苏州饮食文化介绍

a
23
苏州盛产稻米，以米粉制作糕团由来已久。 宋代就有九月九日食重阳糕的风俗。及至明 清，糕团品名已多达三四十种。在苏州民间， 糕团象征高兴、团圆、甜蜜，寄托着人们对 幸福生活的向往，是世代相传的节令食品和 喜庆礼品。在悠久的发展过程中，苏州糕团 逐步形成了甜松糯韧、香软肥润、色泽美观、 丰富多彩的特色，被称为苏式糕团。黄天源 是远近知名的糕团店。现在，创新品种层出 不穷，造型玲珑细巧，色彩雅丽和谐，口味
a
22
四、讲究花色品种。苏式食品繁花似锦，品种翻新 层出不穷，同样一条鱼，红烧、白烧、清炖、白笃， 烹调成冷盆菜，也可制作一道汤，鱼头、鱼尾、鱼 身分开可翻出种种菜肴。一碗面，有紧汤（指面汤 少一点）、宽汤（指面汤多一点）、冷拌、热炒及 软、硬、烂各种讲究，更不用说“浇头”不同的花 色面了。
苏式百度文库品花色品种多，甜酸咸辣品味广，可谓老少 咸宜，赢得五湖四海朋友赞美。苏州美，美在青山 绿水，亦美在饮食文化。
a
24
苏州风味小吃历史悠久，用料讲究，制作精细。主 要品种有：奥灶面，味美鲜醇，面烫、汤烫、碗烫， 数九寒天食之也会冒汗；焐酥豆糖粥，将蚕豆与糯 米分别烧煮，食时将豆酥拌入粥中，放入赤砂糖， 有热、甜、香和助消化的特点；桂花鸡头肉，以新 鲜芡实辅以糖桂花、棉白糖制成汤羹，颗粒如珠， 甜润软糯；卤汁豆腐干，色泽乌亮，营养很高；青 团子，以浆麦草浸泡捣汁，拌水磨糯米粉揉制，用 百果、豆沙等作馅，葱绿如碧玉，油亮似翡翠，甜 而不腻，肥而不腴，清末曾列为贡品；血糯甜饭， 以常熟特产鸭血糯米配以上白糯米蒸熟，加糖，油 炒，撒上桂花制成，肥润盈口，营养丰富，柔而香 甜，可作为筵席名点。
苏州饮食文化
张爱国
a
1
苏州的饮食文化
苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏 州四大文化支柱。
苏式食品品种繁多，经过几千年的发展，至 今已有12个大类,1200多个著名品种。12个大 类分为6个帮式和6种特色，即苏式菜肴、苏 式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、 苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、 苏州名菜、苏州特色酱菜、苏州特色调味品
a
25
香 酥 湖 鸭
a
11
苏州传统经典名菜
南 腿 菜 扇
a
12
全蟹宴
a
13
a
14
a
15
a
16
a
17
a
18
a
19
苏式食品具有四大特色：
一、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同， 传统饮食素来因时制宜，即使是家常便饭亦很讲究 春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮 名菜则更是如此，如春有碧螺虾仁，笋腌鲜，夏有 西瓜鸡、清炒三虾，秋有鲃肺汤、大闸蟹，冬则有 母油鸡、青鱼甩水等等。苏式糕点更有春“饼”、 夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统产销规律。 时令食品还有现做现卖现吃的风味特色，如春季 “酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。苏州食品美就 美在时鲜。
三、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道 美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食 品传统风格。利用食物的天然色素，点缀食 品菜肴,利用花卉的自然芬芳，增进诱人的食 欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”，“孔雀虾 蟹”等，船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等 等更是匠心独到，巧夺天工，将绘画雕塑艺 术手段运用于食品制作之中，令人叹为观止。
a
20
二、讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜 嫩”、“宁缺不代”为选料原则，鸡鸭鱼肉 选用既讲究部位，如青鱼一条要满四五斤重， 用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、 做工，苏式菜肴以炖、焖、煨、焐为主，兼 融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调 手段。精工细作，为苏式食品的风味特色。
a
21
a
2
苏州传统经典名菜
松 鼠 桂 鱼
a
3
苏州传统经典名菜
碧 螺 虾 仁
a
4
苏州传统经典名菜
响 油 鳝 糊
a
5
苏州传统经典名菜
樱 桃 汁 肉
a
6
苏州传统经典名菜
蜜 汁 火 方
a
7
苏州传统经典名菜
美 味 酱 方
a
8
苏州传统经典名菜
雪 花 蟹 斗
a
9
苏州传统经典名菜
得 月 童 鸡
a
10
苏州传统经典名菜