大米储藏相关知识

大米储藏相关知识大米储藏相关知识编辑：grain17发布于：2012/10/31 14:36:53 【生活娱乐】来源：转载大米储藏，是粮食流通领域的收购、调运、加工、储藏、销售中的一个重要环节。

根据市场需要将稻谷加工成大米，一般是边加工、边销售。

但是在一些大、中城市为了保证大米的常年供应，要有一定数量的大米作周转之用，必须保持一定数量的合理库存。

同时农村城镇为了返还稻谷加工后的副产品留在农村作饲料、燃料之用，以及减少运量以节约运输的费用和劳力，也往往将稻谷加工成大米后运往城市。

因此在大、中城市大米的储藏不仅数量多，而且储藏时间长，并有一定数量的大米要储藏渡夏。

大米是粮食中较难安全储藏的粮种，特别是储藏渡夏难度较大。

为了保持大米的安全储藏，保持大米渡夏后应有的食用品质，近年来，大米的储藏技术有了长足的发展。

50年代初期，对高水分的大米曾进行了烘干和曝晒降水的方法，但均发生了大米曝腰粒增多，影响了大米的食用品质。

60年代，采用塑料薄膜密封粮堆，采取自然缺氧、充氮、充二氧化碳等方法，以气控降低粮堆的氧含量，抑制大米和霉菌的呼吸，确保大米渡夏储藏中不发热、不生霉、改变了50年代被动护粮局面，使大米安全渡夏有了保证。

70年代，一些大、中城市应用温控技术，低温、准低温仓的发展，使大米不仅可以安全渡夏，而且基本可以保鲜。

在大米的气控、温控储藏技术发展中，各地又按照不同情况，采用各种储藏技术的优点，进行了方法的组合，开展了三低（低氧、低药、低温），或者双低（低氧、低药）的综合防治技术，形成了具有中国特点的大米储藏技术，使大米储藏应用先进技术得到发展。

储藏特性：1)含水量高的大米难以人工降水大米含水量高低，是决定能否安全储藏的重要因素。

大米含水量高低取决于未加工的原粮，籼稻成熟期在夏季，高温散湿快，一般含水量低，易于安全储藏。

晚粳稻成熟期在秋季，气温低，光照弱，一般含水量较高。

粳稻加工成大米后不能采取人工降水。

如采取烘干日晒的方法，大米在急速降水、米粒内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同会发生爆腰。

腹面组织疏松，爆裂最易发生。

粮温越高，爆裂越多。

大米含水量高难以安全储藏, 采取人工降水又易产生爆腰。

爆腰的大米蒸煮后的米粒破碎粘稠，食用品质下降。

2)大米容易发热大米由于失去外壳保护，米粒直接与空气接触，对外界温湿的影响比较敏感，容易吸湿生霉，害虫也容易危害。

在高温条件下，水分超过安全标准的大米，吸湿发热的情况就容易发生。

同时大米中的糠粉、碎米增加了吸湿面，又阻塞了湿热的扩散，粮堆湿热的积累，使大米粮温升高。

大米中的微生物大量繁殖，又可使大米发热生霉，大米的营养成分的分解，降低了食用品质。

3)大米容易陈化大米随着储藏时间的延长，在外界温湿度的影响下，食味下降。

脂肪酸增加使大米发酸，胶体物质的衰老变性，大米粘性下降，吸水量减少，排水力减退使米质陈化。

陈化的大米米色变暗，而且有陈腐异味4)易受害虫为害大米没有外壳、种皮保护，组织松软，水分较高，极易感染害虫。

除少数豆类专食性虫种外，几乎所有的储粮害虫都能侵蚀，其中以玉米象、螨类等害虫危害最严重。

储藏品质变化：大米不像稻谷有颖壳和种皮的保护，大米的营养物质直接和外界接触。

在储藏中品质比稻谷更易发生变化。

经过一段较长时间的储藏后，尽管在储藏期间并未发生发热、霉变、生芽或其它危害，也会由于自然劣变和氧化作用导致米质变脆，粘性降低，酸度增加，色泽不良，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味——陈米味，发生“陈化”。

大米陈化的速度，对于不同种类、不同水分、不同储藏条件，即在不同温度、不同大气环境条件下储藏的大米是不相同的。

水分、温度、都较低时，大米陈化速度慢，相反，则陈化速度快。

在储藏中除应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓大米的陈化外，还应有计划地进行推陈储新，以避免陈化。

大米在储藏中，随着储藏时间的延长，品质均会下降；但高水分的大米品质下降会更快。

高水分大米的总酸度和脂肪酸的增长的前期速度快，后期由于霉菌的作用和消耗，会有所降低。

储藏技术：1）大米的储藏形式：大米可以储藏在房式仓、立筒仓或露天储藏设施中。

（1）房式仓储藏房式仓是大米主要储藏形式。

房式仓储藏要求既有防潮隔热、又具通风和密闭的性能，有利于大米的安全储藏。

在一些大、中城市为了保持大米渡夏的品质，还新建和改建了一批低温仓和准温低仓，以便于温控储藏大米，这是结合当地需要而采取的一种大米储藏形式。

大米储藏堆放形式一般有以下三种。

围囤：采用竹席作囤，是直筒形散装大米储藏。

围包囤：是采用麻袋灌粮作为围墙，中间散存大米。

袋装垛：是袋装的大米直接堆成长方型的垛。

袋装垛的长度，视仓房情况而定；垛的阔度一般堆成四列（“列”是指粮仓的长度而言），也可堆成六列或八列，籼米或含水量低的粳米一般可堆大垛，反之则堆小垛。

（2）立筒仓储藏立筒仓储藏大米占地面积小，生产过程机械化程度高，节约劳力，在大、中城市只能作短期周转之用。

长期储藏大米容易发热生霉，大米在进入筒仓向下冲泻时还会增加碎米含量的2％－3％。

（3）露天储藏在仓容不足的情况下，对含水量不高的籼米在冬春气温不高时可临时储藏。

但渡夏储藏会影响质量。

据上海市对籼米露天储藏一年试验，籼米4550吨，含水量12％，包装垛，芦席盖垛，一年中，粮温随气温变化而缓慢变化。

大米含水量外层增加1.1％，垛中增加0.7％。

总酸度从1.3％增加到2.78％。

粘性从5.4下降到4.3厘沲。

因此大米的露天储藏只能作为临时措施。

2）大米储藏技术大米的储藏技术目前常用的有以下几种（1）大米常规储藏:大米的常规储藏应注意和做好以下几点。

A.掌握大米的安全水分大米能否安全渡夏，含水量高低是重要因素，渡夏储藏的大米在常规储藏中必须是安全水分标准内。

下表列出了大米渡夏安全储藏水分标准，若在其他季节大米的安全水分可放宽0.5％～1％，但应注意水分标准具有很大的相对性，即温度越低、大米的精度和净度越高, 相对安全水分可以略高。

B. 临界温度：在常规储藏中，除大米含水量外，粮温的高低与安全储藏密切相关，大米在不安全变化时大体上有一个临界温度线。

(见下表)不同水分的大米发热临界温度线发3322C．通风降水粮堆孔隙度的存在使之有气体交换的可能，即可以利用自然干燥的空气对流，采用合理通风的方法可以降低大米水分和温度。

晚稻米入库正是气温下降季节，外界温度低而仓内温度高，通过内外温差或风压作用，把仓内的湿热空气交换出去，形成自然通风，降低仓内的粮温，达到适时合理通风的要求。

当粮温高于气温，外界湿度低于70％时，通风是有利的。

通过一个冬季通风，粮温一般可下降到5℃或10℃以下，增加了大米储藏的稳定性。

D.重视防潮隔热按照粮食的吸湿平衡的原理，南方地区气候比较湿热，粮堆从周围环境中吸湿是经常性的。

粮堆吸温虽然多出现于粮堆表层，深度有限，但吸湿可能性较多，影响面积大。

除阴雨天外，仓内湿度一般离地面2米以内较高，向上则逐步降低，所以粮堆下部一般是吸湿多，散湿少。

因此，储藏渡夏的大米除入库时应做好防潮隔热外，在气温回升前还应做好粮堆四周的防潮隔湿工作。

防潮隔湿的材料一般用草袋片或麻袋片，将粮垛下层向上2米处包围起来，用竹扦加以固定。

围囤或散存的大米粮面同时用上述材料压盖。

对门窗也应做好防潮隔热工作，材料可就地取材，通过粮堆的防潮隔热和门窗密闭后（除留一门备检查人员进出）夏季的粮温可比未做防潮隔热的大米仓粮温低3－5℃，延缓了粮质变化。

但渡夏后外温下降，外温低于仓温时，则应开启门窗进行通风，以免发生温差大米结露。

E.大米发热前的预兆常规储藏的大米在发热前都有预兆，通过粮情检查从感观上可以察觉。

异味：大米原有色香气味减退，并有轻度异味，这是大米发热霉变的先兆。

出汗：由于大米与微生物、糠粉的强度呼吸，局部水分聚积，米粒表面微亮潮润，通常叫“出汗”。

发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低。

起毛：大米吸附的糠粉，或米粒上未碾尽的糠皮浮起，通称为“起毛”。

起筋：米粒的背面与沟纹呈白色、灰白色。

通风散热后愈加明显。

此时米的光泽减退发暗。

大米发热的早期现象一般在粮温15℃以上就可出现，粮温在25℃以上，中温性微生物大量繁殖，持续时间可能只有3－－5天，即会转入大米发热，主要是粳米。

籼米一般不会发热，但渡夏后在粮堆表层不超过5厘米处也会生霉。

大米陈化。

大米储藏时间的延长，特别是渡夏以后在常规储藏中会产生陈化。

陈化的大米在感观上鉴定：光泽减退变暗，香味消失。

米粒松散，粘性下降。

食用品质下降。

F.大米渡夏后品质变化（2）大米气控储藏A.自然缺氧储藏自然缺氧储藏就是粮堆用塑料帐幕密封，通过粮堆谷物的自身呼吸，消耗氧气,放出二氧化碳，改变粮堆内的气体组分，在低氧或绝氧条件下，造成抑菌杀虫和降低大米的生理活动，以杀虫为目的的氧含量应控制在2％以下，以抑霉为目的氧含量必须在0.2％以下。

a.大米含水量的要求自然缺氧储藏大米，其含水量大小是关键，含水量低，大米及微生物的呼吸基本处于停滞状态，不能达到低氧的要求，虫霉不能抑制。

含水量高，大米呼吸旺盛，微生物迅速繁殖，也会影响大米的品质。

自然缺氧储藏粳米一般在15％－16％，籼米一般在13％－14％。

b.密封技术与管理自然缺氧储藏的大米的密封材料，一般采用聚氯乙烯薄膜，厚度为0.14－0.23毫米，用高频热合机焊接成外套和铺底布。

铺底布应事先在堆粮前铺好并伸出粮堆，帐幕规格应大于粮堆的40厘米左右，帐幕应事先做好测温和测气的管口。

帐幕在使用前应检查是否有漏洞，发现漏洞可用小块塑料布粘胶水补好（胶水是用二氯乙烷和过氯乙烯调成（4：1）。

在帐幕未套粮堆前，为了保护帐幕和防止粮堆结露，与常规储藏一样对粮堆应用草包片或麻袋片进行覆盖。

覆盖好的粮堆即用塑料帐幕套好并与底层铺垫的塑料布焊接好。

而后再进行一次查漏补洞工作。

自然缺氧储藏的大米应在低温季节入库，可保持较长时间的低温储藏，以增强储粮的稳定性。

渡夏以后在气温高于粮温时，应揭开帐幕通风降温，防止内外温差内结露的发生。

自然缺氧储藏的大米三天检查一次粮温、一周测定一次粮堆内气体，二周检查一次粮质。

当检查粮堆气体或粮温变化不正常时，应随时检查粮质变化和帐幕是否有漏洞。

c.自然缺氧储藏中粮堆气体变化密封的粮堆气体变化趋向是氧含量逐步下降，二氧化碳逐步上升。

气体变化的速度与幅度受大米品种、含水量、温度的制约。

由于大米的呼吸和需氧微生物的呼吸消耗，逐步达到堆内基本无氧（简称绝氧），并产生一定浓度的二氧化碳，据上海市对自然缺氧储藏的大米共585批，6万多吨进行检查分析，大米在不同含水量，不同温度下，粮堆的含氧量与二氧化碳也不尽相同。

水分高、粮温高绝氧快，水分低的大米低温入库渡夏后也不能绝氧。

自然缺氧储藏的大米在对593批调查分析中, 未绝氧的仍有害虫发生。