第六节 生鲜报损管理分析
超市生鲜耗损解决方案
超市生鲜耗损解决方案
超市生鲜耗损的解决方案可以从以下几个方面入手：
生鲜商品的采购：采购是超市生鲜管理的重要环节，需要采购人员具备专业的知识和技能，选择新鲜、品质好的生鲜商品。
同时，采购人员还需要与供应商建立良好的合作关系，确保采购到优质的产品。
库存管理：库存管理是超市生鲜管理的另一个重要环节，需要采用先进的库存管理系统，对生鲜商品进行科学分类、储存和管理，保证库存商品的新鲜度和质量。
订货管理：订货管理是超市生鲜管理的关键环节，需要采用科学的订货方法，根据销售情况和市场需求，合理安排订货量和订货时间，确保商品的充足和质量。
陈列管理：陈列管理是超市生鲜管理的重要环节，需要采用合适的陈列方法和技巧，将生鲜商品展示在消费者面前，增加销售额和客户满意度。
损耗控制：损耗控制是超市生鲜管理的重要环节，需要采用科学的损耗控制方法，减少生鲜商品的损耗，降低经营成本。
员工培训：员工培训是超市生鲜管理的重要环节，需要对员工进行专业的培训，提高员工的专业知识和技能，增加员工的责任心和管理能力。
综上所述，超市生鲜耗损的解决方案需要从采购、库存管理、订货管理、陈列管理、损耗控制和员工培训等方面入手，采用科学的管理方法和技术，不断提高管理水平和商品质量，为消费者提供更好的购物体验。
生鲜损耗原因分析及损耗控制(王)
向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅
不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。
Байду номын сангаас 第三：注重损耗的细节和原因分析
超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如 此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过 任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，
定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。
这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的
方法。例如：
★ ★
切片面包可转制为：面包干、三明治； 蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、
果盘、果汁；
★ ★ 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； 水产品可转制为：半成品配菜等。
有效期管理解决方法
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁
琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理 无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工 作中有几点细节考虑：
后仓管理原因
1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有 效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较 大的损失； 2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原
料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运 转不正常或出现故障，导致变质损失； 4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间 管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。
三、人为因素：
生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打
错价格标签的员工故意行为。
在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积
累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可
以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。
四、生鲜区损耗控制的基本思路
生鲜损耗管理制度
生鲜损耗管理制度第一章总则第一条为了降低生鲜损耗，提高资源利用效率，加强生鲜管理，制定本制度。
第二条本制度适用于所有生鲜采购、仓储、销售和管理工作。
第三条生鲜损耗指在生鲜采购、仓储、销售和管理过程中因各种原因而引起的损耗。
第四条生鲜损耗管理是生鲜供应链管理的重要环节，必须加强管理，降低损耗，提高效益。
第五条生鲜损耗管理应该依靠科学技术手段和管理方法，加强协同和协作，提高管理水平和效能。
第六条生鲜损耗管理应该坚持节约、环保、高效的原则，推进资源全面利用和循环利用。
第七条生鲜损耗管理应该坚持预防为主，治理兼顾的原则，加强预先管理和事中监管，做到提前预防、及时处理。
第八条生鲜损耗管理应该坚持管理先行，制度为辅，技术支撑，全面推进。
第二章生鲜损耗监测第九条生鲜损耗监测是生鲜损耗管理的基础，必须加强监测工作。
第十条生鲜损耗监测应该建立完善的监测系统，包括生鲜损耗数据采集、分析和报告。
监测数据应该包括各类生鲜品种、数量、损耗原因等信息。
第十一条生鲜损耗监测应该建立标准化的监测方法和程序，确保监测数据的准确性和真实性。
第十二条生鲜损耗监测的结果应该及时通报相关部门和人员，并根据结果采取相应的措施和管理手段。
第十三条生鲜损耗监测的数据应该进行分析，总结损耗规律和变化趋势，并加以研究和应用。
第十四条生鲜损耗监测应该进行全程追踪，掌握损耗数据的来源和去向，确保数据的准确性和真实性。
第十五条生鲜损耗监测应该加强信息化建设，提高监测效率和管理水平。
第三章生鲜损耗预防第十六条生鲜损耗预防是生鲜损耗管理的根本，必须加强预防工作。
第十七条生鲜损耗预防应该建立完善的预防措施和手段，包括规范采购、仓储管理、运输保鲜、销售推广等方面。
第十八条生鲜损耗预防应该加强易损因素的识别和治理，包括气候、环境、微生物、生理等因素。
第十九条生鲜损耗预防应该加强科学技术支撑，提高预防效果和管理水平。
第二十条生鲜损耗预防应该建立和完善预警机制，建立分级管理和应急处理机制。
生鲜报损范围、流程、注意事项
生鲜报损范围、流程、注意事项一、生鲜商品的报损范围1、出现变质、腐烂的商品。
2、超过保质期的商品。
3、残损、经加工也无法销售的商品。
4、被污染的商品。
5、加工后的余料和废料。
6、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。
二、生鲜商品的报损流程1 生鲜部员工（库管）挑选出不符合售卖标准的商品；2生鲜部员工（库管）报损商品按商品分类集中到指定地点；3生鲜部/门店管理员对报损商品进行品质确认，决定是否报损；5生鲜部员工（库管）对确认报损商品分别计量；6生鲜部员工（库管）分别记录报损商品数量；7防损员防损员进行现场品种、数量、质量确认监督；8生鲜部员工（库管）带有价签的商品将价签撕掉进行报废；9生鲜部员工（库管）报废商品需破坏至完全报废后统一安排丢弃；10驾驶员或指定人员执行丢弃；11报损结束！三、生鲜商品报损流程说明（1）、生鲜部部员工在工作过程中及时清理卖场、库房、加工间里需要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。
（2）、生鲜部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明细并向部门/门店主管提出报损申请。
（3）、生鲜部/门店主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。
（4）、生鲜部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损现场须有生鲜部员工、生鲜部/门店主管、防损部三方员工在场，具体分工为生鲜部员工计量，生鲜部/门店主管计数，防损部员工现场监督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正确。
（5）、报损完毕，三方在报损单上签字确认后由生鲜部/门店主管传门店店长或生鲜经理审核。
（6）、门店店长或生鲜经理审核商品报损是否异常（依据为公司规定的商品报损标准）并签字确认。
（7）、报损单（红联）由录入员传财务部，由财务核算后更正库存；报损单（白联）由防损部留作存根；报损单（黄联）生鲜部/门店主管留作存根。
（8）、在防损部的监督下门店指定人员或驾驶员将报损商品或废弃原料销毁后丢弃到指定地点，防止防止商品再次进入卖场销售，出现第二次报损。
生鲜店损耗解决方案(3篇)
第1篇随着人们生活水平的提高，对食品安全和品质的要求也越来越高。
生鲜店作为食品销售的重要渠道，其产品的损耗问题一直备受关注。
生鲜产品具有易腐、易变质的特点，因此在储存、运输、销售等环节中，损耗现象较为严重。
为了降低生鲜店的损耗，提高经济效益，本文将从以下几个方面提出解决方案。
一、加强生鲜店损耗管理1. 建立损耗统计制度生鲜店应建立健全损耗统计制度，对各类生鲜产品的损耗进行详细记录，包括损耗原因、损耗量、损耗时间等。
通过对损耗数据的分析，找出损耗的主要原因，为制定损耗解决方案提供依据。
2. 完善损耗管理制度制定合理的损耗管理制度，明确各岗位职责，加强员工培训，提高员工对损耗问题的认识。
同时，对损耗责任进行明确划分，确保每位员工都能认真履行职责，降低损耗。
3. 建立损耗预警机制根据历史损耗数据，建立损耗预警机制，对即将达到损耗警戒线的生鲜产品进行预警，提醒店长和员工及时采取措施，避免损耗进一步扩大。
二、优化生鲜产品采购1. 选择优质供应商与信誉良好、质量稳定的供应商建立长期合作关系，确保生鲜产品的质量。
在采购过程中，对供应商进行严格筛选，降低因产品质量问题导致的损耗。
2. 合理控制采购量根据销售情况、库存情况等因素，合理控制采购量，避免因采购过多导致的积压和损耗。
3. 优化采购渠道拓宽采购渠道，选择多种供应商，降低采购成本，提高采购效率。
同时，关注市场动态，适时调整采购策略。
三、加强生鲜产品储存管理1. 优化储存环境生鲜产品储存环境对产品质量至关重要。
应确保储存环境通风、干燥、温度适宜，避免因储存环境问题导致的损耗。
2. 分类储存根据生鲜产品的特性，进行分类储存。
如肉类、海鲜、蔬菜等，分别存放，避免不同产品之间的交叉污染。
3. 严格把控储存时间生鲜产品储存时间过长会导致质量下降，增加损耗。
因此，要严格控制储存时间，及时处理即将到期或过期的产品。
四、加强生鲜产品运输管理1. 选用合适的运输工具根据生鲜产品的特性，选用合适的运输工具，确保产品在运输过程中的安全。
生鲜鲜度管理与损耗控制
近年来，随着冷链物流技术的进步和消费者对生鲜品质要求 的提高，生鲜鲜度管理得到了快速发展。同时，物联网、大 数据等技术的应用也为生鲜鲜度管理提供了新的解决方案。
02 生鲜鲜度管理策略
温度管理
冷链物流
01
确保生鲜产品在整个供应链中始终处于适宜的温度范围内，以
保持其新鲜度和品质。
温度监控
02
使用温度传感器和记录仪对冷库、冷藏车和陈列柜的温度进行
超市可以通过促销活动、打折销售等方式 加快产品周转，减少损耗。
案例二：餐饮业食材鲜度管理与损耗控制
采购管理
餐饮企业需选择可靠的供应商，并尽量缩短 采购周期，确保食材新鲜。
温度控制
食材的储存和加工过程中需保持适宜的温度， 如冷藏、冷冻和恒温等。
定期检查
餐饮企业需定期检查食材的品质和保质期， 及时处理过期和损坏的食材。
生鲜鲜度管理与损耗控制
contents
目录
• 生鲜鲜度管理概述 • 生鲜鲜度管理策略 • 生鲜损耗原因与控制方法 • 生鲜鲜度管理与损耗控制案例
01 生鲜鲜度管理概述
生鲜产品的定义与特点
生鲜产品
通常指那些未经烹调、制作等深加工过程，仅需简单处理或只需（完全）不需 要加工处理的初级农产品。主要包括新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等。
过度包装
过度包装会增加成本，且废弃 物处理困难，对环境造成负担
。
物流延误
运输过程中出现延误，导致食 品在不适宜的温度下长时间储
存。
损耗控制方法
温度管理
严格控制储存和运输温度，保持冷链不断。
库存管理
合理安排进货量和储存时间，避免积压和过 期。
包装优化
采用适当的包装材料和方式，以减缓食品变 质速度。
生鲜店报损报告
生鲜店报损报告1. 介绍这是一份生鲜店报损报告，旨在记录和分析生鲜店损失的原因和金额。
通过对报损情况进行分析，生鲜店可以找到减少损失的方法，改进运营策略，提高盈利能力。
2. 报损原因分析根据统计数据和员工描述，生鲜店报损的原因主要包括以下几个方面：a. 保质期过期大部分报损货物是因为保质期过期导致的。
在生鲜店运营过程中，需要严格管理货物的进销存，及时检查并标注货物的保质期。
报损的食品包括蔬菜、水果、肉类等。
为了减少保质期过期导致的损失，生鲜店应建立更加精确的库存管理系统，并定期清查库存，及时处理即将过期的货物。
b. 货物破损部分报损货物是由于在搬运和存储过程中造成的破损。
这可能是由于搬运不当，包装破损或者存储环境不合理引起的。
生鲜店应加强对员工的培训，提高他们的搬运技能和意识。
此外，从供应商处获得更好的包装和运输方式也是减少破损的有效方式。
c. 温度控制不当温度控制不当也是导致报损的主要原因之一。
例如，冷冻食品若处于过高的温度环境下会导致质量下降，无法出售。
生鲜店应加强对冷藏和冷冻设备的维护和管理，确保温度能够稳定控制在适宜的范围内。
3. 报损金额统计根据报损记录，在过去的一个月中，生鲜店的报损金额总计为XXXX元。
根据报损原因的分类，我们可以详细分析每个方面对报损金额的贡献。
报损原因报损金额保质期过期XXXX元货物破损XXXX元温度控制不当XXXX元从表格中可以看出，保质期过期是导致报损金额最大的原因，占据了报损金额的大部分。
4. 修正措施为了减少报损，生鲜店可以采取以下修正措施：1.加强库存管理：建立精确的库存管理系统，确保货物在保质期内得到及时销售。
2.加强搬运技能培训：对员工进行搬运技能培训，减少货物在搬运过程中的破损。
3.改进包装和运输方式：与供应商合作，寻找更好的包装和运输方式，以确保货物完好无损地到达生鲜店。
4.加强冷藏设备维护：定期对冷藏和冷冻设备进行维护和保养，确保温度稳定控制在适宜范围内。
生鲜店报损报告
生鲜店报损报告1. 引言本报告旨在分析和记录生鲜店发生的报损情况。
报告将以以下几个方面进行分析：损失原因、损失类别、损失的数量和金额，并提出一些建议来减少报损。
2. 报损原因在分析报损情况之前，我们首先要了解报损的原因。
根据我们的调查，报损主要是由以下几个原因引起的：2.1 不当的存储和处理由于生鲜食品具有易腐性，不当的存储和处理可能导致食品变质和损坏。
这包括存放在错误的温度下、存放时间过长以及不正确的包装等。
2.2 运输损失在运输过程中，由于挤压、震动和温度变化等原因，生鲜食品容易受到损坏。
这可能是由于运输容器不当或者运输过程中的意外事件导致的。
2.3 销售和管理问题报损还可能与销售和管理问题有关。
例如，过期商品未及时下架、销售人员未能正确处理商品或顾客的退货等。
3. 报损类别在报损情况中，我们可以将损失分为以下几个类别：3.1 蔬菜和水果蔬菜和水果是生鲜店最常见的货品，也是最容易受到损坏的。
这些商品可能因为长时间堆放、受潮、腐烂等原因而报损。
3.2 禽肉和海鲜禽肉和海鲜类产品也容易受到损坏。
它们需要在适宜的温度下保存，并在短时间内销售，否则容易腐烂。
3.3 熟食和糕点熟食和糕点类产品通常需要在冷藏条件下保存，否则容易变质。
不正确的保存和处理可能导致这些产品的报损。
4. 报损数量和金额根据我们的记录，报损数量和金额如下所示：类别报损数量报损金额（元）蔬菜和水果100 公斤5000禽肉和海鲜50 公斤6000熟食和糕点20 公斤30005. 建议和改进措施为了减少报损，我们提出以下一些建议和改进措施：5.1 健全的存储和处理程序确保所有员工都了解正确的存储和处理程序。
提供培训以确保他们知道如何妥善处理生鲜食品，包括温度控制、包装和保存时间等。
5.2 定期检查和维护设备定期检查和维护冷藏设备和运输容器，确保其工作正常。
这样可以减少因设备故障而导致的报损情况。
5.3 加强团队合作和沟通建立良好的团队合作和沟通机制，以确保销售人员和管理人员之间的信息流通。
超市生鲜损耗管理
超市生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。
对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。
作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。
生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。
其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。
（一）生鲜损失管理责任体制1、实质的损耗管理2、贩卖的机会损失管理（二）生鲜损失的控制方法我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。
如何才能防止损耗？1、进货控制生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。
厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试—如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。
（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。
）4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。
只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。
二、生鲜报损管理生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。
其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。
生鲜的报损管理
生鲜报损管理1概述生鲜报损管理是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。
其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。
2报损手续2.1报损商品由生鲜各组清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如附件），务必完整填写明细资料。
2.2主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。
2.3经主管部门经理签字确认后，若报损金额超过¥200元以上，须经店长（值班经理）签字确认才有效。
2.4报损单一式三联，楼面一联、保安一联、ALC一联，各自存档。
2.5报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
2.6所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
2.7报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。
4.流程描述：1．填写报损单请生鲜主管、经理签字后，将报损商品运至收货部，保安检查、签字确认后放行（保安保存第二张红色联）。
2．销毁报损商品后，将报损单第三联（黄色）送至ALC处作库存更正，楼面保存的一张白色联。
5．损耗率标准的制定5．1目的损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。
其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。
5．2计算方式损耗率 = 实质损耗金额（大分类）÷销售总业绩额（大分类）因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。
5．3损耗率的标准蔬果： 2~3%肉品： 1.5~2.5%水产： 2~3%熟食： 4~5%日配： 0.5~1%注：可机动调整标准6.相关文件6.1蔬果的损耗控制方法6.2肉品的损耗控制方法6.3水产的损耗控制方法6.4熟食的损耗控制方法6.5日配的损耗控制方法6.6商品报损单蔬果的损耗控制方法1目的控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果组员工的重要工作。
生鲜损耗控制ppt课件
保证正常台面商品的质量
门店毛利的增长点
及时挑选
及时、快速清货，降低损耗： 把握好销售高峰即过的退潮期
二：销售中的损耗控制
销售中的理货添货是否遵循以下经营理念？
一理
随手理货
1.高峰期时：快速挑出 次的、差的商品。 2.低峰期时：把台面上 的商品全面整理一遍， 并作好台面清洁。
理货与添货
三折价
四四修修修正正正
解决 按要求存放
二等商品处理不 到位
注意：稍不留意销售过程中损耗便会产生.
解决
在最有价值时 处理
二：销售中的损耗控制 定价是否合理？
对门店周边市场及竞争对手 进行市场调研
考虑每个单品现阶段 在该柜组所扮演的角色 根据到货商品的质量、数量、鲜度、 进价来确定商品当日价格 折价品的定价
注意：以定价毛利与实际毛利对比，杜绝“大头小尾”的现象。
总结
什么是生鲜商品损耗？
•生鲜商品损耗量=（销售量＜进货量）
•生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异， 是因商品特性造成的自然损耗及人为操作不当所 产生的损失。
自然损耗
人为损耗
•商品因自身特性会产生 自然的损耗，是正常损耗、 已知损耗。如蔬菜课的玉 米进来的时候都有玉米须 玉米壳，顾客会剥光后购 买；冰鲜冻品、家禽冻品 的含冰等都是自然损耗。
如何控制损耗？
4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因产生的损耗控制
如何计算损耗？ 总结
损耗如何控制？
一、销售前的损耗控制 二、销售中的损耗控制 三、营业结束的损耗控制 四、其它原因产生的损耗控制
1.订货环节
订货环节产生损耗
订货量不合理
生鲜损耗管理【精选文档】
生鲜损耗管理一、损耗产生原因：生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗,更多的是非正常的、人为的损耗。
蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻;水产品解冻也会使重量损失。
这是正常的损耗。
因为水果到货过熟,使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等,这些都是非正常损耗。
由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。
所以在进、销、存各环节上控制损耗,采取措施减少人为影响,使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的.综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有：1.收货中：●未执行收货标准,商品质量、规格、包装不符合标准;●扣重不合理，特别是水产品；●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗;●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；2.销售中：●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不一致,也会造成虚假损耗；●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；●电子秤未校验，称重不准；●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质;●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失;●加工处理不当，专业技术不高,如猪肉分割不标准,未得到应得利润；●孤儿回收不及时，商品变质；●未保证先进先出,导致商品过期、或变质;●售价不合理导致的滞销；●自制加工无计划、加工不科学,导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损；●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质。
●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。
3.库存管理中：●保存方法不当，造成变质。
如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏;猕猴桃与苹果同放……●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障,使商品变质.●盘点不准确，库存成本失误.●生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬,而变质。
●库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。
生鲜商品与损耗解析
生鲜商品损耗管理10部门一．严格管制收货、验货1．外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。
2．冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准，3．严格控管好商品的订货量，要根据DMS报表下单订货，预估销量要准确。
4．外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。
二．自制加工商品的损耗控制1．自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。
进入卖场的商品除了销售陈列外，应送入冷藏、冷冻库贮存。
2．原料加工时，应尽量减少损耗，要依据商品的食谱卡操作，减少调料的3．浪费。
4．烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制，以确保品质高、畅销。
减少损耗。
三．销售管理1．在销售过程中,熟食陈列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。
凉菜类展销柜的温度应在0-8℃之间，热菜类应在602．℃以上，常温类在10-20度之间为宜。
3．凉菜、卤水类的要经常翻动，保持新鲜度。
四．促销管理1．由于熟食商品的保质期短，对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销（如买赠等活动），作清仓处理，降低损耗。
及时巡视卖场回收孤弃商品，变价促销。
．2．3．把库存较多的商品也可作快餐配餐，尽量降低损耗。
五．防损防盗处理1．防止店内偷吃，盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。
要引导消费，爱惜商品。
2．做好库存管理，先进先出，防止员工内盗。
六．员工素质管理1．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。
2．加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地管理商品。
七．报损原则3．原料新鲜品肉质外部若有变色、霉变、有异味不能加工的应需报损。
熟食的卖相不好的商品、发霉、有异味的已无法销售，均需报损。
4．熟食的报损原则的比例为2-3%。
5．11部门订货、销售管理一．订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是控制损耗的关键；1、掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，调节好水温，减少死亡，降低损2、耗；3、将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃损耗；冰鲜的陈列要注意敷冰要丰满，延长冰鲜类的保质期尽量减少损耗；、4 冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；5、、6部分损耗量较大的商品进行深加工，做成配菜销售减少报损；二．水产品报损标准1、冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，手指按鱼身凹下肉质软化，眼腔被血水浸润，角膜混浊，眼球塌陷，鱼鳞易脱落，,后不反弹．鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与臭味增加，腐败味加重。
生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程生鲜损耗控制制度及报损流程第一部分：损耗控制的定义与意义损耗控制是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。
在竞争激烈的行业中，商品损耗无处不在，它会蚕食我们微薄的利润，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润。
第二部分：商品损耗分类商品损耗分为三类：人为损耗、自然损耗和意外损耗。
在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。
第三部分：商品损耗产生的原因及控制措施商品损耗产生的原因主要有订货损耗、收货损耗、储存损耗、销售损耗和价值损耗。
针对这些原因，我们需要采取相应的控制措施。
订货损耗方面，操作细则如下：1.采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。
2.生鲜单品采购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行。
3.如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚。
4.采购商品品质不合格，由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用。
收货损耗方面，操作细则如下：1.根据货单逐一认真核对数量，抽检方式根据商品特性进行抽检。
2.快速卸货入库，正确卸货、轻拿轻放、正确入仓。
3.收货时需对商品等级规格、商品编码、成本价、生产日期、件重、去皮扣称等环节仔细核对。
通过以上控制措施，我们可以有效地减少商品损耗，提高我们的利润。
同时，我们还需要建立完善的报损流程，及时记录和处理商品损耗情况，以便进一步优化我们的损耗控制制度。
1.收货员必须认真检查商品质量和重量。
散货必须100%检查，整件商品10件以内必须100%抽检，10件-50件必须抽检20%以上，50件以上必须随机抽检10%。
如果收货员没有按照要求进行抽检，导致商品批量损坏或数量不足，将会受到50-100元/次的处罚，并追究采购环节的责任。
2.收货员必须确保入库的商品合格，特别是猪肉、禽蛋和禽类等特殊商品必须有合格证明。
生鲜报损管理的规定
关于生鲜商品报损管理的规定第一条目的：为规范生鲜商品报损管理及建立监督检查机制，特制定本管理规定。
第二条生鲜商品报损的标准：是凡不符合卫生条件的商品、已经变质不能食用、已过保存期无法再销售的生鲜商品；无法与供应商达成退、换货，已经失去价值的商品均需依规定报损。
第三条生鲜商品报损流程：1、柜组负责人（品类负责人）对需报损的商品填写《生鲜日报损登记表》；门店生鲜主管清点、检查、核实并签字确认；收货部负责对报损数量进行核实并签字确认。
3、店长核查签字确认；4、报损商品出门，需经防损员核实并签字确认。
5、《生鲜日报损登记表》一式两份，生鲜主管、防损员各留存一份。
第四条对生鲜报损商品管理要求：1、门店生鲜商品报损每批（次）在200元以下的，由门店店长自行审批，200-500元内由运营总监审批，500元以上的需总经理审批；2、单品单次报损额超过100元的，需报门店店长审批，同时要求防损课长进行单据会签工作。
超过200元的需报运营总监审批；同一单品每天报损不可以出现2次以上（含2次）3、所有损耗商品必须当天处理及报损；4、报损商品过多的品项，务必通知营运部与采购部相关负责岗位，以便追踪改善；5、报损商品必须送至指定位置倾倒或销毁（须有防损员在场）。
6、报损时间规定：下午14:00及晚上21:30分，其它时间段不允许做生鲜报损第五条生鲜商品报损单据管理要求：1、务必完整填写明细资料，核对好商品的编码、名称、数量、金额等信息后，再正确填写；2、当天发生的单据当天录入，最迟不超过次日12：00；3、门店生鲜主管须认真填写每周、每月生鲜报损商品汇总表；4、每周、月生鲜报损汇总电子表须于次月3日前上报营运部（运营总监）、总经理；5、门店对生鲜报损单、周、月报损汇总表进行留存，便于公司相关职能部门的抽检及核查。
第六条降低商品报损的注意事项：1、严格控制收、验货流程，执行收货标准；2、严格要求同一品项进、销货号一致化；3、避免因保鲜、陈列不当造成的损耗；4、避免加工不及时、处理不当造成的损耗。
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第六节生鲜报损管理一、损失存在的问题：1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。
三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。
3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。
4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。
报损流程图：（一）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。
不能任意降低收货标准，做任意增加收货数量造成店内损失。
2、收货录入组务必在当日内完成录入工作，且录入务必准确。
防止库存数量差异。
二、严格要求严格要求同一品项进、销货号一致化。
如一种商品既有散卖又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售，箱卖使用一个货号进货、销售，不可以相互混淆。
1、公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。
2、磅秤机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异，因目前价格签无重量标别码，以金额为准。
如果称中价格为某商品10元/500g。
POS系统中为8元/500g，那么购买500G在POS机中会显示625g，如果相反情况下POS机中会显示为400g，所以务必保持磅称机与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。
三、称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。
这会造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱。
1、要定期对磅称机调试、保养。
2、对员工进行蔬果专业知识知识培训，区分相似品种的外形差异。
如国产弥猴桃比奇异果表此绒毛少、且粗。
四、把握好订货量：1、蔬果务必依据天气，来客数、盛产期可淡季及DMS报表来订货，做选好记录，控制订货量。
2、订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。
五、避免保鲜不当或加处理不及时造成损耗六、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质，学会设备的维护、保养、有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。
七、防止偷吃、补盗、补顾客桃选时的损伤。
1、在成本核算前提下，做好商品包装；2、对库存区加强管理，防止员工偷盗3、引导顾客消费习惯，爱惜商品八、格控制耗材的使用九、控管蔬果报损标准（二）肉品的损耗控制方法一、严格控制收货和验货1、为了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货的动作。
2、收货时要注意收货品项与定货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同，并与收货人员、保安一同汇总数量。
3、收货时要严格控制肉品品项，在按照营运规范中“收验货标准收货：二、肉品要有正确的营运管理1、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷库保鲜，以确保肉品品质，且肉品加工处理速度要快，使其尽快商品化。
2、肉品加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流有专人负责。
3、肉品人员工定时检查肉品品项，定时回收孤儿。
若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看，及时降价出售，功做加要处理，如原料肉绞肉馅，转熟食。
4、订货量要准确且要做到先进先出的原则5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖减少订货量。
6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售时，从而降低损耗。
7、肉品要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列，一般肉品库存量要保持在1。
5天，过多会造成商品积压，过低会影响业绩。
8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。
9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉品价格打折，或称重时多给10、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生。
可防止细菌的繁殖，有利于肉品保存。
11、肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜造成很大影响。
肉品变质，造成损耗。
三、肉品人员要了解肉品报损标准当肉品外部发现有贴液，颜色变暗，变灰功微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。
（三）水产的损耗控制方法一、损耗控制的重要性1、损耗控制内容1）水产品的重量：验收解活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准，验收冰鲜水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定，因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议最事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
2）水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。
3）鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理。
二、销售与报废鲜度下降的降价与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以能过细加工处理成另一种商品出售。
1、产品报废标准：1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。
2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且嘉带有腐败臭味。
3）虾类：虾体失地去原有光辉，肉质变软，甲壳与虾壳分离头脚易脱落，发生腐臭味。
4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏贴液不清，有异味；5）贝壳类：贝壳易张开，变轻、相碰时发出响声。
2、过期水产品的处理快过期的水产品可以与厂商直接降价销售，也可引手试吃的方式叫卖尽快销售完毕，已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。
（四）熟食（面包）损耗控制方法一、严格管制收货、验货1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。
2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
3、冻品称重时扣除纸箱，冰块的重量，以货品净重为准。
4、控管好商品的订货二、自制加工商品的损耗控管1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产；2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存。
3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。
4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，加强商品同倍管制，严禁偷吃。
6、每天营业前应检查磅称机，打标机是否正常。
7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。
9、时段促销（清仓）。
10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
三、熟食（面包）商品报损标准1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑暗、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报报废。
3、面包保质期过期、发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。
（五）日配损耗控制方法一、商品存放：1、应注意各种陈列柜不同的使用温度，冻品不可以存放于冷藏柜（库）中，反之冷藏品亦可以存放于冻柜中以免变质。
二、注意先进先出要注意保质期时间，先将保质期的商品先出货先补货，以免商品保质期过期产生损耗。
三、补货翻堆：冷藏品补货时需要将保质期短的移至往前，保质期久的移至后方，冷冻商品保质期较为冷藏品长久，一般只要半个月翻堆即可。
四、商品出货陈列在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间罢于卖场空地，常温品要避免强热光近距离直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。
五、整理仓库在每月安排时间整理冷库时，尽量不要留太多存货，以免清洗时间过长造成商品存放变质；六、孤儿回收日配商品较之其他商品有的保质期很短，因此日配组应每小时安排员工拾孤。
七、设备是否正常运行日配最怕的就是冷库（柜）不能正常运转提供适合温度贮存商品，只要一遇到不是在正常除霜时间停止运行的话，要马上通知工程维修，视情况是否要收至疮库或退至厂商。
商品报损单店别：部门：组别：年月日店长：部门经理：主管：值班保安：填表人：。