中的重要原料之一。
小麦含有丰富的淀粉和蛋白质，它能够增加黄酒的酒体饱满度，使得黄酒口感更加丰富。
最后，糯米也是黄酒酿造过程中的重要原料之一。
糯米具有较高的黏性和粘度，它能够增加黄酒的口感饱满度，使得黄酒更加浓厚。
综上所述，黄酒的原材料主要包括水、大米、麦曲、小麦和糯米等多种成分，
这些原材料各自具有不同的特点和作用，它们共同参与到黄酒的酿造过程中，为黄酒的口感、风味和品质提供了保障。
只有在选用优质的原材料，并严格控制酿造工艺，才能酿造出口感醇厚、风味浓郁的优质黄酒产品。
陕西黄酒的制作方法
陕西黄酒的制作方法
陕西黄酒以高粱、小麦、红糖、酒曲等为原料，经过多道工序制成，
是陕西地区著名的传统酒类之一。
原料准备：
1.高粱：选择成熟、干燥的高粱谷粒，去掉杂物，再用清水浸泡24小时。
2.小麦：选用优质小麦，清洗干净后，用水浸泡至发芽。
3.红糖：红糖是黄酒的重要原料之一，要选用优质黑糖或红糖，需要将糖和水进行煮沸，直至糖溶。
4.酒曲：是黄酒的发酵剂，要选用纯天然的酒曲，可以在市场上购买到。
制作方法：
1.将浸泡好的高粱谷粒捞出晾干，磨碎成粉。
2.将发芽好的小麦蒸熟，晾凉后磨成小麦粉。
3.将磨好的高粱粉和小麦粉混合，加入适量水，搅拌均匀，称出一定比
例的高粱小麦混合物，将其盖好，放置在麻袋中进行发酵。
4.将原材料中的红糖以及酒曲分别加入适合的容器中进行发酵，要控制好温度和时间。
5.将经过麻袋发酵的高粱小麦混合物加入到红糖和酒曲发酵的容器中，混合均匀后，加入适量的水，继续进行发酵。
6.经历一个月左右的发酵过程后，得到成品黄酒。
将黄酒从发酵器中取出，进行过滤，再进行贮存。
注意事项：
1.磨制的粉必须干燥，防止发霉变质。
2.控制好温度和湿度。
3.要保证发酵的原材料纯正，其中的杂质会对黄酒的味道产生影响。
4.掌握好黄酒的发酵时间，过长或过短都会影响口感和质量。
总之，陕西黄酒是一种蕴含着浓郁陕西文化的美酒，其制作方法虽然繁琐，但每个环节都千锤百炼，以期打造出最正宗的陕西黄酒。
客家黄酒制作方法
客家黄酒制作方法简介客家黄酒是一种传统的中国黄酒，以其醇厚的口感和独特的风味而闻名。
它是由糯米、黄米和麦曲经过发酵制作而成。
客家黄酒制作方法复杂且需要经验和技巧。
本文将介绍客家黄酒的制作流程，并提供一些制作黄酒过程中的技巧和注意事项。
材料准备以下是制作客家黄酒所需的主要材料：1.糯米：500克2.黄米：500克3.麦曲：适量4.水：适量此外，还需要准备一些工具和容器：1.发酵桶2.纱布3.温度计4.塑料刮板5.玻璃瓶制作步骤步骤1：准备1.将糯米和黄米分别淘洗干净，沥干水分。
2.将糯米和黄米分别浸泡在清水中，分别浸泡12小时。
步骤2：蒸米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸熟。
2.将蒸熟的糯米取出，待其稍微冷却后，用塑料刮板将其捣碎成细糯米粒备用。
步骤3：曲面处理1.将麦曲放入一个砧板上，使用木槌轻轻敲击，使其散开。
2.将散开的麦曲放在一个干净的纱布上，用绳子扎紧。
3.将麦曲扎紧的纱布悬挂在通风干燥的地方，让其自然晾干。
步骤4：酒曲制备1.将晾干的麦曲放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
2.将搅拌均匀的麦曲水面覆盖一层干净的纱布，防止杂质进入。
3.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在20-30摄氏度之间。
4.每天都要将桶中的麦曲水搅拌均匀，以促进酒曲的生长。
步骤5：黄酒发酵1.将蒸熟的细糯米放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
2.将细糯米均匀覆盖在发酵桶中的酒曲上。
3.用纱布将发酵桶口盖好，防止虫子和杂质进入。
4.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在18-25摄氏度之间。
5.每天都要用塑料刮板将桶中的细糯米拌匀，以促进发酵。
步骤6：滤清1.经过7-15天的发酵，黄酒的醪糟已经形成。
2.使用干净的纱布将酒糟过滤，将滤液收集到一个干净的容器中。
3.严格控制滤液的温度，使其保持在15-20摄氏度之间。
步骤7：贮存和陈化1.将黄酒滤液倒入干净的玻璃瓶中。
2.将玻璃瓶密封，并放置在阴凉通风处。
3.黄酒需要陈化一段时间，一般为3个月至半年，时间越长味道越好。
做黄酒的原材料和制作过程的作文
黄酒，或黄ji，似中菜世界的贵宾——这酒已经流传了好几年，大家都想尝尝！这种特别的米酒是用谷米，小麦，大麦和水混合制成的，但节目真正的明星绝对是谷米。
在它能发挥它的魔法之前，这种大米需要良好的洗涤和蒸汽的桑拿会话。
说到水，这不仅仅是用来缓解你的口渴的——它对于控制整个发酵过程，决定最终产品的酒精含量和口味起着关键作用。
下次你喝杯黄酒时，要记住，这不仅仅是一种饮料——这是精心精心设计的艺术品！欢呼吧！
酿造黄酒实际上是一个相当复杂的过程。
你必须准备好所有的东西，然后混合在一起，让它自己发酵。
在发酵期间，添加酵母，将稻，小麦，大麦中的淀粉分解为糖，然后转化为酒精。
取决于你喜欢哪种味道，发酵需要一段时间。
它坐得越久，就越丰富和复杂。
之后，黄葡萄酒在这些土器皿罐子中老化，以真正带来味道和气味。
这些酒中有些会变老很长一段时间像20年一样！
黄葡萄酒的生产需要精细地将艺术和科学结合起来，需要仔细考虑原料的质量、发酵过程和老化时期。
黄葡萄酒的鲜明口味和香味是时间优雅的技巧和酿酒者的熟练程度的产物。
黄酒因其具有广泛的历史和文化意义，在我国胃学中作为受人尊敬的饮料持续存在，并受到全球个人的拥护。
黄酒酿制法
黄酒酿制法一、资料准备1、自然酿酒的必要材料：黄酒原料：米醛、米曲霉、米酵母、米淀粉、米芽、苁蓉、葡萄干、苹果、蜂蜜、葡萄糖；辅料：石灰粉、盐。
2、酒液的注意事项：最好使用无菌的玻璃容器，因为玻璃容器可以有效阻止空气，防止发酵产生毒素，比如青霉素；玻璃容器的圆柱侧面应该光滑，内壁应该清洁，细菌不易生长；储存环境应该是室温，室温在25度左右，这份酒是标准地酿造的，最好不要太低或太高，影响发酵环境；由于容器竟然可以减少对酒的污染，最好不要用塑料容器。
二、原料的准备1、米醛：淘洗干净后，放入一个宽阔的干净盆中，用利细的盐水（一碗水加四小勺盐）淘洗，多次清洗筛选，然后放入玻璃容器中，覆盖蒲纸蒸熟30分钟，取出供应使用。
2、米曲霉：将米曲霉放入碗中，加一小勺盐水，用手捏碎，然后放入玻璃容器中，覆盖蒲纸蒸熟30-45分钟；加入水和石灰粉，搅拌均匀，待液体变稀，再放入米曲霉，再搅拌均匀，盖上盖子，放在室温下发酵，并定时转动，直到米曲霉液完全悬浮。
3、米酵母：将米酵母放入碗中，加一小勺盐水，用手捏碎，然后放入玻璃容器中，覆盖蒲纸蒸熟30-45分钟；再加入米醛、冰糖、苁蓉等原料，搅拌均匀，盖上盖子，放在室温下发酵，定时转动，直到膏状。
4、米淀粉：将米淀粉放入干净盆中，加入一小勺盐水，用手捏碎，然后放入玻璃容器中，覆盖蒲纸蒸熟30-45分钟；再将葡萄干加入，搅拌均匀，盖上盖子，放在室温下发酵，定时转动，直至酒液变稠。
三、酿制黄酒1、将米醛、米曲霉、米酵母、米淀粉、葡萄干、苹果、蜂蜜、葡萄糖和水放入玻璃容器中，搅拌均匀；2、将苁蓉放入容器中，加入少量的温水，搅拌均匀；3、将容器盖上，放在室温下发酵，定时转动，发酵时间为7-10天；4、等发酵完成后，将黄酒放入干净的玻璃容器中，放在阴凉处陈酿，陈酿时间为3-4周，等酒液变得清爽无比；5、等陈酿完毕后，可以将黄酒灌装瓶中，放置阴凉处储藏。
黄酒能当料酒用吗 料酒可以代替黄酒吗
黄酒能当料酒用吗料酒可以代替黄酒吗黄酒是生活中常见的酒饮，而料酒是生活中常见的调味品，很多人在炒菜的时候会用到料酒去腥，那么黄酒能当料酒用吗？料酒可以代替黄酒吗？一、黄酒能当料酒用吗可以。
黄酒是一种饮用酒，主要的材料是以糯米为主制成的，而料酒是生活中常见的烹饪酒，主要是用来去腥以及增味的，主要成分是黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等物质；料酒的本质就是黄酒，只不过是另外加了一些食物，所以在没有料酒的时候，是可以使用黄酒进行代替的。
二、料酒可以代替黄酒吗不可以。
黄酒可以代替料酒，是因为黄酒同样具有一定去腥以及增味作用，但黄酒作为一种饮用酒，料酒只是一种烹饪用酒，不可以进行饮用，否则容易对人体的健康造成威胁，所以是不可以用来代替黄酒的。
三、料酒和黄酒的区别是来源不同黄酒是饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展而来的，主要是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。
材料不同黄酒的主要的材料是以糯米为主制成的，而料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的用途不同黄酒作为一种饮用酒，具有一定促进血液循环、促进新陈代谢、活血祛寒，通经活络，可以效抵御寒冷刺激，其次黄酒还可作为药引子食用；和黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，价格比较便宜，一般只有在做菜的时候才可以用。
四、黄酒的好处是什么促进消化黄酒含有中的营养成分物质比较利于人体消化，比如麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素等，可以在短时间之内在人体中被消化掉，同时还可以带动其他食物一起消化，具有一定促进消化的作用。
舒筋活血黄酒气味苦、甘、辛适量饮用具有一定活血祛寒、通经活络，以及有效抵御寒冷刺激，帮助人体预防感冒，所以黄酒具有一定舒筋活血的作用。
延缓衰老黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等功效作用。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤酿制黄酒是中国传统的一项发酵技艺，广泛分布于国内地区，历史悠久。
一直以来黄酒一直是百姓喜爱的烈性饮料之一，其中涵盖了很多地方的特色。
黄酒主要使用米、麦、豆、糯米等材料来制作，具有独特的酸甜味道和明显的香气。
它是一种含有多种营养物质的健康饮料，具有广泛的文化和生活背景。
黄酒酿造的过程分解为以下几个步骤：1. 选材：首先要选材，选用特制的米、麦、豆和糯米，要注意米的质量好坏，谷壳和谷仁的比例合适均匀。
2. 炒米：将选好的米经过炒制，把杂质去掉，松香气，使米成为传统黄酒酿造的好原料。
3. 水的选择：选用好的水，不应太软或太硬，常用的是山泉或自来水。
4. 浸泡米：将挑选出来的米用水浸泡，等到米饱满，并充分吸水。
5. 蒸米：把浸泡好的米放入蒸米的大锅中蒸大约40至60分钟，使米的水分充分挥发，变得松软。
6. 加曲发酵：将炒过的小麦加入高温麦曲中，使其发酵。
经过7-8天的发酵，酒曲就具有了农家黄酒的独特酸甜味道。
7. 接菌：将熟透的米粉加上适量的麦酒发酵，接受曲菌的发酵后，转化为黄酒。
8. 水泡菜汁取打：将黄酒放入一定比例的冷水中，使其渐渐冷却，随后把泡上一段时间，黑色的黄酒和菜汁慢慢地混合，泡足之后将其取出。
9. 蒸酒：将加了泡好菜汁的黄酒倒入锅中，水不要过菜汁的高度，然后加水蒸制1个小时上火，小火蒸制2个小时，让黄酒发酵。
10. 打糟：蒸酒后，黑色的汁水就变成了“糟”，然后以酒袋榨糟，用干净的高温糟袋铺上泥淀粉，将打下来的糟放入袋中，榨去过多的酒液。
再用清水反复洗涤，榨去这些过多的水分，使它带有黄酒的浓郁味道。
11. 贮藏：截至此步，黄酒的制作已经完成。
将黄酒装入瓶子中，密封好，放置在阴凉处静置，黄酒会越来越香，随着时间的推移，味道会越来越浓，直到到达饮用的最好状态。
以上是黄酒的标准酿造工艺，不同地区会有不同的加料和速度，加工杂质等会影响酿造工艺。
有些黄酒加入食材，如枸杞、花生、核桃、糯米等以增加口感和营养成分，同时，除了传统的手工制作之外，现代加工设备也被大量的应用到黄酒制作中，从而提高了酿造效率和颜值，更方便消费者的饮用。
制作黄酒的方法范文
制作黄酒的方法范文黄酒是一种传统的中国酒类饮品，以其独特的风味和丰富的营养而著称。
制作黄酒的方法有很多种，下面是其中一种较为简单的方法，供参考。
1.准备材料：-糯米：适量-黄米：适量-黄酒曲：适量（可以到当地酿酒店购买）-水：适量2.清洗糯米和黄米，然后将它们混合在一起，放入大盆中，加入适量的水浸泡4-5个小时。
浸泡的时间越长，黄酒的口感和香味就会越好。
3.将浸泡后的米放入蒸锅或蒸饭器中蒸熟，蒸煮的时间大约为30-40分钟。
蒸煮后的米应该软糯而不黏。
4.将蒸熟的米放凉至温热状态，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是制作黄酒的主要发酵剂，可以提供酒体的香气和风味。
5.搅拌米和酒曲，使其均匀混合。
然后将混合物倒入一个干净的大容器中，如陶罐或玻璃瓶。
容器的顶部应该留有一些空间，以便酒发酵时产生的气体有地方释放。
6.用一块干净的布覆盖容器口，以保护酒液免受灰尘和细菌的污染。
然后将容器放置在室温下的暗处，不要暴露在阳光直射的地方。
7.酒液应该在一个暗处静置3-4天，以便发酵开始。
在这个过程中，黄酒的味道和香气会逐渐产生。
8.大约4天后，你可以看到酒液中有一层浮渣，这是发酵的结果。
首先，将这层浮渣去除掉。
你可以使用一个干净的漏网或者纱布来过滤酒液并去除浮渣。
然后将酒液倒回容器中。
9.重新覆盖容器口，然后再次将酒液放置在室温下静置。
这个过程通常需要大约10-20天，取决于环境温度和酒液的发酵速度。
你可以通过闻一闻酒液的香气来判断发酵的程度。
当酒液味道浓郁、香气迷人时，说明黄酒已经发酵完成。
10.发酵完成后，你可以将黄酒装入干净的瓶子中。
将瓶子盖紧，并将黄酒放置在阴凉干燥的地方储存。
黄酒的质量和口感会随着时间的推移而改变，一般来说，黄酒可以在储存2-3个月后享用，口感更好。
以上是一种较为简单的黄酒制作方法，当然，黄酒的制作过程还有很多其他的细节和技巧，需要根据实际情况和个人口味进行调整。
无论如何，制作黄酒是一个充满乐趣的过程，希望能够帮助到你。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是一种具有悠久历史的传统中国酒品，其酿造工艺源远流长。
下面将为大家介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先，黄酒的原材料主要包括米、麦、糯米和豆类等。
酿造黄酒的米要求口感细腻、粘性适中，所以大多选用优质糯米为原料。
而麦类主要用于提取酒香，可以选择小麦、黑麦等。
另外，豆类主要是用来发酵的，一般选用黄豆、红豆等。
第一步，将选好的糯米和麦类进行清洗，去掉杂质，然后浸泡在水中。
第二步，将浸泡后的糯米和麦类蒸熟。
蒸熟后的糯米应该具有一定的黏性，让酒曲更好地发酵。
第三步，将蒸熟的糯米晾凉，然后与豆类共同研磨成米豆糊。
研磨时要注意控制研磨的速度和力度，以免影响口感和口感。
第四步，将研磨好的米豆糊进行发酵。
将发酵好的米豆糊放入发酵锅中，加入酒曲，然后密封，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，具体时间根据气温和所需酒的口感而定。
第五步，经过发酵的米豆糊进行过滤，去掉杂质，得到啫喱状液体。
过滤是黄酒酿造过程中非常重要的一步，可以保证酿造出的黄酒质量更佳。
第六步，将过滤好的液体进行蒸煮。
蒸煮不仅可以确保黄酒的卫生和安全，还可以保持黄酒的特色和风味。
第七步，经过蒸煮后的液体进行冷却，并将黄酒装入容器中进行贮存。
在贮存过程中，黄酒的味道会随着时间的推移越来越醇香。
最后，黄酒贮存1-2个月后即可饮用。
通过以上的工艺流程酿造出的黄酒，不仅颜色金黄，酒香四溢，醇厚香甜，还有益于健康，被誉为"长寿酒"。
黄酒的酿造工艺虽然具有一定的复杂性，但是却赋予了黄酒独特的口感和风味。
每一道工序都需要精心操作和细心把握，才能保留黄酒的优点和特色。
希望大家通过了解黄酒的酿造工艺，对黄酒有更深入的了解和认识。
绍兴黄酒的制作方法
绍兴黄酒的制作方法绍兴黄酒是中国优秀的传统酿造酒之一，历史悠久，素有“黄金酒”之称。
它继承了中国古代酿造技术的精髓，采用优质糯米、高曲、湖州水和特定的酵母发酵而成。
以下是绍兴黄酒的制作方法。
1. 准备材料制作绍兴黄酒的关键材料包括优质糯米、绍兴酒曲和清水。
糯米要选择干净、无杂质的高粱糯米，酒曲是绍兴黄酒独特的酵母，一般使用烘干的绍兴酒曲。
清水最好是当地的良水，例如湖州的天然泉水。
2. 清洗糯米首先，将选好的糯米放入容器中，用清水浸泡2-3小时，然后用水冲洗数次，直到水变清澈。
这一步旨在去除糯米表面的淀粉和杂质，保证酒的口感纯净。
3. 蒸煮糯米将清洗干净的糯米倒入蒸锅中，加入适量的清水，使其稍微高于糯米表面。
然后将蒸锅放入大火上蒸煮，蒸熟时间约为40-50分钟。
蒸煮时应注意保持水位，避免糯米糊到蒸锅底部。
4. 调配酒曲将绍兴酒曲用适量温水浸泡20-30分钟，待其软化后，用清水冲洗数次，去除多余味道。
然后将酒曲均匀分布在蒸熟的糯米上，轻拌均匀。
相对于其他黄酒，绍兴黄酒的酵母使用量通常较低。
5. 发酵将调配好的糯米均匀放入陶罐或泥封坛中，密封好。
放置于阴凉通风处，温度一般控制在25-30摄氏度之间。
第一阶段的发酵大约持续7-10天，此时糯米会逐渐转化为糯米酒，产生丰富的香味。
6. 过滤经过第一阶段发酵的糯米酒会有淀粉沉淀，需要进行过滤。
可使用干净的布袋或细网过滤，将糯米酒从杂质中过滤出来，保留清澈的酒液。
7. 二次发酵过滤后的糯米酒倒入新的容器中，放置在适宜的温度下进行二次发酵。
发酵时间一般为20-30天左右，可以根据个人口味和气温调整发酵时间。
二次发酵时，糯米酒会变得更为醇厚，并且产生酒精。
8. 储存经过二次发酵的绍兴黄酒可以进行储存，时间越长，酒质越醇厚。
一般来说，储存时间最短为3个月，最长可以达到数十年。
黄酒储存应注意防潮、防霉和防高温，同时还要定期开盖通气。
绍兴黄酒的制作过程需要一定的专业知识和技巧，同时还要关注发酵的温度和时间控制。
黄酒制作实践报告
黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。
本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。
2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。
下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。
•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。
•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。
3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。
蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。
步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。
步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。
步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。
然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。
步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。
发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。
步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。
步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。
黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。
4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。
制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。
希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。
黄酒操作规程
黄酒操作规程黄酒是我国的传统酿造酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了保证黄酒的品质和口感，制定一套黄酒操作规程是非常必要的。
以下是一份黄酒操作规程，供参考。
一、材料准备1. 选用新鲜的黄米作为原料，要求籽粒饱满且无杂质。
2. 将黄米清洗干净，然后泡水，浸泡时间为2-3小时，以保证黄米的水分充分吸收。
3. 选择高质量的曲菌，用适量的糯米糖化曲母发酵剂进行培养，发酵剂的添加量根据黄酒的需求而定。
二、糖化与发酵1. 将泡好的黄米蒸熟，蒸煮时间以米粒变软为准。
2. 将蒸好的黄米放凉至温热状态，然后加入适量的发酵剂，进行糖化。
3. 糖化过程中，要保持适宜的温度和湿度，通风良好，以促进酵母的发酵作用。
4. 黄酒的发酵时间一般为7-10天，过程中要进行适量的搅拌，保证酒体的均匀与充分发酵。
三、过滤与澄清1. 发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除杂质和酒糟，获取清澈的黄酒液体。
2. 过滤分为粗滤和精滤两个阶段，先使用较大粗滤网进行初步过滤，然后使用较小的精滤网进行二次过滤。
四、贮存与陈年1. 将过滤好的黄酒液体放入干净的容器中，密封保存。
2. 黄酒的贮存温度应控制在10-15摄氏度之间，避免阳光直射和高温环境。
3. 根据需要，可以将黄酒进行陈年，陈年时间一般为6个月至1年，期间要定期检查酒质变化，保证黄酒的稳定和发展。
五、饮用方法1. 品尝黄酒时，要选择合适的酒杯，杯身宽大，杯口略小，以保持黄酒的香气和口感。
2. 黄酒饮用前可以稍微加热，使其温度适宜。
3. 品味黄酒时，要注意细细品味其香气、口感和余味，感受黄酒的醇厚和复杂性。
六、注意事项1. 制作黄酒时要注意卫生，工作场所和设备要保持清洁。
2. 黄酒的酵母菌和发酵剂要及时更换和更新，保证黄酒的稳定性和品质。
3. 严禁添加不合法的添加剂和非食品原料，严把原料质量关，确保黄酒的安全和食用适宜性。
制定一套黄酒操作规程可以提升黄酒的稳定性和品质，确保黄酒的安全和食用适宜性，保留并传承黄酒的传统酿造工艺和文化价值。
绍兴黄酒的制作方法
绍兴黄酒的制作方法绍兴黄酒是中国的一种传统发酵酒，以绍兴地区出产最为著名。
它以独特的酿造工艺和独特的风味而闻名，是中国酒文化中不可或缺的一部分。
接下来，我将详细介绍绍兴黄酒的制作方法。
1. 选材和蒸米绍兴黄酒的制作过程从材料的选择开始。
选用优质的糯米作为主要原料，通常会选用粘性更好、质地更好的新鲜糯米。
糯米需要先清洗干净，然后浸泡数小时，使其充分吸水，或者用温水蒸熟。
2. 曲和酵母的制作绍兴黄酒的特殊风味得益于特殊的酵母和曲。
曲是用大米、小麦和黄酒曲菌制成的。
首先将大米蒸熟，然后将它们晾凉。
然后将大米放入特殊的发酵窖内，逐渐加入曲菌进行发酵。
3. 发酵和陈化浸泡好的糯米与曲一起进行发酵，通常会在特定的窖中进行，这个窖经过多年的积累和使用，具有自然的微生物群落。
发酵前，需要将糯米与曲和酵母混合，并分层装入发酵桶中，然后用拳头轻轻地拍打桶壁，这样可以减少糯米粘连，帮助发酵。
发酵通常需要几个月的时间，期间要注意保持适宜的温度和湿度。
一旦发酵完成，就会将黄酒进行陈化。
陈化是指将发酵好的黄酒保存一段时间，使其口感更加丰富和柔和。
陈化的时间一般是几个月到几年，有时甚至更长。
在陈化的过程中，黄酒中的酒精会产生其他化合物，使酒的味道更加复杂。
4. 过滤和装瓶陈化完成后，需要将黄酒进行过滤以去除固体颗粒和杂质。
过滤的方法通常是通过竹篮过滤或软布过滤来完成。
这可以确保黄酒的清澈度和纯净度。
最后，将黄酒倒入干净的玻璃瓶中，并密封保存，以便长时间存储和使用。
封装完成后，黄酒通常需要再次陈化一段时间，以进一步提高其品质和风味。
以上就是绍兴黄酒的主要制作过程。
当然，每个酒坊可能会有一些细微的差异和独特的工艺，但总体上来说，以上步骤是非常典型的黄酒制作方法。
黄酒的制作需要时间和耐心，通过精心的制作和陈化过程，才能产生高质量的绍兴黄酒。
绍兴黄酒作为中国四大名酒之一，历史悠久，品质可靠。
它不仅适合餐饮搭配，还有一定的药用价值，被广大消费者所喜爱和信赖。
黄酒的制作方法与步骤
黄酒的制作方法与步骤黄酒是中国传统酿造酒类的一种，其制作方法与步骤具有一定的独特之处。
以下是黄酒的制作方法与步骤的详细介绍：一、准备材料制作黄酒需要的主要材料包括：糯米、麦曲、酵母菌和清水。
其中，糯米是酿造黄酒的主要原料，为其提供丰富的糖分；麦曲则是酿造黄酒的发酵剂，它含有丰富的微生物和酶，能够将糯米中的淀粉转化为糖分，并最终产生酒精；酵母菌则是将糖分转化为酒精的微生物；清水则用于调节糯米浆的浓度。
二、浸泡糯米首先，将糯米浸泡在水中，时间大约需要24小时。
这个过程可以使糯米充分吸水膨胀，为后续的蒸煮过程做好准备。
三、蒸煮糯米将浸泡好的糯米进行蒸煮，这个过程需要控制好火候，以免糯米被蒸烂。
蒸煮后，将糯米摊开放凉，使温度降到适宜的温度，以利于酵母菌的生长繁殖。
四、接种酵母菌在糯米温度适宜时，将酵母菌接种进去。
接种的酵母菌量会影响黄酒的风味，因此需要控制好接种量。
接种完成后，将糯米放入陶罐中，并加入适量的清水。
五、发酵在适宜的温度下进行发酵，这个过程需要一定的时间。
发酵期间需要注意温度和湿度的控制，以利于酵母菌的繁殖和发酵过程的顺利进行。
同时，还需要定期搅拌糯米，以促进发酵过程中的化学反应。
六、过滤和储存在发酵完成后，将黄酒过滤出来，去除其中的杂质和沉淀物。
然后将其储存起来进行陈酿，这个过程可以提高黄酒的口感和品质。
储存的时间越长，黄酒的口感会越佳。
七、灭菌和包装在陈酿完成后，需要对黄酒进行灭菌处理，以杀死其中的微生物和细菌，保证黄酒的卫生安全。
灭菌处理后，将黄酒灌装到指定的容器中，进行包装和标签制作。
八、注意事项在制作黄酒的过程中，需要注意以下几点：1．选用的糯米品质要好，并且要保证其清洁卫生。
2．发酵的时间和温度要适宜，以保证酵母菌的正常繁殖和发酵过程的顺利进行。
3．在过滤和储存过程中要保证黄酒的清洁卫生，避免污染和杂菌的滋生。
4．在灭菌处理时要保证足够的温度和时间，以确保黄酒的卫生安全。
5．在包装过程中要注意容器的清洁卫生和密封性，以免黄酒变质。
黄酒产品质量与安全问题全面评估
黄酒产品质量与安全问题全面评估黄酒作为中国传统的优质酒类产品，历史悠久、口感独特，受到了广大消费者的喜爱。
然而，随着市场的发展和竞争的加剧，黄酒产品的质量与安全问题也逐渐引起了人们的关注。
为了确保消费者的权益，深入评估黄酒产品的质量与安全问题显得尤为重要。
一、黄酒产品质量问题1. 原材料品质不佳黄酒的原材料主要包括糯米、黄酒曲和水。
其中，糯米的品质直接影响黄酒的口感和质量。
然而，一些不法商家为了追求利润最大化，采用了劣质的糯米作为原料，导致生产的黄酒口感差、品质下降。
2. 生产工艺不合规范黄酒的生产需要遵循一系列的工艺流程，包括糯米的蒸煮、发酵、陈酿等环节。
然而，一些生产商为了节约成本，缩短生产周期，采用了不规范或者不合理的工艺流程，导致黄酒在口感和质量上存在问题。
3. 添加物超标为了增加黄酒的口感和香气，一些生产商可能会添加一些化学物质，如防腐剂、增甜剂等。
然而，若添加物超标或者使用不合格的添加物，不仅会对消费者的健康造成威胁，也会影响黄酒的质量和口感。
二、黄酒产品安全问题1. 防伪措施不完善随着假冒伪劣商品的泛滥，保障消费者权益的重要性愈发凸显。
然而，黄酒产品的防伪措施相对较弱，容易被假冒和盗版产品所替代，给消费者带来安全隐患。
2. 包装破损包装是黄酒产品的重要保护层，包装材质的破损会导致黄酒暴露在外界环境中，容易受到污染和氧化，从而影响产品的安全性和口感。
3. 供应链管理不严格黄酒产品的供应链过程涉及到原材料采购、生产加工、包装、仓储和物流等环节。
若某一环节缺乏严格的管理和监督，就会造成产品的质量和安全问题。
三、加强黄酒产品质量与安全监管1. 完善相关法律法规国家应当加强对黄酒产品的监管，制定更加严格的法律法规来规范黄酒生产和销售。
同时，鼓励企业积极参与黄酒质量和安全问题的研究，加强技术创新和产品升级。
2. 加强抽检力度加大对黄酒产品的抽检力度，对市场上常见的黄酒产品进行抽样检测，确保其符合相关质量和安全标准。
家庭自制黄酒的方法
家庭自制黄酒的方法黄酒是中国传统的一种酒类，具有丰富的营养价值和独特的风味。
很多人喜欢自己在家制作黄酒，既能保证酒的品质，又能享受到制作的乐趣。
下面将介绍一种家庭自制黄酒的方法。
材料准备要制作黄酒，我们需要准备以下材料：1. 糯米：选择质量好的糯米，最好是新米，米粒饱满。
2. 黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的关键，可以在当地的菜市场或者酒坊购买到。
3. 水：用来煮糯米和调配黄酒的水。
步骤一：糯米的处理将糯米淘洗干净，放入容器中，加入适量的水，浸泡12小时。
这样可以让糯米充分吸收水分，使黄酒更加香醇。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米放入蒸锅中，用中火蒸煮40分钟。
蒸煮的时间可以根据糯米的多少和口感偏好进行调整。
蒸煮后的糯米应该软硬适中，不要过分煮烂。
步骤三：曲水调配将黄酒曲用温水调成糊状，注意水温不能太高，一般在40摄氏度左右。
然后将调好的曲水倒入蒸好的糯米中，用筷子拌匀。
拌匀后，盖上盖子，放置在通风的地方，进行发酵。
步骤四：发酵发酵是制作黄酒的关键步骤，一般需要7-10天的时间。
发酵过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，一般温度在25-30摄氏度之间，湿度在70%左右。
可以用湿布覆盖在容器上，保持湿度。
同时要定期翻拌，促进发酵均匀。
步骤五：过滤发酵完成后，用干净的纱布或者滤网过滤掉渣滓，将黄酒倒入干净的容器中。
过滤时要注意不要受到外界的污染，保持卫生。
步骤六：贮存过滤好的黄酒可以直接饮用，也可以贮存在瓶子中。
贮存的黄酒要放置在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射。
黄酒的味道会随着时间的推移而变得更加醇香。
家庭自制黄酒需要一定的耐心和技巧，但只要按照上述步骤进行操作，相信大家都能制作出美味的家庭自制黄酒。
制作黄酒不仅可以增加家庭的乐趣，还可以享受到独特的风味，同时也能保证酒的品质和卫生安全。
尽管制作黄酒的过程可能有些繁琐，但值得一试。
祝大家制作成功，品尝到美味的黄酒！。
黄酒的制作材料
黄酒的制作材料
1、原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2、米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
温州黄酒民间制作方法
温州黄酒民间制作方法
温州黄酒是一种传统的发酵酒，具有独特的风味和历史渊源。
黄酒的制作方法因地区、手艺不同而有所差别，下面介绍一种温州黄酒的民间制作方法。
1. 原料选择：选用优质的糯米、小麦、黄酒曲、水等原材料。
其中黄酒曲是制作黄酒的核心材料，可在当地的农贸市场或者专卖店购买。
2. 水稻蒸煮：将糯米和小麦混合后用水稻蒸锅蒸煮，至熟后晾
凉备用。
3. 发酵加工：将晾凉的米麦混合物放入大盆中，加入黄酒曲和
适量的水，搅拌均匀后封盖。
放置于阴凉通风处发酵，每天要搅拌一次，发酵时间为约10天左右。
4. 完成酿造：当发酵完成后，将发酵液过滤，将黄酒装入瓶中
密封。
保存过程中需要注意避免受阳光直射和摇晃，以免影响口感和质量。
以上是温州黄酒民间制作方法的简单介绍，如要达到更好的效果，需要多次实践和探索，不断完善和调整制作方法。
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制作黄酒的方法
制作黄酒的方法黄酒，是中国传统的一种发酵酒类，具有悠久的历史和独特的风味。
制作黄酒需要一定的时间和技巧，下面将介绍黄酒的制作方法。
材料准备制作黄酒所需的主要材料包括糯米、麦麸、曲菌、水等。
以下是制作黄酒的详细流程：1.糯米：选择优质糯米，将糯米淘洗干净后浸泡在水中3-4小时，然后沥干备用。
2.麦麸：选择新鲜的麦麸，将麦麸放入锅中加热，不断搅拌直到变黄，并散发出香味。
3.曲菌：曲菌是制作黄酒的重要发酵剂，选择优质的干曲或湿曲。
将曲菌放入干净的容器中，加入适量的水，搅拌均匀，备用。
4.水：用清洁的水将准备好的曲菌搅拌均匀后备用。
酿造过程1.予水蒸煮：将浸泡好的糯米放入清水中，大火烧开后转小火慢慢熬煮，煮至米粒变软糯，即可捞出备用。
2.首曲酿造：取一定比例的糯米，将其放入发酵桶中，然后将曲菌水倒入糯米中，搅拌均匀，上盖约3-5小时进行初次发酵。
发酵期间需要注意温度和湿度的控制，一般保持在28-32℃的条件下。
3.弃曲换渣：经过初次发酵后，将桶内的糯米糟挖出，倒入麦麸桶内，进行弃曲换渣的过程。
注意用力均匀，将糯米糟与麦麸充分混合。
4.再次发酵：将糯米糟与麦麸混合后的物料放回发酵桶中，再次加入曲菌水，并搅拌均匀。
然后盖上盖子，进行二次发酵。
这个过程一般需要3-4天的时间，发酵的过程中发酵桶要保持通风干燥的状态。
5.筛渣提酒：二次发酵结束后，取出发酵桶中的黄酒糟，用纱布或过滤网将发酵渣进行过滤。
将过滤后的液体放入大缸中，静置2-3天，待酒液澄清后，再小心地将清澈的液体倒入干净的容器中。
6.贮存酿造：将倒入容器中的黄酒密封保存。
黄酒存放的温度一般控制在10-20℃之间，以保持其原有的风味。
注意事项在制作黄酒的过程中，需要注意以下几点：•卫生：整个酿造过程中，要保持酒坊的卫生。
所有使用的器具和容器都需要进行清洁消毒，以确保黄酒的质量和口感。
•温度控制：发酵的温度对黄酒的质量影响很大，过高或过低的温度都会影响黄酒的口感和保存时间。
河源客家黄酒制作材料
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黄酒的主要材料篇一：黄酒的分类以及特点黄○酒○的○分○类○经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。
酒的名称更是丰富多彩。
在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。
一：按酒的产地。
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。
1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
2、半干黄酒、15.1~40.0g/L（加饭酒） 3、半甜黄酒、40.1~100g/L（善酿酒）4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。
由于加入了米白酒，酒度也较高。
甜型黄酒可常年生产。
（香雪酒）5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
三：按酒的颜色。
1、琥珀色、元红酒。
2、浅绿色、竹叶青。
3、暗黑色、黑酒。
4、红黄色、红曲酒。
5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒四：按酿造方法。
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.喂饭法黄酒将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表. 五：按酒的加工工艺。
˙加饭酒，往往是半干型黄酒;（原料用米量加多）˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母）˙花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒”表示半甜酒。
六：按酒的原料。
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。
还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。
除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。
这些称呼都带有一定的地方色彩。
七：按酿造用的曲。
小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分类根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同，黄酒大致可以划分为四种类型。
(1)用糯米或大米作主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂。
主要代表为绍兴酒，另外，苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等，虽酿酒方法上各有特点，但基本属于同一类型。
(2)用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂。
主要代表为福建产的红曲酒，温州、金华一带也产红曲酒。
(3)用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂。
主要代表是山东黄酒，东北黄酒也属于同一类型。
(4)用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。
主要代表是吉林清酒。
近年来，除开发用籼米、玉米酿造黄酒外，还涌现出很多新品种，如汽黄福、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种。
1、按原料和酒曲分：糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.大米黄酒为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.红曲黄酒以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.篇二：黄酒传统酿造工艺黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。
(3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。
挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。
黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。
发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。
为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。
蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。
如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。
蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。
导致淀粉利用率下降。
冷饭：两种法，摊晾和水淋摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。
冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。
黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。
摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。
可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。
摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。
尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。
一般摊饭冷却温度为50～80 ℃。
淋饭法此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。
淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。
淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。
缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉糖化：三种法，根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆1. 曲霉菌麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。
黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。
2. 根霉根霉菌是酒药中主要糖化菌。
其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。
3. 红曲霉红曲霉是生产红曲的主要微生物。
红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～35 ℃,最适pH 为3. 5～ 5. 0,在pH3. 5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2. 5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等。
将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。
然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～30 ℃,并视气温而定。
在寒冷天气可高至32 ℃。
在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。
再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。
搭窝时,要掌握饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。
同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。
搭窝后应及时做好保温工作。
酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。