食品加工保藏原理
食品保藏原理
食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。
食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。
下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。
温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。
食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。
对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。
常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。
在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。
这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。
在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
食品保藏原理举例
食品保藏原理举例食品保藏是指采用一定的技术手段，使食品在一定时间内保持其原有的品质和营养成分，防止食品变质、腐败和污染。
食品保藏的原理主要包括降低食品中的水分、降低食品的温度、增加食品的酸度、添加防腐剂、采用真空包装等。
下面举例说明这些原理在食品保藏中的应用。
1. 降低食品中的水分水分是微生物生长和繁殖的必要条件，同时也是许多化学反应的基础。
因此，降低食品中的水分是延长食品保质期的重要手段。
例如，脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过烘干或热风干燥等方法，使水分含量降低到一定范围内，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。
又如，果脯是将新鲜水果切片或整个果实，经过糖渍或蜜饯等方法，使水分含量降低，同时加入糖分，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
2. 降低食品的温度低温可以减缓食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败变质。
因此，降低食品的温度是食品保藏的重要手段。
例如，冷藏是将食品置于低温环境中，通常在0-4℃之间，以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
又如，冷冻是将食品置于更低的温度环境中，通常在-18℃以下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长和繁殖。
此外，还有超低温冷冻、真空冷冻等方法，可以使食品在更长时间内保持新鲜。
3. 增加食品的酸度酸性环境对许多微生物的生长和繁殖具有抑制作用。
因此，增加食品的酸度是食品保藏的有效手段。
例如，酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，其中的乳酸使酸奶呈现酸性，从而抑制其他微生物的生长和繁殖。
又如，柠檬汁、醋等酸性调味品可以提高食物的酸度，延长食物的保质期。
此外，还有一些酸性防腐剂，如山梨酸、苯甲酸等，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
4. 添加防腐剂防腐剂是指能够抑制或杀死微生物生长的物质。
通过添加防腐剂，可以在食品中形成不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。
例如，食盐是一种常用的防腐剂，它可以提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
又如，亚硝酸盐是一种常用的肉类防腐剂，它可以与肉类中的胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，具有抗菌作用。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
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食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起着重要作用，如反应
物作用、水化作用以促使酶和底物活化，传递介质作用使 底物能向酶扩散接近等等。
⑶pH的影响 pH对酶活力也有重要的影响。酶在一个狭窄
的范围内才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适pH,
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响 (3)氧化酶类
酚酶(phenolase)：马铃薯、香蕉、莲藕、苹果、
梨等果蔬在加工过程中，经去皮、切分暴露在空气中，会 发生褐变现象，这是由于果蔬中含有的单宁物质，在氧化 酶类的作用下，发生氧化变色的结果。参加酶褐变的氧化 酶类主要是酚酶和多酚氧化酶(polyphenol oixdase)，氧化底 物以单宁物质为主，也包括食品中的一些酚类物质和黄酮 类物质。
的成分，也存在于植物细胞汁液中，对于水果、蔬菜的食
用质量有很大的影响。果胶酶降解果胶物质，主要有多聚 半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)和果胶甲酯酶(Pectic
enzyme)，存在于高等植物和微生物中。
(2)脂酶 脂酶存在于所有含脂肪的组织中，例如哺乳类动
物体内有胰脂酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂 食品如牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
因此，在加工过程中，可将pH控制到最大限度地提高酶反 应速度，或防止酶反应的发生，或抑制酶反应。例如，将 体系的pH降低到3.0以下，就能有效地避免多酚氧化酶引起 的褐变反应，从而保持食品的色泽。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(3)控制水分活度 通常水分活度越低，酶的活性越小；
在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在不同的水 分活度下，产生不同的最终产物积累值，如α－淀粉酶随 着水分活度的下降，糖、中间产物及寡糖的生成率显著降 低；脂氧化酶氧化亚油酸生成氢过氧化物，在低水分活度 下生成的过氧化物为四聚体。因此，当水分活度在中等偏 上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减小水分活 度则会抑制酶的活性。例如食品干制和速冻，正是利用了
水分和温度对上述两种因素具有重大影响。
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化学因素
(一)食品中的酶及其对食品败坏的影响
不同的生物具有不同的酶，因而在生物体内就会产生 不同的化学反应。动物或者微生物死亡后，或者果蔬、谷 物等被采收后，其体内的酶在适宜的条件下仍会保持活性， 使其体内的新陈代谢活动继续进行。因此在加工和储藏过
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
2．影响酶作用的环境因素
(1)温度 温度对酶促催化反应的影响有两方面；一方面酶促 催化反应和一般的化学催化反应一样，随温度的升高而加 速；
另一方面，随温度的升高，酶会受热变性而失活，使反应速 度减慢。
因此，酶促催化反应速率，即酶活力应是上述两个方面影响 的综合结果。
超出这个范围酶活性会显著下降。大多数酶的最适pH在 4.5～8.0；当然也有例外，如胃蛋白酶pH为1.8，精氨酸酶 的最适pH为10.0。
食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
3．酶的控制 食品中存在的酶对食品的质量有
较大的影响。新鲜果蔬耐贮性和抗病性的强弱直接 与它们代谢过程中的各种酶有关系，同时，在食品 加工过程中，酶也是引起果蔬品质变坏和营养成分 损失的重要因素。
程中，由于酶的作用，特别是氧化酶、水解酶类的催化而 发生各种酶促反应，使果蔬成熟加速，导致色、香、味以
及食用品质和营养价值降低，如风味劣变、颜色褐变、维 生素损失等。
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食品中的酶及其对食品败坏的影响
1．与食品变质有关的主要酶类及其作用
(1)果胶酶 果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中
食品加工保藏原理
第一章 食品加工的保藏原理
本章学习目的与要求 1．了解引起食品败坏的主要因素及其特性。 2．掌握对化学、生物、物理等引起食品败坏的因素的控制
原理及方法。 3．了解食品保藏的原则。 4．了解食品保藏原理、技术和方法。
食品加工保藏原理
第一节 食品败坏及其影响因素
食品是动植物的初级产品以及它们的加工制品，因而某些动 植物机体内原有的酶常会继续起作用；而多数食品又是营养 丰富的物质，能成为微生物生长良好的基质，故食品会发生 腐败、变色、干燥和吸湿等各种变质现象而不能食用。这些 变质究其原因，内部因素是原料中的酶和食物构成成分之间 的作用，外部因素是微生物活动、氧气和光线等的作用。
食品加工保藏原理
Байду номын сангаас
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)控制pH 酶的活性受其所处环境pH的影响。各种酶都
有其最适pH，即只有在某个狭窄的pH范围内时，该酶才 表现出最大活性。在低于或高于县适pH的环境中，酶的活
性将降低甚至会丧失。但是，酶的最适pH并非酶的属性。 它不仅与酶的属性有关，而且还随温度、反应时间、底物 的性质及浓度、缓冲液的性质及浓度、介质的离子强度和 酶的纯度等因素的变化而改变。由于酶的活力受pH的影响，
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(1)热处理 酶是具有特殊催化能力的蛋白质。因
此，酶具有蛋白质的一般性质，如不耐热性等。高温 处理可使蛋白质变性，导致酶失活，但酶失活取决于 强活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有 的在很小变性的情况下就导致酶失活。在食品加工过
程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
脂氧合酶(lipoxygenase)：脂氧合酶存在于各种植物尤
其是豆科植物中，以大豆的含量最高。食品中由于脂氧合 酶的作用至少造成以下几方面的危害：破坏亚油酸、亚麻 酸和花生四烯酸等必需脂肪酸；产生的游离基损害维生素 和蛋白质等其他成分；由于脂氧合酶在低温下仍具有活力， 因此，未经热烫灭酶的冷冻青豆和蚕豆长期保存时会造成 色素的损失和产生异味等。 其他氧化酶类如过氧化物酶(peroxidase)、抗坏血酸氧化酶 (ascorbic acid oxidase)等也会引起食品颜色和风味的劣变及 营养成分的损失。