大肠菌群的检测

我国的国家标准对绝大多数食品都制订了

菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了

详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安

全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度关注，菌落总

数的报告单位是cfu/g（ml），大肠菌群的报告单

位是mpn/100g（ml），那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高

但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。

1菌落总数（cfu）

菌落总数是用来判定食品在被加工过程中

被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的

生产加工过程中，卫生质量的高低首先决定食

品原料的来源，原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料

来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生

要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的

优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的

繁殖动态，以便于对被检样品进行卫生评价时

提供科学依据。

菌落总数中的菌落英文意思是（colony），定

义为细菌和其他几种微生物在固体培养基上生

长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它

是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有

细菌集落之称。各种细菌的菌落各自具有一定

的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴

别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量（g），体积（ml）或表面积（clni）内所含能于某种固体培养基上在一定

条件下培养后所生成的细菌集落的总数。其培

养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸

取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基

混合后，每个细菌细胞都形成一个肉眼可见的

菌落的假设为基础的，由于检验中采用的是

37℃有氧条件下培养，因而并不能测出每克或

每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，

因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育

中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，

只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条

件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到

全部的菌落总数应将检样接种到不同的培养基

上，但国家的食品卫生标准对食品中的菌落总

数的规定并不需要接种不同的非选择性培养

基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃

有氧条件下测定得出的。

Cfu是colong forming units的英文缩写，

意思是菌落形成单位数，鉴于食品检样的细菌

细胞是以单个，成双或链状，葡萄状或成堆的形

式存在，因而在营养琼脂出现的菌落可以来源

一个细胞群，也可以是一个单个细胞，因此平板

计数不报告活菌个数，而是以单位重量，体积或

表面积内形成单位数（cfu）报告，cfu/g（ml）表示每克或每毫升样品中含有多少个菌落形成单

位。

2大肠菌群（mpn）

大肠菌群是根据卫生学方面的要求提出的

由于大肠菌群的细菌是动物及人类肠道内常居

微生物，自然界的大肠菌均来自粪便的污染，之

所以对产品卫生状况以大肠菌群来判定依据是

当大肠菌群严重污染时，肠道内致病菌污染的

机会增加，必须看做对人和动物具有潜在的危

险性，所以检验大肠菌群作为判断食品产品是

否被粪便污染的重要指标，由于大肠菌群在微

生物学中的生化特性和血清学方面并非完全一

致，因此为了规范统一定义为一群需氧兼性厌

氧37℃能够发酵乳糖产酸产气革兰氏染色阴

性的无芽孢杆菌，大肠菌群的高低反映加工过

程中粪便污染的程度，是评价产品及食品卫生

质量的重要指标，目前以被世界广泛应用于食

品卫生工作中。

Gb4789.3-2003《大肠菌群的测定》是采用

三个稀释度九管法根据证实为大肠菌群阳性的

发酵管数，查表检索报告每100ml样品中大肠

菌群的最可能数，稀释度的选择是根据对样品

中细菌总数的估算，它是根据样品中大肠菌群

在不同浓度试管中的反应分布情况。MPN是英

文most probable number的缩写，是对样品中

活菌密度的估计，是一个最可能数，以mpn/

100m（lg）表示，大肠菌群（mpn）越大表示污染越严重，说明产品卫生质量越差。

总之，微生物检验中，由于培养的时间，培

养基，环境温度不同，产生的结果多种多样，大肠菌群是菌落总数所检细菌中的一小类细菌，出现菌落总数很高但大肠菌群数很低的检测结果是很正常的现象。