襄阳黄酒制法

襄樊黄酒的制作，说起来很简单，但想做的地道却不容易。自然，做黄酒得有黄酒曲才行。听说我要做黄酒，老师傅专门送给了我一些酒曲，并嘱咐了做黄酒的要点。黄酒曲看上去，小小的、圆圆的，琵琶果大小。据说，集贸市场上也有卖的。做黄酒，得先将糯米洗净，入笼屉蒸，不用蒸熟。待到糯米8成熟时，将糯米淘起来，迅速倒入冷水中，稍后捞起控掉水分。目的就是让糯米降温，而让糯米芯保持一定的温度。我就这个问题，特意请教过老师傅们。结果，答案各式各样。我估计，他们自己也弄不明白，只不过传承了了一套做黄酒的传统模式而已。但大家都提到一个问题，糯米出水后的温度，将直接影响到黄酒的出酒量和黄酒的嫩、老的比例程度。

将带着微微一点余温的糯米，倒进干净的容器里，将黄酒曲碾碎与糯米拌匀。再将糯米在糯米在容器里按平后，铺平容器的底部。最后，特意将中间留出一个空窝窝。在容器上用蒲盖之类的东西盖好，放在略高于环境温度的地方就可以了。

除冬天以外的一般季节里，只要24小时左右。容器下面的糯米中间，就慢慢出现了透明的液体，这表明黄酒开始出酒了。此后，黄酒就会越来越来老，直到成了又酸又黄的老酒。这时的老酒，品相不大好，味道也不咋样。可是，黄酒不会坏，只是口感大变。所以，在民间，就有自古就有，襄樊黄酒不出城的说法。意思是，喝黄酒就要趁着新鲜。

从24到36小时出酒的时间里，将放凉的白开水倒进装酒的容器里。再静置12小时左右，黄酒就可以喝了。干嘛非得讲个时间段？直接倒水进去不就得了。不，何时加水，以及加多高温度的水，都要视具体情况而定。

那个容器中窝窝里的液体，可是黄酒里的精华，俗称福窝酒。能喝到福窝里的酒，自然是有福之人。所以，襄樊土话，说某某人享福，就说其叫做掉进了福窝里。大概，就是从这里说起来的。

做黄酒不易，听人家说是一回事，轮到自己做又是一回事。从师傅那里取完了经，我就兴匆匆地在家里做起了黄酒。结果，仅仅成功了两回，剩下的都不行。不是酸的的没法喝，再就是淡的跟白开水一样。再向师傅一讨教，才晓得要学的还有很多。不仅仅，要掌握糯米蒸煮的火候、糯米冷却的温度、酒曲的多少。连酒曲、糯米的选择、容器的摆放、起锅的时机、加水的方法、温度都有讲究。看来，要喝上地道的黄酒，我自己怕是指望不上了。

襄樊人从不怀疑，武松打虎时一连喝了十八大腕，襄樊人也不认为，李白的斗酒诗百篇是夸张。因为，襄樊黄酒本就是醉人的酒。而且，一旦醉了，人醉的不轻。其实，黄酒在全国各地都有。以襄樊为中心，周边各地的黄酒从风味上来看，都有别于襄樊黄酒。比如，枣阳的地封黄酒、宜城的黄酒、谷城的黄酒，甚至，丹江口的黄酒，都是各有各的一套章法。酒曲，来自当地。方法，来自传承。风味却是独一无二的，即学不来更做不来。

古诗词中，有很多有关描写酒的字句。例如，“一壶浊酒，一声清唱，帘幕燕双飞”，“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。” “浊酒不消忧国泪，救时应仗出群才。”，真可谓数不胜数。我想，古代人没有现代人所掌握的酿酒技术。他们所说的酒，为何总是说浊酒而不说别的酒？我估计，这里浑浊的酒也好，带酒糟的酒也罢，都应当归于黄酒一类。

李白在他的《襄阳歌》里有这样的字句：“傍人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。”在他的《襄阳曲》里：“山公醉酒时，酩酊襄阳下。头上白接篱，倒著还骑马。”令诗仙一日要饮三百杯，酣畅时倒著骑马的酒，莫非就是我们现在还在喝的襄樊黄酒？这也只是猜想而已。

襄樊黄酒不同于，江南的米酒或甜酒，更不同于江西的“水酒”、陕西的“稠酒”。说到底，一句话，它们都是用大米或糯米做的，区别仅仅在于风味。襄樊黄酒，原料来自糯米。不过有一点，襄樊黄酒和陕西的“稠酒”类似——“稠酒好喝，可惜带不出潼关”。因为有生酵母存

在，酒会连续发酵产生二氧化碳，因此应尽快饮用。所以襄樊黄酒也是这个特点，也带不出襄樊。兴许，这也是限制了襄樊黄酒，在全国缺乏名气的客观原因。不过，听说“稠酒”现在已经可以装起来卖了。只是不知何时，我们才能在全国各地的超市货架上，都摆上瓶装或听装的襄樊黄酒？