2014食品安全学复习题及答案解析

食品安全卫生学总复习题

食物中毒部分

一．单选题

1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）

A.伤寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒动物中毒

E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）

A.家畜、家禽

B.海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）

A.高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）

A.奶类

B.畜禽肉类

C.蛋类

D.海产品

E.粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）

A.山东

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒

A.EDTA—Na2Ca

B.美蓝

C.阿托品

D.巯基解毒剂

E.抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）

A.传播媒介——食物

B.传染源——患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力

E.临床特征——急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病

E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素

C.使用镀锌容器存放食物

D.食用前未经彻底加热

E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）

A.禽蛋

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.还带

E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒

D.志贺菌食物中毒

E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）

A.急性胃肠炎型

B.急性菌痢型

C. 败血症型

D.神经、精神型

E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）

A.胃肠炎型

B.败血症型

C.溶血型

D. 神经、精神型

E. 脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品

E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒

物质的食品

三．名词解释

1.食源性疾病

2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒

四．简答题

1.食物中毒的发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5～10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。