固态发酵法小曲白酒生产工艺

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重庆小曲固态法白酒生产工艺简介

重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。

江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。

早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。

”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。

当时，江津白沙烧酒最为著名。

清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。

由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。

白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。

由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。

民国4年，白沙酿酒达到极盛。

全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。

白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。

由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。

后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。

1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。

江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。

随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。

也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。

固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计

仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。

而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。

我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。

酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。

中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。

它富集了环境中的有效微生物。

微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。

固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。

而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。

多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。

那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。

与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。

酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。

白酒固态发酵的方法

白酒固态发酵的方法
白酒固态发酵是一种传统的酿造白酒的方法，其步骤如下：
1. 原料准备：选用优质的高粱、小麦等谷物为主要原料，将其研磨成细粉末。

2. 煮粉：将细粉末和水混合，加热煮沸，形成稀糊状物。

3. 固态发酵：将煮沸后的糊状物均匀地铺在发酵窖或容器中，厚度一般为10-15厘米。

4. 接种发酵菌：在糊状物表面均匀地撒布食醋酸菌或酒曲，用于发酵过程中产生酒精。

5. 发酵：放置窖或容器密封发酵，温度控制在15-25左右，保持适宜湿度。

6. 蒸馏：发酵完全后，将发酵物进行蒸馏，分离出酒精。

7. 精制和陈酿：将蒸馏得到的白酒进行精制和糖化，然后贮存并进行陈酿，使其继续发展和改善口感。

需要注意的是，白酒固态发酵是一种相对较慢的发酵过程，需要较长的时间来完成。

同时，发酵过程需要严格控制温度、湿度等参数，以确保发酵的顺利进行。

另外，不同地区对于固态发酵方法可能会有一些细微的差异。

固态白酒生产工艺

加水量：一般为粗麦扮重量的37-40％。对比试验(见表4-4)结果表明：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
曲母使用量：夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。
4、多菌种的混合发酵。
生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
固态白酒生产工艺
第一章固态发酵法白酒生产工艺
第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点
1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。

固态发酵白酒工艺流程

固态发酵白酒工艺流程
《固态发酵白酒工艺流程》
固态发酵白酒工艺是一种古老的酿酒方法，其特点在于使用固态发酵剂进行酒精发酵，而不是传统的液态发酵剂。

这种工艺流程经过多年的发展和改进，如今已经成为一种独特而受欢迎的酿酒方式。

首先，固态发酵白酒工艺流程的第一步是选择优质的原料。

通常情况下，选择优质的小麦、玉米或其他谷物作为主要原料，然后经过清洗和研磨处理，将其制成粉末。

接下来，将原料粉末和发酵剂混合均匀，然后进行撒播到发酵酒床中。

发酵酒床一般是用特制的木质或竹质料搭建而成的，其目的是为了提供一个适合微生物生长和发酵的环境。

发酵酒床撒播完成后，需要进行辅助发酵过程，这一步骤主要是为了促进发酵剂的生长和分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。

一般情况下，这一过程需要静置数天到数周不等，这取决于具体的工艺和原料。

最后，当发酵床中的原料完全发酵成熟后，就会进行蒸馏酿酒的过程。

这一阶段是将发酵后的酒精蒸发出来，然后通过冷凝器冷却成液态酒。

整个过程中需要仔细控制温度和流量，确保酒精得到充分的提取和质量的保证。

通过固态发酵白酒工艺流程，生产出来的酒具有芳香浓烈、口
感浓厚和陈化慢等特点，深受消费者的喜爱。

因此，固态发酵白酒工艺在世界范围内都受到了广泛的重视和应用。

传统固态小曲高酿白酒做法

传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。

以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。

整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。

工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。

1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。

2. 初蒸：圆气后，开始装甑。

装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。

用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。

闷粮时间为120—140分钟。

要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。

在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。

3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。

4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。

先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。

在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。

要求摊凉和入箱在2小时内完成。

5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。

粮曲入箱后应及时加盖竹席。

做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。

温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。

6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。

固态发酵白酒工艺流程

固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒是中国传统的酿酒工艺之一，它以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过固态发酵、蒸馏、陈酿而成。

固态发酵白酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受消费者青睐。

下面我们将介绍固态发酵白酒的工艺流程。

首先，原料的选择十分关键。

高粱、小麦、玉米等谷物是固态发酵白酒的主要原料，这些原料要求质量优良，没有霉变或异物。

此外，水质也是十分重要的，要选择纯净的水源，以确保酒的品质。

其次，原料的处理。

将选好的谷物进行清洗、浸泡，使其充分吸水后进行蒸煮，破碎成为酒曲的原料。

然后再进行混合、发酵、蒸馏等工艺步骤。

接着是酒曲的制作。

将蒸煮好的谷物放入专门的酒曲窖中，经过霉菌的发酵，形成酒曲。

酒曲的质量直接影响到固态发酵白酒的口感和风味，所以制作酒曲的过程需要严格控制温湿度，保证酒曲的质量。

然后是发酵。

将制好的酒曲和原料混合，再加入适量的水，放入特制的发酵窖中进行发酵。

发酵的时间一般在7-15天左右，要根据具体情况进行调整，以保证发酵的完整和充分。

接下来是蒸馏。

经过发酵的原料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒精分离出来。

这个过程需要控制温度和时间，以确保蒸馏出来的酒精浓度适中，口感醇厚。

最后是陈酿。

蒸馏好的酒精放入橡木桶中进行陈酿，时间一般在3-5年，这个过程中酒液会与橡木桶内壁发生化学反应，使酒的口感更加醇厚，风味更加独特。

以上就是固态发酵白酒的工艺流程，每一个环节都需要严格把控，只有这样才能酿出口感醇厚、风味独特的固态发酵白酒。

希望这些内容对您有所帮助。

固态法白酒工艺流程

固态法白酒工艺流程固态法是一种传统的白酒酿造工艺，历史悠久，技术独特。

下面将为你介绍固态法白酒的工艺流程。

固态法白酒的工艺流程主要包括原料处理、糖化发酵、蒸馏和陈酿四个步骤。

首先是原料处理。

原料主要由高粱、麦饭石、大曲和水组成。

高粱是主要的酒精发酵原料，需挑选成熟饱满的高粱，然后进行脱皮和碾磨。

麦饭石是污泥的一种，可以调节发酵温度和滤清醪液。

大曲是发酵的媒介，需先进行处理，研磨成细粉状。

接下来是糖化发酵。

将经过处理的高粱粉和研磨的大曲混合，加入适量的水进行调制，形成一种糖化发酵原料。

然后将糖化发酵原料装入发酵糖罐，放置在温度适宜的发酵窖中，进行糖化发酵。

发酵过程需要控制温度和湿度，一般需要7-10天时间。

第三个步骤是蒸馏。

将发酵后的糖化液用蒸馏器进行蒸馏，分离出酒精和醪液。

酒精经过冷凝、分馏和过滤等处理，得到纯净的白酒，醪液则可作为下一批发酵的原料。

最后是陈酿。

将蒸馏好的白酒放入特制的陈酿容器中，进行独特的陈酿工艺。

陈酿过程需要控制温度和湿度，以及进行适当的搅拌和存放时间，一般需要数年时间，白酒才能达到最佳的风味和质量。

整个固态法白酒的工艺流程中，每一个步骤都至关重要。

追求原料的质量和处理的精细，以及糖化发酵和陈酿过程的精心控制，都对白酒的品质产生重要的影响。

同时，在传承和发扬传统工艺的基础上，也可以适当引入现代科技手段，以提高生产效率和品质。

固态法白酒工艺流程借助传统工艺和现代科技的结合，每一步骤都充满着智慧和技艺。

通过精心的原料选择和处理，以及严格的工艺控制，制作出的白酒香醇、口感柔和、酒液纯净、品质优良。

固态法白酒因其独特的工艺和酒体特点，受到了广大消费者的喜爱，并且成为了我国传统酒文化的一部分。

小曲清香型白酒的生产工艺

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

固态发酵法小曲白酒生产工艺

参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。

泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。

放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。

（2）初蒸又称干蒸。

浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。

如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。

装甄时应轻倒匀撒。

以利上汽均匀。

干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。

干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。

（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。

待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。

煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。

要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。

（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。

共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。

蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。

（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。

小曲白酒生产工艺

小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。

下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。

首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。

高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。

蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。

接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。

小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。

面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。

小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。

接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。

发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。

一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。

发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。

发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段。

头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。

中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。

尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。

最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。

陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。

在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。

小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。

这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。

小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。

固态法酿酒详细流程

固态法酿酒详细流程
固态法酿酒是一个复杂的过程，主要包括以下几个步骤：
1．原料选择与处理。

选择优质、无霉变的粮食，如高粱、玉米等，并进行清洗、去皮、去籽等处理。

2．浸泡与蒸粮。

将粮食浸泡在水中，以促进淀粉吸水膨胀，然后进行蒸煮，使粮食熟透，不夹生，不焦糊。

3．制曲。

使用特定的微生物进行发酵，制作成酒曲。

4．堆积发酵与入窖发酵。

将蒸熟的粮食与酒曲混合，进行堆积发酵，然后放入发酵容器内进行封闭发酵。

5．蒸馏。

发酵完成后，通过蒸馏提取酒精和其他挥发性物质，提高酒的浓度和纯度。

6．陈化。

蒸馏后的酒液需要进行适当的陈化，以增加酒的风味和复杂度。

7．勾兑与灌装。

允许使用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，然后进行灌装。

小曲酒固态发酵工艺

小曲酒固态发酵工艺小曲酒固态发酵工艺一、工艺流程：玉米→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒。

二、各工艺环节的操作方法和控制工艺参数：1、浸泡：把玉米放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，玉米淹水后翻动刮平，水位超过玉米20-25公分，冬天用木盖保温。

中途不可以搅动，以免升酸。

到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。

待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。

2、初蒸：待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。

装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。

要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为50分钟。

3、闷水：初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。

闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。

闷量时间为120-140分钟。

感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。

4、复蒸：“吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间100-120分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。

感官检查：玉米颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。

5、摊凉下曲：夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。

下曲，用根霉曲，用曲量为：0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。

下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。

分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。

下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。

小曲后马上收堆，进入培菌工序。

固态小曲酒工艺

固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。

以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。

2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。

在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。

再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。

配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。

50度以下的酒作为尾酒处理。

蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。

实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500公斤。

2.浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。

3.初蒸时间：50分钟。

4.焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。

6.摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6天；发酵温度：30〜3611.蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。

小曲固态法白洒生产工艺

小曲固态法白洒生产工艺小曲固态法白酒（以下简称小曲白酒）在漫长的生产发展过程中，采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。

它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。

1、小曲白酒菌种及工艺1.1根霉菌根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。

根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。

在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。

1.2酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。

酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

1.3生产工艺小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。

在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。

2、蒸馏蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。

2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。

乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。

随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。

2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。

2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。

3 酸、酯、醇、醛类的关系3.1酸类乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。

白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。

酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。

含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。

小曲固态法白酒

小曲固态法白酒文/李寻闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。

小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。

在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。

严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。

小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。

四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。

2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。

我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。

事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。

小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。

传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。

在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。

二、小曲的种类小曲的种类也很多。

按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。

①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。

和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。

其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。

固态发酵白酒方法

固态发酵白酒方法
固态发酵白酒方法是一种利用固态发酵技术制造白酒的方法。

具体步骤如下：
1. 原料准备：选用高质量的白酒原料，包括糯米、小麦、高粱、玉米等。

对原料进行清洗、糟熟、破碎、蒸煮等处理。

2. 冷却：将蒸煮好的原料进行冷却，使其降至适宜的温度，一般在25-35之间。

3. 接菌：将酿造好的酒曲（也称酒母）均匀撒在冷却好的原料上。

酒曲中的酵母菌与原料上的淀粉、糖等物质发生反应，产生乙醇和气体。

4. 发酵：将撒有酒曲的原料装入发酵桶或发酵室中进行发酵。

发酵时间一般为7-15天，根据具体情况进行调整。

5. 整理：发酵结束后，将发酵好的原料进行整理，除去杂质和残留的酒糟。

6. 蒸馏：将整理好的原料放入蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏分为头、心、尾三段，只收集心段，即高纯度的酒液。

7. 完善：将蒸馏得到的酒液贮存一段时间，使其余醇和酯类物质进一步恢复和融合，提高酒液的质量。

8. 储存和勾兑：将白酒存放在适宜的容器中，进行储存和勾兑，调整酒液的酒精度、口感等特征。

需要注意的是，固态发酵白酒方法的酒曲种类、发酵温度、时间等因素会影响最终酒液的品质，需要根据具体情况进行调整和控制。

固态法白酒工艺流程

固态法白酒工艺流程
《固态法白酒工艺流程》
固态法白酒是一种利用固体原料发酵和蒸馏而成的白酒。

其工艺流程包括原料处理、发酵、蒸馏和陈酿等步骤。

首先是原料处理。

固态法白酒的主要原料包括大米、小麦、玉米等谷物，以及酒曲等发酵剂。

这些原料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理后，形成一种叫做酒曲的固态发酵原料。

接下来是发酵。

将经过处理的原料与酒曲混合，放入发酵罐中进行发酵。

在适宜的温度和湿度条件下，酒曲中的酵母菌和细菌开始对混合物中的淀粉和糖类进行发酵作用，产生酒精和香味物质。

然后是蒸馏。

发酵后的混合物被送入蒸馏罐中进行蒸馏。

在高温下，酒精蒸汽被分离出来，然后冷凝成为酒。

蒸馏的过程中，酒精度随着时间的推移逐渐提高。

最后是陈酿。

蒸馏后的酒液需要进行陈酿，使其在橡木桶中进行熟成。

在这个过程中，酒液与桶内的木质物质相互作用，使得酒液变得更加柔和，同时吸收橡木桶中的香气和味道。

固态法白酒的工艺流程独特而复杂，需要精准的控制和耐心的等待。

通过这些步骤，酒液中的糖类、淀粉等物质得以充分转化和提纯，最终成为口感顺滑、香气浓郁的白酒。