分子生物学技术和食源性致病菌的快速检测-PPT课件
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(2024年)47食源性疾病监测培训PPT课件
47食源性疾病监测培训PPT 课件•食源性疾病概述•食源性疾病监测体系介绍•常见食源性疾病案例分析•食品安全法律法规与标准解读•实验室检测技术在食源性疾病诊断中应用•现场调查与应急处置能力培训contents目录01食源性疾病概述定义与分类定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
分类按致病因子分类，包括细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、有毒动植物性等食源性疾病。
发病原因及危险因素发病原因食源性疾病的发病原因包括食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中被污染，以及食品本身含有有毒有害物质等。
危险因素不洁食品、过期食品、未经煮熟的食品、受污染的水源等都是食源性疾病的危险因素。
临床表现与诊断依据临床表现食源性疾病的临床表现因致病因子和机体反应性的不同而异，可包括消化系统症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）、神经系统症状（如头痛、头晕等）以及全身症状（如发热、乏力等）。
诊断依据食源性疾病的诊断依据包括流行病学资料、临床表现、实验室检测等。
其中，实验室检测可包括病原学检测、毒理学检测等。
预防措施及重要性预防措施预防食源性疾病的措施包括加强食品生产、加工、运输、贮存等环节的监管，提高食品安全意识，养成良好的饮食习惯等。
重要性预防食源性疾病对于保障公众健康、减少医疗负担、促进社会和谐发展具有重要意义。
同时，加强食源性疾病的监测和报告也是及时发现和控制食源性疾病的重要手段。
02食源性疾病监测体系介绍监测目的和意义目的通过对食源性疾病的监测，及时发现、评估、预警和控制食源性疾病的暴发和流行，保障公众健康。
意义提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生；为政府制定食品安全政策提供科学依据；增强公众对食品安全的信心。
监测方法与流程方法包括主动监测和被动监测两种。
主动监测通过定期抽样检测食品中的致病因子；被动监测则依赖于医疗机构和疾控中心的报告。
流程制定监测计划→确定监测点→采集样品→实验室检测→数据分析→结果报告→采取控制措施。
医院食源性疾病监测培训最全优质PPT【15页】
一、监测目的
通过对食源性疾病暴发事件的监测和归因分析 ，掌握食源性疾病暴发事件的高危食品和危险因素 ，为制定、调整食源性疾病防控策略提供依据。
二、监测对象
对疑似与食品有关的生物性、化学性、有 毒动植物性的感染或中毒性病例、疑似食 源性异常病例进行监测。重点监测对象包 括：
1、感染性病例：有可疑食物暴露史的感染 性腹泻病人，临床表现为腹泻，可伴有腹 痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。
7.国家食品安全风险评估中心每日登陆 “食源性疾 病暴发监测系统”查看各地食源性疾病暴发情况，并 且完成季度、年度全国食源性疾病暴发分析报告并提 交国家卫生计生委。
四、报告原则与要求
(一)食源性疾病暴发事件报告是《食品安全法》法 定报告职责，任何单位和个人不得以可能影响创
库伦旗医院食建源性全疾病国监测、卫报告生工作城管理制市度 、卫生计生行政部门绩效考核等
2、对食源性疾病暴发调查中环境、食品、生物标 本中致病菌分负责填写《食源性疾病病例监测
信息表》（附表1） 2、异常病例 临床医生发现疑似食源性异常病例后，填写 《疑似食源性异常病例报告卡》（附表2）
四、报告流程
1.医疗机构在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病暴发事 件，应当及时上报当地卫生计生行政部门。
及发病人数 2人及以上或出现1名及1名以上死亡 各级疾病预防控制中心每日汇总分析辖区内监测信息，发现疑似食源性疾病暴发事件，应当及时上报当地卫生计生行政部门。 病例的食源性疾病暴发事件均应上报。
(三)所有的盟（市）级和旗（县）级疾控机构均 要参加食源性疾病暴发的报告工作。
(四)自治区、盟（市）级和旗（县）级卫生计生 行政部门应协调同级食品安全监管部门，保证调 查信息的完整性和报告的及时性。
食源性疾病医学课件
01
健全法律法规
制定完善的食源性疾病防治法律法规，明确各级政府及相关部门的职
责和义务，加大对违法行为的惩处力度。
02
加强宣传教育
开展食源性疾病预防和控制宣传教育，提高公众的食品安全意识和自
我保护能力。
03
强化监测和预警
建立食源性疾病监测和预警体系，及时发现和解决潜在的安全风险，
预防和控制食源性疾病的爆发和传播。
加强国际合作与交流
03
通过国际合作与交流，共同应对食源性疾病的挑战，分享经验
和最佳实践，促进全球食品安全水平的提升。
THANK YOU.
广泛。
03
影响社会经济发展
食源性疾病的爆发和传播会对社会经济发展产生负面影响，如医疗资
源的消耗、旅游业的损失等。
社会公众对食源性疾病的认知与应对
1 2 3
提高食品安全意识
社会公众应提高食品安全意识，了解食品加工 过程中可能产生的污染和有害物质，从而避免 食用不安全食品。
注意个人卫生
养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、避免生食 、减少外出就餐等，有助于预防食源性疾病的 发生。
04
食源性疾病的实验室检测
实验室检测技术与方法
01
微生物学检测
通过培养、分离、鉴定等微生物学方法，检测食源性致病菌，如沙门
氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。
02
免疫学检测
利用抗原-抗体反应原理，通过免疫学检测方法，如ELISA、免疫荧光
等，检测食品中的致病菌或毒素。
03
分子生物学检测
采用DNA探针、PCR等分子生物学技术，检测食品中的致病菌或其基
皮肤型
患者会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、湿疹等 皮肤过敏反应。
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
食源性疾病培训ppt课件完整版
通过开设食品安全专栏、微信公众号等方式，加强与公众 的互动和交流，及时解答公众关于食品安全的疑问和困惑 。
30
建立完善投诉举报渠道，鼓励公众参与监督
设立投诉举报电话和邮箱
在各级食品安全监管部门设立专门的投诉举报电话和邮箱，方便公众及时反映食品安全
问题和线索。
建立快速响应机制
对公众反映的食品安全问题和线索，各级食品安全监管部门应建立快速响应机制，及时 组织核查和处理，并将处理结果及时反馈给举报人。
《中华人民共和国食 品安全法》相关条款 解读
食品卫生许可证办理 流程和要求
2024/1/28
食品安全国家标准及 地方标准概述
13
原料采购、加工、储存环节管理要点
原料采购
选择合格供应商，建立进货查验 记录制度
食品加工
遵守加工操作规范，防止交叉污染
食品储存
分类存放，控制温度湿度，定期清 理过期食品
2024/1/28
通过液相色谱分离毒素，再利用质谱对分离后的毒素进行定性和定量分析。
2024/1/28
生物芯片技术
将多种毒素的特异性抗体固定在芯片上，通过与待测样本中的毒素反应，实现对多种毒素 的同时检测。
24Байду номын сангаас
分子生物学技术在食源性疾病中的应用
2024/1/28
基因测序技术
通过对致病菌全基因组测序，了解基因组结构和功能，为溯源和 防控提供依据。
2024/1/28
27
普及食品安全知识，提高消费者自我保护能力
01
了解食源性疾病的危害和传播途径
通过宣传和教育，使公众了解食源性疾病的严重性，包括常见的食物中
毒、传染病等，并知晓其主要的传播途径，如污染的食品、水源等。
30
建立完善投诉举报渠道，鼓励公众参与监督
设立投诉举报电话和邮箱
在各级食品安全监管部门设立专门的投诉举报电话和邮箱，方便公众及时反映食品安全
问题和线索。
建立快速响应机制
对公众反映的食品安全问题和线索，各级食品安全监管部门应建立快速响应机制，及时 组织核查和处理，并将处理结果及时反馈给举报人。
《中华人民共和国食 品安全法》相关条款 解读
食品卫生许可证办理 流程和要求
2024/1/28
食品安全国家标准及 地方标准概述
13
原料采购、加工、储存环节管理要点
原料采购
选择合格供应商，建立进货查验 记录制度
食品加工
遵守加工操作规范，防止交叉污染
食品储存
分类存放，控制温度湿度，定期清 理过期食品
2024/1/28
通过液相色谱分离毒素，再利用质谱对分离后的毒素进行定性和定量分析。
2024/1/28
生物芯片技术
将多种毒素的特异性抗体固定在芯片上，通过与待测样本中的毒素反应，实现对多种毒素 的同时检测。
24Байду номын сангаас
分子生物学技术在食源性疾病中的应用
2024/1/28
基因测序技术
通过对致病菌全基因组测序，了解基因组结构和功能，为溯源和 防控提供依据。
2024/1/28
27
普及食品安全知识，提高消费者自我保护能力
01
了解食源性疾病的危害和传播途径
通过宣传和教育，使公众了解食源性疾病的严重性，包括常见的食物中
毒、传染病等，并知晓其主要的传播途径，如污染的食品、水源等。
《食源性致病菌》课件
危害
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
3
避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
THANKS
案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
3
避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
THANKS
案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
2024年食源性疾病监测培训课件
食源性疾病监测培训课件一、引言食源性疾病是全球范围内广泛关注的重要公共卫生问题。
为了提高食源性疾病监测能力，保障人民群众食品安全，我国政府高度重视食源性疾病监测工作。
本课件旨在为监测人员提供系统、全面的食源性疾病监测知识，提高监测水平，降低食源性疾病的发生风险。
二、食源性疾病概述1.定义：食源性疾病是指通过食物摄入病原体（如细菌、病毒、寄生虫等）而引起的疾病。
2.病原体：食源性疾病的病原体包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、毒素等。
3.传播途径：食源性疾病主要通过摄入受污染的食物传播，也可通过接触传播、空气传播等途径。
4.临床表现：食源性疾病症状多样，轻者可表现为恶心、呕吐、腹泻等，重者可出现脱水、休克、甚至死亡。
5.暴露人群：食源性疾病暴露人群广泛，包括儿童、老年人、免疫抑制者等。
三、食源性疾病监测的重要性1.早期发现：食源性疾病监测有助于早期发现疫情，及时采取控制措施，降低疾病传播风险。
2.病原体识别：食源性疾病监测可明确病原体，为临床治疗提供依据。
3.风险评估：食源性疾病监测数据可用于评估食品安全风险，指导政府制定相关政策。
4.预防控制：食源性疾病监测有助于发现食品安全隐患，推动食品安全体系建设。
四、食源性疾病监测内容1.监测系统：建立食源性疾病监测系统，包括病例报告、病原体检测、流行病学调查等。
2.监测病例：收集食源性疾病病例信息，包括病例基本信息、临床表现、实验室检测结果等。
3.病原体检测：开展食源性疾病病原体检测，包括细菌、病毒、寄生虫等。
4.食品样品检测：对可疑食品样品进行检测，查找病原体来源。
5.流行病学调查：开展食源性疾病流行病学调查，分析病例分布、传播途径等。
6.数据分析：对监测数据进行统计分析，评估食源性疾病风险。
五、食源性疾病监测培训要求1.知识储备：掌握食源性疾病相关知识，包括病原体、传播途径、临床表现等。
2.技能培训：熟悉食源性疾病监测方法，掌握实验室检测、流行病学调查等技能。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
食源性疾实验室检测技术要点课件
08
总结与展望
本次课程重点内容回顾
食源性疾病实验室检测基本原理
样品采集与处理
详细介绍了食源性疾病的病原学特点、实 验室检测的基本原理和方法。
重点讲解了样品采集、保存、运输和处理 的注意事项和操作要点。
检测技术应用
结果分析与解读
系统阐述了PCR技术、质谱技术、免疫学技 术等在食源性疾病实验室检测中的应用。
纯化鉴定
采用生化反应、血清学试验等方法对可疑菌落进行纯化和鉴定。
优势与局限
传统培养方法具有操作简便、成本低廉的优点，但检测周期长、灵 敏度低。
免疫学检测方法
抗原抗体反应
01
利用抗原抗体特异性结合的原理，对待检样品进行检测。
酶联免疫吸附试验（ELISA）
02
将抗原或抗体与酶标记物结合，通过显色反应判断结果。
理化分析法
采用色谱、光谱等技术对生物毒素进行定性和定量分析， 如高效液相色谱法（HPLC）等。
生物传感器法
利用生物敏感元件与转换器结合，实现对生物毒素的快速 检测，如压电生物传感器等。
有害代谢产物检测技术
01
气相色谱-质谱联用技术
对有害代谢产物进行分离和鉴定，具有高灵敏度、高分辨率和高通量等
特点。
无菌操作
采集过程中应遵循无菌操作规范， 避免样品受到污染。
样品处理方法
均质化处理
对于固体或半固体样品，应进行 均质化处理，以保证检测的准确
性和可靠性。
提取目标物质
根据检测目的和要求，选择合适 的提取方法，将目标物质从样品
中提取出来。
净化处理
对于含有干扰物质的样品，应进 行净化处理，以消除干扰物质对
02
高效液相色谱法
2024版食源性疾病监测工作ppt课件
数据分析
运用统计学、流行病学等方法，对数据进行分析挖掘，发现食源性疾 病的流行规律、危险因素等，为防控策略制定提供科学依据。
数据可视化
通过图表、地图等形式将数据呈现出来，使分析结果更加直观易懂， 便于决策者和公众理解。
13
04
监测工作实施与管理
2024/1/28
14
监测计划制定
确定监测目标
明确监测的食源性疾病种 类、范围和时间等。
6
定义与分类
2024/1/28
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
分类
可分为微生物性、化学性、有毒动 植物性和寄生虫性四大类。
7
发病原因及危险因素
发病原因
主要包括食品污染、食品腐败变质、 食品添加剂使用不当、食品中天然毒 素等。
危险因素
结果解读
结合专业知识，对监测结果进行深入解读，分析可能的原因和影响 因素，提出针对性的防控建议。
报告撰写
按照规范格式和要求，撰写监测报告，明确报告目的、方法、结果和 结论，为决策者提供科学依据。
2024/1/28
21
风险评估与预警
2024/1/28
风险评估
根据监测数据和历史资料，运用风险评估模型和方法，对食源性 疾病的发生概率、影响范围和危害程度进行评估和预测。
28
经验教训分享
2024/1/28
强化跨部门协作 食源性疾病监测工作涉及多个部门，需要加强跨部门之间 的沟通与协作，形成合力。
提高数据质量 数据质量是食源性疾病监测工作的核心，需要加强对数据 收集、整理和分析环节的把控，确保数据的准确性和可靠 性。
加强宣传教育 提高公众对食源性疾病的认识和防范意识，是预防和控制 食源性疾病的重要手段。
运用统计学、流行病学等方法，对数据进行分析挖掘，发现食源性疾 病的流行规律、危险因素等，为防控策略制定提供科学依据。
数据可视化
通过图表、地图等形式将数据呈现出来，使分析结果更加直观易懂， 便于决策者和公众理解。
13
04
监测工作实施与管理
2024/1/28
14
监测计划制定
确定监测目标
明确监测的食源性疾病种 类、范围和时间等。
6
定义与分类
2024/1/28
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
分类
可分为微生物性、化学性、有毒动 植物性和寄生虫性四大类。
7
发病原因及危险因素
发病原因
主要包括食品污染、食品腐败变质、 食品添加剂使用不当、食品中天然毒 素等。
危险因素
结果解读
结合专业知识，对监测结果进行深入解读，分析可能的原因和影响 因素，提出针对性的防控建议。
报告撰写
按照规范格式和要求，撰写监测报告，明确报告目的、方法、结果和 结论，为决策者提供科学依据。
2024/1/28
21
风险评估与预警
2024/1/28
风险评估
根据监测数据和历史资料，运用风险评估模型和方法，对食源性 疾病的发生概率、影响范围和危害程度进行评估和预测。
28
经验教训分享
2024/1/28
强化跨部门协作 食源性疾病监测工作涉及多个部门，需要加强跨部门之间 的沟通与协作，形成合力。
提高数据质量 数据质量是食源性疾病监测工作的核心，需要加强对数据 收集、整理和分析环节的把控，确保数据的准确性和可靠 性。
加强宣传教育 提高公众对食源性疾病的认识和防范意识，是预防和控制 食源性疾病的重要手段。
食源性疾病监测ppt课件
评估。
预警指标设定
根据风险评估结果，设定相应的 预警指标，如发病率、死亡率等。
预警机制建立
建立食源性疾病预警机制，及时 发现和预警潜在风险。
数据共享与交流合作
数据共享平台
建立食源性疾病监测数据共享平台，实现数据资源的共享和利用。
交流合作机制
加强与其他地区、部门、机构的交流合作，共同推进食源性疾病 监测工作。
完善食品安全法规标准体系
01
制定完善食品安全法律法规
加快制定和完善食品安全相关法律法规，为食品安全监管提供有力法律
保障。
02
健全食品安全标准体系
制定和完善食品安全标准，提高标准的科学性和实用性，为食品生产经
营提供明确指引。
03
加强食品安全法规标准宣传贯彻
加大法规标准的宣传贯彻力度，提高食品生产经营者和公众的知晓率和
疾病提供科学依据。
03
常见食源性疾病及案例分析
Chapter
细菌性食源性疾病
沙门氏菌病
由沙门氏菌引起，症状包括发热、腹泻、呕吐等，严重时可导致 死亡。
副溶血性弧菌食物中毒
由副溶血性弧菌引起，主要表现为急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹 泻等。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
由葡萄球菌肠毒素引起，症状以呕吐为主，伴有腹痛、腹泻等。
06
总结与展望
Chapter
课程内容总结回顾
食源性疾病定义与分类
详细阐述了食源性疾病的概念、分类及危害程度。
监测方法与技术应用
介绍了食源性疾病监测的常用方法和技术，包括流行病学调查、实验室检测等。
案例分析与实践经验
通过实际案例，分享了食源性疾病监测的实践经验和应对策略。
食源性疾病监测挑战与机遇
预警指标设定
根据风险评估结果，设定相应的 预警指标，如发病率、死亡率等。
预警机制建立
建立食源性疾病预警机制，及时 发现和预警潜在风险。
数据共享与交流合作
数据共享平台
建立食源性疾病监测数据共享平台，实现数据资源的共享和利用。
交流合作机制
加强与其他地区、部门、机构的交流合作，共同推进食源性疾病 监测工作。
完善食品安全法规标准体系
01
制定完善食品安全法律法规
加快制定和完善食品安全相关法律法规，为食品安全监管提供有力法律
保障。
02
健全食品安全标准体系
制定和完善食品安全标准，提高标准的科学性和实用性，为食品生产经
营提供明确指引。
03
加强食品安全法规标准宣传贯彻
加大法规标准的宣传贯彻力度，提高食品生产经营者和公众的知晓率和
疾病提供科学依据。
03
常见食源性疾病及案例分析
Chapter
细菌性食源性疾病
沙门氏菌病
由沙门氏菌引起，症状包括发热、腹泻、呕吐等，严重时可导致 死亡。
副溶血性弧菌食物中毒
由副溶血性弧菌引起，主要表现为急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹 泻等。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
由葡萄球菌肠毒素引起，症状以呕吐为主，伴有腹痛、腹泻等。
06
总结与展望
Chapter
课程内容总结回顾
食源性疾病定义与分类
详细阐述了食源性疾病的概念、分类及危害程度。
监测方法与技术应用
介绍了食源性疾病监测的常用方法和技术，包括流行病学调查、实验室检测等。
案例分析与实践经验
通过实际案例，分享了食源性疾病监测的实践经验和应对策略。
食源性疾病监测挑战与机遇
《食源性疾病监测》课件
《食源性疾病监测》 ppt课件
目录 CONTENT
• 食源性疾病监测概述 • 食源性疾病监测体系 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病监测概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类 疾病。
VS
详细描述
病毒性和毒素性食源性疾病通常由食品中 的病毒或毒素引起，如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等。这些病毒和毒素可能通过食品 传播给人类，导致食物中毒和其他疾病。 预防措施包括加强食品生产和销售环节的 卫生监管、提高公众对食品安全的认识等 。
05
总结与展望
当前存在的问题与挑战
01
02
03
04
数据收集不全
病的认知和预防意识。
感谢您的观看
THANKS
破坏国际声誉
食源性疾病爆发可能对国 家形象和国际声誉造成不 良影响，影响国际贸易和 旅游产业。
食源性疾病监测的重要性
及时发现和控制食源性疾病
通过监测可以及时发现食源性疾病爆发，采取有效措施控制疾病 传播，保护公众健康。
提高食品安全水平
监测结果可反映食品安全状况，为制定食品安全政策提供依据，促 进食品安全水平的提高。
食源性疾病的应急处置
应急预案制定
制定针对食源性疾病的应急预案，明 确应急处置流程和责任分工。
应急处置实施
一旦发生食源性疾病事件，迅速启动 应急预案，采取有效措施控制事态发 展。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：细菌性食源性疾病
总结词
由细菌引起的食源性疾病，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。
详细描述
目录 CONTENT
• 食源性疾病监测概述 • 食源性疾病监测体系 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病监测概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类 疾病。
VS
详细描述
病毒性和毒素性食源性疾病通常由食品中 的病毒或毒素引起，如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等。这些病毒和毒素可能通过食品 传播给人类，导致食物中毒和其他疾病。 预防措施包括加强食品生产和销售环节的 卫生监管、提高公众对食品安全的认识等 。
05
总结与展望
当前存在的问题与挑战
01
02
03
04
数据收集不全
病的认知和预防意识。
感谢您的观看
THANKS
破坏国际声誉
食源性疾病爆发可能对国 家形象和国际声誉造成不 良影响，影响国际贸易和 旅游产业。
食源性疾病监测的重要性
及时发现和控制食源性疾病
通过监测可以及时发现食源性疾病爆发，采取有效措施控制疾病 传播，保护公众健康。
提高食品安全水平
监测结果可反映食品安全状况，为制定食品安全政策提供依据，促 进食品安全水平的提高。
食源性疾病的应急处置
应急预案制定
制定针对食源性疾病的应急预案，明 确应急处置流程和责任分工。
应急处置实施
一旦发生食源性疾病事件，迅速启动 应急预案，采取有效措施控制事态发 展。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：细菌性食源性疾病
总结词
由细菌引起的食源性疾病，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。
详细描述
食品快检ppt课件
单一微生物
国 自动ELISA系统官方认可，但交叉反应导致的假阳性率高，美国Biocontrol系统、瑞 外 士Diffchamb系统和美国Detex系统是ELISA主流产品，美国的Real系统、VIP系统是
侧流式技术的典型代表，在官方网站上查到70多个厂家生产的8种微生物的84个检测 产品，其中包括12个AOAC方法
国 大多是模仿国外先进技术，且在试制阶段，各质检监督部门所用快速检测方法大多 内 为国外技术和设备，已开发出食源性致病菌实时荧光PCR检测试剂、猪链球菌2型多
重PCR检测试剂等
国 《FDA细菌分析手册》列出的基于DNA技术（PCR、探针）的商品化检测法有4个厂家
外 建立的7种微生物的16种方法，8～48h可得准确结果、比培养方法快速，比免疫分析
23
6、生物芯片
融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度 交叉的尖端新技术。
该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标 记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的 特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物 质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几 种。
24
食品快检原理与应用
1
目录
一、快检定义 二、快检意义 三、快检分类 四、食品快检技术方法 五、食品快检项目分类 六、食品快检技术进展 七、食品现场快检注意事项
2
一、定义
3
二、意义
• 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 • 快速检测是实验室常规检测的有益补充 • 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 • 快速检测是国情的一种需要
五、食品快检项目
理化成分 农残药残
毒素
检测项目
不断更新中……
食源性疾病监测培训 ppt课件
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PPT课件
3
食源性疾病(Foodborne disease)
范畴
（1）食物中毒
（2）食源性肠道传染病
如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等
（3）食源性寄生虫病
（4）食源性变态反应性疾病
（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性 毒害为主要特征的疾病
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PPT课件 4
背景及意义
上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型 肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
食源性疾病监测
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食源性疾病(Foodborne disease)
食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类 疾病。
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PPT课件
2
食源性疾病(Foodborne disease)
三个基本要素：
病源物----致病因子；
传播媒介----食物； 临床特征----中毒性或感染性表现。
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PPT课件
9
食源性疾病的分类（按发病机制） 食源性感染 食源性中毒
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PPT课件
10
食源性感染
1．食源性感染(foodborne infections)
食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式：
● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；
如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。
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PPT课件
15
食源性疾病的病原物
2）病毒：
一、微生物性病原物
引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状 病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。
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荧光PCR技术(Real Time PCR)
PCR +
荧光标记 + 监测系统
Non-specific
DNA binding dyes
SYBR® Green I Ethidium Bromide Hybridization Probes
Specific
TaqManTM molecular beacons dual-oligo FRET pairs
粘性末端
GFP-MIP重组结构
MIP
mip基因是军团菌的巨嗜细胞感染增强子基因，具高度保守性和嗜肺军团菌种的特异性。表达的产物 mip蛋白是迄今所公认的嗜肺军团菌毒力因子之一，是嗜肺军团菌所特有，因此用来鉴定军团菌具有 很强的特异性。
GFP-MIP重组结构
Southern blotting和Northern blotting技术
R6 GFP-ras
10 4 10 days
-Gp +Gp -Gp +Gp
主要步骤: DNA(RNA)提取 和纯化; 凝胶电泳; 印迹转移; 探针和杂交 显色
28S
4
-Gp +Gp -Gp +Gp
raf
(~2.5 kb)
18S
Actin
芯片技术
主要步骤: 芯片的制备 DNA(RNA)提取 和纯化; 探针的制备 杂交 显色 结果判读
分子 Beacons: 探针有核心的杂交区
探针有自互补末端
在未杂交时探针呈发夹状
报道子, 荧光素在探针的 5’ 端 猝灭子在探针的3’ 端
FRET Probes
l
D
3’ 5’
R
5’ 3’
1-5 bases
Detection
Extension Step
D
3’ 5’
R
Taq
5’ 3’
1. Strand Displacement System Silent 2. Polymerization Complete System Silent Nhomakorabea 芯片技术
-Gp +Gp
芯片技术
T I II III IV C C
登革热病毒检测芯片: 1. 通用探针的设计, 合成和筛选, 修饰 2. 分型探针的设计, 合成和筛选, 修饰 3. 预试验, 样品的处理; 4. 杂交及洗涤, 条件优化等 5. 数据库的建立 6. 应用评价 7. 与多重PCR技术的比较
Taq
3’ 5’ 5’ 3’
荧光PCR技术(Real Time PCR)
CT值 阈值线
阈值线: 荧光阈值的缺省的设置是3-15个循环的荧光信号的标准差的10倍. CT值: 各反应管内的信号到达设定的阈值所经历的循环数.
荧光PCR技术(Real Time PCR)
阈值线
CT值
多重荧光PCR技术
R
PCR-聚合酶链式反应体系
模板DNA 或RNA 一对寡核苷酸引物
4种脱氧核糖核苷酸(dNTPs)
热稳定的聚合酶(Taq)； Mg+缓冲液。
PCR-聚合酶链式反应产物的检测
凝胶电泳：经溴化乙锭染色，在紫外照射下可见橙 红色的特异DNA扩增带并可以在图象成像仪下成像。
M
1
2
3
4
5
6
7
8
N
P
PCR-聚合酶链式反应技术的发展
5’端连有一个荧光reporter, 通常是荧光素 3’端连有一个Quencher,通常是TAMRA
荧光素被488 nm光激发，发射光为520 nm
520 nm 光能激发TAMRA，发射光为570 nm
probe R
5‘
Q
3‘
R=Reporter Q=Quencher
3‘
5‘
荧光PCR技术(Real Time PCR)
荧光PCR技术(Real Time PCR)
SYBR Green I 是一种结合于小沟中的双链DNA染料, 与双链DNA结合后, 其荧光大大增强.
497nm
5‘ 3‘
520nm R R R R R R R
3‘ 5‘
R
荧光PCR技术(Real Time PCR)
TaqMan: 杂交探针的互补区在引物间
FAM VIC HEX TET Cy3 Texas Red ROX Cy5 LC640 Cy5.5 LC705 490nm
660nm
限制性内切酶和酶切技术及重组
限制性内切酶是一类能识别双链DNA分子中特异 核苷酸序列的DNA水解酶. 例如: EcoRI 可以识别
5‘…….G 3’…….CTTAA T4连接酶: 重组 酶切与多态性分析技术, AATTC….…3’ G…….5’
分子生物学技术和食源性 致病菌的快速检测
1. 与细菌有关的一些分子生物学和 细胞生物学技术; 2. PCR技术; 3. 荧光PCR技术;
4. 相关的一些分子生物学技术在食源性致病菌 的快速检测技术中的应用;
5. 一实例分析个案
与细菌有关的一些分子生物学和 细胞生物学技术
核酸的抽提与纯化(DNA, RNA, 质粒DNA等) 相关核酸的鉴定(PCR, 限制性内切酶和酶切技术及 产物分析, 重组技术, 探针, Southern blotting, Northern blotting, 芯片技术, 序列分析等) 蛋白质的提取与纯化 相关蛋白质的鉴定(Western blotting, 抗原抗体复合物, 标记技术,芯片技术, 序列分析等) 培养细胞技术(用于细菌毒素测定的MTT方法)
PCR一般过程：
1.变性（denaturation）： 加热使DNA双螺旋的氢 键断裂,双链解离形成单 链DNA。 2.退火（annealling）： 温度降低时使引物和其 互补的模板在局部形成 杂交链。 3.延伸（extension）： 在DNA聚合酶和4种脱 氧核糖核苷酸及Mg2＋存在 的条件下，催化DNA链延 伸反应。
不对称PCR 反向PCR 多重PCR 差别PCR 荧光PCR 锚式PCR 重组PCR PCR固相分析 免疫PCR 反转录PCR(RT-PCR) 原位PCR………
荧光PCR技术(Real Time PCR)
荧光是响应于一个短波光的激发， 一个长波长光被发射出来 每个荧光分子都有一个最有效的激发波长 -被激发的荧光分子越多，发射的荧光越强
核酸的抽提与纯化
DNA-微量法(平衡酚, 氯仿,乙醇);大量法(碱 列解); 离心法 RNA
质粒DNA -碱变性法, Kit-Qiagen公司 PCR产物- Kit
细菌-直接裂解:释放出DNA
PCR-聚合酶链式反应
（Polymerase Chain Reaction, PCR）
在体外通过酶促反应进行一段特定DNA或RNA片段扩增的 技术为获取目的DNA片段的一项常规技术(诊断和检测) 原理: