葡萄酒生产中存在的发酵问题和解决办法(一)
家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法
家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法一、家庭制作葡萄酒变酸的原因1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。
这样葡萄汁就变成了葡萄酒。
在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。
糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。
不足以让人感到葡萄酒很酸。
2、葡萄酒变酸的机理⑴产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O这样酒精变成醋酸自然就变酸了。
由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：①醋酸菌的存在；②有氧气参与反应。
由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。
我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。
但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸了。
而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。
明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。
以上是葡萄酒发酵变酸的主要途径。
⑵酒精发酵的过程中产生有机酸副产物我们在将葡萄发酵产生酒精的机理时已提及，乙醇发酵是一个复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇（酒精）外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是葡萄酒带酸味的原因，也就是说即使是纯种（只有酵母菌）、无菌发酵，生产的葡萄酒也是略带酸味的。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又经典的酒类，它由葡萄果实发酵而成，酒体内含有丰富的果味和香气。
葡萄酒不仅是一种美味的饮品，同时也被认为是一种高雅的享受。
葡萄酒的制作工艺一直是酿酒师们关注的焦点，他们不断致力于改进和创新，以提高葡萄酒的品质和口感。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进，包括采用新的微生物发酵助剂、控制发酵温度和时间、以及改进发酵设备，以期使葡萄酒更加美味和独特。
一、采用新的微生物发酵助剂微生物是葡萄酒发酵的关键因素之一，它们可以影响酒体的风味和口感。
随着科学技术的不断进步，一些新的微生物发酵助剂被引入到葡萄酒发酵过程中，以提高酒体的品质。
这些微生物发酵助剂包括酵母菌、乳酸菌等。
它们可以帮助葡萄酒快速启动发酵，减少发酵时间，降低发酵温度，提高葡萄酒的口感和香气。
其中最受到关注的是酵母菌。
传统上，酵母菌是葡萄酒发酵过程中最常用的微生物发酵助剂，它可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
近年来，一些新的酵母菌品种被引入到葡萄酒酿造业中，这些新的酵母菌不仅具有更好的酵母性能，还可以产生更多的特有酶，从而增强葡萄酒的口感和香气。
乳酸菌也被广泛应用于葡萄酒的发酵过程。
乳酸菌可以降低葡萄酒的pH值，增强酒体的香气和风味，使葡萄酒更加柔和和醇厚。
乳酸菌还可以帮助葡萄酒更长时间地保存，延长葡萄酒的寿命。
通过采用新的微生物发酵助剂，可以使葡萄酒更加丰富多样，使不同类型的葡萄酒具有更加独特的口感和风味，增加了葡萄酒市场的多样性。
二、控制发酵温度和时间在葡萄酒的发酵过程中，温度和时间是两个非常重要的因素。
发酵温度和时间的长短可以直接影响葡萄酒的口感和风味。
较低的发酵温度和较长的发酵时间可以使葡萄酒更加圆润和柔和，而较高的发酵温度和较短的发酵时间则会使葡萄酒更加浓郁和有力。
三、改进发酵设备葡萄酒的发酵设备是指用于进行葡萄酒发酵的设备，包括发酵罐、发酵桶、发酵缸等。
近年来，随着技术的不断进步，葡萄酒的发酵设备也在不断改进和升级，以适应酿酒师们对葡萄酒品质和口感要求的提高。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老的酒类，早在古希腊和罗马时代就已经有了葡萄酒的制作和饮用。
葡萄酒的制作经过葡萄的采摘、榨汁、发酵、澄清、陈酿等工序。
发酵是葡萄酒制作中至关重要的一环。
葡萄酒的品质和口感在很大程度上取决于发酵工艺的好坏。
在现代社会，人们对葡萄酒的品质和口感要求越来越高，因此葡萄酒的发酵工艺也需要不断改进和创新。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进方法以及其对葡萄酒品质的影响。
一、传统葡萄酒发酵工艺存在的问题传统的葡萄酒发酵工艺主要包括榨汁、发酵、澄清、陈酿等环节。
传统的葡萄酒发酵工艺存在一些问题：1. 发酵温度不易控制。
传统的葡萄酒发酵通常是在室温下进行的，室温受到季节和气候的影响，导致发酵温度不易稳定。
发酵温度不易控制会直接影响到酵母的活跃度和发酵速度，进而影响葡萄酒的品质。
2. 酵母选择面狭窄。
传统的葡萄酒发酵中通常使用天然酵母进行发酵，但天然酵母的种类有限，且受到外界环境的影响较大，不易控制。
3. 发酵时间长。
传统的葡萄酒发酵通常需要数周甚至数月的时间，发酵时间长容易导致酒体过于沉重，口感不佳。
二、葡萄酒发酵工艺的改进方法针对传统葡萄酒发酵工艺存在的问题，人们提出了一些改进方法，以期提高葡萄酒的品质和口感。
1. 控制发酵温度发酵温度对葡萄酒的品质影响极大，因此控制发酵温度是非常重要的。
现代葡萄酒厂通常会采用恒温发酵罐或者加热/冷却设备来控制发酵温度，使之保持在最佳的范围内。
这样可以提高酵母的活跃度，促进发酵速度，进而提高葡萄酒的品质。
2. 优化酵母选择传统葡萄酒发酵中通常使用的是天然酵母，但如今人们开始尝试使用人工选育的酵母菌进行发酵。
人工选育的酵母菌种类丰富多样，且可以根据实际需求进行选择，有利于控制发酵过程，提高酒体的复杂度和口感。
3. 缩短发酵时间传统的葡萄酒发酵时间较长，而如今人们开始尝试缩短发酵时间，以提高葡萄酒的口感和新鲜度。
一些先进的发酵设备和技术能够大大缩短葡萄酒的发酵时间，例如高压发酵罐，发酵速率控制剂等。
提高半干桃红葡萄酒质量的发酵技术改进
提高半干桃红葡萄酒质量的发酵技术改进半干桃红葡萄酒是一种备受欢迎的酒品，其清淡、芳香和平衡口感让人们喜爱。
然而，要确保半干桃红葡萄酒保持高质量，需要不断改进发酵技术。
本文将从选材、发酵控制以及后续处理等方面来介绍如何提高半干桃红葡萄酒的质量。
首先，选材是影响半干桃红葡萄酒质量的重要环节之一。
选择新鲜、成熟的葡萄是关键。
成熟的葡萄含有较高的糖分和合适的酸度，这是产生高质量酒品的基础。
为了确保采摘到成熟的葡萄，要控制采摘时间，并进行充分的冷温处理，以确保葡萄的品质。
其次，发酵控制是提高半干桃红葡萄酒质量的关键环节之一。
在发酵过程中，控制温度、酵母菌的选择以及浸皮时间都是至关重要的。
首先，合适的发酵温度能够促使酵母菌充分发酵，并保持葡萄汁的芳香特性。
合适的发酵温度一般在22-26摄氏度之间。
其次，选择适合半干桃红葡萄酒的酵母菌品种，如低温酵母菌和香气酵母菌，能够更好地突出葡萄酒的香气和味道。
最后，控制浸皮时间，即葡萄皮与葡萄汁的接触时间，能够提取出更多的单宁和颜色，进一步提高半干桃红葡萄酒的质量。
此外，后续处理也是提高半干桃红葡萄酒质量的重要一环。
其中，澄清和过滤是不可忽视的步骤。
澄清能够去除酒液中的杂质，使酒品更加清澈透明。
常用的澄清剂有明矾、净酒石酸钾等。
过滤则可以进一步去除残留的固体颗粒，使酒品口感更加细腻顺滑。
此外，必要的二次发酵和陈年也能够进一步改善酒品的质量。
通过在适当的条件下进行二次发酵，如通过橡木桶的陈酿，可以使酒品更加丰富和复杂。
而长时间的陈年则能够使酒品更加醇厚和柔顺。
总结来说，提高半干桃红葡萄酒的质量需要从选材、发酵控制和后续处理等方面进行改进。
选择新鲜成熟的葡萄，控制好发酵温度、选择合适的酵母菌和浸皮时间，以及进行澄清、过滤、二次发酵和陈年处理等，都是提高半干桃红葡萄酒质量的有效方法。
通过这些技术改进，我们可以生产出口感平衡、芳香丰富的高质量半干桃红葡萄酒，满足消费者的口味需求。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒发酵工艺是葡萄酒制作过程中至关重要的环节，直接影响着葡萄酒的口感、香气和品质。
随着科技的进步和人们对葡萄酒品质的不断追求，葡萄酒发酵工艺也在不断改进和完善。
本文将就葡萄酒发酵工艺的改进进行讨论，探讨当前葡萄酒发酵工艺的现状和未来发展方向。
一、传统葡萄酒发酵工艺的局限性传统葡萄酒发酵工艺一般采用天然酵母进行发酵，将葡萄汁置于发酵罐中，通过自然界的酵母菌使葡萄汁中的糖分转化为酒精。
这种发酵工艺有其局限性，首先是时间长，一般需要数周至数月不等；其次是发酵过程难以控制，容易受到外界环境因素的干扰，使得酒的品质无法得到有效的保障；再者是酒精度和口感不易控制，传统工艺难以达到特定口感的要求。
二、现代葡萄酒发酵工艺的改进方向随着科技的进步和人们对葡萄酒品质的不断追求，现代葡萄酒发酵工艺逐渐发展出了多种改进方向，下面分别进行讨论。
1.采用优质酵母菌传统葡萄酒发酵工艺中往往采用天然酵母进行发酵，但这种酵母往往不够纯净且可能受到外界环境因素的影响，导致发酵过程中的不确定因素增多。
现代葡萄酒发酵工艺改进的一个重要方向就是采用优质酵母菌。
优质酵母菌可以保证发酵过程的稳定性和纯净性，使得发酵过程更加可控，同时也可以通过选用不同种类的酵母菌来实现不同的口感和香气，满足消费者不同的需求。
2.控制发酵温度发酵温度是影响葡萄酒品质的一个重要因素，适宜的发酵温度可以使酒的口感更加饱满和丰富。
现代葡萄酒发酵工艺的改进方向之一就是通过控制发酵温度来改善葡萄酒的口感和香气。
一些先进的发酵设备可以通过精准的温度控制来调节发酵过程，使得酒的口感更加丰富，香气更加浓郁。
3.应用发酵辅助剂在现代葡萄酒发酵工艺中，应用发酵辅助剂是一种常见的改进手段。
发酵辅助剂可以通过增加或调整酵母菌、调节酒的酸度和酒精度等方式来改善葡萄酒的品质。
可以通过添加某些特定的发酵辅助剂来增加葡萄酒的果香味，使得酒更加吸引人。
4.低温浸皮技术低温浸皮技术是现代葡萄酒发酵工艺中的一个新的改进方向。
酿制葡萄酒过程中应注意哪些实际问题
酿制葡萄酒过程中应注意哪些实际问题
1.酿酒容器要合适
酿葡萄酒，发酵罐不要用金属容器，一般瓷瓦罐为好，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸几乎都在使用，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常“上阵”。
2. 发酵温度的控制
葡萄酒的贮存温度要稳定，不能忽冷忽热，一般保持恒温5℃到20℃即可。
温度太低，会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，还容易滋生杂菌，口感粗糙，不细腻。
通常地下仓库的恒温效果较好，入口处最好设在背阳处，以免进出时影响温度
3、发酵时间的长短等都对成品酒的风格和口味有着很大的影响。
刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行，持续发酵时间几天到三周后，再将上述东西分离出去。
陈放葡萄酒的容器和时间的长短随酒的品质和风格变化，高品质的红酒一般都经过橡木桶陈年，一般为数个月到2年不等
4、糖不要多放
要是酿制中糖放多的话，会影响发酵过程，产生我们不希望的成分。
最新整理葡萄酒最常见的缺陷及补救措施.docx
葡萄酒最常见的缺陷及补救措施谈及葡萄酒的缺陷，大部分人可能知道或听说过木塞污染，但实际上，除了木塞污染之外，还有许多缺陷会影响葡萄酒的品质。
有时候这些缺陷可以补救，有时候无法补救。
将介绍一些最常见的缺陷和相应的补救措施。
1.氧化氧化是葡萄酒最常见的缺陷。
氧化通常是指葡萄酒被过多地暴露在空气中，接触了过多的氧气。
导致氧化的原因有很多种，比如木塞或者酒瓶瓶盖出现问题使酒瓶内进入过多的氧气。
有时候，开瓶的葡萄酒没有及时饮用且没有采取保存措施也会使葡萄酒氧化。
被氧化的葡萄酒在颜色、风味和香气上都失去了原有的特色，它会变得更酸，尝起来就好像醋一样。
白葡萄酒被氧化后会散发出腐烂的青苹果气息，而红葡萄酒被氧化后会散发出水果干或蔬菜的气息。
被氧化的葡萄酒无法补救。
如果你在商店或者酒店买到被氧化的葡萄酒，直接退货。
如果你的葡萄酒仅仅是因为与空气接触过久导致的氧化且氧化程度较轻，还能继续饮用。
2.硫化物污染如今，几乎所有的酒标上都标有“含硫化物（Contains Sulfites）”的字样，这很正常，因为酒商通常在生产葡萄酒时会添加一定量的二氧化硫（Sulfur Dioxide，简称SO2），以避免葡萄酒受到其它物质的污染。
即便是有机葡萄酒，酒商也会在其中加入少量包含硫化物的人工合成物。
但是，添加的二氧化硫或其他硫化物过量时，葡萄酒就会遭到破坏，造成硫化物污染。
有时，葡萄酒中的微生物硫代谢，也会导致硫化物污染。
如果微生物硫代谢导致的硫化物污染程度严重，则无法补救。
葡萄酒中常见的硫化物有二氧化硫、硫化氢（Hydrogen Sulfide，简称H2S）和硫醇（Mercaptans）。
二氧化硫在葡萄酒中会散发出烧焦的火柴或橡皮气息。
将葡萄酒倒入杯中不断搅动或晃杯，使酒液与氧气发生反应，就可以减少二氧化硫。
硫化氢会导致葡萄酒散发出煮过的鸡蛋（有时是臭鸡蛋）或橡胶的气息。
产生硫化氢的主要原因通常是葡萄酒在储藏中完全与氧气隔绝。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又具有深厚历史和文化底蕴的饮品，它不仅是一种美味的饮料，更是一种体现人类智慧和技艺的产物。
葡萄酒的制作过程中，发酵是一个非常重要的环节，它直接影响了葡萄酒的质量和口感。
对葡萄酒发酵工艺的改进与完善，对于提高葡萄酒的品质和竞争力具有非常重要的意义。
本文将对葡萄酒发酵工艺的改进进行探讨，从而更好地满足人们对高品质葡萄酒的需求。
葡萄酒发酵工艺改进的主要内容包括酵母菌的选用、发酵条件的控制、发酵设备的改进以及发酵时间的管理等方面。
酵母菌的选用对于葡萄酒的品质影响非常大。
传统上葡萄酒的发酵是自然酵母进行的，但这种方法的缺点是发酵速度慢、发酵效率低、易受环境条件的影响等。
现代葡萄酒生产中普遍采用了酵母培育技术，通过人工培育高效酵母菌来进行发酵。
这种方法可以有效地提高发酵速度和效率，保证葡萄酒的质量和稳定性。
选择适合的酵母菌还可以赋予葡萄酒不同的风味特点，满足不同消费者的口味需求。
在发酵条件的控制方面，温度、湿度、通风等因素都对葡萄酒的发酵过程和品质有着重要影响。
发酵温度是影响葡萄酒品质的关键因素之一，过低的温度会使酵母菌的活性降低，导致发酵速度慢、发酵产物少，而过高的温度则会使酵母菌产生异常的发酵物质，影响葡萄酒的口感和香气。
要根据不同的葡萄种类和酿造风格来科学确定适宜的发酵温度，并通过恒温设备来确保发酵温度的稳定。
对于发酵过程中氧气的补给和二氧化碳的排出也需要进行有效的控制，以维持发酵环境的平衡，保证酒液中的氧气含量适中，确保葡萄酒的质量和口感。
发酵设备的改进对于葡萄酒的发酵质量和效率同样具有重要的意义。
现代化的发酵设备不仅可以提高生产效率，还可以精确控制发酵过程中的各项参数，确保葡萄酒的品质和稳定性。
采用恒温发酵罐可以有效地控制发酵温度，提高酵母菌的活性和产酸速度；采用搅拌式发酵罐可以使酒液充分混合，提高酒液的均匀性和稳定性；采用自动化控制系统可以实现对发酵过程的实时监控和调节，保证葡萄酒的生产质量和一致性。
葡萄酒生产中存在的发酵问题和解决办法
葡萄酒生产中存在的发酵问题和解决办法1 葡萄酒中存在的发酵问题1.1保证正常发酵的关键因素及建议在自然界中，任何事件的发生都存在有一定的触发因素，或明显的，或潜在的。
这里我们先讨论一下保证正常发酵所需满足的一些条件因素及其合理建议。
（1）酵母细胞数：只有单位发酵液中酵母细胞数到达一定数量才能够保证发酵的正常触发和进行。
我们知道葡萄原料自身带有一定的野生微生物菌群，在初期接种期间，必须考虑接种菌群和野生菌群的之间的生存竞争因素，当有接种菌到处于据对竞争优势时才能触发酒精发酵并控制发酵方向。
相关研究报道，在糖度低于24克/升，pH值大于3.1，发酵温度高于12.8℃的条件下每升发酵液中的酵母细胞数要至少达到1.5×106个，才能保证绝对竞争优势，但如果待发酵果汁的指标达不到这些参数要求，则需要加大酵母接种数量。
（2）营养源：根据本文前面提供的资料我们不难看出，酵母的营养需求是比较多样化的，要实现自身的生长发育和繁殖，它必须获取相应的营养成分，或者说其机体自身的基础构建物质，即碳水化合物、氮源、脂类、维生素以及矿物质等的供给，这些营养源缺一不可。
在实际生产中，糖作为碳水化合物的代表是主要的发酵基质，一般不需要作为营养物质补充；氮源是可供酵母利用的主要营养物质，不同的酵母菌种对氮源的需求存在一定差异，但一般来讲，要确保正常发酵，可发酵氮源应维持在500－900mg/L的水平上，这一方面目前基本上已经被大多数酒师和技术人员接受和认可，因此发酵助剂的补充已经成为发酵工艺的一个重要步骤；其它营养物质如脂类、维生素和矿物质，酒师们在生产实践中的认识还非常有限，而事实上它们在增强酵母菌机能适应逆境发酵，维持后期发酵动力，实现彻底发酵都具有至关重要的作用。
（3）溶氧量：在酵母生长繁殖阶段应保持微氧供给，特别是发酵旺盛期，酵母数量增加最快，酒精转化虑也最快的时候，微氧供给有助于是这一阶段平稳过渡，保证有足够数量的酵母活体把发酵过程进行彻底。
葡萄酒企业生产管理关键问题及对策
葡萄酒企业生产管理关键问题及对策引言葡萄酒作为一种受欢迎的饮品，迅速发展成为一个庞大的产业。
然而，葡萄酒企业在生产过程中面临着诸多挑战和问题。
本文将探讨葡萄酒企业生产管理中的关键问题，并提出相应对策。
1. 原材料采购问题葡萄酒的质量很大程度上取决于原材料的选择和采购。
以下是一些可能出现的问题及解决方案：1.1 原材料供应不稳定由于气候变化和自然灾害等因素的影响，原材料供应可能出现不稳定的情况。
因此，企业应该： - 建立稳定的供应链，与多个供应商建立合作关系，以应对供应紧张的情况； - 定期进行原材料库存盘点，及时发现并解决潜在的供应问题。
1.2 原材料质量不合格原材料的质量对葡萄酒的口感和品质有着至关重要的影响。
为了解决原材料质量不合格的问题，企业可以采取以下措施：- 与供应商建立紧密的合作关系，确保其提供的原材料符合企业的质量标准； - 严格的原材料检验程序和标准，及时发现和淘汰质量不合格的原材料； - 建立定期培训计划，提高员工对原材料质量的认识和判断能力。
2. 生产过程管理问题葡萄酒的生产过程需要密切的监控和管理，以下是一些可能出现的问题及对策：2.1 生产线效率低下生产线效率的低下可能导致生产滞后和成本增加。
解决这个问题的方法包括： - 对生产线进行细致分析，找出低效环节，并进行优化改进； - 引入先进的自动化设备，提高生产效率和生产线的灵活性； - 提供培训和技术支持，提高员工的技能水平，优化生产过程。
2.2 葡萄酒质量控制葡萄酒质量的控制是生产管理中的关键问题之一。
以下是一些对策： - 建立完善的质量管理体系，包括质量控制点和质量检验程序； - 对生产过程进行严格监控，及时发现和解决潜在的质量问题； - 设立质量跟踪系统，追踪产品质量的变化，并及时做出调整。
2.3 产品库存管理有效的产品库存管理可以提高库存周转率，减少滞销和过期产品的风险。
以下是一些建议： - 制定合理的库存管理策略，根据市场需求和销售预测进行库存调度； - 建立库存监控系统，定期对库存进行盘点和更新； - 与渠道商建立紧密的合作关系，共享库存和销售数据，以便更好地控制库存水平。
红酒酿造工艺的分析与改进
红酒酿造工艺的分析与改进一、引言红酒是一种由葡萄酿制而成的葡萄酒，它有着芬芳的香气和浓郁的味道，深受人们喜爱。
而红酒的品质取决于酿造工艺的好坏。
在这篇文章中，我们将深入分析红酒酿造工艺，并探讨如何改进这些工艺来提升红酒的品质。
二、红酒酿造的基本工艺红酒的酿造过程可分为葡萄酒糖化、发酵、澄清、陈放等几个步骤，其中以发酵过程最为关键。
1. 葡萄酒糖化葡萄酒糖化是指将葡萄酒中的糖分解成酒精和二氧化碳的过程。
这一过程需要在恰当的温度、pH值和酵母种类下进行。
同时，酿造师还需要在这个过程中加入黄酮类和色素类，以增强红酒的香气和色泽。
2. 发酵在葡萄酒糖化完成后，接下来就是红酒的发酵过程。
酵母菌会将糖转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酿造师需要注意温度的控制，以保证酵母菌的稳定生长和合成。
3. 澄清澄清是将酒液中的浊物去除，使红酒清澈透明的过程。
这一过程需要用到滤器或者沉淀物，同时还需要添加酸、酶等物质来调整其酸碱度和颜色，以达到最佳的澄清效果。
4. 陈放陈放是红酒生产的最后一步。
在这个过程中，红酒会逐渐变得柔和、醇香。
同时，它还会逐渐达到最佳饮用期，而每一种红酒的最佳饮用期都是不同的。
三、红酒酿造工艺的改进1. 优化发酵过程在发酵过程中，酿造师需要严格控制温度。
过高的温度会导致酵母菌受损，从而影响红酒的品质。
相反，过低的温度会导致酵母菌萎缩，使得发酵过程缓慢。
因此，合适的温度控制是红酒酿造工艺中最为重要的一步。
2. 优化澄清过程澄清过程需要注意的主要问题是浊物的去除。
传统的澄清方法主要是通过滤器或者沉淀物来去除杂质，但这种方法往往会削弱红酒的香气和口感。
因此，酿造师可以尝试使用新型物质来增加澄清效果，同时又能保持红酒的口感和香气。
3. 提高生产效率红酒的酿造过程通常需要较长的时间，这不仅增加了生产成本，也影响了生产效率。
因此，酿造师可以采用一些现代技术，比如使用高效的酵母菌、新型的发酵桶等，以提高生产效率和降低成本。
葡萄酒酿造之发酵异常咋补救
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发酵速度过慢
总结词
缓慢发酵容易导致葡萄汁中的糖分和酵母菌未完全消耗，影响葡萄酒的品质和口感。
详细描述
在葡萄酒酿造过程中，如果发酵速度过慢，葡萄汁中的糖分和酵母菌未能完全消耗，会导致葡萄酒口 感甜腻、酒体厚重，缺乏清爽感和层次感。此外，缓慢发酵还会导致葡萄皮中的单宁和色素未充分溶 解在酒液中，影响葡萄酒的颜色和风味。
葡萄酒酿造之发酵异常咋补 救
2023-11-06
目 录
• 发酵异常现象 • 发酵异常原因分析 • 发酵异常补救措施 • 发酵异常对葡萄酒品质的影响及预防措施 • 实际案例分析
01
发酵异常现象
发酵速度过快
总结词
快速发酵容易导致葡萄汁中的糖分过度消耗，影响葡萄酒的品质和口感。
详细描述
在葡萄酒酿造过程中，如果发酵速度过快，酵母会迅速消耗葡萄汁中的糖分，产生大量的二氧化碳，导致酒体 过于平淡，缺乏层次和口感。此外，快速发酵还会导致葡萄皮中的单宁和色素无法充分溶解在酒液中，影响葡 萄酒的颜色和风味。
酸度过高
01
总结词
高酸度会使得葡萄酒口感过于尖酸，影响品质。
02 03
详细描述
在发酵过程中，若果皮、果核等物质添加过多或者发酵温度偏低，可 能导致酵母菌无法正常发酵，使得酒液中的酸度过高。高酸度的葡萄 酒在口感上会显得过于尖锐，缺乏圆润和柔和的感觉。
补救措施
在发酵过程中，要严格控制果皮、果核等物质的添加量，并确保发酵 温度适宜。若发现酸度过高，可以适量添加碳酸钙等物质进行中和。
异味产生
总结词
异味产生会严重影响葡萄酒的品 质和口感。
详细描述
在葡萄酒酿造过程中，如果使用 了不新鲜的葡萄或者容器没有清 洗干净，都可能导致异味的产生 。异味会产生一种不愉快的味道 ，严重影响葡萄酒的品质和口感 。
简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法
简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法一、本文概述葡萄酒是一种以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的果酒，含有丰富的营养成分，适量饮用对人体健康有益。
随着人们生活水平的提高，葡萄酒越来越受到人们的喜爱。
然而，在简易葡萄酒的酿造过程中，常常会遇到各种问题，这些问题不仅会影响葡萄酒的质量和口感，甚至可能对人体健康造成潜在危害。
因此，本文旨在探讨简易葡萄酒酿造过程中存在的问题，并提出相应的解决办法，以期为消费者提供更安全、更美味的葡萄酒。
本文将对简易葡萄酒酿造过程中的原料选择、发酵过程、陈酿与储存等关键环节进行分析，并针对每个环节可能出现的问题提出解决方案。
通过本文的探讨，我们期望能够帮助葡萄酒爱好者更好地理解和掌握葡萄酒的酿造技术，从而酿造出更加优质的葡萄酒。
也希望本文能为葡萄酒行业的从业人员提供一定的参考和借鉴，推动葡萄酒产业的健康发展。
二、简易葡萄酒酿造过程中的主要问题在简易葡萄酒的酿造过程中，尽管其步骤相对简单，但仍然存在一些主要问题需要注意和解决。
原料选择与处理不当：葡萄的品质直接影响最终葡萄酒的口感和品质。
如果选用的葡萄成熟度不够、含有过多的农药残留或病害，将会严重影响葡萄酒的品质。
因此，选择新鲜、健康、无病害的葡萄，并进行适当的清洗和处理是至关重要的。
发酵过程控制不精确：在葡萄酒的发酵过程中，温度、湿度和酵母的选择都非常重要。
如果控制不当，可能会导致发酵失败，影响葡萄酒的口感和品质。
例如，过高的温度可能会导致酒精含量过高，而过低的温度则可能使发酵过程过于缓慢。
存储和管理不善：葡萄酒的存储环境对其品质有着极大的影响。
如果存储环境过于潮湿、温度波动过大或光线过强，都可能导致葡萄酒变质。
存储容器的选择和密封性也是影响葡萄酒品质的重要因素。
缺乏专业技术支持：简易葡萄酒酿造往往依赖于家庭或个人的技术和经验，缺乏专业的技术支持。
这可能导致在酿造过程中出现问题时无法及时解决，从而影响葡萄酒的品质。
因此，在简易葡萄酒的酿造过程中，我们需要注意以上问题，并采取适当的措施进行解决。
果酒加工中易发声的问题及解决方法
二、生物病害
• • • • • 1、生膜 2、变酸 3、霉味 4、硫化氢味和乙硫醇味 5、苦味菌病害
1、生膜
• 生膜又称生花，由酒花菌繁殖形成。酒花菌 有很多种，主要是璞酵母，因此葡萄酒璞酵母俗 称酒花菌。当葡萄酒感染这种菌时，会先在酒的 表面产生一层灰色的膜，开始光滑，轻而薄，随 后逐渐增厚，产生皱纹，覆盖在酒面，进而破裂 下沉，使酒浑浊、口味变坏。
防止方法
⑴选择适当的材料，尽量用铁、铜离子 含量低的葡萄作为酿造原料。 ⑵注意发酵容器，用钢板制作的容器起 内部必须有涂料，注意贮酒水泥池内部 涂料的完好，并防止磷酸盐进入葡萄酒。
2、非正常氧化酶引起的变色
• 葡萄中含有多酚氧化酶系，在葡萄酒酿造过程中该酶系能 催化葡萄汁中多酚类物质的氧化变色，这是葡萄酒酿造过 程中正常的变色反应，特别是单宁色素的氧化，常是酒出 现暗棕色混浊沉淀，称棕色破败病。 • 防止方法： • ①做好葡萄分选工作 • ②添加一定量的SO2 • ③加热破坏氧化酶
5、苦味菌病害பைடு நூலகம்
• 苦味菌侵入葡萄酒后会使酒变苦。 • 防治措施：主要是采用SO2杀菌及防止酒温 很快升高。一旦受侵染，应马上进行加热 灭菌，并进行下胶处理1~2次。
3、霉味
• 发酵用的葡萄等原料被霉菌感染，或盛装容器特 别是陈酿容器已经严重霉变而未彻底灭菌处理时 ，常易引起葡萄酒产生不愉快的霉味。
• 防治措施：在原料和盛装容器等每一个环节上都 应引起注意，如已产生霉味，可用活性炭吸附等 方法处理。
4、硫化氢味和乙硫醇味
• 有些葡萄酒可能会出现硫化氢味和乙硫醇味，很 可能是由于酵母菌将发酵液中析出的固体硫还原 成硫化氢或乙硫醇引起的。 • 防治措施：在主发酵前硫处理和后发酵、陈酿等 过程中补加SO2时，应注意添加量不宜过多，特别 是主发酵前尽量不要用固态硫。
简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法
简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法作者：杨雪莲等来源：《绿色科技》2014年第01期摘要：指出了在简易葡萄酒酿造过程中，容易出现如风味较差、酒精度低、甲醇含量较高、产率低、易产生杂菌等问题，探讨了改善酿造的工艺，并为简易葡萄酒酿造提供了相应的解决方法。
关键词：葡萄酒酿造；改良；酸败1引言在国内，由于葡萄酒价格昂贵，所以没有被广泛的接受，因此简易葡萄酒的酿造倍受青睐。
可是大家并没有更多地注意由于酿造工艺简单而在其过程中出现的一些重要的问题，特别值得注意的是甲醇含量高的问题，从而引发了一些不良事件。
本文着重地提出了简易葡萄酒酿造过程中容易出现的几个重要问题及相应的解决办法。
最后给出了改良的酿造方法，使得简易葡萄酒的酿造方法更科学、更安全，得到更为广泛的推广。
2简易葡萄酒酿造过程中存在的问题2.1风味较差葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味，即是色、香、味，而影响简易酿造葡萄酒风味的因素主要有外因和内因两点，即原料和酿造工艺。
葡萄酒的品质主要取决于葡萄原料的优劣，而工艺在一定程度上能够改善葡萄酒的品质，因此，原料的选择显得非常的重要。
在原料相同的情况下，红葡萄酒的质量基础主要取决于发酵阶段。
在此，主要针对简易酿造葡萄酒的色、香、味说明其问题的存在。
（1）色泽。
葡萄酒中的呈色物质味多酚类衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黄酮素及单宁等，而葡萄酒的色素主要来源于葡萄果皮以及贮酒桶，所以选择葡萄果皮颜色显得尤为的重要。
（2）香味。
葡萄酒的香味主要是果香和酒香，果香自然是来自于葡萄原料，果香在葡萄中以原生香和次生香的形式存在，次生香可以通过酿造过程中释放出来，果香会随着酒的存放时间即酒龄的增长而消失；酒香则是葡萄经微生物发酵之后，在有氧或是无氧条件下老熟产生的氧化香和醇香。
而乙醛是酿造过程中产生的一种重要羟基类风味化合物之一，低含量的乙醛具有一种愉快的水果香气，但是浓度过高时，会产生一种青草或类似青苹果的异味，乙醛在葡萄酒中的阀值为100～125mg/L。
葡萄酒酿造 发酵异常咋补救
葡萄酒酿造发酵异常咋补救
果酒正常发酵是保证质量的关键，有时会出现发酵异常，特别是在前发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期。
常见的异常现象有：
发酵问题有哪些
不发酵或发酵缓慢：在正常情况下，接种后24小时内应进入萌发期开始发酵，若24小时后无动静，应查明原因补救。
其原因有：品温过低或过高，应控温补救；或硫处理过重，采用分割降低二氧化硫含量；或接种量低，酵母衰老，补加新鲜健壮酒母；或果汁酸分过高（1%以上），或糖分调整过高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁营养不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20～25克磷酸铵。
发酵中止：主发酵突然中止，其原因有发酵温度过高（35℃以上），酵母衰老，即时降温，或补加新鲜健壮酒母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖恢复之。
怒涛发酵：发酵如浪涛，其原因有接种量过大，采用分割；或杂菌大量繁殖，补加二氧化硫控制，或降温控制。
醋酸发酵：常出现在发酵后期，品温超过35℃以上，其现象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸增加。
采用降低温度，或补加二氧化硫抑制。
杂菌感染：发酵液在静止期和后期，表面生一层膜，在初期将膜捞出，补加旺盛酒母及表面加一层高浓度酒精阻止蔓延；在后期除捞膜外，添满容器，加酒。
如何促进葡萄酒发酵
保持好温度酵母菌的活性受温度的影响很大，将发酵过程中葡萄酒的环境温度处于15℃～25℃之间，这时候酵母菌的活性最强，发酵的速度自然也酒最快了。
放适量酵母酵母菌的基数对其增殖的速度也有很大的影响，若是酵母菌投放的基数较大，发酵时间也自然会短很多。
做好密封性酵母菌是厌氧菌，在有氧气的环境中活性很低，发酵很忙，因此，密封性好，中途不打开，也能缩短发酵的时间。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒是一种具有悠久历史的酒类饮料，在世界范围内备受青睐。
葡萄酒的制备需要
经过多个步骤，其中发酵是最重要的过程之一。
在传统的葡萄酒发酵工艺中，存在一些问题，如发酵速度慢、发酵质量不稳定等，因此需要进行改进。
改进葡萄酒发酵工艺的方法包括优化酵母菌的选择与培养、调节发酵环境，以及引入
现代化的工艺技术等。
首先，酵母菌是葡萄酒发酵的关键因素之一。
传统的制酒工艺中，通常使用自然发酵
的方法，即采用葡萄和酵母之间的自然接触来实现发酵。
这种方法虽然具有一定的优点，
但由于酵母菌种类繁多，酵母发酵水平参差不齐，所以对酵母菌进行优化选择是必要的。
通过筛选高效酵母株，培养纯种酵母，并可根据葡萄酒的特性、酵母的适应性和筛选到的
酵母菌的特点等因素，选择适宜的酵母发酵。
其次，调节发酵环境对葡萄酒发酵的影响也很大。
传统的制酒工艺中，存在一些问题，如发酵温度难以控制、残留甜度难以调节等问题。
为了解决这些问题，可以通过控制发酵
温度、增加氧气含量，或者通过添加营养物质等方法来调节发酵环境。
另外，采用现代化的工艺技术也是改进葡萄酒发酵工艺的另一种方式。
现代科技的应用，可以使葡萄酒发酵更加精细，工艺更加高效。
例如，采用微生态技术，能增强发酵的
稳定性和活力，有助于减少不良菌种，提高酒品质量；利用膜分离技术，可以有效减少葡
萄酒的渣质，提高澄清效果。
简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法
简易葡萄酒酿造过程中存在的问题及解决办法杨雪莲;何凤美;王家法;鲁周;刘进平;孙嘉怡;冯佳;贺华丽【期刊名称】《绿色科技》【年(卷),期】2014(000)001【摘要】指出了在简易葡萄酒酿造过程中，容易出现如风味较差、酒精度低、甲醇含量较高、产率低、易产生杂菌等问题，探讨了改善酿造的工艺，并为简易葡萄酒酿造提供了相应的解决方法。
%This article analyzes the problemsexistingin the process of simple winemakingsuch as bad flavor , low alcohol ,high methanol content ,low production and more mixed bacterias ,etc .,and discusses the solu-tions of the above problemsinorder to improve the brewing processand provide guidance for simple winemak-ing .【总页数】4页(P245-248)【作者】杨雪莲;何凤美;王家法;鲁周;刘进平;孙嘉怡;冯佳;贺华丽【作者单位】贵州大学，贵州贵阳550025; 贵州省果树工程技术研究中心，贵州贵阳550025;贵州大学，贵州贵阳550025;贵州大学，贵州贵阳550025;贵州大学，贵州贵阳550025;贵州大学，贵州贵阳550025;贵州大学，贵州贵阳550025;贵州大学，贵州贵阳550025;北京师范大学贵阳附中，贵州贵阳550023【正文语种】中文【中图分类】TS262.6【相关文献】1.重合器在农网35 kV简易变电站中应用存在的问题及解决办法 [J], 汤善玲2.焊接机器人示教编程过程中存在的问题及解决办法 [J], 王东锐; 殷荣幸3.进口新闻纸在印刷过程中存在的问题及解决办法 [J], 孙建辉4.进口新闻纸在印刷过程中存在的问题及解决办法 [J], 孙建辉5.濮阳市华龙区《动物防疫条件合格证》办理过程中存在的问题及解决办法 [J], 李建选;赵艳会因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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1 葡萄酒中存在的发酵问题1.1保证正常发酵的关键因素及建议在自然界中，任何事件的发生都存在有一定的触发因素，或明显的，或潜在的。
这里我们先讨论一下保证正常发酵所需满足的一些条件因素及其合理建议。
（1）酵母细胞数：只有单位发酵液中酵母细胞数到达一定数量才能够保证发酵的正常触发和进行。
我们知道葡萄原料自身带有一定的野生微生物菌群，在初期接种期间，必须考虑接种菌群和野生菌群的之间的生存竞争因素，当有接种菌到处于据对竞争优势时才能触发酒精发酵并控制发酵方向。
相关研究报道，在糖度低于24克/升，pH值大于3.1，发酵温度高于12.8℃的条件下每升发酵液中的酵母细胞数要至少达到1.5×106个，才能保证绝对竞争优势，但如果待发酵果汁的指标达不到这些参数要求，则需要加大酵母接种数量。
（2）营养源：根据本文前面提供的资料我们不难看出，酵母的营养需求是比较多样化的，要实现自身的生长发育和繁殖，它必须获取相应的营养成分，或者说其机体自身的基础构建物质，即碳水化合物、氮源、脂类、维生素以及矿物质等的供给，这些营养源缺一不可。
在实际生产中，糖作为碳水化合物的代表是主要的发酵基质，一般不需要作为营养物质补充；氮源是可供酵母利用的主要营养物质，不同的酵母菌种对氮源的需求存在一定差异，但一般来讲，要确保正常发酵，可发酵氮源应维持在500－900mg/L的水平上，这一方面目前基本上已经被大多数酒师和技术人员接受和认可，因此发酵助剂的补充已经成为发酵工艺的一个重要步骤；其它营养物质如脂类、维生素和矿物质，酒师们在生产实践中的认识还非常有限，而事实上它们在增强酵母菌机能适应逆境发酵，维持后期发酵动力，实现彻底发酵都具有至关重要的作用。
（3）溶氧量：在酵母生长繁殖阶段应保持微氧供给，特别是发酵旺盛期，酵母数量增加最快，酒精转化虑也最快的时候，微氧供给有助于是这一阶段平稳过渡，保证有足够数量的酵母活体把发酵过程进行彻底。
（4）酸度和pH值：在葡萄酒质量风格允许的情况下尽量保证pH值大于3.1，因酒种变化要求较低的pH值时，应注意加大酵母的初始接种量。
（5）二氧化碳：0.2个压力的二氧化碳可促进酵母繁殖，但大于这个水平将对酵母产生毒害作用，因此发酵过程中注意定期搅拌以防止二氧化碳的过饱和状态。
（6）糖度：不同的糖度对酵母自身的生存能力也有一定的影响，当糖度在25－30克/升之间时，酵母接种量需到达4-6×106个/毫升，当糖度大于30克/升时，随着糖度的增加每升汁的酵母细胞接种数量应随之增加1×106个。
而且一般来说，在二氧化碳达到一定压力时，酵母特别是贝酵母对果糖的分解代谢能力会受到影响，所以使用果葡糖浆改善原料补足发酵糖时，容易造成后期发酵中止或不彻底现象。
（7）温度：在较低的发酵温度下应适量增加酵母接种量。
液态酵母活动的最适温度为20-30℃，温度达到20℃时酵母的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危象。
因此，在不可控的高温条件下，应微量减少酵母接种量，并尽量选用发酵速度较慢的菌种。
可添加250-500毫克/升汁的酵母残体以保护酵母在每个发酵温区内的正常活性。
2.2正常发酵中的异常现象通常情况下，我们所谓的发酵就是指正常的酒精发酵过程。
到目前为止，葡萄酒的酒精发酵仍然是业内专家和技术人员所共同关注的焦点话题之一，我们知道酒精发酵是葡萄向葡萄酒转化过渡的第一道关卡，这一过程的成败直接决定着后续工艺的方向和酒品的定位。
往往前期工艺的一个细微疏漏，都需要后期花大成本去弥补，而且我们知道任何一项对葡萄酒的附加处理工艺都是损失葡萄酒自身品质为代价的。
这就需要我们不断研究前发酵存在的潜在问题，寻找早期预防措施，把发酵风险降到最低。
在这一工艺阶段常见的发酵问题主要有：（1）起酵缓慢或困难；（2）发酵过程迟缓或中止；（3）发酵过程正常发酵曲线异常；（4）发酵不彻底。
这些问题都可能导致杂菌感染、挥发酸偏高、副产物含量增加、香气质量被破坏、残糖偏高（微生物不稳定性）等一系列不良感观质量缺陷，轻则降低葡果酒自身的质量和价值，重则造成发酵事故，使酒质遭受极大破坏，影响酒师和企业的声誉，这些都将给生产企业带来很大的损失，也都是我们不愿意经历的。
2.4生产实践中可能导致发酵异常问题的原因葡萄酒的酒精发酵是一个复杂的物理生化过程，是一个多因素控制的过程，只有各因素之间都达到理想指标时，发酵才能沿着理想曲线进行，而生产实践中并不是所有因素都是人为可控的。
在这里归纳分析一下可能导致发酵问题的主客观因素：（1）温度因素：起酵温度过低，或者发酵温度偏高，超过酵母进行正常生理活动所能承受的温度区间，使酵母的生长发育和代谢受阻，这个时候如果酵母所需的营养成分充足，对逆境温度的耐力还会适当增强的；（2）营养因素：通过上述分析我们知道酵母在完成生长发育、繁殖和发酵使命的过程中，需要大量的营养，这些营养成分不足时，就会影响到正常生理活动的进行，在实践中的直观表现就发酵迟缓或中止；（3）供氧量因素：酵母的兼性厌氧属性，使其对氧气供给有着特殊需求，供给量太大会遭成酵母自身有氧呼吸和繁殖过渡，从而降低酒精产量，而氧气供给不足时，发酵液中酵母活体数量太少，无法保证发酵的彻底性和完整性，特别是发酵旺盛期，发酵环境中二氧化碳和酒精等的大量产生，对酵母有一定的杀伤作用，氧气不足使新生酵母的数量不能及时弥补，这是最容易造成发酵迟缓或中止，到发酵后期就表现为发酵不彻底，所以在这里提出了一个微氧的概念，也就是说葡萄酒发酵过程需要控制在一个微氧环境中；（4）二氧化硫用量因素：二氧化硫在葡萄酒发酵前前后后具有特殊的作用，发酵前期二氧化硫添加量太小时，不能完全抑制原料和周围环境中带来的野生菌，会影响接种酵母的快速繁殖，也会影响发酵曲线的方向，也就是发酵的纯正性，但是如果添加量过大也会抑制酵母的繁殖和代谢，严重时会对酵母造成毒害作用，从而导致起酵迟缓或困难。
（5）原料状况不理想：主要是原料卫生状况和农药残留，如果原料卫生状况不佳（如受霉菌感染/或有破损腐烂现象）或农药残留量较大时，都会抑制酵母的生长繁殖和代谢，也可能会导致起酵迟缓或困难问题，但是一般来说如果发酵初期能够供给充足的营养，使酵母菌自身机能增强，抗逆境能力也会随之增强；（6）酸度和pH值因素：酵母菌对外界环境的酸碱变化相对还是比较敏感的，它只在中性或微酸性条件下，发酵能力最强。
如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强，在pH 值很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。
另外，葡萄汁中的铵态氮的含量与总酸可能存在一定的相关性，因此，总酸偏低的发酵液的酒精发酵启动相对比较困难，这时在发酵前期补充一定的发酵助剂是非常必要的。
（7）糖度的影响：国内很多产区原料的自然含糖量都不能满足实现目标酒度的要求，实践中一般采取人为加糖或浓缩汁的方式来补充。
酵母菌只能直接利用六碳糖（葡萄糖和果糖），人为补充的蔗糖（白砂糖）则需要预先经过酵母分泌的转化酶或果汁中原有的转化酶分解成己糖后才能被酵母菌同化，但克氏酵母和贝酵母不能分泌这种酶，所以如果发酵后期加蔗糖，很容易导致发酵中止和不彻底现象；另外，浓缩汁会损失很多可同化氮，同样会带来发酵不顺利风险。
（8）代谢产物的抑制因素：酵母菌代谢产生的乙醇和脂肪酸对其自身的生长发育和代谢等活动都有不同程度的影响，随着发酵的进行，乙醇和脂肪酸的不断积累，超过酵母菌的耐性承受范围，就可能会影响酵母菌正常活动，从而导致发酵迟缓或中止；（9）酵母菌种选用不合理：酵母菌的种类很多，但并不是任意的酵母菌都能够适应相同的活动环境，不同的酵母对酸度、糖度、酒度和其它抑制物的耐性各有不同，如果酵母菌种选用不合适，很容易导致发酵迟缓、中止和不彻底等问题。
（10）酵母菌活化和制备不科学：目前大生产基本上都应用商业生产的活性干酵母，但是干酵母的应用也是有很多技术讲究的，如第一次接种数量不够（启动发酵所需的最少细胞数）、活化温度、添加时机等不科学时也容易造成起酵、发酵迟缓或困难；（11）果汁澄清过渡：主要是针对干白而言，如果在发酵前期澄清过渡，会造成果汁中营养匮乏，如果前期没有及时补充外源营养物质，就有导致发酵异常的风险。
3.在实践工作中如何预防和解决葡萄酒的发酵问题做酒也需要有防患于未然的意识，一旦问题发生了就很难使其质量恢复到原有水平，了解了酵母基本特征和导致发酵异常的原因，就需要从预防做起，从每一个可能发生潜在风险点着手控制。
在此做以下建议：（1）严格控制原料质量：做好原料的肥水管理，保证充足而均衡的营养供应，保证充分的成熟度，同时在原料采收期间，要严格控制采收质量，控制农药残留和破果烂果率，保证进入生产流程的原料质量和卫生状况；（2）科学制定生产工艺：在制定生产工艺之前，必须从分分析自己的原料状况（成熟度，糖酸含量、卫生状况、营养状况、原料改良措施），生产条件（设备条件、控温条件），工艺条件（酿酒技术、辅料选用等），酿酒目标（酒种、市场定位、陈酿要求等），在了解分析这些基本因素后，制定合理酿造工艺。
（3）科学选用辅料：辅料的选用，不需要盲目跟风，也不能固守旧俗，需要根据自己生产情况科学选择。
辅料选用不当，不但不能帮助企业创造利润，反而可能会给生产带来损失，但有时候也会省个芝麻丢个西瓜；建议企业在做选择时，以实验效果为导向，也可以多做咨询，尽量选用在行业里质量信誉和普遍认可度比较高的供应商，产品细节和应用上，应根据原料和工艺目标选用，也可以向辅料供应商方技术人员咨询共同决策；（4）酵母活化剂和营养剂的应用：结合国内目前大多产区的原料现状，选用酵母激活剂和营养剂是非常必要的，酵母激活剂主要用于酵母活化期，主要促进酵母的快速活化，并进入生长发育和繁殖阶段，以防止发酵启动迟缓和困难问题；营养剂，可以用于发酵初期和发酵中期，分阶段补充，以防止发酵旺盛期酵母因营养不足而导致的各种异常风险发生；（5）保证充足的酵母接种量：按照活化干酵母的建议接种量，在发酵条件相对恶劣的环境中，适当加大接种量；（6）科学管理发酵过程：在发酵过程中作好科学的跟踪监测工作，预防发酵温度超标，规律的进行循环搅拌和苦学的开放式倒灌，以维持酵母的微氧发酵环境，而且还能及时排放聚集其中的二氧化碳，增加发酵安全性；（7）一旦产生发酵异常问题，应及时重新加量接种酵母并补足营养剂，问题严重时应选用专业重启酵母，并结合应用营养剂和激活剂，使其迅速重启。
切忌，遇到这种问题一定要及时处理，既不能手忙脚乱，也不能坐视不管!。