南京饮食文化 PPT课件

由于南京人嗜食鸭、鹅，南京最受欢迎的食物是各种以鸭、
鹅制作的食品。南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南 朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板 鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、 金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。
南京人饮食的另一特点是各种野菜大受欢迎，包括芦蒿、菊
梅花糕同是金陵南京著名的风味特色小吃，与“桂花糖芋苗、 蜜汁藕、桂花酒酿小元宵”一同被誉为南京四大“很有人情味” 的经典街头小吃。
蒸儿糕
蒸儿糕是南京人传统食品，卖糕人一副挑子，一头盛米粉， 一头是小火炉，现加工、蒸熟，热腾腾的。过去的小孩除了吃奶 外，差不多都是吃着蒸儿糕长大的,而且个个白净肥胖结实。蒸儿 糕的营养价值较高，因此受到平民百姓的欢迎，也铸就了当时早 餐业的辉煌。
软香糕的主要原料是“两粉两味”。两粉是糯米粉和粳米粉， 糯米选用郊县高淳产的香稻，碾出来的粉白、细、爽、香；两味 是薄荷汁的白绵糖。制作也不复杂，但要做好不易；一是拌匀糕 粉，二是加料适当，三是旺火蒸熟，四是切糕技巧。
梅花糕
梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南最著名的小吃。 相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入 口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。 因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。它选用上等面粉、酵 粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪 油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼 热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软 可口，老少皆宜。
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活珠子
在南京，无论男女老少，几乎人人都爱吃一样东西，就是活 珠子。这到底是什么东西呢?其实说的通俗一点，就是没孵化出来 的小鸡，就也是鸡的胚胎，但是外形就像鸡蛋一样。
有很多外地朋友到了南京来看到这个，都觉得很恶心，可是 味道真的是非常鲜美！虽然外形和鸡蛋没二样，但是味道却比鸡 蛋好很多！“活珠子”是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完 全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的 鸡蛋孵化物叫做“活珠子”。
桂花蜜汁藕
桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，糯米灌在莲藕中，配以桂花酱、 大红枣一起精心制作，是江南传统菜式中一道独具特色的中式甜 品，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州桂花糯米 藕软绵甜香，西湖的莲藕则是藕中的极品，同样著名的南京桂花 蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被 誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。
如意回卤干
南京历史悠久，连这普普通通的回卤干，也和明太祖朱元璋 扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味， 一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢， 色泽金黄，食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗 给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤 锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上， 朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京 人在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被 称为如意回卤干。
秦淮八绝
所谓“秦淮八绝”，指南京八家小吃馆的十六道名点： 魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆； 永和园的蟹壳黄烧饼、开洋干丝； 奇芳阁的鸭油酥烧饼、麻油干丝； 奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面； 六凤居的葱油饼、豆腐脑儿； 蒋有记的牛肉锅贴、牛肉汤； 瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面； 莲湖糕团店的五色小糕、桂花夹心小元宵
旺鸡蛋和活珠子还是有些区别的，旺鸡蛋是孵化不成功的鸡 蛋，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道 也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，而且营养价值更高。
清代文学家吴敬梓在南京写成的小说《儒林外史》第29回中 杜慎卿招待萧金铉等人的点心就有软香糕。
软香糕，是早年间老南京夏令风味小吃。因做的松糯可口， 又伴有薄荷凉味，吃起来软而香甜，故名。
从前，夫子庙文德桥堍有家创于清末的甜食老店“陆万兴”， 他家的小吃品种很多，随季节不同而变化；如春天的油糕、黄松 糕，秋天的粉团、糖粥藕，冬天的汤圆、腊八粥等。软香糕是消 夏小吃，许多老吃客，预订若干笼作为下午的茶点，颇受市民喜 爱。
老南京的十大怪
一怪，城墙无规则。 二怪，毛娃满月抱门外。 三怪，羊肠小巷出不来。 四怪，马桶满街晒。 五怪，穿着裤头扎皮带。 六怪，老头怕老太。 七怪，石头满街卖。 八怪，街边摆擂台。
九怪，家家吃野菜。
十怪，“四件”比肉卖得快。
饮食文化
南京菜称为“京苏大菜”，厨师则自称“京苏帮”。 南京的饮食以京苏菜（即金陵菜）和清真菜著名。金陵菜的 四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。制作金陵大菜 的知名菜馆有绿柳居菜馆、马祥兴菜馆等。
花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头（又称 为旱八鲜）。
此外还有所谓水八鲜，是指鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、 莲蓬、水芹。
金陵小吃
南京小吃主要的集中地有夫子庙、狮子桥、甘家 大院等，其中夫子庙地区的奇芳阁、魁光阁、蒋有记、 永和园、六凤居都是南京小吃的传统名店，制作的特 色小吃称为“秦淮八绝”。刘长兴面馆则是南京著名 的面馆。百年老字号韩复兴是南京著名的盐水鸭，板 鸭店。
蒸儿糕是以米粉为主料，用芝麻、白糖做馅，把米粉盛入蒸 斗（一个做蒸儿糕的木模），然后置于有热源的蒸气筒子上去蒸。 蒸儿糕相较茶糕而言，更为松软。而且没有糖芝麻和红绿丝，少 了那种假假的甜腻，只有米粉淡淡的香甜。淡香不腻的口味深受 老少欢迎。
桂花糖芋苗
桂花糖芋苗是南京一道出名的甜点。和"桂花蜜汁藕、梅花糕、 赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。 光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，汤汁呈酱红色鲜亮诱人， 散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。
糕团小点
南京人吃甜食讲究甜而不恶，糯而不粘，方称为甜 品之上乘。此外，光口味好还不行，造型色泽还要出众， 所以，南京的糕团大多玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜 松软，清香满腔，再来上一壶上好的绿茶，就是顶好的 口福了！
老南京清凉消夏的软香糕
清袁枚《随园食单》记载：软香糕，以苏州都林桥为第一， 其次虎丘糕，西施家为第二，南京南门外报恩寺则第三矣。