中式香肠HACCP计划1
详细的餐饮HACCP计划
版本号/修改号： A/00编号： JH/HACCP-P-01编制：审批：2022 年3 月10 日发布2022 年3 月15 日实施一、颁布令..................................... - 2 -二、食品安全小组............................... - 3 -三、产品描述： ................................ - 4 -1 、原辅料描述：........................................................ - 5 -2、终产品描述：............................四、工艺流程图和工艺说明...................... - 5 -1、工艺流程图 ........................................................... - 8 -2、工艺说明 ............................................................... - 9 -五、危害分析表................................. - 9 -六、HACCP 计划表 ............................. - 9 -根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》 (ISO22000:2005) 、《食品安全管理体系餐饮业要求》 (GB/T 27306-2022) 和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程叙文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP 计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP 计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或者消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。
金华火腿生产中HACCP计划的研究--课程设计
金华火腿生产中HACCP计划的研究--课程设计摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在金华火腿生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高金华火腿的质量和安全。
关键词：金华火腿HACCP 食品安全生产工艺目录1. 设计背景 (4)1.1金华火腿及其质量安全现状 (4)1.2HACCP体系概述 (4)1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 (4)2.设计方案 (5)2.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤 (5)2.2完成危害分析工作单 (5)2.3完成HACCP计划表 (6)3. 方案实施 (6)3.1组建HACCP小组 (6)3.2金华火腿的描述确定预期用途 (7)3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证 (7)3.4进行危害分析并建立预防措施 (8)3.5确定关键控制点（CCP） (9)3.6确定CCP的关键限值 (12)3.7建立监控程序 (13)3.8建立纠偏措施 (13)3.9建立验证程序 (14)3.10建立有效的记录管理系统 (14)4. 结果与结论 (14)4.1金华火腿生产过程中危害分析工作单 (14)4.2HACCP计划表 (14)5. 收获与致谢 (21)6. 参考文献 (21)1. 设计背景1.1金华火腿及其质量安全现状金华火腿已有1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火腿的代表。
其工艺设计与天然的气候条件密不可分，随着现代科技的飞速发展，全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。
最新中式香肠HACCP计划书制作指导手册
壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。
以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有：←标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐↑工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及→标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。
HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical controlpoints in the process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits forpreventive measures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be takenwhen monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keepingprocedures that document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification thatthe HACCP system is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。
HACCP食品安控系统下猪肉香肠生产体系建设
原菌大量繁殖； 控制配料供应商， 要求提供检验合格单位 ， 严 格配料操作步骤可预防配料中色素 、 药物的残留危害。 （ 4 ） 严格控制时间、 温度， 后序杀菌可消除斩拌、 灌肠过程中病原 菌大量繁殖。（ 5 ） 清洗后按程序过清可消除斩拌 、 灌肠过程 后序杀菌步骤可 中清洗剂的残留。（ 6 ） 严格执行操作规程， 蒸煮过程中病原菌大量繁殖 。 （ 7 ） 严格执行冷却 消除熏制、 操作规程， 注意员工个人卫生和遵守卫生质量管理操作规程 SSOP， 防止金黄色葡萄球菌。（ 8 ） 在分离、 肠衣、 挑选程序中， 严格执行操作规程， 后序杀菌步骤可消除病原菌大量繁殖 。 （ 9 ） 在装罐、 封口程序中， 严格操作规程， 检查封口气密性可 消除病原菌大量繁殖； 使用金属探测器预防罐内金属异物的 这步是关键控制点。 （ 10 ） 严格控制杀菌温度、 时间可 残留， 消除病原菌大量繁殖。这步是关键控制点。 （ 11 ） 在保温、 检 验、 包装程序中抽检、 了解产品病原菌是否超标能预防病原 菌的残留数量。 从上述危害分析得出有三个重要操作程序需进行关键 装罐、 封口和杀菌。 控制点处理： 原辅料选择、 （ 三） 制定关键限值。 1. 原辅料选择。必须有原辅料产品合格证 ， 到合格供应 商处购买。 2. 装罐、 封口。用金属探测器测得数据 。 3. 杀菌。温度 121℃ ， 时间 75min。 （ 四） 建立包括监测对象、 方法、 频率、 人员在内的监测体 系。 1. 监测对象。在原辅料选择程序中监测对象是病原菌 、 农药、 兽药残留、 异物； 在装罐、 封口中是装成的成品罐和已 装罐罐头： 在杀菌中是杀菌锅。 2. 监测方法。采用眼看、 手摸， 使用金属探测器方法进 行监测。 3. 监测频率。采取每批进货监测和全检监测 。 4. 监测人员。包括原辅料验收员、 操作工、 操作验收工、 监控操作工。 （ 五） 建立关键控制点失去控制时应采取的纠编措施 。 （ 1 ） 在原辅料选择中采用拒收 、 剔除。 （ 2 ） 在装罐、 封口中采
6熏煮火腿HACCP
熏煮香肠火腿产品描述
产品加工工艺图(熏煮香肠火腿)
危害分析工作表(表1)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表2)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表3)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表4)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
熏煮香肠火腿工艺描述
熏煮香肠火腿工艺描述（续）。
火腿haccp计划书
1、火腿haccp计划书1.1速冻肉制品终产品描述1.2原辅料及包装材料描述1.31.3.1二氧化氯2.产品工艺流程图3.工艺流程图说明(1).进料验收：由专人负责，严格按照进料验收规范进行验收。
(2).原料进库：原料经检验合格，由仓管签收，冻库库工拉进冻库冷藏。
(3).领料：生产车间人员凭领料单领料。
(4).原料肉解冻：防止原料解冻过快而导致汁液大量流失，解冻后，肉的表面温度操纵在8℃下列，肉中心温度在4℃左右。
亦防止原料肉解冻不充分而绞肉时肉粒过碎而影响到成品的外观与质量，解冻时间5-10小时。
(5).绞肉：绞肉要求颗粒均匀，通常要求绞孔规格14㎜；（6).配料：按照配方准备好各类通过处理的原料、辅料与添加剂。
(7).斩拌料：将准备好的原料肉、淀粉与其他辅料加入揉滚筒，抽真空，充分拌匀各类成分。
(8). 腌制：已拌好的半成品在0℃~﹣3℃的库温条件下的放置4小时，使肉馅充分发色，提高产品的保水性与风味。
（9）.灌装：用符合卫生标准的塑料袋作为内包装材料，长度45cm,半成品重约2500g。
手工排气之后，进行封口、清洗剩料，剪除过剩包装袋，接着进行装模，最后装上蒸煮车。
（10）.蒸煮：操纵蒸气压力，蒸煮温度78℃，时间120分钟。
（11）.冷却：将蒸煮后的火腿（带模具）放入冷水槽中冷却，使其温度低于35℃.（12）.出品：将冷却成型的火腿从模具中取出的过程。
（13）.预冷：将火腿置于过道，使其进一步冷却，中心温度低于10℃.（14）.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等等标识。
（15）.金属检测器：内包装好的产品务必通过金属检测器的检验，以证实产品内不含金属碎片，之后才能进行外包装。
（16）.外包装/检验：将通过金属检验的产品用纸箱包装，集合装成件，边包装边检验内包装，盖上品名、生产日期、保质期、重量等标签。
（17）.入库：完成包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏储存，库温0℃~5℃。
中式香肠HACCP计划1
陈骏 何亚娟 张凤 张立 郑晋静
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中式香肠HACCP计划
• HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食 品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控 制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施 (Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证 (Quality Assurance；QA)
• 10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。 • 11.支持CCP有效的相关资料。 • 12.针对CCP的所有措施的具体内容﹐即重要管制点计划
表。
• 13.成品检验结果的资料。 • 14.文书整理纲要与说明文件。 • (三)监测纪录的内容须有： • 1.记录之标题。 • 2.公司名称。 • 3.记录日期、时间。 • 4.制品特定名称或批号。 • 5.实测值、观察或检查结果。 • 6.管制界限。 • 7.测定、观察或检查者签名。 • 8.记录检查者签名。
• HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )：
• 1.进行危害分析
• 2.确定关键控制点
• 3.确定关键限值
• 4.关键控制点的监控
• 5.纠偏措施
• 6.执行记录及文件整理应用
• 7.进行查核与确认
HACCP建立步骤
• 一、 • 二、 • 三、 • 四、 • 五、 • 六、 • 七、 • 八、 • 九、
腊肉香肠HACCP计划书
腊肉香肠HACCP计划书1 前言本文档旨在描述腊肉香肠生产过程中的Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）计划。
HACCP是一种食品安全管理系统，可以确保生产食品的过程中能够及时发现和控制潜在的危害因素，以保障食品的安全性。
本计划将详细介绍对腊肉香肠生产过程进行HACCP分析的步骤和控制措施。
2 HACCP计划步骤2.1 成立HACCP团队首先，我们将成立一个HACCP团队，该团队由负责食品安全的专业人员组成，包括生产经理、食品科学家、质量控制专家等。
该团队将共同参与制定腊肉香肠生产过程的HACCP计划。
2.2 描述生产工艺流程接下来，我们需要详细描述腊肉香肠的生产工艺流程。
这将包括原料采购、加工、包装和贮存等环节。
通过准确描述每个环节中的操作步骤和流程，可以帮助我们识别潜在的危害因素。
2.3 进行危害分析在这一步骤中，我们将对每个生产环节进行危害分析。
这将包括识别可能存在的物理、化学和生物的危害因素，比如金属片、有害化学物质和细菌等。
通过分析危害，我们可以确定哪些控制措施是必要的。
2.4 确定关键控制点（CCP）基于危害分析的结果，我们将确定关键控制点（CCP）。
CCP 是在生产过程中必须控制的特定步骤，以确保食品的安全性。
这些步骤通常是温度控制、时间控制、pH控制等。
2.5 设置监控措施对于每个CCP，我们将设置相应的监控措施。
这些措施可以帮助我们监测和控制生产过程中的关键参数。
例如，我们将使用温度计监测温度，使用定时器监测处理时间等。
2.6 制定纠正措施当监控结果显示CCP未能达到预设的安全标准时，我们将制定相应的纠正措施。
这将包括停止生产、调整生产参数或更换设备等。
通过及时采取纠正措施，我们可以防止不合格产品的生产和流通。
2.7 建立记录系统为了将整个HACCP计划落实到实际生产中，我们需要建立相应的记录系统。
这将包括监控记录、纠正措施记录、培训记录等。
餐饮HACCP管理计划(参考总结)
餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。
10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。
11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。
12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
火腿香肠的HACCP“综合管理”导则
火腿香肠的HACCP“综合管理”导则
薛茜;陈淑敏
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1999(020)012
【总页数】3页(P65-67)
【作者】薛茜;陈淑敏
【作者单位】中国肉类食品综合研究中心;中国肉类食品综合研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.7
【相关文献】
1.世卫报告明确香肠火腿致癌我们还能愉快地吃肉吗 [J], 闫丽
2.日本JAS关于咸肉、火腿、压缩火腿、香肠、混合压缩香肠以及混合香肠生产厂的技术认定标准 [J], 王培虎
3.病死猪加工成火腿香肠商人赚黑心钱 [J], 吴海婕;萧法
4.荷兰研究添加番茄残渣对法兰克福香肠、牛肉火腿、不含肉香肠等的颜色、感官和质构等品质的影响 [J],
5.香肠火腿被世卫组织列为一类致癌物 [J],
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熏煮香肠火腿制品HACCP计划书
熏煮香肠火腿制品 HACCP 计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP 计划表 (50)15、OPRP 计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3 关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。
该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。
工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路 107 国道，工厂共投资 3.0 亿元，现有员工2600 人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。
工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。
某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP 体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP 计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。
探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用
探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用摘要：因低温香肠使用原料品种较多，加工工艺繁杂，生产、存储环境要求较高等因素，造成低温香肠加工的安全卫生较难控制。
本文运用HACCP危害分析的方法，探讨低温香肠生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。
关键词：低温香肠HACCP 危害分析前言：长期以来，低温香肠以其肉质结实有弹性，口感较好，营养成分保存较多而深受消费者喜爱。
但其对于原辅料、生产环境要求较高，加工工艺较为繁杂，对于加工过程的食品安全卫生较难控制。
今天就来探讨一下如何运用HACCP体系，将低温香肠生产过程中的食品危害降到最低程度。
1、HACCP体系和低温香肠简介1.1、HACCP简介：HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。
它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，来避免食品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。
1.2、低温香肠简介：低温香肠是低温肉制品中的一种，相对于高温肉制品而言，其采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即产品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时蛋白质适度变性，肉质坚实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度的保持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展得方向和总趋势。
低温香肠的生产工艺为原料验收肉类解冻绞肉斩拌灌注熏煮冷却金属检测包装储存2、关键控制点设置2.1、低温香肠工艺流程图2.2、CCP1-原料肉的验收由于原料肉的收购渠道较为复杂，极容易出现个别区域发生疫病、化学污染的原料肉进入市场流通环为确保产品品质及风味，需要添加一定量的添加剂。
HACCP体系文件腊肠
食品论坛/ HACCP体系文件目录1、发布令 (2)2、适用范围 (3)3、制定HACCP法律与法规依据 (7)4、企业概况 (8)5、组织结构与管理职责 (9)6、中式产品描述 (12)7、产品工艺流程图和工艺描述 (14)8、危害分析工作单 (20)10、关键限值与操作限值说明 (35)11、CCP点监控纠偏操作规程 (39)13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (46)14、员工培训管理程序 (50)15、加工设备、设施维护程序 (53)16、文件与资料管理规定 (56)17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (61)附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：年月日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义⏹流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
⏹食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
餐饮行业HACCP危害控制计划书
HACCP危害控制计划文件编号：文件版本：编制：食品安全小组审核：批准：前言1、目的结合公司实际，根据HACCP产品分类要求以及食品相关法律法规，将产品加工过程的食品安全危害水平控制在食品安全一定水平，把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
2、范围本HACCP计划书适用于公司热菜、米饭CCP监控、实施、纠正和验证，本HACCP计划不适用热菜冷却后产品（即食凉菜）、黄花菜、豆制品、四季豆等的加工、监控。
3、职责食品安全小组：负责分析和制定本HACCP计划书，负责HACCP计划、流程的确认、验证。
各部门：负责相关CCP的监控、记录、纠正及纠正措施的制定、实施、验证。
食品安全小组成员及职责姓名性别职务工作经验及学历（含专业）组内职务职责男副总10年食品行业工作经验，大专学历食品安全小组组长1.确保食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持；2.向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；3.确保在整个组织内提高满足食品安全要求的意识；4.领导和组织HACCP小组的工作，通过教育、培训、实践等方式确保小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续发展。
注：小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
5.负责HACCP基础知识的培训；6.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；7.组织实施公司HACCP计划；8.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女业务部5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.负责HACCP基础知识的培训；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女行政部主管5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.协助制定公司HACCP计划及编制HACCP相关文件、资料；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；。
肉制品HACCP计划-中式香肠(参照模板)
中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊TMDF-HACCP5主辦單位：行政院衛生署計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫輔導家禽加工業及中式香腸業建立HACCP品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會八八年八月編譯製中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊目錄頁數 壹、前言 2貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟 3一、成立HACCP小組 3二、產品描述 4三、確定產品之預定用法及消費對象 4四、建立加工流程圖 4五、確認加工流程圖 4六、分析危害 4七、確定重要管制點 5八、設定管制界限 5九、設定監控程序 5十、設定矯正措施 6十一、執行記錄及文件整理應用 6十二、進行查核及確認 7參、中式香腸HACCP模式範例 9參考文獻27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸單位：台灣區肉品發展基金會業務組日期：八八年八月中式香腸HACCP 模式壹、前言HACCP 系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的『廠商自主管理』食品加工製程的科學方法。
以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 行動(Action)的循環管規則﹐進行系列的品質保證(Quality Assurance；QA)作業。
的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、理 完善的HACCP 系統﹐須有： 標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐ 工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及 標準作業程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP 計畫的基礎。
HACCP 的七個原則(Seven Principle of HACCP )﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)：3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)肉品工廠導入HACCP 系統之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP 小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP 系統。
火腿肠HACCP计划书
有限公司熏香火腿肠 HACCP 计划书文件编号编号编制：HACCP 小组审核批准人2020 年5 月1 日发布2020 年7 月1 日实施颁布令我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第 20 号令附件 1 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、附件 2 《出口食品生产企业卫生要求》和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的有关规定，建立了《危害分析与关键控制点（HACCP）》工作指导书、《卫生标准操作规范(SSOP)》和《良好操作规范（GMP）》的食品安全管理体系，现予颁布，自 2020 年 7 月 1 日起实施，希我公司员工严格执行。
XXX食品有限公司总经理：2020 年 07 月 01 日2企业简介公司位于XXX，占地面积20 亩，建筑面积近千平方米，固定资产300 万元，公司于2012 年成立，经过几年的发展，现公司拥有熟肉类制品生产车间3个，日产量达 10 吨，员工人数 200 多人，质量管理人员 50 名，建立了较完善的企业管理制度。
公司已通过 ISO9001:2008 国际质量管理体系认证、ISO14001:2004 国际环境管理体系认证、ISO22000:2005 食品安全管理体系认证。
本公司以生产熟肉类制品为主营产品，欢迎相关企业单位与我公司合作交流。
公司地址：联系电话：第 3 页共31 页术语HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）：是危害分析与关键控制点的英文缩写,是一种简便、合理、科学专业性很强的食品安全质量控制体系，是迄今为止在国际上被广泛认可的食品安全生产中最有效、最科学的食品安全体系。
危害分析（hazard analysis）：收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响而需要在 HACCP 计划中予以解决的过程。
关键控制点：（CCP）食品安全危害能被控制的，能将食品安全危害预防，消除或降低到可接收水平的一个点、步骤和过程。
餐饮产品HACCP计划书
餐饮产品HACCP计划书一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制食品制造和加工过程中的物理、化学和生物危害，从而保证餐饮产品的安全性。
本文档将介绍餐饮产品HACCP计划书的编写过程和内容要点。
二、目标和范围本HACCP计划书的目标是确保餐饮产品的安全和卫生，以及预防食品生产过程中的危害。
本计划涵盖餐厅内所有餐饮产品及其相关制备过程。
三、HACCP计划书编写流程编写HACCP计划书需要按照以下步骤进行：1. 成立HACCP团队成立由相关部门负责人、食品安全专家和质量控制人员组成的HACCP团队。
该团队将负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述产品详细描述所有餐饮产品的特点、用途和制备过程。
包括主要成分、原料来源、制作方法等。
3. 确定关键控制点通过风险评估和流程分析，确定食品生产流程中的关键控制点。
关键控制点是指在此点上控制危害物的产生和扩散可以有效保证食品安全的操作步骤。
4. 制定监控措施为每个关键控制点确定监控措施，用于监测和记录关键控制点中的危害物。
监控措施可能包括温度测量、时间限制、检验样本等。
5. 制定纠正措施制定在监测发现异常情况或危害物超过预设阈值时的纠正措施。
在发现问题时，应立即采取补救措施，以确保食品的安全性。
6. 建立记录系统建立一套完整的记录系统，用于记录和追踪关键控制点的监测结果、纠正措施的实施情况以及员工的培训记录等。
7. 定期审查和更新定期审查和更新HACCP计划书，以确保其与实际操作的一致性和有效性。
四、HACCP计划书的内容要点编写HACCP计划书时，应包括以下内容：1. 产品描述详细描述所有餐饮产品的特点、用途和制备过程。
包括主要成分、原料来源、制作方法等。
2. 危害辨识通过风险评估和流程分析，识别潜在的物理、化学和生物危害，包括微生物、有毒化学物质和异物等。
红肠HACCP
3. 第三部分HACCP计划书3.1产品描述表3-1 红肠产品描述表加工类型：蒸煮烘烤产品类型：红肠产品名称哈尔滨红肠主要原料牛肉、猪肉主要配料淀粉、蒜泥、鸡蛋等产品特性（1）感观特性※色泽：≥8组织状态：≤5外观：≥8风味：≥50（2）理化指标：应符合相应国家标准（3）卫生标准：应符合相应国家标准预期用途及消费人群所有人群“三高”患者不宜食用食用方法开袋即食包装类型符合食品卫生要求的多种复合塑料袋包装贮存条件冷藏保质期标签说明产品标签应符合GB7718和GB13432的相关规定运输要求产品应在冷藏条件下运输，避免雨淋、日晒，搬运时应小心轻放销售要求在冷藏条件下销售注：※感观特性采用计分方式来评定，以100分计。
3.2生产过程描述3.2.1原材料：猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐、白糖、胡椒粉、味精、复合磷酸盐、蒜等。
3.2.2原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。
瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。
3.2.3低温腌制：将选好的猪瘦肉和牛肉用绞肉机绞碎，将复合磷酸盐、亚硝酸钠和抗坏血酸钠用少量水溶解后加入绞碎的肉中，并将食盐、葡萄糖和白糖直接加入后，搅拌均匀腌制，温度4℃左右，腌制1～2h。
3.2.4切丁：肥肉切丁，不要用绞肉机绞碎。
3.2.5配料与制馅: 在斩拌机中拌馅。
拌料时投料的顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等3.2.6灌肠：将拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制。
灌制时必须掌握松紧均匀。
过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。
如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。
灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
3.2.7烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。
烘烤温度65℃～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55℃～65℃。
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九、进行查核与确认：
• (一)确认的方法有： 1. 分析、测试或稽核监控程序。 2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。 3. 产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。 4. 查阅监控记录。 5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。 6. 检查及稽核工厂作业。 7. 由环境或其它角落取样检查。 8. 定期检讨所实施的HACCP计划。 (二)确认的执行： 1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。 2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程序之 规定。 3.订定每一个应确认检查和记录的频率。 4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。
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五、 确定关键控制点:
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六、 确定关键限值及纠偏措施
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七、 关键控制点的监控
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• HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )：
• 1.进行危害分析
• 2.确定关键控制点
• 3.确定关键限值
• 4.关键控制点的监控
• 5.纠偏措施
• 6.执行记录及文件整理应用
• 7.进行查核与确认
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HACCP建立步骤
• 一、 • 二、 • 三、 • 四、 • 五、 • 六、 • 七、 • 八、 • 九、
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陈骏 何亚娟 张凤 张立 郑晋静
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• 10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。 • 11.支持CCP有效的相关资料。 • 12.针对CCP的所有措施的具体内容﹐即重要管制点计划
表。 • 13.成品检验结果的资料。 • 14.文书整理纲要与说明文件。 • (三)监测纪录的内容须有： • 1.记录之标题。 • 2.公司名称。 • 3.记录日期、时间。 • 4.制品特定名称或批号。 • 5.实测值、观察或检查结果。 • 6.管制界限。 • 7.测定、观察或检查者签名。 • 8.记录检查者签名。
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八、执行记录及文件整理应用:
• (一) 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类： • 1.监测的结果记录。 • 2.改善措施的实施结果记录。 • 3.一般的卫生管理计划实施结果记录。 • 4.确认的实施结果记录。 • (二) 须要保存的文件： • 1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。 • 2.原材料的说明或记述文件。 • 3.产品的说明或记述文件。 • 4.加工制造流程与配置说明或记述文件。 • 5.标准作业手册。 • 6.机械设备配置图。 • 7.危害分析所使用之各项数据。 • 8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。 • 9.卫生管理计化书(SSOP)。
• 完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)﹐工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOP) 作为建立 HACCP计划的基础。
成立HACCP小组 产品描述 建立加工流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值及纠偏措施 关键控制点的监控 执行记录及文件整理应用 进行查核及确认
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四、 进行危害分析
生物性：B
化精学选性课：件 C
物理性：P
8危害分析工作表源自精选课件中式香肠HACCP计划
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• HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食 品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控 制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施 (Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证 (Quality Assurance；QA)