食品加工保藏原理
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食wk.baidu.com加工保藏原理
第一章 食品加工的保藏原理
本章学习目的与要求 1.了解引起食品败坏的主要因素及其特性。 2.掌握对化学、生物、物理等引起食品败坏的因素的控制
原理及方法。 3.了解食品保藏的原则。 4.了解食品保藏原理、技术和方法。
食品加工保藏原理
第一节 食品败坏及其影响因素
食品是动植物的初级产品以及它们的加工制品,因而某些动 植物机体内原有的酶常会继续起作用;而多数食品又是营养 丰富的物质,能成为微生物生长良好的基质,故食品会发生 腐败、变色、干燥和吸湿等各种变质现象而不能食用。这些 变质究其原因,内部因素是原料中的酶和食物构成成分之间 的作用,外部因素是微生物活动、氧气和光线等的作用。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)控制pH 酶的活性受其所处环境pH的影响。各种酶都
有其最适pH,即只有在某个狭窄的pH范围内时,该酶才 表现出最大活性。在低于或高于县适pH的环境中,酶的活
性将降低甚至会丧失。但是,酶的最适pH并非酶的属性。 它不仅与酶的属性有关,而且还随温度、反应时间、底物 的性质及浓度、缓冲液的性质及浓度、介质的离子强度和 酶的纯度等因素的变化而改变。由于酶的活力受pH的影响,
因此,在加工过程中,可将pH控制到最大限度地提高酶反 应速度,或防止酶反应的发生,或抑制酶反应。例如,将 体系的pH降低到3.0以下,就能有效地避免多酚氧化酶引起 的褐变反应,从而保持食品的色泽。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(3)控制水分活度 通常水分活度越低,酶的活性越小;
在足够高的水分活度下,有最大的酶促反应;在不同的水 分活度下,产生不同的最终产物积累值,如α-淀粉酶随 着水分活度的下降,糖、中间产物及寡糖的生成率显著降 低;脂氧化酶氧化亚油酸生成氢过氧化物,在低水分活度 下生成的过氧化物为四聚体。因此,当水分活度在中等偏 上范围内增大时,酶活性也逐渐增大;相反,减小水分活 度则会抑制酶的活性。例如食品干制和速冻,正是利用了
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(1)热处理 酶是具有特殊催化能力的蛋白质。因
此,酶具有蛋白质的一般性质,如不耐热性等。高温 处理可使蛋白质变性,导致酶失活,但酶失活取决于 强活性部位的本质,有的酶失活需要完全变性,而有 的在很小变性的情况下就导致酶失活。在食品加工过
程中,通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
脂氧合酶(lipoxygenase):脂氧合酶存在于各种植物尤
其是豆科植物中,以大豆的含量最高。食品中由于脂氧合 酶的作用至少造成以下几方面的危害:破坏亚油酸、亚麻 酸和花生四烯酸等必需脂肪酸;产生的游离基损害维生素 和蛋白质等其他成分;由于脂氧合酶在低温下仍具有活力, 因此,未经热烫灭酶的冷冻青豆和蚕豆长期保存时会造成 色素的损失和产生异味等。 其他氧化酶类如过氧化物酶(peroxidase)、抗坏血酸氧化酶 (ascorbic acid oxidase)等也会引起食品颜色和风味的劣变及 营养成分的损失。
的成分,也存在于植物细胞汁液中,对于水果、蔬菜的食
用质量有很大的影响。果胶酶降解果胶物质,主要有多聚 半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)和果胶甲酯酶(Pectic
enzyme),存在于高等植物和微生物中。
(2)脂酶 脂酶存在于所有含脂肪的组织中,例如哺乳类动
物体内有胰脂酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂 食品如牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
超出这个范围酶活性会显著下降。大多数酶的最适pH在 4.5~8.0;当然也有例外,如胃蛋白酶pH为1.8,精氨酸酶 的最适pH为10.0。
食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
3.酶的控制 食品中存在的酶对食品的质量有
较大的影响。新鲜果蔬耐贮性和抗病性的强弱直接 与它们代谢过程中的各种酶有关系,同时,在食品 加工过程中,酶也是引起果蔬品质变坏和营养成分 损失的重要因素。
食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起着重要作用,如反应
物作用、水化作用以促使酶和底物活化,传递介质作用使 底物能向酶扩散接近等等。
⑶pH的影响 pH对酶活力也有重要的影响。酶在一个狭窄
的范围内才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适pH,
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响 (3)氧化酶类
酚酶(phenolase):马铃薯、香蕉、莲藕、苹果、
梨等果蔬在加工过程中,经去皮、切分暴露在空气中,会 发生褐变现象,这是由于果蔬中含有的单宁物质,在氧化 酶类的作用下,发生氧化变色的结果。参加酶褐变的氧化 酶类主要是酚酶和多酚氧化酶(polyphenol oixdase),氧化底 物以单宁物质为主,也包括食品中的一些酚类物质和黄酮 类物质。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
2.影响酶作用的环境因素
(1)温度 温度对酶促催化反应的影响有两方面;一方面酶促 催化反应和一般的化学催化反应一样,随温度的升高而加 速;
另一方面,随温度的升高,酶会受热变性而失活,使反应速 度减慢。
因此,酶促催化反应速率,即酶活力应是上述两个方面影响 的综合结果。
水分和温度对上述两种因素具有重大影响。
食品加工保藏原理
化学因素
(一)食品中的酶及其对食品败坏的影响
不同的生物具有不同的酶,因而在生物体内就会产生 不同的化学反应。动物或者微生物死亡后,或者果蔬、谷 物等被采收后,其体内的酶在适宜的条件下仍会保持活性, 使其体内的新陈代谢活动继续进行。因此在加工和储藏过
程中,由于酶的作用,特别是氧化酶、水解酶类的催化而 发生各种酶促反应,使果蔬成熟加速,导致色、香、味以
及食用品质和营养价值降低,如风味劣变、颜色褐变、维 生素损失等。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
1.与食品变质有关的主要酶类及其作用
(1)果胶酶 果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中
第一章 食品加工的保藏原理
本章学习目的与要求 1.了解引起食品败坏的主要因素及其特性。 2.掌握对化学、生物、物理等引起食品败坏的因素的控制
原理及方法。 3.了解食品保藏的原则。 4.了解食品保藏原理、技术和方法。
食品加工保藏原理
第一节 食品败坏及其影响因素
食品是动植物的初级产品以及它们的加工制品,因而某些动 植物机体内原有的酶常会继续起作用;而多数食品又是营养 丰富的物质,能成为微生物生长良好的基质,故食品会发生 腐败、变色、干燥和吸湿等各种变质现象而不能食用。这些 变质究其原因,内部因素是原料中的酶和食物构成成分之间 的作用,外部因素是微生物活动、氧气和光线等的作用。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)控制pH 酶的活性受其所处环境pH的影响。各种酶都
有其最适pH,即只有在某个狭窄的pH范围内时,该酶才 表现出最大活性。在低于或高于县适pH的环境中,酶的活
性将降低甚至会丧失。但是,酶的最适pH并非酶的属性。 它不仅与酶的属性有关,而且还随温度、反应时间、底物 的性质及浓度、缓冲液的性质及浓度、介质的离子强度和 酶的纯度等因素的变化而改变。由于酶的活力受pH的影响,
因此,在加工过程中,可将pH控制到最大限度地提高酶反 应速度,或防止酶反应的发生,或抑制酶反应。例如,将 体系的pH降低到3.0以下,就能有效地避免多酚氧化酶引起 的褐变反应,从而保持食品的色泽。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(3)控制水分活度 通常水分活度越低,酶的活性越小;
在足够高的水分活度下,有最大的酶促反应;在不同的水 分活度下,产生不同的最终产物积累值,如α-淀粉酶随 着水分活度的下降,糖、中间产物及寡糖的生成率显著降 低;脂氧化酶氧化亚油酸生成氢过氧化物,在低水分活度 下生成的过氧化物为四聚体。因此,当水分活度在中等偏 上范围内增大时,酶活性也逐渐增大;相反,减小水分活 度则会抑制酶的活性。例如食品干制和速冻,正是利用了
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(1)热处理 酶是具有特殊催化能力的蛋白质。因
此,酶具有蛋白质的一般性质,如不耐热性等。高温 处理可使蛋白质变性,导致酶失活,但酶失活取决于 强活性部位的本质,有的酶失活需要完全变性,而有 的在很小变性的情况下就导致酶失活。在食品加工过
程中,通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
脂氧合酶(lipoxygenase):脂氧合酶存在于各种植物尤
其是豆科植物中,以大豆的含量最高。食品中由于脂氧合 酶的作用至少造成以下几方面的危害:破坏亚油酸、亚麻 酸和花生四烯酸等必需脂肪酸;产生的游离基损害维生素 和蛋白质等其他成分;由于脂氧合酶在低温下仍具有活力, 因此,未经热烫灭酶的冷冻青豆和蚕豆长期保存时会造成 色素的损失和产生异味等。 其他氧化酶类如过氧化物酶(peroxidase)、抗坏血酸氧化酶 (ascorbic acid oxidase)等也会引起食品颜色和风味的劣变及 营养成分的损失。
的成分,也存在于植物细胞汁液中,对于水果、蔬菜的食
用质量有很大的影响。果胶酶降解果胶物质,主要有多聚 半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)和果胶甲酯酶(Pectic
enzyme),存在于高等植物和微生物中。
(2)脂酶 脂酶存在于所有含脂肪的组织中,例如哺乳类动
物体内有胰脂酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂 食品如牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
超出这个范围酶活性会显著下降。大多数酶的最适pH在 4.5~8.0;当然也有例外,如胃蛋白酶pH为1.8,精氨酸酶 的最适pH为10.0。
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食品中的酶及其对食品败坏的影响
3.酶的控制 食品中存在的酶对食品的质量有
较大的影响。新鲜果蔬耐贮性和抗病性的强弱直接 与它们代谢过程中的各种酶有关系,同时,在食品 加工过程中,酶也是引起果蔬品质变坏和营养成分 损失的重要因素。
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食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起着重要作用,如反应
物作用、水化作用以促使酶和底物活化,传递介质作用使 底物能向酶扩散接近等等。
⑶pH的影响 pH对酶活力也有重要的影响。酶在一个狭窄
的范围内才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适pH,
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响 (3)氧化酶类
酚酶(phenolase):马铃薯、香蕉、莲藕、苹果、
梨等果蔬在加工过程中,经去皮、切分暴露在空气中,会 发生褐变现象,这是由于果蔬中含有的单宁物质,在氧化 酶类的作用下,发生氧化变色的结果。参加酶褐变的氧化 酶类主要是酚酶和多酚氧化酶(polyphenol oixdase),氧化底 物以单宁物质为主,也包括食品中的一些酚类物质和黄酮 类物质。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
2.影响酶作用的环境因素
(1)温度 温度对酶促催化反应的影响有两方面;一方面酶促 催化反应和一般的化学催化反应一样,随温度的升高而加 速;
另一方面,随温度的升高,酶会受热变性而失活,使反应速 度减慢。
因此,酶促催化反应速率,即酶活力应是上述两个方面影响 的综合结果。
水分和温度对上述两种因素具有重大影响。
食品加工保藏原理
化学因素
(一)食品中的酶及其对食品败坏的影响
不同的生物具有不同的酶,因而在生物体内就会产生 不同的化学反应。动物或者微生物死亡后,或者果蔬、谷 物等被采收后,其体内的酶在适宜的条件下仍会保持活性, 使其体内的新陈代谢活动继续进行。因此在加工和储藏过
程中,由于酶的作用,特别是氧化酶、水解酶类的催化而 发生各种酶促反应,使果蔬成熟加速,导致色、香、味以
及食用品质和营养价值降低,如风味劣变、颜色褐变、维 生素损失等。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
1.与食品变质有关的主要酶类及其作用
(1)果胶酶 果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中