毕业论文答辩：红枣、姜茶固体饮料工艺的研究
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2：以料水比（g:ml）为1:9、温度为85℃时，浸提80min，可溶性固形物含量 和还原糖保留量最大。
3：最佳的配方就是：红枣生姜的质量比为4:1、白砂糖添加量为7.5%、柠檬酸 添加量为0.25%，调配出来的酸甜之中，符合大众口味。
100
95
90
85
30
40
50
60
70
温度（℃）
图3 25MPa时均质的溶液温度对Vc保留率的影响 结合图2、3，选择均质条件为25MPa、50℃。
8 CMC-Na的添加量
表9 CMC-Na添加量对喷雾干燥的影响
添加量（%）
喷粉效果
感官评定
0.5
旋风器粘壁很多，效果一般 枣香较浓郁，较易结块
1.0
红枣去皮 红枣浸提
4配 方 优 化
红枣、生姜的复合 白砂糖添加量 柠檬酸添加量 正交试验
5 均质和喷雾干燥
均质的温度和压力 CMC-Na、麦芽糊精的添加量
结果与讨论
1 红枣去皮
表1 不同料水比对去皮效果的影响
料水比 1:1 1:2 1:3 1:4
去皮效果 浆液干燥 浆液浓度太大，不易浆渣分离 浆液浓度适中，易浆渣分离 浆液浓度过低，易浆渣分离
红枣、姜茶固体饮料工艺的研究
学校 专业 姓名 指导教师
食品科学与工程
提纲
1 选题的意义及背景 2 课题研究内容 3 结果与讨论 4 结论 5 致谢
选题的意义及背景
红枣营养丰富而全面，可以滋肾强身、美容养颜；生 姜所含有效成分有扩张血管, 改善血液循环, 促进汗腺分 泌作用。两者配伍仍取其姜辛温而行, 枣甘温而补之意, 两者相须相得, 并行而不悖。
8:1
风味和口感 辛辣较突出,口味差 浓郁枣香，辛辣味淡，口味较好
只有枣香，口味偏差
4 白砂糖用量
表5 白砂糖添加量对口感的影响
添加量（%） 2.5
5.0
7.5
10 12.5
口感
偏酸 较酸微甜 酸甜适中 较甜微酸 过甜
5 柠檬酸的用量
表6 柠檬酸添加量对口感的影响
添加量（%） 0.1 0.15
0.2
以红枣和生姜为主要原料而制成的红枣姜茶固体饮料 香味浓郁、口味纯正，最大限度地保留了红枣和生姜的 营养成分，是充分且有效利用红枣、生姜资源的途径之 一。
课题研究内容
1 实验方法 2 质量标准评定 3 红枣汁的制备 4 配方优化 5 均质和喷雾干燥
1实验方法
1.1 红枣、姜茶固体饮料的工艺
生姜→ 去皮→ 榨汁
0.25
0.3
口感
偏甜 较甜微酸 酸甜适中 较酸微甜 过酸
6 正交试验
表7 红枣姜茶配方正交试验因素水平表
水平
1 2 3
A红枣汁：生姜 （m ：m） 2:1
4:1 8:1
B白砂糖用量 /% 5
7.5 10
C柠檬酸用量 /% 0.15
0.2 0.25
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R
↓
红枣 →去皮 → 破碎 → 浸提 → 复合 → 调配 → 均质 → 喷雾干燥 →
冷却 → 包装
↑
稳定剂、麦芽糊精、白砂糖
1.2 工艺操作要点
红枣汁制备 生姜汁制备 配方 添加剂的调配 均质 喷雾干燥 包装
2 质量标准评定
2.1 感官评定
项目 色泽 （25分）
香味 （30分）
滋味 （25分）
状态 （20分）
旋风器粘壁较多，效果较好 枣香较浓郁，较易结块
1.5
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
2.0
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
9 麦芽糊精的添加量
表10 麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响
添加量（%）
喷粉效果
55
旋风器粘壁很多，效果不好
感ห้องสมุดไป่ตู้评定 枣香浓郁，易结块
70
旋风器粘壁较多，效果一般 枣香浓郁，较易结块
表2 不同去皮方法比对去皮效果的影响
方法 热水 酸法
碱法
试剂 蒸馏水 1%柠檬酸
1%NaOH
Vc含量（mg/100g） 6.58 7.03 5.11
Vc含量（mg）
不同浓度的柠檬酸对Vc的影响 8 7.5 7 6.5 6
01234567 柠檬酸浓度（%）
图1 不同浓度的柠檬酸对Vc的影响
2 红枣浸提
表8 红枣姜茶配方正交试验结果
A 红枣：生姜 （m ：m） 1 1 1 2 2 2 3 3 3 83.9 92.3 78.7
13.6
B 白砂糖用量 /% 1 2 3 1 2 3 1 2 3 84.7 88.2 82 6.2
C 柠檬酸用量 /% 1 2 3 2 3 1 3 1 2 81.2 84.6 89 7.9
表3 温度为85℃、时间为80min时料水比对浸提效果的影响
料水比（g:ml）
1:7
1:8
1:9
1:10
可溶性固形物（%） 6.80
6.87
6.94
5.82
还原糖含量（%） 5.20
5.33
5.41
5.40
3 红枣、生姜的复合
表4 红枣、生姜复合的质量比对风味和口感的影响
枣:姜（m:m） 2:1 4:1
评分标准 一级：浅粉色、有光泽 二级：乳白色、有光泽 三级：褐色、无光泽
一级：兼具枣香味和生姜味、微辛 二级：甜香很淡、辛辣味较重 三级：辛辣刺鼻
一级：口感细腻、辛甜适中 二级：口感粘稠、偏甜或偏辣 三级：口感粘滞、过甜或过辣
一级：粉末状、无结块、冲调性好、15s内完全溶解 二级：粉末状、有结块、冲调性好、30S内完全溶解 三级：粉末状、有结块、冲调性差、30s内不能完全溶解
85
旋风器粘壁较少，效果较好 枣香浓郁，不易结块
100
旋风器粘壁很少，效果好
枣香浓郁，不结块
实验证明，当CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%时， 红枣姜茶固体饮料的喷粉效果均比较好。
结论
1：在20℃（室温）下，以料水比为1:3的红枣和蒸馏水，加入4%柠檬酸进行去 皮，去皮20min。
评分
75.5 89.8 86.4 93.5 95.0 88.8 85.9 79.7 70.8 A>C>B
7 均质的温度和压力
Vc保留率（%）
50℃时均质压力对Vc保留率的影响
90
70
50
30 0
10
20
30
40
压力值（MPa）
图2 50℃时均质压力对Vc保留率的影响
Vc保留率（%）
25MPa时均质的溶液温度对Vc保留率的影响
分值
20~25 15~19 10~14
25~30 20~24 15~19
20~25 15~19 10~14
15~20 10~14 5~9
2.2 理化指标测定
Vc含量的测定 总糖的测定 总酸的测定 总固形物的测定
2.3 微生物指标检测
细菌总数的检测 大肠菌群总数的检测 致病菌的检测
3 红枣汁的制备
3：最佳的配方就是：红枣生姜的质量比为4:1、白砂糖添加量为7.5%、柠檬酸 添加量为0.25%，调配出来的酸甜之中，符合大众口味。
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温度（℃）
图3 25MPa时均质的溶液温度对Vc保留率的影响 结合图2、3，选择均质条件为25MPa、50℃。
8 CMC-Na的添加量
表9 CMC-Na添加量对喷雾干燥的影响
添加量（%）
喷粉效果
感官评定
0.5
旋风器粘壁很多，效果一般 枣香较浓郁，较易结块
1.0
红枣去皮 红枣浸提
4配 方 优 化
红枣、生姜的复合 白砂糖添加量 柠檬酸添加量 正交试验
5 均质和喷雾干燥
均质的温度和压力 CMC-Na、麦芽糊精的添加量
结果与讨论
1 红枣去皮
表1 不同料水比对去皮效果的影响
料水比 1:1 1:2 1:3 1:4
去皮效果 浆液干燥 浆液浓度太大，不易浆渣分离 浆液浓度适中，易浆渣分离 浆液浓度过低，易浆渣分离
红枣、姜茶固体饮料工艺的研究
学校 专业 姓名 指导教师
食品科学与工程
提纲
1 选题的意义及背景 2 课题研究内容 3 结果与讨论 4 结论 5 致谢
选题的意义及背景
红枣营养丰富而全面，可以滋肾强身、美容养颜；生 姜所含有效成分有扩张血管, 改善血液循环, 促进汗腺分 泌作用。两者配伍仍取其姜辛温而行, 枣甘温而补之意, 两者相须相得, 并行而不悖。
8:1
风味和口感 辛辣较突出,口味差 浓郁枣香，辛辣味淡，口味较好
只有枣香，口味偏差
4 白砂糖用量
表5 白砂糖添加量对口感的影响
添加量（%） 2.5
5.0
7.5
10 12.5
口感
偏酸 较酸微甜 酸甜适中 较甜微酸 过甜
5 柠檬酸的用量
表6 柠檬酸添加量对口感的影响
添加量（%） 0.1 0.15
0.2
以红枣和生姜为主要原料而制成的红枣姜茶固体饮料 香味浓郁、口味纯正，最大限度地保留了红枣和生姜的 营养成分，是充分且有效利用红枣、生姜资源的途径之 一。
课题研究内容
1 实验方法 2 质量标准评定 3 红枣汁的制备 4 配方优化 5 均质和喷雾干燥
1实验方法
1.1 红枣、姜茶固体饮料的工艺
生姜→ 去皮→ 榨汁
0.25
0.3
口感
偏甜 较甜微酸 酸甜适中 较酸微甜 过酸
6 正交试验
表7 红枣姜茶配方正交试验因素水平表
水平
1 2 3
A红枣汁：生姜 （m ：m） 2:1
4:1 8:1
B白砂糖用量 /% 5
7.5 10
C柠檬酸用量 /% 0.15
0.2 0.25
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R
↓
红枣 →去皮 → 破碎 → 浸提 → 复合 → 调配 → 均质 → 喷雾干燥 →
冷却 → 包装
↑
稳定剂、麦芽糊精、白砂糖
1.2 工艺操作要点
红枣汁制备 生姜汁制备 配方 添加剂的调配 均质 喷雾干燥 包装
2 质量标准评定
2.1 感官评定
项目 色泽 （25分）
香味 （30分）
滋味 （25分）
状态 （20分）
旋风器粘壁较多，效果较好 枣香较浓郁，较易结块
1.5
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
2.0
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
9 麦芽糊精的添加量
表10 麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响
添加量（%）
喷粉效果
55
旋风器粘壁很多，效果不好
感ห้องสมุดไป่ตู้评定 枣香浓郁，易结块
70
旋风器粘壁较多，效果一般 枣香浓郁，较易结块
表2 不同去皮方法比对去皮效果的影响
方法 热水 酸法
碱法
试剂 蒸馏水 1%柠檬酸
1%NaOH
Vc含量（mg/100g） 6.58 7.03 5.11
Vc含量（mg）
不同浓度的柠檬酸对Vc的影响 8 7.5 7 6.5 6
01234567 柠檬酸浓度（%）
图1 不同浓度的柠檬酸对Vc的影响
2 红枣浸提
表8 红枣姜茶配方正交试验结果
A 红枣：生姜 （m ：m） 1 1 1 2 2 2 3 3 3 83.9 92.3 78.7
13.6
B 白砂糖用量 /% 1 2 3 1 2 3 1 2 3 84.7 88.2 82 6.2
C 柠檬酸用量 /% 1 2 3 2 3 1 3 1 2 81.2 84.6 89 7.9
表3 温度为85℃、时间为80min时料水比对浸提效果的影响
料水比（g:ml）
1:7
1:8
1:9
1:10
可溶性固形物（%） 6.80
6.87
6.94
5.82
还原糖含量（%） 5.20
5.33
5.41
5.40
3 红枣、生姜的复合
表4 红枣、生姜复合的质量比对风味和口感的影响
枣:姜（m:m） 2:1 4:1
评分标准 一级：浅粉色、有光泽 二级：乳白色、有光泽 三级：褐色、无光泽
一级：兼具枣香味和生姜味、微辛 二级：甜香很淡、辛辣味较重 三级：辛辣刺鼻
一级：口感细腻、辛甜适中 二级：口感粘稠、偏甜或偏辣 三级：口感粘滞、过甜或过辣
一级：粉末状、无结块、冲调性好、15s内完全溶解 二级：粉末状、有结块、冲调性好、30S内完全溶解 三级：粉末状、有结块、冲调性差、30s内不能完全溶解
85
旋风器粘壁较少，效果较好 枣香浓郁，不易结块
100
旋风器粘壁很少，效果好
枣香浓郁，不结块
实验证明，当CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%时， 红枣姜茶固体饮料的喷粉效果均比较好。
结论
1：在20℃（室温）下，以料水比为1:3的红枣和蒸馏水，加入4%柠檬酸进行去 皮，去皮20min。
评分
75.5 89.8 86.4 93.5 95.0 88.8 85.9 79.7 70.8 A>C>B
7 均质的温度和压力
Vc保留率（%）
50℃时均质压力对Vc保留率的影响
90
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30 0
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压力值（MPa）
图2 50℃时均质压力对Vc保留率的影响
Vc保留率（%）
25MPa时均质的溶液温度对Vc保留率的影响
分值
20~25 15~19 10~14
25~30 20~24 15~19
20~25 15~19 10~14
15~20 10~14 5~9
2.2 理化指标测定
Vc含量的测定 总糖的测定 总酸的测定 总固形物的测定
2.3 微生物指标检测
细菌总数的检测 大肠菌群总数的检测 致病菌的检测
3 红枣汁的制备