黄酒酿造工艺

高, 大多为麸胶蛋白和谷蛋白 , 麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多 , 它是黄酒鲜味的主要来源 。 疏松 , 制曲时 , 在小麦中混入 10 % ～ 20 % 的 大麦 , 可 改善曲 块的 透气 性 , 促进 好氧 微 生物 的生 长 繁殖 , 有利于提高曲的酶活力 。
四 、水
黄酒生产用水包括酿造水 、 冷却水 、 洗涤水 、 锅炉水等 。
铁质量浓度 < 0. 5 mg L 。( 5 )锰 质 量 浓度 < 0. 1 mg L 。 ( 6 )黄酒 酿 造水 必 须 避免 重 金属 的 存
件: ( 1)无色 、 无味 、 无臭 、 清亮透明 、 无异常 。( 2 )pH 在中性附近 。( 3 )硬 度 2 ～ 6 ° d 为宜 。 ( 4) 能用作酿酒 。 ( 8 )酿造 水 中 不得 检 出 N H3 。 氨 态 氮 的 存 在表 示 该 水 不 久前 曾 受 到 严 重污 染 。 ( 9 )酿造水中不得检 出 N O2 , N O3 质量浓度应小于 0. 2 mg L 。 N O2 是致癌物质 , N O3 大多 是 ( 11)细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准 , 不得存在产酸细菌 。 由动物性物质 污 染 分 解 而 来 , 能 引 起 酵 母 功 能 损 害。 ( 10 ) 硅 酸 盐 ( 以 SiO3
溶入浸渍水中 , 由于米和水中的微生物的作用 , 这些水 溶性物 质被 转变或 分解 为乳 酸 、 肌 醇和 磷 殖, 保证酵母的正常发酵 ; 酸浆水中的氨基酸 、 维生 素可提 供给 酵母 利用 ; 多种 有机 酸带入 酒醪 , 酸等 。 抽取浸米的酸浆水作 配 料 , 在黄 酒发 酵 一开 始就 形成 一定 的 酸度 , 可 抑制 杂 菌的 生长 繁
在米粒中心部 位存在 乳白 不透明 部分 的称 心白 , 若乳 白不 透明部 分位 于
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一般含水在 13. 5 % ～ 14. 5 % , 不得超过 15 % 。
高而增加 。 大米中还含有 0. 37 % ～ 0. 53 % 的糖分 。 ( 3 )蛋白质 ( 4)脂肪
( 2 )淀 粉及糖分
中占 80 % 以上 。 故首先要符合饮用 水的 标准 , 其次 从黄 酒生 产的特 殊要 求出 发 , 应 达到 以下 条 在 。( 7 )有机物含量是水污染的标志 , 常用高 锰酸 钾耗 用量来 表示 , 超 过 5 mg L 为不 洁水 。 不
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酿造用水直接参与糖化 、 发酵等酶促反应 , 并成为 黄酒成 品的 重要组 成部 分 , 水在黄 酒成 品
4. 6 % 的直链淀粉 。 支链淀粉结构疏松 , 在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状 ; 直链淀粉结构紧密 , 蒸煮时消耗的能量大 , 但吸水多 , 出饭率高 。 酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的 醛酮化 合物 ; 浸 米浆水 常会 带苦而 不宜 使 淀生酸 , 影响酒质 , 降低酒的出率 。 2. 粳米 化, 以保证糖化发酵的正常进行 。 3. 籼米 选用糯米生产黄酒 , 应尽量选用新鲜糯米 。 陈糯米精白时易碎 , 发酵较急 , 米饭溶解性差 ; 发
糙米 含淀粉 约 70 % , 精白米含 淀粉约 80 % , 大 米的淀 粉含量随 精白度 提
时, 一部分氨基酸转化为高级醇 , 构成黄酒的香气成分 , 其余 部分 留在 酒液中 形成 黄酒的 营养 成 分 。 蛋白质含量过高 , 会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象 , 并有害于黄酒的风味 。 ( 5 )纤维素 、 无机盐 、 维生素 大米中脂肪多为不饱和脂肪酸 , 容易氧化变质 , 影响风味 。 脂肪主要分布在糠层中 , 其含量为糙米质量的 2 % 左右 , 含量随米的精白而减少 。 精白大米纤维素质量分数 仅为 0. 4 % , 无机 盐 0. 5 % ～ 0. 9 % ,
糙米 含蛋白质 7 % ～ 9 % , 精 米含蛋白 质为 5 % ～ 7 % , 主要 是谷蛋白 。 在发 酵
主要是磷酸盐 。 维生素主要分布在糊粉层和胚中 , 以水溶性 B 族维生素 B1 、 B2 为最多 , 也含有少 量的维生素 A 。 水平 。 ( 二)糯米 、 粳米 、 籼米的酿造特点
大米都可以酿造黄酒 , 其中以糯米最好 。 用粳 米 、 籼米作 原料 , 一 般难以 达到 糯米酒 的质 量 糯米分粳糯 、 籼糯两大类 。 粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉 , 籼糯则含有 0. 2 % ～
1. 糯米
用 。 尤其要注意糯米中不得含有杂米 , 否则会导致浸米吸水 、 蒸煮糊化不均匀 , 饭粒返生老化 , 沉 松干燥 、 色暗 、 冷却后变硬 , 熟饭伸长度大 。 粳米在 蒸煮时 要喷 淋热 水 , 让 米粒 充分 吸水 , 彻底 糊 蓬松和冷却后的柔软 , 且酿制的黄酒口味品质 良好 , 适合 用来酿 制黄 酒 。 早 、 中籼 米由于 在蒸 饭 适宜酿制黄酒 。 籼米所含的直链淀粉高达 23 % ～ 35 % 。 杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿 、 粳米的直链淀粉平均含量为 15 % ～ 23 % 。 直链淀粉含量高的米粒 , 蒸饭时显得蓬
有浓郁的香气和鲜艳的色泽 。
30 g 之间 , 谷粒的千粒重大 , 则出米率高 , 加工后的成品 大米质 量也好 。 大米的 相对 密度 在 1. 40 ～ 1. 42 , 一般粳米的体积质量为 800 k g m , 籼米约为 780 k g m 。
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宽比大于 2 , 粳米小于 2 。 短圆 的粒 形 精白 时出 米率 高 , 破 碎率 低 。 大 米的 千粒 重一 般 为 20 ～ ( 3 )心白和腹白 ( 4 )米粒强度 ( 1 )水分
淀粉为 85 % ～ 90 % , 黄色玉米的淀粉 含量 比白色 的高 。 玉 米与 其他 谷物 相比 含有 较 多的 脂肪 ,
三 、小麦
量的无机盐和生长素 。 淀粉质量分数为 61 % 左 右 , 蛋白 质质量 分数 为 18 % 左 右 , 制曲前 先将 小 小麦的 糖类 中含 有 2 % ～ 3 % 糊精和 2 % ～ 4 % 蔗 糖 、 葡萄 糖和果 糖 。 小 麦的蛋 白质 含量 比大 米
苦; 粳米长期浸渍后 , 由于其蛋白质含量高 , 会产生怪味 、 酸败 。 这些浆水害多利少 , 不利酿酒 , 应 弃去 。 2. 浸米过程中的物质变化 浸米开始 , 米粒吸水膨胀 , 含水量增加 ; 浸米 4 ～ 6 h , 吸 水达 20 % ～ 25 % ; 浸米 24 h , 水分 基
是纤维素 、 无机盐 , 不含淀粉) 。( 2)糊粉层 ( 与胚乳紧密相连 。 糊粉层含 有丰富的 蛋白质 、 脂肪 、
稻谷加工脱壳后成为糙米 , 糙米由四部分组成 。( 1)谷皮 ( 由果皮 、 种皮复 合而成 , 主要成 分
约为整个谷粒的 70 % 左右 ) 。( 4)胚 ( 是米的生理 活性最强 的部分 , 含有 丰富的 蛋白质 、 脂 肪、 糖 ( 1 )外观 、 色泽 、 气味 正常的大米有光泽 , 无不良气味 , 特殊的品 种 , 如 黑糯 、 血糯 、 香粳等 , 一般大米 粒长 5 m m , 宽 3 m m, 厚 2 m m 。 籼米 长
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计 ) < 50 mg L 。
第二节
一 、大米 原料的处 理
( 一)米的精白
原料的处理
糙米需经精白 、 洗米 、 浸米 , 然后再蒸煮 。 糙米的糠层含有较多的蛋白质 、 脂肪 , 会给黄酒 带来异 味 , 降低 成品酒 的质 量 ; 糠层的 存在 ,
妨碍大米的吸水膨胀 , 米饭难以蒸透 , 影响糖化发酵 ; 糠层所 含的 丰富 营养会 促使 微生物 旺盛 发 原料应进行精白 , 以消除上述不利的影响 。 · 1 42 · 精白米占糙米的百分率称为精米率 , 也称出白率 , 反映米的精白度 。
( 2 )粒形 、 千粒重 、 相对密度和体积质量
腹部边缘的称腹白 。 心白米是在发育条件好时粒子 充实 而形成 的 , 故内 容物丰 满 。 酿酒 要选 用 心白多的米 。 腹白多的米强度低 , 易碎 , 出米率也低 。 分高的强度大 , 晚稻比早稻强度大 。 3. 大米的化学性质 含蛋白质多 、 透明度大的米强度高 。 通常粳米比籼米强度 大 , 水 分低的比 水
一 、大米 原料
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1. 米粒的构造
( 一)大米的结构和理化性质
黄酒的主要原料是大米 , 包括糯米 、 粳米和籼米 。
无机盐和维生素 。 糊粉层占整 个谷 粒的 质量分 数为 4 % ～ 6 % 。 常 把谷 皮和 糊粉 层 统称 为米 糠 层, 米糠中含有 20 % 左右的脂肪) 。( 3 )胚乳 ( 位 于糊粉 层内侧 , 是米粒 的最主 要的 部分 , 其质 量 分和维生素等) 。 2. 大米的物理性质
脂肪质量分数为 4 % ～ 6 % , 粗蛋白质质量分数为 12 % 左右 。 玉 米直链 淀粉占 10 % ～ 15 % , 支链 · 1 41 ·
近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺 。 玉米淀粉质量分数为 65 % ～ 69 % ,
脂肪多集中在胚芽中 , 含量达胚 芽干物 质的 30 % ～ 40 % , 酿 酒时会 影响 糖化 发酵 及 成品 酒的 风 味 。 故酿酒前必须先除去胚芽 。
酵, 品温难以控制 , 容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪 的酸 度升高 。 因此 , 对糙 米或 精白度 不足 的 精白度的提高有利于米的蒸煮 、 发酵 , 有利 于提 高酒 的质量 。 我国酿 造黄 酒 , 粳米和 籼米 的
精白度以选用标准一等为宜 , 糯米则标准一等 、 特等二级都可以 。 出的水无白浊为度 ; 洗米与浸米同时进行的 ; 也有取消洗米而直接浸米的 。 1. 浸米的目的 ( 三)浸米 ( 1 )大米吸水膨胀以利蒸煮 ( 2 )获取含乳酸的浸米浆水 大米中附着一定数量的糠秕 、 米粞和尘土及其他杂物 。 处理的方法有用洗米机清洗 , 洗到淋 ( 二)洗米
时吸水多 , 饭粒蓬松干燥 , 色暗 , 淀粉易老化 , 发酵时 难以糖 化 , 发酵 时酒醪 易升 酸 , 出酒率 低 , 不
70 %～ 73 % , 粗蛋白质质量分数为 8. 7 % ～ 9. 8 % , 还 含 有少 量的 无机 盐和 脂 肪等 。 黍米 以颜 色 难, 糖化和发酵效率低 , 并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度 , 影响酒的品质 。 供食用或酿酒的粟米 ( 小米) , 由于它的供应不足 , 现在酒厂已很少采用了 。 3. 玉米 2. 粟米
1. 黍米
二 、其他 原料
黍米俗称大黄米 , 色泽 光 亮 , 颗 粒饱 满 , 米 粒 呈 金黄 色 。 黍 米 的 淀粉 质 量分 数 为
来区分大致分黑色 、 白色和黄色三种 , 其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好 。 这种黍米蒸煮时容
易糊化 , 是 黍米中 的糯 性品 种 , 适合酿 酒 。 白 色黍米 和黑 色黍米 是粳 性品 种 , 米质较 硬 , 蒸煮 困 粟米俗称 小米 , 去壳前 称谷子 。 糙小米需 要经过碾 米机将 糠层碾除 出白 , 成为 可
第三章
黄酒酿造工艺
料, 利用酒药 、 麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用 , 酿制而成的发酵酒 。
黄酒是 我国 的民族 特产 和传统 食品 , 也 是世 界上最 古老 的饮 料酒之 一 , 是以 谷物为 主要 原
第一节
有用玉米 、 黍米等作酿酒原料的 。
原料和辅料
黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米 、 酿造 用的 水 , 辅料是 制曲 用的小 麦 。 在 一些地 区 , 也
小麦是黄酒生产重要的辅料 , 主要用来制备 麦曲 。 小 麦含 有丰 富的碳 水化 合物 、 蛋白 质 、 适
麦轧成片 。 小麦片疏松适度 , 很适合微生 物的生 长繁 殖 , 它的 皮层中 还含 有丰 富的 β - 淀 粉酶 。 黄酒麦曲所用小麦 , 应尽量选用当年收获的红色软质小麦 。 大麦由于皮厚而硬 , 粉碎后非常
时间 , 可以缩短蒸煮时间 。
大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮 的工艺 。 适 当延长浸 渍 在 传统摊 饭法 酿制黄 酒的 过程 中 , 浸米的 酸浆 水是发 酵生 产
中的重要配料之一 。 操作中 , 浸米 的时间 可长 达 16 ～ 20 天 , 米中 约有 6 % 左 右的 水 溶性 物质 被