果胶概论
果胶果胶是一组聚半乳糖醛酸
果胶果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，存在于水果和一些根菜，它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。
果胶广泛用于食品工业，主要用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂等。
果胶 - 简介果胶果胶（Pectin），是一类天然高分子化合物，其分子量约5万一30万它主要存在于所有的高等植物中，是植物细胞间质的重要成分。
果胶沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白(extensin)相互交联，使各种细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态，为内部细胞的支撑物质。
果胶也是一种天然的食物添加剂，为制造果酱、果冻等的原料。
作为食品添加剂的果胶产品为白色到淡黄褐色粉末，稍有特异臭。
溶于20倍的水成粘稠密状液体，对石蕊试纸呈酸性，不溶于乙醇及其他有机溶剂。
按其结构中甲氧基含量的多少，分为高甲氧基甲胶和低甲氧基果胶两种。
此外，果胶也可为水果保鲜之用。
果胶 - 性状果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。
果胶提纯物为无色或浅黄色非晶形粉末。
几乎无气味。
有吸湿性。
溶于20份水时,成胶状黏稠溶液，并带有负电荷的亲水性微粒，呈酸性。
不溶于乙醇稀酸和其他有机溶剂。
加糖和酸则成为凝胶化的半固形胶冻。
果胶 - 组成果胶果胶的组成有同质多糖和杂多糖两种类型，同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖或D-半乳糖醛酸聚糖；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。
不同来源的果胶，其比例也各有差异。
部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。
天然果胶中约20％～60％的羧基被酯化，分子量为20000～400000。
[2]果胶 - 来源在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶。
果胶应用综述
果胶的结构、性质与应用摘要本文介绍果胶的结构、性质及应用，重点是果胶在食品，饮料，果酱，医药中的应用。
关键词果胶;果胶的应用果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖[1]，1824 年法国药剂师Bracennot 首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”[2]。
果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸（D-GalacturonicAcids，D-Gal-A）由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A 外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12 种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少[3-4]。
果胶类多糖的分子量介于10000～400000之间，WPilnik研究发现，果胶主链由α—D一半乳糖醛酸基(GalpA)通过1，4糖苷键连接而成，含有半乳糖醛酸外还含有20％的中性糖组分，他形象地把其描述为重复的聚半乳糖醛酸为主的“光滑区”和以鼠李糖和其他中性多糖为主的“多毛区”[5]。
光滑区是由α—D一半乳糖醛酸基组成的均聚半乳糖醛酸(homogalacturonan，HGA)，多毛区是由支链α—L一鼠李半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan，RG)组成。
果胶分子结构如图所示[6]果胶一般按其酯化度的不同分为两类：高酯果胶(High Methoxyl Pectins，HMP)和低酯果胶(Low Methoxyl Pectins，LMP)，其主要区别在于分子结构中羧基被甲氧基取代的程度不同。
甲氧基取代的程度不同由酯化度(Degree of Esterification)和甲氧基含量(Degree of Methoxylation，DM)来描述。
一般晚来，DE大于50％或者DM在7.0％～16.30％之间为HMP；DE小于50％或者DM小于7.0％为LMP。
纯品果胶物质为白色或淡黄色粉术，略有特异气味。
在20倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的粘性胶体溶液，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
果胶
理化特性
0 1
溶解性
0 2
酯化度
0 4
凝胶特性
0 6
流变性质
0 3
单糖组成及 含量
0 5
相对分子质 量
根据果胶的溶解性将其分为水溶性果胶和水不溶性果胶。果胶的溶解性与果胶的聚合度和其甲氧基的含量和 分布有关。虽然果胶溶液的pH、温度以及浓度对果胶的溶解性也有一定的影响，但一般来说，果胶的相对分子质 量越小，酯化度越高，其溶解性越好。类似于亲水胶体，果胶颗粒是先溶胀再溶解。如果果胶颗粒分散于水中时 没有很好地分离，溶胀的颗粒就会相互聚结成大块状，而此大块一旦形成就很难溶解。
阿拉伯半乳聚糖I由(1,4)-α-D-Gal-(1,5)-α-L-Ara组成，通过(1,4)-α-L-Ara与主链相连；阿拉伯半乳 聚糖II是高度分枝的半乳聚糖，侧链的主链由(1,3)-α-D-Gal组成，该主链被(1,6)-α-D-Gal取代成分枝，而 该分枝则被(1,3)-α-L-Ara取代。
果胶作为一种高档的天然食品添加剂和保健品，可广泛应用于食品、医药保健品和一些化妆品中。 商业化 生产果胶的原料主要是柑橘皮及苹果皮。国内果胶资源丰富，但加工利用率低，大部分原料都被直接丢弃，如能 加以综合利用，将会带来巨大的经济效应。
果胶及其在食品中的应用
果胶及其在食品中的应用1.果胶的定义及概念1825年，法国人Bracennot首次从胡萝卜肉根中提取出一种物质，能够形成凝胶，他将提取物质命名为“Pectin”，中文译为“果胶”。
果胶是一种在所有较高等植物中都能发现的结构性多糖，它被广泛地应用于各类食品，如果冻、果酱、酸乳、酒类、糖果等。
规模性工业生产中常用柑橘皮、苹果渣作为生产果胶的原料，它们是果汁生产的副产品。
自从第一次提取出果胶以来，人们一直致力于其的性质、结构、功能与应用的研究。
目前，果胶因具有良好的凝胶、增稠、稳定等性能，而被广泛应用于食品、医药、化工、纺织等行业，对改善人们的生活发挥了积极的作用。
从水果中提取果胶果胶粉末2.果胶的结构果胶是一种亲水性植物胶，广泛存在于高等植物的根、茎、叶、果的细胞壁中。
长期以来，人们都以果胶的结构进行了不懈的研究。
研究表明，果胶主要是通过α一1，4—糖苷键连接起来的半乳糖醛酸与鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等其它中性糖相连结的长链聚合物［1］，主要成分是D—半乳糖醛酸(D—galactuonicaid)，其中部分半乳糖醛酸被甲醇酯化，此外，果胶还含有一些非糖成分如甲醇、乙酸和阿魏酸［2］。
果胶相对分子质量在3万—18万之间，其部分分子式如下：果胶的结构由主链和侧链两部分组成：主链是长而连续的，平滑的α一1，4—连续的D—半乳糖醛酸聚糖单元的直链形成的髙聚半乳糖醛酸（homogalacturonnan,HG）部分，側链是由短的呈毛发状的鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhammogalacturonan,RG）部分构成的。
复杂的中性糖侧链连在鼠李糖半乳糖醛酸聚糖上［3］。
化学结构式如下：3.果胶的分类及其性能酯化度是果胶分类的最基本指标，也是与果胶的各种应用性质密切相关的指标，比如胶凝性、增稠性、蛋白稳定性等。
所以，只要一提到果胶，我们必须要讲到果胶的酯化度。
果胶的酯化度的定义是果胶分子中酯化的半乳搪醛酸单体占全部半乳糖醛酸单体的百分比称为果胶的酯化度（DE），也就是我们所说的DE值。
果胶的原理
果胶的原理
果胶是一种常见的食品添加剂，它具有增稠、凝胶、乳化、稳定等多种功能，在食品加工中起着非常重要的作用。
果胶的原理主要是通过其特殊的化学结构和物理性质来实现的。
下面我们就来详细了解一下果胶的原理。
首先，果胶的原理与其化学结构密切相关。
果胶是一种多糖类化合物，由葡萄糖、半乳糖和果糖等单糖单元组成，其中葡萄糖单元通过1-4键和1-6键连接在一起，形成了长链状结构。
这种特殊的结构使得果胶具有较强的水溶性和胶凝性，能够在水中形成稳定的凝胶体系。
其次，果胶的原理还与其物理性质有关。
果胶分子链上的羧基和甲基可以与水分子发生氢键作用，使果胶能够吸附大量水分，形成胶体溶液或凝胶。
这种吸水性和凝胶性使果胶在食品加工中能够起到增稠、凝固、稳定乳化等作用，提高食品的口感和质感。
此外，果胶的原理还表现在其对蛋白质的作用上。
果胶分子可以与蛋白质分子发生相互作用，形成复合物，从而改变蛋白质的空间结构和功能性质。
这种作用使果胶在食品加工中能够增加食品的弹性、黏度和稳定性，改善食品的口感和品质。
总的来说，果胶的原理是通过其特殊的化学结构和物理性质，以及与其他食品成分的相互作用，来实现增稠、凝胶、乳化、稳定等多种功能。
了解果胶的原理有助于我们更好地掌握其在食品加工中的应用，为食品的制备和改良提供理论依据和技术支持。
希望本文能够帮助大家更深入地了解果胶的原理和应用。
果胶综述
柑桔果皮中天然产物的提取和评价综述应121-2 第七组摘要：我国是柑桔生产大国，柑桔皮是一种农副产品，对柑桔果皮中的天然产物进行提取，不仅可以提高原料利用率，降低生产成本，提高附加值和经济效益，而且可以减少环境污染。
本文对果胶及其理化性质进行了简单的介绍，并介绍了几种提取果胶的提取办法：酸提取法、离子交换树脂法、微生物法、酶法、微波法、超声波法。
1 果胶简介中文名称:果胶英文名称:pectin分子式:C5H10O5分子量:150.1299。
果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~180000。
果胶是白色货淡黄褐色的粉末，稍有特异臭，溶于20倍的水形成一种含负电荷的乳白色粘性胶状溶液，对石蕊试剂呈酸性，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。
在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。
果胶最重要的性质是胶凝化性质，因此，果胶作为一种化工原料可以添加剂、增稠剂、乳化剂，医药用口服果胶制剂可预防铅等重金属离子中毒①。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。
2 果胶在食品工业中的应用果胶可按生产需要适量用于各类食品。
果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。
高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。
低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。
果胶的作用是赋予果酱和果冻一种在运输中不发生变化的组织，便于香味释放，并抑制析水现象的发生。
在果酱的加工过程中，果胶可以保证在机器停止搅拌的瞬间，产品中的水果颗粒均匀分布，且果胶必须在罐装后迅速胶凝。
例如：目前市场上出售的果汁饮料或果汁汽水放置长时间就会出现明显的分层现象，给购买者一个不好的外观感觉。
可是，当我们在果汁或果汁汽水中加入适量的果胶溶液，就能延长果肉的悬浮作用，保持制品有较好的外观，同时改善饮料的口感。
果胶简介
一种高分子聚合物,广泛存在于高等植物细胞壁和细胞间质内,通常为白色或淡黄色粉末,无臭,味微甜,稍带酸味,不溶于乙醇、甲醇等有机溶剂,溶于热水,微溶于冷水[1]。
果胶由于具有优良的凝胶性和乳化稳定性,使其成为食品工业中一种重要的添加剂,现已被广泛应用于果酱、果冻、糖果、乳酸及果汁饮料等食品中。
近年来许多研究发现,果胶作为可溶性膳食纤维具有抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病等功效,其应用范围不断扩大。
除此之外,果胶也是一些药物、保健品及化妆品中不可缺少的辅助原料[2]。
柑橘为芸香科橘属植物,柑橘无论是鲜食还是加工,皮是其主要副产品,柑橘皮约占整果重的20%,除了水分、纤维素、木质素外,还含有丰富的色素、果胶等,目前在我国大部分橘皮未做任何处理便丢弃掉,造成资源的极大浪费。
本文对影响酸水解提取柑橘皮中果胶的因素进行了研究,建立了一条成本低、提取率高的工艺路线,以减少资源浪费,提高柑橘产业的经济效益。
1材料和方法1.1材料1.1.1原料新鲜柑橘(购于南阳万德隆超市)。
1.1.2试剂无水乙醇、95%乙醇、乙醚、盐酸、氨水、氢氧化钠、醋酸、氯化钙、硝酸银等。
果胶制作方法
果胶制作方法一、果胶的概述果胶是一种天然的多糖类物质，广泛存在于植物细胞壁的原胶质中。
它具有胶状特性，可以增加食品的黏度、稠度和弹性，常用于制作果酱、果冻、果脯等食品。
二、原料准备制作果胶的原料主要是富含果胶物质的水果，如苹果、柠檬、草莓等。
选用新鲜、成熟的水果，保证果胶的质量和效果。
三、果胶的制作步骤1. 清洗水果：将选好的水果用清水洗净，去除表面的污垢和杂质。
2. 切碎水果：将洗净的水果切成小块，去除果核或果皮。
3. 加水浸泡：将切碎的水果放入容器中，加入适量的水，使水果完全浸泡其中，浸泡时间一般为12-24小时，以便果胶充分溶出。
4. 煮沸水果：将浸泡后的水果连同浸泡液一起倒入锅中，用中小火煮沸，然后改为小火慢慢煮熬，煮至水果开始糊化。
5. 榨取果胶：将煮熟的水果用纱布或细网过滤，将果胶分离出来，留下果胶液。
6. 进一步提取：将分离出来的果胶液再次过滤，去除杂质，得到纯净的果胶液。
7. 浓缩果胶液：将纯净的果胶液倒入锅中，用小火加热，慢慢蒸发水分，使果胶液浓缩。
8. 干燥果胶：将浓缩后的果胶液倒入模具或平板上，自然晾干或借助风扇等辅助干燥，直至果胶完全干燥。
9. 切割包装：将干燥的果胶切割成所需形状，如条状、块状等，然后包装密封保存。
四、制作技巧和注意事项1. 水果的选择很重要，要选择果肉饱满、色泽鲜艳的水果，质地较软的水果更容易提取果胶。
2. 在煮沸水果时，要经常搅拌，以免水果粘连或糊底。
3. 过滤果胶液时，可以多次过滤，以获得更纯净的果胶液。
4. 在浓缩果胶液时，要注意火候，避免过度浓缩而使果胶变得过于黏稠。
5. 干燥果胶时，要避免阳光直射，防止果胶变色。
6. 切割果胶时，可以在刀具上涂抹一些食用油，以防止果胶粘连。
通过以上步骤，我们可以成功制作出健康、美味的果胶。
制作果胶的过程虽然有些繁琐，但只要掌握了技巧，就能轻松完成。
果胶不仅可以用于食品加工，还具有许多其他的应用领域，如医药、化妆品等。
果胶1
果胶果胶是一种极其复杂且结构上多样的高分子多糖，其分子主干是以α-1,4糖苷键连接半乳糖醛酸组成的线性链，分子量高达130000g/mol。
除半乳糖醛酸外，果胶分子中还含有10%-15%的中性糖残基，如鼠李糖、阿拉伯糖等，但各种中性糖在果胶分子链上的数量和分布取决于植物的种类，所以由不同原料提取的果胶其性质有一定的差异。
果胶一般可分为高甲氧基果胶（HM）、低甲氧基果胶（LMC）和酰胺化果胶（LMA）三大类型。
高甲氧基果胶是指酯化度（DE值）大于50%的果胶。
低甲氧基果胶是指酯化度（DE值）小于50%的果胶，商品LMC果胶一般是从高甲氧基果胶采用温和的酸或碱处理而得到的。
酰胺化果胶是指分子链中部分半乳糖醛酸被酰胺化的果胶，商品LMA果胶一般是在碱脱酯过程使用氨水或液氨处理而得到的。
APA系列果胶是从优质的苹果渣中提取，分子量大约在90000到130000g/mol之间。
在果酱类、糖果类、乳品类和果汁类产品中应用不但能够起到凝胶、增稠、稳定和乳化的作用，同时具有良好的风味释放性，并赋予产品平滑的口感。
APC系列果胶是从柠檬、柑橘、酸橙、柚子等柑橘属类植物果皮中提取，分子量大约在60000到90000g/mol之间。
因其分子小、黏度低、颜色浅、弹性好等优势，在糖果类、果酱类、乳品类、果汁类等领域有着广泛的应用。
APM系列果胶汲取了APA和APC果胶的优势，在不同产品的应用中更能体现优良的性质。
HM（高甲氧基）是指酯化度（DE）大于50%的果胶，根据其种类和功能特性，可以广泛地应用于酸性乳饮料、果汁饮料、固形物大于55%的高糖果酱和果冻、凝胶糖果、医药保健等行业。
我们可以为您提供DE值在50~78%的HM系列果胶。
170 73 400-500 cp (4% sol) Juice beverage … specific viscosities171 73 500-600 cp (4% sol) Juice beverage 172 75 600-700 cp (4% sol) Juice beverage 173 73 >35 cp (1.3% sol)Juice beverage174D 7080-140 cp (2.5% sol) Juice beverage186n.a. Conforms to USP 31 PharmaceuticalsPurityLMC （低甲氧基）果胶是指酯化度（DE ）小于50%果胶，根据其产品种类和功能特性，被广泛应用于低糖果酱、乳制品、烘焙产品、镜面果胶和酸奶果伴等领域。
食品添加剂——果胶
果胶粉
果胶粉为淡黄色或浅灰色白色，溶于水，味微酸无异味，含水7～10％，胶凝力达100～150 级（150级果胶意指1克果胶粉溶于水中，在pH3～3．4之间能使加入的150克砂糖完全凝固 成果冻）。
果胶粉的生产除上述各工序外，还需除去果胶中的水分， 制成粉未，加工的方法如下：
1．喷雾干燥法：将上述浓缩液经高压喷头喷入干燥室， 室内空气温度保持120～150℃，果胶细雾接触热空气后， 瞬时便干燥成细粉落在干燥室的底部。并由螺旋输送器送 到包装车间，立即通过60目筛筛分，后装入聚乙烯薄膜袋 中。 用本法取得的果胶粉细度大，溶解度高，成本较低， 但与酒精沉淀法相比，成品易返潮，并含较多杂质，因此， 亦有将此法制成的果胶粉用浓度50～70％的酒精处理，除 去杂质，提高果胶粉质量。采用本法加工时，应特别注意 原料的漂洗，先尽量清除杂质，否则制品将因残留糖分过 多而易返潮和长霉。
并由螺旋输送器送到包装车间立即通过60目筛筛分后装入聚乙烯薄膜袋用本法取得的果胶粉细度大溶解度高成本较低但与酒精沉淀法相比成品易返潮并含较多杂质因此亦有将此法制成的果胶粉用浓度5070的酒精处理除去杂质提高果胶是存在于所有水果和蔬菜，尤其是苹果和柑橘果中的一 种可溶性纤维。适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。 饮食中摄入果胶可促进粪便中脂肪、中性类固醇及胆汁的 排泄。增加中性类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症 的患病率。苹果中果胶含量高，这有利于将刺激癌症发作的 过多激素排出体外。 果胶保护结肠以及抑制有害细菌及酵母发挥作用。 饮料或饮食中补充果胶能明显降低低血糖的浓度。糖尿病患 者食用果胶有利于治疗糖尿病。
果胶分果胶液、果胶粉及低 甲氧基果胶粉三种。 下面我们讲它们的生产工艺
果胶液
果胶液为白色均匀浓稠液，不带果皮和果肉碎屑，含固体7～9％。
果胶综述
柑橘果皮中天然产物的提取和评价的综述摘要：文中介绍了以柑橘皮为原料制取果胶、提取色素以及将果胶制成果胶软糖三大部分。
制取果胶部分主要介绍了制取果胶的几种方法（着重介绍了酸提取法）；提取色素部分主要介绍了色素的提取步骤；制取果胶软糖部分主要介绍了果胶软糖的配方；介绍了实验过程中应该注意的问题；最后写了对果胶提取技术的发展及果胶应用前景的展望。
关键字：果胶柑橘皮柑橘皮色素提取果胶软糖引言:我国柑橘种植面积很大,每年柑橘产量有1 000万多吨。
柑橘不但果肉酸甜可口柑橘皮中也含有大量的功能性物质，如香精油、果胶、类胡萝卜素、橙皮苷、柠檬苦素、柑橘纤维等等，具有很大的经济价值。
但是柑橘皮没有得到很好的利用，造成了资源和经济的双重损失。
利用柑橘皮提取果胶是合理利用资源、变废为宝、促进经济发展的好方法正文一、原料及产物简介（一）柑橘皮：果皮中含有大量的功能性物质，如香精、果胶、类胡萝卜素、橙皮苷、柠檬苦素等等。
柑橘皮的价值：柑橘皮具有很大的营养价值和药用价值。
柑橘皮所含营养丰富，尤其富含维生素B1、维生素C、维生素P和挥发油；柑橘皮入药以陈为佳，故又名陈皮，陈皮具有味辛、苦、温，具有理气健胃、燥湿化痰之功。
（二）果胶简介：果胶是植物中的一种酸性多糖，是细胞壁的一个重要组份。
它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味。
原果胶中，聚半乳糖醛酸可以被甲基部分的酯化，并且以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸分子残基上的游离羧基相连接。
原果胶不溶于水，用酸溶解时这种金属离子桥被破坏，即可得到可溶性果胶。
在进行纯化和干燥即为商品果胶。
果胶来源：果胶广泛存在于水果和蔬菜中，不同的蔬菜水果口感有区别主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。
果胶的作用：果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，以广泛的应用于食品、医药、日化及纺织行业。
在食品工业中被用作胶冻稳定剂和增稠剂；在医药上用来制造止血剂、血浆代用品等；在轻工业中还可以用来制造化妆品及代替琼脂做部分微生物的培养基，应用分厂广泛。
高分子材料学论文--果胶
果胶一、来源果胶于1970年有科学家沃克特在果汁中发现，主要存在植物细胞壁和汁液中。
它是由植物、水果、或果皮中萃取出的胶态多糖体。
不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。
按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。
不同来源的果胶，其比例也各有差异。
部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。
果胶是一种天然高分子化合物，分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
二、制备方法果胶制备的工艺流程：原料→清理→适当破碎→洗净沥干→抽提→抽提液处理→果胶液浓缩→成品。
原料中所含的成分如糖苷、芳香物质、色素酸类和盐类等在提取果胶前需漂洗干净，以免影响果胶品制的胶凝力。
抽提包括原果胶的水解与果胶的溶出两个过程。
在整个过程中要掌握温度、时间和酸度。
酸度高则时间短;温度低、酸度低则时间长。
有时需多次抽提才能抽净。
去除果胶中的水分，加工方法主要有:喷雾干燥法，此法制得的果胶粉碎程度大，溶解度高，但与酒精沉淀法相比，成品易返潮，并含较多杂质;酒精沉淀法提取的果胶杂质少纯度高，胶凝力强，但成本高。
三、结构特点果胶的基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4糖苷键结合为半乳糖醛酸，半乳糖醛酸部分羧基被甲酯酯化，剩余为K、Na、NH4所中和，果胶是不同程度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1,4糖苷键形成的聚合物。
酯基是半乳糖醛酸主链上最主要的成分，此外还有乙酰基、酰胺基。
果胶分子量10～40万u，属直链多糖。
通常把酯化度50%以下的果胶称为低甲氧基果胶。
酯化度50%以上的果胶称为高甲氧基果胶。
四、性质果胶是亲水性植物胶，淡黄色粉末状固体，稍有异臭。
1、溶解性果胶在水中可溶，但在大多数有机溶剂中不溶。
果胶
胶体果胶铋胶囊
胶体果胶铋，是一种果胶与铋生成的组成不定的复合物。 【适 应 症】 本品适用于治疗消化性溃疡，特别是幽门螺 杆菌相关性溃疡，亦可用于慢性浅表性和萎缩性胃炎。
药用价值
果胶的药用价值很高，是人体必需的营
养物质之一，是维持健康的重要物质。 果胶能与人体的重金属如Pb 2+ 等结合， 把重金属排出体外，所以多食用果胶， 有益健康 。
性质果胶为白色粉末至黄褐色粉末状，几乎无臭无味，口
感粘滑，溶于热水，微溶于冷水，须在强力混合器作用下方可 溶解，不溶于乙醇和其他溶剂。自然界中存在的果胶都是高酯 果胶，经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。果胶在贮存 （特别是在原料贮存）和应用中，如果处理不当，极易发生降 解反应。 果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高 甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低 甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下 能形成凝胶。
柠檬汁10g拌合
果胶的特性
1 溶解性
2 酸碱性 3 凝胶性
1 溶解性
在 20 倍的水中几乎完全溶解, 形成一种带负 电荷的
粘性胶体溶液, 但不溶于乙醚、 丙酮等有机溶剂。 一 般来说, 果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关, 其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。果胶
不溶于乙醇——鉴别果胶的简易方法
3.2 低甲氧基果胶
由于其 D E 值低, 果胶分子中—COO - 相对较多, 果
胶分子仅靠调节溶液 pH 值很难形成结合区，所形 成的凝胶较软, 有弹性且有热可逆性。
主要影响因素： 3.2.1 钙离子浓度 3.2.2 pH 值 3.2.3 可溶性固体物质含量及种类，果胶质量
果胶
果胶的提取及其食品化学性质、凝胶特性的分析与应用姜忠良292701116摘要果胶（Pectin），是一类多糖类天然高分子化合物，其结合单元为Ｄ－吡喃半乳糖醛酸，以１４等键连接成长链状，通常以部分甲酯化状态存在，在果胶类物质的主链上还连有其它糖类，包括Ｌ－阿拉伯糖、Ｄ－半乳糖、Ｄ－山梨糖、Ｌ－鼠李糖，分子量为１～４０万它主要存在于所有的高等植物中，是植物细胞间质的重要成分。
果胶质的确切性质至今还没有完全明，但是，普遍认为它具有—种复杂的结构。
其中果胶通过共价键、氢镀和离子间的相互作用，与细胞壁其它组分如纤维素、半纤维素和蛋白质等结合在一起。
无论是作为初生细胞链的一部分还是作为胞间层粘连细胞的主要成分，果胶质对于植物组织的结构和结实度都起很大的作用。
果胶沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白(extensin)相互交联，使各种细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态，为内部细胞的支撑物质。
果胶也是一种天然的食物添加剂，为制造果酱、果冻等的原料。
日常生活中，果胶通常从柑橘的果皮萃取，通常呈黄色或白色的粉末状，具有凝胶、增稠及乳化等作用。
果胶在食品制作上，经常用于果冻、酸奶及雪糕等。
此外，果胶也可为水果保鲜之用。
果胶的酯化度的定义是果胶分子中酯化的半乳搪醛酸单体占全部半乳糖醛酸单体的百分比称为果胶的酯化度（DE）。
酰胺化果胶的酰化度(DA)则表示酰化的半乳糖醛酸单体占全部半乳钢铁酸的百分比。
一般果胶的最大酰化度不超过25％。
近年来，果胶在食品、化工、医药等领域内被广泛应用，目前我国果胶生产现状为：生产企业为数不多，生产规模小，生产技术工艺相对落后，优质产品少，生产技术工艺中仍有部分问题的尚未解决，根据国内外目前果胶的生产加工趋势，研究重点拟应放在盐析法，离子交换法，超滤浓缩，微生物法，尽快研究开发出合理的生产工艺，充分利用我国丰富的果胶资源，实现其合理开发利用，必将产生积极的经济效益。
果胶的概念及特点
果胶的概念及特点
果胶是一种天然高分子物质，在植物中常以胶质形式存在。
它是一种多糖，由D-半乳糖和D-葡萄糖等单糖组成。
果胶具有以下特点：
1. 胶凝能力：果胶可以形成凝胶状物质，使水分分子聚集在一起，从而增加了食物的粘稠度和储存时间。
2. 水溶性：果胶具有良好的水溶性，可在水中溶解成黏稠状，方便在食品加工中使用。
3. 胶固能力：果胶可以与食物中的钙离子结合，形成胶固物质，如果冻、果脯等，增加了食物的口感和稳定性。
4. 营养保健作用：果胶具有降血脂、降胆固醇、降低血糖和促进肠道健康等多种保健作用。
5. 食品加工应用广泛：果胶在食品加工中可以用作增稠剂、稳定剂、胶凝剂等，常见的应用包括果酱、果冻、果脯、糖果、乳制品等。
总之，果胶是一种具有胶凝能力和水溶性的多糖物质，具有广泛的应用和多种保
健作用。
天然食品添加剂——果胶
天然食品添加剂——果胶果胶作为一种亲水胶体，来源于陆生植物，是天然的食品添加剂，可以给您的产品带来更好的口感。
亲水胶体"Hydrocolloids"来源于希腊语“hydro”及"kolla"，意为亲水胶体，是对水具有亲和力的胶体物质，在水中产生粘稠溶液、假凝胶或凝胶，由多糖及蛋白质异构组成。
从化学角度来看，它们是大分子亲水性物质，一类是水溶性的，另外一类只能通过剪切力分散。
亲水胶体现在被广泛用于各行业，用于作为增稠剂、凝胶溶液、稳定剂、乳化剂及分散剂等功能性成分。
根据来源及加工方式，亲水胶体可以分为四类：1. 植物源（未经化学改性），2. 植物源（经化学改性），3. 发酵制备，4. 动物源。
果胶果胶作为一种亲水胶体，广泛分布于陆生植物的组织中，是一种植物多糖，与纤维素一起作用细胞间基质物质（细胞壁，中间片），占双子叶植物和一些单子叶植物的细胞壁干物质的三分之一。
成分果胶由半乳糖醛酸组成的高分子量杂多糖，其中部分半乳糖醛酸被甲酯化，并含有少量不同种类的中性糖。
工业化果胶使用的历史可追溯到19世纪，1820年，法国人Henri Braconnot用碱提取果胶制作果冻。
1908年，德国人首先完成了果胶的商业化生产，之后该过程传播到美国。
1913年，美国人Robert Douglas 获得专利。
果胶生产一般采用酸提醇沉工艺。
分类根据来源，商业用途果胶一般可分为柑橘果胶（产量占70%）及苹果果胶（产量占30%），分别提取自柑橘属水果皮（果胶含量30%）及苹果渣（果胶含量15%），也有一部分来自于甜菜渣（果胶含量15%）。
根据酯化度（Degree of Esterification, DE）不同，分为高酯果胶（HM，DE>50%）和低酯果胶（LM，DE<50%），低酯果胶又分为普通低酯果胶（Low Methoxyl Pectin Conventional, Non-Amidated LM, LMC）和酰胺化低酯果胶（Low Methoxyl PectinAmidated, Amidated LM, LMA）。
果胶综述
果胶的制备综述摘要：简述了酸法、离子交换树脂法和微生物法提取柑桔类果皮中的果胶，着重介绍了用醇析法从柑桔类果皮中提取果胶的方法。
关键词：柑桔；果胶；提取；醇析法前言果胶质广泛地分布于植物的果实、叶、茎、种子和根中,是细胞壁的一种组成部分,主要存在于胞间层中,是细胞间的粘结物质;它也存在于细胞壁中,尤其是初生壁。
在化学分类上果胶物质应属于碳水化合物的衍生物，是一种高分子聚合物,分子量在50000～300000 之间,伴随纤维素存在,构成相邻细胞中间层粘结物,把植物组织紧紧地粘结在一起,其基本组成单位是D - 吡喃半乳糖醛酸,并以α21 ,42苷键连接起来而成高分子化合物(即多聚半乳糖醛酸) ,其主链上还有其他糖,包括L2阿拉伯糖、D2半乳糖、D2山梨糖、L2鼠李糖。
果胶物质通常以部分甲酯化状态存在,存在于植物体内的果胶物质一般有原果胶、果胶及果胶酸这三种形式。
不同植物种类和植物的不同部位,其果胶质含量不同:双子叶植物的初生壁和某些植物皮部(如麻、棉杆皮、桑皮、檀皮等) 含果胶质较多;而针叶木及草类原料果胶质含量较少。
通常单子叶植物的果胶含量仅为双子叶植物的10 %。
果胶呈酸性,不溶于冷水,但与水或稀酸加热时则易溶解。
含有果胶的溶液,加入乙醇后,即可生成沉淀。
在食品工业中,现在用来提取果胶的原料主要有桔皮、苹果皮、山楂、向日葵盘、西瓜皮、甜菜渣等。
果胶是白色或淡黄色的非晶形粉末,无味易溶于水,微酸性,具有良好的胶凝化和乳化稳定作用,在食品工业中可作为果浆、果冻、糖果、婴儿食品、冰淇淋和果汁的稳定剂及蛋黄乳化剂和增稠剂,如在柑桔饮料中添加低甲氧基果胶和钙,可以使饮料保持长期稳定的混浊;在固形物含量低的凝胶食品中加入果胶后可提高凝胶强度;在医药工业中,果胶是铅、汞和钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂等,并可作为轻泻剂,代血浆、止血剂原料,并具有辅助治疗糖尿病,降低血糖胆固醇,及延长抗菌素的作用等生理功能;在纺织工业中可代替淀粉作润滑剂,而不需要其它辅助剂;在电子工业中可作清洗剂;在石油钻探中可作油水乳化剂等。
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果胶提取的现状及发展前景研究进展邓燕柠（班级：09制药4班学号：3209002413）果胶是一种完全无毒的天然食品添加剂，是FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐的公认安全的食品添加剂。
天然果胶是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛分布于植物的果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物，以果实中果胶的含量为最高。
果胶是人体七大营养素中膳食纤维的主要成分，具有良好的抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病和减肥等功效。
由于果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用，因而在食品领域有着广泛的应用。
果胶作为胶凝剂广泛用于生产果酱、果冻、果脯、蜜饯、软糖、焙烤食品与饮料中，还可作为增稠剂和稳定剂添加于果汁、乳制品中。
一、果胶使用现状资料表明，全世界果胶的年需求量近20000吨，据有关专家预计果胶的需求量在相当长的时间内仍将以每年15%的速度增长。
我国每年消耗约1500吨以上果胶，80%依靠进口，需求量与世界平均水平相比呈高速增长趋势。
果胶主要生产国有丹麦、英国、美国、以色列、法国等，亚洲国家产量极少，特别是消费量约占世界产量10%的日本因无生产厂家，完全依靠进口。
在我国，由于进口果胶的价格高于国产果胶，国产果胶成了国内众多企业的期盼，目前我国果胶生产现状为：生产企业为数不多，生产规模小，生产技术工艺相对落后，优质产品少，生产技术工艺中仍有部分问题尚未解决。
因此，大力开展果胶的研究与开发，探索提高果胶产量和质量的新方法和新资源，不仅能为我国食品加工领域广泛地应用优质果胶提供理论依据，而且将推动国产果胶生产的发展。
目前，关于野生植物资源综合利用研究较多，例如野生火棘果中果汁、色素、果胶联产工艺的研究，为有效地利用野生植物资源提供了重要的理论基础与技术支撑，也为果胶的生产提供了新的资源。
二、我国果胶生产现状（一）果胶资源据资料显示，苹果、柑桔等的果实中果胶含量颇丰。
此外，胡罗卜的肉质根、向日葵的花盘等也富含果胶。
目前商品果胶的原料主要是柑橘皮（含果胶30%）、柠檬皮（含果胶25%）及苹果皮（含果胶15%），真正具有工业生产价值的果胶来源首推柑桔果皮和苹果榨汁废渣。
资源极为丰富的野生火棘果中亦含有较丰富的果胶（5%~12%）。
另据文献报道，甘薯渣的果胶含量达31%，且甘薯果胶凝胶特性与苹果的相似。
因此，柑桔皮、甜菜压粕、苹果皮渣、柠檬皮渣、向日葵盘等均为具有工业化生产价值的主要原料。
目前国内以柑桔皮为主要原料，国外也主要以柑桔皮为原料生产果胶。
（二）果胶生产技术现状原料中果胶有两种存在形式，一为水溶性果胶，另外一种为原果胶。
果实未成熟时，原果胶含量高，在果实成熟时原果胶在果胶酶作用下，水解变成可溶性果胶。
果胶提取基本原理是将在植物体中的水不溶性果胶原分解为水溶性果胶，并使之与植物中的纤维素、淀粉、天然色素等分离，从而获得一定纯度的果胶。
果胶生产工艺主要分预处理、萃取、浓缩、脱色、沉淀、干燥等六个步骤。
1.预处理果胶原料的预处理各不相同，如果是鲜皮渣，直接绞碎成小块，将原料置于蒸气或沸水中处理，以钝化果胶酶的活性，同时原料也应经高温清洗，除去原料中的苦涩物质、色素以及残余的糖酸等杂质。
如果原料要贮存，以保证生产在榨汁淡季连续生产，就要将除杂后的原料压榨脱水，送入温度为的干澡机中干燥至含水，作为原料保存。
有以下四种预处理方式：反复冻融法、急热骤冷法、超声波处理和研磨法，其中通过文献可知，研磨法可使得到的湿果胶最多。
2.萃取果胶浸提一般有酸萃取法、离子交换法、微生物法等。
目前国内果胶生产多采用传统方法。
提取过程主要采用酸提取法，辅之于微波、超声波处理等辅助手段提取，国外这几种方法都有使用。
（1）酸提取法水解酸的种类很多，有无机酸，如盐酸、硫酸、亚硫酸、磷酸，及有机酸，如乙酸、苹果酸、酒石酸等，用一种酸或多种酸，生产中多用盐酸。
传统的无机酸提取法是：将洗净、除杂预处理好的果皮用无机酸调节一定pH值，加热90~95℃并不断搅拌，恒温50~60min，然后将果胶提取液离心，分离，过滤除杂（提取用水最好经过软化处理），得到果胶澄清液。
该法的缺点是果胶分子在提取过程中会局部水解，反应条件也复杂，过滤时速度较慢，生产周期长，效率低。
据文献报导，在上述无机酸中亚硫酸的效果最好。
目前酸提取法正在朝着混和酸提取法的方向发展。
（2）离子交换法果胶类物质与细胞壁半纤维素等共价键结合，通过次级键与细胞壁其他多聚体通过次级键结合。
多价阳离子特别是钙离子存在时，阳离子键合引起低酯果胶类物质的不溶性，降低了高酯果胶的浸胀性，所以单纯酸法提取不能完全解除。
有关离子交换法提取果胶的方法已见诸报道，其基本方法均为在果胶提取过程中加入一定量的离子交换树脂，解除Ca2+、Mg2+的封闭作用，以提高果胶收率。
果皮中多价阳离子及其他杂质对果胶的束缚。
该法的工艺流程是：将处理过的柑桔皮脱水后粉碎，再与离子交换树脂和水制成浓浆液（原料一般先与30~50 倍左右水混和，加入一定的离子交换剂，调节料浆的pH值到1.3~1.6），在搅拌下加热2h，过滤，分离出不溶性的离子交换剂和废渣，即得到含有果胶的滤液。
据文献报导该法可使果胶得率上升7.2%~8.56 %。
离子交换法得率高、产品质量好，是一种经济上可行的提取方法，目前国外已有应用。
（3）微波法微波提取法即微波辅助提取，是用微波加热与样品相接触的溶剂，将所需化合物从样品基体中分离进入溶剂。
经微波处理后果胶的提取率提高，质量也较好，酯化度高，相对分子质量大，胶凝强度大。
微波法提取果胶选择性强，操作时间短，与传统的酸提取法相比，提取时间由l~2h缩短为几十秒钟；溶剂用量小，受热均匀，目标组分得率高，而且不会破坏果胶的长链结构，收率和质量都有提高，是一种可行的方法。
（4）超声波法超声波提取法又称超声波辅助提取法，超声波频率一般在20kHz以上，在水中传播可产生释放巨大能量的激化和突发，即“空化效应”，可产生高达数百个大气压的局部瞬问压力，形成冲击波，使固体表面及液体介质受到极大冲击，细胞破碎，溶出植物有效成分。
与传统提取法方法相比，超声波提取法提取时问短、产率高、无需加热。
而且超声波提取的果胶色泽浅，灰分低，粘度高。
（5）微生物法︒振荡培养，利将绞碎的原料浸入杀菌的水中，放入发酵罐中，接种5%的种液，30C用微生物产生的酶的作用可使果胶从植物组织中游离出来。
这种酶能选择性分解植物组织中的复合多糖体，从而可有效地提取出植物组织中的果胶，其作用一定时间后，过滤培养液，得到果胶提取液。
酸萃取法时原料因打碎、加热而成胶粘的糊状，使萃取液过滤困难，同时易腐蚀设备，而微生物法低温发酵提取果胶，易过滤。
采用微生物发酵法提取的果胶相对分子质量大，果胶的胶凝度高，质量稳定，很有发展潜力。
（6）酶提取法实际上微生物法和酶法提取果胶原理相似，都用酶将果胶从植物组织中提取出来。
酶提取法一般步骤是，在磨成粉的原料中加入含有酶的缓冲液，于恒温水浴振荡器内提取。
反应结束后抽滤，乙醇沉淀，过滤分离，干燥，粉碎得果胶成品。
由于酶法提取果胶反应时间较长，酶制剂用量大，阻碍了其在国内的应用。
但将酸法与酶法结合，先用酸法提取少量果胶，再用酶法提取剩余的果胶，将大大缩短反应时间，减少酶的用量。
今后随着酶制剂成本的不断降低，酶法提取果胶将有很好的发展前景。
（7）草酸铵提取法据文献报导，采用草酸铵提取果胶，效果很好。
将果皮洗净，再用0.25%草酸铵溶液在90C︒下处理24 h，过滤得果胶提取液。
此法可使不溶性果胶酸钙变成可溶性铵盐，Ca以草酸钙沉淀的形式除去，亦可用螯合剂六偏磷酸钠，使不溶性果胶的溶解性增加，取得很好的萃取效果。
据文献报导，利用草酸铵从胡萝卜中提取果胶获得了比用盐酸、硫酸产量更高的果胶，其质量达到了国家标准。
3.浓缩果胶提取液中果胶含量一般为0.5%~1% ，若直接沉淀、干燥，则处理量太大，生产困︒的条件下，将果胶含量提高到4.7 %难大，故多采用浓缩处理，即真空浓缩，在55~60C︒左右，浓缩果胶时杂质的含量也相应提高，后，再沉淀干燥。
由于真空浓缩温度一般在60C这样不仅果胶有降解，而且杂质之间进行相互反应，造成果胶溶液发生褐变，不但影响了果胶品质，也增加了酒精洗涤的负荷。
同时真空浓缩法能耗也高。
近年来，随着膜分离技术的进步，食品工业中也开始采用膜分离法来浓缩各类食品原料，其中超滤浓缩技术发展迅速。
在20世纪80年代开始，国外就出现了利用超滤法生产果胶的科研报道，并取得了很好的效果。
超滤法可将果胶液浓缩至4.21%，其杂质含量仅为真空浓缩的1/5，且占地面积少，辅助设备及一次性投资少，生产费用低，国外已用于生产中。
如果膜的污染与清洗技术能进—步完善，则有望取代真空浓缩。
4.脱色因为植物细胞内多种酚类物质容易发生褐变、焦糖化褐变等，都会使果胶颜色加深。
果胶的色泽对果胶的质量有较大的影响，这也是国产果胶质量不如进口果胶的原因之一。
因此，在果胶生产过程中必须要对果胶提取液进行脱色处理。
目前工业上采用的脱色主要方法有活性炭脱色、双氧水脱色、大孔树脂脱色法、醇氨溶液脱色。
（1）活性炭脱色活性炭脱色是一种吸附脱色技术，是利用活性炭发达的细孔结构（平均孔径0.01~0.03μm）和巨大的比表面积（比表面积500~2500m2/g）将果胶溶液中的色素物质予以吸附。
在食品、制药等工业生产的脱色工艺中运用广泛。
但由于活性炭颗粒细小，比表面积大，会使果胶中混入少量活性炭，从而使果胶质量下降，如果增加过滤次数，又降低了果胶的收率，增加生产成本。
因此，活性炭脱色一般都与其他脱色技术混合使用。
（2）双氧水脱色双氧水脱色法是一种化学脱色法，主要是利用双氧水的氧化功能将果胶中有色物质的发色基团破坏去色。
这种破坏是不可逆地化学反应，因此脱色后不会返色。
双氧水脱色的缺点为在果胶生产过程中又引入了新的杂质，并且，双氧水的强氧化性同样会使得果胶分子被氧化，导致果胶质量下降。
另外，果胶作为一种增稠剂，主要是应用于食品加工上，残留的双氧水更会威胁到人体健康。
（3）大孔树脂脱色法大孔吸附树脂是20世纪60年代发展起来的一类新型高分子分离材料，具有良好的吸附性能。
上世纪90年代后，其应用日趋广泛，特别是在天然产物的分离纯化方面逐渐显示出其优越性。
吸附树脂利用树脂的离子交换或吸附功能将溶液中的色素或离子予以去除。
其优点主要是处理能力大，脱色容量高，能除去各种不同的离子和色素，可以反复再生使用，使用寿命长，运用费用较低。
有文献表明，对于果胶的提取液而言，活性炭与树脂的脱色效果差异不很明显。
而采用硫酸铝沉淀果胶后发现，用活性炭脱色的果胶沉淀干燥后呈灰色，而用树脂脱色的呈淡黄色。
同时，活性炭脱色的果胶产品灰分含量比树脂脱色的高，原因在于活性炭除碳不能彻底去除造成的。
（4）醇氨溶液脱色将沉析好的果胶放入醇氨溶液中，利用果胶在乙醇中的溶解度很小，醇氨溶液的乙醇将果胶中的色素与杂质溶出而脱色，其脱色效果优于活性炭。