可可树

可可树
瑞典博物学家林耐把可可树归为可可属，这种拼写暗指巧克力能让一个非常理性的科学家动心。

因为theobroma的意思是“神的食品”，确实没有比这更呆板的称呼了，也许林耐想到的是阿兹特克宗教礼仪的神秘色彩，令人难忘的矿物质成分表，甚至它的所谓能增强性欲的品质。

可可树，一种亚马孙雨林土生的植物，生长在赤道以北或以南纬度20℃的热带，使它茂盛生长的前提是阳光充足，气候温暖，但可可树幼苗却必须避开太阳的直射，而且最重要的是不能遭受刮风，在加勒比海种植可可树的一个大问题，是这一地区经常会受到飓风侵袭，这样的飓风刮一天就能使可可树在一年中颗粒无收，现代化种植过程中，常常把成排的可可树与椰子棕榈树和香焦树混种在一起，以寻求庇护，同时这也具有限制可可树高度的作用，使树高不超过6米，收获起来更容易，在有利的种植条件下，可可树一年四季均能开花，结果，只有很小一部分花，大约是千分之十能结出含种子的豆荚----------果实，，即我们所称的可可豆，可可豆荚外形类似于小型的橄榄球，可以长到30厘米长和12厘米宽，当成熟时，颜色弯成深红色或黃色，出于商业的目的，可可豆一年收获两次，第一次从雨季结束开始，一直持续到干旱季节的开始，第二次收获产量比较少，大概在下一个雨季来临之际，收割时，必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上割下来，确保不伤到树，因为这个时候，树皮上一个很小的切口都很容易招致病虫害的侵袭，这是一种劳动力密集型的工作，通常报酬很低。

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收获的果实-------切开收割下来的可可豆荚，就可以看到一排排丰满的白色果肉，把这些果肉放在大桶里，进行高糖含量沉淀发酵，包裹住种子的果肉，发酵后变成乳酸挥发了，剩下发酵过的浅棕色的未加工的，可可豆，大约有一颗胖杏仁大小，看起来有点像荔枝核，这一过程赋予巧克力浓郁而独特的香味，类似于葡萄酒制作过程中葡萄的发酵。

在这一步后，在可可豆运输前，还必须进行第二步的干燥，干燥最好在露天进行，有时会用一些可翻转的覆盖物盖上，以防雷阵雨，在有些地区，尤其是那些难以预报雨情的地区，人们也会用炉子来烘烤可可豆，但这也存在一些风险，那就是因为可可豆很容易吸收异味，所以其香味可能会受到木头烟熏味，或其他一些燃料气味的污染，法芙娜，法国罗讷河河谷地区的一个专业制作者，从来不购买那些用炉子烘烤过的可可豆，因为法芙娜认为这种烟熏味非常有渗透力即使只混入一点点烟熏可可豆，也会把一整批的巧克力的香味毁掉，经过干燥后，可可豆的重量下降到原来收获后的重量的四分之一，这时可以装入50千克的大袋中，待装运值得一提的是，如今可可制品，比如咖啡已经成为一种国际贸易商品，世界上的大量的产品都是由一些跨国公司生产正因为如此，只有很少数专业制作者能够对他们所用的咖啡豆的品质做到完全控制，他们从最好的农场获得最好的可可豆，他们的产品品质和价格都反映了这种商业地位。

巧克力工厂------可可豆被运到巧克力工厂后，要经过仔细的清理和分选，有的时候还进行第二次干燥，除去残余的10%左右的水分，然后，就像咖啡一般，要经过焙炒，以增强与完善可可豆应有的独特
香味，仍然与咖啡相似，品质越差的可可豆所需的焙炒温度越高，以弥补不足，每一批要用来进行特别的混合以生产不同巧克力的可可豆都要单独焙炒，即使是经营廉价巧克力的大型规模制造商，也利用不同的可可豆进行混合，来创造独特的风味，有时人们把它称作酿造，这一工艺工程类似于把两种或两种以上的葡萄混合来制作葡萄酒，或者是把各种不同的麦芽混合制作威士忌，但与葡萄酒或威士忌不同的是，几乎没有听说只用一种可可豆来生产巧克力的做法，另一个从葡萄酒工业中引荐过来的术语叫，克鲁字面上的意思是指生长，如同香槟酒一样，这一词语指的是一种特别的，通常是高品质的种植，法国罗讷河河谷地的专业巧克力制作者法芙娜最初提出大克鲁这一说法，就是上述概念的衍生，意为出产优质可可豆的种植园，法芙娜公司的大克鲁巧克力，从原料选择到制作，都经过精心细致的安排，每天都由12个巧克力专家碰面制定混合工艺，确保产品的均一性和高品质，可可豆经过分拣和焙炒后，用扬谷器筛去外壳，留下可可碎粒，接下来就开始进行重要的巧克力制作工作了，可可粒要经过一系列的滚筒压榨，在这个过程中，可可豆要经过一两道分离工序，生产高品质巧克力的大型制造商在巧克力制作的最后价段要额外添加一些可可脂，因此，要经过一道工序，将可可碎粒进行液压压榨，提炼出可可脂，剩下的可可粉饼还可进行进一步的压榨和精炼，做成用于烹调和饮用的可可粉来出售，尽管经过多次压榨和精炼，大多数可可粉仍然含有一些脂肪。

在其他工序中，可可粒被磨成很细的膏，然后同糖，可可脂，天然香草或人工合成的乙基香兰素，作为乳化剂的大豆卵磷脂一
起放入混合容器混合，在适当的时候，还加入一些牛乳制品，在这一阶段，混合器对巧克力颗粒单独研磨并糅合，是为初磨，初磨得到的巧克力颗粒在50----70微米大小，（一微米等于千分之一毫米），放在嘴里仍然有粗糙有砂粒的感觉，为了使巧克力口感更加细腻柔滑，初磨得到的酱料还要经过精磨，这一工艺过程是由瑞士人罗德尔夫，林特在1880年发明的，他发明的机器原型，是一种大型贝壳状的容器，容器内部是花岗石制的滚轮滚筒，可以把巧克力进一步磨得更细，更光滑，这时颗粒大小在18-----30微米之间，口感也不再感到粗糙，精磨过程的另一个作用就是通过与空气的混合，可以带走残留下来的苦味，如果出于商业的目的，一般精磨过程只用12小时，但如果想要精益求精，那么甚到可以用3---4天的时间来进行精磨。

最后一道步骤就是巧克力的调和，这包括把它在50℃（122℉）时彻底融化，使之不能形成可可脂的任何晶型，然后冷却到大约30℃（86℉）使油脂重新形成结晶，最后再把温度稍微回升一点，这是使巧克力不稳定晶型重新融化，稳定晶型留下来，具体的温度取决于巧克力的类型，但最终的结果是合巧克力成品具有醇美滑润的风味，这意味着巧克力更容易装模成型，外表有光泽，容易储藏。

巧克力的成分--------制造黑巧克力的主要原材料有两种，可可豆和糖，可能是由于优质巧克力制造商的大肆渲染，现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力，好像它是影响巧克力成品品质的唯一因素，然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低品质的巧克力，最佳的可可含量在55%-----75%之间，最关键的是可可豆的品质，也许最
能体现技巧的是，在一定量的我种混合可可豆中加入多少份额的糖，经济因素的考虑也很可能影响到这一比例，因为糖比可可豆便宜5倍，比可可脂便宜10倍以上，同咖啡一样，可可豆的种类主要有两种，薄壳的克里奥罗（criolo在西班牙语中意指本地）可可豆相当于咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆，它代表了产地比较稀少，质地不太坚硬，风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10%，这种可可豆生长在委内瑞拉，加勒比海，印度洋和印度尼西亚，这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。

厚壳的佛拉斯特罗（forastero意指国外）可可豆与咖啡豆中的罗拔斯塔咖啡豆同类，在非洲和巴西大量种植，同样它也很结实风味不足，需要剧烈的焙炒使大部分黑巧克力带有一种焦香味，最好的制造商也在他们的产品中混合了一些佛拉斯特罗可可豆，因为它们能赋予巧克力优良的质地和延伸性，但只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度，平衡度和笑复杂度。

一般来说，如果黑巧克力中的可可固型物含量在50%以下，那么它的品质不会太好，因为这样的产品要么太甜，要么太油腻，而且要用其他的可可脂风味增强剂，（一种经较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量，为什么要替代可可脂，一些大规模制造商有种种理由，比如延长货价期，提高巧克力融点，但其中一个理由毫无疑问是出于经液晶的考虑，因为可可脂被化状品工业评价为一种独特的脂肪，它的融点正好在人体血液温度以下是唇膏和其他一些护肤面霜最好的基料，正是可可脂的这个特性，使它入口即化，赋予巧克力独特的口感。

这是其他成分无法完全替代的，如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到厌烦，太厚太油腻的感觉，这可能是棕榈油，坚果油或其他一些可可脂替代物造成的，可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化，遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观，尽管可可脂含有饱和脂肪，它也含有相当高比便的不饱和脂肪酸，可以降低血液中胆固醇的含量。

可可的固形物含量在50%以下的黑巧克力不可避免会变得太甜，。